食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (11): 131-138.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180606-056
朱明明1,2,彭泽宇1,赵贺开1,康壮丽1,赵圣明1,王正荣1,何鸿举1,马汉军1
ZHU Mingming1,2, PENG Zeyu1, ZHAO Hekai1, KANG Zhuangli1, ZHAO Shengming1, WANG Zhengrong1, HE Hongju1, MA Hanjun1
摘要: 本研究以鲜肉和传统低温(4 ℃,相对湿度(relative humidity,RH)65%~73%)肉为对照,探究低变温(2 ℃→6 ℃→2 ℃)下,不同相对湿度(80%、85%、90%、95%)解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响。结果表明:相较于传统低温解冻,低变温高湿度可有效提高解冻效率,显著改善猪肉的保水性、色泽、嫩度,显著降低脂肪氧化程度(P<0.05);其中RH 90%、RH 95%条件下解冻效率明显高于RH 80%、RH 85%两组,能有效改善解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度,降低脂肪氧化程度,提高蛋白溶解性,维持猪肉较好的凝胶结构,且猪肉蛋白变性程度显著较低(P<0.05);但RH 95%处理组解冻后猪肉的菌落总数(3.97(lg(CFU/g)))和挥发性盐基氮含量(1.40 mg/100 g)显著高于其他组;且环境湿度越大,能耗就越高。因此低变温RH 90%可作为合适的猪肉解冻条件。
中图分类号: