食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (5): 46-54.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200924-292
杨飞艳,辜雪冬,孙术国,罗章,谢司伟,黄文阳
YANG Feiyan, GU Xuedong, SUN Shuguo, LUO Zhang, XIE Siwei, HUANG Wenyang
摘要: 本研究基于同位素标记相对和绝对定量技术研究冰温-2 ℃和冷藏4 ℃条件下,藏香猪冷鲜肉蛋白质组变化及其与微生物指标(菌落总数)、理化品质(总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、弹性)、蛋白质二级结构(β-折叠和β-转角相对含量)变化的关系。结果表明:与4 ℃贮藏条件相比,-2 ℃贮藏条件下猪肉菌落总数、TVB-N含量、弹性以及蛋白质二级结构变化速率相对较低。蛋白质组学分析结果表明,在-2 ℃和4 ℃贮藏条件下,猪肉中共179 个蛋白发生了明显变化,其中,丰度显著差异蛋白143 个。-2 ℃下16 d/0 d和4 ℃下16 d/0 d相比较有丰度差异蛋白97 个,其中共有丰度差异蛋白61 个。这些差异蛋白主要涉及结构蛋白、代谢酶、应激蛋白和钙调节蛋白等。差异表达蛋白的表达量与菌落总数、理化品质(TVB-N含量、弹性)、蛋白质二级结构(β-折叠和β-转角相对含量)之间的相关性分析表明,肌球蛋白、原肌球蛋白、钙蛋白酶抑制蛋白表达量均与肉弹性、β-折叠相对含量呈极显著正相关(P<0.01),与菌落总数、TVB-N含量、β-转角相对含量呈显著或极显著负相关(P<0.05,P<0.01),相对于这3 类蛋白,热休克蛋白与肉理化品质、蛋白质二级结构呈现相反的相关关系。结论:冰温贮藏能有效抑制腐败微生物增殖和猪肉蛋白质降解,降低藏香猪冷鲜肉TVB-N含量和减少蛋白质二级结构变化,维持肉弹性,进而达到冷鲜肉贮藏保鲜效果。本研究为深入理解冰温保鲜的分子机制、合理设计冰温贮藏条件提供了参考。
中图分类号: