当前，全球面临食物供给刚性约束、资源环境压力加剧及全民营养健康需求升级等多重挑战，迫切需要构建可持续与健康导向的现代化食物体系。本文围绕“新型食物资源开发、绿色智能加工与精准营养设计”三大方向，系统梳理未来食品领域的创新趋势：替代蛋白质、功能性碳水化合物等新型食物资源，为食品供给与营养强化开辟多元化新路径；合成生物学、微纳米技术等前沿生产加工技术推动食品生产向资源高效利用与功能可控方向演进；精准营养理念的深化则促进未来食品设计从标准化向个性化跨越。本文对未来食品领域的新资源、新技术与新理念进行归纳与评述，旨在为食品产业的健康与可持续发展提供一些科学参考。

探究日粮中添加沙葱（Allium mongolicum Regel）黄酮对萨能奶山羊公羔宰后排酸期间羊肉品质特性的影响。选取18 只3 月龄健康、体质量相近的奶山羊公羔，随机分为对照组（CON组）和沙葱黄酮组（AMRF组）（2.8 g/（d·只）沙葱黄酮），饲喂周期共139 d，其中预饲期15 d，正试期124 d。实验结束后屠宰取背最长肌样品，4 ℃条件下，分别排酸1、2、3 d，测定其理化指标、质构特性、常规营养成分、脂肪酸组成、抗氧化能力、肌纤维特性、超微结构及水分迁移规律。结果表明，与对照组相比，AMRF组在排酸过程中红度值、熟肉率显著上升（P＜0.05），同时AMRF组的多不饱和脂肪酸含量随排酸时间显著上升（P＜0.05），亮度、黄度、剪切力和蒸煮损失显著降低（P＜0.05）；总抗氧化能力、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性均显著提高（P＜0.05），丙二醛含量下降（P＜0.05）；肌原纤维结构保持完整，Z线降解延缓，肌节长度恢复能力增强；低场核磁共振与核磁共振成像显示AMRF组持水能力优于CON组，自由水含量较高。综上，日粮中添加沙葱黄酮可增强抗氧化性能、调节肌纤维类型转化、改善蛋白质和脂质稳定性、优化水分分布，有效提升排酸羊肉的食用品质与贮藏特性。

以加工过程中不同阶段的西式发酵火腿为研究对象，系统分析其理化特性与脂质组成的动态变化规律。通过测定水分含量、水分活度及过氧化值，结合气相色谱法分析脂肪酸组成，探讨加工阶段对火腿品质形成的影响。结果表明，随着加工进程推进，火腿水分含量持续下降，水分活度呈多阶段缓降特征。脂质组成在盐渍、风干和预熟化阶段发生显著重塑，成熟后期不饱和脂肪酸比例升高、饱和脂肪酸比例降低。具体表现为盐渍期单不饱和脂肪酸比例下降，风干期回升，预熟化期多不饱和脂肪酸进一步增加，其中预熟化期火腿股二头肌中花生四烯酸（C20:4n-6）、二十碳五烯酸（C20:5n-3）及二十碳三烯酸（C20:3n-3）含量均显著增加，发酵成熟火腿半膜肌中二十碳三烯酸（C20:3n-3）和二十碳五烯酸（C20:5n-3）等n-3多不饱和脂肪酸的相对含量较原料肉显著提高。研究表明，盐渍、风干与预熟化是影响脂质转化及品质形成的关键工艺阶段。

针对黄精炆制过程理化品质变化规律不明、工艺参数难以准确调控等问题，解析黄精在炆制过程中的品质变化规律并建立品质与关键工艺参数的拟合曲线，以期为炆黄精工艺优化提供参考。实验收集了黄精炆制过程中速洗、深炆、轻干、酒制、虎蒸、续干、焙干7 个主要工艺阶段样品，对样品的色泽、质构以及糖类、蛋白质、总黄酮、5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）、2,3-二氢-3,5-二羟基-6-甲基-4H-吡喃-4-酮（2,3-dihydro-3,5-dihydroxy-6-methyl-4H-pyran-4-one，DDMP）等物质成分进行定性定量检测，并基于品质变化与工艺关联性建立模型进行最佳参数预测。结果发现：炆制过程中，黄精的颜色和质地在深炆前后发生显著变化，颜色由黄白转为黑褐色，质地变软且有黏性，且沸腾时间是深炆阶段重点控制的工艺。此外，研究还发现黄精中的糖类、蛋白质等多种物质的含量发生显著变化，通过相关性分析推测DDMP、5-HMF、黄精碱A、游离糖及总黄酮含量是引起其色泽和质构变化的主要物质基础。通过建立产品品质与关键工艺参数的预测模型，进行最佳工艺的预测，为黄精炆制的标准化工艺建立提供理论与技术支撑。

本研究通过分子对接与体外活性评价相结合，筛选了罗非鱼皮胶原蛋白中的潜在抗冻肽，并探讨其与冰晶的相互作用机制。研究从386 条胶原蛋白肽中筛选出3 条具有抗冻活性的肽段：PQGPVGNTGPKG、LSGPTGEAGRE和GGRGPEGPAGAR，分别表现出1.57、1.82 ℃和1.22 ℃的热滞活性。经过冻融循环处理后，这3 条肽段对过氧化氢酶活性的保护效果显著，残余活性分别为57.0%、66.7%和52.3%，显著高于空白组的32%。分子对接分析表明，这些抗冻肽主要通过氢键与冰晶结合，形成稳定的相互作用界面。本研究为罗非鱼加工废弃物开发抗冻肽提供了可行的途径，也为商品化抗冻剂的研发开辟了新思路。

以高直链玉米淀粉（high-amylose corn starch，HACS）为研究对象，选取3 种不同尺度的多酚——2,7-二羟基萘（2,7-dihydroxynaphthalene，DHN）、表没食子儿茶素（epigallocatechin，EGC）及表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG），系统地研究其与淀粉的相互作用。核磁共振氢谱结果显示，DHN因被包合于螺旋空腔致使其羟基信号高场位移约δ 0.1，而EGC/EGCG则因氢键作用导致羟基信号向低场位移约δ 0.1。这可能是因为DHN分子进入直链淀粉空腔，通过疏水相互作用形成包合物所致。分子动力学模拟结果表明，从DHN到EGCG，多酚分子尺度的增大使其与淀粉的结合能绝对值由33.97 kJ/mol显著增加至129.87 kJ/mol，这是因为EGCG分子尺寸较大，只能通过氢键与淀粉链发生相互作用。同时，借助X射线衍射仪观察复合物晶型的变化规律，利用体外消化实验进一步对复合物的消化特性进行研究，发现抗性淀粉含量与多酚分子尺寸具有明显的相关性。结果显示，分子尺寸较小的DHN与HACS形成了V型晶体结构，因而具有较高的抗性淀粉相对含量（62%）；而尺度更大的EGC/EGCG则受空间位阻限制通过氢键作用形成无定形复合物，因而抗性淀粉含量较低。以上结果表明，多酚的分子尺寸对淀粉-多酚相互作用影响显著，并进一步影响淀粉消化性能。

旨在建立盐焗乳鸽咀嚼期间滋味属性的标准化感官评价方法。通过定量描述性分析，明确盐焗乳鸽的滋味特征描述词是“咸”“鲜”“甜”“厚”“脂肪味”与“油腻味”。正交试验结果显示，最优鲜味参比样的配方是谷氨酸钠（0.6 g/L）、5’-呈味核苷酸二钠（0.4 g/L）和食盐（0.2 g/L）。通过强度评分法，确定40 ℃为最佳样品评价温度。应用该感官评价法分析加热工艺对盐焗乳鸽感官品质的影响。结果显示，烤箱制备产品的鲜味属性（7.34±0.14）和砂锅制备产品的咸味属性（7.09±0.26）感知强度最高；通过时间-强度法确定咸味和鲜味属性的感知强度分别在口腔加工10 s（7.50±0.33）和20 s（7.35±0.08）时达峰值。本研究建立的方法能够有效区分不同工艺条件下盐焗乳鸽产品的感官滋味特征差异，为传统盐焗产品的工艺优化、设备研发、新产品开发及品质控制提供了科学的感官品质评价标准。

本研究分析5 种不同来源小扁豆（山西小扁豆、会宁-1小扁豆、会宁-2小扁豆、环县小扁豆及安定小扁豆）淀粉的理化与功能特性差异。结果表明，不同品种间淀粉组成（直链淀粉质量分数12.84%～20.35%）、溶解度（4.16%～6.67%）、膨润力（9.32%～11.25%）及热特性（起始糊化温度61.706～64.118 ℃）存在显著差异，其中山西小扁豆淀粉表现出最高糊化温度（To＝64.118 ℃）与最低膨润力（9.32%），凝胶硬度最大（2 843.504 g）、弹性最佳；而会宁-1小扁豆淀粉则呈现最高峰值黏度（6 521.333 cP）与膨润力（11.25%），会宁-2小扁豆淀粉凝胶回复性最高（0.644）但硬度最低（2 198.089 g）。快消化淀粉含量亦存在显著差异，抗性淀粉相对含量介于12.45%（山西小扁豆）～17.57%（会宁-2小扁豆），可作为抗性淀粉的优良来源，其较高的抗性淀粉含量预示着其在调节血糖与促进肠道健康方面具有潜在应用价值。主成分分析揭示了淀粉组成、糊化特性及质构特性为区分不同品种小扁豆淀粉的关键指标。小扁豆直链淀粉含量影响热稳定性与凝胶强度，支链淀粉影响峰值黏度与膨胀性能，这为不同品种小扁豆在凝胶制品、增稠剂及快速加工食品中的定向应用提供了理论依据。

通过湿磨-喷雾干燥技术制备无油微胶囊（F1）与含油微胶囊（F2），结合高压均质-喷雾干燥技术制备含赋形剂乳液微胶囊（F3），以物化性质、微观形态、包封效率和表观溶解度为指标，通过加热和储存表征其稳定性，并使用体外模拟消化模型阐明各微胶囊的生物可及性特性。结果表明，F1综合性能最优，虾青素负载量最高（10.12%），水分质量分数较低（3.23%），流动性好，包封率高达98.36%。扫描电镜显示其表面光滑、包覆完整，差示扫描量热、傅里叶变换红外光谱和X射线衍射分析进一步证实其包覆良好。同时，F1的表观溶解度分别是游离虾青素、F2和F3的6.41、2.30、2.32 倍，再水化后粒径最小（420.83 nm），F2次之（441.28 nm），分散稳定性良好。经100 ℃处理，F1及其再分散液中虾青素保留率分别为游离虾青素的1.62、2.04 倍。4 ℃/常温下储存微胶囊210 d后，F1虾青素保留率仍高于81%，是F2和F3的1.04～1.08 倍；储存70 d的再分散液中，F1保留率超85%，F2超80%（均优于F3）。此外，F1的生物可及性是游离虾青素和F3的19.95 倍和1.17 倍，F2的生物可及性是F3的1.30 倍。综上，湿磨-喷雾干燥制备的无载体油虾青素微胶囊在物化特性、稳定性及生物可及性上优势突出，研究结果为其在食品和医药等领域的应用提供了理论基础和技术指导。

利用噬菌体展示随机七肽库筛选花生Ara h 5蛋白的模拟表位。本研究通过原核表达体系获得的Ara h 5蛋白作为免疫原，利用小鼠动物模型制备抗Ara h 5蛋白抗体，通过亲和层析从免疫鼠血清中纯化抗Ara h 5蛋白多克隆IgE抗体后，以其为靶标，进行3 轮噬菌体展示七肽文库的亲和筛选，对阳性噬菌体克隆进行测序，结果获得了3 条Ara h 5的模拟表位，分别为FHWWYLK、WETIYSR、GPLWNVN。这些模拟表位为开发针对花生过敏的阻断抗体或表位特异性免疫疗法提供了重要基础。

为实现对嗜热链球菌活菌数的高效精准定量，本研究创新性地将自主设计的寡核苷酸探针（novel oligonucleotide probe，NOP）与叠氮溴化丙锭（propidium monoazide，PMA）核酸染料相结合，利用流式细胞术（flow cytometry，FCM）构建PMA-NOP-FCM检测方法。其中PMA在光敏条件下与死菌DNA不可逆共价交联，使死菌携带红色荧光，嗜热链球菌与NOP特异性杂交携带绿色荧光，最后通过流式分析技术识别计数嗜热链球活菌。该方法特异性良好，能够准确识别并定量嗜热链球菌活菌；方法的定量限为8.3×104 cells/g，在104～108 cells/g与平板计数法具有良好的线性关系；相对标准偏差为4.68%，具有较高精密度；检测时间为2 h，显著优于平板计数法。该方法在酸奶加标样品中的回收率为91.61%～106.17%，经验证可有效用于不同市售品牌酸奶的检测。PMA-NOP-FCM方法为酸奶工业化生产中菌群活性监控提供了高精度、高效率的技术解决方案，对酸奶质量控制具有重要实践意义。

从76 株乳酸菌中筛选出20 株具有良好耐酸耐胆盐特性的菌株，测定了其α-淀粉酶抑制能力、α-葡萄糖苷酶抑制能力、胰脂肪酶抑制能力、血管紧张素转化酶抑制能力和抗氧化能力，进一步利用主成分分析和熵权TOPSIS筛选获得两株具有最强抗“三高”潜力的乳酸菌：植物乳植杆菌L.P 06和副干酪乳酪杆菌L.Pc 02。其中，L.P 06具有最高的主成分分析评分（1.126）和熵权TOPSIS评分（0.796）。L.P 06的α-淀粉酶抑制率和α-葡萄糖苷酶抑制率分别为59.02%和95.33%，胰脂肪酶抑制率为77.71%，血管紧张素转化酶抑制率为89.86%，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除率为83.77%，羟自由基清除率为83.02%，总抗氧化能力为7.159 mmol/L。此外，L.P 06和L.Pc 02良好的益生菌特性，具有开发为功能食品的应用潜力。本研究利用熵权TOPSIS与主成分分析法相互验证，避免单一评价方法的局限性，能够更精准有效地筛选出具有预防“三高”潜力的功能乳酸菌，研究结果为功能乳酸菌的开发提供新的评价筛选方法，同时也为“三高”等代谢疾病的预防提供新策略。

通过定点突变技术对褐藻胶裂解酶Alya1进行分子改造，显著提升其酶活力和稳定性，并评估其降解产物褐藻寡糖（alginate oligosaccharides，AOS）的生物活性。经Swiss-Model同源建模、多序列比对及虚拟突变分析，筛选出16 个关键位点进行单点及组合突变，成功获得S189L、S244Q和D408W 3 个正向突变体，其比酶活力较野生型（12 248.16 U/mg）分别提高了1.70、1.23、0.29 倍。底物动力学参数显示，突变体的底物亲和力与催化效率常数均优于原始酶，整体催化效率显著提升。S189L在20～35 ℃处理60 min后仍保持较高活力，D408W最适pH值移至4.0，显示耐酸特性。细胞实验表明，200～1 000 μg/mL质量浓度的AOS、古洛糖醛酸寡糖（guluronate oligosaccharides，GOS）和甘露糖醛酸寡糖（mannuronate oligosaccharides，MOS）均无细胞毒性，并可显著抑制RAW264.7细胞中活性氧生成及炎症因子表达，其中GOS对IL-1β、IL-6基因表达的抑制作用最为显著。斑马鱼胚胎毒性试验中未发现明显不良效应。在斑马鱼急性高尿酸模型中，3 种寡糖均能缓解氧化损伤并改善肾脏代谢功能：MOS使超氧化物歧化酶活力由模型组的14.17 U/mg降至10.38 U/mg；AOS使尿酸水平恢复正常，同时OAT1基因表达上调至模型组的6.18 倍。本研究为褐藻胶裂解酶的分子改造及其产物寡糖在高尿酸血症干预中的应用提供了理论依据。

本研究探讨不同培养方式获得的芽孢杆菌属（Bacillus amyloliquefaciens、Bacillus cereus）微生物菌液对高温大曲感官特性和吡嗪类风味物质的影响。大曲发酵过程中，总酸度和水分含量均呈现降低趋势，实验组大曲的感官指标优于对照组。在出仓曲中，两个实验组的吡嗪类化合物总量（2号强化大曲为3 376.89 μg/g，1号强化大曲为2 842.47 μg/g）均显著高于对照组（1 868.78 μg/g）。24 种原核微生物和16 种真核微生物是主要菌属，其中强化大曲中的芽孢杆菌属（Bacillus）、嗜热丝孢菌属（Thermomyces）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）丰度高于对照组。在所有原核和真核样本中分别检测到21 种和19 种差异微生物。综上所述，芽孢杆菌种子液的添加方式有助于改善高温大曲的感官指标，在一定程度上提高了微生物多样性并增加了吡嗪类化合物的浓度，从而提升了高温大曲的质量。

以濒危植物马槟榔中的甜味蛋白Mabinlin II（M12）为研究对象，成功构建发根农杆菌（Agrobacterium rhizogenes）介导的油菜（Brassica napus L.）毛状根异源表达体系，实现甜味蛋白M12的异源高效合成。利用质粒pCAMBIA连接M12编码基因，获得重组载体pCAMBIA-M12后由农杆菌介导转入油菜毛状根中，β-葡糖醛酸糖苷酶组织化学染色法和聚合酶链式反应检测确认表达体系构建成功。将转化后的毛状根在25 ℃、150 r/min条件下液体培养1 周后取出离心，回收沉淀并破碎，上清液即为甜味蛋白M12粗提物，双盲感官评价与电子舌检测评估M12粗提物的特性，其甜度最高可达4.89。本研究为甜味蛋白在植物细胞中的高效合成提供了新的方法，也为濒危植物资源的可持续开发提供了新的思路。

采用婴幼儿动态消化系统，模拟其在体内的消化过程，追踪胃部pH值变化、水解度及肽得率的动态规律，并评估消化产物乳桥蛋白肽（lactopontin peptide，L-OPN-P）对MC3T3-E1细胞成骨活性的影响。结果显示：消化120 min时胃部pH值趋于稳定；终点时乳桥蛋白（lactopontin，L-OPN）水解度达40.38%，肽得率为56.77%。质谱鉴定结果显示：L-OPN-P中共鉴定到940 种肽段，长度范围为3～67 个氨基酸，分子质量分布为361.148 5～7 269.676 Da。其中磷酸化肽段共725 种，占比77.1%。细胞实验表明，L-OPN-P可显著促进MC3T3-E1成骨细胞的增殖（24、48、72 h均呈活性增强）。在L-OPN-P质量浓度为50 μg/mL时，细胞碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）活性、ALP染色强度和钙矿化率分别提高了2 倍、87.27%和41.8%，提示其能显著促进细胞分化与矿化水平。本研究可为L-OPN在婴幼儿配方奶粉或营养品中应用开发提供理论依据。

用Caco-2细胞模型，通过转录组测序技术（RNA-seq）探究WLY-0对肠道屏障的保护作用机制。结果表明，WLY-0处理组与脂多糖（损伤对照）处理组之间的差异基因富集于丝裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinase，MAPK）信号通路，通过Western blot技术手段，验证WLY-0对MAPK信号通路关键蛋白表达的影响，即添加WLY-0时，p38和Jun氨基末端激酶的磷酸化被显著抑制（P＜0.05），细胞外信号相关激酶的磷酸化水平被显著促进（P＜0.05），下游促炎症因子IL-6、TNF-α和IL-8的mRNA表达分别降低53.34%、44.56%和37.16%，抑炎因子IL-10和IL-37的mRNA表达分别增加5.96 倍和18.54 倍。本研究确证了WLY-0是通过调节MAPK介导的抗炎通路而改变炎症相关基因，从而抵抗脂多糖对肠道屏障的损伤。该研究为利用黄水多糖制备相关产品辅助治疗炎症性肠病提供了理论依据。

目的：从肠-肝轴角度探讨尿石素A（urolithin A，UroA）对肝纤维化的保护作用，并重点阐明其通过调控胆汁酸-肠道菌群轴的潜在机制。方法：采用CCl4诱导的小鼠肝纤维化模型（体内）和转化生长因子-β1（transforming growth factor-β1，TGF-β1）活化的LX2细胞模型（体外）评估UroA的疗效。通过组织病理学、生化分析、实时逆转录聚合酶链式反应检测肝损伤指标丙氨酸转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、天冬氨酸转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP），纤维化标志物α-平滑肌肌动蛋白（α-smooth muscle actin，α-SMA）、I型胶原蛋白α1链（collagen type I alpha 1 chain，COL1A1）、TGF-β1及炎症因子肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素（interleukin，IL）-6、IL-1β的表达。采用16S rDNA测序分析肠道菌群，免疫组化检测肠屏障紧密连接蛋白闭锁小带蛋白-1（zonula occludens-1，ZO-1）、Occludin的表达，靶向代谢组学分析胆汁酸代谢，并探究其对法尼醇X受体（farnesoid X receptor，FXR）信号通路关键分子胆固醇7α-羟化酶（cytochrome P450 family 7 subfamily A member 1，CYP7A1）、固醇27-羟化酶（cytochrome P450 family 27 subfamily A member 1，CYP27A1）、固醇12α-羟化酶（cytochrome P450 family 8 subfamily B member 1，CYP8B1）、胆盐输出泵（bile salt export pump，BSEP）、多药耐药相关蛋白2（multidrug resistance-associated protein 2，MRP2）的调控。结果：UroA能显著降低血清ALT、AST、ALP等肝损伤指标及肝组织羟脯氨酸水平，改善肝纤维化病理损伤并减少胶原沉积。分子水平检测表明，UroA可显著抑制α-SMA、COL1A1和TGF-β1纤维化标志物的表达。16S rDNA测序显示，UroA能重塑肠道菌群结构，增加Lawsonibacter、Paramuribaculum、Oscillibacter、Barnesiella和Akkermansia等有益菌的丰度，同时减少促炎菌Allobaculum的丰度。此外，UroA通过上调紧密连接蛋白ZO-1和Occludin的表达修复肠黏膜屏障功能，并通过降低FXR内源性拮抗剂牛磺-β-鼠胆酸的水平从而恢复胆汁酸代谢平衡。机制研究表明，UroA通过激活FXR信号通路，抑制胆汁酸合成酶CYP7A1、CYP27A1、CYP8B1的表达，同时促进胆汁酸转运蛋白BSEP、MRP2的表达。结论：UroA通过调控肠道菌群-胆汁酸-FXR信号轴，重塑肠道菌群，恢复肠黏膜屏障，改善胆汁酸代谢稳态，从而发挥抗肝纤维化作用。本研究为肝纤维化的治疗提供了新的潜在靶点和理论依据。

目的：研究杜仲籽油对自发性高血压大鼠（spontaneously hypertensive rat，SHR）的降血压作用及其分子机制。方法：将SHR随机分组后，给予杜仲籽油干预8 周。监测大鼠血压与体质量变化；采用苏木精-伊红染色、Masson染色观察血管形态及胶原沉积；结合免疫组化、酶联免疫吸附试验、Western blot、聚合酶链式反应、16S rRNA测序及高效液相色谱技术，检测血管炎症因子、氧化应激指标、血管活性物质（血管紧张素II、大内皮素1、NO）、Toll样受体4（Toll-like receptor 4，TLR4）/髓样分化因子88（myeloid differentiation primary response 88，MyD88）/核因子-κB（nuclear factor-κB，NF-κB）信号通路关键分子表达，以及肠道菌群结构与有机酸（乙酸等）含量，并分析指标间相关性。结果：杜仲籽油可显著降低SHR血压，减轻血管纤维化与胶原沉积，下调炎症因子、丙二醛水平，提升超氧化物歧化酶活性，抑制TLR4/MyD88/NF-κB信号通路激活，同时调节肠道菌群稳态、增加有益菌丰度及乙酸生成，且上述指标与炎症水平显著相关。结论：杜仲籽油可能通过调控肠道菌群-有机酸代谢轴、抑制炎症反应及保护血管内皮功能，发挥降压功效，为其作为功能性食品成分的开发应用提供理论依据。

应用气相色谱-嗅闻-高分辨质谱技术对4 种常见市售禽蛋中的挥发性气味化合物进行分析，阐明禽蛋风味的主要来源，揭示不同品种禽蛋的风味特征。禽蛋样品熟制后经顶空固相微萃取富集，采用气相色谱静电场轨道阱质谱仪检测禽蛋的挥发性化合物，串联嗅辨仪对挥发性化合物进行气味特征分析。基于NIST和自建谱库检索，通过质谱图和保留指数匹配，结果显示：蛋黄和蛋白中挥发性化合物种类均为醛类、烃类、含硫或含氮化合物，但蛋黄中的数量明显较多。具体到单一禽蛋来说，鹌鹑蛋蛋黄挥发性化合物种类最丰富（61 种），含硫或含氮化合物相对含量最高（37.25%），且2-甲基吡嗪（烘焙香气、饼干香）相对鸡蛋显著上调；鹅蛋蛋黄中烃类化合物相对含量最低（25.20%）；鸡蛋蛋黄醛类化合物相对含量较高（29.13%），且特有2,5-己二酮（奶香味）；鸭蛋蛋黄中苯甲醛（苦杏仁味）含量较高。主成分分析显示4 种禽蛋蛋黄、蛋白的挥发性化合物可清晰聚类，并基于火山图筛选出37 种蛋黄挥发性化合物差异标志物，其中20 种具有明确感官贡献。本研究明确了禽蛋风味主要来源于蛋黄，揭示了不同蛋黄风味特征的差异主要是由于醛类、烃类、含硫及含氮化合物种类及含量的不同，为不同品种禽蛋风味鉴别、优质禽蛋产品的开发和生产提供了科学依据和技术支撑，有助于推动禽蛋产业的高质量发展。

选取4 个金花白茶样品和5 个茯砖茶样品，系统探索金花白茶和茯砖茶的感官品质与化学成分差异。感官审评结果表明，相较于茯砖茶，金花白茶茶汤颜色偏红，香气带甜果香，滋味整体甘和或醇和。基于液相色谱-质谱联用的代谢组学分析在茶样中共鉴定出130 种化合物，包括生物碱类8 种、氨基酸类9 种、二聚体儿茶素13 种、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的黄烷-3-醇（N-ethyl-2-pyrrolidinone-substituted flavan-3-ol，EPSF）类16 种、黄烷醇类15 种、黄酮醇糖苷和黄酮糖苷类31 种、黄酮类2 种、脂质类2 种、有机酸类8 种、酚酸类11 种、儿茶素B环裂变衍生物7 种和其他物质8 种。偏最小二乘判别分析和热图分析结果表明，茯砖茶和金花白茶之间的化学成分具有较大差异，其中78 种化合物差异显著（P＜0.05）。金花白茶中氨基酸含量总体高于茯砖茶；酯型儿茶素（表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯、没食子儿茶素没食子酸酯和儿茶素没食子酸酯）含量低于茯砖茶，而非酯型儿茶素（表没食子儿茶素和表儿茶素）则高于茯砖茶；儿茶素二聚体类（茶黄素类、聚酯型儿茶素类、原花青素类）在金花白茶组中含量普遍高于茯砖茶组；4 种具有差异性的儿茶素B环裂变衍生物在金花白茶组中的含量显著高于茯砖茶组；12 种EPSF类化合物在金花白茶组中的含量显著低于茯砖茶组；黄酮醇糖苷和黄酮糖苷类物质在茯砖茶组中含量较低；咖啡因和鸟苷酸在金花白茶组中含量高于茯砖茶组。本研究通过感官审评和代谢组学方法系统阐明了金花白茶与茯砖茶在风味品质和非挥发性成分方面的差异，为金花白茶健康功效的阐明提供了理论依据。

为探究不同产地牡蛎以及不同育肥时间牡蛎的呈味品质，对来自广东沿海8 个不同产地二倍体和三倍体牡蛎和在台山川岛海域育肥0～5 个月三倍体牡蛎的呈味物质含量及呈味品质指标（呈味活性值、味精当量值）进行比较分析，采用偏最小二乘判别分析筛选出影响牡蛎滋味的标志性差异物质，并结合因子分析法对牡蛎的呈味品质进行综合评价，建立牡蛎呈味品质的综合评价方法。不同产地的牡蛎呈味差异明显，差异呈味物质主要是鲜甜味氨基酸（Glu、Ala、Gly、Thr、Arg）和琥珀酸。因子分析共提取出4 个公因子，累计方差解释率为91.643%，综合得分表明湛江ZJ、台山HLW、潮州RPT、台山SCD呈味品质排名靠前，三倍体牡蛎SCD、RPT在鲜甜氨基酸因子和有机酸因子表现较好，二倍体牡蛎ZJ、HLW在核苷酸协同因子具有优势。不同育肥时间的牡蛎呈味也有所不同，差异呈味物质主要是鲜甜味氨基酸（Gly、Glu、Ala、Pro）和肌苷酸。结合因子分析共提取出3 个公因子，累计方差解释率94.402%，各育肥时间牡蛎的呈味品质综合得分表明育肥3 个月牡蛎品质已达到最佳，继续育肥至4 个月和5 个月品质下降。研究结果可为牡蛎的养殖加工与资源开发利用提供参考依据。

将绿豆在160、180、200 ℃条件下进行瞬时高温流化处理，通过解析处理前后籽粒微观结构、蛋白质、淀粉性质探究其对淀粉消化性的影响。结果表明，处理后绿豆淀粉颗粒形态基本保持完整；淀粉表面出现絮状物且体积随着流化温度升高而增加；绿豆中蛋白质网络逐渐收缩并胁迫淀粉颗粒聚集成团，生成紧密包裹淀粉团的蛋白质屏障层。高温流化对蛋白质二级结构没有显著影响（P＜0.05），但二硫键含量随温度的升高先降后升；处理前后绿豆总淀粉含量无显著变化，但直链淀粉质量分数由30.09%增加到最高40.17%，淀粉晶型均为A型，相对结晶度由22.38%降低到15.86%，短程有序性也显著降低。同时，处理后淀粉糊化特征温度、糊化焓以及黏度特性参数均显著下降，蒸煮性能明显改善；绿豆处理后抗性淀粉含量最多增加了13.52%，预估血糖生成指数从51.75降低到44.54。综上，高温流化是一种温和的处理方式，且能生成减慢淀粉消化的蛋白质屏障层，显著增加直链淀粉含量，从而实现对淀粉消化性的有效调控，这为绿豆功能食品开发提供了技术支撑。

为提升生鲜黄鳝片液氮冻结品质并降低能耗成本，本研究通过多梯度液氮冻结温度（－50～－120 ℃）拟合冻结速率-温度曲线，探究不同冻结速率对生鲜黄鳝持水力（水分含量、持水率、解冻损失率）、水分状态、质构特性、冰晶形态、肌肉组织微观结构等品质指标的影响，开发“冰点预冷-变速液氮冻结（freezing-point precooling variable-rate liquid nitrogen freezing，PC-V-LNF）”（－1.36 ℃→9 ℃/min→4 ℃/min）技术并进行冻结能耗特性评价。结果表明：液氮冻结温度与冻结速率间存在线性关系（y＝－3.668 6x－43.082，R2＝0.981）；与6 ℃/min液氮冻结速率样品相比，9 ℃/min冻结样品的结合水占比（P21）降低19.00%，不易流动水占比（P22）提升1.40%，硬度、咀嚼性分别增长39.44%、264.90%（P＜0.05），且冰晶间隙减小、肌纤维结合更紧密；当冻结速率增加至12 ℃/min时，较9 ℃/min冻结样品中咀嚼性下降21.23%（P＜0.05），冰晶间隙稍有增大。恒速液氮冻结（constant-rate liquid nitrogen freezing，C-LNF）（9 ℃/min）、变速液氮冻结（variable-rate liquid nitrogen freezing，V-LNF）（9 ℃/min→4 ℃/min）、PC-V-LNF（－1.36 ℃→9 ℃/min→4 ℃/min）样品较冰柜冻结（freezer freezing，FF）（0.38 ℃/min）样品水分含量提升7.87%～10.90%，持水率提升11.36%～13.39%，解冻损失率降低27.60%～35.43%（P＜0.05）；其中，PC-V-LNF冻结处理样品较C-LNF、V-LNF处理组，持水力、水分状态、硬度、弹性、咀嚼性和回复性及肌纤维完整性均无显著差异（P＞0.05）。能耗特性评价结果显示，C-LNF、V-LNF和PC-V-LNF处理每1 t样品的液氮消耗量分别为7 920、6 712、5 233 L，耗电量分别为16.8、14.4、2.52 kW·h；经核算，PC-V-LNF较C-LNF、V-LNF液氮消耗量分别降低33.93%、22.04%，综合费用分别降低34.02%、22.15%。综上所述，本研究开发的PC-V-LNF技术可在提升生鲜黄鳝冻结品质的同时显著降低能耗成本，为黄鳝生鲜制品高效液氮速冻保鲜提供理论依据与技术支撑。

拟探明湿热处理对糯米粉形貌结构、晶体结构、短程有序化结构与消化性能等结构和特性的影响规律，并阐明湿热处理影响糯米粉消化性能的分子机制。结果表明，湿热处理导致糯米粉颗粒呈现明显聚集，随处理温度升高至120 ℃，粒径由13.38 μm增至23.27 μm；同时，湿热处理导致糯米粉的相对结晶度和短程有序化程度分别从38.9%和0.97下降至34.4%和0.81。尽管湿热处理破坏了糯米粉分子的有序结构，但处理过程中热能与水分的协同作用可增强分子链间相互作用，促进了V型淀粉-脂质复合物的形成，其V型复合物的相对结晶度由1.5%升至2.9%，并诱导糯米粉糊化温度升高。其中，糯米粉内部颗粒间的聚集、V型复合物含量的增加以及糊化温度的升高，共同阻碍了酶与糯米粉的吸附、特异性结合及酶解，导致湿热处理后的糯米粉消化速率减缓，抗酶解淀粉（慢消化淀粉和抗性淀粉）含量增加，在处理温度为110 ℃时相对含量最高，为39.4%。综上，湿热处理通过调控糯米粉的多尺度结构，有效降低了其消化性能，为低血糖糯米制品的开发提供了理论依据。

为探究不同加工方式对香菇片品质特性的影响，本实验以香菇片为研究对象，系统比较对照组、复合酶处理组、超声波处理组及超声波-复合酶联合处理组在质构、色泽、活性成分（抗坏血酸、粗多糖、总酚、可溶性蛋白）及风味物质（挥发性成分、非挥发性物质）方面的差异。结果表明：对照组在质构、色泽方面表现最好，抗坏血酸保留率最高；复合酶处理组的挥发性风味物质（醇类、醛类、酯类、酮类、萜烯类）相对含量及呈味核苷酸最高；超声波处理组表现中等；超声波-复合酶联合处理组的粗多糖、总酚、呈鲜氨基酸及等效鲜味浓度最高，然而其质构与色泽表现欠佳；不同处理组共鉴定出38 种挥发性化合物，包括醇类8 种、醛类8 种、酯类5 种、酮类6 种、含硫类3 种、萜烯类1 种、烷烃类2 种及杂环类5 种；挥发性化合物的主成分分析表明，对照组、复合酶处理组与超声波处理组及联合处理组可显著区分。本研究通过对香菇片的多维度品质评价，明确了不同加工技术的优势与局限，为针对特定品质目标（如强化鲜味、保留香气或维持形态等）的香菇制品定向工艺选择提供了理论依据。

以未处理的蛋清液为对照组，探究动态高压微射流（dynamic high-pressure micro-fluidization，DHPM）技术对蛋清蛋白功能性质的影响。结果表明，蛋清蛋白的pH值在10 000 psi均质1 次时达到最大值（9.22），蛋白溶解度在8 000 psi均质1 次时达到最大值（96.39%）。蛋清蛋白凝胶硬度和咀嚼性均在13 000 psi均质2 次时达到最大值，分别比对照组显著提高55.32%和28.93%（P＜0.05）。经DHPM处理后，蛋清蛋白起泡性在6 000 psi均质2 次时达到最大值（268.68%），是对照组（106.02%）的2.52 倍（P＜0.05）；泡沫稳定性在6 000 psi均质3 次时达到最大值（85.12%），是对照组（41.07%）的2.07 倍（P＜0.05）。蛋清蛋白乳化性在8 000 psi均质3 次时达到最大值（16.00%），是对照组（8%）的2 倍（P＜0.05）；乳化稳定性在13 000 psi均质3 次时达到最大值（95.76%），是对照组（7.36%）的13.01 倍（P＜0.05）。因此，DHPM处理能够有效改善蛋清蛋白的起泡性和凝胶性。该研究旨在为蛋清蛋白的物理改性提供新的理论依据与实践参考，也为DHPM技术在食品蛋白加工中的进一步应用奠定基础。

为探究脱氢乙酸钠（sodium dehydroacetate，SD）对荔枝采后贮藏品质、褐变及抗氧化能力的调控作用，本研究以‘桂味’荔枝为材料，经0.5 g/L SD溶液处理后，于（25±1）℃条件下贮藏7 d，测定贮藏品质、褐变程度及相关抗氧化指标的变化。结果表明：0.5 g/L SD处理可显著维持荔枝采后贮藏品质，有效延缓果皮色度参数（L*、a*、b*值）的下降趋势，显著抑制贮藏后期腐烂率与果皮相对电导率上升（P＜0.05），并降低呼吸速率峰值，且显著减缓总可溶性固形物、可溶性糖和VC含量的下降；其次，0.5 g/L SD处理能有效抑制果皮褐变，贮藏7 d时褐变指数较对照组降低45.66%（P＜0.001），延缓总花色素苷的降解，并显著抑制多酚氧化酶、漆酶的活性；此外，0.5 g/L SD处理可显著增强荔枝抗氧化能力，抑制丙二醛、过氧化氢（H2O2）及超氧阴离子自由基等活性氧代谢产物的积累，在贮藏后期显著缓解总酚与类黄酮含量的下降（P＜0.05），且在整个贮藏期间超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶活性均高于对照组。综上，0.5 g/L SD处理可通过维持贮藏品质、抑制褐变进程及增强抗氧化能力，有效延缓采后荔枝衰老劣变，为荔枝采后保鲜技术的优化提供理论依据与实践参考。

本研究探讨等离子体活化乳酸（plasma-activated lactic acid，PALA）处理对虹鳟鱼冷藏期间品质和菌群结构的影响。首先表征PALA的理化特性，然后探究PALA处理对虹鳟鱼在贮藏期间菌落总数（total viable count，TVC）、总挥发性盐基氮含量、质构、色泽和感官评价的影响，并基于虹鳟鱼冷藏期间TVC的变化确定CK组货架期为4 d，PALA处理组货架期为8 d。然后，通过高通量测序确定PALA组和对照组虹鳟鱼贮藏期间的菌群结构变化，并结合16S rRNA测序对贮藏期间分离出的单菌落进行物种鉴定；最后，分析分离菌株的产腐败酶能力，并接种于虹鳟鱼中进行腐败能力检测。结果表明，PALA处理对虹鳟鱼贮藏期间的品质具有改善作用。虹鳟鱼贮藏初期优势腐败菌属为不动杆菌属，中后期为假单胞菌属，经过PALA处理后，虹鳟鱼的微生物多样性降低。分离菌株中C3（Pseudomonas）、C13（Bacillus）、C14（Rahnella）、C18（Rahnella）、P5（Leclercia）、P6（Pseudomonas）都具有产两种及以上酶的能力，且C13的腐败能力最强。综上所述，PALA处理可以有效改善虹鳟鱼的品质并抑制冷藏期间微生物的生长，降低其微生物多样性，本研究可为PALA应用于虹鳟鱼保鲜提供一定科学依据。

目的：研究丙酸钙处理对胡萝卜直根采后愈伤的影响，并从苯丙烷代谢及活性氧代谢的角度探讨相关机理。方法：用36 mmol/L丙酸钙浸泡处理人工损伤后的胡萝卜直根，通过观察伤口处聚酚软木脂（suberin polyphenolic，SPP）和木质素的沉积，测定硬度及质量损失率评价愈伤效果，并分析苯丙烷代谢关键酶活力、转录因子基因表达、代谢产物含量以及活性氧产生关键酶活性和H2O2含量。结果：丙酸钙处理加速了愈伤期间直根伤口处SPP和木质素的积累，提高了愈伤组织硬度，降低了直根质量损失率。丙酸钙处理还显著上调了直根伤口处类钙调蛋白DcCML3和钙调素结合转录激活因子DcCAMTA3表达，激活了苯丙氨酸解氨酶，提高了总酚和类黄酮含量。同时，丙酸钙处理还提高了整个愈伤期间直根伤口处的NADPH氧化酶、超氧化物歧化酶活性及H2O2含量，增加了愈伤早期超氧阴离子自由基含量，增强了过氧化物酶活性。结论：丙酸钙处理通过上调DcCML3和DcCAMTA3激活苯丙烷代谢，提高活性氧水平和过氧化物酶活性，促进了直根伤口处SPP和木质素的积累，从而加速愈伤。

为探究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）处理对猕猴桃冷藏期间货架期品质及可食用期限的调控作用，以‘金桃’猕猴桃为实验材料，设置0（CK）、0.3 μL/L和0.6 μL/L 3 个1-MCP处理剂量，于0 ℃条件下冷藏5 个月后转入20 ℃货架条件，对果实硬度、可溶性固形物（total soluble solids，TSS）含量、可滴定酸（titratable acidity，TA）含量、软果率、腐烂率及可食用期限等指标进行系统测定与分析。结果表明，不同使用量的1-MCP均可有效延缓‘金桃’猕猴桃冷藏期间的品质劣变，保持较高硬度水平、抑制TSS过快积累、延缓TA下降，同时有效抑制果实的呼吸强度和乙烯释放量。对货架期间‘金桃’品质变化研究表明，CK组和0.3 μL/L处理组可食用期限均为7 d，0.6 μL/L处理组的可食用期限仅为5 d；0.6 μL/L处理组出现“僵尸果”现象，软腐果比例显著升高，至货架末期腐烂率达74.44%，是CK组的1.59 倍。综上，0.3 μL/L的1-MCP有助于提升‘金桃’猕猴桃在长时间冷藏后的货架品质与可食用期，0.6 μL/L处理组则出现可食期缩短、腐烂率升高等异常成熟现象，品质稳定性较差，不宜在长时间冷藏时使用。

从抗氧化能力和质构特性等方面分析适碾米在不同储藏方式下的品质变化情况，同时采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术和转录组学技术分别对挥发性化合物和代谢通路进行分析，以便筛选最优的储藏方式。结果表明：罐装充氮气能够更好地维持适碾米的品质性状，此外，1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃和苯甲醛等物质是适碾米香气的主要来源。研究还发现抗氧化能力、色泽、质构特性和关键风味物质显著相关。值得注意的是，罐装充氮气储藏还能够促进苯丙氨酸、酪氨酸和色氨酸生物合成及苯丙烷代谢，并有助于苯甲醛、苯乙醇和苯酚的合成。综上所述，本研究为罐装充氮气储藏的适碾米的劣变机制提供新的见解，为适碾米储藏提供理论依据。

针对昭通冰糖心苹果糖心发生的不确定性，以及不同糖心程度对果实风味与贮藏期影响不同的问题，本研究旨在实现有无糖心及不同程度糖心苹果的快速、无损精准分选，从而为果实商业价值提升及贮存分级提供技术支持。使用实验室自研的水果在线分选机，采集昭通冰糖心苹果的可见/近红外光谱信号。以变量投影重要性特征波长筛选方法得到的特征波长作为输入，建立随机森林、极限梯度提升、逻辑回归和支持向量机融合堆叠模型并与单一模型的性能进行对比。结果表明，与单一模型相比融合了4 种不同机器学习算法的堆叠模型表现出极佳的识别性能（准确率95.47%、召回率94.82%、特异度97.83%）。所提出的模型堆叠方法可在不大幅增加计算量的同时融合各基础模型优势，显著提升模型的预测性能，在水果在线分选应用中展现了广阔前景。

为实现四川不同地区（泸州、宜宾、成都、德阳）浓香型原酒的快速识别，本研究提出一种基于气相色谱与近红外光谱数据融合的新策略。采集225 个原酒样品，分别构建基于风味数据和光谱数据的随机森林单一识别模型，准确率分别为75.1%与79.2%，发现单一技术手段在区分复杂地理来源时具有局限性。进而，将风味与光谱信息进行特征级融合，采用XGBoost算法构建的融合模型准确率显著提升至91.0%，模型稳健性优异，其中成都、泸州、宜宾3 个地区的受试者工作特征曲线下面积均在0.95以上。并且通过对比融合模型与单一风味模型的特征筛选结果，基于模型共识确定了8 种对地区识别具有决定性作用的标志性风味物质：乙酸乙酯、乳酸乙酯、庚酸乙酯、甲酸乙酯、异丁醇、乙酸、丁酸、丙酸。本研究不仅为浓香型原酒地区识别方法提供思路，更为解析四川浓香型原酒不同地区风味化学本质提供了理论支撑。

辐射技术在工业、医疗及军事等领域广泛应用，但高剂量辐射可对人体造成损害。电离辐射可通过改变动物组织的多种表观遗传修饰进而影响表型并可代际和跨代传递，这使得辐射防护变得尤为重要。研发辐射防护剂是辐射防护领域的重要方向，天然辐射防护剂具有作用时效长和安全性高等优势。天然辐射防护剂包括多酚类、多糖类、生物碱类和皂苷类等传统类型，还包括近年发现或研制的食源外泌体样囊泡类、纳米技术改良类和辐射诱导微生物类等新型天然辐射防护剂。虽然部分天然辐射防护剂已成功应用于保健食品领域，但其开发仍面临作用机理未充分阐明、筛选效率低、生产成本高、生物利用度低和稳定性不足等挑战。为突破这些限制，未来的研究将聚焦在阐明辐射防护作用机制、高效筛选功能基料以及高效递送功能因子等方面。未来可通过联用转录组、代谢组和表观遗传组等多组学技术并耦合人工智能技术，阐明天然辐射防护剂的作用机理，并提高辐射防护功能基料的筛选效率；采用酶工程、发酵工程、合成生物学等生物技术高效制备辐射防护功能基料；同时，以天然产物为核心设计包括环境响应型制剂在内的具有更高生物利用度和稳定性的天然辐射防护剂；此外，还需扩展天然辐射防护剂在不同类别辐射防护中的应用。通过建立高效的天然辐射防护剂筛选、制备及递送系统，推动其深度研发与广泛应用。

本文系统阐述线粒体功能失衡影响羊肉嫩化的多重机制，其主要通过4 条相互关联的通路协同作用。能量代谢：缺氧导致氧化磷酸化受阻，细胞转向糖酵解，引发三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）耗竭、乳酸积累和pH值下降，进而激活钙蛋白酶系统，启动肌原纤维蛋白降解；氧化应激：电子传递链功能障碍导致活性氧（reactive oxygen species，ROS）爆发，并依“双阈值”机制调控嫩度——适度ROS促进蛋白水解，过度ROS则导致蛋白氧化交联；细胞凋亡：由钙超载和ROS共同触发线粒体途径凋亡，通过线粒体膜通透性转换孔开放、细胞色素c释放，激活天冬氨酸特异性的半胱氨酸蛋白水解酶级联反应，直接水解肌原纤维结构蛋白；Ca2＋稳态：ATP耗竭导致胞质钙离子浓度升高，既直接激活钙蛋白酶，又引起线粒体钙超载进而加剧凋亡。这些通路构成了一个复杂的调控网络，为通过靶向调控线粒体功能以精准改善羊肉品质提供了重要理论依据。

核桃蛋白作为核桃的主要成分，是优质的植物蛋白资源，但存在溶解性低、乳化性差等缺陷，制约了其在食品工业中的应用。近年来，通过物理、化学、生物及复合改性技术对核桃蛋白进行结构修饰与功能优化成为研究热点。本文综述核桃蛋白的组成与性质、改性技术的最新进展，并探讨改性核桃蛋白在食品工业中的应用，以期为核桃蛋白的高值化利用提供理论参考。

乳制品在贮藏过程中发生的颜色褐变现象主要归因于美拉德反应。相较于常规乳制品，乳糖水解乳因其乳糖被β-半乳糖苷酶催化分解为还原性单糖（葡萄糖、半乳糖），导致其更易发生褐变。这种由美拉德反应引发的品质劣变不仅会降低产品的感官接受度，长期摄入其产生的晚期糖基化终末产物还可能对人体健康产生潜在风险。本文系统综述常规乳及乳糖水解乳中美拉德反应的过程、有害产物及在乳糖水解乳中特异性的表现形式，重点阐述当前抑制方法的原理、优缺点及在乳糖水解乳中应用的可行性，并对该领域未来的研究方向进行探讨，旨在为乳制品褐变控制研究提供理论依据和技术参考。

植物多糖是一类由醛糖或酮糖组成的天然聚合物，已被证实具有多种生物学功能。蒸汽爆破技术是一种绿色环保且高效的原料预处理方式，其通过高温高压水蒸汽（通常为0.2～2.0 MPa）对原料进行短时处理（20 s～5 min），随后瞬间释压产生爆破效应。近年来，蒸汽爆破技术在植物多糖提取领域的应用日益受到广泛重视，其可通过破坏细胞壁结构，破坏纤维素、半纤维素和木质素之间的连接，减少内部组织对多糖等活性成分的束缚，显著促进水溶性多糖和低分子质量多糖的释放与溶出，进而提高多糖的提取效率及生物活性物质的可利用性与功能特性，具有节省时间、高效绿色、适用性广等优点。本文系统综述目前适用于蒸汽爆破技术提取的植物多糖来源，并重点分析该技术对植物多糖的得率、结构和组成的影响。此外，详细分析该技术对多糖功能活性的影响，包括抗氧化、降血糖、降血脂、调节肠道菌群等，以期为蒸汽爆破在多糖提取中的进一步开发和应用提供科学依据和参考。

细胞培养肉作为传统肉类可持续替代品，科学评估其环境影响，对推动产业绿色发展具有重要意义。本文首先运用CiteSpace文献计量软件梳理细胞培养肉领域国内外近15 年的核心文献，分别概述该领域国内外的研究热点及其在环境影响维度的研究现状，提出从绿色消费角度提高公众对细胞培养肉的接受度建议；随后，按生命周期评价（life cycle assessment，LCA）方法的4 个步骤：目的和系统边界的确定、清单分析、生命周期影响评价和生命周期解释，分别梳理细胞培养肉和培养基的LCA研究成果和存在的问题，提出优化建议。结果表明细胞培养肉的环境影响主要集中在能源消耗和培养基，培养基的环境热点取决于其配方，作为最广泛使用的基础培养基DMEM/F12的环境热点为氨基酸和葡萄糖的生产。最后，基于以上环境热点从培养基配方生产可持续化、废弃培养基资源化利用、细胞培养肉生产的能源优化三大维度，梳理提升细胞培养肉环境可持续性的路径，以期为后续细胞培养肉环境影响的精准评估和生产技术优化提供科学依据。