为阐明滩羊肉成熟过程中糖酵解程度与保水性的关系，以6 月龄滩羊背最长肌（M. longissimus dorsi）为研究对象，分析其4 ℃成熟0、1、2、3、4、8 d时滴水损失率、贮藏损失率、离心损失率、钙蛋白酶-1活性、肌原纤维小片化指数、ATP含量、葡萄糖含量、糖原含量、乳酸含量、乳酸脱氢酶活性、丙酮酸激酶活性以及pH值的变化情况。结果表明，随成熟时间的延长，滩羊背最长肌的滴水损失、贮藏损失及离心损失呈先增大后减小的趋势（P＜0.05），并在成熟4 d时达到最大；ATP、糖原含量持续下降（P＜0.05）；葡萄糖、乳酸含量呈先上升后下降趋势（P＜0.05）；乳酸脱氢酶活性呈先增大后减小的趋势（P＜0.05），并在成熟4 d时达到最大；丙酮酸激酶活性呈持续下降趋势（P＜0.05）。相关性分析结果表明，糖原含量与滴水损失呈显著负相关（P＜0.05），与贮藏损失、离心损失呈极显著负相关（P＜0.01），与T21、T22、T23均呈显著正相关（P＜0.05，P＜0.01）；乳酸含量与滴水损失呈高度显著正相关（P＜0.001），与贮藏损失、离心损失呈极显著正相关（P＜0.01），而与T21、T22、T23均无相关性。综上，滩羊宰后糖酵解过程迅速被激活，引起糖酵解相关酶活性及代谢物含量发生变化，促使肌肉中蛋白质对水分吸附能力发生改变，最终影响宰后滩羊肉的保水性。

本实验以富硒豌豆苗为研究对象，利用热风干燥和冷冻干燥进行处理，通过化学分析及色差分析、微观结构观察、低场核磁共振分析等探究不同制备工艺对豌豆苗粉有机硒含量损失率、豌豆苗粉色度、表观形貌、水分分布及体外抗氧化活性等的影响规律。结果表明：100 ℃热风干燥制备的富硒豌豆苗粉的品质较为理想，其有机硒损失率较小（36.7%）、色泽良好；富硒豌豆苗粉表观形貌呈现块状颗粒，表面褶皱程度及纤维管束明显增多；经热风干燥制备的富硒与未富硒豌豆苗粉中水分分布情况存在显著差异。与未富硒豌豆苗粉相比，富硒豌豆苗粉乙醇提取液1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力（半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）＝0.61 mg/mL）、羟自由基清除能力（IC50＝0.86 mg/mL）、超氧阴离子自由基清除能力（IC50＝0.90 mg/mL）以及铁离子还原力（吸光度为0.30）显著提高（P＜0.01）。本研究结果可为有机硒天然食品补充剂开发及富硒食品产业化提供一定的理论指导与技术参考。

本研究以罗非鱼片为原料，考察5 种常见氧化型减菌剂（H2O2溶液、ClO2溶液、NaClO溶液、臭氧水和微酸性电解水）的减菌效果及其对鱼片质构特性、色泽及肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）氧化情况的影响。结果表明，减菌率达80%时各氧化型减菌剂的质量浓度和作用时间分别为：1 500 mg/L H2O2溶液浸泡8 min；200 mg/L ClO2溶液浸泡10 min；200 mg/L NaClO溶液浸泡10 min；9 mg/L臭氧水浸泡10 min；30 mg/L微酸性电解水浸泡20 min。在上述5 种减菌条件下对鱼肉色泽、质构特性、MP氧化情况与对照组进行比较，发现减菌处理后的罗非鱼片硬度、L*值增大，a*值减小，MP质量浓度、总巯基含量下降，羰基含量升高，表面疏水性基团数量增加，其中微酸性电解水和NaClO溶液处理组蛋白质的变性程度最明显；蛋白荧光强度降低，其中微酸性电解水处理组降低幅度最大；MP的α-螺旋和β-转角相对含量降低，β-折叠和无规卷曲相对含量增加，其中微酸性电解水处理组蛋白质二级结构变化最显著（P＜0.05）；MP发生不同程度的降解，微酸性电解水处理组降解程度高于其他处理组。综上所述，氧化型减菌处理后鱼肉MP发生不同程度的氧化，其中微酸性电解水处理对蛋白质的氧化作用最强。

为给吞咽困难人群设计一种易于吞咽的高蛋白质食物，本研究以猴头菌（Hericium erinaceus，HE）为原料，添加大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）或乳清蛋白（whey protein，WP）使得蛋白质含量达到总质量的10%以上，并分别添加3 种增稠剂（黄原胶（xanthan gums，XG）、κ-卡拉胶（kappa carrageenan，KC）或羧甲基纤维素钠（carboxymethylcellulose，CMC））制备出易于吞咽的猴头菌乳，并测定富含蛋白质浓稠猴头菌乳的流动性、黏弹性及体外消化情况。结果表明，所有样品均表现出弱凝胶行为；通过稳态实验测得样品高抗变形性（高G*值）和良好弹性（低tan δ值）依次为：HE-SPI-CMC＞HE-SPI-XG＞HE-WP-XG＞HE-WP-KC，G*值越高越利于吞咽困难和老年人食用；在模拟体外消化过程中，样品黏度（η）值和稠度系数（K）值依次为：HE-WP-KC＞HE-WP-XG＞HE-SPI-XG；可溶性蛋白含量依次为：HE-WP-CMC＞HE-WP-KC＞HE-SPI-KC；在消化完成后游离氨基酸的含量依次为：HE-WP-CMC＞HE-WP-KC＞HE-SPI-KC＞HE-WP-XG。因此，HE-WP-KC组合更适合老年人食用。这项研究解释了蛋白质-增稠剂相互作用和食物基质如何决定样品的流变学和消化特性，可为吞咽困难人群的饮食需求提供一定的理论支持。

以大豆卵磷脂为壁材，制备共包埋姜黄素（curcumin，CUR）和还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）的纳米脂质体，通过静电自组装将壳聚糖和海藻酸钠修饰到纳米脂质体表面，采用激光粒度仪、透射电镜、傅里叶变换红外光谱仪等设备对脂质体的包埋率、体外释放、微观形貌、稳定性等进行表征，测定纳米脂质体同时递送CUR和GSH的能力。结果表明，CUR的包埋率为100%，与GSH共包埋及多糖修饰均没有影响CUR的包埋率；而与CUR共包埋时，GSH的包埋率从7.90%增加到27.03%，经多糖修饰后，进一步增加到41.22%。共包埋纳米脂质体对CUR的释放没有显著影响，但使GSH的释放率由51.2%减小至23.6%；经多糖修饰后，单包埋和共包埋纳米脂质体对CUR和/或GSH的缓释作用都增强。另外，共包埋使脂质体的平均粒径从（95.02±1.93）nm增加到（132.47±18.14）nm，Zeta电位从（－22.47±1.96）mV增加到（－14.70±0.46）mV；经壳聚糖和海藻酸钠双层修饰后，共包埋脂质体的平均粒径进一步增加到（161.97±5.58）nm，而Zeta电位减小到（－40.87±1.79）mV，并且具有更高的热稳定性。本研究可为生物活性物质共包埋的新型功能食品或药品的开发提供参考。

将不同直链含量的玉米淀粉分别与茶多酚（tea polyphenols，TP）进行共热反应，制备玉米淀粉-TP凝胶，并将其用于稳定食品级乳液凝胶。通过检测不同直链含量的玉米淀粉-TP凝胶及其稳定的乳液凝胶的微观结构、流变学特性和乳化性能，探究直链淀粉含量对玉米淀粉-TP凝胶稳定的乳液凝胶性质的影响。结果发现，不同直链含量的玉米淀粉凝胶中TP的保留量不同，致使玉米淀粉-TP凝胶的微观结构不同。随着直链淀粉含量减少，玉米淀粉-TP凝胶稳定乳液凝胶中的油滴尺寸减小，乳液凝胶的黏度和黏弹性增加，说明乳液凝胶中形成了网络结构。通过冷冻电子显微镜观察发现，随着直链淀粉含量减少，乳液凝胶中形成了结构紧密的网络基质。这些凝胶网络基质附着在油滴周围，阻碍油滴聚结，从而保持乳液凝胶长期稳定。本研究为食品工业开发淀粉基乳液凝胶以及生物活性成分递送载体提供了一定的理论依据。

为探究秦川牛宰后成熟期间基础免疫球蛋白（basigin，BSG）对丝裂原活化蛋白激酶（mitogen activated protein kinase，MAPK）信号通路及细胞凋亡的影响，利用4D-非标记定量组学技术分析BSG及其差异蛋白的变化情况。向宰后秦川牛肉的背最长肌中注射BSG抑制剂衣霉素，通过蛋白质免疫印迹法测定秦川牛肉在4 ℃贮藏过程中MAPK通路关键蛋白质表达水平，并测定caspase-3的活力变化。研究表明：在秦川牛宰后贮藏期内，BSG的表达量总体呈先上升后下降趋势；利用京都基因与基因组百科全书通路分析发现BSG及其差异蛋白质显著注释于氧化磷酸化通路、钙信号通路、MAPK信号通路，说明BSG通过MAPK途径发挥作用。另外，衣霉素组MAPK通路关键蛋白质的相对表达量均显著下调，说明BSG抑制剂使得MAPK信号通路失活。这为研究BSG对MAPK信号通路影响奠定了很好的基础。在抑制BSG的表达后，衣霉素组caspase-3的活力明显上升，说明细胞凋亡是细胞损伤机制的重要环节，衣霉素作用于BSG的N端结构使蛋白质发生去糖基化作用。通过抑制细胞内蛋白质的折叠使其生物学活性受到抑制，从而诱导细胞凋亡。

为探究乳酸菌的抗过敏活性，本研究采用传统分离技术从发酵蔬菜中获得乳酸菌，并进行益生菌体外评价，结合RBL-2H3细胞脱颗粒抑制实验筛选具有抗过敏活性的益生菌。结果表明，从发酵蔬菜中分离的4 株菌株表现出良好的益生特性和安全性；所选4 株乳酸菌对RBL-2H3细胞脱颗粒释放β-己糖胺酶均具有较高的抑制作用，并对RBL-2H3细胞脱颗粒释放组胺、肿瘤坏死因子-α和白介素-4均有明显的下调作用，具有作为抗过敏活性益生菌的可能性。4 株菌株经16S rDNA测序鉴定为植物乳杆菌2 株、发酵乳杆菌和副干酪乳杆菌各1 株。

以苍梧群体种六堡毛茶为原料，利用从六堡茶中分离到的20 株真菌接种至灭菌六堡毛茶进行固态发酵，通过感官审评、生化成分检测结合主成分分析，探索不同真菌的发酵效果，筛选出可显著提升六堡茶品质或赋予六堡茶新风味的固态发酵优势真菌。结果显示，9 株真菌发酵性能优异，分别为塔宾曲霉、黑曲霉、芒果青霉、角膜曲霉、赤曲霉、间型曲霉、团青霉、阿姆斯特丹曲霉、赤酵母。对9 株真菌发酵茶样进行理化成分分析，结果显示：接种塔宾曲霉、黑曲霉、团青霉和阿姆斯特丹曲霉发酵能显著改变茶叶中18 种化学成分的含量。综合考量确定团青霉和阿姆斯特丹曲霉为发酵优良真菌。本研究可为后期人工控菌发酵六堡茶提供优良菌种资源，并为六堡茶发酵工艺改良、产品研发创新及品质提升提供科学的理论依据。

为明确芳樟醇对生姜枯萎病菌尖孢镰刀菌（Fusarium oxysporum）的抑菌效果与作用机制，以不同质量浓度的芳樟醇处理尖孢镰刀菌，对尖孢镰刀菌菌丝体生长、孢子萌发和细胞膜的损伤以及防治效果进行系统研究。结果表明：芳樟醇可显著抑制尖孢镰刀菌的菌丝生长，其半数有效浓度为1.183 g/L，最小抑菌浓度（minimal inhibitory concentration，MIC）为2.0 g/L，抑制效果与芳樟醇质量浓度呈剂量效应关系；以芳樟醇MIC处理尖孢镰刀菌6 h，其孢子浓度为（1.43±0.12）×104 spores/mL，显著低于对照组（（5.79±0.19）×104 spores/mL）（P＜0.05）；MIC芳樟醇处理枯萎病菌尖孢镰刀菌12 h，其孢子萌发率仅为（5.83±2.16）%，显著低于对照组（（95.12±3.78）%）（P＜0.05）。1/2 MIC与MIC芳樟醇处理破坏了细胞膜的完整性，导致菌丝悬液中相对电导率、核酸渗漏量显著增加，菌丝中丙二醛浓度也显著增加，麦角固醇含量显著降低，减弱了尖孢镰刀菌的致病力；MIC芳樟醇处理3 d后姜块上没有病斑产生，有良好的防治效果。综上所述，芳樟醇通过抑制生姜枯萎病菌尖孢镰刀菌菌丝生长与孢子萌发、破坏细胞结构从而影响其正常的生理功能，本研究可为防治生姜枯萎病提供新思路。

以蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）芽孢为研究对象，从表观、形态和胞膜状态等方面解析鼠李糖脂（rhamnolipids，RLs）对芽孢态B. cereus的抑制活性和作用机制。结果表明，RLs的最低抑菌浓度和最低杀菌浓度分别为80.0 mg/L和160.0 mg/L。两个浓度的RLs均可以引起芽孢表面出现严重的皱缩和凹陷，破坏芽孢细胞膜完整性和通透性，导致胞内电解质、DNA和蛋白质等生物大分子外泄。同时，RLs可以通过降低芽孢的耐热性、产生胞内氧化应激反应、降低表面黏附能力、结合并干扰DNA分子等多种抑菌机制对B. cereus芽孢起到抑制和灭活作用。研究结果有利于推动RLs在食品安全领域的开发和应用。

为建立有效的冷鲜鹅胸肉腐败预测机制，通过高通量测序技术分析鹅胸肉在冷藏期间的菌相演替变化规律，最终确定鹅胸肉在冷藏期间的优势腐败菌，并结合气相色谱-离子迁移谱和固相微萃取-气相色谱-质谱技术表征3 种优势腐败菌对冷藏鹅胸肉挥发性风味物质的影响。结果表明，鹅胸肉冷藏过程中贮藏前期和后期菌群多样性更丰富，在门水平上，冷鲜鹅胸肉贮藏过程中的优势菌门是变形菌门；在属水平上，主要优势腐败菌群是假单胞菌，假单胞菌从第3天开始大量增长，在第9天达到峰值，相对丰度达到96.79%。从挥发性化合物成分方面分析，添加优势腐败菌对鹅胸肉贮藏末期挥发性成分组成影响明显，腐败鹅胸肉比新鲜鹅胸肉具有更高比例且更高含量的酯类和酮类，结合物质浓度及正交偏最小二乘判别分析结果可知，棕榈油酸甲酯、棕榈酸甲酯、油酸乙酯、亚油酸甲酯、亚油酸乙酯、棕榈油酸乙酯、3-羟基-2-丁酮、反式油酸甲酯、反式油酸乙酯及新戊基己酸酯是腐败鹅胸肉挥发性风味的主要贡献者。

为探究两种生育酚酯衍生物（D-α-生育酚醋酸酯和DL-α-生育酚醋酸酯）的抗衰老作用，本实验测定其体外抗氧化能力，并采用D-半乳糖构建衰老小鼠模型，同时用两种生育酚酯衍生物干预42 d，分析衰老相关指标变化规律。结果表明：在0.1～0.3 mg/mL质量浓度范围内，两种生育酚酯衍生物的羟自由基清除能力、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、Fe2＋螯合能力、总还原能力均优于VC。与衰老模型组相比，经过生育酚酯衍生物干预后，小鼠血清中丙二醛含量显著下降（P＜0.05，P＜0.01，P＜0.001，P＜0.000 1），谷胱甘肽过氧化物酶和总抗氧化能力显著升高（P＜0.05，P＜0.01，P＜0.001，P＜0.000 1）；血清中炎症因子白细胞介素-6、白细胞介素-1β、肿瘤坏死因子-α和肝功能指标天冬氨酸氨基转移酶、丙氨酸氨基转移酶水平显著降低（P＜0.05，P＜0.01，P＜0.001，P＜0.000 1）；小鼠肝脏中核因子-E2-相关因子（nuclear factor E2 related factor 2，Nrf2）、醌氧化还原酶1（quinone oxidoreductase，NQO1）、血红素氧合酶1（heme oxygenase-1，HO-1）的mRNA及蛋白相对表达量提升，其中DL-α-生育酚醋酸酯的Nrf2、NQO1、HO-1 mRNA相对表达量分别增加了514.08%、461.78%、515.32%，蛋白相对表达量分别增加了620.00%、988.89%、1 200.00%（P＜0.000 1）。综上所述，两种生育酚酯衍生物对D-半乳糖致衰老小鼠具有抗衰老作用，且DL-α-生育酚醋酸酯效果更好，二者抗衰老作用可能与调控Nrf2信号通路相关。

通过制备松花粉水提物、水提大分子化合物（＞5 kDa）、乙醇提物和乙醇提小分子化合物（＜5 kDa），测定各组提取物中的总糖、粗多糖、总酚和总黄酮含量，并考察其对摄入环磷酰胺SD大鼠卵巢的保护作用。结果表明，相对于模型组，松花粉乙醇提物及乙醇提小分子化合物组有效提升了卵巢指数、成熟卵泡数量、卵巢抗氧化酶活力（总抗氧化能力、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶活力分别提升了16.03%、25.81%，138.42%、237.09%，104.31%、109.90%和91.62%、120.63%）和抗细胞凋亡蛋白表达，抑制闭锁卵泡和卵巢脂质氧化（丙二醛分别降低了53.42%和48.43%）等，效果优于松花粉水提物及水提大分子化合物组，但松花粉水提物及水提大分子化合物可以通过降低促炎因子肿瘤坏死因子-α活性保护卵巢。本研究可为进一步探明松花粉的卵巢保护作用机制提供理论基础，为开发基于松花粉提取物的新产品提供技术指导。

目的：探讨罗伊氏乳杆菌对肠上皮细胞炎症反应和凋亡的作用及相关机制。方法：通过免疫荧光和酶联免疫吸附检测罗伊氏乳杆菌对肠上皮细胞炎症反应和凋亡的影响；采用生物信息学分析、定量聚合酶链式反应和双荧光素酶报告基因等实验筛选罗伊氏乳杆菌发挥作用的下游微小核糖核酸（microRNA，miRNA）；通过双荧光素酶报告基因和Western blot等实验筛选miR-196a下游靶基因及其功能。结果：罗伊氏乳杆菌能够抑制脂多糖引起的肠上皮细胞炎症反应和凋亡，进一步分析发现罗伊氏乳杆菌通过上调肠上皮细胞miR-196a抑制细胞炎症和凋亡，miR-196a通过靶向抑制程序性细胞死亡因子4（programmed cell death 4，PDCD4）基因表达发挥对肠上皮细胞的保护作用。结论：罗伊氏乳杆菌通过miR-196a靶向抑制PDCD4基因表达，减缓肠上皮细胞炎症反应和凋亡。

为研究肉苁蓉在荷瘤小鼠体内抗肿瘤的效应，采用HepG2肝癌细胞建立裸鼠皮下成瘤模型，灌胃不同剂量肉苁蓉总苷（total glycosides，TG）分析其抗肿瘤作用，检测小鼠肝脏和肿瘤病理结构变化、脾脏淋巴细胞增殖能力及肝脏抗氧化指标，并采用代谢组学和16S rDNA测序法分析小鼠肠道内容物代谢物和微生物组成变化。结果发现，TG可以抑制裸鼠体内肿瘤的生长，不影响小鼠的正常生长发育，无任何毒副作用；随着TG剂量的增加，肝脏组织肝细胞结构完整，病理变化程度逐渐减轻，并且肿瘤组织肿瘤细胞分布变得越来越稀疏，空泡变样程度增加，出现坏死状，表明TG在保护肝的同时，还可抑制肿瘤生长；对肝脏组织进行抗氧化指标检测，发现过氧化氢酶和谷丙转氨酶水平升高，谷草转氨酶和碱性磷酸酶水平下降，表明TG可以减轻小鼠肝脏病变程度；淋巴细胞增殖能力与TG剂量呈正相关，表明TG可提高小鼠的免疫能来起到抗肝癌的作用；TG还可通过调节代谢物水平、改善肠道微生物组成，抑制肝癌发展。综上，肉苁蓉TG通过提高机体氧化应激水平、调节免疫能力、改善机体代谢方式和调理肠道微生物平衡以发挥抗肝癌的作用。

本研究以大宗绿茶的代表——浙江香茶为研究对象，收集了浙江省3 个产区、4 个品种共50 个茶样，基于其常规理化指标、儿茶素组分、感官因子和产地交易市场批发价格，采用相关性分析、线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）、随机森林回归（random forest regression，RF-R）分析等方法进行关联因子提取及产地、品种的判别，并尝试构建香茶批发交易参考价模型。结果表明：游离氨基酸、咖啡碱含量均与多项感官因子呈显著相关，是香茶风味品质形成的关键理化因子。游离氨基酸、儿茶素含量及酚氨比为产地关联因子，而不同品种香茶的审评总分、外形、滋味评分有极显著差异，香气及叶底评分存在显著差异。LDA结果显示香茶存在明显的县域产地聚类，其县域产地判别存在一定可行性，而采制品种的可判别性则不充分。RF-R分析构建了拟合度较好的香茶批发交易参考价模型（R2＝0.867，平均绝对误差＝7.907），价格拟合相对重要性依次为外形＞审评总分＞香气＞汤色＞叶底＞滋味＞氨基酸＞水浸出物＞酚氨比＞咖啡碱＞茶多酚。本研究可为茶叶的品质因子分析、产地溯源、品种判别和交易参考价制定提供参考。

以不同碾磨程度的小米糠为原料，通过测定小米糠中营养成分、水分分布、水合特性、色度、糊化特性和挥发性成分，探究不同小米糠组分营养成分、理化性质和挥发性成分的差异。结果显示，4 种小米糠（S1～S4）的脂肪、蛋白质、灰分、淀粉和水分质量分数均存在显著差异。其中S3米糠含有10.96%蛋白质和26.05%脂肪，营养价值最高。同时，S3米糠具有流动性强，起泡能力强（5.54%）且稳定性高（82.86%）等优良特性，但高含水量、含油量不利于S3米糠贮藏。相关性分析显示淀粉、蛋白质营养成分会直接影响小米糠加工性质（水合特性、起泡性等）。此外，S1～S4米糠中分别检测出72、47、70、51 种挥发性物质。4 种小米糠中存在10 种差异性挥发性物质，己酸甲酯、己醛、棕榈酸甲酯等6 种化合物在S1米糠中含量最高，十二烷、正己醇等4 种化合物在S2米糠中含量最高。4 种小米糠中壬醛的香气活性值分别为702、444、110、51，可以有效区别4 种小米糠。本研究有利于精准化分离工艺和选择性使用，可以实现资源利用的最大化。

为探究不同茶类水提液在多级膜分离过程中主要生化成分和体外抗氧化活性的变化情况，采用不同孔径的超滤膜（截留分子质量分别为20、10、3.5 kDa）对福建主要茶类（绿茶、白茶、闽南乌龙、闽北乌龙、红茶）的水提液进行分离，制得不同分子质量区间的茶叶提取物，经喷雾干燥后，考察每一区间茶粉的生化成分及体外抗氧化活性。首先对各茶粉进行紫外全波谱扫描，其次检测其主要生化成分组成，最后评价其体外抗氧化能力。结果表明，各茶粉样品的紫外吸收光谱变化情况较为相似，均在210 nm和274 nm波长处有2 个较为明显的吸收峰；274 nm波长处的吸光度与茶粉中的游离氨基酸、咖啡碱、没食子酸、表儿茶素没食子酸酯含量均呈极显著正相关，与表没食子儿茶素含量呈极显著负相关，与表儿茶素含量呈显著负相关。膜分离会影响各茶粉生化成分的分布情况及体外抗氧化能力变化，其中20 kDa超滤膜对各成分的分布情况影响最大，抗氧化活性变化幅度也最大，红茶20 kDa超滤膜截留液部分抗氧化活性最高，其余茶类20 kDa超滤膜透过液部分抗氧化活性最高。不同茶类的生化成分及体外抗氧化活力差异较大，不同茶类在膜分离过程中各生化成分及体外抗氧化活力变化行为不完全一致，其中红茶经20 kDa超滤膜分离后，变化幅度最大。研究结果可为不同茶类膜分离提供一定的科学依据。

以甘油替代甲醇等传统溶剂，结合超声处理对茶叶中多类化学成分的同时高效提取，采用超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱联用技术对茶叶中的7 类化学成分进行定量分析。结果表明，甘油提取的效率与传统有机溶剂甲醇和乙醇相当，效果明显优于纯水。通过优化色谱-质谱分析条件，建立儿茶素、酚酸、黄酮、有机酸、氨基酸、生物碱、核苷酸7 类共130 种物质的定量分析方法。结果表明，所建方法具有较高的灵敏度（检测限：0.000 1～4.332 1 mg/kg）和准确度（回收率：80.10%～121.12%）。将方法应用在实际样本中，不同茶叶及副产物中各成分的含量存在较大差异，相比于茶叶样本，茶叶副产物茶渣也含有较高含量的咖啡因、儿茶素和茶氨酸等高价值成分。

为建立一种快速、准确测定白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物含量的定性定量方法，对白酒样品进行高速离心、过滤等简单前处理后，直接通过Hypersil Gold C18（150 mm×2.1 mm，1.9 μm）色谱柱进行待测物分离，再结合高分辨质谱仪实现白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物的定性定量分析。结果表明，该方法前处理过程无需除乙醇以及有机溶剂提取，且仅需16 min便可完成白酒中多组分含量分析；配制17 种氨基酸、4 种生物胺及11 种难挥发性有机酸的混合标准品系列溶液，经线性拟合发现各待测组分的标准工作曲线线性关系良好（R2＞0.990），且各待测组分的检出限、定量限值相对较低，可满足实际白酒样品相关化合物的分析需求；同时，各待测组分的平均回收率为71.92%～117.45%，且相对标准偏差为0.46%～5.48%，该方法对白酒中多种痕量呈香呈味物质及衍生物具有良好的回收率、精密度及稳定性。因此，该方法具有操作简单、灵敏度高及重复性好等优点，对于解析白酒中其他非挥发性呈香呈味物质的种类及其含量具有借鉴意义。

本研究以未处理样品为对照，采用巴氏杀菌（80 ℃，30 min）、电子束辐照（3、5、7 kGy）和超高压技术（400、500、600 MPa，6 min）对红枣浓浆样品进行处理，通过测定游离氨基酸、还原糖等呈味物质含量，结合电子鼻、电子舌技术和感官评价等方式分析不同处理对红枣浓浆风味的影响。结果表明：与对照组相比，巴氏杀菌和电子束辐照处理导致游离氨基酸含量显著下降，巴氏杀菌导致精氨酸、缬氨酸和亮氨酸等苦味氨基酸含量显著上升；电子束辐照和超高压处理组可以显著提升红枣浓浆样品中果糖含量；通过电子鼻检测发现8 组样品传感器数值存在明显差异；电子舌结果显示，电子束辐照、超高压处理和未处理样品之间滋味特征存在明显差异，而巴氏杀菌处理样品与对照组样品滋味特征更为接近；在感官评价中，电子束辐照处理样品获得感官评分高于其他处理，主要表现为滋味、色泽和冲调性更好。总之，电子束辐照处理和超高压处理均能有效提升红枣浓浆风味品质。

以莲藕淀粉（lotus root starch，LS）为对象，探究不同超声时间（0、10、20、30、40、50 min）对LS糊化特性、流变特性以及片层结构、结晶结构、短程有序结构、微观结构等的影响。结果表明，不同超声时间处理后LS分子链溶胀和缠结增加，糊化黏度最大增至（6 059±31）mPa·s；淀粉颗粒表面出现裂缝、塌陷及坑洞，利于水分子进入，黏弹性增加。在超声作用下LS的α-1,6-糖苷键被破坏，部分支链断裂，形成淀粉短链，重新排列成有序的结构，短程有序结构增多，R1 047/1 022值升高了3.20%；较短时间的超声处理（30 min）增强了淀粉分子间的相互作用，双螺旋结构变得有序和紧密，使Tp和ΔH值分别增大了11.09%和89.21%。长时间超声处理（40～50 min）不利于这种有序结构的形成。本研究结果可为超声技术在淀粉理化特性及多尺度结构调控中的应用提供理论参考。

为研究不同解冻方式对冻藏炝蟹食用品质的影响，筛选食用前的最佳解冻方式，对低温解冻、室温解冻、流水解冻、超声解冻和脉冲磁场辅助解冻5 种方式的解冻曲线、感官评价、电子舌、蟹肉蛋白质及其降解产物和呈味核苷酸含量变化进行分析。结果表明：超声和脉冲磁场辅助解冻最具时效性（10.4、26.2 min），低温解冻最耗时（312.6 min）。脉冲磁场辅助解冻蟹肉的色泽、质地和气味的评分最高，超声解冻的口感评分最好。电子舌结果表明，低温解冻、脉冲磁场辅助解冻和超声解冻蟹肉品质较接近，与流水解冻和室温解冻之间存在较大差异。超声解冻蟹肉的水分质量分数最高（84.37%），脉冲磁场辅助解冻的蛋白降解指数最低（13.83%），流水解冻的蟹肉水分质量分数最低（77.36%），且蛋白降解指数最高（16.64%）。低温解冻蟹肉的总游离氨基酸含量最高（2 885.78 mg/100 g），脉冲磁场辅助和超声解冻蟹肉中谷氨基酸、甘氨酸和丙氨酸的含量相近，分别为97.50、665.80 mg/100 g和487.20 mg/100 g及92.30、642.40 mg/100 g和490.50 mg/100 g，显著高于其他3 种解冻方式。不同解冻方式对炝蟹蟹肉中呈味核苷酸作用显著，超声和脉冲磁场辅助解冻蟹肉中呈味核苷酸具有较高的含量，以脉冲磁场辅助解冻蟹肉中等效鲜味浓度最高（44.38 g/100 g）。因此，脉冲磁场辅助解冻最适宜作为冻藏炝蟹的解冻方式。

为研究不同均质及杀菌条件下乳化液特性与微胶囊包埋率、表面油质量分数之间的相关性，通过LUMiSizer 611分散体分析仪探究不同条件下乳化液稳定性、粒径大小和粒径分布规律对微胶囊包埋率的影响，并对最优条件下的微胶囊形貌和贮藏稳定性进行分析。结果表明，在均质压力40 MPa、均质温度65 ℃和杀菌条件为85 ℃/15 min时乳化液不稳定性指数和平均粒径最小，粒径分布离散度总体呈下降趋势，此时包埋率分别为95.38%、97.12%和94.23%；在上述最适工艺条件下核桃油微胶囊平均粒径为6.62 μm，表面油质量分数为1.03%，微胶囊化包埋率为96.41%，在扫描电镜下观察微胶囊表面和内部结构良好，具有良好的包埋效果。加速贮藏实验表明，与未包埋的核桃油相比，核桃油微胶囊具有良好的氧化稳定性；在不同条件下经过35 d贮藏，其保留率下降幅度有所不同，将微胶囊于低温、避光、无氧或氧气含量很少条件下保存时效果最佳。本研究可为核桃油乳液和微胶囊产品的均质和杀菌工艺选择以及应用提供理论依据。

探究热风干燥预处理（60、90 min和120 min）和焙烤预处理（24、27 min和30 min）对降低再制薯条吸油效果及抑制吸油的作用机理，确定最佳的预处理方式。结果表明：与未处理样品相比，经过热风干燥和焙烤预处理后油脂质量分数分别降低了5.37%～15.75%和16.30%～16.51%（P＜0.05）；预处理后样品的水分质量分数降低，油炸后油脂质量分数也相应降低，且呈线性正相关；通过低场核磁共振分析发现，预处理后样品中自由水含量大幅度降低，部分自由水向结合水、半结合水转变；焙烤预处理后样品表面和内部油脂分布少于热风干燥预处理；通过激光扫描共聚焦显微镜观察发现焙烤预处理后少量油脂分布于淀粉细胞缝隙中，淀粉-脂质复合物生成明显少于热风干燥和未处理样品；通过扫描电镜观察发现相比于热风干燥预处理，焙烤预处理后样品表面的粗糙度降低、裂缝和孔隙数量减少。因此，预处理是通过改变样品初始水分质量分数、水分状态、表面微观结构和淀粉特性抑制再制薯条吸油，焙烤预处理抑制吸油的效果优于热风干燥预处理。结合感官评价结果综合考虑，选择焙烤预处理27 min作为最佳预处理方式制备油脂含量低且品质较好的马铃薯休闲食品。

为了探究两个品种哈密瓜果实在低温贮藏过程中脯氨酸代谢的变化，本实验以‘西周密25号’以及‘伽师瓜’哈密瓜为原料，经24 h预冷后放置在（3.0±0.5）℃的机械冷库中贮藏，每7 d取样一次，取6 次，共计42 d。观察记录两个品种哈密瓜果实低温贮藏期间的冷害症状，测定冷害指数、游离脯氨酸含量及脯氨酸代谢相关指标。结果表明：‘伽师瓜’的冷害症状明显轻于‘西周密25号’，随着贮藏时间的延长，两个品种哈密瓜果实脯氨酸含量、Δ1-吡咯琳-5-羧酸合成酶（Δ1-pyrrolidine-5-carboxylic acid synthase，P5CS）活性、鸟氨酸转氨酶（ornithine transaminase，OAT）活性及其基因相对表达量均明显升高，其中‘伽师瓜’贮藏期间以上指标总体显著高于‘西周密25号’，脯氨酸脱氢酶（proline dehydrogenase，ProDH）活性及其基因相对表达量降低，说明在两个品种哈密瓜果实受到低温胁迫时，均能通过提高脯氨酸含量以及脯氨酸合成关键酶P5CS、OAT活性，降低脯氨酸降解关键酶ProDH活性，抵御外界低温环境带来的伤害。经代谢组学研究发现，随着果实冷害加剧，‘西周密25号’果实的氨基酸含量下降，而‘伽师瓜’果实的氨基酸含量则呈上升趋势。此外，对哈密瓜果实脯氨酸代谢途径中的关键基因CmP5CS进行设计合成全基因序列，发现哈密瓜CmP5CS与甜瓜（LOC103485529）P5CS的亲缘性最近，表明哈密瓜CmP5CS基因在功能上与甜瓜类似。

以‘北村’蓝莓为研究对象，构建蓝莓的状态图确定其特征玻璃化转变温度Tg’，在此基础上以蓝莓Tg’为冻结终点，对蓝莓进行超低温冰箱冷冻（－80 ℃）（记为RF－80 ℃组）、液氮浸渍速冻（－80、－100、－120 ℃）（记为LN－80 ℃、LN－100 ℃、LN－120 ℃组）处理，测定冷冻曲线、汁液流失、硬度、营养物质含量、细胞膜完整性、酶活性、微观结构等指标，探究液氮速冻结合Tg’对蓝莓品质特性的影响。结果表明，蓝莓Tg’为－52.55 ℃；与RF－80 ℃组相比，液氮速冻蓝莓的品质保持效果更佳，液氮速冻蓝莓的冷冻时间显著缩短，果实解冻后汁液流失减少，硬度保持得更好；可溶性固形物含量、可滴定酸含量、抗坏血酸含量和花青素含量与鲜果更接近；相对电导率和丙二醛含量更低，细胞膜的完整性破损程度更低；过氧化物酶和多酚氧化酶活性更低；微观结构的紧密型和完整性更强。液氮速冻的环境温度越低，冷冻效果越好，LN－120 ℃处理将冷冻蓝莓的品质劣化降至最低。综上所述，液氮速冻能够显著提高冷冻速率，结合Tg’有助于保持良好的冷冻蓝莓品质，研究结果可为蓝莓冷冻加工条件的选择提供理论基础。

本研究采用壳聚糖为原料，利用离子相互作用增强姜黄素光动力抑菌效果，并从形态特征、细胞膜功能、能量代谢和DNA结构等方面入手阐释该涂膜在细胞水平上对金黄色葡萄球菌的抑菌机理。结果表明，壳聚糖显著提高了抑菌效果，含姜黄素质量浓度15 mg/L的涂膜溶液经波长为420 nm蓝光光照5 min后，金黄色葡萄球菌菌落总数下降6.89（lg（CFU/mL）），并且姜黄素质量浓度和光照时间是影响该技术抑菌效果的主要因素。光动力灭活处理产生具有强氧化性的活性氧从而破坏细胞膜，促使细胞膜通透性增加，进而出现细胞内容物泄漏以及细胞皱缩的现象。同时也导致细胞内活性氧含量上升，破坏内源酶结构，引发细菌防御系统崩溃，DNA和蛋白质等大分子被氧化分解，从而导致金黄色葡萄球菌死亡。由此可见，壳聚糖/姜黄素光动力涂膜有应用于控制金黄色葡萄球菌食源性污染的潜力。

本研究提出了一种基于拉曼光谱与光谱特征区间筛选算法实现植物调和油中高价值植物油含量快速定量检测的方法。首先，将粒子群优化（particle swarm optimization，PSO）算法与灰狼优化（grey wolf optimization，GWO）算法融合构建混合智能优化算法，即PSOGWO算法。其次，将PSOGWO与组合移动窗口（combined moving window，CMW）策略结合构建新型的拉曼光谱特征区间筛选算法，即PSOGWO-CMW算法。然后，将玉米油（corn oil，CO）和特级初榨橄榄油（extra virgin olive oil，EVOO）以不同比例配制为CO-EVOO植物调和油，并采集其拉曼光谱。将拉曼光谱输入偏最小二乘回归、PSO-CMW、GWO-CMW和PSOGWO-CMW模型预测EVOO含量，并比较建模效果。结果表明，PSOGWO-CMW模型具有最佳的预测性能。采用本方法与气相色谱-质谱法分别检测真实的CO-EVOO植物调和油样本中EVOO含量，结果表明两者的检测性能无显著差异。本方法快速、准确，亦可用于其他植物调和油中高价值植物油含量的快速定量检测。

本研究基于高光谱成像（400～1 000 nm）结合化学计量学开发一种用于识别枸杞产地多元化的检测方法。获取宁夏、甘肃、内蒙古、青海和新疆5 个不同产地的枸杞高光谱图像，并基于阈值分割方法从感兴趣区域提取光谱数据。同时使用多种预处理方法消除光谱的干扰信息，研究表明基于归一化反射光谱的判别模型表现出较好的性能。进一步地采用连续投影算法、竞争性自适应重加权算法（competitive adaptive reweighted sampling，CARS）、粒子群优化算法、迭代保留信息变量算法（iteratively retaining informative variables，IRIV）和CARS＋IRIV选择特征波长。研究结果表明CARS＋IRIV选取波长建立的简化模型性能最优，从二元分类到五元分类模型，特征波长仅占全波长的15.6%～27.7%，预测集准确率分别为97.7%、90.9%、89.2%、87.1%。此外，为了更加直观辨别分类种类，使用混淆矩阵可视化最佳简化分类模型。在对宁夏枸杞分类中获得了令人满意的灵敏度、特异性和Kappa系数。综上，高光谱成像技术结合化学计量学方法可有效鉴别枸杞产地，可为枸杞产业发展提供关键技术支撑。

建立了一种基于超高效液相色谱-串联质谱检测蔬菜、水果、水产等多种食品基质中9 种常用季铵盐类消毒剂的分析方法。样品采用改良的QuEChERS（Quick、Easy、Cheap、Effective、Rugged、Safe）法净化，BEH C18色谱柱（100 mm×3.0 mm，1.7 μm）分离，电喷雾电离质谱正离子模式下分析。方法学考察结果表明，蔬菜、水果、水产中9 种季铵盐的检出限为0.2～5.0 μg/kg，定量限为1.0～10.0 μg/kg，在各自的检测范围内有良好的线性关系（R2＞0.99），平均回收率为65.24%～118.63%，相对标准偏差为0.19%～6.77%。使用本方法检测北京市市售食品季铵盐含量，阳性样品检出率为30.43%；检测北京市膳食样品季铵盐含量，阳性样品检出率为12%，膳食摄入风险在可接受范围内。

建立一种3-氨基-2-恶唑烷酮（3-amino-2-oxazolidinone，AOZ）夹心免疫检测方法。通过1,6-己二醇连接2-硝基-4-羧基苯甲醛和生物素合成针对AOZ的新型衍生试剂。在样品前处理时加入衍生试剂可对AOZ进行衍生，衍生产率为89%。在酶标板上包被抗AOZ单克隆抗体并以辣根过氧化物酶标记的亲和素或抗生物素抗体作为第二结合物可实现AOZ的夹心酶联免疫吸附检测（enzyme-linked immunosorbnent assay，ELISA）。从实际应用的角度，得到双抗夹心和抗体-亲和素夹心模式下两个表位的极限距离，分别为12 Å和13 Å，理想距离分别为16 Å和17 Å。在双抗夹心和抗体-亲和素夹心模式下的检出限分别达到1.8 pg/mL和0.8 pg/mL（以AOZ质量浓度计），相对于竞争ELISA，其灵敏度最高提高了25 倍。平均回收率为73%～85%，平均相对标准偏差为9.0%。

双凝胶是油凝胶和水凝胶在一定温度下剪切混合制成的双相体系。作为一种两亲性半固体制剂，双凝胶具有良好的稳定性、包埋特性、加工特性等，引起了人们的广泛关注。双凝胶在替代传统固体脂肪，提高复合食品的营养价值以及递送生物活性物质方面有巨大的潜力。本文综述了双凝胶的组成及合成方法，并梳理了双凝胶的种类，总结了双凝胶在食品领域的主要应用进展，并展望其发展前景，以期为双凝胶在食品领域的进一步研究和应用提供一定的指导。

肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）是肌肉中非常重要的蛋白质，其在热诱导过程中能够形成三维凝胶网络结构，从而最终影响肉制品的品质特性。在肉类工业中，添加不同来源的亲水胶体能够显著增强MP凝胶强度、持水性及相关的功能特性，从而获得具有最佳品质的终产品。然而，在MP热诱导凝胶的形成过程中，有很多因素直接影响亲水胶体与MP之间的相互作用，最终对MP凝胶特性产生显著影响。本文系统综述了MP的凝胶机理，探讨了不同亲水胶体与MP之间的互作机制，梳理了亲水胶体调控MP热诱导凝胶形成的关键因素及其对最终MP凝胶特性的影响，为亲水胶体调控肉制品品质关键技术体系奠定理论基础，并为下一步实际应用提供技术指导。

干燥是延长果蔬保质期的主要方法之一。随着计算机技术的发展，计算流体力学在果蔬干燥领域中得到广泛的应用。该技术可以对果蔬干燥过程中的流体流动、传热传质等动力学现象进行模拟和预测，并输出可视化结果。与传统实验相比，计算流体力学技术拥有节能、低成本、模拟速度快、灵活度高等优点。本文详细介绍了计算流体力学在果蔬干燥领域的工作原理，并对其在不同果蔬干燥方式中的研究进展进行综述，报道了耦合收缩的数值模型研究进度，并对计算流体力学在果蔬干燥领域的发展方向进行展望，以期为研究者提供新的见解和参考。

随着现代农业技术发展和磁场生物学效应研究深入，磁场已被广泛应用于农业科学的各个领域。适宜的磁场参数如强度、频率、波形等对农产品原料可产生特异性的非热效应，主要通过影响水分子簇、细胞形态、大分子活性以及基因表达等方式调节生物组织，细胞的新陈代谢、呼吸作用以及传质传热效率，因而相较于其他物理加工而言，其作用效果的显化更加缓慢。另一方面，相同的磁场参数针对不同处理对象也会展现不同的作用效果。磁场技术在农产品加工领域中已得到一定的验证并应用，主要包括农产品的辅助贮藏、杀菌、发酵、提取等方面，本文综述了磁场生化技术在农产品加工中的应用及研究现状，并就存在的问题及未来的发展趋势展开讨论，旨在为该技术在农业领域中的应用提供参考。

视觉疲劳是由多种原因引起的眼部不适感，并且涉及的人群较为广泛。研究显示，通过合理的膳食补充，可有效改善视觉疲劳引起的眼部不适感，甚至减少视觉疲劳的发生。目前，以叶黄素为代表的类胡萝卜素类原料在缓解视觉疲劳功效方面的机理研究还不够深入，缺少其在缓解视觉疲劳保健食品应用方面的综述。因此，本文阐述了类胡萝卜素类原料在机体内的消化、吸收及代谢的途径，并综述了类胡萝卜素类原料在缓解视觉疲劳方面的研究进展。同时，本文还统计分析了类胡萝卜素类原料在我国缓解视觉疲劳保健食品中的配伍应用情况，以期为缓解视觉疲劳保健食品的开发提供一定的参考依据和启发。

鸡肉作为国内外肉类蛋白营养的主要来源之一，具有高蛋白、低脂肪的特点。新鲜鸡肉在贮藏过程中容易受到微生物和酶的作用而产生腐败。冷冻是延长鸡肉贮藏期的一种有效方法，但是冷冻过程中形成的冰晶会对鸡肉的化学质量属性产生消极的影响，进而影响其食用品质。本文梳理了传统、现代和新兴的鸡肉冷冻技术，阐述了冷冻速率、冷冻方法、冻藏温度和时间及冻融循环对冷冻鸡肉品质的影响，并重点分析了冷冻及冻藏过程中鸡肉的食用品质（色泽、持水性、嫩度、风味）及化学质量属性（水分、蛋白质、脂质、pH值）变化规律，以期为冷冻鸡肉关键品质的改善与贮藏期的延长提供理论参考。

蓝莓酒因营养成分丰富、风味独特，深受消费者欢迎且市场潜力大。香气是衡量蓝莓酒感官品质的重要指标之一，但目前蓝莓酒存在香气成分研究不充分、香气特征不明确、香气调控手段有限等问题，制约着我国蓝莓酒产品的品质提升。本文对蓝莓酒香气物质组成进行阐述，分析各类香气物质的占比及来源；并从香气活度值评价角度分析蓝莓酒的关键呈香物质和特征香气；最后深入讨论品种、酵母菌及工艺条件对蓝莓酒香气的影响，旨在为蓝莓酒香气品质研究、加工技术提升提供一定参考。