利用单,双脂肪酸甘油酯及吐温-80研究不同亲水亲油平衡（hydrophilic lipophilic balance，HLB）值对稀奶油稳定性及搅打特性的影响，对稀奶油打发硬度、打发率、表观黏度、稳定性及微观结构等指标进行检测。结果表明，随着HLB值的增加，乳液表观黏度下降，所有的稀奶油组均出现了剪切稀化现象，离心乳析率和稳定性指数先降低后增加，Zeta电位绝对值先增加后降低。搅打特性分析结果显示，随着HLB值的增加，稀奶油搅打时间缩短，打发率降低，打发后硬度先增加后降低，当HLB值为9时硬度最大（1 150.1 g）。HLB值在9～11范围内，稀奶油具有较短的搅打时间、较高的打发硬度、适宜的打发率，且裱花性能良好、无坍塌变形；此时微观结构观察结果显示打发后奶油气泡大小相对均匀，气泡周围的脂肪球致密且彼此接近，形成了更紧密的网络结构保护气泡，使得泡沫较为稳定。因此，复配乳化剂HLB值应控制在9～11的范围内，可获得稳定性及搅打特性良好的稀奶油。

为探究抗冻肽性质对其保护冷冻鱼糜肌原纤维蛋白效果的影响，本实验对3 种抗冻肽（丝胶肽、胶原肽及鲢鱼酶解产物）的性质进行表征，分析不同冻藏条件下鱼糜肌原纤维蛋白指标变化规律，并基于最小绝对缩小和选择算子（least absolute shrinkage and selection operator，Lasso）回归构建了“冻藏工艺-抗冻肽性质-肌原纤维蛋白指标”的关联模型。结果表明，所用的3 种抗冻肽均为分子质量低（m＜10 000 Da）、亲水性强（静态接触角小于30°）的“超活性”抗冻肽（热滞活性大于0.60 ℃），极性氨基酸占比超过60%；所用抗冻肽能够显著减缓冻藏处理对肌原纤维蛋白的负面影响；冻藏处理后，抗冻肽组鱼糜肌原纤维蛋白含量平均值维持在50.44～54.47 mg/g，Ca2＋-ATPase活性平均值为1.61～1.67 U/mg，表面疏水性指数平均值相比新鲜鱼糜仅增长39.91%～42.40%，肌原纤维蛋白变性速率远低于未添加抗冻剂组。Lasso回归模型解释了抗冻肽性质对冷冻鱼糜肌原纤维蛋白变化的影响，证明低分子质量、高热滞活性的抗冻肽有助于减缓肌原纤维蛋白含量、Ca2＋-ATPase活性、表面疏水性及特征指数的劣变速率；抗冻肽亲/疏水性的区别导致其与冰晶和蛋白之间的相互作用不同，从而对鱼糜肌原纤维蛋白产生不同影响。本研究可为抗冻肽在冷冻鱼糜中的应用及鱼糜制品的品质调控提供理论基础，同时为研究新型高效的抗冻剂提供方向。

生菜富含多种酚酸、黄酮类化合物，是获取膳食多酚的良好食物来源。本研究对50 个不同品种（34 种绿色品种和16 种红色品种）生菜中的总酚、总黄酮含量及其抗氧化能力进行测定，同时采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱法和超高效液相色谱法对生菜中17 种特征酚酸和黄酮类化合物进行鉴定及含量测定，再结合多元统计分析进行分类和相关性分析。结果表明，红色品种生菜的总酚、总黄酮含量及抗氧化能力高于绿色品种生菜；50 种生菜中鉴定出绿原酸、咖啡酸、异绿原酸A/B、菊苣酸、木犀草素-7-O-β-D-葡萄糖醛酸苷、槲皮素-3-O-葡萄糖酸苷和槲皮素-3-O-葡萄糖苷7 种多酚类化合物，整体在红色品种生菜中含量更高。多元统计分析结果表明绿原酸、木犀草素-7-O-β-D-葡萄糖醛酸苷和槲皮素-3-O-葡萄糖苷与抗氧化能力的相关性较高。综上，G21K104、W3088、H20K6457等5 个红色新品种及商业种，G21K212、G21K117等4 个绿色新品种为高抗氧化活性生菜品种。本研究可为生菜育种、种质资源创新和营养健康、功能性产品开发提供参考依据。

为构建合适的豌豆蛋白基食品3D打印植物肉体系，通过单因素和正交试验探究豌豆膳食纤维、面筋蛋白、结冷胶和谷氨酰胺转氨酶的添加对打印体系3D打印性能和产品品质的影响及其作用机理。结果表明：打印物料的3D打印性能、质构特性及产品特性随着各组分的添加量变化而发生显著变化；通过正交试验得到最佳配比，当豌豆膳食纤维质量分数为0.45%、豌豆蛋白与面筋蛋白质量比为5∶1、结冷胶质量分数为0.4%、谷氨酰胺转氨酶添加量为1.2 U/g时，打印物料具有最佳的3D打印性能，打印精度提高了27.80%，且样品熟化后硬度为3 612.13 g、咀嚼度为1 540.27 g·mm，质构特性均优于单因素试验组；红外光谱和分子间作用力结果显示各组分的添加显著增强了体系中的氢键、二硫键和疏水相互作用。将正交优化样品与3 种市售人造肉样品进行对比，其在质构特性、蒸煮损失及持水性方面存在显著优势，这与3D打印形成的结构及各组分的相互作用有关。本研究可为豌豆蛋白在3D打印及植物肉等高值化应用方面提供一定的理论指导和应用依据，对食品3D打印在植物肉领域的发展具有一定的现实意义。

本研究收集近些年报道的血管紧张素转化酶（angiotensin converting enzyme，ACE）抑制五肽的氨基酸序列及抑制活性（半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）），建立ACE抑制五肽肽库，并将其氨基酸残基用Z-scales、VHSE和SVHEHS氨基酸描述符分别进行表述，以氨基酸残基的疏水性、立体性以及电性参数作为自变量，ACE抑制五肽的lg IC50作为因变量，利用Matlab软件用偏最小二乘法建立ACE抑制肽定量构效关系（quantitative structure-activity relationship，QSAR）模型，结果发现基于Z-scales描述符构建的ACE抑制五肽QSAR模型R2为0.641 1，Q2为0.536 9，模型预测五肽Gln-Arg-Pro-Asn-Met具有较高的ACE抑制活性，预测IC50为0.051 7 μmol/L，实测IC50为（0.040 0±0.008 3）μmol/L，预测值与实测值误差为0.011 7 μmol/L；基于VHSE描述符构建的QSAR模型R2为0.763 6，Q2为0.508 1，模型预测五肽Leu-Arg-Ala-Phe-Gln具有较高的ACE抑制活性，预测IC50为0.043 8 μmol/L，实测值为（0.027 3±0.005 3）μmol/L，误差为0.016 5 μmol/L；基于SVHEHS描述符构建的QSAR模型R2为0.840 5，Q2为0.400 5 μmol/L，模型预测五肽Tyr-Phe-Pro-Phe-Gln具有较高的ACE抑制活性，预测值为0.005 5 μmol/L，实测值为（0.031 2±0.004 2）μmol/L，误差为0.025 7 μmol/L。3 种建模方法对比发现，基于SVHEHS描述符构建的模型拟合能力最强，但是其预测能力较弱，而Z-scales和VHSE描述符所建模型能很好地对五肽进行QSAR分析，通过模型分析发现ACE抑制肽活性与其氨基酸的疏水特征呈负相关，与立体特征呈正相关。将3 种ACE抑制肽与ACE蛋白（2X8J）进行分子对接，结果表明3 种ACE抑制肽均可与ACE蛋白进行结合。本研究可为开发ACE抑制肽药物提供新手段，为开发和利用食源性ACE抑制肽提供理论基础。

针对国内外现行标准中气相色谱-氢火焰离子化检测器（gas chromatography-flame ionization detector，GC-FID）测定脂肪酸甲酯（fatty acid methyl esters，FAME）定量方法的不足，本实验通过理论推导和实验验证，从仪器、色谱柱、分流比、标准物质方面系统研究利用GC-FID分析37 种FAME的响应规律、理论模型及实验干扰因素，提出“质量系数”和“关联因子”概念，揭示实验关联因子（experimental relevance factors，FFE）和理论关联因子（theoretical relevance factors，FFT）的函数关系和等值性条件，并经多个实验证实了关联因子的稳定性，发现当脂肪酸碳数大于10时，可充分利用理论质量系数（theoretical quality coefficient，QCT）和FFT对FAME进行相对或绝对定量；当脂肪酸碳数小于10时，可以通过现配FAME标准物质等方法精确测定实验质量系数（experimental quality coefficient，QCE）和实验关联因子FFE，并用此校正FAME的量进行定量，不仅能够提高定量结果的准确性，而且能够增加标准物质的使用时效以及节省标准物质的使用量。

本实验以小龙虾为研究对象，对其进行蒸制、水煮处理，测定处理前后不同部位中虾青素含量、色泽和抗氧化性，分析虾青素中游离型和酯型虾青素的相对含量，探究蒸制与水煮加工方式对小龙虾各部位色泽变化、虾青素含量、体外抗氧化性的影响及关系。结果显示，两种加工方式对小龙虾各部位虾青素含量、色泽、抗氧化活性有显著影响。随着加工时间的延长，小龙虾各部位虾青素含量呈现先上升后下降的趋势；新鲜小龙虾虾尾壳中共检出游离虾青素和5 种虾青素单酯；对水煮小龙虾虾尾壳的虾青素酯含量进行检测，检出游离虾青素和1 种虾青素单酯；表明水煮会促进酯化虾青素的水解并生成98%的游离虾青素。随着加工时间的延长，小龙虾的L*值缓慢增加，a*值呈现先上升后下降的趋势，W值整体无显著变化。a*值与虾青素含量有较好的相关性（r＞0.4）。1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率和羟自由基清除率呈先升高后降低的趋势，各部位对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基一直保持较高的清除率。蒸制小龙虾各部位虾青素含量与DPPH自由基清除率具有极高的相关性（r＞0.9）；虾钳、虾肉与羟自由基清除率呈极显著正相关（P＜0.01）。水煮加工中，除虾头外的小龙虾其余部位与羟自由基清除率呈显著正相关（r＞0.9，P＜0.05）。

为探究不同质量分数NaCl处理对牛肉宰后72 h内肌内胶原蛋白特性及相关内源酶活性的影响，提供NaCl有助于改善牛肉宰后嫩度的有效理论依据，本研究以酶联免疫法测定宰后牛背最长肌经质量分数1%与3% NaCl溶液处理后胶原蛋白的成熟交联含量及内源酶活性的变化，同时，使用差示扫描量热法、内源及外源荧光光谱法和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳测定胶原蛋白的热溶解性、热稳定性、表面疏水性等理化特性，表征其结构变化及降解情况。结果表明：质量分数1%和3% NaCl溶液处理可以通过调控牛肉宰后72 h内赖氨酰氧化酶以及β-葡糖醛酸苷酶、β-半乳糖苷酶的活性，进而提高肌内胶原蛋白热溶解性，降低热稳定性，促进胶原蛋白的构象变化和降解，有助于宰后牛肉的嫩化。

选取不同浓度（0.02、0.04、0.06 mol/L）的4 种盐（KCl、NaCl、CaCl2、MgCl2），研究Hofmeister效应对大豆分离蛋白凝胶特性和流变学特性的影响。结果表明：添加盐离子能提高大豆分离蛋白的凝胶强度，但0.04、0.06 mol/L的CaCl2、MgCl2会降低样品的凝胶黏性；在动态流变学测试中，各种盐离子都可以在不同程度上提高样品储能模量G’、损耗模量G”，较高浓度的CaCl2、MgCl2会导致大豆蛋白分子过度聚集，反而使之降低；在温度扫描过程中，CaCl2、MgCl2的添加改变了样品G’、G”的变化趋势，KCl、NaCl则只使G’、G”提高而未改变其趋势；在静态流变学测试中，较高浓度的CaCl2、MgCl2降低了样品的表观黏度和剪切应力，其他样品使二者提高，较高浓度盐离子对表观黏度和剪切应力的影响与Hofmeister序列一致。综上，在本实验中，在特定盐离子浓度（0.04、0.06 mol/L）条件下，大豆分离蛋白样品凝胶特性和流变学特性的变化符合Hofmeister效应。

为了探寻天然原肌球蛋白的可替代物作为诊断和治疗虾类过敏的基础材料，本研究从河虾中提取总RNA，利用cDNA末端快速扩增技术克隆河虾过敏原原肌球蛋白基因的全长序列。以此序列设计表达引物，构建表达载体，最后通过异丙基-β-D-硫代半乳糖苷（isopropyl-β-D-thiogalactopyranoside，IPTG）诱导表达重组原肌球蛋白。结果显示，河虾的原肌球蛋白基因cDNA序列全长1 658 bp，开放阅读框855 bp，编码284 个氨基酸，预测蛋白等电点4.70，预测分子质量32.8 kDa。河虾原肌球蛋白cDNA序列已上传至GenBank数据库，登录号为OP974621。本研究成功构建河虾原肌球蛋白重组表达质粒pET-30a-TM，并用IPTG进行体外诱导表达，最佳诱导条件为IPTG浓度1 mmol/L、37 ℃诱导4 h。可溶性分析结果表明重组原肌球蛋白主要以可溶性形式存在于细胞破碎液的上清液中，分子质量约38 kDa。

本实验通过同源重组技术构建副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）luxS突变株，比较野生株和突变株的生长能力、4,5-二羟基-2,3-戊二酮（4,5-dihydroxy-2,3-pentanedione，DPD）含量、生物被膜形成能力、运动能力、药物敏感性、胞外蛋白分泌能力以及群体感应相关基因的表达量，研究LuxS/AI-2群体感应系统LuxS基因缺失后对副溶血性弧菌生物学特性的影响。结果显示，敲除luxS基因并不影响菌株的药物敏感性和生长能力；与野生株相比，突变株的DPD含量、泳动能力显著降低，而生物被膜形成能力、培养24 h的胞外蛋白酶分泌能力显著增强；实时聚合酶链式反应结果显示突变株的鞭毛合成基因flgM的表达量显著上升，而溶血素分泌相关基因toxS、鞭毛合成基因flaA、外膜蛋白基因ompW的表达量均显著下降。本实验可为进一步研究副溶血性弧菌LuxS/AI-2群体感应系统对其生物学特性的调控机制提供参考，有助于预防和控制副溶血性弧菌。

以清香型、浓香型和酱香型白酒大曲为研究对象，采用理化分析、顶空固相微萃取气相色谱-质谱检测和高通量测序技术，探究不同香型大曲微生态与理化指标和酒质特征风味化合物的潜在关系。结果表明，清香大曲的糖化力和发酵力最高，浓香型大曲的酯化力和淀粉含量最高，酱香型大曲的酸度最高。3 种香型大曲优势细菌属包括乳酸杆菌属（Saccharopolyspora）、魏斯氏菌属（Weissella）、芽孢杆菌属（Bacillus）；优势真菌属包括复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、曲霉属（Aspergillus）、嗜热霉菌属（Thermomyces）。相关性分析表明，芽孢杆菌属与糖化力、液化力、发酵力、癸酸乙酯、苯乙醇呈正相关；嗜热霉菌属与己酸乙酯、异戊醇、乳酸乙酯、乙酸、川芎嗪呈正相关。

为有效利用红鳍东方鲀鱼皮制备胶原蛋白活性肽，本研究采用响应面法优化水解条件，制备红鳍东方鲀鱼皮酸溶性胶原蛋白的抗酪氨酸酶活性肽，通过评价经超滤分级后不同分子质量肽的抗酪氨酸酶活性、抗氧化活性、模拟消化后活性动态变化及吸湿、保湿性能差异，探究其应用潜力。结果表明，利用中性蛋白酶进行酶解，最佳工艺条件为底物质量浓度2.9 g/100 mL、酶解时间7.8 h、酶添加量7 862 U/g。在此条件下，酪氨酸酶活性抑制率为（35.14±0.03）%。酶解产物分子质量主要分布于0～5 kDa。抗酪氨酸酶活性较高组分为CP-1（＜3 kDa），其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和羟自由基清除率的半抑制浓度分别为9.51、2.03 mg/mL和7.29 mg/mL。经体外模拟消化后CP-1仍具有较高的抗酪氨酸酶活性和抗氧化活性。此外，CP-1具有较高的吸湿、保湿性能，可代替甘油。本研究可为红鳍东方鲀鱼皮胶原蛋白肽的精深加工与应用提供理论依据。

本研究从酸面团中分离酿酒酵母和非酿酒酵母菌，在78 株酿酒酵母中筛选出1 株产气能力强于商业活性干酵母的菌株，命名为酿酒酵母SQJ20。为提高馒头风味等品质，选择异常威克汉姆酵母GZJ2和德尔布有孢圆酵母SDJ6进行复合发酵馒头制作。当酿酒酵母SQJ20与异常威克汉姆酵母GZJ2以1∶2的比例共发酵时可显著提高馒头的品质。此外，异常威克汉姆酵母GZJ2的添加提高了总蛋白质和游离氨基酸含量（13.69%），其中以甜味脯氨酸（94.69%）、芳香型苯丙氨酸（82.63%）和必需赖氨酸（66.26%）提高的幅度最大。电子鼻和感官评价结果也证实，添加异常威克汉姆酵母GZJ2能有效改善馒头的品质。综上，在不延长发酵时间的情况下，用酿酒酵母SQJ20和异常威克汉姆酵母GZJ2复合发酵能够提高馒头品质，本研究结果可为风味馒头的工业化生产提供参考。

为探究体外发酵藜麦水不溶性膳食纤维和外源添加乳酸菌对肠道菌群及短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）的影响，本研究采用粪便滤液和植物乳杆菌对藜麦水不溶性膳食纤维进行体外发酵，通过气相色谱测定产生的SCFAs含量，并通过16S rDNA测序分析菌群结构和丰度的变化。结果表明，藜麦水不溶性膳食纤维和植物乳杆菌的添加能够改变肠道菌群的结构和丰度。在门水平上，添加藜麦水不溶性膳食纤维和植物乳杆菌发酵12 h后都能够增加拟杆菌门的丰度；在属水平上，藜麦水不溶性膳食纤维增加了有益菌（普雷沃氏菌属）的丰度。与粪便滤液体外发酵藜麦水不溶性膳食纤维相比，外源添加植物乳杆菌组显著增加了SCFAs的产量。综上所述，植物乳杆菌体外发酵藜麦水不溶性膳食纤维能显著改变肠道菌群的丰富度和多样性，并且能够促进SCFAs的产生，有利于肠道健康。

为探究4 株双歧杆菌（假小链双歧杆菌BP-1、长双歧杆菌BL-3、动物双歧杆菌BA-5、婴儿双歧杆菌BI-38）对秀丽隐杆线虫的体内抗衰老作用，测定4 株双歧杆菌对线虫寿命、生殖能力、活力、体形、抗逆性、体内脂褐素水平、抗氧化酶活力和丙二醛含量的影响。结果表明，与空白对照组（大肠杆菌OP50）相比，BA-5、BI-38有效地延长了线虫的寿命（P＜0.05），BP-1、BL-3对线虫寿命影响不显著（P＞0.05）；同时BA-5、BI-38并不会减少线虫的产卵量和削弱线虫的运动能力（P＞0.05），且能有效增强其吞咽能力并显著减小体形（P＜0.05）；BA-5、BI-38能够有效增强线虫的抗热应激和抗氧化应激能力进而延长其寿命（P＜0.05），显著减少体内脂褐素积累和降低丙二醛含量（P＜0.05），并显著提高线虫体内的2 种抗氧化酶（过氧化氢酶、超氧化物歧化酶）的活力（P＜0.05）。综上，婴儿双歧杆菌BI-38和动物双歧杆菌BA-5具有更强的体内抗衰老活性。

目的：研究富二十二碳六烯酸-磷脂酰丝氨酸（docosahexaenoic acid-enriched phosphatidylserine，DHA-PS）对环磷酰胺（cyclophosphamide，CTX）诱导小鼠肾损伤的改善作用及其机制。方法：32 只雄性ICR小鼠随机分为正常组（CON组）、模型组（MOD组）、50 mg/kg mb DHA-PS组（50 DHA-PS组）和100 mg/kg mb DHA-PS组（100 DHA-PS组），每组8 只。腹腔注射80 mg/kg mb CTX建立小鼠肾损伤模型，5 d后，MOD组和DHA-PS组分别灌胃等量生理盐水或DHA-PS，7 d后处死小鼠。测定各组小鼠肾脏指数、血清生化指标、肾脏氧化应激和炎症因子表达水平，分析组织病理变化及肾脏组织非靶向代谢组学。结果：与MOD组相比，DHA-PS可显著降低小鼠肾脏指数以及肌酐、尿素氮、胱抑素C和肾损伤分子-1水平（P＜0.05）；显著提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶和过氧化氢酶等抗氧化酶活性（P＜0.05），并显著降低丙二醛含量（P＜0.05）；显著下调白细胞介素（interleukin，IL）-6、IL-1β、肿瘤坏死因子-α等促炎细胞因子的表达（P＜0.05），显著上调抗炎细胞因子IL-10的含量（P＜0.05）。染色结果显示，DHA-PS组小鼠肾脏组织结构明显恢复。此外，肾脏组织代谢组学分析结果表明，DHA-PS主要通过影响甘油磷脂代谢、嘌呤代谢及其代谢物缓解CTX导致的小鼠肾脏代谢紊乱。结论：DHA-PS可通过减轻氧化应激和炎症反应、调节甘油磷脂代谢和嘌呤代谢等途径缓解CTX导致的小鼠肾损伤。

为探究不同葡萄品种在葡萄啤酒酿造中的应用价值及其对啤酒品质的影响，开展不同品种葡萄添加量对果啤香气、理化指标及抗氧化活性影响的研究。分别在啤酒发酵过程中添加体积分数30%、40%的西拉葡萄醪和美乐葡萄醪，对比不同添加量葡萄醪对香气、理化指标和抗氧化活性的影响，同时结合感官品评确定品质更优的葡萄啤酒。结果表明，西拉和美乐均提高了啤酒中的酚类物质含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、铁离子还原力以及铜离子还原能力，同时显著提高了啤酒的酸度和乙醇体积分数；香气物质分析结果表明，添加体积分数30%西拉和40%美乐葡萄醪组的香气含量最高，与对照相比分别增加了190.55%和152.65%；感官品评分析表明，添加体积分数30%西拉葡萄醪组酿造的啤酒口感最好。总体来看，不同品种的葡萄醪添加对提高啤酒品质及香气有积极作用，可成为未来多元化啤酒产品开发的重要方向。

为探究浓香型白酒基础酒糊味特征物质，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，对浓香型白酒正常基酒和带有糊味基酒的风味成分进行分析。结果显示，两类基酒检测出139 种风味物质，其中20 种差异性物质可用于区分两类酒体，聚类热图分析结果表明2,4-二叔丁基苯酚、月桂酸乙酯、己酸丁酯、辛酸己酯、庚酸庚酯、己酸戊酯、己酸己酯、己酸和辛酸9 种风味物质在糊味基酒中含量较为突出。感官重组、缺失、添加实验结果表明浓香型白酒中糊味的表征并不是由单一化合物引起，而是多个化合物的相互作用。本研究发现2,4-二叔丁基苯酚和酯类物质与浓香型基酒中糊味的表征有重要联系。

为了探究不同品种辣椒制作的糟辣椒风味特征差异，选取在贵州地区广泛种植的4 个辣椒品种成熟果实制作成糟辣椒，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法检测分析其挥发性物质。结果表明：黄平线椒（HP）、林卡辣椒（LK）、黔椒8号（Q4）和辣研101（LY）分别含有60、71、55 种和65 种挥发性物质，其中HP、LK和Q4含量最高的挥发性物质是乙酸，LY含量最高的挥发性物质是香叶醇，4 种糟辣椒含有24 种共有物质。通过相关性分析发现，糟辣椒中醇类与烷烃类、烯烃类物质，酯类与酮类物质均呈显著负相关（P＜0.05），烯烃类和烷烃类物质呈显著正相关（P＜0.05）；正交偏最小二乘判别分析表明，4 种糟辣椒组间的差异挥发性物质种类均在10 种以上，其中HP vs Q4和LK vs Q4最主要的差异物质为乙酸-2-苯乙酯，LY vs Q4和LK vs LY最主要的差异物质为乙酸、LK vs HP最主要的差异物质为苯代丙腈。基于糟辣椒9 类挥发性物质建立综合品质评价模型，最终得出4 种糟辣椒挥发性风味品质由高到低的顺序：HP＞LY＞LK＞Q4。本研究对了解不同品种辣椒制作的糟辣椒挥发性风味差异具有一定意义，可为糟辣椒的原料选择等提供一定参考依据。

以宰后羊双侧背最长肌为研究对象，在宰后不同贮藏时间利用介质阻挡放电（dielectric barrier discharge，DBD）低温等离子体处理，通过分析冷藏期间样品色泽、肌红蛋白含量、脂肪氧化、总巯基含量和表面疏水性的变化，明确宰后不同贮藏时间进行DBD低温等离子体处理对羊肉色泽和氧化稳定性的影响。结果表明：宰后不同时间利用DBD低温等离子体处理对羊肉的L*、a*值无显著影响（P＞0.05），但b*值显著高于未经DBD低温等离子体处理的对照组（P＜0.05）；DBD低温等离子体处理会降低肉色稳定性，加速肉色劣变，P6（宰后6 h处理）和P12（宰后12 h处理）组色泽稳定性受到的影响较小；宰后不同时间利用DBD低温等离子体处理对羊肉的肌红蛋白含量无显著影响（P＞0.05）；DBD低温等离子体处理组样品的硫代巴比妥酸反应物含量高于对照组（P＜0.05），且DBD低温等离子体处理后会显著降低羊肉中总巯基含量并增加溴酚蓝结合量（P＜0.05）。综上，宰后6～12 h使用DBD低温等离子体处理羊肉对稳定和保持肉色的作用最明显。此外，DBD低温等离子体处理可以加速肌原纤维蛋白氧化，在改善羊肉肌肉品质方面具有潜在的应用价值。

通过挤压膨化制备大麦粉（BF）、鹿茸菇-大麦复合粉（DLR）、鹿茸菇副产物-大麦复合粉（DBY），分析添加鹿茸菇组分对产品理化特性和营养功能的影响。结果表明，DLR和DBY的淀粉糊化程度明显降低。采用标准化INFOGEST 2.0方法模拟胃肠消化发现，DBY组因鹿茸菇副产物富含可溶性膳食纤维，其抗氧化能力显著高于BF和DLR组（P＜0.05）。模拟结肠酵解发现，在0～24 h，BF、DLR和DBY组促进乙酸生成，显著降低pH值（P＜0.05）；在24～48 h，3 组的丁酸含量均显著增加；在72 h，DBY组乙酸、丙酸和丁酸含量高于DLR组。肠道菌群分析表明，DLR和DBY的菌群调节作用主要受到个体差异影响，但均能显著促进Dorea和Anaerostipes生长；相关性分析表明DBY通过作用Bifidobacterium增加乙酸和丙酸含量（r＞0.5，P＜0.05）。综上，添加鹿茸菇组分有效改善复合大麦粉产品品质和功能特性，且DBY具有更好的抗氧化活性和肠道菌群调节作用，研究结果可为开发鹿茸菇-大麦膨化产品提供理论支持。

为探究不同剂量60Co-γ射线辐照对大米的影响，采用质构仪、快速黏度分析仪、差示扫描量热仪、流变仪、X射线衍射仪和傅里叶变换红外光谱仪等对大米的食用品质及大米淀粉的理化特性、结构进行表征分析。结果表明：在食用品质方面，随辐照剂量的增加，辐照处理显著降低了大米加热吸水率、体积膨胀率、米汤pH值、米汤固体溶出物含量及米汤碘蓝值（P＜0.05）；与未经辐照的米饭相比，较高剂量的辐照导致米饭的总色差（ΔE）升高，在10 kGy时，ΔE为12.53，表现出明显的色泽变化；辐照对米饭硬度的影响也较为明显。在淀粉理化特性方面，大米淀粉的峰值黏度、回生值、糊化焓随辐照剂量的增加而显著降低（P＜0.05）；辐照减小了淀粉的刚性、弹性、相对结晶度及有序度，其中，大米淀粉的结晶度由23.68%降低至15.69%。蒸煮指标、米汤性质、ΔE、质构特性的测定结果表明，较高辐照剂量会降低大米的食用品质。辐照处理后的大米淀粉中慢消化淀粉及抗性淀粉的含量上升，在4 kGy辐照处理下，抗性淀粉质量分数增加至20.22%；与对照组相比，辐照处理降低了淀粉的水解率。综上可知，γ射线辐照主要通过影响淀粉晶体结构，达到改善其糊化和流变学特性、抑制淀粉消化率的目的，但大米不宜进行较高剂量辐照处理。本研究可为辐照大米及其制品的制作及淀粉的改性提供理论指导。

本实验以鲜肉和传统冰箱冻结（－18 ℃，36 h）为对照，探究低频交变磁场辅助冻结（low-frequency alternating magnetic field assisted freezing，LF-MFF）、－18 ℃条件下处理不同时间（12、24、36 h和48 h）对猪肉品质的影响，分析不同条件冻结处理后肉样冻结速率、保水性、嫩度、色泽、pH值等理化特性、水分迁移及流变特性的变化。结果表明：与传统冰箱冻结相比，在3 mT低频交变磁场处理条件下，肉样的冻结速率更快，猪肉的品质得到明显改善（P＜0.05）；所有冻结方式处理中，LF-MFF 36～48 h可提高样品的保水性、色泽和嫩度（P＜0.05），维持了更好的理化品质；低场核磁共振（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）结果显示，与冰箱冻结相比，LF-MFF 36～48 h后显著提高了样品不易流动水的比例，降低了自由水比例（P＜0.05）；动态流变结果也表明，LF-MFF 36～48 h后样品G’值较高，蛋白质变性程度较低，形成了较好的黏弹性蛋白凝胶。Pearson相关性分析表明，不同冻结处理后猪肉理化特性与水分迁移的变化具有较强的相关性。因此LF-MFF 36～48 h可作为最佳的猪肉冻结条件，可较好地维持猪肉理化特性，降低水分子的迁移率，延缓蛋白变性，改善冻结猪肉的品质。

为探究贮藏于不同温度条件下蓝莓的品质变化及货架期，以‘自由’蓝莓为研究对象，测定其在0、4、25 ℃条件下的颜色参数、质量损失率、腐败率、质地参数等共计21 个品质指标。通过5 种具有自带特征选择功能的机器学习算法，筛选出7 个影响货架期的关键特征作为模型的输入变量，构建基于注意力（attention，AE）机制的卷积神经网络（convolutional neural network，CNN）和门控循环单元（gated recurrent unit，GRU）的蓝莓货架期预测模型。结果表明，与原始GRU相比，CNN-GRU-AE模型的平均绝对误差、均方误差和平均绝对百分比误差分别降低了75.83%、91.46%、61.58%，决定系数增加了2.25%。说明添加注意力机制并与CNN结合后的GRU模型显著提高了货架期的预测精度。本研究可为蓝莓在不同贮藏温度条件下的货架期制定提供理论支持，并为剩余货架期的预测提供技术帮助。

本研究制备含有姜黄素且具有良好力学性能、耐水性、光敏抗菌性和高氧气阻隔性的纤维素薄膜（cellulose-curcumin-film，C-Cux-F）（x＝0、0.1、0.5和1）。由于姜黄素与纤维素分子链的强相互作用，姜黄素可以显著提高纤维素薄膜的力学性能和抗水性。姜黄素掺杂含量显著影响纤维素薄膜的透氧性（P＜0.05），随着姜黄素含量的增加，薄膜氧气透过率逐渐减小。在室温23 ℃条件下，当姜黄素质量分数分别为0%、0.1%、0.5%和1%时，纤维素膜的透氧率分别为（29.71±1.66）、（4.79±0.13）、（3.52±0.45）cm3/（m2·d）与（0.90±0.09）cm3/（m2·d）。在0%～0.5%范围内，由于分子间作用力的增强，姜黄素的加入可显著降低纤维素薄膜的透水率（P＜0.05）。由于姜黄素的光敏作用产生单线态氧，纤维素薄膜对金黄色葡萄球菌具有良好的光敏抗菌作用，而且抗菌性能随着光照时间的延长而增强。在60 mW/cm2的白光照射10 min后，薄膜C-Cu1-F对金黄色葡萄球菌的抑制率约为（61.00±1.73）%，照射20 min达到（91.67±1.53）%。在冷鲜猪肉的包装保鲜中，薄膜C-Cu1-F能显著抑制鲜猪肉总挥发性盐基氮的产生，降低菌落总数（P＜0.05），对微生物和生物胺的产生有明显抑制作用。综上，该薄膜不仅具有优异的力学性能和抗菌性能，而且对鲜猪肉具有保鲜作用。

采用－60、－90、－120 ℃液氮冻结雷竹笋至中心温度－18 ℃，或－90 ℃液氮冻结雷竹笋至中心温度－6、－12、－18 ℃，真空包装后置于－18 ℃冰柜中冻藏24 周。通过测定雷竹笋的苯丙氨酸解氨酶（L-phenylalanine ammonialyase，PAL）和过氧化物酶（peroxidase，POD）活性、总酚含量、相对电导率和水分状态，观察冰晶结构和细胞形貌，分析液氮冻结对冻藏雷竹笋生理生化特性的影响。结果显示，随着冻藏时间的延长，6 组雷竹笋的PAL和POD活性、总酚含量、细胞自由水峰面积均显著下降（P＜0.05），相对电导率显著上升（P＜0.05）；冰晶和细胞发生不同程度的变形、破损。冻结温度越低导致冰晶越小，PAL、POD活性和相对电导率越低，总酚含量越高，雷竹笋细胞形态保持越好，但是－90 ℃与－120 ℃冻结雷竹笋的生理生化特性差异不显著（P＞0.05）。－6 ℃雷竹笋的PAL、POD活性和相对电导率均高于－12、－18 ℃组；－6 ℃雷竹笋的冰晶大于－12 ℃和－18 ℃组，细胞破坏程度重于－12 ℃和－18 ℃处理组，－12 ℃和－18 ℃雷竹笋之间的差异不显著。综合各方面考量，冻结温度－90 ℃、冻结至中心温度－12 ℃为冻藏雷竹笋较佳的液氮冻结条件。

为研究6’-O-咖啡酰熊果苷处理对采后蓝莓果实灰霉病的防控作用，以蓝莓果实为研究材料，蒸馏水处理为对照，采用2.5 mmol/L 6’-O-咖啡酰熊果苷浸泡处理蓝莓果实，分析6’-O-咖啡酰熊果苷处理后对蓝莓灰霉病的防控效果及其对果实苯丙烷代谢的影响。结果表明，与对照组比，6’-O-咖啡酰熊果苷处理显著降低了采后蓝莓果实灰霉病的发病率，抑制了病斑的扩张；与此同时，与对照组比，还提高了果实苯丙氨酸解氨酶、4-香豆酸辅酶A连接酶、肉桂酸-4-羟基化酶、肉桂醇脱氢酶、多酚氧化酶和过氧化物酶活性以及总酚、类黄酮和木质素的含量，对蓝莓果实的贮藏品质也无不良影响。综上，6’-O-咖啡酰熊果苷处理通过激活采后蓝莓果实苯丙烷代谢相关酶活性，促进抗性物质的合成积累，从而增强蓝莓果实对灰霉病的抗性。

本研究采用－20 ℃冰柜冻结、－50 ℃冰柜冻结、－50 ℃液氮冻结、－80 ℃液氮冻结处理黑斑蛙后腿，探究不同冻结方式及冻结温度对黑斑蛙后腿肌肉持水性及肌原纤维蛋白结构的影响。结果表明：－20 ℃冰柜冻结、－50 ℃冰柜冻结、－50 ℃液氮冻结、－80 ℃液氮冻结组通过最大冰晶生成带（－1～－5 ℃）的时间分别为91.5、57.0、1.5、0.5 min。相比两组冰柜冻结组，两组液氮冻结组的解冻损失率降低，不易流动水含量升高，自由水含量下降；相比新鲜样品，冷冻后黑斑蛙后腿的肌原纤维持水性、蛋白溶解度、总巯基含量、内源荧光强度显著下降，蛋白粒径、表面疏水性、无规卷曲相对含量呈现升高趋势。其中－50 ℃液氮冻结组的肌原纤维持水性、蛋白溶解度、总巯基含量、内源荧光强度分别下降了8.10%、9.57%、10.50%、67.36%，体积平均粒径、表面疏水性、无规卷曲相对含量分别增加了100.05%、82.24%、13.65%，变化幅度显著低于其他实验组（P＜0.05）。－80 ℃液氮冻结组黑斑蛙后腿肌原纤维蛋白变性程度显著低于－20 ℃冰柜冻结组，但高于－50 ℃液氮冻结组（P＜0.05）。扫描电子显微镜观察结果显示，－50 ℃冰柜冻结和－50 ℃液氮冻结组肌纤维排列较为紧密规则，－80 ℃液氮冻结的黑斑蛙肌纤维排列规整但有轻微裂隙，－20 ℃冰柜冻结组肌纤维出现明显破裂。综上，液氮冻结可减缓黑斑蛙后腿肌肉冷冻过程中水分迁移，有效抑制黑斑蛙肌原纤维蛋白的冷冻变性，其中－50 ℃液氮冻结效果优于－80 ℃液氮冻结。

采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术对包括新会陈皮在内的10 个产地陈皮的风味成分进行测定，运用主成分分析和偏最小二乘判别分析（partial least squares discriminant analysis，PLS-DA）方法对GC-IMS检出的75 种风味成分进行分析，以建立新会陈皮的鉴别方法。结果表明，该方法可将新会陈皮与其他陈皮区分开，实现对新会陈皮的有效鉴别。同时，分析变量投影重要性可进一步筛选出20 种对有效区分新会陈皮和其他产地陈皮发挥关键作用的特征标志物。本研究通过引入GC-IMS技术和PLS-DA方法实现了新会陈皮与其他产地陈皮的准确鉴别，可为新会陈皮的国家地理标志产品保护和产地溯源提供新的技术参考。

二萜类化合物是指含有4 个异戊二烯单位的萜类化合物，共有20 个碳原子，由焦磷酸香叶基香叶酯衍生而成，包括无环二萜、单环二萜、双环二萜、三环二萜、四环二萜等。此类化合物广泛存在于植物界、昆虫、真菌、海洋生物中，是植物提取物中重要的活性物质。二萜类化合物结构类型的多变性导致其具有多种生物活性，其中因其抗氧化、抗菌活性尤为显著，在肉类食品保鲜和防腐中应用广泛。本文主要对二萜类化合物的化学和结构特征、生物活性和来源进行阐述，总结二萜类化合物在肉类食品保鲜防腐方面的研究进展，旨在为二萜在肉类食品中的理论研究和商业化应用提供参考。

麸质引发的乳糜泻是严重的自身免疫疾病，只有终身实行严格的无麸质饮食才能缓解大多数麸质敏感人群的症状。可以即时、现场、快速地检测食品中麸质含量的传感器能够有效保障麸质敏感人群的生活质量。本文介绍了麸质敏感以及乳糜泻的发病原理，并详细阐述了麸质检测生物传感器的识别原理，最后从比色、荧光以及电化学3 种不同信号输出类型出发总结了食品中麸质快速检测生物传感器的应用场景。以期为食品中麸质的快速检测传感器研究提供基础。

同轴静电纺丝是一种制备多级结构纳米纤维的新技术，具有设备操作简单、加工条件温和、纤维结构可调等优点。该技术主要利用直流高压静电场将多种聚合物溶液连续转化为多级结构纳米纤维，如核壳、中空、多孔等结构纳米纤维。这些特殊结构使得纤维具有优异的包埋性能、多样的界面结构和丰富的反应位点，在功能因子包埋、生物活性成分缓释、食品检测等方面具有应用潜力。本文简要概述了同轴静电纺丝技术的基本原理及影响纤维成型的主要因素，如纺丝液性质、工艺参数、环境条件等，详细介绍了同轴静电纺丝构筑多级结构纳米纤维的策略及其独特的结构优势，重点总结了该技术在食品活性包装、生物活性成分包埋与靶向递送、食品检测、果汁过滤浓缩等方面的研究进展，以期推动同轴静电纺丝技术在食品领域的广泛应用。

二十二碳六烯酸（docosahexaenic acid，DHA）是一种n-3多不饱和脂肪酸，它是人体必需的营养物质之一，目前常用裂殖壶菌生产DHA。组学技术作为揭示生物体内复杂调控网络的重要工具，被广泛用于裂殖壶菌高产DHA的机制研究中，这为裂殖壶菌的遗传改造和发酵过程控制提供了基础。本文对目前利用裂殖壶菌生产DHA的历史和主要研究方向进行了概括，并对组学技术在裂殖壶菌中的应用概况进行了综述，阐述了基因组学、转录组学、蛋白质组学、代谢组学和多组学联用等技术在裂殖壶菌中的研究进展，以及在组学数据基础上的数学模型，以揭示裂殖壶菌高产DHA机制的研究近况，并对未来发展和应用进行了展望。

甜味是食物摄入的重要驱动因素，是最受欢迎的味觉之一。目前，甜味信号的传导通路与影响甜味感觉的机制已有初步了解，人体甜味感觉至少由两类信号通路表达，一类由味觉受体第一家族成员2（taste receptor family 1 member 2，T1R2）和味觉受体第一家族成员3（taste receptor family 1 member 3，T1R3）形成的异源二聚体介导；另一类由钠-葡萄糖共转运蛋白与葡萄糖转运蛋白介导。本文综述了T1R2/T1R3异源二聚体结构以及甜味信号传导机制，探讨了苦味、酸味、鲜味、抗甜物质、香气化合物、唾液、肥胖、年龄等体内、外因素对甜味感知的影响；并指出了当前研究的不足之处：目前使用的无热量甜味剂（noncaloric sweeteners，NCSs）在减轻肥胖和糖尿病方面收效甚微，其他四味对甜味感觉的交叉互作研究较少，抗甜物质的调节机制在受体水平上的分子基础仍不清楚，甜味研究中使用啮齿动物代替人类具有一定的局限性。本文旨在理解甜味物质如何从复杂的基质中发挥作用，为今后NCSs食品的开发与应用提供理论支持与思路借鉴。

米糠是稻谷加工过程中的一种副产物，营养价值极高；由于其在储藏过程中极易酸败变质，在食品工业应用中受到极大限制，目前主要用作动物饲料，附加值较低。脂肪酶和脂氧合酶的存在是导致米糠快速酸败的主要原因，此外，米糠中水分活度、微生物以及酚类物质也对酸败变质反应有一定影响。对米糠进行钝酶稳定化处理是实现米糠高效增值利用的关键前提。本文综述了米糠的酸败机制、常见稳定化米糠的方法及其对米糠品质及营养特性的影响，旨在为米糠作为食品级原料的研发提供一定的借鉴和指导。

乳酸菌不仅有助于改善发酵食品的风味，提高营养价值，还有助于预防由于氧化反应而引发的多种疾病。这些有益功能的发挥与乳酸菌的抗氧化活性密不可分。本文详细阐述了乳酸菌的抗氧化机制，包括调节抗氧化酶类、调控信号通路、清除自由基系统、抑制脂质过氧化作用及金属离子螯合作用；总结了乳酸菌的抗氧化特性在乳制品、肉制品、水产品和果蔬制品等领域的应用现状；概述了乳酸菌抗氧化活性的体外和体内评估方法，旨在为乳酸菌在食品加工领域的深层次应用提供相关参考。

乳是适宜微生物生长的优良培养基，易被来自环境的微生物污染。在生乳低温贮存过程中，嗜冷菌是最主要的微生物，并且嗜冷菌在低温环境中会产生耐热的蛋白酶和脂肪酶，热处理过后仍保持活性，在液态乳贮藏过程中分解蛋白质和脂肪，影响乳的品质。目前我国行业标准规定的乳中嗜冷菌计数方法需要将试样在6.5 ℃条件下培养10 d，耗时过长，在实际生产中应用价值较低。因此，开发针对嗜冷菌及其耐热酶的检测技术对保障乳及乳制品品质十分必要。本文综述了国内外针对乳中嗜冷菌鉴定与分析开发的多种方法，涉及的技术包括聚合酶链式反应、测序技术、荧光原位杂交、环介导等温扩增等，为开发可用于检测乳中嗜冷菌的技术提供参考。

乳酸菌在植物基发酵食品中研究应用广泛，对改善并形成发酵产品的独特风味品质、促进营养健康功效多元化等方面具有重要作用。本文介绍了乳酸菌的健康功效，综述了近几年其在发酵茶叶中的应用现状，简述了乳酸菌在发酵茶叶中的应用基础、工艺差异及其对茶叶品质的影响，并对乳酸菌在发酵茶叶中的研究及应用提出了展望，以期为乳酸发酵茶制品的研发和夏秋茶资源高值化利用提供参考。

抑郁症是精神科自杀率最高的疾病，目前治疗抑郁症的药物在长期治疗时会伴随许多副作用。抑郁症的病因及发病机制复杂，多项研究发现植物中广泛分布的黄酮类化合物对抑郁症有显著的改善作用。近年来大量证据表明肠道菌群的改变与抑郁症的发生发展密切相关，黄酮类化合物可以影响肠道菌群的组成及代谢产物，进而通过微生物-肠-脑轴影响人体的情绪和行为。本文综述了近年来国内外关于肠道菌群与抑郁症之间相互作用的研究成果，探讨了基于肠道菌群的黄酮类化合物通过调节炎症因子、神经递质、短链脂肪酸等从而改善抑郁症的潜在机制，为后续探索抑郁症发病机制与预防、改善抑郁症提供研究思路。