乳中的脂肪以乳脂肪球的形式存在，外层由3 层膜包裹，即乳脂肪球膜（milk fat globule membrane，MFGM）。这种独特的3 层膜结构对维持乳液稳定和婴幼儿肠道健康、神经发育等生理功能至关重要。但是在工业加工过程中，MFGM的天然结构易被热处理、均质等加工工艺破坏，导致脂肪球表面由天然复合膜向乳蛋白主导界面转变，从而影响脂肪球稳定性、脂解动力学及相关生物学功能。本文围绕MFGM的形成机制、界面组成与空间分布特征，系统梳理了环境因素与加工方式对其结构完整性和组分排布的影响，重点总结了界面结构在脂肪球稳定性维持、脂质消化行为调控及仿生界面设计中的作用机制。未来需深入研究界面空间分布、加工诱导结构演变与功能特性的内在关联，发展基于天然膜结构特征的精准仿生重构策略，从而为新一代高营养配方食品的设计提供理论依据。

肠道微生物群与人体健康密切相关，膳食干预是调控肠道微生态平衡的关键途径。蓝莓汁富含多酚、膳食纤维等多种生物活性物质，在调节肠道微生物群结构与功能方面具有突出应用潜力。本文系统梳理了蓝莓汁活性成分与肠道微生物群的互作机制，介绍了花青素、原花青素、酚酸、膳食纤维等核心活性成分及其组成差异，并分析了不同加工工艺对活性成分含量的影响。在此基础上，阐明了肠道微生物对活性成分的代谢转化路径，以及活性成分对肠道微生物群多样性、结构组成与关键功能菌的调控效应，并探讨了短链脂肪酸、酚酸等代谢产物介导的健康益处。此外还分析了干预剂量及个体差异对蓝莓汁调控效果的影响。本文可为明晰蓝莓汁-肠道微生物群-宿主健康的内在关联提供理论依据，也为蓝莓汁功能性食品开发与精准营养应用指明研究方向。

本研究以云南小粒咖啡（卡蒂姆）鲜果为对象，系统分析其4 个不同成熟度的鲜果关键风味前体物（如糖、酸、氨基酸、脂肪酸）的动态变化规律，并探讨利用高光谱成像技术（398.5～1 000.2 nm）结合化学计量学进行成熟度快速无损判别的可行性。结果表明，可溶性固形物和总糖含量随成熟度增加而显著积累，而可滴定酸、总蛋白等指标则呈波动性变化。通过比较多种光谱预处理方法，发现标准正态变量变换结合偏最小二乘判别分析模型可实现最优的成熟度判别效果（验证集准确率达95.26%）。偏最小二乘回归模型对总糖含量预测效果最佳（R2v＝0.96），而对变化复杂的可滴定酸预测精度较低。本研究为咖啡鲜果的精准采收与品质无损检测提供了有效技术手段。

为深入揭示浓香型白酒发酵系统中“窖泥-酒醅”界面的微生物与风味空间耦合机制，本研究旨在系统探究窖泥来源功能微生物的迁移定植规律及其驱动风味代谢的空间异质性特征。采用高通量测序结合多平台风味化学分析技术，对不同深度及水平距离的酒醅进行系统性空间采样，运用距离衰减模型和加权基因共表达网络分析（weighted gene co-expression network analysis，WGCNA）解析核心微生态功能模块。结果表明，酒醅与窖泥群落相似性随距离显著降低，上层酒醅拟合度更高（R2＝0.46），下层酒醅衰减更快，表明窖泥影响具有清晰的空间边界；关键风味物质如己酸乙酯在下层窖池壁0 cm处显著富集（最高433.09 µg/g），而乳酸乙酯在远离窖池壁处升高（最高888.83 µg/g）；窖泥来源Caproiciproducens在0 cm处丰度较高（2.55%～26.52%），离开界面后丰度迅速下降，而窖池中心则被相对丰度大于90%的Acetilactobacillus jinshanensis占据；WGCNA进一步确定了以产己酸功能菌、己酸及关键酯类（以己酸乙酯为代表）为核心的协同共变网络，且主要定位于下层窖泥-酒醅界面。本研究探明该界面并非单纯的物理边界而是决定典型风味形成的关键代谢交错带，揭示了核心区乙醇发酵与边缘区生香代谢的空间功能解耦机制，为白酒品质的精准空间调控提供了科学依据。

本研究旨在从泥鳅持续分泌的黏液中分离纯化均一多糖组分，系统解析其结构特征与理化特性，为其副产物资源化利用提供理论依据。通过优化脱蛋白工艺并结合柱层析技术，获得3 个均一多糖组分（LMSI、LMSII、LMSIII）；采用化学分析、色谱、光谱、电镜、热分析与微流变学等方法进行系统表征。结果表明：LMSI为蛋白聚糖，LMSII、LMSIII分别为中性和酸性多糖；3 组分分子质量呈数量级差异（106～103 Da）；LMSI和LMSIII由核糖、半乳糖醛酸和葡萄糖构成，而LMSII仅含核糖和葡萄糖；三者均含β-糖苷键、呈半结晶结构，但微观形貌与聚集行为差异显著。热稳定性顺序为LMSII＞LMSI＞LMSIII，且在1.0～7.0 mg/mL质量浓度范围内，LMSII与LMSIII均表现出稳定的类固体黏弹性行为。本研究明确了泥鳅黏液多糖的结构特征与理化特性，为泥鳅黏液副产物资源化利用提供了理论依据。

本研究基于超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱系统的非靶向代谢组学技术，系统分析热泵干燥过程不同阶段巫山庙党代谢产物的变化以及关键活性物质党参炔苷的形成机制。非靶向代谢组学方法在正离子和负离子模式下分别检测到1 847、1 480 个代谢物，干燥8 h后差异代谢物的种类和数量趋于稳定，并且代谢物的组成显著改变。干燥终点时，党参炔苷丰度约是6 h的315 倍。京都基因与基因组百科全书通路分析表明，亚油酸代谢途径下调可促进其合成前体脂肪酸链形成，淀粉和蔗糖等相关代谢途径下调则为另一前体吡喃葡萄糖苷提供糖基，二者共同推动干燥过程中党参炔苷的生成。本研究从代谢水平揭示了热泵干燥改善巫山庙党品质的内在机制，阐明了关键活性成分积累的化学基础。

为探究儿茶素调控茶黄素（theaflavins，TFs）合成的构效机制，本研究以南昆山毛叶茶为主要研究对象，以云南大叶种（Camellia sinensis）为传统茶树对照，根据两品种茶树儿茶素的组成差异，利用8 种儿茶素单体构建了高反式和高顺式两种底物体系，利用外源多酚氧化酶催化合成TFs，结合超高效液相色谱-高分辨质谱等技术分析其氧化动力学过程、底物消耗及产物合成规律，并通过儿茶素两两等比例组合验证底物结构对TFs合成的影响。结果表明：高顺式底物体系的氧化速率比高反式体系更快，顺式儿茶素的消耗率高于其反式构象，邻苯二酚型和连苯三酚型结构对儿茶素消耗率的影响受其立体构象调控。两种底物体系共合成了6 种已知TFs组分和6 种新型同分异构体，其生成量取决于底物儿茶素的相对比例及其构象特征，当两种底物均为顺式构象，或参与合成的邻苯二酚型儿茶素为顺式构象时，TFs的生成量更高。本研究系统揭示了儿茶素结构、特别是其立体构象对TFs合成的影响，为阐明TFs形成机理、挖掘南昆山毛叶红茶新型TFs组分提供科学依据和理论参考。

以曲拉源酪蛋白为底物，乳糖为糖基供体，采用干热法进行糖基化改性，探究糖基化反应对酪蛋白结构与乳化性能的影响，为开发高性能乳化型蛋白配料提供理论依据。通过单因素试验优化工艺，测定产物的接枝度、乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）及乳化稳定性指数（emulsion stability index，ESI）、疏水性，并利用傅里叶变换红外光谱、圆二色光谱及扫描电镜对产物结构进行表征。结果表明：在乳糖与酪蛋白质量比为1∶1、反应温度60 ℃、反应时间6 h的干热体系下，糖基化反应效果较优，接枝度达31.5%，EAI与ESI分别为81.0 m2/g和88.2 min。与未改性酪蛋白相比，表面疏水性降低了21.4%，而EAI增加了37.8%；α-螺旋及β-折叠降低、无规卷曲增加，形貌由致密块状转变为疏松多孔的网状结构，颗粒尺寸减小且分布更均匀。干热法糖基化改性可有效改善曲拉源酪蛋白乳化性能，其作用机制与蛋白质结构去折叠化及两亲性优化密切相关，本研究为曲拉源酪蛋白的高值化利用提供了可行的改性工艺与理论依据。

以磁性金属有机框架复合材料Fe3O4@MIL-100(Fe)直接吸附适配体作为捕获探针，建立了一种单核细胞增生李斯特菌的高效磁分离方法。在最优条件下（适配体（100 μmol/L）添加量7 μL、适配体偶联时间120 min、Fe3O4@MIL-100(Fe)用量0.1 mg、添加离子Ca2＋、捕获时间60 min、捕获浓度103 CFU/mL）的单核细胞增生李斯特菌的捕获率为（83.87±2.31）%，且具有良好的特异性。在牛乳体系中，捕获探针对单核细胞增生李斯特菌的捕获率由原先的83.87%降至11.58%。进一步分析牛乳中的关键干扰基质（酪蛋白、乳清蛋白、乳糖），结果表明，牛乳中的基质主要通过非特异性吸附和物理包裹作用，减少了捕获探针的适配体负载量和靶标亲和力，从而显著降低了磁分离效率。本研究为针对不同食品基质构建抗干扰、高效的磁分离方法提供理论依据，为食源性致病菌精准、快速、高灵敏检测提供技术支撑。

本研究系统分析了酵母多糖对小麦粉糊化特性以及对热干面质构特性、蒸煮特性、淀粉有序结构和微观结构的影响，并阐明其品质改良的作用机理。结果表明：当酵母多糖添加量为0.6%时，热干面硬度达最大值（2 689 g），弹性提升至0.85，咀嚼性提高至1 487 g；同时，吸水率显著提高至26.21%，蒸煮损失率降至1.04%。糊化特性分析显示，随着酵母多糖添加量的增加（0.2%～0.8%），峰值黏度、崩解值和回生值均呈现出降低的趋势。X射线衍射与傅里叶变换红外光谱分析表明，酵母多糖的加入使热干面淀粉相对结晶度由19.81%提高至30.16%，短程有序度增至1.542，双螺旋度增至0.774，淀粉短程有序性显著增强，且未改变淀粉V型晶体构型。拉曼光谱中480 cm－1处半峰宽值下降，进一步证实酵母多糖促进了淀粉分子有序排列。扫描电子显微镜结果显示，0.6%酵母多糖添加量下面条截面结构最为致密均匀，淀粉颗粒被充分包埋于连续面筋网络中。综上所述，适量酵母多糖可通过氢键作用填充面筋网络、增强淀粉结构有序性、改善微观组织结构，赋予热干面条良好的加工品质。

本研究旨在探讨以紫苏醛为先导化合物合成的紫苏醛缩氨基硫脲（perillaldehyde thiosemicarbazone，PAT）对意大利青霉（Penicillium italicum）的抑菌活性及其作用机制。体外实验表明，PAT对意大利青霉表现出良好的抗真菌活性，其最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）和最小杀菌浓度（minimum fungicidal concentration，MFC）均为12.5 μg/mL；柑橘果实体内实验表明，PAT处理可有效延缓柑橘采后青霉病的发病进程，且呈浓度依赖性；溶血毒性评估表明，PAT表现出极低的溶血毒性，相同浓度下，其安全性优于咪鲜胺。扫描电子显微镜观察显示，PAT处理后，意大利青霉菌丝体出现明显变形和萎缩；生理指标测试表明，1/2 MIC与MIC PAT处理导致细胞膜完整性被破坏，麦角固醇含量下降，并伴随着胞外核酸和蛋白质的渗漏。此外，PAT处理显著破坏了菌丝体线粒体膜电位和抑制了腺嘌呤核苷三磷酸合成，阻碍了正常的能量代谢。呼吸代谢分析表明，PAT主要通过抑制三羧酸循环（tricarboxylic acid cycle，TCA）途径干扰呼吸代谢。分子对接和酶活性测定表明，PAT可能靶向结合琥珀酸脱氢酶（succinate dehydrogenase，SDH）并抑制其活性。综上，PAT可能通过与TCA中的SDH相互作用，引起线粒体功能障碍和能量代谢异常，并破坏细胞膜结构，最终抑制了意大利青霉的生长。

本研究从茯砖茶“金花”菌中筛选获得一株联苯菊酯（bifenthrin，BF）高效降解菌株G11，经形态学与ITS序列分析鉴定为谢瓦氏曲霉（Aspergillus chevalieri）。通过降解动力学实验发现，在30 ℃、pH 6的最适条件下，该菌株在192 h内对10 mg/L BF的降解率为（66.32±4.66）%。菌株G11的生物量积累（（6.21±0.46）g/L）虽受底物抑制，但仍表现出较强的耐受性。此外，菌株G11对其他拟除虫菊酯类农药（pyrethroids，PYRs）具有广谱降解潜力，其在192 h内对20 mg/L氯氰菊酯、氰戊菊酯和溴氰菊酯的降解率分别为（60.80±4.17）%、（54.90±1.65）%和（32.66±3.38）%。采用气相色谱-质谱联用技术对BF降解产物进行分析，鉴定出BF酯键水解产物2-甲基-3-苯基苯甲醇。进一步以2-甲基-3-苯基苯甲醇和三氟氯菊酸为模式底物，验证G11对中间产物的代谢能力，降解率分别为（26.18±1.13）%和（12.91±0.94）%。通过在模拟茯砖茶发酵体系中进行验证，菌株G11在240 h内对BF的降解率为（20.05±1.03）%。研究结果为发酵茶PYRs残留控制及其降解机制提供了安全菌种资源和理论依据。

为阐明酒酿发酵过程中南美白对虾滋味与质构特性的形成机制，本研究利用高通量测序技术解析微生物群落演替特征，系统分析pH值、总酸、有机酸、游离氨基酸、微观结构、生物胺等品质和安全指标的动态变化。结果表明，酒酿发酵可促使对虾发酵体系快速酸化，伴随pH值降低和有机酸积累，乳球菌属（Lactococcus）、片球菌属（Pediococcus）逐渐成为优势细菌属，酵母属（Saccharomyces）、毕赤酵母属（Pichia）则为优势真菌属。微生物代谢活动与滋味及质构形成密切相关，其中，甘氨酸和丙氨酸等甜味氨基酸逐渐积累至总量623.12 mg/100 g，精氨酸则降解至18.12 mg/100 g；乳酸在乳酸菌作用下显著积累至3 464.04 mg/kg，为未发酵虾的14.70 倍；微生物作用导致肌原纤维结构发生规律性变化，硬度下降16.40%，促使质构软化，改善了虾肉的咀嚼适口性；发酵终点总挥发性盐基氮值为17.47 mg/100 g，组胺低于0.85 mg/kg的检出限，但生物胺总量由75.40 mg/kg升至246.85 mg/kg。Pearson相关性分析表明，酵母属与色泽呈显著正相关（P＜0.05），与酒香味和滋味呈正相关；片球菌属与乳酸含量呈显著正相关（P＜0.05）。综上，酒酿多菌种发酵实现了对虾滋味与质构特性的同步提升，研究结果为发酵虾专用发酵菌剂的开发与工业化生产提供了理论依据。

本研究聚焦酱香型白酒第6轮次外层酒醅的堆积发酵过程，从温度维度划分为中温发酵阶段（medium temperature fermentation stage，MT，酒醅温度≤30 ℃）和高温发酵阶段（high temperature fermentation stage，HT，酒醅温度＞30 ℃），采用宏基因组学和非靶向代谢组学联用技术对比分析不同温度阶段的酒醅微生物的演替、代谢物变化及其差异特征。结果表明，在MT阶段向HT阶段演替的过程中，以Monascus、Aspergillus、Rasamsonia、Pichia、Zygosaccharomyces为主导的真菌群落受温度影响较大，而以Kroppenstedtia、Desmospora、Lentibacillus为主导的细菌群落较真菌群落更为稳定；线性判别分析效应量分析发现，驱动MT阶段和HT阶段堆积酒醅差异性的关键类群包括Saccharopolyspora、Streptomyces、Brevibacterium等8 种差异细菌属和Kazachstania、Aspergillus、Monascus等16 种差异真菌属；宏基因组数据的京都基因与基因组百科全书通路富集分析表明，高温堆积驱动了微生物群落的生态位分化，酵母菌逐渐成为优势群体，即由MT阶段中“细菌广谱代谢”逐渐转变为HT阶段中“酵母核心代谢”；差异积累代谢物分析表明，在高温环境和微生物的共作用下，二酰甘油（18:1/18:4）、二酰甘油（16:0/20:5）等甘油酯类和L-焦谷氨酸、甘氨酰-缬氨酰-天冬酰胺等氨基酸及其衍生物以及核黄素、烟酰胺-N-氧化物等差异积累代谢物在HT阶段显著积累；相关性分析表明，与差异代谢物关联度最多的细菌属为Brevibacterium（15 种），真菌属为Penicillium（24 种），Brevibacterium、Penicillium、Aspergillus等差异优势菌属均与甘氨酰-缬氨酰-天冬酰胺、甘氨酰亮氨酸、二酰甘油（18:1/18:4）、二酰甘油（16:0/20:5）等呈极显著正相关（P＜0.01），且以Penicillium、Aspergillus等霉菌和Pichia、Kazachstania等酵母菌为代表的真菌群落与代谢网络的连接复杂度高于细菌群落。本研究发现，在不同温度阶段中，堆积外层微生物演替、功能表征及其代谢物的表达均具有一定的差异性特征，为进一步研究酱香型白酒堆积发酵机理提供参考。

为探究弯曲广布乳杆菌（Latilactobacillus curvatus，Lc-39）与异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus，Wa-5）协同发酵制备的全麦酸面团对全麦面包（whole wheat bread，WB）品质的改善效果，以商业酵母和传统酸面团作为对照，利用全麦酸面团制备WB，系统对比分析不同发酵剂对WB烘焙品质、营养价值、老化特性及货架期等指标的影响。结果表明，与对照组相比，全麦酸面团对WB的品质改善效果显著，其中以Lc-39与Wa-5按5∶1初始接种比协同发酵的全麦酸面团E4对WB品质改善效果最佳。用其制备的全麦面包E4WB焙烤损失为83.13 g，比容为4.88 mL/g，焙烤品质显著优于其余各组（P＜0.05）；总抗氧化能力、总酚、类黄酮、还原糖、氨基酸含量和植酸降解率均显著高于对照组（P＜0.05），营养物质含量和矿物质生物利用率得到有效提高；E4WB老化速率最慢（200.13 g/d），常温保藏12 d后才出现肉眼可见菌斑，货架期最长；此外，E4WB的硬度、咀嚼性和黏附性显著降低（P＜0.05），弹性、内聚性和回复性显著增加（P＜0.05），面包芯气孔分布均匀且大小差异性较小，微观结构更均一。本研究为乳酸菌与酵母菌协同发酵全麦酸面团的开发及全麦面包品质改善提供了一定的思路与理论依据。

目的：为探究动物双歧杆菌乳亚种YRK-12缓解高尿酸血症（hyperuricemia，HUA）的潜在分子机制，本研究以肌苷、鸟苷和氧嗪酸钾联合灌胃构建HUA小鼠模型。方法：将所有小鼠随机分为对照组（CK）、HUA模型组（MOD）和动物双歧杆菌乳亚种YRK-12干预组（YRK-12）3 组，开展周期为21 d的灌胃实验。随后测定小鼠的血清生化指标、肝脏黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）活性、组织病理切片、尿酸转运蛋白及炎症通路基因表达水平和肠道菌群的变化情况。结果：动物双歧杆菌乳亚种YRK-12干预显著降低了35.7%的血清尿酸水平，并改善了肾功能指标。YRK-12也显著降低了32.2%肝脏XOD活性及回肠XOD基因表达水平；显著下调了GLUT9、URAT1基因表达水平，下调幅度分别为44.8%和25.7%；并显著上调肾脏和结肠ABCG2基因表达水平，分别为22.0%和20.6%；同时可显著抑制炎症通路核因子-κB/NOD样受体热蛋白结构域相关蛋白3途径，使肾脏中NF-κB和NLRP3基因表达水平分别降低了40.4%和31.4%；此外，YRK-12增加了Actinomycetota菌门和产短链脂肪酸菌（如Alistipes putredinis、Suilimivivens aceti）的丰度，从而改善了肠道微生物失调。结论：动物双歧杆菌乳亚种YRK-12通过多途径达到缓解HUA的效果，包括调节尿酸合成和排泄、减轻组织的炎症反应和调节肠道菌群，为开发预防和缓解HUA的益生菌产品提供了理论依据与实验支撑。

本研究旨在探讨左旋肉碱对奥硝唑诱导的SD大鼠脂质代谢紊乱及肝损伤的改善作用与分子机制。将24 只7 周龄SPF级雄性SD大鼠随机分为空白对照组、左旋肉碱对照组、奥硝唑模型组及奥硝唑联合左旋肉碱干预组，连续灌胃12 周。结果显示，模型组大鼠血清左旋肉碱水平显著降低，进而引发脂质代谢紊乱、肝酶升高、氧化应激与炎症激活。肝脏中饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFA）相对含量升高，单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFA）及n-3多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFA）降低，n-6/n-3 PUFA比值升高；同时脂肪酸β-氧化酶活性及过氧化物酶体增殖物激活受体α（peroxisome proliferator-activated receptor α，PPARα）/腺苷酸活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）/沉默信息调节因子1（silent information regulator 1，Sirt1）/过氧化物酶体增殖物激活受体γ辅激活因子-1α（peroxisome proliferator-activated receptor γ coactivator 1α，Pgc-1α）能量代谢通路相关基因表达下调，肝组织出现明显病理损伤。经左旋肉碱干预后，上述变化得到显著逆转：血清左旋肉碱水平回升，血脂、肝酶、炎症及氧化应激指标好转；肝脏SFA降低，MUFA与n-3 PUFA回升，n-6/n-3 PUFA比值回调；β-氧化酶活性与能量代谢基因表达上调，肝组织病理损伤缓解，多项指标接近正常水平。以上结果表明，左旋肉碱可通过调控PPARα/AMPK/Sirt1/Pgc-1α能量代谢通路相关基因表达，促进肝脏脂肪酸β-氧化，改善脂质代谢紊乱，同时抑制炎症过度活化、缓解氧化应激损伤，从而减轻奥硝唑诱导的药物性肝损伤。本研究在奥硝唑慢性肝损伤模型中证实了左旋肉碱的肝脏保护与代谢调控作用，为硝基咪唑类药物所致肝损伤的营养辅助干预提供了实验依据。

为解决益生菌在食品加工及口服递送过程中存活率低的关键问题，本研究采用灵芝多糖基水凝胶（Ganoderma lucidum polysaccharide-based hydrogel，G-GLP）包封嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus，LA），构建一种具有pH值响应性的益生菌递送体系G-GLP-LA。G-GLP-LA具有多孔三维微观结构，LA的加入未改变水凝胶结构或物理特性，且提升了其热稳定性。包封后的LA对65 ℃热处理及模拟胃肠液的耐受性增强。体外模拟胃肠释放实验表明，仅14.63%的LA在模拟胃液中释放，模拟肠液中释放率达83.87%，表现出pH值响应性释放特征。且LA释放行为与零阶动力学模型及Korsmeyer-Peppas模型均高度吻合。其释放机制遵循Super Case II转运模型，实现LA在模拟肠液中的爆发式释放。该水凝胶体系为益生菌在食品加工及口服递送领域的应用提供了一种高效、可控的保护策略。

为明确金枪鱼蒸煮液酶解物的促骨细胞增殖潜力及作用机制，开发新型鱼源促骨活性肽奠定理论基础。采用胰蛋白酶水解金枪鱼蒸煮液获得具有促成骨细胞增殖活性的酶解物，通过超滤分离获得不同分子质量的酶解产物，评估不同酶解物的促成骨生物活性，利用转录组学解析其潜在促成骨细胞增殖机制，进一步通过纳流液相色谱-串联质谱与分子对接等手段鉴定出具有促骨细胞增殖活性的低聚肽序列。促成骨细胞活性评价表明，小分子酶解物可有效提高小鼠颅顶前骨细胞增殖率（135.21%），提升碱性磷酸酶活性并形成更多矿化沉积。转录组分析结果表明，小分子酶解物主要通过上调Wnt/β-连环蛋白和磷脂酰肌醇3-激酶/蛋白激酶B信号通路中Ccnd1、Ccnd3、Ccn4、Tcf7l2、F2r、Pik3r2、Pdpk1、Gnb2基因的转录水平促进骨细胞增殖。基于纳流液相色谱-串联质谱、分子对接及体外细胞实验验证手段共鉴定出6 条潜在的促成骨高活性肽段。其中DG-10（DGDAGA(Hyp)GPS）的促成骨细胞增殖活性最高且具有良好的消化稳定性，同时与表皮生长因子受体的结合稳定性（KD＝3.826×10－5 mol/L）高于VS-6（VSFYD(Hyp)，KD＝4.054×10－5 mol/L）；其与受体的结合位点Thr15、Gln16、Leu17/14、Asn12和Lys13是潜在的活性作用靶点。

为探究添加柑橘花后对轻压茯砖发花期间品质形成的影响，采用定量描述分析法、理化成分检测以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，以轻压茯砖为对照，系统分析橘香轻压茯砖在发花进程中的感官特性、理化成分及挥发性化合物的动态变化。结果表明，橘香轻压茯砖在发花第15天即呈现优异品质，形成独特的橘香与菌香协调的复合香气，鲜味突出。理化分析显示，橘香轻压茯砖中生物碱、没食子酸及儿茶素类物质的下降幅度较小，滋味更显甜爽。挥发性成分分析结果表明，共鉴定出轻压茯砖97 种、橘香轻压茯砖92 种化合物，前者以醛类为主，后者以碳氢化合物中的萜烯类为主。结合气味活性值发现，雪松醇、芳樟醇、β-紫罗酮等9 种成分为菌花香的关键贡献物质；D-柠檬烯、月桂烯、芳樟醇及反式-2-壬醛是橘香轻压茯砖柑橘香特征的核心组分。本研究揭示了柑橘花对茯砖茶风味品质的改善作用，为橘香型复合茯砖的产品开发与工艺优化提供了理论依据。

研究系统考察了不同品种生姜（小黄姜、大姜、贡姜、白姜、大黄姜）湿热加工处理前后风味特征变化，旨在辨别湿热加工处理对风味的影响，筛选出最适合制作姜汁火锅的生姜品种。采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用和气相色谱-离子迁移谱等分子感官科学方法，结合多元统计分析化合物变化。结果表明：姜汤滋味变化与烹饪温度相关；固相微萃取-气相色谱-质谱检出115 种化合物，主要由萜烯类、醇类和烷烃类构成，桉叶油醇（香气活性值＝108 281）是影响风味的关键化合物。偏最小二乘回归分析表明桉叶油醇、桧烯、甲基庚烯酮、α-蒎烯、左旋-β-蒎烯、(R)-(＋)-β-香茅醇、蒎烯、2-壬酮、2-十一酮、(1S)-(＋)-3-蒈烯会使生姜呈现出薄荷甜香、木香、果香、草香以及脂肪、松节油和热牛奶气味。化合物气味与感官属性相关度较高，表明香气属性和香气活性值具有很好的相关性。小黄姜和贡姜香气呈现稳定，风味特征优于其他样品，最适合加工制作姜汤火锅。研究可为生姜产品的深加工开发和风味特征研究提供理论依据和参考。

为明确乐山地区主栽的6 种栀子花品系窨制的栀子花绿茶香气差异，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官审评与化学计量学方法，对不同品系窨制的栀子花绿茶香气成分进行鉴定与分析。感官审评显示，6 种栀子花绿茶呈现出不同的香气特征，其中玫瑰栀子和玫瑰二栀子（趴栀子）窨制的茶样香气馥郁、层次丰富，挥发性成分总量也最高，共鉴定出1 253 种挥发性成分，以萜类、酯类和酮类成分为主，各品系栀子花茶香气物质含量差异显著；基于气味活度值（odor activity value，OAV）＞1，从中识别出221 种关键香气成分，其中(E)-2-己烯醛、1-壬烯-3-酮、2-噻吩甲硫醇、(E,Z)-2,6-壬二烯醛、2,3-二乙基-5-甲基吡嗪、(E)-β-大马酮、2-甲氧基-3,5-二甲基吡嗪、2,4-十一醛、(Z)-6-壬烯-1-醇乙酸酯、3-甲基丁酸-2-苯乙酯、苯甲酸甲酯及芳樟醇这12 种挥发性化合物是6 种栀子花茶共有的关键香气成分，共同赋予其花香、果香及清香的香气特征。以变量投影重要性（variable importance in projection，VIP）＞1、P＜0.05为条件筛选出424 种差异成分；进一步结合OAV筛选出58 种可用于鉴别不同品系栀子花茶香气的重要物质（VIP＞1、P＜0.05且OAV＞1）。本研究结果有助于阐释不同品系栀子花绿茶的香气特征，为栀子花绿茶的品质提升与优良品系筛选提供理论依据。

以0、5、10、15、20 kGy剂量的电子束辐照对果胶进行改性，探讨其对锦葵素-3-O-半乳糖苷（malvidin-3-O-galactoside，M3G）稳定性的调控机制。通过傅里叶变换红外光谱、重均分子质量、单糖组成、甲酯化度等多维度指标，阐明辐照对果胶结构的改性效应；通过复合物结合率测定及稳定性实验明确改性果胶对M3G结合能力及稳定性的影响；通过测定复合物Zeta电位、平均粒径、多分散指数等指标并结合形态表征，分析辐照对二者复合体系结构的影响。结果表明，电子束辐照果胶的重均分子质量随辐照剂量增大先升后降，同型半乳糖醛酸聚糖区占比先升后降，甲酯化度持续降低；辐照后复合物的结合率及稳定性均显著提升且呈现剂量依赖性，其中Com-15结合率最高、Com-5稳定性最优；辐照后复合物的胶体稳定性及均匀性均提升。研究证实了低剂量电子束辐照促使果胶交联形成三维网络结构，提供结合位点并增大空间位阻；中高剂量导致分子链断裂，增加果胶与M3G结合位点，两种结构优化方式均可增强果胶与M3G结合能力从而使M3G稳定性提升，可为花色苷稳态化及果胶载体绿色改性提供理论与技术支撑。

为探究外源褪黑素（melatonin，MT）对桑椹采后贮藏品质及抗氧化能力的影响，以‘鲁诱7号’桑椹为试材，于采后分别喷施0、100、200、300 μmol/L MT溶液，定期测定桑椹的果实品质及生理指标，利用主成分分析和熵权-TOPSIS模型综合评价保鲜效果，并检测花色苷合成及抗氧化酶相关基因表达。结果表明，不同浓度MT处理可降低桑椹腐烂率，减缓果实软化和水分损失，提高可溶性固形物、VC、1-脱氧野尻霉素含量，维持可滴定酸稳定。外源MT通过上调花色苷合成关键基因（MaPAL、Ma4CL-2、MaDFR、MaANS）表达，减缓花色苷含量下降，促进总黄酮和总酚积累，进而增强1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力。外源MT提高抗氧化酶基因（MasodC、MaSOD-Mn、MaPOD1、MaCAT1）相对表达量，增强超氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶活性，抑制丙二醛积累。主成分分析提取到“品质劣变-抗氧化”“抗氧化酶-糖代谢”2 个主成分，累计方差贡献率达80.48%。主成分分析和熵权-TOPSIS综合评分均显示200 μmol/L得分最高，保鲜效果最佳。综上，适宜浓度的外源MT处理可显著延缓桑椹采后衰老进程，保持其感官与营养品质，其中以200 μmol/L处理效果最为突出。

本研究探讨6 kJ/m2短波紫外线（ultraviolet-C，UV-C）照射和35 ℃、1 min热处理（heat treatment，HT）对鲜切肉苁蓉贮藏品质的影响。结果表明，4 ℃条件下，HT/UV-C复合处理抑制了活性氧积累和褐变酶活性，延缓了酶促褐变，可延长鲜切片贮藏期至20 d。在贮藏末期，HT/UV-C复合处理组具有最低的总色差值和褐变指数，是新鲜样品中7 种主要苷类成分含量的1.5 倍，且减少了低聚糖损失。基于气相色谱-离子迁移谱技术鉴定出43 种挥发性成分，HT/UV-C复合处理对新鲜风味有更好的保持效果。综上表明，HT/UV-C复合处理可维持鲜切肉苁蓉感官品质、有效成分和风味成分的高水平和稳定性，是延长其贮藏期的有效方法。

本研究分析了超声处理（20 kHz，2 400 W，20 min）在贮存过程中对增强嫩椰子水（tender coconut water，TCW）中酚类化合物合成与稳定性的机制。整合代谢组与转录组揭示超声间接调控椰肉基因表达促进TCW多酚合成，结果表明，超声处理显著提升了总酚类含量（最高达1.38 倍）和总黄酮类含量（最高达1.36 倍），并伴随抗氧化能力的增强。靶向代谢组学鉴定出儿茶素、表儿茶素、木犀草素、花青素等关键酚类物质显著上调。转录组分析表明，超声波诱导了核心苯丙素和黄酮类生物合成基因（COMT、4CL、CHS、F3H和DFR）的表达，在贮藏第6天尤为显著。基因表达与代谢物积累的强相关性，证实了超声波通过间接调控椰肉基因表达促进了酚类物质的生物合成。这些发现表明超声作为一种非热处理技术，在贮存期间保持TCW营养品质方面具有广阔前景。

为探究低压静电场结合微孔膜包装对樱桃番茄采后品质的影响，并分析其潜在的作用机制，本研究以樱桃番茄为实验对象，探究不同气调包装方式和低压静电场处理频次对樱桃番茄贮藏期间果实品质、抗氧化能力及相关代谢酶的活性与基因表达水平的影响。结果表明，微孔膜包装联合持续的低压静电场处理组（记为MR-LVEF）能有效延缓樱桃番茄果实硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量的下降，抑制相对电导率的升高，保持较好的外观品质。同时，MR-LVEF组还原型谷胱甘肽含量、还原型辅酶II含量和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率在第12天出现峰值，分别为149.81 μg/g、6.38 nmol/mL和78.95%，显著高于微孔膜包装组（记为MR）。此外，研究结果表明微孔膜包装联合持续的低压静电场处理诱导磷酸戊糖途径关键酶基因（SlG6PDH和Sl6PGDH）的表达水平上调，提升葡萄糖-6-磷酸脱氢酶和6-磷酸葡萄糖酸脱氢酶的活性。综上，低压静电场结合微孔膜包装通过激活磷酸戊糖途径，增强樱桃番茄的抗氧化能力，从而延缓衰老、维持贮藏品质，本研究为该技术在果蔬保鲜中的应用奠定了理论基础。

本研究选用SO2胶囊贴片、绿色化学保鲜剂（1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP））及乙烯吸收剂（ethylene absorbent，EA），设置SO2胶囊贴片、SO2＋EA、SO2＋1-MCP 3 种处理，测定贮藏期间腐烂率、质量损失率、色泽、褐变相关因子及抗氧化酶活性变化。结果显示，3 种处理均能有效推迟呼吸速率峰值出现，延缓衰老进程。对照组（CK）在贮藏12 d时，腐烂率达45%、质量损失率达2.4%，L*值下降明显，已失去商业价值；SO2胶囊贴片组在贮藏18 d时上述指标才接近CK组12 d水平，说明单独SO2胶囊贴片处理可初步延缓褐变，但抑制效果有限。SO2＋EA和SO2＋1-MCP组均能将贮藏期延长至24 d，且贮藏24 d时腐烂率均低于15%、质量损失率低于5%，但SO2＋EA组抑制褐变的效果更优，贮藏末期可溶性醌、苯丙氨酸解氨酶和多酚氧化酶较SO2＋1-MCP组分别降低11.45%、9.5%和62.5%，同时还能显著提升超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和过氧化物酶的活性，较SO2＋1-MCP组分别提高5.36%、31.58%、14.1%。综上，SO2＋EA处理可通过抑制褐变相关因子、提升抗氧化酶相关活性，更有效调控采后青皮无花果的品质劣变与褐变，为无花果采后保鲜提供高效的技术方案。

本研究提出一种近红外光谱与机器学习算法结合的大米赭曲霉污染快速检测方法，旨在实现大米中赭曲霉菌落总数的高效定量预测。以接种赭曲霉的大米为研究对象，模拟储藏过程中霉菌侵染，采集不同霉变阶段的漫反射光谱数据，并通过平板计数法测定霉菌总数。为提升光谱数据质量，采用移动平均（moving average，MA）、平滑滤波（Savitzky-Golay，SG）、标准正态变量变换、归一化和一阶导数进行预处理，以减少噪声和散射效应。同时，利用竞争自适应重加权采样、连续投影算法与遗传算法（genetic algorithm，GA）3 种特征提取方法筛选关键波长，进一步优化数据特征。随后，分别采用偏最小二乘回归、卷积神经网络和极限学习机（extreme learning machine，ELM）模型对赭曲霉菌落总数进行定量建模与比较评估。结果表明，MA与SG预处理有效提高了光谱信噪比，增强了模型的预测能力。3 种特征提取算法均成功降低了光谱维度，并有效提取与霉菌总数相关的关键波长。ELM模型在处理非线性和高维光谱数据方面展现出显著优势，其中SG-GA-ELM模型的预测性能最佳（RC2＝0.985 8，RP2＝0.977 0，校正均方根误差＝0.167 2，预测均方根误差＝0.203 1），实现了对赭曲霉菌落总数的高精度预测。本研究验证了近红外光谱与机器学习算法结合在大米赭曲霉污染检测中的可行性，为粮食储藏中的霉菌污染提供了新的无损、快速、智能化监测手段。该方法具有在粮食安全监测、仓储管理及在线质量控制领域的广泛应用前景。

本研究建立了一种基于多重聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）结合液相色谱-高分辨质谱（liquid chromatography-high resolution mass spectrometry，LC-HRMS）技术的食物致敏原同时检测新方法。针对花生（Mat K）、大豆（Atp A）、芝麻（Ses i 1）、核桃（Jug r 3）和腰果（Ana o 3）5 种常见致敏原的特异性序列设计多重PCR引物，使扩增子内含有高频限制性内切酶识别位点，产物长度分别为409、93、99、104 bp和88 bp，经酶切处理后产生特征性寡核苷酸片段，再经优化的LC-HRMS条件进行分离检测。根据酶切产物寡核苷酸片段的保留时间（4～7 min）和精确质荷比（如花生m/z 843.704，大豆m/z 854.142），可有效区分并鉴定不同食物致敏原来源；每种致敏原筛选出2 条特征性片段用于定性鉴定，方法检测灵敏度达1 mg/kg。本研究成功实现了5 种食物致敏原的多重同步检测，为食品安全快速分析提供了新策略，并进一步拓展了核酸质谱技术在食品检测领域的应用。

通过将金属有机骨架材料ZIF-8原位生长于碳布表面，制备电场增强-薄膜微萃取电极，结合高效液相色谱，建立一种用于四环素类抗生素（土霉素、四环素和强力霉素）快速、高效、准确的分析方法，并将其应用于动物源食品（蜂蜜和牛奶）中目标抗生素的萃取与检测。利用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和N2吸附-脱附等温线对ZIF-8/碳布的形貌、结构及吸附性能进行表征。结果表明，所制备材料具有良好的吸附特性。在最佳条件下，所建立的方法可以在20 min达到萃取平衡。在最优前处理条件下，本方法在8.0～200.0 ng/mL质量浓度范围内，3 种四环素类抗生素均呈现良好的线性关系（R2＞0.992），检出限和定量限（limits of quantification，LOQ）分别为2.0～2.5 ng/mL和8.0～8.5 ng/mL。在实际样品蜂蜜和牛奶的检测中，强力霉素在两种牛奶样品中均有痕量检出（＜LOQ），加标量为20、50 ng/g与100 ng/g时的回收率为81.5%～103.0%，相对标准偏差（n＝5）均不大于7.2%。本研究开发的基于ZIF-8/碳布的电场增强-薄膜微萃取可用于动物源食品中四环素类抗生素的检测，为食品安全监管提供一种有效的样品前处理手段。

为实现即食食品中食源性致病菌的快速检测，本研究将酶促重组等温扩增（enzymatic recombinase amplification，ERA）技术与侧流层析试纸条（lateral flow immunoassay，LFIA）技术结合，建立11 种高风险致病菌ERA-LFIA快速检测方法，包括沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌O157:H7、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特菌、志贺氏菌、链球菌、铜绿假单胞菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、克罗诺杆菌及唐菖蒲伯克霍尔德菌椰毒致病变种。设计和筛选各目标菌的引物与探针，评估方法的特异性、包容性、灵敏度及实际样品适用性。结果显示，筛选的11 种高风险致病菌的引物探针在ERA-LFIA检测体系中具有良好的特异性和包容性；该方法对纯菌的检出限可达100～10－2 ng/μL，对经4～8 h增菌的人工污染样品检出限可达1 CFU/mL；市售即食食品中沙门氏菌、副溶血性弧菌、铜绿假单胞菌和小肠结肠炎耶尔森氏菌检出率分别为16%、24%、8%和16%，检测结果与标准方法一致。该方法操作简便、检测快速、结果准确，且具备便携性与可视化判读优势，可为即食食品中食源性致病菌的快速筛查与有效防控提供技术支撑。

中国预制菜产业的迅猛发展为乡村振兴和食品产业升级创造了新机遇。然而，预制菜的安全监管问题仍是其面临的主要挑战。通过分析我国预制菜食品安全监管的政策文件，将其发展演进的过程梳理为政策萌芽、地方探索、国家统筹与规范完善4 个阶段。立足政策文件并结合具体实践分析我国的预制菜监管困境，具体表现为缺乏统一标准体系、认证机制尚不完善、追溯体系存在漏洞以及监管执行力度不足。为此，需构建“事前规范-事中管控-事后保障”全周期法律路径以应对当前监管困境：事前规范阶段需要注意统一预制食品的国家质量标准与建立结构化安全管理体系认证；事中管控阶段需要引入多元化主体参与监管机制并落实企业的明示义务；事后保障阶段则应聚焦构建国家级数字追溯平台系统与完善维权、追溯与惩戒法律制度。通过“事前规范-事中管控-事后保障”全周期法律路径治理，形成对预制菜安全监管的解决方案，保障消费者信任与实现行业可持续发展。

新型衍生物型食品犯罪通过对既有有毒有害物质进行结构修饰，形成游离于行政名录之外，但在药理功能、毒理机制与健康风险上具有实质同质性的化学变体，致使传统认定模式面临适用困境。对此，刑事司法应在罪刑法定框架内，对“有毒、有害的非食品原料”作符合保护法益目的的实质解释，以“功能与危害等效性”为核心建构新型衍生物型食品犯罪的实质认定标准。同时在制度层面，推动“三书模式”的法定化转型，构建动态类别公告与行刑协同治理机制，保障实质认定标准在司法实践中的稳定运行。

大食物观不仅为新时代粮食安全保障提供了新的理论视角，也为多元食物供给体系的制度建构确立了价值指引。预制菜作为食品工业化与供应链现代化发展的重要产物，已成为现代食物供给体系的重要组成部分，但现行规范仍存在制度供给碎片化、概念界定不周延以及消费端权利保障不足等问题，难以有效回应产业发展与社会关切的双重需求。基于此，有必要在大食物观的统摄下推进预制菜专项立法。在立法理念上，应以保障食物安全、促进产业规范发展和维护消费者权益为基本导向；在制度功能上，应兼顾风险监管、市场规制与权利保护；在制度设计上，应围绕预制菜核心定义、监管权责配置和信息披露机制展开系统建构，从而在安全底线、产业发展与消费保护之间实现规范平衡，为大食物观的落实提供法治支撑。

数字技术为食品安全信用监管机制创新提供了驱动力。通过构建“交易成本-信息资本-监管结构”的分析框架，结合深圳市与杭州市的实践案例，分析数字化赋能食品安全信用监管机制创新的机理：通过降低信息交易成本、推动信用信息资本化、重构多元协同监管结构，数字技术推动了食品安全信用监管体系从被动响应向主动预防、从单一监管向社会共治的转型。提出实现路径：构建集成化食品安全信用数据治理体系、构建基于多源数据的动态食品安全信用评级机制、重构协同智慧监管网络、加强食品安全数字治理能力建设、完善激励相容的制度环境等，从而提升食品安全信用监管的精准性、高效性与智慧化水平。

油菜籽是世界主要油料作物之一，其加工副产物中含有35%～40%的蛋白质。作为一种优质植物蛋白资源，菜籽蛋白具有氨基酸组成均衡、营养价值高等特点。然而，受限于落后的提取技术、复杂的组分构成以及抗营养因子的干扰，菜籽蛋白的提取率和品质难以提高，导致其全球植物蛋白市场份额不足1%，附加值极低。本文通过对菜籽蛋白的提取方法（碱溶酸沉法、弱酸性盐提取法、水酶法、超声波辅助和弱电场辅助）进行总结，对比不同提取方法对菜籽蛋白功能特性、抗营养因子（硫苷、植酸和单宁）去除和产业应用的影响，明确当前挑战与未来方向，以期为提高菜籽蛋白在食品领域的高附加值利用提供重要参考。

食品犯罪主要通过行政执法和刑事司法两种手段进行处罚。行刑证据衔接是搭建食品案件行刑处罚的桥梁，而规范化收集行刑证据则直接影响着食品安全的治理效果。但我国食品安全领域行刑证据衔接问题存在三重障碍，主要表现为：立法协同化不足影响行刑证据衔接法律依据；证据证明力薄弱影响行刑证据衔接的实践运行；证据收集标准、证据固定及审查贬损造成监管和刑事部门在具体执行中的障碍。为实现食品安全领域行刑证据衔接机制的高效、公正运行，加强对食品安全违法犯罪行为的惩戒力度，需在完善食品安全行刑证据衔接基础性法律的前提下，明确证据收集标准和证据收集机制，建立执法监督制度。

分子印迹技术在食品安全检测领域展现出独特价值，基于该技术制备的荧光传感器具有高特异性、高灵敏度和可视化的特点，且响应快速、操作便捷，适用于有害污染物筛查、靶分子定量分析以及致病微生物监控等应用场景，为解决复杂食品基质中低含量靶标物难检测的问题提供了新技术。本文系统阐述了荧光分子印迹聚合物（fluorescent molecularly imprinted polymer，FMIP）传感器的最新研究进展，详细介绍了FMIP的制备方法，包括一锅法聚合、后修饰荧光团以及荧光纳米材料复合等策略；重点探讨了FMIP在食品安全检测领域的应用，尤其是抗生素、真菌毒素、其他有害小分子以及致病菌等关键靶标物的检测分析；深入分析了FMIP传感器的发展趋势。尽管FMIP展现出巨大潜力，但其在复杂基质中的特异性识别和样品前处理简化方面仍面临挑战，未来研究应聚焦于此。

直播电商已成为我国食品流通领域中的重要新型商业模式。该模式在推动食品行业数字化转型、促进消费升级的同时，也日益成为食品安全风险集聚与跨区域扩散的新载体。当前，直播电商食品经营领域普遍存在主播虚假宣传、食品溯源体系不完善、消费者维权成本较高、行业监管难度突出等治理难题，对现行监管体系构成严峻考验。为此，本文系统梳理直播电商领域食品安全管理的现存痛点，明确多元治理主体的权责边界，填补行业监管漏洞，全面提升食品安全风险的识别与处置能力。研究可为完善直播食品长效监管机制、保障公众饮食安全与消费权益提供有效参考，同时推动直播电商与食品行业的规范化、高质量融合发展。