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当期目录

2025年 第46卷 第5期    刊出日期:2025-03-15
上一期   
食品风味调控与健康专栏
嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其稳定性
潘国杨,王亚琦,邓丽,童星,晏春悦,安飞宇,姜锦惠,乌日娜,武俊瑞
2025, 46(5):  1-7.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240719-205
摘要 ( 32 )   HTML ( 3)   PDF (1734KB) ( 19 )  
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为进一步分析嗜盐四联球菌源鲜味肽的呈味特性及其在生产加工时的稳定性,本研究以41 条嗜盐四联球菌源疑似鲜味肽为研究对象,利用电子舌技术选取鲜味值最高的3 条合成肽(EEEEEE、HAAGMVE、ESVYAST)为研究对象,进一步通过感官评价对其呈味特性进行分析,最后分析温度以及pH值对鲜味肽稳定性的影响。研究结果发现3 条肽均呈鲜味,其感知阈值为0.108~0.362 mmol/L。其中HAAGMVE具有较好的鲜味增强效果。稳定性分析结果表明,在pH 4.0~8.0范围内,EEEEEE、HAAGMVE和ESVYAST的鲜味值随着pH值的升高均呈现上升趋势。在25~100 ℃温度范围内,鲜味肽的鲜味值较稳定。其中,鲜味肽EEEEEE稳定性最佳。本研究结果可为嗜盐四联球菌源鲜味肽的开发利用提供理论依据,也可为提高发酵产品的风味品质和推动其工业化生产奠定基础。
宰杀前放血和冷胁迫处理对生鲜鲢鱼片风味品质的影响
牛永鑫,熊青,胡杨,刘茹,尹涛,尤娟,安玥琦,熊善柏
2025, 46(5):  8-16.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240708-079
摘要 ( 17 )   HTML ( 1)   PDF (1818KB) ( 5 )  
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以鲜活白鲢为研究对象,采用击晕即杀(CK)、尾动脉放血宰杀(TS)、颈动脉放血宰杀(NS)、冷胁迫宰杀(CS)4 种方式制备鲢鱼片,采用气相色谱-质谱仪、超高效液相色谱仪、滋味分析仪和气味分析仪等技术手段,研究宰杀前放血和冷胁迫处理对生鲜鲢鱼片风味品质的影响,以确定适宜的宰杀前处理方式。结果表明,宰杀前处理对生鲜鲢鱼片的滋味和气味品质有显著影响,放血处理和冷胁迫处理可以明显改善生鲜鲢鱼片的滋味和气味品质。与CK组相比,TS组、NS组和CS组生鲜鲢鱼片的苦味氨基酸、一磷酸腺苷、鸟苷酸含量显著降低(P<0.05),而次黄嘌呤核苷含量显著增加(P<0.05),且TS组和CS组生鲜鲢鱼片中二磷酸腺苷含量、TS组和NS组生鲜鲢鱼片中甜菜碱含量及CS组生鲜鲢鱼片中肌肽含量明显降低。放血处理和冷胁迫处理可以增加鲢鱼片的鲜味、甜味游离氨基酸的比例,减少苦味和酸味游离氨基酸含量,从而增加鱼肉的鲜甜味。TS组、NS组和CS组样品中具有鱼腥味、油脂味、鱼油味和过熟味的庚醛、(E)-2-庚烯醛、壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、2,3-辛二酮等气味化合物相对含量明显降低,而具有坚果味、黄油味的(E,E)-2,4-庚二烯醛、2,3-戊二酮等挥发性气味化合物相对含量明显增加。宰杀前的放血处理和冷胁迫处理可明显减轻生鲜鲢鱼片的土腥味,改善其气味品质。
6 种天然提取物对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响
陈冬,王瑞雪,王红莉,孔庆隆,徐晓晗,林松毅
2025, 46(5):  17-29.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240806-056
摘要 ( 11 )   HTML ( 0)   PDF (1912KB) ( 5 )  
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本研究分析桑叶、迷迭香、肉桂、葡萄籽、青苹果和丁香提取物对油炒香菇颜色、氧化稳定性和风味特征的影响。结果表明,天然提取物提高了样品亮度,显著抑制了褐变;美拉德反应产物类黑素含量降低,与褐变程度的变化趋势相似。天然提取物显著提升了样品抗氧化能力,抑制了氧化反应;丁香组过氧化值降低程度最大(74.36%),青苹果组硫代巴比妥酸反应物值降低程度最大(17.54%);丁香组、迷迭香组、葡萄籽组显著抑制蛋白氧化;青苹果组自由基含量最低。丁香组、迷迭香组和桑叶组鲜味和咸味均显著上升;天然提取物增加了油炒香菇中氮氧类化合物、碳氢类化合物以及醇类和醛酮类化合物含量;2-甲氧基苯甲酸甲酯、2-甲基丁酸异戊酯等17 种挥发性化合物是不同样品的差异性化合物。研究结果可为天然提取物在油脂热加工食用菌中的应用提供理论依据。
气相色谱-串联质谱同时测定白酒中20 种吡嗪类化合物
王娜,沈毅,庄园,程伟,罗森,张亚东,刘子轩,刘冰,高红波
2025, 46(5):  30-37.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240625-178
摘要 ( 14 )   HTML ( 0)   PDF (1803KB) ( 4 )  
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本研究采用直接进样结合气相色谱-串联质谱技术建立测定白酒中20 种吡嗪类化合物的方法,并对10 种香型不同品牌白酒中的吡嗪类化合物进行测定。该方法在0.01~10.00 mg/L的质量浓度范围内具有良好的线性关系,决定系数R2在0.998 3~0.999 7的范围内,检出限在0.16×10-3~3.25×10-3 mg/L范围内,不同浓度条件下的加标回收率在81.26%~113.13%之间,日内日间相对标准偏差在1.42%~4.98%之间。10 种香型白酒中吡嗪类化合物的定量分析结果表明,吡嗪类化合物在酱香型白酒中含量最高,质量浓度范围为2.63~16.88 mg/L,其次是芝麻香型和兼香型。该方法与气相色谱-质谱法相比具有更高的准确度及灵敏度,适用于不同香型白酒中吡嗪类化合物的分析。
基础研究
酱香白酒酿造过程糠醛及糠醇的时空分布规律及溯源分析
杨婷婷,黄永光,左乾程,赵聪
2025, 46(5):  38-47.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240618-113
摘要 ( 14 )   HTML ( 1)   PDF (1799KB) ( 5 )  
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本研究利用液液微萃取法偶联气相色谱-氢火焰离子检测器技术,结合正交偏最小二乘回归分析,从酱香白酒酿造过程各关键工艺节点出发,对酿造原料、大曲、堆积发酵酒醅、窖池发酵酒醅及上下甑酒醅样品、馏分酒样中的糠醛及糠醇含量进行跟踪监测。结果表明,酱酒酿造过程糠醛及糠醇含量的时空分布差异显著。制曲阶段糠醛及糠醇含量均先上升后下降;堆积发酵阶段糠醛及糠醇含量均呈上升趋势;窖池发酵阶段中糠醛含量下降,糠醇含量上升;蒸馏阶段,从上甑到下甑糠醛含量增加,糠醇含量减少,馏酒阶段糠醛及糠醇含量均呈上升趋势。酿造期间糠醛的分布总体为下层>中层>上层;糠醇的分布于堆积发酵阶段总体呈中层>下层>上层,窖池发酵阶段及蒸馏阶段总体呈下层>中层>上层。溯源性分析表明,糠醛及糠醇主要形成于曲粉、稻壳及蒸馏后期阶段。酱酒酿造过程糠醛的形成机理为在高温、酸性条件下通过微生物作用及糖降解、美拉德反应合成。本研究可为白酒生产酿造中糠醛及糠醇的科学减控提供理论指导,为调控白酒品质安全及提高白酒食用安全性提供科学依据。
多维度解析渗透脱水传质:复配糖液和猕猴桃果块特性改变
李淑娟,王凤昭,毕金峰,吕健
2025, 46(5):  48-56.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240430-282
摘要 ( 6 )   HTML ( 0)   PDF (2954KB) ( 1 )  
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本研究以蔗糖(sucrose,SUC)为基质,分别与低聚果糖(fructo-oligosaccharides,FOS)、低聚异麦芽糖(isomalto-oligosaccharides,IMO)和低聚木糖(xylo-oligosaccharides,XOS)形成复配糖液,以脉冲超声(pulsed-ultrasound,US)辅助渗透脱水技术制备以糖水为介质的猕猴桃果块。在系统解析复配糖液特性的基础上,追踪分析猕猴桃果块品质的形成规律,以多维度解析复配糖液介导的渗透脱水传质过程。结果表明,US辅助渗透脱水加速了传质过程,复配糖液的可溶性固形物(total soluble solid,TSS)含量、渗透压、电导率显著下降,浊度增加,其中US-SUC-XOS组呈现最大的TSS(23.65 °Brix)、渗透压(1 439.00 mOsm/L)、电导率(13 316.87 μS/cm)和浊度(12.50 NTU)。渗透脱水过程中,复配糖液的TSS和渗透压均降低,浊度增加,电导率呈先下降后升高的趋势,体现出渗透脱水过程中的传质作用。追踪分析猕猴桃果块品质变化发现,猕猴桃果块TSS含量持续增加,其中US-SUC-XOS-12 h组TSS含量最高(15.35 °Brix);糖分子进入细胞结构中,为细胞组织提供了支撑力,同时出现明显的质壁分离现象,诱导质构特性呈缓慢下降趋势;电学特性分析结果表明,渗透脱水加快了果块中带电粒子的运动,表现为果块阻抗值和电抗值降低,其中US-SUC-XOS组的黏附作用减缓了粒子运动,表现出最高的电阻值和电抗值;X射线能谱分析结果证实了元素间的传质,其中US-SUC-XOS-12 h组中K元素含量占比最多,为67.08%,Ca元素含量占比最少,为28.61%;核磁共振氢谱分析证实了复配糖液与猕猴桃果块中糖分子的传质;水分分布状态变化分析结果表明,复配糖分子渗入可诱导猕猴桃果块中大量自由水逸出,并降低水分子的移动性,其中US-SUC-XOS-12 h组自由水峰面积最低,不易流动水和结合水峰面积最高。综上,不同的复配糖液可介导不同程度传质的发生,其中SUC-XOS可减缓猕猴桃果块组织降解,有助于猕猴桃果块良好品质的形成。
不同酿酒高粱品种性质与水化动力学的相关性
王红梅,李哲,李令,李姝,贾俊杰,汪茜,胡永芯,王松涛,沈才洪,钟小忠
2025, 46(5):  57-64.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240804-031
摘要 ( 15 )   HTML ( 0)   PDF (1777KB) ( 4 )  
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为探究酿酒高粱内在性质对水化过程的影响,以实现对不同品种高粱泡粮过程水分的预测,本实验对23 个不同品种酿酒高粱的理化性质进行测定,并分析其在40 ℃恒温浸泡下的水化动力学过程。对高粱的水化动力学特性(初始吸水速率和平衡水分含量)与高粱的理化性质(种皮厚度、硬度、比表面积、蛋白质、脂肪、单宁、淀粉、直链淀粉和支链淀粉)进行相关性分析,发现高粱的水化动力学性质与比表面积、硬度、脂肪、单宁、直链淀粉和支链淀粉相关。建立输入层为籽粒硬度、比表面积、脂肪、单宁、直链淀粉、初始水分含量、浸泡时间,隐含节点数为10,输出层为高粱浸泡过程水分含量的反向传播(back propagation,BP)神经网络模型。采用Levenberg-Marquardt算法为训练函数,选择tansig-purelin为网络传递函数,经过有限次训练得到的BP神经网络模型其水分预测值与实验值之间的相关系数为0.99,均方误差为0.02。本研究建立的BP神经网络模型可预测不同品种酿酒高粱在泡粮过程中的水分含量,可为泡粮工艺的进一步开发和精细控制提供理论依据和技术支持。
植物蛋白基玉米黄色素微胶囊的制备及性能评价
高莉,杨俊燕,赵英虎,季海霞,陈佳慧,郝媛,石英,郝瑞
2025, 46(5):  65-74.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240424-223
摘要 ( 8 )   HTML ( 0)   PDF (1863KB) ( 4 )  
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为了改善玉米黄色素(maize yellow pigment,MYP)水溶性差、不稳定性和生物利用度低等问题,本实验以不同植物基蛋白(豌豆分离蛋白、火麻蛋白、大豆分离蛋白)和海藻酸钠两类材料结合作为复合壁材,以麦芽糊精为单一壁材分别制备MYP微胶囊,对微胶囊的包埋效果、理化性质、粒径、热稳定性、微观结构、体外消化特性以及抗氧化能力进行评价,并研究其对H2O2诱导的ARPE-19细胞氧化损伤模型的保护作用。结果表明,MYP的微胶囊化可以提高其溶解度、生物利用度和抗氧化活性;微胶囊(MYP质量浓度在375~1 125 μg/mL范围内)不影响ARPE-19细胞活力,并且在H2O2诱发氧化损伤模型中显示出更好的细胞抗氧化作用;3 种壁材展现出不同的功能特性。与其他壁材相比,豌豆蛋白-海藻酸钠壁材的微胶囊有较高的包埋率、较低的含水量、较小尺寸,同时具有良好的流动性和稳定性。
浓香型白酒中主要酸酯相互作用及机理解析
王旭,刘眉伶,郑柳艳,白家宁,朱凯旋,袁林,卫春会,黄继红,张欢,杜丽平
2025, 46(5):  75-84.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240726-260
摘要 ( 12 )   HTML ( 1)   PDF (1845KB) ( 6 )  
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为探明浓香型白酒中主要酸酯的相互作用及机制,本实验通过构建含有乙酸、乳酸、丁酸、己酸和己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的模拟酒溶液体系(乙醇体积分数为52%),研究不同种类、不同浓度酸对模拟体系香气释放的影响。电子鼻和感官品评结果表明,不同浓度乙酸、乳酸、丁酸和己酸模拟体系的响应强度及香气轮廓均不同,其中乳酸影响最为显著。采用挥发量法和紫外光谱法研究乳酸质量浓度对模拟体系的影响,结果表明添加乳酸使模拟体系挥发量降低,紫外光谱表明乳酸与模拟体系中的其他物质存在相互作用。进一步对乳酸和酯类物质的二元体系进行研究,挥发曲线表明乳酸可以促进乙酸乙酯、乳酸乙酯的释放,抑制己酸乙酯、丁酸乙酯的释放。紫外光谱表明,二元体系的特征吸收峰随着乳酸浓度增加而改变;热力学分析结果表明,乳酸与4 种酯类物质的互作均为自发进行,且与己酸乙酯的主要作用力为疏水作用,与乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的作用力为氢键和范德华力。本研究分析了4 种酸对模拟体系中香气的影响,解析了乳酸与主要酯类物质之间的相互作用力,可为浓香型白酒的风味调控提供理论依据。
米糠蛋白水解物及其二元纳米颗粒的制备及结构表征
王娜,卜慧芳,孙煜卓,邵旭龙,白熙蕾,肖志刚,张秀玲
2025, 46(5):  85-95.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20241010-046
摘要 ( 14 )   HTML ( 0)   PDF (1835KB) ( 6 )  
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为改善米糠蛋白(rice bran protein,RBP)及其水解物的溶解性、稳定性和生物活性,提高其作为生物载体的利用率,本研究利用蛋白质与多糖间的相互作用,制备RBP水解物与阿拉伯胶(gum arabic,GA)二元纳米颗粒。采用酶解法制备RBP胰蛋白酶水解物(R-t)和RBP碱性蛋白酶水解物(R-a),对其理化性质和结构性质进行测定,进而将两种水解物分别与GA复配制备二元纳米颗粒,运用多种表征手段如分子间相互作用力分析、透射电镜、X射线衍射、傅里叶变换红外光谱对其性质和结构进行表征。结果表明,R-t和R-a的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分别为(72.82±1.95)%、(66.83±2.34)%,远高于RBP。当pH 1.4、R-t与GA质量比1∶1、聚合物质量浓度4 mg/mL时,RBP胰蛋白酶水解物-GA二元纳米颗粒(R-t-G)较为稳定;当pH 1.4、R-a与GA质量比1∶2.5、聚合物质量浓度4 mg/mL时,RBP碱性蛋白酶水解物-GA二元纳米颗粒(R-a-G)较为稳定。静电相互作用力在R-t、R-a与GA的结合过程中起主要作用,有助于稳定纳米颗粒的结构,且R-t-G具有比R-a-G更稳定的体系,更好的分散性、热稳定性以及更强的晶体结构。
食品化学
宰后成熟期间细胞凋亡酶-3抑制剂对滩羊肉保水性及嫩度的影响
马萌,马佳荣,高爽,梁燕群,罗瑞明
2025, 46(5):  96-105.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240805-033
摘要 ( 13 )   HTML ( 0)   PDF (1790KB) ( 7 )  
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为了探究宰后成熟期间细胞凋亡酶-3(Caspase-3)对滩羊肉保水性和嫩度的影响,取滩羊后腿肌肉分别注射Caspase-3特异性抑制剂Ac-DEVD-CHO(DEVD处理组)和0.8%生理盐水(对照组),于4 ℃成熟0、6、12、24、48、96、192 h,并分析Caspase-3和Caspase-9活性、水分分布、肌原纤维蛋白降解、微观结构变化及保水性和嫩度相关指标的变化情况。结果表明:随着滩羊肉成熟,与对照组相比,DEVD组的Caspase-3和Caspase-9活性受到抑制,肌原纤维小片化指数(myofibril fragmentation index,MFI)上升趋势显著低于对照组(P<0.05);宰后pH值呈现先下降后上升的趋势,但DEVD组极限pH值低于对照组,192 h时pH值高于对照组(P<0.05);宰后24~192 h,DEVD处理组蒸煮损失、离心损失、T23横向弛豫时间以及剪切力均明显著高于对照组;此外,在宰后前期DEVD组滩羊肉腿肌微观结构完整性较对照组好。综上所述,宰后前期(0~24 h),DEVD通过抑制Caspase-3活性,保护肌原纤维完整性,减缓细胞凋亡进程,致使滩羊肉保水性和嫩度变差;宰后后期(48~192 h),pH值的回升减弱DEVD作用,Caspase-3迅速活化,加速肌原纤维降解,使滩羊肉嫩度得到改善。同时,MFI上升加剧肌肉结构的崩塌,造成滩羊肉保水性变差。整体上,DEVD处理对滩羊肉品质有阶段性影响。
绿豆品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响
刘晋琦,朱童,邢莉那,刘双能,周素梅,芦晶
2025, 46(5):  106-113.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240715-153
摘要 ( 10 )   HTML ( 2)   PDF (2074KB) ( 6 )  
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本研究以中国常见的12 种绿豆品种为原料制备发酵绿豆乳,分析不同品种对发酵绿豆乳质构特性与感官品质的影响。结果发现,品种B9制备的发酵绿豆乳持水力最高,为53.23%,硬度最大,为70.66 g,表观黏度最高,平均粒径为3.65 μm,Zeta电位绝对值最大,为16.23 mV,该品种制备的发酵绿豆乳凝胶结构致密、孔隙小、感官得分高,适宜制备发酵绿豆乳。本研究深入挖掘影响发酵绿豆乳品质的原料特性,发现蛋白质含量和豌豆球蛋白样亚基(55 kDa)含量高的绿豆品种适宜制备质构与感官品质优异的发酵绿豆乳。上述指标可以作为筛选发酵绿豆乳适宜性加工品种的标准。
生物工程
基于糖苷水解酶家族基因的双歧杆菌比较基因组学分析及其在两歧双歧杆菌分离中的应用
李岩,于航,陈思远,姜楠,赵鹏昊,孟祥晨
2025, 46(5):  114-123.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240913-113
摘要 ( 10 )   HTML ( 0)   PDF (2609KB) ( 4 )  
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本研究旨在比较分析双歧杆菌共有与特有的糖苷水解酶家族基因,在此基础上建立一种从婴儿粪便样本中快速分离目标双歧杆菌的方法。首先比较分析短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、长双歧杆菌长亚种(B. longum subsp. longum)、两歧双歧杆菌(B. bifidum)和长双歧杆菌婴儿亚种(B. longum subsp. infantis)4 种双歧杆菌的糖苷水解酶家族基因,发现这些菌株在糖苷水解酶家族基因上存在共有及特有模式,可作为双歧杆菌分离和鉴定的分子标记。基于菌落聚合酶链式反应和核酸电泳技术,成功开发出一种快速分离和初步鉴定上述双歧杆菌的方法,并将其应用于B. bifidum的分离,该方法不仅提高了分离效率,而且降低了成本。本研究结果有利于加深对双歧杆菌属细菌多样性的认识,可为未来益生菌的研发奠定基础。
接种汉逊德巴利酵母对普洱茶发酵微生物群落与品质的影响
王藤,伯年国,沙艮,卢万洋,马燕,赵明,
2025, 46(5):  124-133.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240523-191
摘要 ( 10 )   HTML ( 0)   PDF (3760KB) ( 3 )  
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本研究利用从普洱茶中分离的汉逊德巴利酵母(Debaryomyces hansenii)PETY002接种强化发酵普洱茶(EF组)。结果表明,EF组的酵母菌落总数显著高于传统发酵(NF组)。感官审评发现,EF组茶汤颜色更深、滋味更醇厚、香气带有菌香。特征成分测定结果表明,与NF组相比,EF组的茶褐素和水浸出物的含量增加,而茶多酚、儿茶素类(儿茶素、表没食子儿茶素、没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯)以及咖啡碱的含量降低,黄酮组分和氨基酸组分差异较小。微生物群落分析表明,汉逊德巴利酵母是EF组中的优势真菌,德巴利酵母属(Debaryomyces)与嗜热真菌属(Thermomyces)存在相互竞争的关系。相关性分析表明,德巴利酵母属与茶褐素呈显著正相关,与可溶性糖和茶黄素呈显著负相关。综上,接种汉逊德巴利酵母强化发酵改变了发酵微生物群落的多样性和组成,通过与其他优势微生物相互作用提高了普洱茶的品质。
瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶品质和蛋白质构象的影响
马岩,李玉星,李柏良
2025, 46(5):  134-141.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240703-039
摘要 ( 15 )   HTML ( 4)   PDF (1829KB) ( 5 )  
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为了探究具有产高分子质量胞外多糖能力的瑞土乳杆菌LH43作为辅助发酵剂对酸奶的影响,本实验利用质构分析仪、流变仪、扫描电镜、核磁共振仪、荧光分光光度计和圆二色光谱分析酸奶的凝胶特性和蛋白质构象。结果表明,采用瑞士乳杆菌LH43作为辅助发酵剂能够显著提升酸奶的质构特性、持水能力及流变特性,改善了酸奶的微观结构和风味特性。同时,该菌株还降低了酸奶蛋白质的表面疏水性、游离巯基含量及无规卷曲相对含量,并增加了α-螺旋结构的相对含量,这证实了α-螺旋和无规卷曲是导致发酵乳凝胶产生差异的内在因素。综上所述,瑞士乳杆菌LH43可用于改善乳制品的凝胶性能,本研究可为酸奶发酵工艺的发展提供新的参考。
茶叶渣抗氧化肽的分离纯化、鉴定及其活性测定
王宇晴,徐晓涵,朱明慧,张俊杰,高学玲,陈琪
2025, 46(5):  142-150.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240519-121
摘要 ( 18 )   HTML ( 0)   PDF (1882KB) ( 12 )  
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为实现茶渣的高附加值利用,对茶渣蛋白及其酶解多肽的活性作用机制进行深入研究。本实验以抗氧化性为筛选指标对茶渣蛋白复合酶解多肽进行逐级纯化,利用液相色谱-串联质谱法进行肽段结构鉴定,通过分子对接对匹配肽段进行模拟分析,筛选出高抗氧化活性多肽,利用人工合成的肽段进行体外活性验证。结果表明,通过纯化最终抗氧化多肽的纯度达到了(90.06±0.23)%,从高抗氧化活性组分F1中鉴定出25 条匹配肽段,从中筛选出2 条高抗氧化性肽段,分别是CsTP4-SFDPLG、CsTP10-PLYPGG。分子对接结果显示,肽段与对标抗氧化活性的靶蛋白主要通过氢键和疏水相互作用力进行结合,CsTP4-SFDPLG、CsTP10-PLYPGG的结合能分别为-3.92 kcal/mol和-7.12 kcal/mol,人工合成肽段的体外抗氧化活性测定结果证实其均具有高抗氧化活性。该研究有助于明确茶渣蛋白活性多肽-靶蛋白相互作用机制,推动茶渣蛋白活性肽在医药和保健食品领域的开发利用。
白酒大曲中氨基甲酸乙酯降解菌株的筛选及共发酵培养条件的优化
李超伟,侯晓艳,张宿义,覃池,宋川,敖宗华,赵欢,张立强,李丝桐,赵润,刘书亮,胡凯弟,李琴,赵宁,李建龙
2025, 46(5):  151-160.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240520-162
摘要 ( 12 )   HTML ( 0)   PDF (1932KB) ( 5 )  
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为降低白酒发酵过程中有害副产物氨基甲酸乙酯(ethyl carbamate,EC)的含量,本研究从大曲中筛选得到具有降解EC能力且发酵性能优良的细菌和酵母菌,采用响应面法优化了2 株菌共发酵培养条件并应用于白酒发酵。结果表明:从白酒大曲中获得EC降解酶活力较高的5 株酵母菌和4 株细菌,进一步分析其产酯能力和蛋白酶活性,得到具有优良发酵性能的解淀粉芽孢杆菌JX2-10(Bacillus amyloliquefaciens)和异常威克汉姆酵母QX-2(Wickerhamomyces anomalus);在24 h内JX2-10和QX-2的EC降解率分别达到85%和35%;通过单因素试验和响应面试验优化出JX2-10和QX-2共发酵的最佳产蛋白酶和总酯条件为初始pH 5.6、培养温度30.1 ℃、乙醇体积分数3.9%,该条件下蛋白酶活力为41.59 U/mL、总酯质量浓度为5.85 g/L;应用于白酒发酵,发酵结束后实验组的酒醅及白酒中EC质量浓度与对照组相比分别减少了12.7%和10.8%,且能增加白酒挥发性风味物质含量。本研究可为白酒发酵过程中EC的降解提供数据基础。
营养卫生
原花青素B2对高糖诱导SH-SY5Y细胞铁死亡的抑制作用及机制
王佳琪,陈秀婷,夏星,周金玲
2025, 46(5):  161-169.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240424-225
摘要 ( 14 )   HTML ( 1)   PDF (2054KB) ( 6 )  
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目的:研究原花青素B2对高糖诱导人神经母细胞瘤(SH-SY5Y)分化细胞铁死亡的神经保护作用及相关机制。方法:以45 mmol/L的葡萄糖处理分化后的SH-SY5Y细胞构建高糖诱导体外损伤细胞模型。随机分为正常对照组、高糖模型组、高质量浓度原花青素B2治疗组、低质量浓度原花青素B2治疗组、利普司他汀-1(阳性对照)组。采用CCK8法检测细胞活力,流式细胞术检测Fe2+和脂质过氧化物(lipid peroxide,LPO)水平,免疫荧光法检测脂质活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平,JC-1染色法检测细胞线粒体膜电位,透射电镜观察细胞线粒体铁死亡特征性形态变化,利用Western blot法检测铁死亡相关蛋白溶质载体家族7成员11(solute carrier family 7 member 11,SLC7A11)和转铁蛋白受体(transferrin receptor,TFRC)水平变化。结果:与正常对照组比较,高糖模型组的细胞活力、细胞线粒体膜电位、还原型谷胱甘肽(reduced glutathione,GSH)/氧化型谷胱甘肽(oxidized glutathione,GSSG)比值以及SLC7A11蛋白表达水平显著下降,细胞内Fe2+、LPO、脂质ROS和TFRC蛋白水平显著上升。与高糖模型组比较,一定质量浓度的原花青素B2能够明显上调细胞活力、细胞线粒体膜电位、GSH/GSSG比值以及SLC7A11蛋白表达水平,同时下调LPO、脂质ROS水平。透射电镜观察结果显示原花青素B2明显改善了高糖引起的细胞线粒体萎缩、脊断裂、消失等畸变现象。结论:原花青素B2能抑制高糖诱导SH-SY5Y分化细胞的脂质过氧化损伤,其作用机制与其通过调节谷胱甘肽途径抑制铁死亡有关。
矢车菊素-3-葡萄糖苷通过调控肠道菌群改善自然衰老小鼠脑组织损伤
陈玉玉,彭文婷,宋歌,方微,綦文涛,王勇
2025, 46(5):  170-181.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240627-189
摘要 ( 11 )   HTML ( 0)   PDF (1879KB) ( 4 )  
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目的:研究矢车菊素-3-葡萄糖苷(cyanidin-3-O-glucoside,C3G)对自然衰老小鼠脑组织损伤和肠道菌群的影响。方法:将2 月龄和18 月龄小鼠分为年轻对照组、年轻+C3G组、老年模型组和老年+C3G组,以50 mg/kg剂量的C3G连续灌胃8 周。分别测定血清中炎症因子和抗氧化指标、脑组织中神经营养因子和脑损伤相关标志物的表达量、肠道内容物中微生物多样性以及代谢产物变化。结果:C3G可显著降低老年小鼠的炎症因子水平(P<0.05),增加抗氧化酶活性(P<0.05),上调脑源性神经营养因子的表达,抑制β-淀粉样蛋白(1-42)等脑损伤标志物的产生(P<0.05)。此外,C3G增加了肠道中粪杆菌属(Faecalibaculum)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)的相对丰度,降低了肠杆菌属(Enterorhabdus)的相对丰度;同时肠道菌群的变化促使二十二碳六烯酸和二十碳五烯酸含量增加,亚油酸含量减少(P<0.05)。进一步的相关性分析表明,粪杆菌属和双歧杆菌属与炎症因子和神经损伤相关指标呈负相关,与抗氧化能力和神经营养因子呈正相关。结论:C3G可通过调控肠道菌群组成缓解衰老相关神经损伤,改善自然衰老小鼠的脑健康。本研究结果可为利用花色苷开发具有延缓衰老功能的健康食品提供理论基础。
后生元调节肠道微生态及减少脑内β-淀粉样蛋白沉积改善阿尔茨海默病大鼠的认知障碍
肖灵,唐琳琳,宋晓妍,张艺华,韩雪梅,吕厚姣,梁武,王艳萍,耿伟涛,贾龙刚
2025, 46(5):  182-193.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240818-130
摘要 ( 21 )   HTML ( 0)   PDF (2433KB) ( 6 )  
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为探究3 种不同剂量的后生元对D-半乳糖联合AlCl3诱导的阿尔茨海默病(Alzheimer’s disease,AD)大鼠记忆认知能力的影响,以SPF级Wistar大鼠为实验对象,随机分为空白对照组,AD模型组,阳性药物盐酸多奈哌齐对照组,后生元动物双歧杆菌乳亚种IOBL07低、高剂量组(108、109 CFU/kg),后生元植物乳植杆菌IOB602低、高剂量组(108、109 CFU/kg)和后生元副干酪乳酪杆菌IOB413低、高剂量组(108、109 CFU/kg)。除空白组腹腔注射生理盐水、灌胃生理盐水外,其余各组均腹腔注射D-半乳糖,同时灌胃AlCl3,连续造模13 周,在造模药物注射并灌胃结束1 h后,干预组分别灌胃盐酸多奈哌齐和3 种不同剂量的后生元,空白组和模型组灌胃等量的生理盐水。采用Morris水迷宫测试各组大鼠学习记忆能力,并测定大鼠海马中β-淀粉样蛋白(amyloid β-protein,Aβ)的含量及其荧光强度,小肠组织病理形态和肠道菌群的变化,粪便、血清及海马中脂多糖(lipopolysaccharide,LPS)水平和炎症因子信号通路Toll样受体4(Toll-like receptor 4,TLR4)/NOD样受体热蛋白结构域相关蛋白3(NOD-like receptor thermal protein domain associated protein 3,NLRP3)/髓样分化因子88(myeloid differentiation factor 88,MyD88)相对表达量。结果表明,3 种不同剂量的后生元均能够显著提升AD大鼠的学习记忆能力,并显著降低海马中Aβ的含量,降低粪便、血清及海马中LPS水平和炎症因子信号通路TLR4/NLRP3/MyD88的相对表达量。肠道菌群分析结果显示,后生元的干预可以调节AD大鼠肠道微生物群的结构和组成,与AD组大鼠相比,各后生元干预组肠道优势菌Firmicutes和肠道有益菌Ruminococcaceae相对丰度增加,肠道有害菌Muribaculaceae相对丰度降低。因此,后生元具有明显改善AD大鼠记忆认知障碍的作用,且后生元植物乳植杆菌IOB602高剂量组的干预效果最佳,其机制可能与改善肠道微生物群的结构组成和降低脑组织炎症因子信号通路的相对表达量有关。
成分分析
比较代谢组学解析3 种中国东北苹果代谢物特征
田永涛,刘焰,滕宇,王歆然,洪利亚,王文蜀
2025, 46(5):  194-207.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240803-018
摘要 ( 14 )   HTML ( 6)   PDF (2117KB) ( 10 )  
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本研究以红富士苹果为对照,基于超高效液相色谱-四极杆飞行时间质谱技术的非靶向代谢组学结合多元统计分析方法解析3 种东北产苹果(塞外红、K9、龙丰)果皮、果肉的代谢物组成及差异,以探究3 种东北产苹果果实代谢组轮廓及特征性成分。结果表明,4 种苹果果皮、果肉中共检测到239 种代谢物,分属酚类(种类数量占比为48.95%,后同)、糖类(15.06%)、萜类(13.81%)、维生素及脂肪酸(11.72%)、氨基酸类(7.11%)和核苷酸类(3.35%)。3 种东北产苹果与红富士苹果果皮或果肉相同部位的代谢物数量、种类及代谢通路途径相近,表明4 种苹果具有类似品质特征。4 种苹果的代谢物相对含量具有差异,主成分分析和层次聚类分析结果显示果皮、果肉各为一类,果皮或果肉相同部位在各组间明显分离,表明4 种苹果果皮、果肉代谢物组成存在差异。塞外红vs红富士苹果果皮、果肉的特征差异代谢物分别为19、10 个,K9 vs红富士苹果果皮、果肉的特征差异代谢物分别为22、16 个,龙丰vs红富士特征差异代谢物分别为31、20 个,龙丰与红富士苹果的果皮、果肉代谢物差异相较更大;塞外红vs K9的果皮、果肉间特征差异代谢物均为22 个,塞外红vs龙丰果皮、果肉间特征差异代谢物均为21 个,K9 vs龙丰的果皮、果肉间特征差异代谢物分别为31、15 个。酚类是4 种苹果果皮、果肉特征差异代谢物的主要组分,其中表儿茶素及其低聚体等黄烷醇在塞外红苹果中丰度最高,槲皮素糖苷等黄酮醇在K9苹果中丰度最高,绿原酸、新绿原酸等酚酸在龙丰苹果中丰度最高,可能分别是其特征代谢物和品种差异关键代谢物。研究结果揭示了3 种东北产苹果代谢组特征,可为其现代精准开发及我国苹果种质资源培育改良提供科学参考。
普洱速溶茶粉中茶褐素类物质的化学组成分析
杨柳,王智能,应雄美,龚加顺,彭春秀
2025, 46(5):  208-215.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240621-150
摘要 ( 10 )   HTML ( 1)   PDF (2160KB) ( 10 )  
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为揭示普洱茶茶褐素主要结构特征及化学组成,采用超滤膜和质谱等技术联用研究不同分子质量茶褐素类物质的化学组成差异。针对不同分子质量茶褐素类物质,分析测定其蛋白质、多糖、总多酚、活性基团等含量以及色差变化,通过傅里叶变换红外光谱、紫外光谱、气相色谱-质谱联用、居里点热裂解气相色谱-质谱联用技术对各分级样进行结构特征分析。结果表明随分子质量的减小,茶褐素不同分级样水溶液颜色越来越浅,活性基团含量变化不明显,但蛋白质、多糖、总多酚含量呈下降的趋势。茶褐素不同分子质量样品均含有较多的—OH基团、饱和C—H峰、C=C峰苯环,吸收峰出现在200 nm波长处。茶褐素mw>300 kDa、500 Da<mw<10 kDa样品中均含有核糖、鼠李糖、阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖、半乳糖。不同分子质量的茶褐素热裂解产物主要有棕榈酸甲酯、十八碳烯酸甲酯、十八碳二烯酸甲酯、二十四烷、正二十五烷、呋喃甲醇、生育酚等。
皮渣浸渍和混菌发酵对石榴酒香气品质及抗氧化能力的影响
柳秉红,魏玲玲,方艳,杨学山,祝霞
2025, 46(5):  216-225.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240805-036
摘要 ( 13 )   HTML ( 1)   PDF (2340KB) ( 10 )  
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为探讨皮渣浸渍及混菌发酵对石榴酒香气成分和抗氧化能力的影响,以‘突尼斯’石榴为原料,采用单因素结合正交试验优化发酵前浸渍工艺参数,并以优化工艺制备的石榴汁为基质,分别接种戴尔有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii NX-1)、美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima NX-2)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae ES488)进行混菌发酵,探讨不同菌株组合对石榴酒香气品质的影响。结果表明,在浸渍温度6 ℃、浸渍时间24 h和皮渣添加量200 g/L条件下制取石榴汁,通过混菌发酵能够显著提高石榴酒中挥发性化合物含量,尤其是T. delbrueckii NX-1与S. cerevisiae ES488混菌发酵酒样中乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等特征性香气化合物含量显著增加,能够赋予石榴酒丰富的花果香气,提高感官风味复杂性和浓郁度。抗氧化分析结果表明,采用发酵前皮渣浸渍工艺并进行混菌发酵能够显著提高石榴酒抗氧化能力。本研究结果对改善石榴酒的香气品质和抗氧化能力具有指导价值。
基于高效液相色谱指纹图谱的仿野生天麻品质及抗氧化和神经保护活性
杨修,严艳芳,李齐激,杨礼寿,潘雄,李立郎,胡薛豪,陈瑞,罗夫来,高明,杨小生
2025, 46(5):  226-235.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240627-186
摘要 ( 16 )   HTML ( 0)   PDF (1864KB) ( 5 )  
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建立仿野生天麻的高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)指纹图谱及多成分含量测定方法,结合指纹图谱相似度评价、主成分分析和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)探究不同产地仿野生天麻的品质差异。通过比较分析贵州省主产区15 批天麻样品的HPLC标志成分指纹图谱,共标定出14 个共有峰,指认天麻素、对羟基苯甲醇、巴利森苷E、巴利森苷B、巴利森苷C、巴利森苷A 6 个标志成分。主成分分析表明,天麻中前3 个主成分累计方差贡献率达83.373%,天麻素和巴利森苷A是影响天麻类别的主要成分;OPLS-DA明确了天麻素、对羟基苯甲醇、巴利森苷C、巴利森苷B和巴利森苷A是影响天麻质量的成分。天麻标志成分总含量为12.957~36.738 mg/g,巴利森苷A的含量占比最大。在同等限定条件下,仿野生和袋栽天麻的标志成分差异明显,利用试剂盒和体外细胞实验研究天麻的抗氧化能力和神经细胞保护活性,结果显示仿野生天麻在1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、羟自由基清除能力及PC12细胞和HT-22神经细胞的保护活性方面均优于袋栽天麻。本研究可为仿野生天麻的质量标准建立提供数据支撑。
唾液联合乳杆菌M18-6对发酵豆乳风味品质及其抗氧化活性的影响
邓宇,贾宇,牛君霞,王玉兰,谢远红,张红星,宋晓东,程聪洋,葛绍阳,金君华
2025, 46(5):  236-244.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240723-232
摘要 ( 16 )   HTML ( 1)   PDF (1921KB) ( 7 )  
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本实验利用前期实验室筛选出能够稳定快速发酵大豆蛋白的体系和具有较强抗氧化能力的唾液联合乳杆菌M18-6发酵豆乳,并分析其对发酵豆乳风味品质和抗氧化活性的影响。结果表明,随着发酵时间的延长,大豆蛋白以及脂肪等物质逐渐分解,发酵豆乳的粒径呈下降趋势,使其质地趋于细腻、光滑。同时,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术和气相色谱-离子迁移谱技术相结合,对发酵前后豆乳的挥发性成分进行分析,发现主要产生豆腥味的己醛随着发酵时间的延长浓度逐渐降低,1-辛烯-3-醇的浓度也呈下降的趋势;双乙酰、乙偶姻、2-庚酮以及其他产生果香味等风味物质随着发酵时间的延长,其浓度逐渐增加,使豆乳呈现良好的风味。进一步利用丙烯酰胺诱导Caco-2细胞构建氧化损伤模型,探究唾液联合乳杆菌M18-6发酵豆乳的抗氧化性,结果显示发酵豆乳的羟自由基清除能力较强。与氧化损伤模型组相比,经过发酵豆乳处理后Caco-2细胞的过氧化氢酶、超氧化物歧化酶活力分别提高了1.67 倍和29.80 倍,谷胱甘肽浓度也提高了12.83 倍,综上,经过唾液联合乳杆菌M18-6发酵的豆乳具有显著的修复氧化损伤细胞作用。
基于广泛靶向代谢组学分析比较不同制茶工序下枸杞芽茶代谢物的变化
魏佳仪,米佳,张波,王思玉,葛鑫宇,金波,罗青,张渌淘,禄璐,闫亚美
2025, 46(5):  245-254.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240803-021
摘要 ( 15 )   HTML ( 3)   PDF (2035KB) ( 8 )  
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本研究比较分析了制茶过程中枸杞芽茶总多酚、总黄酮和绿原酸含量的变化规律,并基于广泛靶向代谢组学技术系统分析不同加工工序下枸杞芽茶的代谢物组成,明确不同工序对枸杞芽茶化学成分的影响。结果表明,枸杞芽原料中总多酚、总黄酮、绿原酸含量最高,分别为(43.65±3.15)、(10.68±0.25)mg/g和(5.24±0.52)mg/g,随着漂烫、一次杀青、二次杀青、炒制、提香工序的进行,这些酚类物质含量显著下降(P<0.05),尤其是二次杀青后,总多酚、总黄酮、绿原酸含量分别下降19%、29%、27%。基于广泛靶向代谢组学,从枸杞芽茶中鉴定出11 类594 种代谢物,包括黄酮类化合物、酚酸类化合物、生物碱、氨基酸及其衍生物、脂质等化合物。与枸杞芽原料相比,漂烫、一次杀青、二次杀青、炒制和提香处理分别使270、287、298、295 种和298 种差异代谢物发生显著变化,主要为黄酮类化合物、核苷酸及其衍生物、酚酸类化合物、氨基酸及其衍生物,这些差异代谢物主要富集在嘌呤代谢、烟酸和烟酰胺代谢、半胱氨酸和蛋氨酸代谢等途径;少量富集在玉米素生物合成、ABC转运蛋白等途径。不同工序下枸杞芽茶中的肌苷、高胱氨酸、肉桂酸、4-羟基-3-甲氧基肉桂酸、异阿魏酸等物质含量存在显著差异,表明这些代谢物参与枸杞芽茶加工过程中的品质形成。本研究结果可为枸杞芽茶加工过程中营养功效成分变化及质量控制提供一定的理论依据。
气相色谱-质谱结合香气活度值分析膜分离精制技术对桂花净油挥发性成分的影响
郭英杰,郭智鑫,卞建明,谢秋涛,李高阳,汪凯,郭佳婧,朱向荣
2025, 46(5):  255-262.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240529-255
摘要 ( 17 )   HTML ( 6)   PDF (1971KB) ( 5 )  
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为探究通过膜分离技术得到的精制桂花净油原液、截留液和透过液的香气品质差异,利用气相色谱-质谱技术对桂花净油进行检测,结果表明桂花净油样品中含有66 种挥发性成分(volatile organic compound,VOC),不同组分的VOC种类和含量存在显著差异(P<0.05)。进一步应用正交偏最小二乘判别分析成功区分3 种不同的桂花净油组分,预测准确率达到93.6%。根据变量投影重要性值>1筛选出了10 种差异性化合物,通过聚类热图分析出桂花净油原液、截留液和透过液含量突出的VOC分别为9、3、1 种;经过抗絮凝实验与流变学分析可知,桂花净油透过液具有良好的抗絮凝性与稳定的流变趋势,且其含有的棕榈酸及其衍生物含量最低。根据香气活度值(odor activity value,OAV)对各样品的香气成分进行评估,发现桂花净油原液样品的花香味、果香味、油脂香味和古龙样香气强度最为显著,其OAV分别为1 371 871.65、41 885.15、37 199.21和3 050.71;而桂花净油透过液样品的草香味强度最为突出,其OAV为3 241 379.60。本研究结果可为膜分离技术应用于纯化桂花净油以及桂花净油膜分离后各样品的特征香气评价提供理论依据。
不同香型安溪黄金桂风味品质解析
任卫威,张宇航,郑玉成,陈文贤,林宏政,徐梦婷,陈谢勇,陈百文,叶乃兴
2025, 46(5):  263-271.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240729-286
摘要 ( 11 )   HTML ( 1)   PDF (2011KB) ( 14 )  
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本研究采用感官评价、高效液相色谱、高效液相色谱-串联质谱及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱对不同香型安溪黄金桂中的主要风味品质成分进行分析。结果表明,安溪黄金桂具有“芬芳四溢、味醇甘美”的特征,不同香型安溪黄金桂的感官品质各具特色,清香型黄金桂花果香清鲜持久、滋味鲜醇甘爽;浓香型黄金桂焙香浓郁有甜感、滋味浓醇甘爽。两种香型黄金桂共筛选出61 种差异香气物质。基于气味活性值分析及香气特征影响(aroma character impact,ACI)值进一步分析,发现清香型黄金桂的甲基庚烯酮、水杨酸甲酯、正己醛和异戊醇的ACI值显著高于浓香型,推测上述物质为呈现清香、花香和果香的关键特征香气物质;浓香型黄金桂中的脱氢芳樟醇、桃金娘烯醇、2,5-二甲基-3-乙基吡嗪、2-乙酰基-3-甲基吡嗪、柠檬烯和藏红花醛ACI值显著高于清香型,推测上述物质为呈现烘焙香、花香和果香的关键特征香气物质。本研究初步探明了不同香型安溪黄金桂品质化学特征及其香气形成的物质基础,可为阐明安溪黄金桂风味品质特征提供科学依据。
食品工程
不同剂量电子束辐照杀菌处理对黑果腺肋花楸果汁品质的影响
吕欣然,王淑娟,张丹,朱婷婷,孙翔宇,马婷婷
2025, 46(5):  272-280.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240608-049
摘要 ( 18 )   HTML ( 2)   PDF (1887KB) ( 11 )  
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本研究以富含花色苷的黑果腺肋花楸果汁为研究对象,探究不同剂量辐照处理对果汁理化特性和功能活性物质的影响,并结合花青素靶向代谢组学探究辐照处理对果汁中花青素类代谢物组成及含量的影响,同时对果汁的感官品质进行评价。3~9 kGy辐照处理后黑果腺肋花楸果汁褐变加剧,总花色苷含量和总酚含量分别显著降低了18.10%~33.72%和2.47%~12.03%(P<0.05)。果汁中主要存在的单体花青素为矢车菊素-3-O-半乳糖苷、矢车菊素-3-O-阿拉伯糖苷、矢车菊素-3-O-木糖苷和矢车菊素-3-O-葡萄糖苷,其中矢车菊素-3-O-葡萄糖苷在辐照下的稳定性更高,3 kGy剂量辐照后其含量无显著变化(P>0.05),而其余三者含量均显著降低(P<0.05)。在感官品质上,辐照处理提高了果汁的红度和黄度,降低了果汁中挥发性硫化物与挥发性萜烯类化合物含量。本研究可为富含花青素类物质食品的辐照加工工艺选择及参数确定提供一定的技术参考。
包装贮运
贮藏条件对溏心蛋清凝胶特性影响及机制
向聪,钟梦真,霍嘉颖,李述刚,马璐璐
2025, 46(5):  281-291.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240731-302
摘要 ( 11 )   HTML ( 1)   PDF (2343KB) ( 4 )  
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本研究将新鲜鸡蛋在4 ℃和25 ℃条件下贮藏0~12 d后加热制成溏心蛋,研究贮藏条件对蛋清凝胶特性的影响,并探索其内在机制。结果表明,随着贮藏时间的延长,蛋清凝胶的质构特性、β-折叠的含量和二硫键均呈现先上升后下降的趋势,均在9 d时达到最高值,其中二硫键是分子间的主要作用力。与0 d比,在4 ℃条件下贮藏9 d时的蛋清凝胶回复性、弹性、β-折叠含量和二硫键变化显著,分别提升16.7%、29.9%、16.1%和22.1%;而25 ℃-9 d条件下分别提高34.7%、32.4%、30.4%和25.7%,且微观结构的孔洞更均匀、细密。因此,25 ℃-9 d组具有最好的凝胶特性。蛋白质组学表明25 ℃-9 d组中黏蛋白5B丰度为4 ℃-9 d组的6.4 倍、0 d组的11.4 倍,可能是其具有更好热凝胶特性的主要原因。
亚精胺及其抑制剂对冷藏甜樱桃果实贮藏品质及其活性氧代谢的影响
齐英舰,张国强,王锋,杨青珍
2025, 46(5):  292-300.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240815-117
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为探究亚精胺(spermidine,SPD)对甜樱桃采后果实凹陷、贮藏品质及活性氧代谢的影响,用SPD及两种多胺合成抑制剂甲基乙二醛双脒基腙(methylglyoxal-bis(guanylhydrazone),MGBG)和二环己胺(dicyclohexylamine,DCHA)分别对‘萨米脱’甜樱桃进行处理,定期测定相关理化指标。结果表明,SPD处理能够显著抑制甜樱桃贮藏期间凹陷率、凹陷指数及腐烂率的上升,保持较高果实硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量。贮藏结束时,SPD处理组果实凹陷率、凹陷指数和腐烂率分别比对照组低28.69%、27.28%、19.97%,果实硬度、可溶性固形物和可滴定酸含量分别比对照组高38.74%、9.23%、11.20%。同时,SPD处理促进了甜樱桃内源SPD、腐胺(putrescine,PUT)和精胺(spermine,SPM)的积累,显著提高了甜樱桃贮藏期间超氧化物歧化酶、谷胱甘肽还原酶、过氧化氢酶和过氧化物酶活性,促进了总酚及还原型谷胱甘肽积累,并保持较高水平的自由基清除能力,有效抑制了超氧阴离子、过氧化氢和丙二醛积累,减缓了相对电导率上升。而MGBG和DCHA处理均抑制了甜樱桃内源SPD、PUT和SPM积累,降低了抗氧化酶活性和抗氧化物质含量,抑制了自由基清除能力,造成活性氧大量积累,引发细胞膜的损伤,导致果实凹陷率及腐烂率显著增加,果实品质严重下降。综上,SPD处理能显著提高甜樱桃冷藏期间抗氧化能力,减轻活性氧对细胞膜的损伤,从而抑制果实凹陷的发生,保持果实较高的贮藏品质。
专题论述
重金属残留免疫分析法中抗体与抗原特异性识别及相互作用机制研究进展
黄俊钧,周孟新,吕晓丹,肖治理
2025, 46(5):  301-309.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240715-139
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重金属毒性大、污染范围广,其污染和残留对食品安全造成了严重危害,因此加强食品中的重金属残留检测至关重要。重金属的免疫分析法快速、高效,具有良好的应用前景,重金属抗体是其中的核心试剂。重金属抗原由重金属离子及螯合剂两部分组成,由于金属离子结构相似、螯合剂又具有通用性,因此制备的抗体往往特异性不佳,但仍有部分文献报道的抗体具有良好的特异性。因此,研究重金属抗体对抗原特异性识别及相互作用机制具有重要意义。本文综述了重金属抗原抗体识别机制的3 种研究手段及进展,分析了重金属抗体与抗原特异性识别及相互作用的关键因素,旨在为重金属抗体性能改造提升提供参考,并为建立高效、灵敏、特异性好的食品重金属残留检测方法奠定基础。
宰后肌肉能量代谢相关信号通路对肉嫩度的影响及机制研究进展
安宇凡,毛衍伟,杨啸吟,朱立贤,李继强,郝剑刚,谷月,成海建,张一敏
2025, 46(5):  310-318.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240423-208
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宰后能量代谢是影响肉嫩度的关键生化途径,其中糖酵解是宰后能量代谢的主导过程,其进程受到众多因素的调控。本文综述了影响宰后糖酵解进程的因素及具体影响机制。一磷酸腺苷活化蛋白激酶(AMP-activated protein kinase,AMPK)和沉默信息调节因子1(sirtuin 1,SIRT1)是宰后糖酵解的重要上游调控因子,本文重点概括了AMPK/SIRT1信号通路对糖酵解及宰后内源酶系的影响,并解析其作用机制,以期为AMPK/SIRT1信号通路调控肉的嫩度提供新思路。
亚麻环肽性质及呈苦机理相关研究进展
张卿怡,郭蕊蕊,贾才华,郑轶夫,汤霖,邓乾春,程晨,黄凤洪,赵思明,唐翠娥
2025, 46(5):  319-327.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240724-246
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亚麻环肽是存在于亚麻籽中一类重要的活性成分,具有抗氧化、抗炎和抗癌等多种功能特性。然而,部分亚麻环肽会在亚麻籽加工储藏过程中发生转化从而产生苦味,主要原因是氧化导致[1-8-NαC],[1-MetO2]-linusorb B1的结构发生变化,产物[1-8-NαC],[1-MetO]-linusorb B1呈现苦味,降低了亚麻籽相关产品的风味品质,因此限制了亚麻籽在食品产业的利用。本文对亚麻籽环肽的结构、基因和检测方法进行梳理,并结合相关研究具体阐述环肽的生物活性、呈苦机理和脱苦方法,进一步展望亚麻环肽在药物以及食品领域中的应用,提出通过萌发对亚麻环肽进行脱苦的新思路,以期为亚麻环肽理化特性及生物活性的综合调控提供理论依据。
我国食品安全治理体制变迁历程与逻辑——基于历史制度主义的分析
魏麟,李春雷
2025, 46(5):  328-339.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20240801-013
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食品安全既是国之大者,亦为民之要者。新中国成立以来,我国食品安全治理体制发生了全面而深刻的变化。本文在历史制度主义视域下对我国食品安全治理体制变迁进行深入分析。在历史制度主义的结构观下,体制变迁过程杂糅了宏观社会背景、中观理念与微观行动者等因素的影响。我国食品安全治理体制可划分为5 个阶段:食品行业部门主导的行政管控体制(1949—1978年)、卫生部门主导的混合治理体制(1979—2002年)、多部门并行的分环节治理体制(2003—2012年)、食品药品监管部门主导的专业治理体制(2013—2017年)、市场监管部门主导的综合治理体制(2018年至今)。在历史制度主义的历史观下,体制演变有其更深层次的内在逻辑。在路径依赖的约束、外部关键节点和内部调适作用的共同影响下,我国食品安全治理体制表现出制度均衡与制度转折的不断交互,表现出强大的制度韧性。