多酚类物质因其显著的抗氧化、抗炎等生物活性，广泛应用于保健食品。国内外对于茶多酚、花青素等多种多酚类物质发布了多项单独的检测方法标准。然而，目前缺乏针对保健食品中总多酚含量检测的标准方法。本文系统综述保健食品中总多酚含量的检测、提取和净化方法，提出应根据样品剂型设置相应的制样方法，福林酚法结合涡旋辅助超声提取和净化技术可以有效实现保健食品中总多酚含量检测。同时对于结合态多酚，在提取液中加碱，可以将结合态多酚转化为游离态，提高检测准确性。本研究为制定保健食品中多酚含量检测方法标准提供了理论基础，并有助于提升多酚类保健食品的质量控制。

建立超高效液相色谱-串联质谱法同时测定保健食品中6 种洋地黄类非法添加药物（甲地高辛、地高辛、去乙酰西地兰、洋地黄毒苷、毒毛旋花子苷元、毛花苷C）的分析方法。样品经水分散，乙腈提取，氯化钠盐析分层，以20 mmol/L乙酸铵（含0.1%甲酸，V/V）溶液/乙腈为流动相，HSS T3色谱柱分离，超高效液相色谱-串联质谱在正、负离子模式下多反应监测模式进行检测，基质外标法定量。在优化的条件下，6 种洋地黄类药物在各自的线性范围内线性关系良好，决定系数均大于0.995，3 个不同加标水平下平均回收率为83.9%～107.0%，相对标准偏差为0.7%～7.1%（n＝6），方法定量限为0.022 6～0.088 5 mg/kg。该方法具有前处理操作简单高效、分析速度快、灵敏度高、定量准确可靠等优点，能够满足保健食品中洋地黄类非法添加药物的快速检测需求。

选取梳唇石斛的茎和花作为研究对象，测定其总酚、总黄酮和多糖含量，以2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid)，ABTS）阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基清除能力和铁离子还原能力等指标，考察其体外抗氧化活性，以α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶抑制能力为指标，评估其体外降血糖活性，并进一步采用超高效液相色谱-质谱技术对其进行非靶向代谢分析。研究结果显示，梳唇石斛花的总酚和总黄酮含量分别为66.56 mg/g和49.12 mg/g，均高于茎（P＜0.05）；而茎中的总多糖含量为172.78 mg/g，显著高于花（P＜0.05）；抗氧化活性测试表明，花清除DPPH自由基和羟自由基的半抑制浓度分别为2.87 mg/mL和18.42 mg/mL，ABTS阳离子自由基清除能力和铁离子还原能力分别为0.63 mg/g和6.11 mg/g，均优于茎。在降血糖活性方面，花对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶的抑制能力显著优于茎，分别为28.63 mg/g和35.54 mg/g。通过非靶向代谢组学分析，从梳唇石斛茎和花中共鉴定出1 800 种代谢物，其中589 种为差异代谢物，主要包括羧酸及其衍生物、杂环化合物和氧/硫/氮/氟/磷衍生物等代谢物。关联分析表明，芦丁等类黄酮成分可能是决定梳唇石斛抗氧化和降血糖活性的主要成分。综上所述，梳唇石斛尤其是其花展现出优良的缓解氧化应激和降血糖潜力，可开发为功能性食品原料及天然抗氧化剂。

紫苏（Perilla frutescens (L.) Britt.）作为我国传统药食同源植物的典型代表，兼具营养与药用双重价值。其富含酚酸类、脂肪酸类、萜类、多糖及类黄酮等多种活性成分，具有广泛的生物活性。本文系统解析紫苏不同活性成分的功能，并基于紫苏生物活性物质对机体健康的调控，总结其在抗氧化防御与细胞稳态维持、代谢与免疫的调控以及神经系统的调控作用。从跨领域应用的角度综述紫苏在食品、医药及农业生物防治等领域的产业化创新实践，并探讨基因组学、成簇规律间隔短回文重复序列编辑技术、绿色提取工艺及质量控制标准体系等精准开发技术的应用前景。本文旨在为紫苏活性成分的解析与产业化创新融合提供科学依据，为其在现代健康产业中的深度开发奠定理论基础。

目的：探讨黄精多糖（Polygonatum sibiricum polysaccharide，PSP）对镉诱导大鼠胰腺损伤的拮抗效应及作用机制。方法：将24 只SPF级4 周龄雌性SD大鼠分为对照组（Con）、镉暴露组（Cd）和PSP干预组（Cd＋PSP）。Cd组通过饮水暴露氯化镉（50 mg/L）建立模型，PSP干预组同时给予PSP灌胃（125 mg/（kg·d））。干预8 周后，检测体质量、空腹血糖（fasting blood glucose，FBG）、胰腺镉含量及组织病理变化，结合代谢组学和16S rRNA测序分析胰腺代谢物与肠道菌群的关联。结果：与Cd组相比，PSP干预组体质量显著增加（P＜0.05），FBG和胰腺镉含量显著降低（P＜0.05），苏木精-伊红染色显示，PSP缓解了镉诱导的胰岛萎缩和回肠绒毛结构损伤。代谢组学结果表明，PSP改善了镉暴露导致的氨基酸代谢（苯丙氨酸代谢）异常。肠道菌群分析表明，与Cd组相比，PSP提升了菌群α多样性（Chao1、Shannon指数）及β多样性，重建了益生菌互作网络并抑制致病菌（如Enterobacteriaceae）。结论：PSP对镉诱导的大鼠胰腺损伤有明显的缓解作用，其作用机制包括减少镉的蓄积、修复肠道屏障、改善胰腺代谢紊乱，以及调节肠道菌群平衡，本研究可为PSP相关功能产品的开发利用提供参考。

刺梨、金刺梨和狗蔷薇的果实是蔷薇属主要药食两用植物资源，上述植物因具有丰富的营养和生物活性成分而受到关注。本文主要综述这3 种植物果实的活性成分，包括多糖、有机酸、黄酮、酚酸、苯丙素、萜类和氨基酸等化合物；以及生物活性，包括抗氧化、抗炎、抗癌、降血糖、降血脂、抗高脂血症、抗凋亡、防辐射、抗肥胖、抗肺纤维化和预防急性肺损伤等。此外，本文还梳理相关食品开发情况，为功能性产品开发提供理论参考。

通过探究不同成熟期玉米糁对粽子品质的影响，旨在为玉米粽子开发提供理论依据。研究发现，随着糯玉米成熟时期的推移，两种完熟期糯玉米（苏玉糯5号（Y）和苏科糯1801号（K））糁籽粒总淀粉含量和直链淀粉含量相比于乳熟期有所增长。回生值及回生度逐渐升高，膨润力和持水性降低。利用两种糯玉米糁籽粒制作粽子，在质构特性方面，随着糯玉米糁成熟时期的推移，Y、K粽子黏着性绝对值降低了33.67%和34.99%；4 ℃储存9 d的期间，粽子的老化程度逐渐增加；在硬度方面，乳熟期Y、K粽子分别升高了188.94%和143.94%，蜡熟期和完熟期则升高近3 倍。玉米糁性质与回生特性相关性分析表明，玉米糁回生值与总淀粉、直链淀粉含量相关性较高，其中回生值与直链淀粉间相关性达0.91，因此乳熟期糯玉米制备的粽子品质最好。

采用超高效液相色谱-电喷雾电离-串联质谱广泛靶向代谢组学技术分析黄河三角洲盐碱地种植的香软稻米与普通稻米的代谢物及差异，共检测到1 988 种小分子代谢物。主成分分析与聚类分析发现，稻米品种和生长期均对稻米中的代谢组影响显著，但稻米品种引起的差异大于生长期引起的差异。正交偏最小二乘判别分析显示，对比对照米，香软米中代谢物以上调变化为主，在灌浆期差异尤为显著（812 种差异代谢物，其中670 种上调），成熟期差异缩小但仍显著（569 种差异代谢物，其中433 种上调）。显著差异代谢物集中于萜类、黄酮类和脂质，其中萜类和脂质物质的上调可能与香软稻米的独特香气相关，黄酮类化合物的上调与其抗氧化能力和多种生理活性相关。对不同品种稻米中差异代谢物的代谢通路分析发现，成熟期类黄酮生物合成、抗坏血酸和醛酸代谢、次级代谢产物的生物合成、类胡萝卜素生物合成、植物激素信号转导、戊糖磷酸途径和二萜类生物合成7 条通路显著富集，而灌浆期未发现显著富集通路。本研究解析了盐碱地栽培香软稻米在初级和次级代谢物（尤其是萜类、黄酮类和脂质）积累上的优势，为其香气形成和营养功能提供了代谢组依据。

以乳化肠为研究对象，研究复合无磷保水剂对乳化肉糜的流动性、流变特性及乳化肠品质的影响。实验分为5 组，包括对照组、磷酸盐组和碳酸钠基、海藻酸钠基、碳酸钾基无磷保水剂组。结果表明，海藻酸钠基无磷保水剂组表现出最佳的流动性，其下压力（49.73 g）显著低于对照组（107.23 g）和磷酸盐组（68.26 g）（P＜0.05）。流变特性结果表明，海藻酸钠基无磷保水剂组初始表观黏度最低；在加热终点的G’增量最大，凝胶形成能力最优；tan δ值较低，弹性特性突出。乳化肠品质方面，与其他组相比，海藻酸钠基无磷保水剂组蒸煮损失最低，对水分束缚能力增强，微观结构显示其肌原纤维蛋白网络致密均匀且感官评分最接近磷酸盐组。综上，海藻酸钠基无磷保水剂可显著改善乳化肉糜的加工适应性和乳化肠品质，为无磷乳化肉制品的工业化生产提供了理论依据和技术支持。

研究基于组织渗出液的蛋白质组学分析揭示日粮和排酸时间对牛肉品质的影响。选取12 头（14±2）月龄健康、体质量（（271.17±17.6）kg）相近的安格斯肉牛，随机分为CON组和AMRP组，其中CON组饲喂基础日粮，AMRP组在基础日粮中每头牛每天添加沙葱粉20 g，实验持续135 d，育肥结束后全部屠宰，取背最长肌样品进行肉品质指标分析，采集组织渗出液进行蛋白质组学分析。结果表明：日粮中添加20 g沙葱粉可以改善牛肉肉色、有利于脂肪的沉积。随着排酸时间的延长，脂肪和蛋白含量显著升高。渗出液中共筛选出34 个差异蛋白质作为牛肉品质性状指标的潜在生物标志物，其中，肌球蛋白1（Q9BE40）、肌球蛋白结合蛋白C1（A6QP89）与b*呈高度显著正相关；异柠檬酸脱氢酶（Q04467）与水分含量呈高度显著正相关；异柠檬酸脱氢酶（Q04467）与滴水损失、脂肪、粗蛋白、丙二醛呈高度显著负相关；热休克蛋白90（Q76LV1）与丙二醛呈极显著负相关。综上所述，沙葱中的活性成分能够调控差异蛋白的表达并进一步通过糖酵解/糖异生、肌肉细胞中的细胞骨架通路影响排酸期牛肉品质变化。

为改善传统芥菜高盐制坯工艺产品发酵风味不足问题，采用植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）QT038和LJ065对芥菜进行二次发酵，研究不同菌株组合发酵芥菜的感官特性、色泽与质构、理化指标和挥发性成分，并对菌株拮抗及安全性进行评价。结果表明，接种发酵均提高了芥菜的感官品质，复合菌株QT038∶LJ065（1∶1）发酵芥菜的色泽、滋味和质地得分较高，总酸含量最高，为11.71 g/kg，亚硝酸盐含量最低，为2.16 mg/kg，且氨基酸态氮含量相对较高，质量分数为0.078%。发酵芥菜共检出89 种挥发性成分，酯类、醇类、醛类、腈类和酚类含量较高，复合菌株发酵芥菜中风味物质的种类和含量均显著高于单一菌株（P＜0.05），与YP相比，复合菌株QT038∶LJ065（1∶1）发酵芥菜的挥发性成分含量增加最多，达36.56%；气味活性值和变量投影重要性分析筛选到22 种关键风味物质和37 种差异风味物质，这些挥发性物质对发酵芥菜的整体风味形成起重要作用；菌株的拮抗作用及其安全性评价表明两株菌无明显拮抗作用且具有安全性。综上所述，复合菌株QT038∶LJ065（1∶1）二次发酵芥菜具有最佳的感官品质和理化性质，赋予芥菜更浓郁的发酵风味，研究结果为芥菜盐坯的二次接种发酵加工提供理论依据。

自弧菌病爆发的鱼塘中分离纯化获得一株副溶血性弧菌烈性噬菌体vB_VpaP_FR4，对其进行全基因组测序和生物学特性分析以及在食品中的抑菌效果研究。结果显示，噬菌体vB_VpaP_FR4形成透明且无晕圈的噬菌斑，直径1.2～2 mm。噬菌体vB_VpaP_FR4是短尾噬菌体，具有直径约64 nm的二十面体头部和长约8 nm的尾巴；基因组全长42 784 bp，包含48 个开放性阅读框，其中24 个与编码已知功能蛋白的基因相匹配，属于Autographiviridae科Maculvirus属。生物学特性方面，噬菌体vB_VpaP_FR4可有效裂解62.7%的受试副溶血性弧菌。在感染复数为0.001～100的范围内展现最优的感染效率。一步生长曲线表明其潜伏期约5 min，裂解期约30 min，裂解量约为26 PFU/cell；在4～50 ℃和pH 5～10时活性保持稳定。此外，在4 ℃鲜切三文鱼片中，噬菌体vB_VpaP_FR4具有优秀的抑菌效果，可在72 h后将副溶血性弧菌降至检测限以下。同时，感官评价结果表明，噬菌体处理不影响三文鱼的感官品质。以上结果表明，vB_VpaP_FR4具有作为副溶血性弧菌杀菌剂的应用潜力。

为探究不同肠段微生物对半乳甘露聚糖的利用规律，以生长猪回肠和结肠微生物为接种物，以半乳甘露聚糖为唯一碳源，进行厌氧发酵。结果表明：1）回肠和结肠微生物对半乳甘露聚糖的利用效率在发酵6～12 h后较高（P＜0.05），此时发酵液pH值显著下降，短链脂肪酸、氨氮以及菌体蛋白含量显著增加（P＜0.05）。相较而言，结肠微生物对半乳甘露聚糖的利用能力更强。2）乳酸和乙酸是两类微生物厌氧发酵的主要有机酸代谢产物，丙酸和丁酸是差异有机酸代谢产物。3）半乳甘露聚糖改变了回肠和结肠发酵液微生物的β多样性，导致乳酸杆菌属（Lactobacillus）相对丰度显著上调（P＜0.05），大肠杆菌-志贺菌属（Escherichia-Shigella）相对丰度显著下调（P＜0.05）。半乳甘露聚糖还显著上调了回肠发酵液不动杆菌属（Acinetobacter）的相对丰度（P＜0.05），显著下调了结肠发酵液巨球型菌属（Megasphaera）、肠球菌属（Enterococcus）、韦荣氏球菌属（Veillonella）、梭状芽孢杆菌属（Solobacterium）和考拉杆菌属（Phascolarctobacterium）的相对丰度（P＜0.05）。综上，半乳甘露聚糖具有益生元潜力，能够优化菌群结构、驱动肠道短链脂肪酸的产生，其中结肠微生物对半乳甘露聚糖的利用能力更强。

为研究地衣芽孢杆菌HW在30 L罐发酵后期细胞生长和芽孢形成的限制因素，分析了菌株HW对数生长中期（25 h）与后期（32 h）的转录组及代谢组差异。与对数生长中期组相比，对数生长后期糖酵解基因gapA、pfkA、pyK表达量下调65.1%～80.5%；三羧酸循环基因sucC、sdhB、fumC下调56.8%～80.2%，相应代谢产物柠檬酸、异柠檬酸、还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸和烟酰胺腺嘌呤二核苷酸丰度降低了32.2%～96.3%。糖异生通路基因pckA、gapB上调1.21、1.29 倍。另外，磷壁酸合成基因tagB、tagD、tagO下调54.6%～64.0%，相关代谢物N-乙酰胞壁酸、6-磷酸氨基葡萄糖、尿苷二磷酸-N-乙酰氨基葡萄糖的丰度显著下调35.4%～95.6%。氨基酸代谢相关基因gltA、gltB、gdhA、avtA、serC等下调71.3%～98.8%，而aspB表达上调1.849 倍。pdxT、pdxK表达分别下调64.8%、51.4%。对应代谢物谷氨酸、谷氨酰胺、缬氨酸、天冬氨酸丰度降低20%～56%。另外，芽孢合成相关基因spo0A、spo0F、kinA、kinE等下调51%～81%。同时Spo0A～Spo0P的抑制基因abrB、rapH上调1.439～4.653 倍，芽孢衣合成基因cotE、cotF、cotA、cotY、cotZ、yhcN下调83.1%～91.2%。同时，芽孢皮层四肽亚单位（如赖氨酰天冬氨酰谷氨酰亮氨酸等）和芽孢衣亚单位三肽（如亮氨酰脯氨酰异亮氨酸等）的丰度下调48.6%～77.1%。说明菌株HW发酵对数期存在能量、磷酸盐供应不足及氨基酸代谢效率不高的瓶颈。基于此在发酵20～26 h匀速补料葡萄糖（终添加量3%），发酵20～22 h匀速补料磷酸盐（终添加量0.1%）和VB6（50 mg/L），使得生物量峰值（33 h）达到5.11×1010 CFU/mL，比补料前提高44.7%，芽孢数达4.89×1010 CFU/mL，较对照提高60.3%，显著提高了细胞生长及芽孢的生成效率，实验结果为地衣芽孢杆菌高芽孢率工业化生产提供了理论和技术支撑。

通过对两组不同粮糟比酒醅发酵过程中微生物群落组成结构及代谢特性进行分析，以探究不同配糟量对浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物群落结构及代谢的影响。结果显示，ZH组（粮糟比1∶5）酒醅的真菌群落物种丰富度、多样性与分布均匀性均显著低于ZL组（粮糟比1∶4），两组酒醅的真菌群落组成结构存在显著差异。在微生物群落组成结构上，随着配糟量的增加，Lactobacillus成为酒醅发酵过程中细菌群落标志性微生物的演替速度减缓，Kazachstania成为真菌群落标志性微生物的演替速度加快。Thermomyces、Saccharomycopsis、Hanseniaspora真菌属是ZL组酒醅中的生物标志物，Kazachstania、Wallemia真菌属是ZH组酒醅中的生物标志物。零模型分析表明，ZL和ZH组酒醅微生物群落组装均以随机过程为主，但增加配糟量可使确定性过程占比上升。与ZL组酒醅相比，ZH组酒醅中非挥发性和半挥发性物质含量显著提高，咖啡酸、香草酸、4-乙烯基苯酚、苯乙酸、4-羟基苯甲酸、硬脂酸乙酯、1,2,3-丁三醇等风味物质在ZH组酒醅中含量显著增加。本研究揭示了不同配糟量对浓香型白酒酒醅发酵中微生物群落结构及代谢的影响，为提高产品质量与风格稳定性、推动行业标准化与智能化提供了理论基础和实践指导。

从酱香型白酒高温大曲中分离出1 株橙色嗜热子囊菌（Thermoascus aurantiacus）DQ-1，对其进行生长特性分析、全基因组测序和挥发性化合物检测。结果表明，T. aurantiacus DQ-1能在40～55 ℃温度区间生长，菌株在培养基生长具有明显的花果香，且能利用多种碳源、氮源。全基因组测序表明该菌株具备碳水化合物和氨基酸代谢潜力，对于推动大曲风味物质合成具有潜在作用。进一步采用固态模拟发酵并结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪分析，表明T. aurantiacus菌株DQ-1可以代谢产生多种风味化合物，其中醇类物质为菌株发酵主要产物，苯乙醇、苯甲醇含量在45 ℃条件下发酵8 d分别可达126、32.44 µg/g；吡嗪含量能达到2.49 µg/g。并且，温度对菌株产香具有重要影响，在40、45 ℃发酵条件下共有38 种发酵产物产生显著差异，其中苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、吡嗪及多数酯类风味化合物含量随着温度的升高而显著增加。本研究为T. aurantiacus的应用价值挖掘提供了数据参考，同时为T. aurantiacus代谢生成酱香型白酒高温大曲风味化合物提供了基因层面的数据支持及结果验证。

选取亚麻籽胶（flaxseed gum，FG）、沙蒿胶（Artemisia sphaerocephala Krasch. gum，ASKG）及奇亚籽胶（Chia seed gum，CSG）3 种常见的种皮胶，采用酶解法分别制备低聚糖，通过分子结构表征结合阿尔茨海默病（Alzheimer’s disease，AD）果蝇模型的肠道菌群分析及肠道非靶向代谢组学研究，探究种皮胶低聚糖缓解AD的潜在机制。结果表明，3 种种皮胶及低聚糖均可以提高AD果蝇的攀爬能力并且延长其寿命，同时果蝇脑部的淀粉样蛋白42（amyloid β42，Aβ42）、环磷酸腺苷（cyclic adenosine monophosphate，cAMP）和乙酰胆碱酯酶（acetylcholinesterase，AchE）水平均有明显降低，其中CSG与奇亚籽胶低聚糖（Chia seed gum oligosaccharides，CSGOS）的效果最为显著。对筛选出的CSG及其低聚糖进行16S rDNA测序，结果发现CSGOS对乳杆菌属、明串珠菌属等有益菌具有较好的增殖作用，而对沙雷氏菌属、肠球菌属等有害菌的增殖则具有抑制作用。代谢物京都基因与基因组百科全书富集分析结果发现CSG组与CSGOS组主要通过嘌呤代谢、嘧啶代谢与氨基酸的生物合成等代谢通路影响AD的发展进程。综上，FG、ASKG和CSG及其低聚糖均可以显著缓解果蝇AD；其中CSG及其低聚糖效果最好。

目的：探究尿石素A（urolithin A，UA）对高糖高脂微环境下脂肪间充质干细胞（adipose-derived mesenchymal stem cells，ADMSCs）铁死亡的影响及机制。方法：25 mmol/L葡萄糖联合0.25 mmol/L棕榈酸模拟糖尿病环境，诱导ADMSCs细胞损伤，通过CCK-8法检测UA干预后ADMSCs活力；丙二醛、谷胱甘肽、Fe2＋试剂盒分别检测铁死亡标志物含量。数据库获得UA、2型糖尿病及铁死亡相关靶点，交集靶点导入STRING数据库和Cytoscape 3.9.1构建蛋白互作，DAVID 6.8数据平台对交集靶点进行信号通路富集，利用AutoDock Tools 1.5.7及PyMOL进行分子对接，预测UA及核心靶点结合能。免疫蛋白印迹法（western blot，WB）检测铁死亡相关蛋白及磷脂酰肌醇3-激酶/蛋白激酶B（phosphoinositide 3-kinase/protein kinase B，PI3K/AKT）通路蛋白表达水平。结果：分离的ADMSCs表面表达CD29、CD90，不表达CD11b、CD45，具有多项分化潜能。在体外高糖高脂模拟糖尿病环境下ADMSCs被损伤，UA干预后显著增强ADMSCs活力，铁死亡标记物谷胱甘肽含量显著升高，丙二醛和Fe2＋含量降低。网络药理学共筛选出54 个UA、2型糖尿病、铁死亡交集靶点，京都基因与基因组百科全书显示UA可能通过PI3K/AKT通路调控ADMSCs铁死亡，分子对接显示UA能与关键蛋白稳定结合。WB结果显示UA干预可增加高糖高脂损伤ADMSCs细胞中谷胱甘肽过氧化物酶4（glutathione peroxidase 4，GPX4）、p-AKT、p-PI3K表达量，减少长链酰基辅酶A合成酶4（long-chain acyl-CoA synthetase 4，ACSL4）表达量。结论：UA能逆转高糖高脂模拟糖尿病环境下ADMSCs细胞铁死亡，其机制可能是通过激活PI3K/AKT调控下游铁死亡GPX4/ACSL4通路。

针对蓝靛果（Lonicera caerulea L.）营养价值高但风味不佳的问题，选用3 种亟待高值化加工的寒地浆果（笃斯越橘（Vaccinium uliginosum L.）、树莓（Rubus idaeus L.）和黑加仑（Ribes nigrum L.））为原料，并将笃斯越橘、树莓和黑加仑分别同蓝靛果进行1∶1复配，通过真空冷冻干燥制备复合冻干制品，采用液相色谱法和离子色谱法对样品有机酸和糖含量等关键滋味组分进行测定，采用气相色谱-质谱联用技术分析不同组别样品间香气物质差异，并分析样品色泽及质构特性，采用感官评价筛选分析风味最佳组，通过相关性分析阐明复配对滋味、气味及二者互作的影响。结果表明：在滋味物质方面，3 组复合方式稀释了蓝靛果冻干体系的山梨糖醇和葡萄糖含量，但丰富了其有机酸种类；在香气物质方面，3 种浆果的加入强化了蓝靛果冻干体系类似樟脑的清凉香气、苦杏仁味、焙烤香及油脂状香气，弱化了苯乙醛带来的类似玫瑰的花香香气；在品质方面，经过复配后，蓝靛果冻干的L*值、a*值和b*值均发生了显著提升，硬度也均显著上升；在感官评价方面，气味喜爱程度得分从高到低依次为树莓复配组、黑加仑复配组和笃斯越橘复配组，滋味喜爱程度得分从大到小依次为树莓复配组、笃斯越橘复配组和黑加仑复配组。本研究的创新点在于通过复配改善了蓝靛果冻干的风味品质，并揭示了其影响机制，相关性分析结果表明气味和滋味呈现存在相互作用，且色泽和质构特性对浆果冻干滋味呈现具有潜在影响。该研究可为以蓝靛果为代表的寒地浆果真空冷冻干燥产品开发提供理论基础。

为探究山东日照白茶品质现状，以3 个福建白茶茶样为对照，测定18 个日照白茶茶样的品质生化指标，并审评其感官品质，同时结合顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用仪分析技术对其关键呈香物质进行分析。感官审评结果表明：日照白茶在外形上表现为色泽灰绿，芽心显，叶张完整，与福建白茶的香气纯正高爽带毫香、滋味醇厚相比，日照白茶香气清甜带花香、滋味清鲜甜醇，两者在汤色上均呈浅黄、杏黄或橙黄色，明亮清澈，叶底柔软；在主要生化成分方面，日照白茶大部分茶样的可溶性糖和总黄酮含量都高于福建白茶，游离氨基酸含量平均值略低于福建白茶，茶多酚含量略低于福鼎白茶，水浸出物和咖啡碱差异并不显著；香气测定结果显示，21 个白茶茶样共检测出172 种香气成分，以变量投影重要性＞1且P＜0.05为条件，一芽一、二叶制成的白茶共筛选出9 种差异挥发性物质，单叶（单叶带梗）制成的茶样共筛选出10 种差异挥发性物质，通过相对气味活性值（relative odor activity value，ROAV）对比分析，发现芳樟醇、香叶醇、苯甲醇、苯乙醇、叶醇、水杨酸甲酯、反式-β-紫罗兰酮、反式芳樟醇氧化物（呋喃类）、苯甲醛和2-戊基呋喃是日照白茶的关键性呈香化合物，且香叶醇、水杨酸甲酯、反式-β-紫罗兰酮和2-戊基呋喃等呈香化合物的ROAV与福建白茶相比较为突出，这也说明了日照白茶的关键香气化合物较为丰富。

研究汉逊德巴利酵母菌（Dabaryomyces hansenii，DH）、植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum，LP）及其复配菌（复配比1∶1，DL）对两组低盐（0.25%、1%）风干鸡肉的硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮、脂肪酸、游离氨基酸及挥发性风味物质的影响，以探讨接种发酵对低盐风干鸡肉风味的改善作用。结果表明：与对照组相比（未接菌组，CK），所有接种发酵组均显著抑制了低盐风干鸡肉的脂肪氧化（P＜0.05）。在1%低盐条件下，接种发酵（DH、DL组）使不饱和脂肪酸和总游离氨基酸含量显著增加（P＜0.05）。两组低盐（0.25%、1%）风干鸡肉中分别检测出47、43 种挥发性风味物质，在1%低盐条件下，所有接种发酵组均抑制了己醛、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛等不良风味物质的生成。通过相关性分析得出，脂肪酸、游离氨基酸含量与关键挥发性风味物质含量存在显著相关性（P＜0.05），说明接种发酵可通过影响风味前体物质而改善产品的整体风味。

通过气相色谱法系统解析娟姗牛乳与荷斯坦牛乳中38 种脂肪酸的组成差异，结合主成分分析与正交偏最小二乘判别分析构建品种溯源模型。结果表明，娟姗牛乳脂肪酸总量及36 种脂肪酸含量均显著高于荷斯坦牛乳，其中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸含量分别提升51%、22%及39%，n-3与n-6系列脂肪酸含量分别增加58%和39%。通过主成分分析筛选出21 种具有显著品种差异的脂肪酸标志物（变量投影重要性＞1、P＜0.05），其中C6:0、C8:0、C10:0、C12:0及C14:0的差异贡献度最高。此外，娟姗牛乳中n-6/n-3比值更低，必需脂肪酸含量更高，亚油酸和α-亚麻酸配比更优。本研究基于商业化牧场全年采样，阐明规模化生产条件下娟姗牛乳与荷斯坦牛乳的脂肪酸差异特征，建立溯源模型，为乳品品种鉴别与营养品质评价提供了技术支撑。

为解析不同加工方式下板栗品质的变化规律，依据可溶性糖及淀粉性状的主成分和隶属函数分析得出的度量值D构建淀粉-可溶性糖评价标准，系统评估20 个主栽品种在鲜食及蒸制、烤制、砂炒处理下的加工适应性。以全国20 个主栽板栗品种为材料，采用高效液相色谱法和双波长法对其采后40 d果实鲜食、蒸、烤及砂炒处理下可溶性糖及淀粉相关的8 个性状调查分析。使用SPSS 20.0、Mega 7.0等软件进行相关性分析、主成分分析、隶属函数分析、聚类分析。结果表明：鲜食板栗和3 种加工处理板栗的8 个性状在品种间存在显著差异，可用于综合评价板栗指标，熟制加工显著改变了板栗果实的糖代谢平衡并显著降低了品种间变异，缩小了品质差异。熟制加工对板栗品质指标的改变是基于原料固有特性的定向调整。鲜食板栗中淀粉合成与糖分积累存在代谢拮抗，熟制加工显著改变了这一关系，蒸制使麦芽糖含量较鲜果提升，并建立起直链淀粉-麦芽糖正相关关系；烤制则导致蔗糖、果糖减少，维持淀粉-蔗糖负相关模式。主成分分析表明，加工方式重塑了品质指标权重分配，鲜食以蔗糖和直链淀粉为主导，蒸制以麦芽糖为主要品质因子，烤制形成蔗糖与麦芽糖竞争，砂炒则两者影响持平。聚类分析筛选出多工艺适配品种，如燕山短枝、大板红在鲜食、烤制、砂炒中表现优异，紫珀适配鲜食、蒸制与烤制。研究证实热加工可建立“加工方式-品种-品质”三元适配体系，为板栗加工品质调控及定向育种提供依据。

探究超声波、冻融循环一次、超声波＋冻融循环一次、冻融循环两次和超声波＋冻融循环两次预处理对鸡油菌真空冷冻干燥效率和品质的影响。结果表明，预处理显著缩短鸡油菌真空冷冻干燥的时间（6.25%～37.50%），同时提高总黄酮含量、总酚含量，并增强其抗氧化能力。其中，超声波＋冻融循环一次预处理使鸡油菌干燥时间缩短37.50%，表现出最高的总酚（（2.79±0.02）mg/g）、总黄酮（（7.94±0.07）mg/g）含量和较强的抗氧化能力，且降低苦味游离氨基酸含量的同时保持了较高的总游离氨基酸含量。以上结果表明，这些预处理方法均能提高鸡油菌真空冷冻干燥的干燥效率和冻干鸡油菌的品质，且超声波＋冻融循环一次预处理辅助真空冷冻干燥技术可有效制备高品质鸡油菌干制品。

针对青椒在采后贮藏保鲜中易出现转红、皱缩、营养成分氧化分解等品质劣变问题，采用光强为3 J/cm2的脉冲强光（pulsed light，PL）对‘京甜3号’青椒进行处理，并在25 ℃条件下进行贮藏。通过测定分析青椒在贮藏期间的感官特性、质量损失率、硬度、VC、可溶性固形物含量（soluble solid content，SSC）、叶绿素、类胡萝卜素、总酚和类黄酮含量，以及多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）和抗氧化物酶的活性，包括过氧化物酶（peroxidase，POD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX），探讨PL对贮藏期间青椒品质的影响。与未处理CK组相比，PL处理显著改善青椒外观品质，在贮藏第10天质量损失率降低约12.5%（2.8% vs. 3.2%），硬度维持在28 N（CK组为25 N），VC含量高出0.2 mg/g，SSC高出约7.9%，并减缓叶绿素降解和类胡萝卜素积累，延缓果实转红。PL处理组的PPO、POD、CAT和APX活性在贮藏中期显著高于CK组（P＜0.05）。结果表明，3 J/cm2 PL处理可有效延缓贮藏期间青椒的转红与品质劣变。

针对糙米在储藏过程中易发生的水分吸附、脂质氧化及微生物污染等品质劣变问题，提出采用纤维素酶协同植物乳植杆菌P-8发酵对糙米进行改性，并开展加速储藏实验。通过比较协同处理组（CAF-BR）、单独纤维素酶解组（E-BR）、单独乳酸菌发酵组（F-BR）及空白对照组（B-BR）在储藏过程中的水分含量、黄度指数、脂质氧化指标（脂肪酸值、共轭二烯、丙二醛）及微生物菌落数量的变化，系统评估酶菌协同处理对糙米储藏品质的影响。结果表明，CAF-BR组在储藏0～20 d内水分含量与黄度指数均最低，显示出最优的抗吸湿性与抗黄变能力；E-BR与F-BR虽无显著差异，但其指标均优于B-BR组。脂质氧化程度方面，CAF-BR在储藏初期脂肪酸值仅（13.75±0.20）mg/100 g，显著低于其他组，且在整个储藏周期内，CAF-BR与F-BR的脂肪酸值、共轭二烯和丙二醛增长幅度均最小，而E-BR与B-BR的增长速度接近且略高，说明协同发酵更能有效延缓脂质氧化。此外，虽然CAF-BR初始菌落总数最高，其次为F-BR，但在储藏过程中CAF-BR的菌落总数和霉菌增长速度最慢。由此可见，酶菌协同处理可能通过纤维素水解产物促进乳酸菌增殖，从而提高了对脂质氧化的抑制作用和对有害微生物的拮抗效果。综上，纤维素酶协同植物乳植杆菌P-8发酵可有效延缓糙米储藏稳定性和安全性，为谷物绿色储藏技术的开发提供了理论依据和实践参考。

为明确一氧化氮（nitric oxide，NO）处理对杏果采后风味品质的调控作用，以串枝红杏为实验材料，以硝普钠（sodium nitroprusside，SNP）为外源NO供体，采用0.2 mmol/L SNP溶液处理杏果10 min（蒸馏水处理为对照），将处理后的杏果于25 ℃、相对湿度80%的条件下贮藏，通过测定糖酸含量、关键酶活性及挥发性有机物（volatile organic compounds，VOCs），探究NO处理对其风味品质的影响。结果表明：0.2 mmol/L SNP处理可抑制蔗糖、果糖及葡萄糖含量升高，维持苹果酸、柠檬酸及草酸含量；抑制NAD-苹果酸酶活性、贮藏后期增强NAD-苹果酸脱氢酶活性；延缓脂氧合酶活性峰值出现时间；贮藏前期促进乙醇脱氢酶活性，贮藏后期抑制其活性。气相色谱-离子迁移谱共鉴定到40 种VOCs，指纹图谱表明SNP处理在贮藏初期促进杏果酯类、酮类物质积累以增强果香与奶油香，中后期抑制醛类氧化产物及不良风味物质生成。综上，0.2 mmol/L SNP处理可通过调控糖酸含量、关键酶活性及挥发性风味物质含量，有效延缓贮藏期间杏果香气成分散失，抑制其风味劣变。

目的：研究解淀粉芽孢杆菌PTL16对黄金百香果病原菌的抑制效果，以及其对采后黄金百香果外观、抗氧化能力及抗病能力的影响。方法：利用解淀粉芽孢杆菌PTL16菌悬液，评估其对黄金百香果病原菌的抑菌效果。以新鲜的黄金百香果为实验材料，喷洒菌悬液，于（25±1）℃、85%相对湿度的条件下贮藏，观察0～16 d内黄金百香果的外观及其并测定活性氧代谢和抗性代谢相关指标。结果表明：经解淀粉芽孢杆菌PTL16菌悬液处理，黄金百香果病原菌受到显著抑制，其孢子萌发率降低，且黄金百香果腐烂速率显著减缓，有效减少超氧阴离子自由基和丙二醛的产生和积累，显著提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶活力和还原型谷胱甘肽量，同时有效提高相关抗性代谢酶如苯丙氨酸解氨酶、过氧化物酶、几丁质酶、β-1,3-葡聚糖酶、肉桂酸-4-羟化酶、4-香豆酰辅酶A连接酶活力，从而维持黄金百香果的贮藏品质。结论：解淀粉芽孢杆菌PTL16可保持黄金百香果采后品质，具有作为黄金百香果保鲜的生防菌的潜力。

以羧甲基化滤纸为载体，通过原位生长法制备一种新型滤纸基金属有机骨架分子印迹膜，用于水产品中6 种四环素类抗生素残留的高通量特异性检测。该材料结合了金属有机骨架的高比表面积和分子印迹物的特异性识别能力，相较于传统固相萃取方法，富集洗脱时间从45 min缩短至15 min，并避免了固相萃取柱堵塞问题。优化后的方法采用0.1 mol/L Mcllvaine-Na2EDTA缓冲液（pH 4.0）提取，调节pH值至6.0后，以3 片膜材料吸附9 min，5%乙酸-甲醇（V/V）超声洗脱6 min，结合超高效液相色谱-串联质谱检测。6 种四环素类抗生素在2～500 μg/L范围内线性良好（R2≥0.999 8），检出限低至0.62～0.95 μg/kg，加标回收率82.5%～96.8%（相对标准偏差≤4.13%），显著优于国家标准固相萃取方法。该材料可重复使用5 次以上，有效降低了成本。本研究为水产品多残留检测提供了高效、低成本的前处理方案，在食品安全监测领域具有重要应用价值。

为建立花椒产地准确鉴别方法，本研究分析我国甘肃、四川、云南、陕西和重庆典型产地共106 批次红花椒和青花椒总麻素、挥发油、山椒素等特征品质指标含量差异。同时，利用气相色谱解析花椒样品间香气组分差异，样品采用三合一萃取头（DVB/C-WR/PDMS）固相微萃取方法萃取，DB-5MS柱（30 m×0.32 mm，0.25 µm）分离，在电子电离源下采用气相色谱进行检测。基于风味组学，运用多元数据分析手段，选定不同种类和不同产地间花椒共有的6 个特异性差异香气组分（桧烯、月桂烯、D-柠檬烯、桉叶油醇、α-蒎烯和左旋-α-蒎烯）。基于花椒特异性组分建立包含4 个指标的花椒产地鉴别模型，并利用28 个花椒盲样验证，准确率达100%，该模型已成功应用于公司花椒原料产地鉴别。该方法克服了市场对传统“专家感官品鉴”的过度依赖性，可基于仪器分析实现对不同产地花椒品种的快速鉴定。本研究为建立花椒鉴定及溯源技术体系提供参考。

风味是影响食品品质感知、消费者接受度及产品竞争力的关键因素。传统风味组学在风味物质的识别和分析上取得了诸多进展，但难以解释生态因子介导的食品风味物质的形成机制。在此背景下，越来越多研究者尝试从生态风味组学的视角切入，通过整合系统生物学、环境生态学与食品风味化学等学科的理论和方法解析由生物或生态因素主导的食品风味的形成过程与内在机制。鉴于此，本文系统梳理了近年来生态风味组学在微观和宏观层面的研究进展，在此基础上提出了生态风味组学在未来食品风味研究中的发展趋势，最后总结了当前生态风味组学研究面临的挑战，旨在为食品生物成味机制解析与未来食品风味智慧创制提供重要理论和方法学参考。

抗性淀粉（resistant starch，RS）作为一种新型膳食纤维，因其独特的抗消化性和代谢调节功能，在2型糖尿病（type 2 diabetes mellitus，T2DM）干预中展现出广阔应用前景。本文系统综述RS的结构特性、消化抗性机制及其对T2DM的代谢调控作用。首先，从分子尺度、晶体尺度及基质相结构特性的协同效应角度，揭示RS的抗消化机制。其次，深入探讨RS通过重塑肠道菌群、调控短链脂肪酸-胆汁酸代谢网络、修复肠屏障及调节胰岛素信号通路等多途径改善T2DM的分子机制。最后，聚焦RS在靶向递送系统、药物控释技术及功能食品开发中的创新应用，提出结合智能响应载体与多组学技术实现精准营养干预的未来方向。本综述旨在为RS在代谢性疾病防治中的基础研究与临床转化提供理论支撑。

酵母多糖是一种可持续、环境友好的功能性多糖，主要包括β-葡聚糖和甘露聚糖。研究表明酵母多糖具有优异的功能特性和生物活性，在食品和生物医学领域有着广泛的应用前景。本文综述酵母多糖的结构组成、制备方法和改性修饰技术，重点介绍酵母多糖在食品工业中的应用，包括焙烤食品、乳制品、肉制品、蛋黄酱、食品保鲜和其他食品。此外，还论述酵母多糖在生物医学领域的应用，主要包括免疫调节、抗氧化活性、促进肠道健康、药物递送系统制剂、降低血糖血脂、促进伤口愈合、肿瘤调控等。本文总结酵母多糖的研究现状，旨在为酵母多糖在食品和生物医学中的研究与应用奠定基础。

食品包装在保障食品安全、延长食品货架期及维持食品品质方面发挥着关键作用。然而，传统包装材料在活性成分控释、稳定性及功能性方面存在局限，难以满足现代食品工业对活性包装的需求。介孔材料因其高比表面积、可调孔径和表面化学特性，可作为活性包装中控释功能分子的理想载体，为食品活性包装提供了新的解决方案。但在包装领域，尤其是食品包装领域介孔材料相关综述较少。本文阐述介孔材料的发展历程及其制备方法，从有机官能团修饰、无机纳米粒子负载等角度，深入分析介孔材料的表面修饰与功能化设计，系统梳理介孔材料在控释活性包装中的应用进展，并对未来发展方向与挑战进行展望，以期为活性包装精准控释研究和介孔材料在活性包装中的实际应用落地提供新方向。

烘焙食品以其独特的风味和丰富的质地深受消费者青睐，脂肪是其重要组成部分，长期过量摄入可能对健康产生不利影响，因此，脂肪替代物的研发与应用已成为当前烘焙食品领域的研究热点之一。根据组成成分，脂肪替代物可分为碳水化合物基、蛋白质基、脂质基及复合型4大类。其中，碳水化合物基脂肪替代物通过增稠、乳化和凝胶作用模拟脂肪质地，但风味呈现方面存在不足；蛋白质基脂肪替代物能强化面筋网络结构，但缺乏热稳定性；脂质基脂肪替代物能有效降低饱和脂肪酸含量，但影响消化吸收性能；复合型脂肪替代物主要通过多组分协同整合功能优势，克服了单一类型脂肪替代物的局限性，以更好地适应不同烘焙加工环境的需求，但成本较高。本文系统阐述各类脂肪替代物的作用机理与特性，探讨其在糕点、面包和饼干等烘焙食品中的应用研究进展，同时深入分析当前面临的挑战，并展望未来发展方向，以期为脂肪替代物的深入研究和产业化应用提供重要参考。

双壳贝类作为重要的海洋水产资源，因其独特的肌肉结构和丰富的蛋白质组成在食品加工与营养研究中占据重要地位。本文系统梳理双壳贝类闭壳肌的结构特征、收缩机制以及能量代谢方式，并深入剖析横纹闭壳肌和平滑闭壳肌在组织学与生化学层面的差异。此外，探讨肌肉收缩对热加工及冷冻加工的影响，以及副肌球蛋白与加工特性的关联，旨在为双壳贝类的加工提供理论依据，提升产品的营养价值和市场竞争力。

随着我国食品消费行业与互联网技术的发展，以微信、QQ平台为代表的社交平台凭借其便捷的交易方式和广泛的用户基础，吸引了大量食品生产经营者入驻。作为网络食品交易服务提供者，社交平台具有社交属性与经济属性，须履行对食品生产经营者进行准入审查、风险监测等法定职责。然而，在我国社交平台的多元责任体系下，网络食品交易中社交平台的法律责任存在平台责任与角色错位、责任履行标准模糊等问题，平台责任承担也缺乏充分的内在动因与外部支持。基于此，应当在兼顾效率性与公平性的基础上，重塑社交平台法律责任，明确其法律地位，完善责任设置，构建责任承担支持性制度，从而促进网络食品行业有序发展，保障消费者的生命健康权。

食盐作为居民日常饮食中不可缺少的调味料，在食品工业中发挥着重要作用，它具有赋予食品咸味、改善食品质构、抑制微生物生长等作用。然而，过量的食盐摄入可能会增加高血压、心血管疾病等多种慢性疾病的患病风险。本文在总结不同国家人群食盐摄入现状及高钠饮食健康风险的基础上，重点阐述当前主要的食品减盐策略及其基本原理，包括采用食盐替代物、多感官协同增强咸味感知、优化食盐晶体结构、食品结构设计、利用新兴加工技术辅助减盐等，并对不同的咸味评价方法进行总结分析，旨在促进健康低钠食品的开发和应用。

分子垂钓技术作为探究小分子与生物大分子相互作用的核心分析方法，在复杂样品活性成分筛选中展现出独特优势。该技术通过表面等离子共振技术、生物膜层干涉技术、配体垂钓及Pull-Down等多元化技术手段，实现对特异性分子的精准捕获。其无标记筛选特性有效规避了传统标记方法的局限性，凭借高灵敏度与筛选效率能够从复杂体系中快速识别目标活性成分，在药食同源植物研究领域发挥着不可替代的作用。本文将系统梳理分子垂钓技术的发展历程与技术演进路径，详细解析其技术原理和应用方法，重点聚焦该技术在药食同源植物活性成分筛选、作用机制解析等方面的前沿应用，全面呈现其研究价值与创新成果，以期为该技术在药食同源植物研究领域的深入拓展提供理论支撑与实践参考。

花色苷是广泛存在于植物中的一种天然色素，是花青素与糖通过糖苷键结合而成的一类化合物，且通常具有酰基化结构，由于糖基化、酰基化的种类、数量、连接位置等不同造成了花色苷结构、理化性质和生物活性的多样性，其中异构化现象是造成这种多样性的关键因素之一。本文系统综述天然花色苷异构体的结构及其降解规律（不同pH值、光照等条件）、分离纯化鉴定方法及生物活性（抗氧化活性、调节糖脂代谢、降血压），最后对天然花色苷异构体研究存在的问题及未来研究方向进行展望。

甘油二酯（diacylglycerol，DAG）是一种功能性油脂成分，可作为甘油三酯油的一种健康替代品，改善食品的口感和营养价值，其中的一种异构体1,3-DAG在人体内代谢后能减少内脏脂肪堆积，降低血脂和抑制体质量增加，近年来备受消费者的关注。因此，对DAG制备纯化技术以及安全性进行综合评估对扩大其应用具有重要意义。本文总结常见的DAG制备与纯化技术，分析不同方法的优缺点及其工业化应用前景，讨论DAG的安全性及需要关注的潜在危险因子，基于DAG优良的加工适应性列举其在食品等多领域的应用实例，探讨DAG未来的研究方向和发展趋势，以期为DAG产品的进一步开发利用提供参考依据和技术支撑。