超声波和冻融预处理对鸡油菌真空冷冻干燥过程及品质特性的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20250612-081

食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (21): 235-242.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20250612-081

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超声波和冻融预处理对鸡油菌真空冷冻干燥过程及品质特性的影响

陈雨雪，陈萌佳，孙丽平，庄永亮，顾颖，丁阳月，樊雪静

（1.昆明理工大学食品科学与工程学院，云南?昆明 650500；2.云南省木本油料技术创新中心，云南?昆明 650201；3.云南省高原特色食品预制化重点实验室，云南?昆明 650500）

发布日期:2025-11-10
基金资助:
云南省基础研究计划青年项目（202301AU070032）；云南省高层次科技人才和创新团队专项（202405AS350005）

Effects of Ultrasound and Freeze-Thaw Pretreatment on the Vacuum Freeze-Drying Process and Quality Characteristics of Cantharellus cibarius

CHEN Yuxue, CHEN Mengjia, SUN Liping, ZHUANG Yongliang, GU Ying, DING Yangyue, FAN Xuejing

(1. Faculty of Food Science and Engineering, Kunming University of Science and Technology, Kunming 650500, China; 2. Yunnan Technology Innovation Center of Woody Oil, Kunming 650201, China; 3. Yunnan Key Laboratory of Plateau Food Advanced Manufacturing, Kunming 650500, China)

Published:2025-11-10

摘要/Abstract

摘要： 探究超声波、冻融循环一次、超声波＋冻融循环一次、冻融循环两次和超声波＋冻融循环两次预处理对鸡油菌真空冷冻干燥效率和品质的影响。结果表明，预处理显著缩短鸡油菌真空冷冻干燥的时间（6.25%～37.50%），同时提高总黄酮含量、总酚含量，并增强其抗氧化能力。其中，超声波＋冻融循环一次预处理使鸡油菌干燥时间缩短37.50%，表现出最高的总酚（（2.79±0.02）mg/g）、总黄酮（（7.94±0.07）mg/g）含量和较强的抗氧化能力，且降低苦味游离氨基酸含量的同时保持了较高的总游离氨基酸含量。以上结果表明，这些预处理方法均能提高鸡油菌真空冷冻干燥的干燥效率和冻干鸡油菌的品质，且超声波＋冻融循环一次预处理辅助真空冷冻干燥技术可有效制备高品质鸡油菌干制品。

关键词: 鸡油菌；超声波；冻融；真空冷冻干燥效率；品质特性

Abstract: This study examined the effects of five pretreatment methods namely ultrasound (US), one freeze-thaw cycle (FT-1), ultrasound combined with one freeze-thaw cycle (US + FT-1), two freeze-thaw cycles (FT-2), and ultrasound combined with two freeze-thaw cycles (US + FT-2) on the vacuum freeze drying (VFD) efficiency and quality attributes of Cantharellus cibarius. The results demonstrated that all pretreatments reduced the drying time (6.25%–37.50%) while increasing the total flavonoid (TFC) and total phenolic contents (TPC) and enhancing the antioxidant capacity. US + FT-1 reduced the drying time by 37.50% and resulted in the highest TFC ((2.79 ± 0.02) mg/g) and TPC ((7.94 ± 0.07) mg/g) and strong antioxidant activity. Additionally, this treatment reduced the bitter amino acid content while preserving high total amino acid levels. These findings indicate that all tested pretreatments improve the drying efficiency and quality of VFD-dried C. cibarius, with US + FT-1 being particularly effective for producing high-quality dried C. cibarius.

Key words: Cantharellus cibarius; ultrasound; freeze-thaw; vacuum freeze-drying efficiency; quality characteristics

中图分类号:

TS205.1

陈雨雪，陈萌佳，孙丽平，庄永亮，顾颖，丁阳月，樊雪静. 超声波和冻融预处理对鸡油菌真空冷冻干燥过程及品质特性的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(21): 235-242.

CHEN Yuxue, CHEN Mengjia, SUN Liping, ZHUANG Yongliang, GU Ying, DING Yangyue, FAN Xuejing. Effects of Ultrasound and Freeze-Thaw Pretreatment on the Vacuum Freeze-Drying Process and Quality Characteristics of Cantharellus cibarius[J]. FOOD SCIENCE, 2025, 46(21): 235-242.

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超声波和冻融预处理对鸡油菌真空冷冻干燥过程及品质特性的影响

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