本研究以‘肉桂’品种的乌龙茶饮料为对象，结合感官审评、电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，分析不同浓度有机硅消泡剂的消泡、抑泡效果及其对感官风味特征、香气特征的影响。结果表明，低中含量消泡剂可有效降低泡沫高度，缩短消散时间，且相同含量消泡剂产生泡沫前加入效果优于产生泡沫后加入，但含量过高时会引发汤色浑浊、涩感增强及异味产生，导致感官品质劣化；电子鼻传感器W5S（氮氧化合物）、W1S（甲烷等短链烷烃）、W1W（无机硫化物）和W2W（芳香成分、有机硫化物）在不同处理间响应值差异显著；不同含量有机硅消泡剂处理对茶饮料香气成分有显著影响，共鉴定出110 种茶叶中香气成分，通过正交偏最小二乘判别分析和Kruskal-Wallis H检验，筛选出26 种关键差异香气物质。相对香气活性值分析结果表明，消泡剂处理后，芳樟醇、二氢芳樟醇、苯乙醇、反式-橙花叔醇等香气成分的含量随着消泡剂含量的升高而显著下降，消泡剂显著抑制了上述挥发性物质的释放，并可能改变了茶饮料的整体香气特征。综合泡沫抑制效果与感官平衡，0.005～0.025 g/kg为较优含量范围，可在抑制泡沫的同时较大程度保留茶饮料的风味特征。本研究有助于揭示消泡剂对茶饮料香气的影响机制，为茶饮料生产的质量控制和香气优化提供理论依据。

为探究厌氧处理对不同萎凋程度γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）白茶内含成分及滋味品质的影响，采用国标审评法和基于超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱质谱（ultra-high performance liquid chromatography-quadrupole orbitrap mass spectrometry，UPLC-Q-Exactive/MS）的代谢组学方法对萎凋至含水率分别为60%、50%和40%时进行厌氧处理的白茶样品进行研究。结果表明，在鲜叶萎凋含水率为60%时进行厌氧处理得到的成茶汤色杏黄明亮且甜果香浓郁；厌氧处理不同萎凋程度的白茶中共鉴定出151 种化合物，包括氨基酸类19 种、儿茶素类11 种、二聚儿茶素类15 种、生物碱类16 种、黄酮糖苷类32 种、N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素类化合物8 种、酚酸类13 种、有机酸类9 种、香气糖苷类2 种、脂类16 种和其他化合物10 种。偏最小二乘判别分析和单因素方差分析结果表明，不同萎凋程度处理得到的GABA白茶化学成分具有较大差异，其中125 种化合物组间差异显著（P＜0.05），萎凋含水率为60%时厌氧处理得到的白茶GABA含量最高；不同萎凋程度的GABA白茶中氨基酸的含量和比例发生波动，GABA白茶中的儿茶素、二聚儿茶素中的原花青素类和大部分黄酮糖苷类化合物含量在厌氧处理后含量显著下降，而二聚儿茶素中的聚酯型儿茶素和茶黄素-3-没食子酸酯等化合物在厌氧处理后含量显著增加。此外，代谢通路富集分析表明不同萎凋程度厌氧处理能够直接影响GABA白茶中黄酮和黄酮醇的生物合成以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢等途径。本研究较为系统全面地探明了萎凋程度对GABA白茶化学成分及风味品质的影响，可为GABA白茶的生产提供理论依据。

为了研究茶树白化新品种‘福黄1号’绿茶加工过程中非挥发性代谢物的动态变化，以‘福黄1号’一芽二叶初展鲜叶为材料，采用超高效液相色谱-串联质谱技术对鲜叶、摊晾叶、杀青叶、揉捻叶和成品绿茶（毛茶）进行系统分析。结果表明：样品共鉴定出2 654 种非挥发性代谢物，总量呈上升趋势。经分析证明杀青是绿茶加工过程非挥发性代谢物转化的关键工艺。将杀青前后的样品分成两组，共筛选出292 种重要差异代谢物。这些代谢物主要包括氨基酸及其衍生物（40 种）、黄酮类（37 种）、脂质（101 种）、核苷酸及其衍生物（28 种）和酚酸类物质（21 种）等，在次生代谢物的生物合成、碳代谢、半胱氨酸和蛋氨酸代谢、精氨酸生物合成以及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢等通路显著富集。K-Means分析将这些差异代谢物划为3 个聚类趋势。第1聚类趋势群代谢物在杀青过程中大量积累；第2聚类趋势群代谢物在杀青过程中大量积累，在干燥过程中又出现了一个小幅积累的过程；第3聚类趋势群代谢物在杀青过程中急剧下降。氨基酸及其衍生物在杀青过程中大量累积，尤其是还原型谷胱甘肽，可能是‘福黄1号’绿茶的标志性化合物。脂质是加工过程中最活跃的一类化合物，相对含量大幅增长，其中溶血磷脂酰乙醇胺类物质累积最多。黄酮类和核苷酸及其衍生物的累积一部分仅在杀青阶段，一部分在杀青和干燥两个阶段。本研究明确了白化品种‘福黄1号’绿茶加工过程非挥发性代谢物的变化轮廓，可为白化突变品种的创新利用提供理论基础。

为全面、客观地评价不同桃品种的品质，本研究以湖南省23 个桃品种为实验材料，对桃的18 项品质指标进行测定。通过变异性分析、相关性分析及主成分分析筛选核心评价指标，并用熵权法确定核心评价指标的权重，最后采用灰色关联度分析法建立桃品质综合评价模型。结果表明，不同桃品种的外观品质、营养品质及主要功能性成分均差异显著（P＜0.05），各个品质指标间存在不同程度的相关性，基于主成分载荷矩阵及变异系数分析，筛选出单果质量、可溶性固形物含量、葡萄糖含量、类黄酮含量、柠檬酸含量和果形指数为核心评价指标，权重分别为23.77%、21.52%、15.32%、24.44%、7.08%、7.87%。灰色关联度分析结果表明，‘炎陵锦绣黄桃’‘苹果桃’‘甜无敌’位列前三，综合品质最优，‘中蟠7号’品质最差。聚类分析将23 个桃品种分为4 类，第I类富含总酚和花青素，适合开发成具有抗氧化功效的高附加值功能性保健产品；第II类综合品质较好，适合鲜食或者加工成高品质非浓缩还原果汁；第III类综合品质欠佳，可以考虑将此类品种加工成需添加糖酸等辅料的产品，如果脯、果酱、果酒、果醋等，实现资源的最大化利用；第IV类固酸比偏高，具有良好的风味，适合鲜食。本研究可为湖南省桃品种的选育、品质评价及综合利用提供理论依据。

本研究分析了来自我国西北（新疆、内蒙古、甘肃）、西南（云南、贵州）和中东部（山东、河南）地区7 个辣椒主产地24 个特色品种辣椒的品质差异，包括基本特性（籽肉比、果肉厚度）、辣椒果肉10 项理化指标（水分含量、蛋白质含量、可溶性固形物含量、葡萄糖含量、粗纤维含量、灰分含量、辣椒红素含量、VC含量、总酚含量、辣度）和辣椒籽5 项品质指标（水分、蛋白质、粗纤维、灰分、脂肪含量），并进行综合品质评价及加工适宜性分析。聚类分析结果表明，24 个特色品种辣椒基于地域和椒形共分为4 类，第I类包括西北地区新疆的3 个辣椒品种，这类辣椒水分含量较低，果肉厚度较薄，营养成分含量较高，适宜作为干制辣椒、辣椒提取物和辣椒籽副产物综合利用的原料；第II类为西南地区云南的2 个指形椒，其果肉薄、辣度高，营养成分含量适中，适用于干制、发酵和调味品的辣度调配等；第III类为西南地区和山东的辣椒品种，其籽肉比高，含有较为丰富的蛋白质和粗纤维，可制备干辣椒、油辣椒、火锅底料、发酵辣椒制品以及综合利用其副产物辣椒籽；第IV类以西北地区角形椒为主，其拥有较高的果肉厚度、较低的籽肉比，此类辣椒适合加工鲜切辣椒、速冻辣椒和鲜辣椒浆/酱等。本研究可为辣椒原料特征品质评价体系的建立和加工适宜性预测提供基础数据。

为探究不同品种线椒对其发酵剁辣品质的影响，构建剁椒加工适宜性评价模型。以45 个线椒品种作为研究对象，将其制成剁椒，对发酵前后辣椒的外观特征、理化指标及感官评分进行测定，并采用相关性分析、偏最小二乘法和随机森林算法等方法筛选影响线椒加工品质的关键指标，进而构建线椒品种品质预测模型。结果表明，不同品种线椒制备的发酵剁椒的品质存在显著差异，结合相关性分析与偏最小二乘判别分析，筛选出9 个重要指标，并利用随机森林算法构建了剁椒品质预测模型（训练集决定系数Rt2＝0.934 3，测试集决定系数Rp2＝0.849 8），经变量重要性和沙普利可加性解释值分析，确定水分含量、辣椒素含量、L*值和果胶含量是决定剁椒品质的核心指标，能对剁椒品质进行有效预测。本研究可为剁椒加工品种的高效筛选及系统性品质评价提供技术支撑。

本实验以13 种不同品种的粳性、中间型和糯性黄米为材料，研究不同类型黄米基本组分、结构特性、糊化特性、质构特性、蒸煮特性和香气特性的差异及其关系。结果表明，13 种不同品种黄米的基本组分存在显著差异，其中直链淀粉含量差异最大；糯性黄米粉的相对结晶度和短程有序度高于中间型黄米粉和粳性黄米粉，而粳性黄米粉的糊化特征值均高于中间型黄米粉和糯性黄米粉；粳性黄米粉凝胶具有高硬度、胶着性和咀嚼性，糯性黄米粉凝胶具有高弹性、内聚性和回复性，中间型黄米粉特性介于两者之间；蒸煮过程中粳性黄米具有高吸水性和膨胀性，糯性黄米具有高溶出率和米汤pH值。顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析结果显示，在粳性、中间型和糯性黄米中分别鉴定出43、44 种和51 种挥发性物质。相关性分析结果表明，不同品种黄米直链淀粉含量的差异是影响其结构特性和加工特性的关键因素，结构特性与加工特性之间具有相关性。本研究可为不同类型黄米作为全谷物食品原料的加工开发利用提供理论依据和指导。

为提高花色苷（anthocyanin，ACN）的理化稳定性，本研究以卵清蛋白（ovalbumin，OVA）为载体，分别联合壳聚糖（chitosan，CS）、羧甲基纤维素、阿拉伯胶及透明质酸（hyaluronic acid，HA）4 种多糖，采用静电自组装法构建了4 种负载ACN的纳米复合物递送体系。所制备的纳米复合物均表现出较高的ACN包埋率（58.87%～65.84%）。采用透射电镜、紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射等手段对其结构特征进行了系统表征，并进一步评价其抗氧化能力、热稳定性、贮藏稳定性及胃肠道稳定性。结果表明，在pH 2.0条件下，所有纳米复合物均表现出较小的平均粒径和良好的Zeta电位。纳米复合物各组分间可通过静电吸引和氢键相互作用结合。在光照条件下，纳米复合物OVA-ACN-HA展现出最优的热稳定性和贮藏稳定性，且具有良好的生物相容性。同时，该体系表现出显著的抗氧化能力，其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基的清除能力分别为游离ACN的1.03～2.16 倍和1.38～1.64 倍。模拟胃肠道消化实验结果显示，OVA-ACN-CS纳米复合物体系具有优异的胃肠道稳定性，其在4 h消化后的ACN保留率约为游离ACN的3.81 倍，并具备良好的可控持续释放性能。本研究结果可为提高ACN的稳定性和花色苷类功能性食品的开发提供理论依据。

本研究聚焦莱茵衣藻粉作为新型蛋白资源在面制品中的应用，通过多尺度表征中筋粉/全麦粉-莱茵衣藻粉复合体系的结构及稳定性变化趋势，阐释莱茵衣藻粉对中筋/全麦馒头品质的影响规律，旨在开发兼具营养均衡性与食用品质的莱茵衣藻馒头。实验通过将莱茵衣藻粉以0%、2.5%、5%、7.5%和10%（m/m）的替代比例分别添加到中筋粉（分别记为CM0、CM2.5、CM5、CM7.5和CM10）和全麦粉（分别记为CW0、CW2.5、CW5、CM7.5和CW10）中制成复合体系和混合面团，利用快速黏度分析仪、粉质仪和拉伸仪分别测量其糊化特性、粉质特性和拉伸特性。同时采用扫描电镜观察面团的微观结构，并通过颜色、孔隙率、比容和质构特性等指标评估馒头品质的变化情况。结果表明，莱茵衣藻粉的添加显著影响了混合面团的特性及馒头的品质，但对中筋面团和全麦面团的影响存在差异。2 种面粉的面团稳定性均有所下降，但延伸性增强；同时，馒头的比容降低且硬度增加。其中，莱茵衣藻粉的添加对CM2.5和CW2.5样品的影响较小，而对CM10和CW10样品的影响较为明显。不同之处在于，中筋粉的粉质质量指数增加，拉伸能量降低，而全麦粉则呈现相反的趋势。莱茵衣藻粉对中筋馒头和全麦馒头品质的影响也存在差异，其对全麦馒头比容的影响相较于中筋馒头小。2.5%的莱茵衣藻粉替代比例是兼顾馒头产品品质提升与营养强化的最佳选择。感官评价结果证实，该莱茵衣藻粉替代比例的中筋馒头获得了外观、香气、质地、口感、咸度以及整体接受度方面的最高分，这为莱茵衣藻在食品领域的商业化应用提供了强有力的可行性依据。综上所述，研制并推出兼具营养均衡性、卓越感官品质与市场接受度的莱茵衣藻馒头产品具备充分的可行性。

本研究从黑曲霉（Aspergillus niger）中发掘出一种新型天冬氨酸蛋白酶（AnproA1）。多重序列比对分析表明，该蛋白酶属于胃蛋白酶样天冬氨酸蛋白酶A1家族，与产红青霉来源的天冬氨酸蛋白酶同源性最高（42.6%）。采用多种策略成功实现了AnproA1在法夫驹形氏酵母中高效分泌表达。在5 L发酵罐中进行高密度发酵后，发酵液中蛋白酶活力为15 250.0 U/mL，蛋白质量浓度为14.0 mg/mL。纯化后AnproA1的最适pH值和最适温度分别为2.5和55 ℃，且在pH 2.5～5.5及50 ℃以下具有良好的稳定性。该酶具有广泛的底物特异性，对κ-酪蛋白表现出最高水解活性，其次为血红蛋白。进一步利用AnproA1水解鸭血蛋白（血红蛋白和血浆蛋白）制备血管紧张素转化酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制活性肽。血红蛋白和血浆蛋白水解物表现出ACE抑制活性，其半抑制浓度分别为0.084 mg/mL和0.042 mg/mL。本研究可为天冬氨酸蛋白酶在法夫驹形氏酵母中高效表达和鸭血蛋白高价值生物转化提供理论参考。

本研究采用过氧化物酶（peroxidase，POD）和漆酶（laccase，LC）对玉米赤霉烯酮（zearalenone，ZEN）进行降解，通过优化酶浓度、pH值、温度等反应条件，分别构建酶解动力学模型，探讨其酶学特征及降解效果。同时，以啤酒作为实际基质样本，评估POD和LC在复杂食品体系中对ZEN的降解效率。结果表明，在最佳酶解条件下（POD：最佳反应温度40 ℃、pH 7、酶浓度48 U/mL；LC：需2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑-6-磺酸)阳离子自由基、丁香酸甲酯或乙酰丁香酮介质激活），两种酶对ZEN降解率超过90%。动力学分析表明，POD和LC与ZEN存在酶-底物相互作用，POD的米氏常数KM和最大反应速率Vmax分别为2.01 μg/mL和0.015 μg/（mL·min）；LC的KM和Vmax分别为2.66 μg/mL和0.017 μg/（mL·min）。相比模型溶液，POD和LC在啤酒中的降解效果有所降低，主要受pH值、金属离子和基质复杂性的影响。本研究可为真菌毒素在真实食品体系中的酶法脱毒提供理论支持，并为功能酶制剂的开发提供参考依据。

本研究通过培养法结合聚合酶链式反应基因检测，从西北地区150 份婴儿粪便样品中分离并鉴定出23 株长双歧杆菌婴儿亚种（Bifidobacterium longum subsp. infantis，B. infantis），分离率仅为10.67%，并对其基因组、益生特性进行了比较分析。基因组分析表明，B. infantis的平均GC含量、基因组长度、编码序列数量分别为59.81%、2.61 Mb、2 273；基于核心基因的系统发育分析及平均核苷酸一致性分析表明，相同地理宿主来源的菌株具有较高遗传相似性，其菌株系统发育更相近。不同菌株基因组中与植物源碳水化合物代谢相关的基因存在差异。碳水化合物代谢实验结果表明，绝大部分B. infantis菌株能够代谢低聚半乳糖、低聚果糖、菊糖等益生元，与糖苷水解酶（glycoside hydrolase，GH）32、GH43在其基因组中的存在相印证，4 株菌（A47X1、A79X4、A79X3、S19X4）能够利用木糖。菌株B. infantis S8X8、S5X8_2能最有效地抑制致泻大肠埃希氏菌、产肠毒素大肠埃希氏菌、鼠伤寒血清型肠沙门氏菌肠亚种、出血性大肠埃希氏菌、血清型肠炎沙门氏菌，但不能抑制单核细胞增生李斯特菌。B. infantis的基因组中检测到利福平抗性基因、莫匹罗星抗性基因、氨基糖苷类抗性基因等内源性抗性基因，未检测到致病性毒力因子。所有B. infantis分离株对万古霉素、庆大霉素和链霉素敏感。本研究对中国不同地域人群B. infantis菌株进行了有效分离，通过基因型及表型特征分析揭示了菌株的安全性及功能特性，可为针对不同地域婴幼儿开发个性化益生菌制剂提供参考依据。

本研究采用理化分析、感官评价、扩增子测序和非靶向代谢组技术，对12 个小麦新品种的品质性状、制曲品质、大曲中细菌和真菌微生物群落结构以及代谢特征进行分析。品质性状分析结果表明低籽粒硬度、蛋白质含量、湿面筋含量的小麦品种更适宜于生产优质大曲。扩增子分析发现各小麦品种所制大曲中的优势细菌为明串珠菌属（Leuconostoc）、泛菌属（Pantoea）、高温放线菌属（Thermoactinomyces）、乳球菌属（Lactococcus）和糖多孢菌属（Saccharopolyspora），优势真菌则为嗜热青霉属（Thermomyces）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）、曲霉属（Aspergillus）、扣囊复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）和毛孢子菌属（Trichosporon）。相关性分析发现嗜热青霉属、扣囊复膜孢酵母属、科萨克氏菌属（Kosakonia）、根霉属（Rhizopus）和根黏孢霉属（Rhizomucor）与部分大曲感官品质指标均呈显著正相关（P＜0.05），而明串珠菌属则与部分大曲感官品质指标呈显著负相关（P＜0.05），表明真菌对大曲品质可能具有更大的贡献。代谢组分析发现木糖醇和甘油酸等代谢物不仅是影响大曲质量的关键组分，同时也是区分不同小麦品种所制大曲的潜在生物标志物。本研究揭示了优质制曲小麦的关键性指标参数，可为制曲专用小麦新品种选育和优质大曲发酵提供参考。

本研究从新疆不同地域健康人群粪便中分离得到的12 株嗜黏蛋白阿克曼氏菌（Akkermansia muciniphila），基于基因组系统发育分析对菌株的遗传差异进行了比较分析。基因组分析显示，分离菌株基因组长度为2.64～2.98 Mb，GC含量为55.1%～55.7%。依据平均核苷酸一致性以及核心基因构建系统进化树，将分离菌株划分为3 个亚群。分离菌株耐受实验和表面特性测定结果显示，subgroup II菌株对酸和胆盐耐受性最好，subgroup II菌株在48 h时的自聚集率均在60%以上，15 min后其对二甲苯的疏水性高达（32.00±0.02）%。抗氧化能力分析结果显示，subgroup II菌株对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基均表现出更佳的清除能力。溶血实验结果显示所有菌株安全无毒。抗生素耐药性分析结果显示，分离菌株对链霉素、庆大霉素等氨基糖苷类抗生素存在一定程度耐药性，对糖肽类抗生素万古霉素敏感，耐药表型与基因检测不严格对应。基因组测序显示，菌株拥有碳水化合物水解酶（glycoside hydrolase，GH）家族基因GH2和GH20。碳源利用谱分析显示低聚半乳糖、大豆低聚糖、木糖醇等对菌株的增殖具有协同促进作用。总体上，隶属于subgroup II的菌株具有优良的益生特性，后期可作为益生菌重点开发利用。

为克服传统方法生产高分子质量果聚糖效率低、成本高的问题，突破规模化应用制约，本研究以柠檬明串珠菌BD1707为对象，通过基因组挖掘鉴定出2 个果聚糖蔗糖酶基因Lc-SacB1和Lc-SacB2。异源表达与功能分析表明，Lc-SacB2（分子质量130 kDa，为目前已知最大果聚糖蔗糖酶）兼具转果糖基活性与水解活性，其具有高催化效率（Kcat/Km＝0.048 L/（s·mmol）），而Lc-SacB1仅保留水解功能且催化效率偏低（0.029 L/（s·mmol））。酶学性质对比显示，Lc-SacB2的最适反应条件（pH 5.5、30 ℃）与Lc-SacB1（pH 6.0、30 ℃）相近，并且Ca2＋对双酶活性均具有显著促进作用，其中Lc-SacB2的相对酶活力提升134%，Lc-SacB1的激活效应更强（155%）。核磁共振波谱与凝胶渗透色谱的结果显示，Lc-SacB2产物为高分子质量的β-(2,6)-果聚糖（4.0×106 Da）。结构分析表明，Lc-SacB1底物通道入口的loop区空间位阻可能抑制果糖链延伸，无法催化果聚糖生成，导致其功能分化。本研究可为新型酶资源开发与分子改造提供理论依据，有助于推动果聚糖高效生物制造的产业化进程。

目的：探究红米稻过氧化物还原酶OsPrx3基因原核细胞表达产物体外抑制DNA氧化损伤的功能。方法：分子重组构建大红谷OsPrx3基因及其定点突变体OsPrx3mC51A的原核表达载体，转化至大肠杆菌表达目的蛋白，体外鉴定其羟自由基清除活性；采用超螺旋形态（supercoiled form，SF）pMD18质粒为底物进行DNA缺刻实验，鉴定OsPrx3抑制DNA氧化损伤的功能。结果：成功在大肠杆菌细胞中表达红米稻OsPrx3；当OsPrx3质量浓度1.0 mg/mL、反应2 h时对羟自由基清除率为40%；构建目的基因OsPrx3定点突变体，通过测定羟自由基清除率发现OsPrx3mC51A近100%失活，证实第51位半胱氨酸残基是该酶参与过氧化反应的关键位点；以0.06 μg/μL pMD18质粒进行DNA缺刻实验，结果显示OsPrx3在相对较低质量浓度范围内（0.06～0.18 μg/μL）对目标DNA氧化损伤的抑制效应具有明显的量效关系，此范围内0.18 μg/μL OsPrx3的氧化损伤抑制率最高（88.9%），为最小酶质量浓度作用效应的1.7 倍；OsPrx3的最适反应质量浓度为0.15 μg/μL，此条件下抑制质粒DNA氧化损伤的效率为77.5%；若设定SF-DNA/缺刻形态DNA比值达1.0为氧化还原平衡点，则最适质量浓度作用下OsPrx3的较高抑制效应至少可维持180 min，并且此时体系中2 种DNA比值仍达1.5。以上结果表明，红米稻过氧化物还原酶OsPrx3原核表达产物体外具有较强抑制DNA氧化损伤的功能，本研究可为发现和运用红米稻有益蛋白资源提供理论依据。

为改善红曲米中红曲黄色素（Monascus yellow pigment，MYP）水溶性低和靶向性差的问题，提高其生物利用度，本实验从红曲米粉中提取MYP，在此基础上进一步制备了MYP-玉米醇溶蛋白-半乳糖基化壳聚糖（galactosylated chitosan，GC）纳米颗粒（MYP-GC-NP），并评估了其对油酸/棕榈酸诱导HepG2细胞脂质积累的改善作用。结果表明，MYP-GC-NP呈球形且均匀分布，其粒径为（167.00±0.60）nm，多分散性指数为0.25±0.01，ζ-电位为70.88 mV。此外，与未被半乳糖基化壳聚糖修饰的纳米颗粒相比，MYP-GC-NP更容易被肝细胞摄取，并能够显著减少细胞内脂质沉积。本研究可为改善MYP生物利用度提供新的思路，并为MYP的纳米颗粒在改善脂质沉积方面的应用提供理论依据。

为探究桑葚（Fructus mori）提取物的降尿酸活性及其主要生物活性成分的降尿酸机制，本研究建立以氧嗪酸钾（200 μmol/L）和黄嘌呤钠盐（10 μmol/L）联合诱导的急性高尿酸血症斑马鱼模型，并进行不同剂量桑葚水提物（2.5、5、10 mg/L）干预后，对斑马鱼的尿酸含量、黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）及腺苷脱氨酶（adenosine deaminase，ADA）活性进行了测定。结果显示，桑葚水提物可通过抑制斑马鱼体内的XOD活性发挥降尿酸作用。通过高效液相色谱-质谱联用技术对桑葚水提物中的活性成分进行了分析，并使用AutoDock Vina平台以XOD为配体进行了分子对接筛选。通过对接活化能的筛选，确定了6 种具有显著XOD抑制活性的成分，并对其进行体外XOD抑制活性验证，结果表明这6 种成分的XOD抑制能力由强到弱依次是槲皮素、桑色素、黄芪甲苷、七叶内酯、咖啡酸以及原儿茶酸。综上所述，桑葚水提物具有明显降尿酸效果，其作用机制可能与其中的活性化合物（槲皮素、桑色素、黄芪甲苷、七叶内酯、咖啡酸及原儿茶酸）抑制XOD活性相关。

为明晰甘草黄酮对骨质疏松所引起骨量丢失的缓解作用机制，本研究通过分子对接模拟、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）活性和骨钙素（osteocalcin，OCN）含量测定、Runt相关转录因子2（Runt-related transcription factor 2，Runx2）表达量测定，对比分析了4 种甘草黄酮（柚皮素、甘草素、异甘草素、甘草查耳酮A）对成骨分化和矿化的影响，探讨其潜在的分子机制。结果显示，甘草素与雌激素受体的对接结果评分最高，体外细胞模型实验结果显示，4 种甘草黄酮化合物均上调ALP活性和OCN浓度，提高矿化水平，其中以甘草素的上调效果最佳。此外，使用磷脂酰肌醇-3-激酶（phosphatidylinositol-3-kinase，PI3K）抑制剂（LY294002）处理抑制了甘草素诱导的PI3K和蛋白激酶B（protein kinase B，AKT）磷酸化水平增强以及Runx2表达水平上调，表明PI3K/AKT参与成骨作用。同时，与斑马鱼骨质疏松模型相比，甘草素逆转了其骨密度丢失。这些发现表明，甘草素在4 种雌激素样黄酮类化合物中促成骨效果最好，其通过PI3K/AKT信号通路相关机制激活Runx2，促进成骨细胞增殖、分化和矿化，体现出其治疗骨质疏松的重要潜力。

基于脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导的J774A.1巨噬细胞炎症模型，探究榆干离褶伞溶栓酶（Lyophyllum ulmarium fibrinolytic enzyme，LUFE）的抗炎作用。将J774A.1细胞分为正常对照组、LPS组以及LPS＋LUFE低和高剂量组（LPS＋LUFE-L组、LPS＋LUFE-H组）。LPS＋LUFE-L组和LPS＋LUFE-H组细胞先以10、20 μg/mL的LUFE培养24 h后，除正常对照组以外的其余各组均以1 μg/mL的LPS处理24 h。酶联免疫吸附法检测细胞白细胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）、白细胞介素-6（interleukin-6，IL-6）、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor alpha，TNF-α）以及细胞培养上清液的单核细胞趋化蛋白-1 （monocyte chemotactic protein-1，MCP-1）水平；细胞迁移实验观察细胞趋化能力；细胞与细胞外基质实验检测细胞黏附功能；中性红吞噬实验检测细胞吞噬能力；免疫荧光染色观察细胞活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平；比色法检测细胞丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、过氧化氢酶（catalase，CAT）及超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）的活性。蛋白免疫印迹方法测定Toll样受体4（toll-like receptor 4，TLR4）及核因子相关因子2（nuclear factor erythroid 2-related factor，Nrf2）通路相关蛋白的表达情况。结果表明，LUFE干预后能够降低IL-6、IL-1β、MCP-1、ROS、MDA水平，抑制LPS所致巨噬细胞的趋化、黏附及吞噬功能的提高，增强细胞SOD、CAT活性。同时，下调TLR4、髓样分化因子88（myeloid differentiation primary response protein 88，MyD88）、Kelch样ECH关联蛋白1及核因子κB蛋白表达及活化水平；上调Nrf2、血红素加氧酶1、NADPH醌氧化还原酶1水平。综上，LUFE可通过调控Nrf2及TLR4/MyD88信号通路抑制脂多糖诱导的巨噬细胞炎症反应。

目的：探究戊糖片球菌CQFP202447发酵海藻多糖制剂对抗生素诱导小鼠神经炎症、氧化应激和肠道菌群的作用效果。方法：采用混合抗生素制剂以腹腔注射的方式造模小鼠。干预后测定小鼠负重游泳和跑步力竭时间、肝脏指数、血清和大脑的氧化炎症指标以及肠道菌群的组成变化；采用苏木精-伊红（hematoxylin-eosin，HE）染色法观察小鼠脑组织病理改变；实时荧光定量聚合酶链式反应法检测脑组织中相关炎症通路基因和肠道屏障关键基因的表达。结果：相对于模型组，戊糖片球菌CQFP202447及发酵制剂能显著延长小鼠的负重游泳及跑步时间（P＜0.05），其中发酵海藻多糖的效果更好，而肝脏指数变化不显著（P＞0.05）。HE染色结果显示，戊糖片球菌CQFP202447及发酵制剂使得小鼠脑组织的细胞形态得到改善、固缩现象减少且细胞数量增加。戊糖片球菌CQFP202447及发酵制剂降低了血清和大脑中丙二醛（malondialdehyde，MDA）、白细胞介素（interleukin，IL）-6、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）氧化、炎症指标水平，提高了超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、谷胱甘肽和IL-10抗氧化、抗炎指标水平，其中，发酵海藻多糖干预组在下调血清MDA、TNF-α水平和上调脑组织SOD、IL-10方面效果更显著（P＜0.05）。戊糖片球菌CQFP202447及发酵制剂能够激活并提高脑组织中Akt、Creb、Bdnf、Erk1的表达水平和盲肠组织中ZO-1、Occludin-1和Claudin-1的表达水平，发酵海藻多糖的干预效果较优。另外，戊糖片球菌CQFP202447以及发酵制剂干预后调节了肠道菌群，包括改变菌群α、β多样性，增加有益菌Muribaculaceae、阿克曼菌属（Akkermansia）、普雷沃氏菌属（Prevotella）以及Lachnospiraceae的相对丰度，减少有害菌脱硫弧菌属（Desulfovibrio）的相对丰度。结论：戊糖片球菌CQFP202447及发酵制剂可以减轻混合抗生素诱导的小鼠神经炎症、氧化应激，同时改善肠道菌群的组成。本研究可为戊糖片球菌CQFP202447及发酵制剂改善神经炎症、氧化应激，促进肠道健康方面提供理论参考，为相关功能性食品的开发提供新思路。

本研究探讨新疆酸李（Prunus cerasifera Ehrhart）提取物对脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导RAW264.7炎症模型细胞的抗炎作用及其潜在的分子机制。首先，对新疆酸李提取物进行乙醇梯度洗脱，并分别检测不同体积分数乙醇溶液洗脱部位的多酚和黄酮含量以及抗氧化活性；其次，针对体积分数70%乙醇溶液洗脱组分（PCEE-70），分析其对LPS诱导的RAW264.7炎症细胞中抗氧化及氧化应激有关生化指标的影响；最后，通过蛋白免疫印迹（Western blot，WB）实验检测核因子κB（nuclear factor kappa B，NF-κB）p65和磷脂酰肌醇3-激酶（phosphoinositide 3-kinase，PI3K）/蛋白激酶B（protein kinase B，AKT）/c-Jun氨基末端激酶（c-Jun N-terminal kinase，JNK）信号通路有关磷酸化及非磷酸化蛋白的表达水平。结果表明，PCEE-70相较于其他洗脱组分具有较高的多酚和黄酮含量，并具有较强的多种抗氧化活性。PCEE-70能明显降低LPS诱导的RAW264.7炎症细胞中NO、活性氧和丙二醛含量，提高乳酸脱氢酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶和谷胱甘肽过氧化物酶活力，降低白细胞介素（interleukin，IL）-6、IL-1β和肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）促炎因子的水平。此外，WB结果表明，PCEE-70能明显降低LPS诱导的RAW264.7炎症细胞中TNF-α、p-NF-κB p65、p-NF-κB抑制蛋白、p-PI3K、p-AKT及p-JNK蛋白的表达。综上，PCEE-70能抑制LPS诱导RAW264.7炎症细胞炎性因子的分泌，从而延缓氧化应激反应对细胞的损伤，其作用机制与抑制NF-κB和PI3K/AKT信号通路的激活有关。

为了比较VD3与钙联用对肠道细胞屏障损伤的保护作用，通过建立Caco-2肠道细胞屏障损伤模型，选择1、10、100 nmol/L的VD3与钙复合分别为低复合组、中复合组和高复合组，另设屏障损伤模型组（Ca2＋浓度为0 mmol/L）和钙对照组（Ca2＋浓度为1.8 mmol/L），通过测定肠道屏障相关指标评估VD3与钙联用的修复作用。结果表明：低复合组的细胞存活率最高，为104.2%。培养4 d后，钙对照组和3 个复合组的跨膜电阻分别为基线水平的5.46、4.44、6.03、5.21 倍，较模型组均显著增加（P＜0.05）；钙对照组与3 个复合组的表观渗透系数（分别为5.79×10－7、7.20×10－7、4.18×10－7 cm/s和7.16×10－7 cm/s）较模型组显著降低（P＜0.05）；中复合组与钙对照组细胞间紧密连接蛋白形态与细胞炎症因子表达量均无显著差异。综上所述，与Ca2＋单独作用相比，Ca2＋与VD3联用没有显著促进受损肠道屏障细胞的修复和减轻肠道炎症反应，对肠道细胞屏障炎性反应的调控网络有待进一步研究，该研究可为进一步开发利用钙和VD维持肠道屏障功能健康提供理论依据。

为探究在发酵前添加4 种皮渣单宁组分替代SO2对葡萄酒品质及其风味成分的影响，选用赤霞珠葡萄酒皮渣为原料，对皮渣中单宁类化合物进行提取、纯化及组分分离，得到4 种组分葡萄酒皮渣单宁（葡萄皮高聚体单宁、葡萄皮低聚体单宁、葡萄籽高聚体单宁、葡萄籽低聚体单宁）。进而展开红葡萄酒酿造实验，乙醇发酵前分别设置4 种葡萄酒皮渣单宁添加组、SO2添加组及无添加组（对照组），并对6 组葡萄酒进行基本理化指标、CIELab空间参数、氧化还原电位、总单宁和总酚含量、挥发性成分测定及快速轮廓法感官分析。结果表明，4 种皮渣单宁添加组在葡萄酒CIELab颜色指标、总单宁含量、总酚含量及苦涩感官特征方面同SO2添加组无显著差异，说明发酵前皮渣单宁替代SO2处理不会影响葡萄酒颜色及口感风味质量的变化。此外，研究发现较SO2添加处理，4 种皮渣单宁分别替代SO2酿造处理均显著降低了葡萄酒中的3-甲硫基丙醇含量，也显著降低了酒中可感知的异味还原味；通过气相色谱-质谱技术分析发现，添加葡萄籽高聚体单宁的葡萄酒较其他组具有更高含量的醇、酯等挥发性成分；在降低氧化还原电位方面，添加葡萄籽高聚体单宁处理优于其他皮渣单宁组分添加处理，具有与添加SO2处理相同的能力。综上，葡萄酒发酵前皮渣单宁的添加可有效替代SO2，且葡萄籽高聚体单宁添加处理效果最佳。

为研究戴尔有孢圆酵母在黄桃酒发酵中的应用潜力以及对黄桃酒香气的影响，本实验以‘锦绣’黄桃为原料，选用戴尔有孢圆酵母PL09分别与酿酒酵母K1、DV10混合发酵，利用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用法测定黄桃酒香气成分，结合气味活度值、主成分分析法及感官评价进行分析。结果表明：戴尔有孢圆酵母与酿酒酵母混合发酵显著降低了黄桃酒总酸和挥发酸的含量，同时混合发酵的酒样香气成分种类和含量均高于单独接种酿酒酵母组，促进了酯类和醇类物质的生成。其中PL09与K1混合发酵的香气化合物含量最高，显著提高了酒样中乙酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸乙酯等乙酯类和苯乙醇、芳樟醇等萜烯类物质的含量，有效增强了黄桃酒的花香与果香。香气感官分析显示PL09与K1混合发酵表现出最为浓郁的甜香及花香特征，其果香与酒香则处于中等水平，并且获得了最高的整体香气评分。综上，PL09与K1混合发酵有助于增加黄桃酒香气复杂性，为黄桃酒风味提升和混合酿造工艺的产业化应用提供理论参考。

针对八角茴香传统加工工艺效率低、质量不稳定等问题，本研究系统探究不同杀青工艺对其“感官-代谢物”关联网络的影响，解析感官与特征代谢物的相关性。采用电子鼻、气相色谱-质谱等多种技术分析不同杀青工艺（沸水杀青、蒸汽杀青、微波杀青及每种杀青方式结合“发汗”处理）对八角茴香气味、色度的影响，并进行非靶向挥发性代谢组分析及莽草酸、总酚、总黄酮定量检测。结果表明，6 种杀青工艺共鉴定出69 种挥发性成分，基于正交偏最小二乘判别分析，以变量投影重要性＞1为阈值，筛选出能够有效区分不同工艺的差异挥发性成分24 种。特征性成分反式茴香脑（（83.93±8.33）%）、茴香醛（（1.55±0.45）%）在微波杀青-发汗工艺中的相对含量最高。传统的沸水杀青工艺能够有效保留莽草酸（（90.35±0.84）mg/g）及总酚（（68.00±4.10）mg/g），以及维持挥发性代谢物种类（48 种）的多样性。微波杀青工艺八角茴香的总黄酮含量较传统沸水杀青工艺提升了57.8%，但其挥发性代谢物种类较少（17 种）。相关性网络分析显示，L*、b*与反式茴香脑、茴香醛、草蒿脑、总酚、莽草酸呈显著正相关（P＜0.05），a*与总黄酮呈显著正相关（P＜0.05）。通过分析各工艺样品的颜色与气味发现，微波杀青与蒸汽杀青方式的八角符合大红八角的标准。微波杀青优化了色泽与风味，而沸水杀青更利于活性成分保留。色度L*、a*、b*可作为工艺优化的评价指标，为定向生产高活性成分或优质感官特性的八角产品提供参考依据。

为探究真空低温烹饪（sous vide，SV）对南美白对虾肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）结构的影响，提取对虾MP后，在设定的不同加工温度（40、50、60、70、80 ℃）下各加热5、10、15 min，以新鲜的南美白对虾MP为对照，测定其十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）、溶解度、表面疏水性、羰基和总巯基含量、傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）、拉曼光谱。结果显示，随着加工温度升高和时间延长，南美白对虾MP总体表现出羰基和总巯基含量、表面疏水性和粒径增加，而溶解度下降的趋势。表明虾MP在SV加工过程中发生了氧化变性，出现了解构、重组和聚集等结构上的变化，且在50 ℃-5 min条件下达到变性点。总巯基含量的增加和粒径的增大还说明二硫键在该过程中并非是引起MP聚集的主要作用。此外，SDS-PAGE中的肌球蛋白重链条带强度发生改变，FTIR和拉曼光谱表征的蛋白质二级结构中α-螺旋含量先减后增的趋势以及β-折叠含量增加的现象也进一步佐证了该结论。

本研究以热水浸提法为对照，采用－20 ℃冻融-旋蒸浓缩法、－20 ℃冻融-冷冻浓缩法、－20 ℃低温恒温反应浴-冷冻浓缩法制备红枣多糖，系统探究了低温预处理联合冷冻浓缩对红枣多糖提取率及结构特征的影响，并基于酶活性抑制模型评估其体外降血糖活性。结果发现，相对于传统热水浸提法，低温处理提高了多糖中的—OH含量，且表现出较稳定的三螺旋结构。其中，－20 ℃冻融-冷冻浓缩法在多糖得率、总糖质量分数和体外降血糖方面有明显优势，与热水浸提法相比，红枣多糖得率提高了105.76%，总糖含量提高了25.29%，对α-葡萄糖苷酶抑制率的半抑制浓度（half maximal inhibitory concentration，IC50）降低了80.1%，对α-淀粉酶抑制率的IC50降低了73.4%。本研究可为红枣多糖的低温高效制备提供新方案，为天然降血糖产品的开发和应用提供理论依据。

本研究针对真空冷冻干燥紫甘蓝脆片干燥周期长和品质低等问题，探讨超声波、冻融及超声联合冻融预处理对紫甘蓝脆片干燥特性与品质的影响。结果表明，预处理均能有效缩短冻干紫甘蓝脆片干燥时间、降低能耗，并改善样品理化品质与风味，且超声联合冻融作用效果最佳。与对照样品相比，超声联合冻融样品干燥时间缩短了20.04%，能耗降低了31.45%，硫苷含量降低了22.42%，VC含量增加了57.06%，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、总抗氧化能力分别增加了57.17%、51.33%，硬度和咀嚼性分别降低39.22%、77.98%，脆度增加66.13%，且活性成分保留与色泽最好；通过微观结构、低场核磁共振分析探明预处理使细胞组织结构破损是紫甘蓝脆片干燥时间缩短、能耗降低与品质改善的主要原因，样品初始水分分布改变是干燥时间缩短、能耗降低的次要原因；挥发性成分分析表明超声联合冻融促进了冻干紫甘蓝脆片异硫代氰酸酯等辛辣味物质的去除，且真空冷冻干燥能够将紫甘蓝的强烈芥子刺激性臭味、带有辣味的异硫氰酸烯丙酯和带有洋葱气味的硫氰酸甲酯去除，从而改善了样品的风味。本研究可为紫甘蓝休闲产品开发、高值化利用提供理论与技术参考。

为同时解决不漂洗鱼糜贮藏过程中的抗氧化和抗冻保护难题，利用鱼糜加工副产物酶解制备抗冻/抗氧化双效肽，评估其抗冻、抗氧化活性及其对不漂洗鱼糜冻融过程中蛋白质变性、脂质氧化、凝胶性质、水分迁移、冰晶形成等指标变化的影响。结果表明，制备的双效肽热滞活性为0.84 ℃，可使冻融酵母菌存活率提高至74.4%，同时具有良好的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除活性（69.0%）和2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除活性（48.4%）；与空白组相比，添加双效肽的不漂洗鱼糜冻融6 次后的肌原纤维蛋白含量降幅减少5%，Ca2＋-ATPase活性保留率提高11%，硫代巴比妥酸反应物值增幅降低25%，而蛋白质羰基含量的增加和凝胶形成能力的降低幅度分别为对照组的65%和75%；同时，双效肽组鱼糜凝胶冻融6 次后，其冻融损失、水分状态转变、冰晶尺寸均明显低于空白组。综上，双效肽能有效抑制不漂洗鱼糜冻融过程的氧化劣变、蛋白质冷冻变性、水分迁移和冰晶长大，从而增强其冻融稳定性。本研究有助于利用鱼糜加工副产物开发多功能鱼糜品质改良剂，也可为解决不漂洗鱼糜贮藏稳定性差的难题提供新思路。

本研究利用不同质量浓度的（0.05、0.15 g/100 mL和0.25 g/100 mL）葡萄籽提取物（grape seed extract，GSE）处理冷藏期间小龙虾虾头和虾尾肉，通过感官腥味评价、电子鼻分析以及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，结合气味活性值综合评价脱腥效果，通过测定理化指标分析GSE处理对小龙虾品质的影响。结果表明：0.25 g/100 mL GSE脱腥处理并贮藏6 d，虾头、虾尾肉的腥味值和醛类、醇类物质下降最为显著。虾头主要腥味物质是壬醛、1-辛烯-3-醇、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛，而虾尾肉腥味物质主要是壬醛、癸醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛。进一步研究表明，0.25 g/100 mL浸泡处理能够显著抑制虾尾肉硫代巴比妥酸反应物值、总挥发性盐基氮值、菌落总数的增加（P＜0.05），并延缓pH值先下降后上升的趋势。此外，GSE处理虾尾肉的色泽L*值略低于CK组，但与CK组相比可以更好地保持虾尾肉硬度、咀嚼性和弹性。因此，GSE在降低虾头、虾尾肉腥味和保持虾尾肉品质方面具有良好的应用前景，该研究可为小龙虾产品及其他水产品的开发提供一定的理论参考。

本研究提出一种基于近红外光谱技术结合机器学习算法快速无损鉴别五常稻花香米的方法。通过采集不同品种的大米近红外光谱数据，使用偏最小二乘回归模型确认一阶导数为最佳预处理方法，对比主成分分析和t-分布邻域嵌入降维方法，构建人工神经网络、K近邻算法、随机森林、决策树和朴素贝叶斯5 种机器学习模型进行品种判别对比。研究结果表明t-分布邻域嵌入在Calinski-Harabasz指数上提升了1 078.005 1，表现出更好的聚类效果。经过t-分布邻域嵌入降维处理后，5 种模型的各项评价指标均优于未降维处理的模型，模型平均准确率达到了95.78%，其中朴素贝叶斯模型准确率提高了18.89%，提升效果最佳，随机森林模型的判别效果最好，预测集准确率和精准率分别为98.89%和98.96%。本方法可快速无损鉴别五常稻花香米，助力品牌保护和消费者权益维护，也可为其他地理标志农产品鉴别提供新思路。

本研究提出一种基于近红外光谱（near-infrared spectroscopy，NIR）和一维卷积神经网络（one-dimension convolutional neural network，1D-CNN）的甘薯淀粉掺假鉴别与定量的分析方法。为实现甘薯淀粉在不同种类和掺假比例下的定性定量分析，分别采集甘薯、玉米、土豆、木薯等纯薯类淀粉和以10%为梯度制备的不同比例掺假甘薯淀粉的原始光谱。分别运用一阶导数（first-order derivative，1st）、连续小波变换（continuous wavelet transform，CWT）、多元散射校正（multiplicative scatter correction，MSC）和标准正态变换（standard normal variate transformation，SNV）进行光谱预处理，利用卷积神经网络（convolutional neural network，CNN）算法将预处理前后的光谱作为1D-CNN的输入信号构建薯类淀粉分类模型和甘薯淀粉含量预测模型，并将光谱预处理前后的1D-CNN建模效果与传统的偏最小二乘（partial least squares，PLS）建模结果进行比较。结果表明，不同的光谱预处理方法可以不同程度地提高分类模型和定量模型的准确度，其中1st和CWT方法的效果要优于MSC和SNV方法。分类模型中，1D-CNN方法的预测精度较PLS方法更高；预测集中，样品光谱预处理后使用1D-CNN对不同薯类淀粉预测正确率达到100%；定量模型中，PLS方法和1D-CNN方法均可实现单一混合淀粉掺假情况下甘薯淀粉含量的精准预测，而且PLS和1D-CNN模型的预测集决定系数和预测集均方根误差相近。与PLS方法相比，1D-CNN方法在分类上的效果要优于定量效果。本研究表明NIR、1D-CNN和PLS相结合可以实现掺假薯类淀粉的鉴别和其中甘薯淀粉含量的量化，对市场中薯类淀粉掺假的质量安全筛查具有现实意义。

本研究使用2,3-二羟基对苯二甲醛（2,3-dihydroxyterephthalaldehyde，BDD）与邻联甲苯胺（o-tolidine，OT）合成一种新型共价有机骨架材料（covalent organic framework，COF）——Fe3O4@COF(OT-BDD)，并将其应用于磁固相萃取过程，同时结合高效液相色谱-串联质谱法，实现坚果中4 种黄曲霉毒素（aflatoxins，AFs）的高效检测。结果显示，AFs分析方法在0.1～100 μg/kg范围内线性关系良好，R2＞0.999，加标回收率在86.1%～104.2%之间，日内、日间精密度的相对标准偏差均小于11.2%，方法检出限为0.05～0.12 μg/kg，定量限为0.13～0.37 μg/kg。本研究制备的COF对AFs吸附能力强，适用于坚果中AFs的快速、准确、高灵敏检测，可有效弥补传统AFs检测方法难以应对坚果类食品基质复杂的问题。

玉米醇溶蛋白（Zein）作为一种可生物降解的两亲性材料，通过静电纺丝技术可高效封装并持续释放抑菌、抗氧化等活性化合物。本文借助文献计量学探讨该领域的实质进展，阐释Zein基静电纺丝活性纳米纤维成纤调控的影响因素（溶液性质、工艺条件、环境因素），并从理化特性（机械性、热稳定性、阻隔性、负载率等）、释放与功能特性（抗氧化、抑菌）、生物降解性和安全性多角度论述Zein基静电纺丝活性纳米纤维膜的性能特征，总结其在食品中抗氧化、抑菌、除乙烯和智能传感器等活性包装应用模式，讨论当前面临的挑战和未来研究方向。

在食品加工与贮藏过程中，食品工业常通过低温冷藏、酸化处理、化学消毒等胁迫技术抑制微生物活性。单核细胞增生李斯特菌作为典型嗜冷菌，因其极强的环境耐受性而广泛存活于加工环境、设施及食品中。细菌细胞膜作为外部环境与细胞质之间的结构屏障，是菌体适应环境胁迫的关键靶点。脂肪酸作为细胞膜的主要构成成分，不仅参与膜结构的组装，更在细胞应对环境胁迫的适应性调节中发挥重要作用。本文系统综述了环境胁迫下单核细胞增生李斯特菌膜脂适应的研究现状，重点介绍低温胁迫，阐释其在不同胁迫条件下膜脂组成与结构的动态变化规律，深入探讨膜流动性及毒力因子表达调控机制，并对未来的研究方向进行展望。研究表明，当微生物面临外界压力时，膜脂肪酸的修饰是维持细胞膜完整性和功能的关键策略。深入解析不同环境胁迫下菌体膜脂的适应性调节机制，将为单核细胞增生李斯特菌的防控和食品安全保障提供重要理论依据。

赭曲霉毒素A（ochratoxin A，OTA）因其毒性、理化性质稳定性及在食品和饲料中的广泛污染，严重威胁人类与动物健康及生态环境安全。生物酶因其高效、绿色及良好特异性，已成为OTA脱毒研究的重点方向。本文系统综述了目前已报道的OTA降解酶，重点探讨其表达水平与酶学性能的优化策略。当前研究主要集中于羧肽酶和酰胺水解酶，其中OTase与SaADH3在降解效率及研究深度方面具有代表性。鉴于天然OTA降解酶表达量有限且稳定性不足，高效表达系统的构建与优化成为其应用的关键。通过基因元件优化、表达体系选择、表达条件优化以及酶固定化与理性设计等手段，可显著提升OTA降解酶的表达水平、催化活性、耐热性与耐酸性。未来研究应进一步聚焦OTA降解酶的性能提升与工业化应用，推动其在食品与饲料安全领域的实际应用落地。

类蛋白反应是指蛋白质水解产物在酶促催化作用下重新结合形成新蛋白质的过程，该反应体系在改善食品蛋白质加工特性与结构稳定性、提高蛋白质衍生物附加值以及开发新蛋白质资源等方面具有显著功效。本文在全面阐述类蛋白反应的反应过程、作用机制、机制表征手段以及类蛋白反应体系影响因素的基础上，重点对类蛋白反应在增强食品蛋白质及其衍生物的营养组成、生物效价、加工特性、生物活性、胃肠稳定性和感官特性等功能特性方面的影响机制与研究进展进行详细综述，以期为食源性蛋白质及生物活性肽等蛋白质衍生物的品质提升和深度应用提供新思路。

纳米技术目前已成为科学领域最具应用前景的技术之一，金属纳米颗粒凭借其独特的理化特性在食品工业中展现出巨大应用潜力。本文系统综述了金属纳米颗粒的合成方法，包括物理法、化学法及生物合成法，重点分析了生物合成法作为绿色替代途径的机制、优势及存在的问题，并对比分析了3 种方法的特点；总结了金属纳米颗粒的表征技术；详细论述了金属纳米颗粒在食品保鲜、食品安全快速检测和功能性食品添加剂领域中的应用；最后明确地指出了金属纳米颗粒在食品领域广泛应用所面临的挑战和未来发展趋势。旨在为金属纳米颗粒的绿色制备及其在食品工业中的高效、安全应用提供系统的理论参考和指引。

蜂王浆作为我国传统的珍贵营养品和现代保健食品的重要原料，具有悠久的应用历史。蜂王浆中的化学成分主要包括水分、蛋白质、碳水化合物、脂质、维生素及矿物质等，其中核心活性成分为蜂王浆主蛋白和10-羟基-2-癸烯酸。本文总结了蜂王浆在免疫调节、抗氧化与抗衰老、抗炎、抗菌、神经保护、生殖保护、保肝以及抗肿瘤等方面的研究进展。同时，基于药智网（https://www.yaozh.com/）保健食品注册数据库、IncoPat全球专利数据库等对国内外蜂王浆保健食品现状进行全面分析，分析内容涵盖我国生产企业地域分布、功能宣称、配伍规律、国际市场特征、应用现状等。结果显示，我国蜂王浆保健食品呈现区域集聚特征，主要分布在我国东部省份，产品剂型以胶囊为主，功能宣称集中于免疫增强、抗疲劳等基础领域。蜂王浆与“人参-蜂蜜-西洋参”原料配伍形成核心组合，并与枸杞、鹿茸、黄芪、VC构建免疫增强协同网络。国际上不同地区蜂王浆产品开发模式各异，临床研究已实现了全年龄段覆盖。未来需构建涵盖特征成分检测的全产业链标准体系，开发酶解脱敏、缓释包埋等新型制剂技术，重点拓展精准营养、军工食品等细分市场，增强产学研合作力度，推动蜂王浆产业从传统原料供应向高附加值产品体系转型升级，为我国大健康产业高质量发展注入新动能。

藜麦享有“超级谷物”的美誉，是唯一能够满足人体所有营养需求的单一植物。香气是决定藜麦风味品质的关键因素，其核心源于香气物质的组成特征及动态变化。研究表明，藜麦的特征香气物质包括醛类、醇类、酮类、酯类及杂环类化合物等，而且藜麦的香气受加工方法（膨化、炒制、焙烤、蒸煮、微波处理、发酵及真空冷冻干燥）影响显著。目前，藜麦香气的研究多聚焦于藜麦原料香气成分分析以及加工过程对藜麦香气所产生的影响，对于藜麦特征香气形成机理以及加工影响藜麦特征香气的机制有待深入探究。因此，本文系统综述了藜麦香气的物质基础与特征，归纳了不同加工方法对藜麦特征香气影响的研究进展，总结了藜麦特征香气的形成机制。旨在为藜麦风味的深入研究提供参考，以期促进藜麦产业的高质量发展。

乳中含有乳腺上皮细胞、免疫细胞和多能干细胞等异质性细胞群体，这些细胞不仅参与营养合成与分泌，还在免疫防御、组织修复及发育中发挥作用，直接影响乳品质及母婴健康。单细胞RNA测序（single-cell RNA sequencing，scRNA-seq）技术的出现使研究者能够在单细胞水平上绘制乳源细胞图谱，揭示泌乳调控网络与细胞互作机制，为优化乳源品质和母婴干预提供了新工具。本综述主要梳理了人和牛乳的主要细胞类型及功能，以及当前scRNA-seq技术在乳源细胞的应用情况，旨在为进一步研究乳源细胞的泌乳机制提供参考。

近年来，随着人们对资源、环境等可持续发展因素的日益关注，植物蛋白肉得到了快速发展。植物蛋白肉不仅具有高蛋白质、无胆固醇、无抗生素等优点，还因其低饱和脂肪含量、丰富的膳食纤维以及环境友好性受到消费者的青睐。然而，在快速发展的同时，植物蛋白肉的营养特性与安全性也受到了越来越多的关注。在植物蛋白肉加工过程中（如挤压），高温高压条件会影响植物蛋白肉的蛋白消化和吸收，同时也可能产生潜在的风险因子，如丙烯酰胺、5-羟甲基糠醛等。为保障植物蛋白肉产业的健康发展，了解植物蛋白肉营养特性及可能存在的风险因素具有重要意义。本文通过综述国内外对植物蛋白肉加工过程营养变化及安全性的研究，分析了影响植物蛋白肉蛋白消化率的因素，总结了植物蛋白肉在加工过程中的安全风险，以期为优化植物蛋白肉的加工条件提供有力支持。