类蛋白反应在改善食品蛋白质及其衍生物结构功能特性方面的研究与应用进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20250311-089

食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (20): 383-393.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20250311-089

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类蛋白反应在改善食品蛋白质及其衍生物结构功能特性方面的研究与应用进展

许静，王江雪，张万刚，罗瑞明，曹松敏

（1.宁夏大学食品科学与工程学院，宁夏银川 750021；2.南京农业大学食品科技学院，江苏南京 210095）

发布日期:2025-09-17
基金资助:
宁夏自然科学基金（优青）项目（2024AAC05035）；宁夏重点研发计划项目（2024BBF02022）

Progress in Research and Application of Plastein Reaction for Improving the Structure and Functional Properties of Food Proteins and Their Derivatives

XU Jing, WANG Jiangxue, ZHANG Wangang, LUO Ruiming, CAO Songmin

(1. College of Food Science and Engineering, Ningxia University, Yinchuan 750021, China;2. College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Published:2025-09-17

摘要/Abstract

摘要： 类蛋白反应是指蛋白质水解产物在酶促催化作用下重新结合形成新蛋白质的过程，该反应体系在改善食品蛋白质加工特性与结构稳定性、提高蛋白质衍生物附加值以及开发新蛋白质资源等方面具有显著功效。本文在全面阐述类蛋白反应的反应过程、作用机制、机制表征手段以及类蛋白反应体系影响因素的基础上，重点对类蛋白反应在增强食品蛋白质及其衍生物的营养组成、生物效价、加工特性、生物活性、胃肠稳定性和感官特性等功能特性方面的影响机制与研究进展进行详细综述，以期为食源性蛋白质及生物活性肽等蛋白质衍生物的品质提升和深度应用提供新思路。

关键词: 蛋白质；类蛋白反应；结构表征；加工特性；生物活性

Abstract: The plastein reaction refers to the process in which hydrolysis products of proteins are recombined to form new proteins under enzymatic catalysis. The reaction system has significant effects on improving the processing characteristics and structural stability of food proteins, enhancing the added value of protein derivatives, and developing new protein resources. This article provides a comprehensive elaboration on the reaction process, mechanism, characterization methods and influencing factors of the plastein reaction system, with a focus on the mechanisms of the plastein reaction in enhancing the functional properties of food proteins and their derivatives, such as nutritional composition, biological value, processing characteristics, bioactivity, gastrointestinal stability and sensory properties. This review hopes to provide new research directions and ideas for the quality improvement and in-depth application of food-derived proteins and bioactive peptides.

Key words: protein; plastein reaction; structural; processing characteristics; biological activity

中图分类号:

TS201.2

许静，王江雪，张万刚，罗瑞明，曹松敏. 类蛋白反应在改善食品蛋白质及其衍生物结构功能特性方面的研究与应用进展[J]. 食品科学, 2025, 46(20): 383-393.

XU Jing, WANG Jiangxue, ZHANG Wangang, LUO Ruiming, CAO Songmin. Progress in Research and Application of Plastein Reaction for Improving the Structure and Functional Properties of Food Proteins and Their Derivatives[J]. FOOD SCIENCE, 2025, 46(20): 383-393.

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类蛋白反应在改善食品蛋白质及其衍生物结构功能特性方面的研究与应用进展

Progress in Research and Application of Plastein Reaction for Improving the Structure and Functional Properties of Food Proteins and Their Derivatives

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