基于机器学习与深度学习技术，采集我国2022—2024年间不同区域和季节的原奶成分数据，探索一种利用易测得数据定性预测黄曲霉毒素M1的方法，降低乳品工厂的批量检测成本。研究基于筛选得到的16 类特征数据集，采用线性回归、随机森林、支持向量机等多种机器学习方法以及基于Transformer架构的方法进行预测实验，并通过对比实验分析这些模型在阴性样本和阳性样本上的预测性能及方差稳定性。实验证明，基于Transformer架构方法的预测方法综合性能最佳。同时，研究还通过消融实验探究了Transformer架构下位置编码与注意力机制对模型性能的影响。总的来说，本研究通过深度学习方法实现了黄曲霉毒素M1的高效定性预测，相对于传统方法而言，该方法既可以满足高通量的需求，又通过减少多余检测环节的方式显著降低了检测成本，为乳制品安全检测提供了数智化转型的解决方案和模型优化的理论依据。

旨在探究超声联合紫外对大肠杆菌O157:H7的杀菌效率、协同效果及内在机理。探究超声联合紫外杀菌动力学模型、细微观结构变化、细胞膜性质改变及氧化应激水平等方面，结果发现超声联合紫外处理40 s杀灭了8.3（lg（CFU/mL））的大肠杆菌O157:H7，处理后细胞形态受损显著，细胞内容物流失。联合处理短时间内引起了细胞的应激反应，细胞酯酶活性增强、ATP含量上升、活性氧水平提高、DNA受损。综上所述，超声和紫外联合处理具有显著的协同杀菌效果，通过空化效应增强细胞结构损伤使得紫外直接作用DNA并且共同加剧了氧化应激干扰生物代谢，从而达到协同杀菌的目的。

研究芳樟醇对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌和莓实假单胞菌的抑菌作用，并用非热加工的静电纺丝技术将芳樟醇负载于聚己内酯，制备抑菌纳米纤维。结果表明：芳樟醇对金黄色葡萄球菌、莓实假单胞菌和大肠埃希氏菌的最小杀菌浓度分别为1.5、1.5、5 µL/mL。通过静电纺丝将20%芳樟醇共混于聚己内酯中，纤维拉伸均匀无串珠，对大肠埃希氏菌、金黄色葡萄球菌和莓实假单胞菌的抑菌率分别达到74.96%、76.34%和75.46%。芳樟醇可通过破坏细胞膜结构使内容物泄漏而发挥抑菌作用。制得负载芳樟醇的纳米纤维保留了芳樟醇的抑菌活性，对生鲜肉类中的致病菌和腐败菌都有显著的抑菌作用，可应用于生鲜肉类的抑菌保鲜材料。

以玉米醇溶蛋白（zein）为基材，亚麻籽胶（flaxseed gum，FG）为壁材，采用反溶剂沉淀法制备了复合纳米颗粒zein-FG。结果表明，zein和FG添加量分别为20 mg/mL和0.2 mg/mL时，所形成的纳米颗粒zein-FG最稳定和均一，且其粒径为81.98 nm，多分散指数为0.25，Zeta电位为－37.69 mV。傅里叶变换红外光谱分析表明，氢键、静电相互作用和疏水作用是zein-FG形成的主要驱动力；X射线衍射分析揭示了FG与zein之间存在相互作用。此外，FG的加入改善了单一zein纳米颗粒的盐离子、pH值和贮藏稳定性。综上所述，zein-FG有潜力成为开发高效纳米递送系统的新材料。

探讨熊果酸通过改善高糖诱导的足细胞线粒体功能障碍，延缓足细胞损伤及凋亡的作用及作用机制。采用CCK-8法确定实验条件，实验分为对照组（CN组）、高糖组（200 mmol/L葡萄糖，HG组）、低剂量熊果酸组（200 mmol/L葡萄糖＋0.703 μmol/L熊果酸）、中剂量熊果酸组（200 mmol/L葡萄糖＋1.406 μmol/L熊果酸）、高剂量熊果酸组（200 mmol/L葡萄糖＋2.813 μmol/L熊果酸）。免疫荧光法观察线粒体形态，检测活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平、线粒体通透性转换孔（mitochondrial permeability transition pore，mPTP）开放度、线粒体膜电位（mitochondrial membrane potential，MMP）；流式细胞术检测ROS水平和足细胞凋亡率；Western Blot检测亲环蛋白D（cyclophilin D，Cyp D）、电压依赖性阴离子通道（voltage-dependent anion channel，VDAC）、Bcl-2相关X蛋白（Bcl-2 associated X protein，Bax）、B淋巴细胞瘤-2（B-cell lymphoma-2，Bcl-2）、细胞色素c（cytochrome c，Cyt c）蛋白的表达。结果：CCK-8结果显示，与CN组比较，足细胞在葡萄糖200 mmol/L干预剂量下，细胞增殖率显著降低（P＜0.01），故确定葡萄糖200 mmol/L为细胞造模剂量；与HG组比较，熊果酸在0.703、1.406、2.813 μmol/L剂量下，显著提高足细胞增殖率（P＜0.01）；免疫荧光结果显示，与HG组比较，熊果酸不同剂量均能够显著恢复线粒体形态、抑制ROS过度产生、抑制mPTP异常开放、提高MMP；流式细胞术检测结果显示：与HG组比较，熊果酸不同剂量均能降低足细胞凋亡率；Western Blot结果表明，与HG组比较，不同剂量熊果酸均显著下调Cyp D、VDAC、Bax、Cyt c蛋白的表达，上调Bcl-2蛋白的表达。结论：熊果酸可通过抑制HG诱导的足细胞氧化应激所导致的线粒体功能障碍及细胞凋亡发挥其防治糖尿病肾病的作用。

以玉米醇溶蛋白为主要原料，通过中等温度诱导法制备甘油包油型无水乳液凝胶，探究其结构组成（玉米醇溶蛋白含量与玉米油含量）对乳液凝胶形成与结构性能的影响。研究发现增加玉米醇溶蛋白质量分数（4%～8%）可以增强连续相网络结构，进而显著提高凝胶强度，使凝胶硬度从（3.43±0.14）N增加至（8.15±0.13）N，凝胶持油力由（97.64±0.21）%上升至100%，持溶剂力由（84.15±0.38）%提高至（96.34±1.20）%。玉米油质量分数的增加（50%～70%）对凝胶强度的改变并不显著，但能够增强乳液凝胶黏度与触变回复性能。同时凝胶中油滴的紧密排列显著提高了乳液凝胶稳定性，使得凝胶的持油力（（95.51±0.56）%～（99.17±0.85）%）和持溶剂力（（83.29±2.23）%～（93.39±1.01）%）始终保持较高水平。所有配方比例均能形成稳定的乳液凝胶且具有良好的温度响应行为。实验结果证明，通过中等温度法能够有效制备玉米醇溶蛋白基的乳液凝胶，并且可以通过调节蛋白与玉米油的含量实现对凝胶性能的调控，实验结果可为玉米醇溶蛋白乳液凝胶在食品中的实际应用提供理论依据，从而有效提高玉米醇溶蛋白的综合利用度。

为阐明亚油酸（linoleic acid，LA）对β-伴大豆球蛋白（7S）和大豆球蛋白（11S）互作机制及其复合膜理化特性的调控作用，通过分子动力学（molecular dynamics，MD）模拟分析LA与7S-11S复合物、甘油的相互作用，采用实验表征方法探究了LA对7S-11S复合膜性能的影响。MD模拟结果显示，随着LA含量的增加，7S-11S复合物的回旋半径、溶剂可及表面积和疏水表面积增大，而分子间相互作用力减弱，总结合自由能从－114.31 kcal/mol升至－1.61 kcal/mol。同时，LA与7S-11S或甘油间的氢键和范德华力随着LA添加量的增加而增强。LA的加入降低了7S-11S复合膜的抗拉伸强度和水蒸气透过率，但提高了断裂伸长率和表面水接触角。傅里叶变换红外光谱分析显示，添加LA使O—H伸缩振动峰强度减弱，并增强3 011、2 926 cm－1和2 855 cm－1处的C—H伸缩振动峰强度。此外，7S-11S复合膜的疏水作用占比伴随LA添加量的增加而增大，参与氢键和疏水作用的高分子质量组分形成不溶性聚集物。本研究揭示了LA通过调控7S-11S互作及分子间作用力改善蛋白膜延展性和疏水性的机制，为大豆蛋白基可食膜的开发提供了理论依据。

选取水蜜桃果胶、柑橘果胶和苹果果胶，构建不同果胶-花青素-多酚液态复合体系，分析体系表观色泽、光谱特性、花青素含量、多酚组成和含量，解析不同果胶对体系呈色的影响。结果表明：3 种果胶均在添加量为0.1%时，与多酚竞争结合花青素，表现出增强复合体系表观色泽和超声处理后色泽稳定的现象。不同果胶与花青素相互作用表现出甲酯基依赖性。分子质量分布差异大（多分散指数＝4.17）、以短链为主（mn＝3.92×104 g/mol）的水蜜桃果胶易与花青素相互作用，稳定花青素含量，改变发色基团含量，导致体系呈稳定的深粉色。柑橘果胶由于其分子质量大（mw＝30.85×105 g/mol）、结构松散（平均回转半径（Rz）＝170.60 nm），主要通过物理包埋稳定花青素影响发色基团含量，作用效果弱，对表观色泽影响不显著。苹果果胶由于分子质量小（mw＝1.20×105 g/mol）、结构紧密（Rz＝39.50 nm），其对竞争结合花青素后游离出的多酚分子运动限制小，导致多酚氧化，改变发色基团结构，导致体系表观呈深褐色。本研究可为开发构建稳定的天然花青素食品体系提供理论和技术支撑。

通过表征大麦醇溶蛋白与果胶的选择性复凝聚反应，验证大麦醇溶蛋白不同组分的选择性结合行为，以期开发一种廉价、易规模化的蛋白质分离方法，同时，优化B-大麦醇溶蛋白（B-hordein）的分离方式，并探究蛋白组分的黏附效果。结果显示，大麦醇溶蛋白的主要组分B-hordein优先与2 种果胶结合并形成复凝聚物；高酯果胶与B-hordein的结合效果较差，体现为混合体系的上清液中残留了大量B-hordein。低酯果胶与B-hordein的结合效果较好，蛋白质谱结果显示，通过收集Hordein/LMP1∶1体系的复凝聚物可获得纯度较高的B-hordein。通过调节pH值可以使复凝聚物中的B-hordein与低酯果胶再次分离，此时B-hordein的回收率可达65.29%。同时，基于B-hordein的复合物具有最佳的黏附效果。本研究可为蛋白质分离技术的快速发展提供良好的科学依据。

将α-淀粉酶和谷氨酰胺转氨酶加入冷冻面团，研究复合酶制剂对冷冻面团品质及其内部主要组分淀粉多尺度结构和理化特性的变化，并对其重组馒头的品质进行测定，以期从淀粉组分角度解析酶制剂对冷冻面团品质的调控机制。结果表明：酶制剂处理可降低面团体系内可冻结水质量分数（13.84%～11.56%），还可诱导形成淀粉-蛋白界面互锁结构，抑制冻融循环引发的相分离。淀粉的双螺旋结构相对含量（36.2%～30.5%）和短程有序性（R1 045/1 022为0.93～0.79）降低，无定形区相对含量（59.5%～60.1%）增加，进一步导致淀粉的糊化温度和糊化焓（ΔH）降低，峰值黏度和流变特性增加，表现出更高的弹性和黏性。此外，冻融循环后，重组馒头的比容下降（2.03～1.78 mL/g），硬度和咀嚼性显著增加，酶制剂处理后，重组馒头的比容与质构特性得到改善，当α-淀粉酶添加量为900 U/kg时，重组馒头的比容和质构特性较接近未冻融对照组水平，比容由1.78 mL/g增加到1.95 mL/g，硬度由1 281.38 g减少至920.67 g。综上表明，酶制剂可通过影响淀粉的结构和理化特性从而改善冷冻面团的加工品质。

采用表面活性剂介导细胞膜渗透化提高工程菌株甲萘醌-7（menaquinone-7，MK-7）的产量，并探究其作用机制。以工程菌株BS168-ΔSinR作为起始菌株，通过对多种表面活性剂进行筛选和优化，进一步提高该菌株的MK-7产量。利用扫描电镜观察细胞的形态，流式细胞仪和荧光显微镜检测细胞膜的渗透性，RNA-seq分析影响MK-7产量相关的基因表达水平。结果显示，添加0.7% Brij-58可显著提高MK-7产量，使得MK-7总产量较对照菌株提高了71.95%，其中胞外MK-7产量提高了332.29%。扫描电镜、流式细胞仪和荧光显微镜的结果表明，Brij-58介导的膜透化与MK-7产量的提高有显著关联。RNA-seq分析表明，参与MK-7生物合成及抗氧化防御系统相关的基因表达水平普遍上调，而孢子形成相关的基因表达水平均下调。本研究结果为MK-7的工业化生产提供了理论依据，并揭示了表面活性剂介导的膜透化提高MK-7产量的作用机制。

为研究小G蛋白（小GTPases）Rho4在果实-病原互作中对宿主抗性的影响，以苹果果实为材料，分别接种扩展青霉（Penicillium expansum）野生型菌株（WT）、Rho4缺失突变株（ΔPeRho4）和回补菌株（ΔPeRho4-C），评估发病情况，并对病健交界处组织进行转录组分析，筛选差异表达基因（differentially expressed genes，DEGs）。同时，测定苯丙烷代谢关键酶的表达与活性，以及相关代谢产物的变化。结果表明，ΔPeRho4接种果实的病斑直径显著低于野生型，而ΔPeRho4-C接种后果实病斑直径恢复至WT水平。转录组分析共筛选出216 个DEGs，其中4 个参与苯丙烷代谢的基因上调表达。进一步分析显示，ΔPeRho4接种显著提高了苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟化酶、4-香豆酰辅酶A连接酶和肉桂醇脱氢酶的基因表达量和活性，促进了酚酸类物质、木质素单体、总酚、类黄酮和木质素的积累。综上所述，Rho4基因缺失削弱了P. expansum的致病性，可能间接诱导果实病健交界处苯丙烷代谢的激活，增强了果实的防御反应。该研究为真菌小GTPases调控宿主抗病机制提供了新见解，并为采后果实病害防控提供了潜在策略。

通过构建Lactococcus lactis NZ9000/pNZ8148-GPx基因重组菌（简称NG1）以及分别在LlGPx（即NG1表达的谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GPx）的3 个半胱氨酸位点（C36、C63、C81）和倒数第2个赖氨酸位点（L156）引入编码硒代半胱氨酸（selenocysteine，Sec）的终止密码子UGA和硒代半胱氨酸插入元件（selenocysteine insertion sequence，SECIS）构建产特异性硒蛋白突变株，探讨天然乳酸乳球菌对含Sec硒蛋白的表达情况并分析它们在无诱导、乳酸链球菌素（Nisin）诱导和富硒诱导条件下的LlGPx活性差异。结果显示，LlGPx突变体构建成功，富硒诱导下LlGPx活性为89.10 mU/mg，突变体的GPx活性为56.17～84.45 mU/mg，两者差异小；经十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析，野生型对照菌NG1在17.8 kDa的位置有一显著条带，而突变株均没有出现显著的硒蛋白完整或截短条带，说明在乳酸菌NZ9000内只引入UGA和SECIS时，UGA不能被有效通读至检测限。该研究为后期构建新型硒蛋白及其乳酸菌细胞工厂奠定了基础。

目的：以血管紧张素转换酶（angiotensin-converting enzyme，ACE）抑制活性和ACE2上调活性作为评价指标，用鲍鱼肌肉制备降压活性肽，并探讨其作用机制。方法：采用酶解法优化鲍鱼肌肉酶解条件，筛选出体外较高ACE抑制活性和ACE2上调活性的组分，并利用超滤、凝胶柱层析及反相高效液相色谱分离纯化活性肽，结合液相色谱-串联质谱鉴定其序列。通过分子对接、抑制动力学及分子动力学模拟分析其抑制类型与结合稳定性。结果：鲍鱼肌肉经酶解和分离纯化后，通过De novo测序获得26 条降压肽。基于分子对接结合自由能筛选，选定Ala-Gly-Phe（AGF）、Ala-Thr-Lys（ATK）、Pro-Ile-Ile-Thr-Lys（PIITK）、Ala-Lys（AK）、Pro-Val-Gly-Arg（PVGR）和Pro-Trp（PW）6 个肽段，其中PIITK与PVGR显示出较强的ACE抑制活性；在ACE2上调方面，PW效果最为显著，其次为PVGR、AK和ATK。对ACE抑制作用方面，PIITK表现为混合性抑制，而PVGR表现为竞争性抑制。动力学模拟结果表明，PIITK-ACE及PVGR-ACE复合物体系均具有较高的结合稳定性。结论：利用鲍鱼肌肉制备生物活性肽为鲍鱼功能性食品的研发和高值化利用提供了理论依据。

为探究血橙着色与果肉内生细菌的关联性，采用微生物组学方法研究分析着色（C组）和未着色（N组）血橙果肉内生细菌群落结构及功能特征与品质的关系。结果表明：着色血橙果肉总花青素、对香豆酸和柚皮苷含量分别为38.78、0.59 µg/g和3.30 µg/g，显著高于未着色果肉（10.66、0.47 µg/g和1.53 µg/g）。内生细菌分析结果显示，着色果肉拥有更丰富的内生细菌，着色果肉检测出15 个门、25 个纲、46 个目、89 个科、154 个属、87 个种，未着色果肉检测出11 个门、18 个纲、28 个目、62 个科、103 个属、46 个种。拟杆菌门（Bacteroidetes）是着色果肉的优势菌门，粪杆菌属（Faecalibacterium）、拟杆菌属（Bacteroides）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）、普氏菌属（Prevotella）和乳杆菌属（Lactobacillus）等是着色果肉的优势菌属。相关性分析发现着色果肉差异标志物种，如普通拟杆菌（Bacteroides vulgatus）、粪拟杆菌（B. caccae）和金氏拟杆菌（Parabacteroides goldsteinii）等拟杆菌门内生菌与总花青素、总黄酮和柚皮苷显著正相关。PICRUSt2功能预测表明着色果肉内生细菌基因功能更丰富，显著富集的功能主要涉及花青素合成后端的甲基化修饰、转运和储存。综上，着色血橙果肉品质优于未着色果肉，血橙果肉花青素的合成与普通拟杆菌、粪拟杆菌和金氏拟杆菌等内生细菌密切相关。

运用高通量测序技术对浓香型白酒酒醅发酵过程中微生物多样性进行测定。研究结果显示，依据微生物群落在酒醅发酵过程中的演替规律，可将酒醅发酵过程划分为3 个阶段，即发酵前期（0～12 d）、发酵中期（15～40 d）和发酵后期（50～90 d）。酒醅发酵前期的主要生物标志物为Bacillus、Kroppenstedtia、Weissella、Saccharopolyspora、Thermomyces、Thermoascus、Rhizopus，酒醅发酵中期的生物标志物为Saccharomyces、Wickerhamiella，酒醅发酵后期的主要生物标志物为Lactobacillus、Kazachstania、Saccharomycopsis、Aspergillus、Wickerhamomyces。相较于发酵中期和后期，酒醅发酵前期的微生物群落生态网络联系更为紧密，相互作用更强。淀粉、还原糖和水分是解释微生物群落阶段性演替最重要的理化因素。本研究通过深入解析浓香型白酒酒醅微生物群落的阶段性演替规律及其与理化因子的内在关联，能够为浓香型白酒的生产提供坚实的理论支撑与切实可行的实践指南，以期推动白酒产业的可持续发展。

目的：探究载姜黄素（curcumin，Cur）菠菜外泌体样囊泡（Spinacia oleracea L.-derived exosome-like nanovesicles，SL-ELNs）对神经细胞炎症损伤的缓解作用。方法：采用高速离心和超滤法从菠菜中分离纯化SL-ELNs，对其结构和成分进行表征。以SL-ELNs壁材装载Cur，制备Cur@SL-ELNs，采用高效液相色谱仪分析Cur包封率，通过体外消化模拟实验评估Cur的释放率。测定在不同pH值条件下Cur@SL-ELNs的水合粒径、Zeta电位、孟加拉玫瑰红吸附能力及黏蛋白亲和力。通过激光共聚焦成像仪监测小鼠小胶质细胞（BV-2）对Cur@SL-ELNs的摄取情况，评估Cur@SL-ELNs对BV-2细胞增殖的影响。采用脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导BV-2细胞炎症损伤，采用酶联免疫试剂盒法对比Cur@SL-ELNs与Cur对细胞因子分泌水平的影响。结果：SL-ELNs为纳米级杯状囊泡，可实现Cur完全包封。Cur@SL-ELNs在口腔和胃酸中稳定，在肠液中囊泡破裂，缓慢释放Cur，释放率达（92.1±4.1）%。Cur@SL-ELNs具有良好的自适应表面特性，有利于其被BV-2细胞摄取。在质量浓度达200 ng/mL时，Cur@SL-ELNs表现出良好的生物相容性，可恢复LPS诱导的BV-2细胞损伤，促进其生长。与Cur相比，Cur@SL-ELNs（100 ng/mL）在抑制白介素-6（interleukin-6，IL-6）和干扰素-γ分泌的同时，能促进IL-10的分泌，从而降低LPS对BV-2细胞产生的炎症损伤。结论：Cur@SL-ELNs具有自适应表面特性，可稳态化递送Cur，发挥抗炎活性，缓解LPS诱导的炎症损伤，发挥神经保护作用。

以秀丽隐杆线虫（Caenorhabditis elegans）为模型，通过0.5～4 mg/mL槟榔碱暴露实验，分析其对运动能力、肠屏障、能量代谢、氧化应激及线粒体功能等多维度生理指标的影响，揭示槟榔碱介导的运动神经毒性机制。结果表明：与Control组相比，2 mg/mL AEC-2组线虫运动能力显著降低（P＜0.001）；线虫体内氧化还原平衡被破坏、脂褐质积累（P＜0.01），平均荧光强度提高29.01%；线虫肠道屏障功能的完整性被破坏，影响线虫的产能代谢（P＜0.001），其中葡萄糖、丙酮酸、柠檬酸及ATP含量分别下降36.94%、43.11%、37.76%、55.88%；同时本研究发现线虫神经元受到损伤，神经递质的水平显著减少（P＜0.01），进一步证实槟榔碱具有神经毒性；线虫体内线粒体数目显著减少（P＜0.05）且线粒体功能受损。本研究证实了2 mg/mL槟榔碱通过破坏线虫肠道屏障功能介导产能代谢降低与氧化应激，引发运动能力下降及神经元损伤，揭示了其运动神经毒性机制，可为筛选改善槟榔碱神经毒性的活性物质提供理论支撑。

为探究常温条件下不同食物口味渴求性改变的生理机制，及其对肠道环境和机体健康的反馈调节作用。在室温环境下，分别提供甜、酸、咸、辣4 种口味的饲料，探究小鼠宏观健康指数和肠道微生物水平的变化。结果表明，小鼠的口味偏好顺序为甜味＞咸味＞酸味＞苦味；摄入苦味饲料的小鼠平均体质量增加量显著高于摄入咸味的小鼠；酸味饮食通过改变肠道pH值环境显著影响肠道微生物的群落组成和结构；一些功能性肠道菌群如Akkermansia、Dubosiella、Lachnospiraceae和Bacteroides的丰度变化受到不同口味饲料的显著影响。甜、酸、苦、咸4 种口味对肠道菌群结构的影响主要涉及碳水化合物代谢和脂质代谢的信号通路。综上，口味变化能引起肠道菌群结构的改变，进一步导致代谢功能变化，影响机体健康。

目的：探究石榴活性产物尿石素A（urolithin A，UA）对糖尿病模拟环境下骨髓间充质干细胞（bone marrow mesenchymal stem cells，BMSC）线粒体自噬及衰老的影响并初步探讨信号机制。方法：分离、培养与鉴定C57小鼠BMSC，使用30 mmol/L葡萄糖和0.5 mmol/L棕榈酸构建细胞衰老模型，使用不同质量浓度UA干预，CCK-8法检测细胞活力，β-半乳糖苷酶染色法检测细胞衰老率，DCFH-DA和Mito SOX荧光探针检测活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平，流式细胞术检测凋亡率，Western Blot检测衰老和线粒体自噬相关蛋白表达水平。结果：提取的小鼠BMSC Sca-1、CD29阳性表达，CD45、CD11b阴性表达，30 mmol/L葡萄糖＋0.5 mmol/L棕榈酸干预48 h为最佳造模条件，UA干预后细胞活力增加，细胞凋亡明显减少，β-半乳糖苷酶染色阳性细胞率减少，细胞及线粒体ROS荧光强度降低，张力蛋白同源物诱导的蛋白激酶1（PTEN induced putative kinase 1，PINK1）、自噬受体蛋白P62表达显著降低，Parkin E3泛素-蛋白连接酶（Parkin E3 ubiquitin protein ligase，PARKIN）、微管相关蛋白轻链3（microtubule-associated protein light chain 3，LC3）表达显著升高，并呈剂量依赖性。细胞核中核因子-红细胞2相关因子2（nuclear factor erythroid 2-related factor 2，NRF2）蛋白表达显著降低，沉默信息调节因子1（sirtuin 1，SIRT1）、肿瘤蛋白53（tumor protein 53，P53）蛋白表达显著升高，胞浆中NRF2蛋白表达显著升高，SIRT1、P53蛋白表达显著降低，并呈剂量依赖性。结论：UA抑制糖尿病高糖高脂环境引发的BMSC线粒体自噬障碍，减少BMSC衰老，其机制可能是通过激活PINK1/PARKIN线粒体自噬，并可能通过调控NRF2/SIRT1/P53衰老信号恢复干细胞质量。

以磁性四氧化三铁（Fe3O4）、羧基化多壁碳纳米管（multi-walled carbon nanotubes-COOH，MWCNTs-COOH）和漆酶铜杂化纳米花（laccase-Cu，Lac-Cu）为新型复合修饰材料，固定于玻碳电极（glassy carbon electrode，GCE）为表面，制备Lac-Cu/Fe3O4/MWCNTs-COOH/GCE生物传感器，并建立一种快速灵敏测定食品中多酚的方法。采用扫描电镜对修饰材料的微观结构形态进行表征，利用循环伏安法和电化学阻抗谱技术对该纳米酶传感器进行表征，循环伏安图表明没食子酸在GCE、Lac-Cu/GCE、Lac-Cu/MWCNTs-COOH/GCE、Lac-Cu/Fe3O4/MWCNTs-COOH/GCE的氧化峰电流（Ip）分别为19.38、38.87、46.61 μA和59.95 μA，Fe3O4/MWCNTs-COOH和Lac-Cu对没食子酸的电化学氧化有显著的催化作用，氧化峰电流相比裸电极增加了2.10 倍。利用线性伏安法对实验条件进行优化，得出在0.1 mol/L的柠檬酸作为电解质溶液（pH值为3）、复合修饰材料MWCNTs-COOH与Fe3O4复合比例为4∶1、复合液体积为5 μL、Lac-Cu酶修饰量为4 U、富集时间12 min时，多酚的氧化峰电流与其浓度呈现良好的线性关系，其方程为Ip＝0.679 7Cpp＋38.978（R2＝0.999 3），线性范围为7～118 μmol/L，检测限（RSN＝3）为1.5×10－9 mol/L，该方法用于燕麦多酚的快速检测，其检测精度优于福林酚法，加标回收率为94.45%～103.5%，具有快捷方便、精度高、检测限低和抗干扰性好的优势，因此该法可用于食品中多酚类物质的快速灵敏检测。

为探究地域性羊肉汤的风味特征，剖析不同品牌的单县羊肉汤（包括鲜汤、罐装红汤和白汤）的滋味轮廓和香气特征。结果表明，滋味和嗅觉传感器信号可有效区分羊肉汤滋味轮廓和香气属性的差异。此外，羊肉汤中气味活性值＞1的特征性化合物共计32 种，主要为醛类、醇类、酮类和萜烯类化合物。其中，壬醛、反-2-壬烯醛和2-十一酮是鲜汤的特征挥发性化合物。正辛醛以及桉叶油醇、芳樟醇分别对罐装白汤和红汤香气属性贡献显著。特征挥发性化合物和5 种基本味觉感官（酸、咸、鲜、甜和苦味）的多元统计分析明确，滋味特征突出的单县羊肉汤，其风味品质与醛类以及萜烯类化合物密切相关。基于风味轮廓综合分析进一步证实，脂质氧化产物以及香辛料源挥发性化合物直接影响羊肉汤整体风味特征。

以云南卡蒂姆咖啡（Catimor）为对象，通过16S rRNA和ITS扩增子测序技术与气相色谱-质谱联用技术，解析厌氧处理过程中微生物菌群与特征风味物质的关联。结果发现，厌氧预处理显著促进了明串珠菌属（Leuconostoc）、片球菌属（Pediococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）等细菌以及威克汉姆酵母菌属（Wickerhamomyces）、假丝酵母菌属（Candida）、酵母菌属（Saccharomyces）、毕赤酵母属（Pichia）、曲霉菌属（Aspergillus）等真菌的增殖。厌氧预处理组中乳酸、醋酸、苹果酸、琥珀酸的含量显著提升，其中Leuconostoc、Pediococcus、Lactobacillus、Wickerhamomyces可能对乳酸生成起重要作用。通过正交偏最小二乘判别分析结合气味活性值（odor activity values，OAV）筛选出乙酸异戊酯、正己酸乙酯、醋酸为特征性挥发性成分（变量投影重要性＞1、OAV＞1）。进一步通过主成分分析发现，厌氧预处理的上述优势微生物菌群对乳酸、醋酸、正己酸乙酯、乙酸异戊酯等关键风味物质的生成具有重要的影响。

研究不同挤压温度和喂料水分含量对黑青稞挤压改性粉的淀粉结构、功能性组分及理化特性的影响。主要采用X射线衍射仪、傅里叶变换红外光谱仪、色度计、快速黏度分析仪、动态流变仪等设备，对挤压后样品的淀粉有序结构和理化特性进行表征。结合功能性组分变化结果并通过相关性分析探明挤压加工过程中淀粉结构、功能性组分和理化特性间作用关系。结果表明：挤压过程中温度升高显著增加了挤压改性粉中淀粉的糊化度和短程有序性，降低了其长程有序性；高温挤压改性粉中的总多酚、β-葡聚糖含量和谷值黏度、最终黏度和回生值等糊化特征值较低，而吸水指数、膨胀势、峰值黏度和崩解值等数值较高。低温挤压时淀粉有序度降低较缓，更多的多酚保留，可溶性膳食纤维和β-葡聚糖含量显著提高。喂料水分的增加显著降低比机械能，使挤压改性粉的储能和损耗模量下降，表现出更弱的弹性类固相行为。相关性分析表明，挤压温度与糊化度、不可溶性膳食纤维、峰值黏度、崩解值极显著正相关，与总多酚、β-葡聚糖含量、相对结晶度极显著负相关；喂料水分与比机械能极显著负相关。上述研究为黑青稞挤压改性的工业化生产和功能食品开发提供了理论依据。

旨在探讨超声辅助碱性提取（ultrasound-assisted alkaline extraction，UAE）（20 kHz，0、200、300、400、500、600 W，10 min）处理对鹰嘴豆分离蛋白（chickpea protein isolate，CPI）提取率、结构和乳化的影响。与未超声组相比，400 W超声处理下蛋白产率提高最多；超声功率从0 W增加到400 W，粒径、浊度均逐渐降低。扫描电镜结果进一步表明，CPI结构分布均匀。CPI的α-螺旋含量增加，β-折叠含量降低，总巯基和内源荧光强度增加，说明UAE改变了CPI的二级和三级结构。在400 W时，乳状液的溶解度提高到63.18%，乳化性能（乳化活性指数和乳化稳定性指数）最好，增幅分别为85.42%和46.78%，且乳状液滴更小更均匀。综上，适当UAE功率条件可提高CPI的提取率和蛋白质含量，有效改善CPI的结构和乳化特性。

为探究过热蒸汽（superheated steam，SHS）预处理对玉米胚芽储藏品质的影响，利用SHS（150 ℃-60 s、180 ℃-120 s、210 ℃-120 s）预处理玉米胚芽后，将其置于恒温恒湿（（25±3）℃、相对湿度（75±3）%）条件下储藏8 周，对该储藏过程中玉米胚芽的理化性质、脂肪伴随物含量及抗氧化活性等进行系统研究。结果表明，SHS预处理可明显降低玉米胚芽储藏期间的酸价、过氧化值、共轭二烯、共轭三烯、茴香胺值及总氧化值等理化指标。同时储藏期间SHS预处理组的玉米胚芽中总酚、生育酚等脂肪伴随物的保留率较未处理组得到了明显提高。此外，抗氧化活性实验结果显示，储藏结束时，SHS处理组样品的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和2,2’-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力分别达到105.08～122.04 μmol/100 g和137.55～152.62 μmol/100 g，明显优于未处理组。与此同时，通过比较各SHS预处理组样品，发现180 ℃-120 s SHS预处理组样品在储藏过程中具有更低的氧化水平、更高的微量脂肪伴随物保留率以及更强的抗氧化活性。综上，SHS预处理显著提升了玉米胚芽的储藏品质。该研究为玉米胚芽稳态化处理提供了一种新的策略，可促进SHS技术在油脂加工领域的工业化应用。

解析烤箱、煮制、微波和空气炸制4 种复热方式及不同复热次数对调理肉饼品质及过热味（warmed-over flavor，WOF）的影响效应。选取自制调理肉饼为实验对象，从理化特性、感官品质及挥发性风味物质多个维度探究其品质变化规律。结果表明：调理肉饼的WOF主要表现为酸败味、硫化味和亚麻籽油味的增强。其中，2-己醇、3-辛醇、2,4-癸二烯醛、2-壬烯醛、乙酸己酯、苯并噻唑是WOF的主体物质。复热次数对主体物质含量有积累效应，当复热次数大于2 次时，WOF关键主体物质含量显著增加。微波和煮制更易导致WOF的形成，而空气炸制能够抑制WOF主体物质的生成，同时显著降低调理肉饼的硬度和咀嚼性（P＜0.05），并赋予其良好的色泽。综上，本研究为调理肉制品风味质量体系建立和品质特性优化提供了理论依据。

采用QuEChERS前处理方法结合超高效液相色谱-三重四极杆串联质谱技术，建立黄瓜中吡噻菌胺及其代谢物PAM、氟菌唑及其代谢物FM-6-1的多残留检测方法。该方法在0.1～100 ng/mL质量浓度范围内线性关系良好（R2＞0.999），各目标物的最小检出含量均达0.01 mg/kg。在0.01、0.2 mg/kg和1.0 mg/kg 3 个添加水平下，吡噻菌胺、氟菌唑及其代谢物的平均回收率和相对标准偏差完全满足农药残留分析要求。2023—2024年在全国12 个黄瓜主产区（6 个设施栽培区、6 个露地栽培区）开展了规范的残留田间试验。试验选用28%吡噻菌胺·氟菌唑水乳剂，于黄瓜白粉病发生始盛期按有效成分84 g/hm2的剂量施药3 次（施药间隔7 d）。施药后采集黄瓜样品检测，结果显示安全间隔期2～3 d后，吡噻菌胺和氟菌唑在设施和露地黄瓜中的残留含量分别为0.03～0.04、0.02～0.03 mg/kg；消解动力学分析表明，两种农药在黄瓜中的降解均符合一级动力学特征，其中吡噻菌胺的半衰期为1.1～1.5 d，氟菌唑为1.1～1.9 d。膳食风险评估采用风险商法，结合我国居民膳食消费数据和农药登记使用情况，计算结果表明：普通人群对吡噻菌胺和氟菌唑的国家估算每日摄入量分别为0.228 7 mg和0.109 7 mg，其风险商分别为3.6%和4.4%，均远低于100%的安全阈值。黄瓜中吡噻菌胺和氟菌唑的残留水平对消费者健康风险完全可控。本研究为吡噻菌胺和氟菌唑的科学使用和膳食安全评价提供了科学依据。

采用固相萃取技术结合气相色谱-三重四极杆串联质谱仪，建立一种同时检测水产品中11 种苯并三唑类紫外吸收剂（benzotriazole ultraviolet stabilizers，BUVs）的方法。通过10 mL乙腈-水溶液（4∶1，V/V）超声提取后，加入2.5 g氯化钠盐析分层，上清液经3 次冷冻除脂后依次通过PRiME HLB和Florisil固相萃取柱净化浓缩。目标化合物使用DB-5MS色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）进行分离，并在串联质谱的多反应监测（multiple reaction monitoring，MRM）模式下检测，同位素内标法定量。结果显示：11 种BUVs线性关系良好（R2＞0.998），检出限为0.11～1.08 ng/g（以干质量计），定量限为0.33～3.24 ng/g（以干质量计）。在2、10、50 ng/g 3 个不同含量水平下进行加标回收实验，11 种BUVs的回收率为71.98%～119.08%，相对标准偏差小于19.60%。应用此方法对两类水产品进行检测，发现多种BUVs单体均有不同程度检出。该方法操作简单，重复性和精密度高，有效解决了高脂肪含量生物基质中BUVs的提取与净化问题，可为水产品中BUVs的准确定量分析提供有效技术支持。

开发基于QuEChERS法的鲫鱼中邻苯二甲酸单酯（phthalate monoesters，mono-PAEs）的快速前处理体系，结合超高效液相色谱-串联质谱（ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry，UPLC-MS/MS）建立多残留检测方法。鱼肉样品（1.00 g）经98%乙腈甲酸提取，QuEChERS净化，氮吹近干，乙腈∶水（1∶1，V/V）溶液复溶，过膜，进样分析。11 种mono-PAEs均有良好的线性关系（决定系数R2≥0.999 03）；检出限和定量限分别为3.00 μg/kg和10.00 μg/kg；在10、20、100、200 μg/kg添加量水平下的加标回收实验中，mono-PAEs在鱼肉中的回收率范围分别为68.12%～109.93%、74.43%～112.46%、84.92%～109.48%和82.18%～108.92%，相对标准偏差分别为1.06%～8.50%、0.82%～4.07%、0.63%～2.14%和0.79%～2.66%。该方法重现性良好且回收率符合检测要求，具有操作简便、灵敏度高等特点，可满足鲫鱼基质中多种mono-PAEs的痕量分析需求。

随着食品安全检测需求的日益增长，传统检测方法在应对复杂食品基质和大样本量时面临检测周期长、效率低等技术瓶颈。原位电离质谱（ambient ionization mass spectrometry，AMS）技术作为一种新兴的快速分析工具，凭借其无需或仅需简单样品前处理的特点，在食品安全检测领域展现出显著优势。该技术具有分析速度快、检测效率高等特点，已成功应用于食品中农兽药残留、化学污染物及毒素等有害物质的快速检测。基于AMS的成像技术能够提供待测样品表面化学物质的空间分布信息，为原位检测提供了可视化的采样依据。本综述系统梳理了AMS技术的发展历程及其主要类别，重点阐述该技术在食品安全领域中的应用现状。同时，深入探讨基于AMS成像技术的最新研究成果。旨在为食品安全快速检测中AMS及其成像技术的应用选择提供理论依据和技术指导。

大曲是酿造白酒的糖化发酵剂，且是在完全开放的操作中培曲，为自然接种、发酵而成的菌、酶、物质的复合体，是微生物菌群共同作用的产物。其中，菌是核心，菌决定着酶，酶决定着物质。目前，对大曲的研究主要涉及与菌、酶、物质等相关的诸多方面，如感官特性、微生物、酶特性、理化特性、挥发性物质、非挥发性物质等。对大曲中微生物的研究，目前主要有菌群结构演替与功能、菌群与感官特性的相关性、菌群与酶的相关性、菌群与理化特性的相关性、菌群与挥发性物质的相关性、菌群与非挥发性物质的相关性等。本文仅系统综述近10 年大曲中真菌研究现状及进展，旨在为行业及时了解有关白酒大曲真菌研究动态及可能研发趋势提供参考，进而促进行业有关研究工作及提升技术水平。

3D打印作为新兴的加工技术已被应用于食品加工领域并表现出良好的发展潜力。通过逐层沉积方式按照计算机预设模型生产产品，能够实现食品形态和营养成分的个性化定制。该技术在实际应用中面临着可利用的食品材料种类稀缺和打印成品成型性差两大瓶颈，开发适宜3D打印的食品配方和优化打印工艺是突破3D打印材料限制和技术瓶颈的关键。另外，开发易吞咽食品是3D食品打印的重要应用领域，3D打印中打印参数和后处理工艺对易吞咽食品品质有着重要影响，然而目前对此的研究较少。本文综述食品浆料的流变及热特性对3D打印效果的影响、优化3D打印浆料的方法，以及3D打印技术中打印参数对打印效果的影响，并讨论打印参数和不同后处理工艺对开发易吞咽3D食品的影响，旨在为今后食品3D打印食品的开发优化提供理论参考。

抗氧化剂是抑制肉制品生产和加工中品质劣变的有效措施之一。植物来源的天然抗氧化剂具有来源广泛、绿色安全和抗氧化性优异的特点，满足了广大消费者对健康肉制品的需求，一直是肉品科学领域的研究热点。本文综述天然抗氧化剂抑制脂肪氧化、蛋白氧化及肌红蛋白氧化的机理、常见天然抗氧剂在肉及肉制品中的应用及其对肉制品品质的影响，并概述植物多酚对肌肉蛋白结构和功能特性的影响机理，以期为天然抗氧化剂在肉品工业中的应用提供参考。

荸荠是一种药食兼用的果蔬类植物，富含多种活性成分，包括多酚类、多糖类及其独特的荸荠英等，这些成分赋予了荸荠抗氧化、抗菌、抗炎、抗癌等生物活性，使其在功能食品、药物等领域具有很大的应用潜力。根据荸荠功能特性挖掘其营养功效因子，开发和制备荸荠功能食品，是近年来荸荠的研究热点。本文通过荸荠的食用和药用价值系统地介绍其生物活性功能和营养功效因子，并综述荸荠现有产品类型，以期为荸荠资源的精深加工和综合利用及产品开发提供参考。

在营养评价中，类器官作为一种新兴技术，展现了较传统细胞和动物模型更具生理相关性的研究优势。类器官复杂的三维模型能重现人类器官的功能和结构，使其在营养吸收、代谢、膳食干预和营养失衡影响评估等方面具有独特应用。本综述重点介绍各种类器官模型（如肠道、肝脏、肾脏、大脑等类器官）在营养评估中的应用场景及方法。尽管面临成本高、标准化不足等挑战，随着技术的不断进步，类器官的应用范围正在不断扩展。本综述旨在总结类器官在营养评价中的当前研究进展和未来发展方向。

冷冻是保持肉类品质和安全最悠久且应用最广泛的保存方式之一，但在实际生产、贮藏、销售和食用过程中会由于冷链体系不健全和饮食习惯导致冷冻肉类不断经历冷冻解冻过程。冻融循环过程中冰晶的反复形成会导致细胞收缩和显微结构破坏，诱发并加速脂肪水解及脂质氧化、蛋白氧化变性、构象和空间结构的改变，严重影响了肉类体系的稳定性，造成肉类品质下降和商品价值丧失等系列问题。因此本文综述冻融循环对原料肉色泽、嫩度、保水性、脂肪氧化及蛋白氧化、降解等品质方面的影响，总结和对比目前常见的冻融肉判别技术，包括基于酶活性的检测技术、基于DNA片段化的分析技术、基于生物成像的技术和基于光谱技术的原理、效果及存在问题，并重点阐述拉曼光谱、红外光谱和高光谱等光谱技术在冻融肉判别方面的应用，以期为冷冻肉品质控制和冻融肉判别新技术开发提供理论依据和研究思路。

完善食品安全领域行刑反向衔接机制，是破解“不刑不罚”困境的制度保障，关乎食品安全治理成效与人民群众切身利益。从逻辑机理来看，该机制遵循从严打击食品安全违法行为的目标导向，注重贯彻宽严相济刑事政策，是提升食品安全治理效果的路径选择。但是，该机制运行面临三重阻碍，表现为认知观念偏差阻碍行刑反向衔接进程、制度供给缺漏束缚行刑反向衔接实践，以及技术嵌入不足贬损行刑反向衔接质效。对此，应强化食品安全治理理念，完善行刑反向衔接制度框架，并实现数字技术的嵌入式协同，从而为食品安全领域行刑反向衔接机制运行提供支撑，推动食品安全治理能力提升。

富硒蛋白是动植物中硒的主要存在形式，硒在蛋白质内主要以硒代半胱氨酸、硒代胱氨酸、甲基硒代半胱氨酸和硒代蛋氨酸等多种硒代氨基酸形态存在，在抗氧化、改善认知障碍、调节血糖水平、免疫调节等生理活动中发挥重要作用。此外，富硒蛋白通过调控免疫活性、修复肠屏障和维持肠道菌群平衡在治疗炎症性肠病方面也具有显著作用。本文综述食源性富硒蛋白的功能特性、形态、含量测定方法，重点探讨其生物活性的作用机理及与其他营养成分的协同效应，并对其在炎症性肠病治疗改善中的应用潜力进行展望，以期为富硒蛋白的功能开发提供精准的理论支持。

疏水性功能色素因其抗氧化、抗炎及调节代谢等生物活性，在功能性食品开发中备受关注，但其低水溶性与环境不稳定性严重限制了应用。本文系统综述环糊精包合、微乳液增溶、纳米乳液、生物聚合物纳米颗粒及共晶等稳态增溶技术，通过降低界面张力或构建疏水微环境提升色素分散性与稳定性。研究表明，环糊精包合、微乳液增溶及纳米递送体系可显著提升疏水性色素的水溶性和稳定性。其中，环糊精包合技术通过主客体分子相互作用使姜黄素等色素溶解度提升数个数量级；微乳液体系可有效抑制光敏性色素（如叶黄素）的光降解；纳米结构脂质载体在高温及长期贮存条件下表现出卓越的稳定性保护效果；共晶技术与复合递送策略（如反胶束微乳-环糊精协同体系）则同步实现了增溶与控释功能。当前研究已突破单一技术的应用瓶颈，多技术联用成为提升色素生物利用度的有效路径。未来研究需聚焦绿色低耗技术开发，并探索多技术协同策略，以推动疏水性功能色素在高附加值功能性产品和可持续化妆品中的广泛应用。

佛手是芸香科柑橘属植物，是一种重要的药食同源食品，含有多糖、精油、黄酮类化合物、香豆素类化合物、膳食纤维等多种生物活性成分。佛手的健康益处主要有抗氧化、抗炎、抗肿瘤、抗焦虑、抗抑郁等。基于最近的研究发现，本文综述佛手中的生物活性成分及其健康益处，并作微生物转化展望，以便更好地指导功能性食品开发的理论研究和产业转化。

水产品因其高营养价值和易腐败特性，亟需开发高效、安全且对风味友好的绿色保鲜技术。近年来，添加天然防腐剂、应用物理场辅助冻融技术以及新型包装等新型保鲜技术迅速发展。然而，关于这些技术对水产品风味影响的研究仍相对不足。鉴于此，本文系统综述新型保鲜技术的作用原理、应用效果及对水产品风味的影响，提出“风味与健康”协同调控策略，以期为解决水产品保鲜效能与风味保持的平衡难题、推动水产品保鲜技术向绿色化、智能化方向发展提供理论支撑与技术参考。