肌少症是一种与年龄相关的进行性、全身性骨骼肌疾病。随着全球老龄化程度的加剧，肌少症已成为影响老年人健康的重要问题。研究表明，多酚类、黄酮类、生物碱类等天然活性成分可以通过调控蛋白质稳态、改善线粒体功能、抑制炎症反应与缓解神经肌肉接头病变在缓解肌少症进程中发挥重要作用。然而，由于天然活性成分种类繁多且分子机制复杂，相关应用仍面临挑战。因此，本文结合肌少症的发病机制，系统综述了天然活性成分在体内外实验中的作用机制，并总结了其在相关临床研究中的进展，旨在为天然活性成分在肌少症防治中的开发与应用提供科学参考。

随着人口老龄化加剧，肌少-骨质疏松症（osteosarcopenia，OS）已成为威胁老年人健康的重要退行性疾病，其特征表现为进行性骨骼肌质量减少与骨密度降低的协同恶化，会显著增加跌倒骨折风险及全因死亡率。衰老进程中的激素紊乱、慢性炎症及机械应力缺失通过影响肌肉因子与骨源性因子分泌和肌-骨交互作用，共同导致肌骨代谢失衡。运动和营养干预是防治OS的有效策略。其中，有氧运动能够激活胰岛素样生长因子-1（insulin-like growth factor-1，IGF-1）、AMP依赖的蛋白激酶（adenosine 5’-monophosphate (AMP)-activated protein kinase，AMPK）/钙/钙调素依赖性蛋白激酶II以及Wnt1/β-catenin等信号从而延缓肌肉衰老、增加骨密度；抗阻运动则可调控Fos/Fosb、丝裂原活化蛋白激酶、磷脂酰肌醇3-激酶、蛋白激酶B和哺乳动物雷帕霉素靶蛋白（mammalian target of rapamycin，mTOR）通路从而改善维持骨代谢稳态，并促进肌肉蛋白合成。而新型运动模式如全身振动训练和血流限制训练可调控AMPK/UNC-51样激酶1、叉头盒蛋白O/过氧化物酶体增殖活化受体γ辅助活化因子1α、IGF-1/生长激素等通路，起到促进肌肉生成及骨矿化的效益。营养干预策略显示，蛋白质及其衍生物（如肌酸）通过mTORC1信号通路促进肌肉合成；VD3通过类视黄醇X受体/VD受体轴调控骨代谢平衡；钙剂与益生菌则通过调节“肠-骨轴”发挥抗炎和促骨形成作用。本研究系统阐述了运动与营养干预在调控肌-骨代谢中的协同作用机制，旨在为OS的个性化防治和精准营养策略提供理论依据和方案。

酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptide，CPP）是从牛乳蛋白水解而来的生物活性磷酸化肽类，具有优越的螯合能力，本实验利用CPP作为载体，制备酪蛋白磷酸肽-硒螯合物（casein phosphopeptide selenium chelate，CPP-Se）作为一种新型硒补充剂。首先采用光谱学和热力学对其结构进行表征，利用分子对接技术模拟可能结合位点以及模型，并建立脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导RAW264.7巨噬细胞炎症模型对其免疫和抗炎活性进行分析。结果显示，在肽硒质量比为2∶1、螯合温度35.48 ℃、螯合pH 7.0的工艺条件下，CPP-Se的硒含量达到5 578.66 μg/g；紫外和傅里叶变换红外光谱结果表明CPP主要通过羰基、羧基、磷酸基团螯合Se；圆二色光谱显示螯合物中CPP肽链的β-折叠比例提高；热重分析结果表明CPP-Se比CPP的稳定性更强；等温滴定量热法联合分子对接技术分析表明肽硒之间的螯合位点主要是谷氨酸和丝氨酸中的氢键，距离为2.6 Å，结合能为－7.53 kJ/mol，主要以疏水相互作用作为驱动力；RAW264.7巨噬细胞实验结果显示，同等硒质量浓度下，CPP-Se的安全使用范围相较亚硒酸钠扩大了2 倍，且CPP-Se使RAW264.7巨噬细胞的吞噬能力提高了25%，显著抑制了LPS诱导RAW264.7巨噬细胞中一氧化氮、肿瘤坏死因子-α和白细胞介素-6的分泌与释放。综上所述，酪蛋白磷酸肽-硒螯合物可作为一种具有安全性的新型硒补充剂，本研究可为CPP的广泛应用提供新的思路。

为探究酯化度、分子质量对果胶乳化性能的调控机制，本实验对不同结构果胶的聚集行为、聚集体结构、界面性质、乳化性质及其在界面的吸附层结构进行分析。结果表明：果胶酯化度从35%增至73%过程中，果胶聚集体直径由1 950 nm规律地降至1 443 nm，聚集体内疏水微区的极性不断降低，向油-水界面的扩散速率显著提升，其界面吸附量从54.4 ng/cm2增加至95.9 ng/cm2，界面吸附层厚度从76.9 nm降低至43.6 nm，平衡界面张力从24 mN/m降低至18 mN/m，其乳化性能显著改善。果胶分子质量从0.55×105 Da增至1.30×105 Da过程中，聚集体直径由1 195 nm增至1 443 nm，向油-水界面的扩散速率降低，界面吸附量由127.3 ng/cm2降至95.9 ng/cm2，其界面性质与乳化性能均变差；但由于聚集体内部疏水性增加，抑制了果胶从界面脱附，提升了乳液在贮藏过程中的稳定性。本研究结果从聚集体的角度阐明了分子结构对果胶乳化性能的潜在调控机制，可为果胶乳化剂的开发与利用提供理论依据。

为深入探究鸭皮在高温烤制时的物化演变机制及内在作用路径，本研究以北京烤鸭为对象，通过质构特性测定、低场核磁共振技术、顶空气相色谱-离子迁移谱，结合分子对接与模拟方法，系统分析不同烤制时间下烤鸭皮硬度、韧性、咀嚼性、水分分布及香气特征变化。结果显示，随着烤制时间的延长，鸭皮的硬度、韧性和咀嚼性显著上升，自由水含量降低，结合水比例升高，香气特征差异明显；相关性分析表明，鸭皮物质组成中糖类变化是主要影响因素，其中糖胺聚糖含量与鸭皮体积膨胀率、结合态胶原蛋白含量呈正相关；利用傅里叶变换红外光谱鉴定了烤制时鸭皮中糖胺聚糖硫酸基团的演变规律，借助计算机模拟构建不同硫酸化程度的糖胺聚糖-胶原蛋白互作模型，明确了糖胺聚糖通过自身结构变化，增加与胶原蛋白的互作位点，促进热膨胀交联网络形成的机制。

本研究采用宏基因组学与代谢组学联用的方法，系统解析季节变化对山西老陈醋大曲发酵过程中微生物群落演替与风味的影响。结果表明，春季大曲的液化力、糖化力、酯化力和酸性蛋白酶活力最高，夏秋季大曲的吡嗪类物质含量高于春季大曲，不同季节大曲从卧曲到成品曲中优势微生物组成均存在差异。相关性分析表明，Saccharopolyspora、Klebsiella、Leuconostoc、Thermoactinomyces、Rhizopus、Lichtheimia、Syncephalastrum、Apophysomyces、Aspergillus、Mucor与大曲液化力、糖化力、发酵力、酯化力、酸性蛋白酶活力关系密切；Bacillus、Lichtheimia与吡嗪类物质呈显著正相关。本研究揭示了不同季节醋曲在发酵过程中微生物的演替规律及与理化指标、挥发性成分的关联性，可为提高醋曲的品质提供理论基础。

本实验室从高温大曲中分离出1 株具有巨大应用潜力的非酿酒酵母——耐热拉钱斯氏酵母（Lachancea thermotolerans）Y-07，为探究其在白酒酿造中的作用机制，以米曲霉（Aspergillus oryzae）M-08和酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）BS-19作为基础发酵微生物，通过添加耐热拉钱斯氏酵母Y-07并结合梯度变温发酵，深入分析发酵过程中的生物量、感官评价、有机酸和挥发性风味物质等的变化，探究耐热拉钱斯氏酵母Y-07与酿酒酵母BS-19、米曲霉M-08在白酒酿造中的相互作用关系及梯度变温条件下其对白酒酿造品质的影响。结果表明，耐热拉钱斯氏酵母Y-07能够产生β-苯乙醇，降低高级醇含量，显著改善酿造过程中样品的感官品质，对白酒酿造具有积极作用。高温环境不仅有利于维持白酒酿造过程中酵母的多样性，还能够增加香气丰富度。酿酒酵母BS-19的存在能将耐热拉钱斯氏酵母Y-07的生物量提高21.63%，在高温环境作用下，酿酒酵母BS-19的存在有利于耐热拉钱斯氏酵母Y-07恢复增殖。本研究可为耐热拉钱斯氏酵母在白酒酿造中的作用机制及温度对白酒酿造过程中微生物相互作用的影响提供理论依据。

本研究旨在探讨卢氏发光杆菌（Photobacterium rosenbergii）中κ-卡拉胶酶Cgk483的重组表达及其在卡拉胶寡糖制备中的应用，并对得到的卡拉胶寡糖进行结构表征以及体外降脂效果分析。通过基因克隆和异源表达，成功获得电泳纯的重组酶Cgk483，其分子质量为35.89 kDa，纯化后的酶活力提升10 倍，达到489.88 U/mg。酶学性质研究表明，重组酶Cgk483的最适反应温度和pH值分别为40 ℃和8.0，在40 ℃以下和pH 5.0～10.0范围内具有较好稳定性，Fe2＋、Na＋和Ba2＋能提升重组酶Cgk483的活性。利用重组酶Cgk483成功制备得到κ-卡拉胶寡糖，由新卡拉二糖、新卡拉四糖和新卡拉六糖组成。结构分析显示酶解未破坏其主链，但使其羟基等基团暴露，提高了κ-卡拉胶寡糖的溶解性。体外降脂研究表明，κ-卡拉胶寡糖能显著抑制氧化型低密度脂蛋白引起的RAW264.7巨噬细胞泡沫化，减少脂质蓄积。本研究制备了高效制备κ-卡拉胶寡糖的工具酶，并揭示了其酶解产物在降脂方面的应用潜力，可为κ-卡拉胶寡糖的高效制备及动脉粥样硬化防治拓展新思路。

为探究徽州黑米酒发酵过程中的微生物多样性及品质变化，采用高通量测序技术解析不同发酵阶段的微生物群落组成。同时，对徽州黑米酒发酵过程中理化指标、主要活性物质含量，抗氧化能力等品质特性进行分析，并运用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术鉴定其挥发性风味物质。结果表明，发酵过程中徽州黑米酒的细菌群落多样性呈上升趋势，魏斯氏菌属（Weissella）、乳球菌属（Lactococcus）、促生乳杆菌属（Levilactobacillus）、乳酪杆菌属（Lacticaseibacillus）、乳植杆菌属（Lactiplantibacillus）为优势菌属，发酵第10天的相对丰度分别为32.03%、16.48%、10.19%、7.24%、3.58%。发酵过程中徽州黑米酒的乙醇体积分数和总酸质量浓度均显著增加，pH值、总糖质量浓度及还原糖质量浓度均显著降低。发酵结束时主要活性物质总酚、总黄酮、花色苷和总游离氨基酸的质量浓度均显著升高，分别达到（537.72±12.71）、（270.16±6.85）、（507.76±3.12）、（7 312.82±97.31）mg/L。发酵过程中徽州黑米酒的2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及还原力均显著增强。相关性分析表明，徽州黑米酒中的总酚、总黄酮、花色苷和总游离氨基酸含量与其抗氧化能力呈显著正相关。从徽州黑米酒中共鉴定出26 种挥发性成分，醇类和酯类为其主要挥发性物质。本研究可为徽州黑米酒的发酵工艺优化和产品风味品质提升提供科学依据。

本研究通过基因组重测序筛选可实现赤霞珠品种鉴定的插入缺失（insertion-deletion，InDel）标记，并进一步验证其在赤霞珠葡萄酒真实性鉴定中的应用效果。结果表明，在全基因组范围筛选的13 个标记中，经聚合酶链式反应验证后，成功开发出9 个具有多态性且扩增效果良好的InDel标记（Del-1～6、In-1、In-4、In-5），其中有7 个InDel标记（Del-2～6、In-1、In-5）能够区分赤霞珠和马瑟兰品种。通过研究这些InDel标记在葡萄酒中的应用效果，发现3 个InDel标记（Del-2、Del-4、Del-6）能用于鉴别赤霞珠和马瑟兰两款葡萄酒的真实性。本研究结果丰富了葡萄的分子标记，可为InDel标记在葡萄资源遗传多样性、品种鉴定、指纹图谱构建等遗传研究中的利用提供理论基础。

本实验以酱香型白酒第5轮次堆积发酵过程的外层、中层、内层酒醅为研究对象，采用高效液相色谱技术结合高通量测序技术，解析不同醅层的理化因子、有机酸含量以及微生物群落结构变化规律，并进行相关性分析，以揭示堆积酒醅微生物的关键环境因子。结果表明：在第5轮次堆积发酵过程中，堆体温度和酸度在各醅层间存在显著差异（P＜0.05）。随堆积时间的延长，各醅层有机酸含量总体呈上升趋势，在堆积后期，除富马酸外，各醅层间其余有机酸含量存在显著差异（P＜0.05）。乳酸在各醅层中的平均含量最高（34.910 mg/g），其次为甲酸、乙酸、琥珀酸、苹果酸，它们是第5轮次堆积发酵的主体有机酸。复膜孢酵母属（Saccharomycopsis）、嗜热真菌属（Thermomyces）、曲霉属（Aspergillus）和嗜热子囊菌属（Thermoascus）为堆积前期主导真菌属；哈萨克斯坦酵母属（Kazachstania）、毕赤酵母属（Pichia）和接合酵母属（Zygosaccharomyces）为堆积中后期主导真菌属；克罗彭斯特菌属（Kroppenstedtia）和枝芽孢杆菌属（Virgibacillus）是堆积过程的主导细菌属。随着堆积的进行，真菌群落结构变化较大，而细菌群落结构较为稳定，但微生物群落在醅层间存在差异性分布特征。相关性分析表明，淀粉、还原糖、乳酸、甲酸是第5轮次堆积酒醅微生物的关键环境因子，但不同醅层间有机酸和关键微生物的相互作用关系具有一定差异。本研究可为酱香型白酒堆积发酵过程调控和优质白酒的生产提供一定的理论依据。

目的：探究雌马酚（equol，Eq）对妊娠期糖尿病（gestational diabetes mellitus，GDM）子鼠患代谢综合征（metabolic syndrome，MS）易感性的调节作用。方法：将20 只雌性SD大鼠分为正常组（饲喂普通饲料）和GDM组（饲喂高脂饲料（high-fat diet，HFD）联合腹腔注射链脲佐菌素建立GDM模型），将所有雌鼠与雄性大鼠合笼以构建正常妊娠组和GDM妊娠组。将正常妊娠组繁育的雄性子鼠随机分为空白对照组和MS模型对照组，GDM妊娠组繁育的雄性子鼠随机分为MS模型组以及低、中、高剂量Eq组（分别灌胃20、40、80 mg/kg Eq）和阳性对照组（5 mg/kg辛伐他汀），空白对照组饲喂普通饲料，其余各组饲喂高脂饲料，每组8 只。利用试剂盒检测GDM子鼠血清糖脂代谢指标、氧化应激水平和炎症水平，并通过苏木精-伊红染色观察肝脏的脂肪变性程度。结果：与MS组相比，Eq可以降低GDM子鼠Lee’s指数、最终体质量和肝脏指数，其中高剂量Eq组大鼠的Lee’s指数降低了13.9%（P＜0.01）。与MS组相比，高剂量Eq能够显著降低血清甘油三酯、总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平（P＜0.05），极显著升高血清高密度脂蛋白胆固醇水平（P＜0.01），显著降低血清空腹血糖和空腹胰岛素水平（P＜0.05），同时极显著降低血清丙二醛、白细胞介素-6和肿瘤坏死因子α水平，极显著提高血清谷胱甘肽过氧化物酶水平（P＜0.01）。结论：GDM子鼠较正常妊娠子鼠更易患MS。Eq可以显著改善GDM子鼠糖脂代谢异常，提高抗氧化能力以及改善炎症水平，多方面减轻MS。

为探究麦卢卡蜂蜜的抗炎作用，本研究通过脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导构建基于HepG2和Caco-2细胞的炎症模型，进一步通过CCK-8法、显微镜观察法、实时荧光定量聚合酶链式反应、酶联免疫吸附测定试验对细胞活性及核因子κB（nuclear factor kappa-B，NF-κB）信号通路基因的表达情况进行检测。结果表明，经1.00 μg/mL和2.00 μg/mL LPS分别处理后，HepG2和Caco-2细胞出现明显的核变形和细胞紧密连接的破坏等形态变化，细胞活性没有显著下降，但NF-κB信号通路促炎因子肿瘤坏死因子α、白细胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6和环氧化酶2的表达显著上调；麦卢卡蜂蜜质量浓度大于20.00 mg/mL时，对细胞活性产生显著抑制作用，2.50～20.00 mg/mL的麦卢卡蜂蜜能显著抑制LPS诱导的促炎因子的表达，特别是10.00 mg/mL处理组表现出最佳抗炎效果，炎症因子表达接近对照组水平。综上，麦卢卡蜂蜜在炎症反应中具有显著的抑制作用，能够有效缓解LPS诱导的细胞炎症反应，有潜力作为一种辅助治疗手段，本研究可为炎症性疾病的临床治疗提供新的思路。

目的：从肝脏、肌肉和肠道角度揭示纳豆对衰老小鼠行为能力和营养代谢的影响。方法：以500 mg/kg D-半乳糖腹腔注射建立亚急性衰老小鼠模型，同时给予纳豆饲料（质量分数2.5%）干预10 周。通过生化检测、行为学检测与组织病理学分析，以及免疫组化和实时定量基因检测探究肝脏功能与信号通路表达水平，并对肠道菌群多样性及肠道代谢组进行分析。结果：纳豆明显抑制了衰老小鼠的体质量下降、行为和记忆能力减退及脏器组织损伤，显著改善了肝、肾和骨骼肌的氧化应激水平。纳豆还显著降低了肝脏中磷脂酰肌醇-3-激酶（phosphatidylinositol 3-kinase，PI3K）、丝氨酸/苏氨酸激酶1（serine/threonine kinase 1，Akt1）蛋白及基因表达水平的异常升高。肠道菌群结构与功能分析显示，纳豆主要通过增加阿克曼氏菌属（Akkermansia）、拟杆菌属（Bacteroides）、萨特氏菌属（Sutterella）和肠球菌属（Enterococcus）的相对丰度，降低链球菌属（Streptococcus）、脱硫弧菌属（Desulfovibrio）、罗氏菌属（Roseburia）相对丰度，改变了衰老小鼠的肠道菌群组成，并通过富集碳水化合物代谢、氨基酸代谢、辅因子和维生素代谢等途径的基因表达数量改善肠道功能。非靶向代谢组学分析显示，ATP结合盒转运蛋白和色氨酸代谢是纳豆缓解衰老小鼠症状的主要调节通路。纳豆组显著富集的差异代谢物5-羟基吲哚乙酸和黄尿酸以及豆类特有的大豆黄素、黄豆黄素等黄酮类代谢物与体质量、肝脏超氧化物歧化酶活力等指标呈正相关，与行为学指标、尿酸和肝脏丙二醛水平呈负相关。结论：纳豆主要通过抑制肝脏PI3K/Akt信号通路，增加Akkermansia、Sutterella和Enterococcus丰度，降低Streptococcus、Desulfovibrio丰度，提高色氨酸、黄酮类代谢物含量以及增强营养吸收和能量代谢，从而缓解由衰老引起的肝脏及肠道损伤。上述研究可为“适老”纳豆食品的研发提供理论基础。

以脱脂南瓜籽为原料制备南瓜籽多肽，进行抗氧化活性分析和结构表征，并通过超滤和反相高效液相色谱（reverse-phase high performance liquid chromatography，RP-HPLC）分离纯化得到南瓜籽抗氧化肽，探究其对氧化损伤Caco-2细胞的保护作用。结果表明，南瓜籽多肽中分子质量＜1 000 Da的组分占比为41.83%，具有较高的体外抗氧化能力，40 mg/mL南瓜籽多肽的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率高达（91.62±0.48）%。通过超滤和RP-HPLC进一步纯化得到的抗氧化肽（50～400 μg/mL）均无细胞毒性，在H2O2诱导的Caco-2细胞氧化损伤模型中，南瓜籽抗氧化肽可显著增加Caco-2细胞存活率和提高超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活性，并显著降低活性氧含量和丙二醛水平，进一步表明南瓜籽抗氧化肽对H2O2损伤Caco-2细胞具有较好的保护作用。该研究可为南瓜籽的深度开发和高值化利用提供参考，并为南瓜籽抗氧化肽作为新型抗氧化剂应用和开发奠定基础。

目的：探讨特应性皮炎（atopic dermatitis，AD）与肠道菌群、AD诱发焦虑抑郁行为之间的关联，并评估低聚甘露糖（mannan oligosaccharides，MOS）通过调节菌群和短链脂肪酸治疗AD的潜力。方法：用2,4-二硝基氟苯诱导雌性昆明小鼠AD症状，每天口服MOS，共14 d。造模第6天和第11天记录小鼠瘙痒次数，在小鼠解剖后测量表皮厚度、肥大细胞浸润情况及血清中炎症因子水平。此外对脑部5-羟色胺（5-hydroxytryptamine，5-HT）和去甲肾上腺素（norepinephrine，NE）等神经递质水平进行检测，并对粪便中的肠道菌群丰度和短链脂肪酸（short-chain fatty acids，SCFAs）含量进行分析。结果：MOS可以通过降低炎症因子水平显著减轻AD症状，这反映在AD小鼠抓挠次数、表皮厚度、肥大细胞和炎症因子含量的显著下降。MOS干预能够上调5-HT和NE等神经递质表达，从而改善AD小鼠焦虑和抑郁行为。此外，与AD组相比，MOS干预可以增加小鼠肠道微生物群的丰度，特别是双歧杆菌、乳酸杆菌和克雷伯氏菌等有益菌。同时，这些有益菌显著提高了AD小鼠粪便中SCFAs的含量，尤其是丙酸的含量。相关性分析表明，AD的改善与SCFAs水平和某些肠道微生物的增殖呈正相关。结论：MOS干预可能为治疗AD及其诱发的心理合并症提供一种新的方法。

为明确不同产地特色鸡蛋的品质差异，本研究采用代谢组学技术，利用超高效液相色谱-串联质谱、气相色谱等方法，对培育品种容德小黑鸡蛋黄与地方品种北京油鸡蛋黄品质进行全面分析，结果表明，两种鸡蛋蛋形指数、蛋壳强度、蛋质量、哈氏单位、蛋壳厚度、蛋黄质量、蛋黄粗蛋白及蛋黄粗脂肪等指标均无显著差异。容德小黑鸡蛋黄（RDY）与北京油鸡蛋黄（BJY）的差异代谢物共293 种，变量投影重要性值最大的是胡椒内酰胺A（P＜0.05），可作为区分2 种鸡蛋黄潜在的标志性代谢物；京都基因与基因组百科全书通路分析显示2 种蛋黄的差异代谢通路共5 条，包括甘油磷脂代谢、亚油酸代谢、α-亚麻酸代谢、甘油脂代谢和花生四烯酸代谢，这些通路可通过代谢途径的重叠、信号传导及能量代谢影响脂肪酸种类和含量。甘油脂代谢通路、甘油磷脂代谢通路中1,2-二酰-sn-甘油-3-磷酸（1,2-distearoyl-sn-glycero-3-phosphocholine，PA）上调，促进了肉豆蔻酸、油酸、棕榈油酸、神经酸的积累，使其含量在RDY中显著高于BJY（P＜0.05）。甘油磷脂代谢通路中PA上调，细胞会优先利用硬脂酸参与磷脂合成，从而减少硬脂酸的积累，使得RDY中硬脂酸含量显著低于BJY（P＜0.05）；RDY中亚油酸含量显著低于BJY（P＜0.05），而亚油酸是必需脂肪酸，作为亚油酸代谢通路的底物，其含量降低导致RDY亚油酸代谢通路中9(S)-羟基十八碳二烯酸下调。本研究可为河北省特色鸡蛋品牌建设与产地溯源提供数据支撑。

为评估不同提取方法对生姜精油特性的影响，研究水蒸气蒸馏法、超声辅助水蒸气蒸馏法、酶解协同水蒸气蒸馏法和超声-酶解协同辅助水蒸气蒸馏法（ultrasound-enzyme synergistic assisted steam distillation，UEASD）4 种提取方法对生姜精油得率、理化性质、热力学特性、官能团结构的影响，同时对生姜精油组分、抗氧化特性及抑菌效果进行考察。结果显示，UEASD提取的精油得率显著高于其他方法（P＜0.05），且具备良好的理化性质和热力学性能；傅里叶变换红外光谱分析表明，生姜精油的主要成分包括萜烯类、醇类、酮类及醛类等化合物；气相色谱-离子迁移谱分析鉴定出85 种挥发性成分，其中UEASD提取的精油含有较高比例的萜烯类（48.16%）、酮类（13.16%）和醛类（2.63%）成分；抗氧化活性结果表明，UEASD提取的精油对2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基以及羟自由基均表现出较强的清除能力，其半抑制浓度分别为1.84、1.20、2.26 mg/mL，高于阳性对照VE；抑菌实验结果表明，生姜精油对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌和桔青霉有显著抑制效果。通过综合分析不同提取方法的生姜精油特性，可为高品质、高附加值的生姜精油产品开发提供科学依据和技术支持。

为揭示茶叶生化成分在武夷岩茶加工过程中的变化规律，本实验比较了‘肉桂’‘水仙’‘大红袍’3 个主栽乌龙茶品种和名丛‘白鸡冠’武夷岩茶的风味品质特征。同时，应用超高效液相色谱-飞行时间质谱和顶空固相微萃取-气相色谱-单四极杆质谱，对各品种在不同制作工序中的供试茶样进行非靶向代谢物检测和可视化化学计量分析。结果表明，鲜叶原料（茶树品种）的理化特性为武夷岩茶风味品质形成提供了重要先决条件。加工过程中的做青和烘焙工序对差异代谢物数量和丰度的变化发挥着主导驱动作用。L-赖氨酸、L-色氨酸、吲哚和茉莉酸甲酯等多种植物抗逆响应成分参与了做青过程代谢物的介导调控。做青工序显著促进了诸如木蝴蝶素、芹菜素及L-色氨酸等苦味成分的积累，同时大幅度提升了L-苏氨酸、N-乙酰-D-氨基葡萄糖与L-岩藻糖等甜味组分的含量。在此过程生成的一系列挥发性化合物，包括(Z)-3-己烯-1-醇、(E)-橙花叔醇、苯乙醛、茉莉内酯、茉莉酸甲酯和吲哚等，共同赋予了做青叶花香、果香并兼具青香等香气特质。高温烘焙显著改变了茶叶内部多种滋味成分的含量，并促使环己醇、苯乙醛、苯乙酸和吲哚等多种香气成分大量散失。研究结果可为阐明武夷岩茶风味品质形成和工艺调控机制提供参考依据。

为阐明提取方法对阔叶箬竹（Indocalamus latifolia）鲜叶挥发性成分组成及风味特征的影响，采用水蒸气蒸馏（steam distillation，SD）、同步蒸馏提取（simultaneous distillation extraction，SDE）、超临界二氧化碳萃取（supercritical fluid extraction，SFE）、固相微萃取（solid-phase microextraction，SPME）和动态顶空（dynamic headspace，DHS）5 种方法提取阔叶箬竹叶中的挥发性成分，并结合气相色谱-质谱技术、主成分分析（principal component analysis，PCA）和相对风味活度值（relative odor activity value，ROAV）对提取的挥发性成分进行系统分析。结果表明，提取方法对阔叶箬竹叶挥发性化合物的组成及相对含量影响显著，5 种方法提取阔叶箬竹叶共鉴定出84 种挥发性成分，主要包括醛类、醇类、酮类、酯类及烷烃类化合物，其中DHS法和SPME法对醛类（64.17%和42.82%）和醇类（26.40%和29.25%）等热敏性物质富集效果最佳，SFE法对烷烃类（56.50%）和萜类（20.97%）物质的选择性提取效果最好；PCA结果表明，PC1（32.16%）和PC2（26.03%）可有效区分不同提取方法的特异性；根据阔叶箬竹叶挥发性化合物的ROAV筛选出β-紫罗兰酮为共有的关键风味化合物，其在整体风味中起主导作用，并与叶醇、1-辛烯-3-醇、β-环柠檬醛等关键风味物质共同形成了阔叶箬竹叶丰富的风味特征。本研究可为阔叶箬竹叶资源在食品工业和医药领域的高值化利用提供数据支持。

为探究甘肃省不同产地羊肚菌的营养品质和风味特征差异，本实验采用紫外-可见分光光度计、高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）仪和电感耦合等离子体质谱仪分别对多糖、多酚、维生素和矿物质等营养品质进行定量检测，利用氨基酸分析仪和HPLC仪测定游离氨基酸、可溶性糖、5’-核苷酸、有机酸等非挥发性呈味物质；运用气相色谱-离子迁移谱技术对挥发性香气成分（包括醇类、醛类、酮类等47 种物质）进行定性和定量分析，并结合主成分分析和聚类分析进行区分和聚类。结果显示，甘肃不同产地羊肚菌的营养品质和风味特征存在显著差异。七里河区魏岭乡所产羊肚菌的粗多糖相对含量（20.48%）和总酚含量（20.25 mg/g）高于其他地区；西和县所产羊肚菌的可溶性糖（74.48 μg/g）和有机酸（58 770.72 μg/g）含量高于其他地区；成县所产羊肚菌的维生素（21 044.01 μg/g）、矿物质元素（40 392.52 mg/kg）、氨基酸（30 318.78 mg/kg）和核苷酸（13 561.98 μg/g）含量均显著高于其他地区。醛类、酮类和醇类是羊肚菌的主要香气化合物，其中1-辛烯-3-酮、2-甲基丁醛、2-甲基戊酸乙酯为羊肚菌中的关键赋香物质。通过主成分分析和聚类分析将4 个产地划分为3 类：七里河区魏岭乡与皋兰县因气候相似聚为一类，西和县与成县基于相似生态环境聚为一类，皋兰县与陇南产区因土壤特征形成一类。本研究结果有效揭示了甘肃不同产地羊肚菌的风味品质和营养成分差异，可为扩大羊肚菌的种植面积提供理论依据。

为探究5 个高香品种红茶（铁观音、金观音、金牡丹、黄棪、梅占）特征香气差异，采用电子鼻与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱技术结合感官审评，对5 个品种红茶关键香气成分进行鉴定和分析。感官审评结果表明，5 个品种红茶具有明显的品种特征香气，金牡丹红茶花果香显、带奶香；金观音红茶花香浓郁、清香幽雅；铁观音红茶呈嫩香、甜香和奶香；黄棪红茶甜香中带花香；梅占红茶清香、甜香较为明显。对电子鼻响应值进行正交偏最小二乘判别分析能较好地区分不同红茶品种，利用气相色谱-质谱技术共鉴定出834 种挥发物，以变量投影重要性＞1、P＜0.05为条件筛选出272 种主要差异香气物质；结合气味活度值和相对气味活度值分析表明，苯甲硫醇、甲酸-3-巯基-3-甲基丁酯、二甲基三硫、3-辛烯-2-酮、(Z)-6-壬醛、2-噻吩甲基硫醇6 种挥发性化合物为共同的关键香气成分，它们共同赋予了5 个品种红茶清香、甜香和花果香的香气特征。其中2-乙酰基噻吩、3-辛烯-2-酮、甲酸-3-巯基-3-甲基丁酯是鉴别不同品种红茶的重要香气物质。本研究结果有助于阐明不同品种红茶的香气特征，可为高香型红茶的研发提供科学依据。

为探究螺杆构型对挤压玉米粉理化特性及冲调品质的影响，本研究通过更改捏合元件组数量、捏合元件与模头距离（件-模距离）、捏合元件间距（元件间距），设置不同的螺杆构型，以比机械能反映螺杆的剪切作用强度，测定玉米粉的糊化特性、水合特性、质构特性和微观结构，分析玉米粉的冲调品质。结果表明：不同的螺杆构型能够引起比机械能的变化，与未挤压的玉米粉相比，随着捏合元件数量的增加、件-模距离或元件间距减小，玉米粉的比机械能升高，其中淀粉与水分子形成的凝胶孔洞密集；当使用两组捏合元件且元件间距为5 L/D（G6）时，玉米粉的糊化峰值黏度和凝胶硬度分别下降了57%和64.94%，淀粉的相对结晶度下降了62.76%，吸水性指数和水溶性指数均分别提高了0.83 倍和1.10 倍，挤压玉米粉的冲调结块率下降了77.91%，显著提高了玉米粉的冲调稳定性。相关性分析表明，挤压玉米粉比机械能与直链淀粉含量、稳定性系数、吸水性指数和水溶性指数呈显著正相关，与相对结晶度、结块率和离心沉淀率呈显著负相关；相对结晶度与吸水性指数、水溶性指数、稳定性系数呈显著负相关、与结块率和离心沉淀率呈极显著正相关。综上，增加捏合元件组数量、减小元件间距能有效改善挤压玉米粉的理化特性和冲调品质，研究结果可为玉米营养冲调粉的加工过程中螺杆构型的选择和冲调品质提升提供理论依据。

为探究超临界CO2萃取工艺对花椒油树脂化学组分及风味特征的影响，本研究以四川汉源红花椒为原料，系统考察温度、压力和时间3 个变量，采用紫外分光光度法分析不同工艺下油树脂的萃取率、总酚、总黄酮及麻味物质（酰胺类物质）含量，并结合气相色谱-质谱联用技术和高效液相色谱法分析挥发性风味成分与麻味物质组成，通过香气活性值和特征影响值评价风味贡献，再结合香气感官评价对其进行验证。结果表明，中/高温高压（40 ℃/50 ℃、30 MPa）条件下萃取120 min时，花椒油树脂的萃取率最高，为（15.98±1.05）%，且麻味物质保留率达（94.82±1.12）%；低温低压（30 ℃、10 MPa）条件下总酚（（79.70±1.35）%）及总黄酮（（83.41±1.14）%）保留率最高。此外，花椒油树脂中共鉴定出43 种挥发性化合物，其中芳樟醇和乙酸芳樟酯为关键香气成分，且受温度梯度显著调控。在5 种山椒素中，羟基-α-山椒素的占比为60.66%～75.30%，是主导花椒麻味的关键成分。本研究通过“工艺-成分-风味”多维分析，可为花椒油树脂的定向制备与品质调控提供理论依据，对花椒精深加工产业的发展具有一定的指导意义。

探究挤压蒸煮及不同温度条件对茯苓理化特性的影响规律，为茯苓及含茯苓相关食品的挤压蒸煮加工提供科学依据。分别测定未处理茯苓原粉（P0）和采用不同温度条件（60、80、100、120、140 ℃）进行挤压蒸煮处理茯苓粉样品（PJ60、PJ80、PJ100、PJ120、PJ140）的理化指标和化学成分变化。结果显示，挤压蒸煮温度对茯苓粉的粒径、水溶性指数（water solubility index，WSI）、吸水性指数（water absorption index，WAI）和分散性均有较大影响，低温（60、80 ℃）挤压蒸煮使茯苓的WSI、WAI及分散性均优于高温（＞100 ℃）挤压蒸煮，但挤压蒸煮会导致茯苓粉的色泽加深；与P0组相比，低温（60、80 ℃）挤压蒸煮可显著提高茯苓水溶性多糖的含量，其中PJ60组的水溶性多糖含量最高；与P0组相比，不同温度挤压蒸煮茯苓粉的总三萜含量均显著升高，其中PJ60组的总三萜含量最高；与P0组相比，挤压蒸煮茯苓的醇溶性浸出物含量均有不同程度提高，其中PJ60组醇溶性浸出物含量最高。在茯苓醇溶性浸出物中共检测出38 种三萜类化合物，PJ80组的共有三萜类成分相对总量最高，主要三萜类成分去氢茯苓酸、去氢土莫酸等在PJ60和PJ80组的相对含量较高；同时发现挤压蒸煮可使茯苓产生去氢齿孔酸乙酰酯、茯苓新酸AE、25-甲氧基茯苓酸A等新三萜类成分。挤压蒸煮后茯苓挥发油中主要共有挥发性成分含量均高于茯苓原粉，同时不良风味组分含量减少，壬醛和苯乙醛等芳香成分含量增加。综上，低温（60～80 ℃）挤压蒸煮可有效提高茯苓主要药效物质水溶性总多糖、总三萜和醇溶性浸出物的含量，其机制可能与挤压蒸煮对茯苓粉WSI、WAI和分散性的改善有关。高温（＞100 ℃）挤压蒸煮会导致总多糖、总三萜和醇溶性浸出物的含量下降，可能与高温造成的加工损耗有关。采用较低的挤压蒸煮温度（60～80 ℃）可以促进茯苓有效成分的溶出并降低高温带来的加工损耗，确保其作为功能性食品原料在复方挤压蒸煮食品中有效发挥保健功能。

本实验探究接种生物保护菌对哈尔滨红肠在真空包装条件下贮藏过程中细菌数量、理化性质、风味特征和感官评价的影响。与对照（未接种）和接种商业生物保护菌清酒广布乳杆菌（Latilactobacillus sakei）B2组相比，本实验室分离得到的生物保护菌乳酸片球菌（Pediococcus acidilactici）L1和植物乳植杆菌（Lactiplantibacillus plantarum）HG1-1单独接种或者混合接种（1∶1）均显著抑制了腐败菌不动杆菌和葡萄球菌的生长（P＜0.05），使哈尔滨红肠具有较好的颜色和质构特性，延缓了脂质的氧化，使产品在贮藏结束时具有较高的风味和总体可接受性得分。电子舌和电子鼻结果表明，P. acidilactici L1和L. plantarum HG1-1单独接种和混合接种的哈尔滨红肠在贮藏结束时气味和滋味特征最为接近。总之，P. acidilactici L1和L. plantarum HG1-1单独接种或者混合接种对真空包装哈尔滨红肠的生物保护效果均优于商业生物保护菌L. sakei B2，特别是混合接种处理展现出更优的生物保护能力。

以育肥牛的背最长肌牛排为研究对象，在排除微生物生长影响因素的前提下，探讨其在高氧气调包装冷藏条件下的肉色及关键脂质氧化产物变化规律，并分析这些产物与肉色变化之间的关系。结果表明：高氧气调包装后的牛排其肉色稳定性随贮藏时间延长逐渐降低，高铁肌红蛋白还原能力和氧气消耗率显著下降；牛排样品的脂质氧化程度和产物种类及含量均随贮藏时间延长显著增加，共检测到27 种脂质氧化产物，主要包括以己醛、壬醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、(E)-2-壬烯醛为代表的醛类物质和以3-羟基丁酮、2,3-辛二酮为代表的酮类物质等。贮藏过程中脂质氧化产物含量的增加与肉色稳定性的下降有极强的相关性（P＜0.001），其中，2,3-辛二酮、1-己醇、苯甲醛、3-己烯-2-酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛6 种物质与a*值的相关系数绝对值高达0.95及以上。通过逐步回归分析进一步建立了a*值与脂质氧化产物的关系模型。本研究排除了微生物生长对肉色的影响，明晰了脂质氧化产物与肉色变化的关系，可为生鲜牛肉肉色控制提供理论参考。

为探讨壳聚糖（chitosan，CTS）-乳酸链球菌素（Nisin）-褪黑素（melatonin，MT）结合处理对红贝贝小番茄品质、软化和抗氧化特性的影响，以水处理为对照，设置1.5%（以体系质量计，后同）CTS、1.5% CTS＋0.4 g/L Nisin、1.5% CTS＋0.4 g/L Nisin＋150 μmol/L MT 3 组处理，处理后于（25.0±0.5）℃ 贮藏10 d，隔2 d测定果实品质、色泽、腐烂率、质量损失率、感官评分、质构特性、软化及抗氧化性等指标。结果表明，CTS＋Nisin及CTS＋Nisin＋MT处理较单一CTS处理能够显著降低果实质量损失率和腐烂率，并维持更高水平的感官评分。3 组处理均能够有效延缓果实硬度下降，其中CTS和CTS＋Nisin＋MT处理在贮藏初期显著提升了果实弹性（1 d）和黏附性（4 d）。CTS和CTS＋Nisin＋MT处理显著延缓了亮度L*值的下降，而CTS＋Nisin处理通过抑制a*和b*值的上升，使果实维持更稳定的色泽表现。CTS＋Nisin处理通过双重调控机制延缓细胞壁降解，不仅能够降低原果胶分解速率（第8天积累量较对照高出94.01%），同时能够抑制可溶性果胶积累；CTS＋Nisin＋MT处理在后期（6 d）原果胶积累量高于对照组。CTS及CTS＋Nisin处理将总酚含量、1,1-二苯基-2-苦肼基（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率和铁离子还原/抗氧化能力（ferric ion reducing antioxidant power，FRAP）的峰值时间推迟至第6天，CTS＋Nisin＋MT处理在贮藏后期（10 d）展现出更强的抗氧化维持能力，其总酚含量和DPPH自由基清除率较CTS＋Nisin处理分别提高11.8%和11.5%，而CTS处理则在后期维持更高的FRAP。CTS＋Nisin处理使可滴定酸质量分数峰值延迟至第6天，CTS＋Nisin＋MT处理在10 d时其含量明显提高，两组在6 d和10 d分别比CTS组提高8 倍和1.36 倍。另外两者协同将VC高峰推迟至第10天，且CTS＋Nisin＋MT处理的峰值比CTS处理升高70.9%。综上，CTS＋Nisin＋MT协同处理对维持红贝贝小番茄品质表现出较优的效果，可为开发具有高效控释作用的鲜食果实抗菌保鲜涂膜提供理论依据。

为研究僵直前超快速冷冻对牛肉品质的影响，将牛肉进行常规冷却（conventional chilling，CC）（4 ℃冷却）、超快速冷却（ultra-fast chilling，UFC）（－30 ℃冷却，直到中心温度降至12 ℃）、超快速冷冻（ultra-fast freezing，UFF）（－30 ℃冷却，直到中心温度降至－10 ℃）处理，然后在（0±2）℃下保存至宰后24 h，测定其嫩度、保水性和其他相关指标。结果表明，与CC、UFC相比，UFF能更有效地改善牛肉贮藏期的嫩度。UFF通过减缓pH值的下降速率，维持了较高的pH值环境，从而促进与肌原纤维相关的关键蛋白（肌间线蛋白、肌钙蛋白-T、μ-钙蛋白酶）的早期降解，并且破坏了肌纤维结构，造成肌原纤维小片化指数升高。这些变化都对肌肉嫩度的改善具有积极作用。此外，UFF会减少牛肉的蒸煮损失，但会增加其贮藏损失。总体而言，僵直前进行UFF处理可以改善牛肉嫩度。

本实验以油菜（Brassica napus L.）为实验材料，研究贮藏温度（0、10、25 ℃）对采后油菜营养和衰老生理指标（色差、质量损失率、可溶性糖、VC、叶绿素）及安全性指标（硝酸盐、亚硝酸盐、铵态氮、硝酸还原酶）的影响。结果表明：0 ℃贮藏可以维持油菜较好的感官品质，减缓水分散失，抑制叶绿素的分解，延缓VC含量的下降。与10 ℃和25 ℃贮藏油菜相比，0 ℃贮藏油菜中的亚硝酸盐含量保持在相对较低的水平且低于国家限定的亚硝酸盐含量（4 mg/kg）。低温可以维持油菜生理品质和抑制微生物的繁殖，使氮代谢处于相对平缓阶段，从而保证硝酸还原酶、硝酸盐、亚硝酸盐、铵态氮含量的相对稳定。

本研究以‘甬优15’‘甬优1540’‘甬优538’‘甬优7860’品种稻谷为实验对象，系统比较充氮低氧、真空与常规包装在18 个月储藏期内对稻谷储藏品质及风味物质的影响。结果表明：充氮低氧包装在关键指标控制中表现最优，能减缓稻谷电导率和脂肪酸值的上升，以及水分含量及蛋白质含量的下降，延缓稻谷膜脂过氧化。香气物质方面，充氮低氧和真空包装能有效抑制醛酮类和酸类物质的累积。储藏期后除醛类和酸类物质外，其他挥发性组分含量均下降，揭示长期储藏会导致稻谷中风味物质流失的规律。综上，充氮低氧和真空储藏条件优于常规储藏，本研究可为‘甬优’稻谷最佳储藏方式的选择提供理论依据。

微流控技术作为一种新兴的多学科交叉技术，凭借其在微通道中精确控制流体的能力，在食品研究中展现出巨大的应用潜力。与传统方法相比，微流控技术具有更高通量、更快检测速度、更低成本和更加便携等优势，尤其在食源性病原体、农兽药残留、过敏原检测和乳液制备等方面表现突出。微流控技术主要包括连续流微流控（continuous flow microfluidics，CMF）技术、液滴微流控（droplet microfluidics，DMF）技术以及纺丝微流控技术，其中CMF和DMF应用最为广泛。本文综述了CMF在食品安全检测、成分鉴定、智能包装和DMF在酶与菌株定向筛选、乳液制备及包封递送等方面的最新进展。目前，尽管部分技术仍处于实验室阶段，但随着技术的不断发展和多学科交叉研究的深入，微流控技术有望在食品安全、质量控制和营养增强等方面提供更高效、精确的解决方案，推动食品行业的革新。

肉的品质关乎消费者体验与深加工企业效益，其影响因素复杂多样。近期，泛素化对肉品质的影响日益受到关注，多项研究已证实其对肉品质具有关键作用。本文综述了泛素化对宰后肌肉能量代谢的影响，分析讨论了泛素化影响肉嫩度、肉色、保水性以及脂肪含量的潜在机制，并着重从泛素-蛋白酶体系统以及细胞凋亡途径等探讨了蛋白质泛素化对肉嫩度的调控机制，以期能提高对泛素化影响肉品质机制的理解，为通过泛素化调控肉品质奠定理论基础。

黄酒作为中国的传统酿造酒，含有丰富的挥发性有机物（volatile organic compounds，VOCs）和非挥发性成分（non-volatile compounds，NVCs）。其中，VOCs由醇类、酯类、醛类、酮类等化合物组成，是黄酒独特风味的物质来源；NVCs由糖类、肽类、有机酸类、酚类等化合物组成，是黄酒健康功效的物质基础。黄酒组成十分复杂，这些成分共同影响了黄酒的风味、稳定性及健康效益。代谢组学的发展和应用为黄酒复杂代谢物的鉴定提供了有效手段，揭示了黄酒NVCs的多样性、差异性及其在酿造过程中的动态变化。此外，代谢组学与大数据、人工智能、网络药理学等跨学科技术的结合进一步挖掘并完善了黄酒活性成分的大量信息，成为研究黄酒复杂组分的强大工具。本文概述了代谢组学的发展及其在黄酒NVCs分析中的应用情况，讨论了人工智能、大数据等技术在代谢组学方法中的融合与发展潜力，强调了代谢组学技术在解析黄酒NVCs及评估其潜在健康功效中的重要性，最后总结了黄酒中主要NVCs的组成特征、形成途径、检测方法及生物活性功能，并对未来研究方向进行展望，旨在为黄酒的品质提升、功能性成分的开发以及黄酒文化的传承与创新提供理论参考。

活鱼运输作为渔业产业链的重要环节，其效率与质量至关重要。然而，传统的活鱼运输方式存在劳动强度高、效率低下以及对人工经验的依赖等问题。人工智能（artificial intelligence，AI）的发展为解决这些问题提供了创新的技术手段。已有研究表明，AI驱动的技术可显著提高运输效率、降低成本，并减少活鱼的应激反应，从而优化运输质量。尽管如此，AI在活鱼运输中的应用仍面临多种挑战，如复杂环境中的数据处理、传感器的稳定性与成本问题、算法的实时性要求等。本文综述了AI技术在活鱼运输中的潜在应用场景，包括活鱼应激反应的监测与分类、基于机器视觉和智能传感器的实时水质调节、路径优化算法，以及无人驾驶技术的应用场景，旨在为AI技术在活鱼运输领域的应用与推广提供理论支持和实践参考。

随着高淀粉饮食相关代谢性疾病的普遍发生，如何有效调控淀粉消化速率成为食品科学与营养领域的研究热点。外源蛋白作为一类天然功能性成分，在抑制淀粉消化方面表现出重要作用。本文综述了外源蛋白抑制淀粉消化的研究进展，重点探讨了不同来源蛋白的特性、蛋白预处理对其消化特性的影响及其潜在的抑制机制，包括蛋白网络屏障效应、蛋白及淀粉互作、淀粉类酶活性抑制。最后，分析了添加蛋白抑制淀粉消化特性在功能性食品开发及健康管理中的应用前景和挑战。本文旨在为功能性食品的研发提供理论支持，并为公众实现健康膳食调控提供科学参考。

近年来，随着人们对食品营养与功能的关注度不断提高，对食品及其营养成分功能的可视化评价技术需求日益迫切。斑马鱼模型作为一种新兴的实验动物模型，凭借其体积小、繁殖速度快、与人类基因同源性高、易于饲养和观察等诸多优势，在食品及其营养成分功能的可视化评价中得到了广泛应用。本文系统论述了斑马鱼模型在心血管保护、肝脏保护、神经保护、骨骼发育调节、免疫增强、抗炎、抗氧化、糖代谢调控、皮肤美容等多个领域的功能评价技术及实际应用情况。同时，介绍了基因编辑、高通量筛选与大数据分析等多学科交叉融合的前沿技术在利用斑马鱼模型进行食品功能评价中的应用，并对斑马鱼模型在食品及其营养成分功能评价领域的未来发展前景进行了展望。

肌原纤维蛋白是决定肌肉品质的一种盐溶性蛋白，其热诱导凝胶特性直接影响乳化和肉糜类制品的品质，探究影响肌原纤维蛋白凝胶特性的因素是目前国内外肉品研究领域的热点。对肌原纤维蛋白进行技术改良，改变其结构和功能可提高肌原纤维蛋白凝胶的功能特性。目前研究对肌原纤维蛋白进行修饰的策略主要包括外源性添加物质和物理技术处理。然而不同处理方式对肌原纤维蛋白结构功能的影响缺乏全面的总结。因此，本文重点从蛋白所处的环境、物理技术和外源添加物方面论述影响和改善肌原纤维蛋白凝胶特性的各类因素及其作用机制，明晰了蛋白所处环境的不同和物理技术处理会通过改变蛋白自身构象影响肌原纤维蛋白凝胶特性，而外源添加物通过与蛋白结合形成聚集体影响凝胶特性。本文可为改善凝胶类肉制品品质提供理论参考。

细胞外囊泡（extracellular vesicles，EVs）是由细胞分泌的纳米至微米级磷脂双层微囊泡，携带蛋白质、核酸、脂质等多种活性分子。EVs作为一种信号传递分子，可将含有生物信息的内容物传送到靶细胞使其发挥特定作用。乳中含有多种有益的生物活性分子，其中乳源细胞外囊泡（milk-derived EVs，M-EVs）因生物利用度高、免疫原性低、消化耐受性和商业生产性能优良而被视为EVs的理想来源。此外，M-EVs可以在胃中的强酸性条件和肠道中的降解条件下存活，且可以穿过生物屏障到达靶组织，这使其成为具有定向递送促进健康或治疗性生物活性物质的合适载体。然而，由于牛奶成分的复杂性，需要进一步的研究阐明M-EVs特定成分和功能之间的关系，规范其提取过程，以推进M-EVs未来的应用。本文综述了M-EVs的形成途径、组成特征、提取和递送方法，探讨了M-EVs作为活性物质天然纳米载体的优势和挑战，以及M-EV研究的未来前景，旨在为基于M-EVs口服给药系统的新型功能性食品开发提供新的思路。

赤藓糖醇是一种天然的四碳糖醇，在食品、医药和化工等领域具有广泛的应用价值。目前，其工业化生产主要采用以可再生碳源为底物的微生物发酵法，其中解脂耶氏酵母是主要的工业生产菌株。然而，现有生产菌株普遍存在产率不足、环境耐受性差以及生产成本较高等问题，这严重制约了赤藓糖醇产业规模的进一步扩大。基于此，本文从赤藓糖醇生产菌株的育种策略、新型工具与系统生物学策略和增强菌株对环境胁迫的耐受性3 个方面展开综述，旨在为赤藓糖醇高产菌株的理性设计与工业化生产提供理论依据和技术参考。

结肠炎（inflammatory bowel disease，IBD）是一类常见的慢性肠道炎症性疾病，主要包括溃疡性结肠炎和克罗恩病，其发病机制复杂，涉及多种因素的相互作用。近年来，茶叶及其活性成分在干预IBD及其作用机制方面的研究引起了广泛关注。研究表明，茶叶及其功能成分能够通过多种途径缓解结肠炎，包括调控炎症因子及相关信号通路、调节免疫功能、修复肠道屏障以及调节肠道菌群和代谢物等。本文综述了近年来茶叶缓解结肠炎的研究进展，重点探讨其作用机制，旨在为IBD的预防与治疗提供新的思路和科学依据。

北京豆汁作为具有深厚历史文化底蕴的传统发酵食品，承载着丰厚的文化价值。但豆汁独特的酸馊、豆腥风味存在较大的感官争议，限制了其市场推广。本文聚焦豆汁风味，深入探讨传统豆汁形成独特风味的物质基础、风味成分、风味形成机制以及发酵微生物的种类；系统归纳加工工艺、接种微生物、食品添加剂等不同调控方式对豆汁风味的影响。旨在为豆汁风味的精准调控提供全面的理论依据，推动豆汁产业的现代化发展，促进传统食品在新时代的传承与创新。