为深入对比驼乳和牛乳中N-糖蛋白的差异特征，采用非标记定量N-糖蛋白质组学技术，详细比较分析两种乳品中N-糖蛋白的组成及其N-糖基化位点的数量，并利用生物信息学分析了两种乳品N-糖蛋白潜在的生物学功能。驼乳中鉴定出137 个N-糖蛋白和224 个N-糖基化位点；牛乳鉴定出116 个N-糖蛋白和183 个N-糖基化位点。相较于牛乳，驼乳含有更丰富的N-糖蛋白和N-糖基化位点。在鉴定到的N-糖蛋白中，大多数仅具有1 个N-糖基化位点，少数糖蛋白的糖基化程度较高。基因本体论富集分析表明，差异表达的N-糖蛋白主要分布在细胞外区域和细胞外间隙，包含在免疫应答中发挥着重要作用的N-糖蛋白，涉及酶活性、细胞外基质构建、结合作用和信号传导。京都基因与基因组百科全书富集分析显示，差异表达的N-糖蛋白中主要富集于补体和凝血级联反应、溶酶体等代谢通路。上述研究结果为全面解析牛乳和驼乳的糖蛋白组成及糖基化修饰差异提供了科学依据。

目的：对比分析早产儿和足月儿母亲不同泌乳阶段母乳中脂质含量及其动态变化趋势，为优化早产儿喂养策略提供参考依据。方法：于2023年1月至2024年5月，在西北妇幼母婴医院和甘肃省2 家三甲医院招募早产儿母婴对9 对和足月儿母婴对10 对。在产后0～7、8～14 d和2 个月收集母乳，采用高效液相色谱-蒸发光检测器、液相色谱-串联四极杆质谱仪和气相色谱-火焰离子化检测器检测母乳中总脂肪、结构脂、节苷脂、磷脂和脂肪酸含量。结果：早产儿与足月儿母亲母乳中脂质组成与动态变化趋势存在显著差异。早产儿组总磷脂、磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine，PC）、磷脂酰丝氨酸（phosphatidylserine，PS）含量在泌乳期内保持稳定，而足月儿组逐渐降低；早产儿组初乳中总磷脂、PC、鞘磷脂（sphingomyelin，SM）以及过渡乳、成熟乳中SM含量低于足月儿组，但相反成熟乳中磷脂酰乙醇胺（phosphatidylethanolamine，PE）含量高于足月儿组。脂肪酸分析显示，早产儿组初乳和过渡乳中二十碳三烯酸（20:3n3）、过渡乳和成熟乳中二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA，20:5n3）含量均显著低于足月儿组，但两组间二十二碳六烯酸（22:6n3）与二十碳四烯酸、花生四烯酸（20:4n6）水平无统计学差异。结论：早产儿组母乳脂质呈现独特的动态稳定性：总磷脂、PC、PS含量保持稳定，可能是对其脂质高需求的适应性调节，同时成熟乳中PE的显著升高或与其神经发育需求密切相关。此外，早产儿组母乳中关键长链不饱和脂肪酸（如EPA）含量低于足月儿组，提示需针对性优化其脂质补充策略，以满足快速发育期的特殊需求。

旨在研制一款低血糖生成指数（glycemic index，GI）的荷包豆杂粮代餐粉，并评价其餐后血糖生成能力。以荷包豆为主要原料，结合燕麦、薏苡仁、红豆、藜麦、枸杞和亚麻籽进行配方设计，采用模糊数学感官评价结合响应面法优化配方。参照卫生行业标准WS/T 652—2019《食物血糖生成指数测定方法》，以葡萄糖为参考食物，通过双盲交叉试验测定最优配方代餐粉的GI值。结果显示，最佳配方为每100 g含荷包豆粉23.5 g、红豆粉13.5 g、枸杞粉4.0 g、燕麦粉15.0 g、薏苡仁粉15.0 g、藜麦粉15.0 g、亚麻籽粉14.0 g，GI值为51.84。与葡萄糖组相比，代餐粉组的餐后15、30、45 min和60 min的血糖水平以及血糖峰值均显著降低，120 min的血糖水平显著升高（P＜0.05）。本研究研制的荷包豆杂粮代餐粉属于低GI食品，食用后餐后血糖峰值浓度较低，且餐后血糖回落过程更为平缓，整体血糖波动呈现相对稳定的特征。

从雨生红球藻和红法夫酵母中分离制备左旋和右旋虾青素（astaxanthin，AST），聚焦其对猪胰腺α-淀粉酶（porcine pancreatic α-amylase，PPAA）活性的抑制效果，通过圆二色光谱、同步荧光光谱、内源荧光光谱和分子对接等技术揭示AST-PPAA相互作用及潜在机制。结果表明，成功制备并鉴定高纯度的左旋（＞94%）和右旋（＞96%）AST，两者对PPAA活性抑制效果没有显著差异，且均对PPAA的色氨酸残基微环境产生轻微影响，但不改变蛋白整体构象。分子对接分析表明，AST异构体与PPAA的结合位点位于其催化口袋，与酶抑制剂阿卡波糖的结合位点相同，并与酶催化中心的Asp197、Glu233和Asp300关键氨基酸残基相互作用，其中Glu233与AST立体异构体均形成氢键，表明左旋和右旋AST均是通过竞争性抑制机制抑制PPAA活性。内源性荧光光谱显示，AST立体异构体与PPAA相互作用时均表现出静态猝灭现象，表明AST与PPAA在基态形成了非荧光复合物。尽管右旋AST表现出较低的热力学参数、较短的氢键键长以及与较多氨基酸残基相互作用，但其与左旋AST的结合亲和力相当，由此表明其抑制活性不受立体构型差异影响。研究结果为AST作为预防高血糖的天然产物提供了理论依据，并为开发新型PPAA抑制剂和功能性食品提供了科学支持。

构建季铵化纤维素纳米纤维（quaternized cellulose nanofiber，QCNF）/玉米醇溶蛋白（zein）核壳递送体系，通过精准调控季铵化纤维素质量浓度（0.05～0.25 g/100 mL）揭示递送体系对岩藻黄质（fucoxanthin，FUC）稳态化及靶向递送的调控机制。傅里叶变换红外光谱表明zein与纳米纤维之间通过静电作用形成稳定界面；透射电子显微图像显示0.2 g/100 mL QCNF组形成显著的逐层自组装核壳结构，对FUC的包封率达（95.64±0.06）%。环境稳定性实验表明，优化组（0.2 g/100 mL QCNF/zein@FUC）的热、光、pH值、离子、贮藏稳定性较对照组（zein@FUC）提升。另外，通过引入QCNF覆盖于zein表面，能够引发内部FUC的被动靶向释放行为，提高FUC在肠道的生物可及性。体外模拟消化实验结果表明，0.2 g/100 mL QCNF/zein@FUC在模拟胃肠道的累计释放量为（85.32±0.46）%，生物可及性高达（58.77±3.84）%，实现了FUC的程序性缓释。本研究结果为探究天然生物基自组装纳米递送载体的形成机理与稳态化靶向释放性能提供了理论支持。

利用低温等离子体活化水（plasma-activated water，PAW）处理解冻肉肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP），探究经不同放电时间（0、5、10、15、20、25 s）制备的PAW对MP乳液乳化活性、乳化稳定性、粒径、Zeta电位、吸附蛋白含量和流变特性等的影响。结果表明，与对照组相比，PAW处理可以显著提高MP乳液的乳化活性和乳化稳定性，降低稳定性动力学指数。同时，PAW处理后乳液的粒径减小、Zeta电位绝对值增加，PAW 20 s处理组数值最佳，分别为34.22 μm和11.36 mV。与PAW 20 s相比，PAW 25 s处理组乳液的稳定性降低。流变特性的结果显示，PAW处理后MP乳液的弹性、表观黏性以及黏弹性增加。综上所述，PAW处理能显著改善解冻肉MP乳液的性质，提高其乳化能力，放电20 s获取的PAW提升解冻肉MP乳化特性的效果最好。

分析季节、胎次、泌乳阶段和地区对奶牛原料乳中纤溶酶（plasmin，PL）及纤溶酶原（plasminogen，PG）的影响规律。采集内蒙古呼和浩特某集约化牧场原料乳样本，考察季节（夏季、冬季）、泌乳周期（初期、早期、晚期）、奶牛胎次（1～4 胎）、地区（安徽马鞍山、宁夏银川、黑龙江哈尔滨及新疆昌吉）对PL活性及PG转化效率的影响。结果显示：季节因素对PL活性无显著影响（P＞0.05），但显著调控PG激活水平（P＜0.01），夏季PG衍生活性（（5.98±0.25）U/L）较冬季（（4.45±0.43）U/L）提升34.4%；奶牛胎次对PL、PG系统均无显著影响（P＞0.05）；泌乳阶段显著影响PG激活进程（P＜0.01），晚期样本PG衍生活性（（5.67±0.70）U/L）较初期（（5.22±0.70）U/L）和早期（（5.31±0.67）U/L）分别升高8.6%和6.8%；地域因素显著影响PG转化效率（P＜0.05），哈尔滨样本PG衍生活性（（5.62±0.88）U/L）显著高于银川样本（（5.12±1.19）U/L）（P＜0.05）；原料乳体细胞数与PL活性（r＝0.33）、PG激活水平（r＝0.21）呈弱正相关性，提示乳腺炎潜在影响。本研究发现季节变化与泌乳周期通过调控PG激活通路影响乳品稳定性，而高纬度地区可能通过环境-生理互作增强纤PL系统活性，本研究为建立基于酶活调控的原料乳品质评价体系提供了新视角。

为提高谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）交联鱼糜凝胶冻藏稳定性，探究白鲢鱼鳞抗冻多肽（silver carp scale-derived antifreeze peptides，ScAFPs）协同TG交联对鱼糜凝胶冻藏过程中质构特性、凝胶性、白度、滴水损失、形态及微观结构的影响。研究发现，TG通过交联肌原纤维蛋白形成致密凝胶网络，而ScAFPs可有效抑制冻藏过程中冰晶生长引发的结构劣变。质构特性分析表明，2.0% ScAFPs与0.05% TG协同处理使鱼糜在冻藏28 d后，其凝胶硬度、弹性及强度等指标变化幅度均小于单纯0.05% TG组及由4.0%蔗糖和4.0%山梨糖醇组成的商业抗冻剂组；使白度值下降率较空白对照组降低37.50%，滴水损失减少63.25%；可抑制冰晶生长，使冰晶孔隙率增幅较空白对照组降低48.50%，且可有效调控凝胶皱缩和表面塌陷。本研究有助于理解ScAFPs协同TG调控鱼糜凝胶品质稳定性的作用机制，为开发新型冷冻鱼糜制品提供了理论依据和技术路径。

为提高表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）的稳定性和生物利用度，通过反溶剂法构建负载EGCG的柚皮果胶（pomelo-peel pectin，PP）-玉米醇溶蛋白（Zein）（PP-Zein/EGCG）复合纳米颗粒，并优化制备参数。通过单因素试验确定最佳条件：PP质量浓度2.50 mg/mL并进行540 W超声处理、Zein质量浓度8 mg/mL、EGCG质量浓度2.0 mg/mL。傅里叶变换红外光谱表明纳米颗粒的形成主要依赖于氢键、疏水作用及静电相互作用；X射线衍射和微观形貌显示，EGCG被充分包埋在纳米颗粒内，形成稳定的球形结构。稳定性研究表明，PP-Zein/EGCG纳米颗粒在加热（50～100 ℃）、宽pH值范围（3～11）、高离子强度（30～150 mmol/L NaCl）及高蔗糖质量浓度（50～250 mg/mL）条件下均能维持EGCG的高保留率；且25 ℃贮藏42 d后，EGCG保留率为未包埋的1.46 倍。体外模拟消化表明，纳米颗粒可通过核壳结构有效防止EGCG的快速释放和降解。本研究为EGCG的稳定递送和高生物利用度应用提供了理论依据。

为利用澳洲坚果壳特有的香气，探究不同烘烤度澳洲坚果壳对其露酒的品质和风味影响，采用感官评价、电子鼻、顶空气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）结合相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）与多元统计学分析，解析不同烘烤度澳洲坚果壳浸渍露酒的品质及其关键挥发性风味物质的组成。感官品评总分显示，180 ℃烘烤坚果壳露酒的总分最高，整体更受欢迎。理化指标的结果表明，不同烘烤度澳洲坚果壳露酒的乙醇体积分数、pH值、可滴定酸度、L*、a*和b*均存在差异。GC-IMS在6 种不同烘烤度澳洲坚果壳酒样中共检测并定性出66 种挥发性成分，包括酯类30 种、醛类3 种、酮类10 种、醇类16 种（不包括乙醇）、酸类1 种、醚类2 种及其他类4 种。其中相对含量最高的是酯类，其次是醇类、醛酮类物质，随着烘烤温度的升高，醇类挥发性化合物总占比下降，而酯类挥发性化合物总占比显著增高。利用偏最小二乘判别分析和ROAV共筛选出6 种关键气味标志物（变量投影重要性≥1且ROAV≥1）：乙酸乙酯、丙酸乙酯、丙酸丙酯、丁酸丙酯、庚酸乙酯和乙酸异戊酯。其中乙酸异戊酯、庚酸乙酯、丁酸丙酯和丙酸丙酯在基酒中富集；与此相反，丙酸乙酯和乙酸乙酯则在基酒中的相对含量最低，在180、195 ℃烘烤坚果壳露酒中较高，为酒样带来了坚果香和木质香气。不同烘烤度澳洲坚果壳露酒均有独特风味特征并可通过电子鼻和GC-IMS技术实现较好地分离。本研究为推动澳洲坚果壳露酒的生产实践提供了理论依据。

以嗜热毁丝菌（Thermothelomyces thermophilus）为出发菌株，克隆表达了一个新型裂解性多糖单加氧酶TtLPMO9Y，表征其酶学性质，并探究该酶在植物细胞壁纤维素和果胶成分的酶解过程中所发挥的重要作用。结果表明，TtLPMO9Y的最适反应温度为50 ℃，最适pH值为7，在80 ℃处理4 h后剩余63%的活性，展现出了良好的热稳定性；将2、4、6、8 μmol/L的TtLPMO9Y分别与1 mg/mL的果胶酶联合处理新鲜果汁，结果显示，相较于单独添加果胶酶，联合处理使果汁澄清度提高了4.9%～16.2%，浊度降低了5.3%～21.0%。进一步将1、3、5 μmol/L的TtLPMO9Y与纤维素酶协同作用于微晶纤维素和玉米秸秆，结果显示还原糖的产量较单独添加纤维素酶分别提高了21%～66%和29%～91%。综上所述，TtLPMO9Y具有良好的酶学特性，能够有效促进植物细胞壁中的纤维素和果胶成分的降解，对于果汁加工具有重要的应用价值。

通过优化毕赤酵母Komagataella phaffii GS115表达系统，显著提升高倍甜味蛋白Brazzein的分泌表达水平。首先成功获得重组菌株K. phaffii Bra-1，经摇瓶发酵优化，在甲醇诱导体积分数2%、生物素体积分数0.08%、温度30 ℃、初始pH 6.0的条件下，表达量达到90.2 mg/L。进一步表达元件筛选优化实验表明内源醇氧化酶1启动子（PAOX1）具有最优表达性能；αΔ57-70信号肽（SαΔ57-70）通过增强信号肽柔性使Brazzein表达量达到183.2 mg/L；共表达调控元件蛋白二硫键异构酶进一步将产量提高至209.3 mg/L。在5 L生物反应器中，调控诱导起始OD600为100、pH值恒定在5.0，通过分批补料策略使得Brazzein产量达到1.4 g/L。本研究为甜味蛋白Brazzein的规模化生产与应用奠定了基础。

选用英诺克李斯特菌（Listeria innocua）作为单核细胞增生李斯特菌（L. monocytogenes）的替代菌株，在pH 5.4的酸性环境诱导18 h作为酸适应菌株，测定不同酸适应状态英诺克李斯特菌在香肠发酵过程中的存活数以及耐酸、耐热和耐渗能力的变化，探究酸适应和非酸适应菌株在发酵香肠生产过程中产生诱导耐酸响应（acid tolerance response，ATR）现象以及交叉保护作用的产生规律。结果表明，非酸适应菌株和酸适应菌株在香肠生产结束后分别降低了1.33（lg（CFU/g））和1.06（lg（CFU/g）），酸适应菌株菌落下降数显著低于非酸适应菌株（P＜0.05），且酸适应菌株在发酵过程中对酸、热、高渗环境下的D值显著高于非酸适应菌株（P＜0.05），表明原料肉中酸胁迫可显著提高李斯特菌在发酵香肠生产过程中的生存能力，并显著增强其耐酸、耐热和耐渗性。非酸适应菌株在发酵后耐酸、耐热、耐渗性显著增加（P＜0.05），这表明李斯特菌在香肠生产过程中产生了ATR现象并引发了耐热、耐渗的交叉保护作用。尽管酸适应和非酸适应的菌株在香肠生产过程中均受到显著抑制，但在生产结束后仍有大量残留（生产过程中菌落下降数＜5（lg（CFU/g））），同时生产过程中耐酸、耐热、耐渗性显著增加。这些结果表明，在发酵工艺的改进中应充分考虑致病菌诱导耐酸所产生的潜在风险。

为探讨不同原料对酸粥中微生物多样性的影响及其分离菌株的生理学特性，采用高通量测序和传统分离培养方法，以内蒙古清水河县采集的3 种酸粥样品为研究对象，从中分离得到5 株乳酸菌和3 株酵母菌。测序结果显示，细菌水平主要菌属为乳酸杆菌属、醋酸杆菌属、迟缓乳杆菌属等；真菌水平主要菌属为伊萨酵母属、交链孢霉属、毕赤酵母属等。生理学特性测定结果表明，乳酸菌在48 h后均使培养液pH值降至3.66～3.70；酵母菌中SMF 5产气性能优异；耐酸实验中，SXZ 6和SZ 1＋表现较好；耐胆盐测试中SZ 4和SMF 5优势明显；此外，SXZ 7和SXZ 9分别展现出91.78%和93.6%的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率，但超氧阴离子自由基清除能力差异不显著。综合结果表明，不同原料对酸粥微生物群落结构和功能具有显著影响，不同谷物配方对细菌或真菌有特殊聚集性。分离菌株均展示出良好的生理学特性，为其进一步应用于食品发酵提供了理论基础。

针对重庆潼南地区青柠檬采后贮藏期间易发腐败的问题，从自然腐败的青柠檬中分离纯化出3 株致腐真菌F1、F2和F3。通过形态学观察和分子生物学鉴定，鉴定F1为指状青霉（Penicillium digitatum）、F2为杰克逊青霉（P. jacksonii）、F3为意大利青霉（P. italicum）。随后，采用紫外光（ultraviolet，UV）结合发光二极管（light emitting diode，LED）光诱导壳聚糖（chitosan，CTS）-TiO2-Ag复合膜液进行抑菌实验，评估其对F1～F3致腐真菌的抑菌效果。结果表明，UV结合LED光诱导CTS-TiO2-Ag复合膜液各处理组对F1～F3致腐真菌均有抑菌性，抑菌效果优于单一UV诱导对照组。此外，随着光诱导时间的延长，各处理组抑菌圈直径增大，菌丝干质量减少，菌丝生长抑制率上升，胞外电导率、蛋白质和核酸外渗值增加。总体而言，在相同光诱导时间下，UV结合LED红光处理效果最佳。本研究明确了重庆潼南青柠檬采后腐败的真菌种类，探究了UV结合LED光诱导CTS-TiO2-Ag复合膜液对这些腐败真菌的抑制作用，为开发针对性的柠檬保鲜技术提供了理论支持。

以阿勒泰羊臀脂及其分提产物为研究对象，比较分析羊脂臀及其分提产物的理化特性和脂肪酸组成，并模拟中国城镇部分居民油脂摄入情况进行动物实验，研究其对小鼠血脂代谢的影响。结果表明：阿勒泰羊臀脂经分提后低熔点分提产物（2 ℃液油）中不饱和脂肪酸相对含量最高，达到52.03%，高熔点分提产物（32 ℃固脂）饱和脂肪酸相对含量最高，为54.21%。动物实验表明，2 ℃液油组小鼠肥胖程度最低，菜籽油组肥胖程度最高，各分提产物组与空白对照组无显著差异；各实验组之间脏器指数差异不显著。通过血脂水平发现2 ℃液油组高密度脂蛋白胆固醇浓度最高，为2.78 mmol/L；32 ℃固脂组甘油三酯浓度最高；菜籽油组低密度脂蛋白胆固醇浓度最低，但与2 ℃液油组相比差异不显著（P＞0.05）；各组总胆固醇浓度无显著差异（P＞0.05）。总体来看，2 ℃液油在各分提组中不论从营养角度还是食用健康性都具有明显优势，本研究或可为动物油脂食用多样性、服务“健康中国”提供一定参考价值。

目的：研究魔芋甘露寡糖（konjac mannan oligosaccharides，KMOS）对高脂血症脂质代谢紊乱的调节及其作用机理。方法：采用KMOS干预高脂血症小鼠12 周，观察小鼠体质量和血清脂质变化、肝脏和脂肪组织的病理形态变化，同时测定肝脏中腺苷酸活化蛋白激酶（adenosine monophosphate-activated protein kinase，AMPK）/固醇调节元件结合蛋白-1（sterol regulatory element-binding protein-1，SREBP1）/过氧化物酶体增殖物激活受体α（peroxisome proliferator-activated receptor α，PPARα）脂质代谢信号通路相关基因及蛋白的表达。结果：KMOS（1 200 mg/kg）干预可有效降低高脂膳食诱导的高脂血症小鼠体质量增量（26.8%），和高脂饮食组相比，可显著降低血清中总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇水平（34.5%、22.4%和51.8%），增加高密度脂蛋白胆固醇含量（29.3%），有效改善肝脏和附睾脂肪的组织形态，激活肝脏AMPK/SREBP1/PPARα信号通路，提高肝脏内脂质代谢。结论：KMOS具有作为抗高脂血症功能性食品配料的潜力，为其作为抗高脂血症的功能性食品配料提供科学依据。

目的：探讨黄腐酚（xanthohumol，XN）对SK-N-SH人神经母细胞瘤增殖抑制和死亡方式的影响，并从氧化还原稳态角度探究SK-N-SH细胞的死亡机制。方法：用SRB法检测细胞活力确定XN的作用浓度，用流式细胞术检测XN对细胞脂质过氧化的影响，用荧光显微镜观察XN对细胞内Fe2＋水平的影响，用Western blot技术检测XN对谷胱甘肽过氧化物酶4（glutathione peroxidase 4，GPX4）、铁蛋白重链1（ferritin heavy chain 1，FTH1）蛋白表达的影响。结果：XN可以显著抑制SK-N-SH细胞增殖并诱导细胞死亡，XN处理后细胞脂质过氧化应激水平显著升高，葡萄糖-6-磷酸脱氢酶、还原型烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸和谷胱甘肽水平显著降低，Fe2＋超载，GPX4、FTH1蛋白表达显著降低；铁死亡特异性抑制剂（Fer-1）可逆转XN导致的细胞增殖抑制及损伤，且显著减轻XN所致的氧化应激水平及Fe2＋超载。结论：XN通过触发氧化还原稳态失调和Fe2＋超载诱导SK-N-SH细胞发生铁死亡。

目的：促进苦荞高值化利用和产业发展，开发苦荞麸皮（tartary buckwheat bran，TBB）相关产品，分析TBB的基本成分，探究其对葡聚糖硫酸钠（dextran sodium sulfate，DSS）诱导小鼠溃疡性结肠炎（ulcerative colitis，UC）的改善作用和炎症抑制机制。方法：测定TBB中蛋白质、脂肪、总膳食纤维、灰分和淀粉含量；通过3% DSS诱导UC小鼠模型，利用结肠苏木精&伊红染色、酶联免疫吸附法、蛋白免疫印迹法、气相色谱和16S rDNA高通量测序等技术，评估TBB对结肠炎小鼠的改善作用。结果：与模型组相比，TBB能够显著改善急性结肠炎小鼠的体质量下降、食欲减弱、结肠长度缩短、便血等症状，缓解结肠隐窝破坏、杯状细胞减少，抑制促炎因子分泌，通过抑制核因子-κB通路缓解炎症反应，恢复肠道中乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、戊酸和总短链脂肪酸的水平，并调控结肠炎小鼠肠道菌群结构，增加肠道微生物群多样性，特别是阿克曼菌属（g__Akkermansia）和乳酸菌属（g__Lactobacillus）等的相对丰度。结论：TBB中膳食纤维的含量较高，能够缓解UC，这为苦荞麸皮原料在功能性食品开发中的高值化利用提供了科学依据。

以自行研制的发酵天麻超微粉和未发酵天麻超微粉为原料，通过比较行为学指标和血生化参数探究其对晕动病模型小鼠的缓解效果。结果表明，发酵天麻超微粉可显著降低模型小鼠的晕反应指数、延长转棒运动时间、增加自由活动距离和频率，以及显著降低血清中5-羟基色胺、乙酰胆碱、组胺、血尿素氮和乳酸水平，而且发酵天麻超微粉改善效果优于未发酵天麻超微粉。采用超高效液相色谱-串联四极杆轨道阱高分辨质谱技术鉴定出39 个入血活性成分，并获得6 个核心活性成分和53 个治疗眩晕的潜在作用靶点。通过网络药理学方法解析发酵天麻超微粉抗眩晕的作用靶点、信号通路和潜在作用机制，表明发酵天麻超微粉可能是通过天麻素、对羟基苯甲醇、间羟基苯甲酸、花生四烯酸、4,4’-亚甲基二酚和苜蓿素经TP53、GRB2、HIF1A、MAPK1、ESR1等靶点蛋白参与氧气水平的调节、缓解抗氧化应激、改善血液流变学及调节脂代谢，从而改善眩晕导致的疲劳症状，协同发挥抗眩晕作用。

应用感官组学、多元统计分析和分子对接等策略解析了5 株Bacillus subtilis菌株发酵基酒的香气轮廓及其关键风味化合物的感知机制。结果表明，各B. subtilis菌株发酵基酒具有以酱香和甜香为主的稳定香气轮廓；从5 个发酵酒样中共定性定量出60 种主要挥发性风味化合物，其中杂环类、酸类和羰基类化合物含量最高。愈创木酚、4-乙基愈创木酚、4-乙烯基愈创木酚等10 种化合物与酱香密切相关，乙偶姻、四甲基吡嗪等9 种化合物与甜香密切相关；此外酸类和愈创木酚类化合物是对B. subtilis菌株发酵基酒香气轮廓有突出贡献的特征香气化合物。氢键和疏水相互作用是香气化合物与嗅觉受体形成稳定复合物的重要驱动力。本研究为系统解析功能微生物及其代谢关键化合物对酒体风味及其他食品风味贡献研究提供了新视角，为功能菌株的定向应用和新型酒体研发提供新的理论依据。

通过测定理化性质并结合感官评价、气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术，系统剖析了市售西式酸奶油与内蒙古酸性奶油的风味差异。结果显示，内蒙古酸性奶油的酸度、脂肪含量及挥发性成分总量均显著高于西式酸奶油（P＜0.05）；感官评价结果表明，西式酸奶油具有更浓郁的奶香味和更高的整体喜好度。挥发性成分分析显示，内蒙古酸性奶油的风味物质以酸类、醇类和酯类为主，而西式酸奶油则以酸类和酮类化合物为主导。通过香气活性值＞1结合变量投影重要性值，筛选出了9 种关键差异风味化合物。基于偏最小二乘回归分析发现，酮类物质与奶香味及整体喜好度呈显著正相关（P＜0.05），是赋予西式酸奶油浓郁奶香及高接受度的核心风味物质；而内蒙古酸性奶油中高浓度的酸类物质与不良感官属性相关。本研究为内蒙古酸性奶油风味改良、产品开发及质量提升提供理论与技术参考。

为明确重庆地区主栽的3 个茶树品种工夫红茶的香气品质差异及其特征，采用感官审评、气相色谱-串联质谱联用技术定性定量不同品种工夫红茶中挥发性成分，并结合多元统计分析、相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）和风味注释筛选引起不同工夫红茶香气品质差异的关键香气物质。感官审评发现，3 个工夫红茶的香气特征具有明显差异，四川中小叶种工夫红茶（SCB）、福鼎大白茶工夫红茶（FDB）和蜀永工夫红茶（SYB）分别呈优雅花香、甜花香和柑橘香。共鉴定出614 种挥发性成分，以萜类、酯类和杂环类香气成分为主，FDB中挥发性物质总量、物质含量以及差异代谢物数量与SCB、SYB存在显著差异。对差异挥发性成分进行ROAV分析和风味注释，结果表明，邻氨基苯甲酸甲酯、(E)-4-壬醛、水芹烯等15 种物质是区分不同品种工夫红茶的关键香气差异成分，其中，邻氨基苯甲酸甲酯和(6Z)-壬烯-1-醇可能是SCB呈优雅花香的原因，(E)-4-壬醛、δ-癸内酯、己酸-2-苯乙酯和顺式-3-己烯基乙酸酯可能对FDB中甜花香形成具有重要作用，水芹烯、4-异丙基甲苯对SYB中柑橘香形成具有关键作用。研究结果可为工夫红茶香气定向加工和不同品种工夫红茶呈香物质基础提供理论依据。

为探究掌叶覆盆子不同部位中代谢物组成及差异，采用基于超高效液相色谱-质谱的广泛靶向代谢组学技术对掌叶覆盆子不同部位（根、果、叶、茎）样品的代谢物分析，并比较分析各部位差异。研究结果表明，在掌叶覆盆子的4 个部位中共检测到1 726 种代谢物，并从中筛选出610 个差异代谢物，这些代谢物可分为酸类、萜类、苷类、黄酮类等16 类化合物。通过多元统计分析和聚类热图分析发现，掌叶覆盆子各部位样品显著分离并各自聚为一类，表明不同部位的代谢物存在明显差异。进一步分析各部位间差异代谢物发现，与根、果和茎相比，叶中的差异代谢物表达普遍上调。掌叶覆盆子主要活性成分黄酮类物质在根、果、叶中广泛分布，山柰酚-3-O-芸香糖苷在果中相对含量最高，鞣花酸在根中含量最高；黄酮类代谢物在根中含量丰富，果中富含酚酸类代谢物，叶中萜类、生物碱类、苯丙素类差异代谢物含量丰富，其中咖啡酸、绿原酸、水杨酸等含量最高；茎中没食子酸、儿茶素、表儿茶素、原花青素衍生物等代谢物含量较高。对差异代谢物进行京都基因与基因组百科全书富集分析，代谢物主要注释和富集于类黄酮生物合成、类固醇激素生物合成、花生四烯酸代谢、二萜类生物合成。研究结果揭示了掌叶覆盆子不同部位代谢物特征，可为掌叶覆盆子的精细开发和综合利用以及实现掌叶覆盆子资源的循环利用与绿色发展提供理论参考。

为辨别不同品种干辣椒对辣椒油风味特征的影响，采用电子鼻、气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）检测化合物，通过相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）、定量描述分析与偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）法等化学计量法分析感官特征与化合物的相关性，旨在建立辣椒油相关和差异化评价体系。研究表明电子鼻可以区分样品气味轮廓。GC-IMS检出82 种化合物，包含28 种醛类、15 种醇类、9 种酮类、10 种萜烯类、7 种酯类、10 种杂环类、2 种苯类、1 种酸类；辣椒油主要由醛类化合物构成，其次是酸类、萜烯类。3-甲基丁醛（ROAV＝40）是影响辣椒油风味的关键化合物。PLSR分析认为二荆条辣椒制作的辣椒油香气属性最佳，赋予辣椒油浓郁香气；秦椒油脂香气浓郁，为辣椒油增添风味层次；小米辣的糊辣香气和辣味强度，为辣椒油提供持续的辣味；皱皮辣椒、内黄新一代对辣椒油风味影响相对较弱，但可平衡整体风味。研究可为今后针对性地开发适合不同地域消费者喜好的辣椒油提供理论支撑和依据。

探究冷冻与涂膜这两种预处理手段对降低低温油炸再制薯条含油量的影响。冷冻预处理条件为－24 ℃、3 h的组合冷冻效果最佳。筛选海藻酸钠、大豆分离蛋白、羧甲基纤维素钠3 种涂膜剂，发现0.03 g/mL的海藻酸钠降低含油量的效果最佳。在此基础上考虑对再制薯条进行冷冻与涂膜联合处理，探究上述预处理方法对再制薯条降低含油量机理的研究，并确定最佳的预处理方案。结果表明：冷冻预处理会降低样品内部水分含量，改变水分分布，且油炸前水分含量与油炸后油脂含量呈现正相关关系；经过冷冻、涂膜、冷冻与涂膜联合处理的再制薯条含油量分别下降了35.02%、10.49%、44.83%（P＜0.05）；冷冻与海藻酸钠涂膜联合处理后再制薯条的表面以及内部油脂含量最低；通过激光共聚焦显微镜发现经过冷冻与涂膜联合处理的样品生成复合物的区域最小；扫描电子显微镜结果显示冷冻与海藻酸钠涂膜联合处理的样品表面缝隙和孔隙最少且表面粗糙度低；通过对其质构进行测定发现，涂膜处理会显著提高其硬度和脆度。综上所述，预处理能改变再制薯条水分含量、分布、表面微观结构及淀粉特性，降低含油量并提升酥脆度，其中冷冻与涂膜联合处理效果最佳。结合感官评价，冷冻与海藻酸钠涂膜联合处理为低温油炸再制薯条的最佳预处理方式。

在比较分析不同质量浓度壳聚糖盐酸盐（chitosan hydrochloride，CHC）和壳聚糖（chitosan，CTS）对鲜切西兰花保鲜效果的基础上，重点研究CHC对鲜切西兰花贮藏品质和叶绿素代谢的影响。结果表明：CHC对鲜切西兰花具有较好的保鲜效果，且作用效果存在浓度依赖性，其中5 g/L CHC的保鲜效果最佳，贮藏第20天，5 g/L CHC处理西兰花的质量损失率和呼吸速率分别较CK组（蒸馏水处理）低56.87%和36.12%，较5 g/L CTS处理组低13.44%和1.18%，研究还发现其能有效延缓贮藏期间鲜切西兰花黄化，尤其显著抑制了叶绿素酶、脱镁螯合酶、脱镁叶绿素酶和脱镁叶绿酸a加氧酶活性的升高，维持了较高的西兰花总叶绿素、叶绿素a和叶绿素b以及类胡萝卜素含量，贮藏第15天时5 g/L CHC处理叶绿素含量较CK组高62.13%。综上表明5 g/L CHC在维持鲜切西兰花贮藏品质、延缓叶绿素降解，进而延长贮藏期方面具有潜在应用前景。

为探究贮藏于不同温度条件下蓝莓的品质变化及货架期，以‘怡颗莓’蓝莓为研究对象，测定其在5、10、15、20、25 ℃条件下的可溶性固形物、质量损失率、腐败率、质地参数等多个品质指标。通过基于二元灰狼优化算法进行特征选择，筛选出7 个影响货架期的关键特征作为模型的输入变量，构建附加斑翠鸟优化算法（pied kingfisher optimizer，PKO）的卷积神经网络（convolutional neural network，CNN）-双向长短期记忆网络（bidirectional long short-term memory，BiLSTM）-注意力机制（attention mechanism，AT）的蓝莓货架期预测模型，利用PKO对CNN-BiLSTM-AT网络进行参数化寻优，主要用以确定最优学习率、正则化参数、Attention键值及BiLSTM神经元数量。结果表明，与CNN-LSTM相比，PKO-CNN-BiLSTM-AT模型的平均绝对误差、平均绝对百分比误差、均方误差和均方根误差分别降低了76.13%、80.96%、92.03%和71.75%，决定系数增加了5.85%。说明引入PKO后的CNN-BiLSTM-AT模型显著提高了货架期的预测性能，本研究可为蓝莓在不同贮藏温度条件下的货架期制定提供理论支持。

针对传统化学方法测定黄水酸度存在费时费力的困境，利用近红外光谱技术和偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）算法实现发酵过程黄水酸度的快速无损检测。采用Savitzky-Golay卷积平滑对黄水原始光谱进行预处理削弱噪声影响后，为简化模型和提高预测性能，采用波段和波点筛选方法联合筛选黄水光谱特征波数。先通过区间偏最小二乘（interval partial least squares，iPLS）、联合区间偏最小二乘、反向区间偏最小二乘3 种波段筛选方法对黄水酸度特征区间进行初步定位，然后引入多目标优化思想，使用基于混沌初始化和自适应变异算子改进的非支配排序遗传算法III（improved non-dominated sorting genetic algorithm III，iNSGA-III）进行二次波点筛选。结果表明，基于iPLS-iNSGA-III筛选的70 个特征波数的建立的PLSR模型对黄水酸度预测效果最佳，相较于原始全光谱建模，决定系数R2p从0.757 6提升到0.930 9，预测均方根误差从0.825 0 mmol/100 g降低到0.439 4 mmol/100 g。该研究为白酒发酵副产物黄水酸度的快速、无损检测提供理论参考。

基于纳米杯阵列结构的超表面等离子体共振芯片，结合金纳米颗粒（Au nanoparticles，AuNPs），构建水产品中氯霉素（chloramphenicol，CAP）的免疫竞争传感平台。通过扫描电镜、纳米粒度分析仪等手段表征芯片及AuNPs的结构、粒径等性质；通过不同条件下亲和力的测试探究免疫竞争传感策略的可行性；在优化条件下，传感器对CAP的检出限为0.06 ng/mL，检测范围为0.125～16 ng/mL（R2＝0.998），加标回收率为102.5%～105.0%，具有良好的稳定性和特异性。此外，本检测方法速度快（10 min），通量高（96 个检测孔同时检测），在食品安全快速检测方面有很高的应用价值。

微藻作为一种高效、可持续的生物资源，以其独特的代谢机制和丰富的功能性成分（如蛋白质、不饱和脂肪酸、色素、多糖和多酚类化合物）在食品、医药、化妆品等领域展现出广泛的应用潜力。本文探讨微藻破壁处理技术，详细讨论机械破壁法、物理破壁法、化学破壁法、酶解破壁法及联合破壁法的最新研究进展及其对成分提取效率的影响。同时总结微藻功能性成分的主要生物活性，包括抗氧化、抗菌、免疫调节、降血脂、抗糖尿病及抗肿瘤作用，并阐述其在健康促进与疾病干预中的作用机制。此外，梳理微藻资源在食品、药品及化妆品领域的实际应用现状，分析其在产业化过程中的技术挑战与不足之处。未来，通过优化提取工艺、深入研究生物活性机制以及推动多领域应用的产业化，微藻功能性资源将为健康产业和可持续发展提供更多支持。本综述可为微藻资源的开发与多领域应用提供理论依据和实践指导。

胞外囊泡（extracellular vesicles，EVs）作为一种新兴的后生元，具有多种生物活性。益生菌衍生的EVs是一种由益生菌分泌到细胞外基质且不能自我复制的纳米级脂质颗粒。它包含多种生物信息分子，如脂质、蛋白质和核酸等，介导细胞间的信息交互并参与宿主多种生理健康过程。本文综述益生菌EVs的结构、产生机制、分离方法及其生物活性，最后探讨益生菌EVs在食品领域应用的潜力与挑战，以期为益生菌EVs在功能食品的应用以及开发模式提供一定参考。

食品真伪评估与品种鉴定是保障食品安全和消费者权益的重要环节，传统检测技术能够提供目标成分的定性与定量信息，为质量检测建立了重要技术基础。随着分析需求的不断提升，目标化合物在食品中的特征空间分布逐渐成为食品研究与质量评价的重要方向。而基质辅助激光解吸电离质谱成像（matrix-assisted laser desorption/ionization-mass spectrometry imaging，MALDI-MSI）技术凭借其广泛的检测范围、高灵敏度、高空间分辨率和免标记性等优点，能够原位解析食品中脂质、蛋白质、糖类等分子的空间分布图谱，为食品真伪鉴别与品种评估提供了新的分析维度。本文系统综述MALDI-MSI在食品科学中的创新应用，通过多种食品（包括果蔬、粮油及药食同源物质等）的案例分析重点探讨其在食品真伪判别、品种溯源、品质监控中的技术优势。最后，探讨该技术在提升食品安全监管方面的潜力，并强调其在未来食品安全评估中的重要作用。

越来越多的证据表明，乳酸菌在改善机体钙吸收、促进骨骼健康等方面发挥着重要作用，但目前缺乏对乳酸菌促进钙吸收机制的系统性研究。本文就钙吸收机制、乳酸菌对钙吸收的影响及其机制进行综述。乳酸菌促进钙吸收机制主要体现在6 个方面：增加肠道对VD的吸收影响钙吸收的跨细胞途径；分泌植酸酶增加肠道内游离钙离子浓度；通过代谢益生元产生短链脂肪酸降低肠道内pH值、增加微绒毛的表面积、影响矿物质吸收的信号通路等；发酵乳糖产生乳酸、短链脂肪酸等增加机体对钙的吸收率；生成生物活性物质增加肠道内可溶性钙含量、提高钙的生物利用度；通过肠-骨轴直接或间接调节骨代谢，影响骨稳态平衡。乳酸菌在促进钙吸收和维持骨代谢平衡方面发挥着重要作用，这表明补充乳酸菌可作为促进钙吸收、预防骨质疏松的一种新颖的方法。通过揭示乳酸菌促进钙吸收的复杂作用机制，为开发更高效、更具针对性的乳酸菌补钙制剂奠定理论基础。

乳骨桥蛋白是一种来源于乳汁的多功能磷酸化糖蛋白，在免疫调节、大脑发育与认知功能、肠道健康、骨健康等方面具有重要的营养健康作用，可作为新食品原料用于婴配粉等食品中。本文着重对乳骨桥蛋白的结构特征、消化吸收和营养功能研究进展进行阐述，对乳骨桥蛋白作为新食品原料的应用前景和研究方向进行展望，为乳骨桥蛋白的开发利用提供参考。

葵花籽油素有“健康食用油”之称，其富含亚油酸、VE、甾醇、角鲨烯等多种生物活性物质，具有抗炎、抗衰老、抗胆固醇、抗氧化等多种生理功能。葵花籽粕是葵花籽制油的副产物，含有蛋白质、绿原酸、碳水化合物等高附加值组分，在食品领域具有巨大应用潜力。本文阐述近年来葵花籽油加工产业的重要研究进展，着重介绍葵花籽预处理、油脂提取以及饼粕综合利用3 个环节涉及的新技术、新方法，以期为葵花籽油的品质提升和饼粕的高值化开发提供参考。

耐冷菌和耐热菌是乳制品中主要污染微生物，影响乳品质量安全。因此，深入研究污染菌群之间的关系，追溯污染的具体途径与源头，降低污染危害，显得尤为重要。在这一过程中，分型鉴定技术为污染微生物的精准识别与分类提供了强有力的支持。本文主要介绍乳制品中耐冷菌和耐热菌的分型鉴定研究进展，从表型分型技术、分子生物学分型技术以及质谱分型技术三方面展开论述，对每种技术的原理、应用现状及优缺点进行介绍，对当前分型鉴定方法存在的问题进行探讨，并展望未来的发展方向，旨在为选择合适的方法对乳品中耐冷菌和耐热菌进行分型鉴定提供理论依据，以实现更加精准、高效地识别与控制乳品中的污染微生物，从而保障乳品质量安全。

谷维素是水稻加工副产物中含量最丰富的生物活性物质之一，主要从米糠油等谷物副产物中提取。本文综述谷维素传统提取方法（溶剂提取法，碱溶酸沉法，在传统溶剂提取法的基础上辅以微波、超声或欧姆加热的提取方法，超临界CO2萃取法，亚临界萃取法）和分离纯化方法（膜分离技术、吸附技术、层析技术、蒸馏与结晶技术）的优缺点。近年对谷维素制备方法的改进主要集中在绿色提取技术和分离技术的优化以提高谷维素的提取效率和产品纯度。其中超临界CO2萃取法和亚临界二甲醚法作为新型绿色提取技术，显著提高了谷维素的提取率。半制备色谱法作为最新型谷维素纯化方法，纯化后的谷维素纯度高达99%。谷维素具有降血脂、抗氧化、抗炎症等多种生物活性功能，目前对于谷维素生物活性功能的研究重点是谷维素抗氧化、抗炎症以及神经保护与调节机制的研究，但神经-代谢-免疫网络多靶点协同机制还未明确。最新研究发现，谷维素在食品领域主要应用于添加剂，在医药领域的应用多集中于作为其他药物的辅助治疗手段，但在抗衰老、皮肤修复等新兴领域的应用不足。除此之外，谷维素在农业和新兴医疗材料领域表现出潜力。根据我国节粮减损、健康中国、高质量发展等重大发展战略，提议加强我国稻米加工副产物活性组分的分离研究。

葛根素作为我国传统的药食两用植物葛根的主要活性成分，具有保护心血管系统、抗糖尿病、抗肿瘤、神经保护、骨保护、植物雌激素样作用、调节肠道菌群等多种生物活性，被广泛地应用于保健及生物医药、食品加工生产中，发挥着广泛而良好的效果。本文通过广泛查阅知网、Web of Science、PubMed等数据库中近5 年关于葛根素生产应用的中外文献并进行筛选汇总分析，总结葛根素的提取方法、生物活性以及在食品加工中的应用，并进行展望，以便为葛根素新产品的开发和应用提供参考。

植物蛋白作为天然两亲性生物大分子，主要来源于大豆、豌豆等植物，凭借其优异的乳化性、起泡性和凝胶性等功能特性，在食品工业、生物医药、材料科学等领域展现出巨大的应用潜力和研究价值。但仅依靠蛋白质形成的乳液易受到不同环境因素的影响而变得不稳定。已有研究表明，引入多糖可以有效改善植物蛋白乳液的界面结构和性能。其中，纤维素作为常见的天然多糖，由于其良好的生物相容性、生物降解性和低成本等优势得到了广泛的关注。基于共价和非共价相互作用，植物蛋白-纤维素稳定乳液表现出稳定的网状结构和良好的乳化性能。为了更好地了解植物蛋白-纤维素稳定乳液的研究进展，本文综述植物蛋白-纤维素稳定乳液的原料、制备方法和乳液特性，重点阐述植物蛋白-纤维素稳定乳液的结构和性质的影响因素，并对植物蛋白-纤维素稳定乳液的应用现状进行总结，旨在为蛋白质-纤维素稳定乳液的改良与利用提供思考方向。

卵转铁蛋白（ovotransferrin，OVT）是一种来自鸡蛋的功能性铁结合蛋白，具有丰富的营养价值和广泛的生物活性，能够应用于多种食品体系中，是弥补乳铁蛋白短缺的理想替代者。OVT的结构及理化性质会影响蛋清在食品加工中的性能，而其理化性质的改变通常与结构变化有关。本文主要综述OVT的多种纯化分离方法；通过比较Apo和Holo两种形式的OVT三级结构，阐释铁结合位点和铁释放机制，总结OVT的磷酸化、糖基化修饰位点；讨论OVT的理化性质与其结构变化的关系；阐述OVT的各种生物活性及其在食品和医疗工业中的应用，除了作为天然食品防腐剂、免疫调节剂和有益于人体健康的功能性食品成分，OVT还在制备食品级载体、提高营养活性成分的生物利用度方面展现出巨大潜力。最后，对OVT研究的难点和方向进行展望。

食品风味配料的安全性监管对公共健康至关重要。美国的监管体系以其成熟的评估机制和透明的政策在全球范围内具有重要影响力。美国的监管体系始于1938年的《联邦食品、药品和化妆品法案》，1958年的食品添加剂修正案进一步完善了监管框架，引入了“一般公认安全”（generally recognized as safe，GRAS）物质的定义。美国食用香料与萃取物制造者协会专家小组基于严格的科学标准对风味成分进行评估，并通过GRAS清单发布结果。该体系不仅在美国国内广泛应用，还对国际组织和其他国家的监管体系产生了深远影响。相比之下，中国的食品风味配料监管体系也在不断完善，形成了以国家市场监督管理总局为主导的多部门协同监管模式，以国家标准和法规为基础，强调政府的主导作用。通过对比分析，揭示中美两国在食品风味配料监管体系上的差异，并提出了对我国监管体系优化的建议，旨在推动食品行业的安全、有序发展。