单县羊肉汤特征风味物质鉴别与解析

doi:10.7506/spkx1002-6630-20250408-064

食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (19): 205-214.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20250408-064

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单县羊肉汤特征风味物质鉴别与解析

张泽宇，贾成立，刘振，李少博，张春江，帅庆辉，王新建，徐树兵，肖德志，张德权，王振宇

（1.中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工重点实验室，农业农村部中式肉类菜肴制品加工技术集成实验室，北京 100193；2.山东单养千秋食品有限公司，山东菏泽 274000；3.单县青山羊产业研究院，山东菏泽 274000）

发布日期:2025-09-16
基金资助:
现代农业产业技术体系建设专项（CARS-38）

Identification and Analysis of Characteristic Aroma Compounds in Shanxian Mutton Soup

ZHANG Zeyu, JIA Chengli, LIU Zhen, LI Shaobo, ZHANG Chunjiang, SHUAI Qinghui, WANG Xinjian, XU Shubing, XIAO Dezhi, ZHANG Dequan, WANG Zhenyu

(1. Key Laboratory of Agro-products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Laboratory of Processing Technology Integration for Chinese-style Meat and Vegetable Dishes, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China; 2. Shandong Shanyang Qianqiu Food Co. Ltd., Heze 274000, China; 3. Shanxian Green Goat Industry Research Institute, Heze 274000, China)

Published:2025-09-16

摘要/Abstract

摘要： 为探究地域性羊肉汤的风味特征，剖析不同品牌的单县羊肉汤（包括鲜汤、罐装红汤和白汤）的滋味轮廓和香气特征。结果表明，滋味和嗅觉传感器信号可有效区分羊肉汤滋味轮廓和香气属性的差异。此外，羊肉汤中气味活性值＞1的特征性化合物共计32 种，主要为醛类、醇类、酮类和萜烯类化合物。其中，壬醛、反-2-壬烯醛和2-十一酮是鲜汤的特征挥发性化合物。正辛醛以及桉叶油醇、芳樟醇分别对罐装白汤和红汤香气属性贡献显著。特征挥发性化合物和5 种基本味觉感官（酸、咸、鲜、甜和苦味）的多元统计分析明确，滋味特征突出的单县羊肉汤，其风味品质与醛类以及萜烯类化合物密切相关。基于风味轮廓综合分析进一步证实，脂质氧化产物以及香辛料源挥发性化合物直接影响羊肉汤整体风味特征。

关键词: 羊肉汤；香气属性；挥发性化合物；气相色谱-质谱联用；电子鼻

Abstract: To explore the flavor characteristics of Shanxian mutton soup as a local specialty, this study analyzed the taste profiles and aroma characteristics fresh mutton soup, canned red soup and canned while soup from different brands. Results showed that the signal of taste and smell sensors could effectively identify the variations in flavor profile and aroma properties among mutton soup samples. Besides, 32 characteristic aroma-active compounds-mainly aldehydes, alcohols, ketones and terpenoids-which had odor activity value (OAV) greater than 1 were identified in the mutton soup. Nonanal, (E)-2-nonenal and 2-undecanone were the characteristic volatile compounds of fresh mutton soup. Octanal as well as eucalyptol and linalool contributed significantly to the aroma properties of canned white soup and red soup, respectively. Multivariate statistical analysis based on the characteristic aroma compounds and the five basic tastes (sour, salty, umami, sweet and bitter) showed that the flavor quality of Shanxian mutton soup with outstanding taste properties was closely related to aldehydes and terpenoids. The flavor profile analysis further confirmed that lipid oxidation products and volatile compounds derived from spices directly affected the overall flavor characteristics of mutton soup.

Key words: mutton soup; aroma attributes; volatile compounds; gas chromatography-mass spectrometry; electronic nose

中图分类号:

TS251.1

张泽宇，贾成立，刘振，李少博，张春江，帅庆辉，王新建，徐树兵，肖德志，张德权，王振宇. 单县羊肉汤特征风味物质鉴别与解析[J]. 食品科学, 2025, 46(19): 205-214.

ZHANG Zeyu, JIA Chengli, LIU Zhen, LI Shaobo, ZHANG Chunjiang, SHUAI Qinghui, WANG Xinjian, XU Shubing, XIAO Dezhi, ZHANG Dequan, WANG Zhenyu. Identification and Analysis of Characteristic Aroma Compounds in Shanxian Mutton Soup[J]. FOOD SCIENCE, 2025, 46(19): 205-214.

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