磁场辅助冻结对调理鸡胸肉品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20250205-010

食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (15): 297-277.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20250205-010

磁场辅助冻结对调理鸡胸肉品质的影响

杜曼婷，单帅琦，丁瑞雪，孙顺漾，李可，栗俊广，陈博，白艳红

（郑州轻工业大学食品与生物工程学院，冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室（培育），河南郑州 450001）

出版日期:2025-08-15 发布日期:2025-07-22
基金资助:
河南省高等学校重点科研项目（25CY040）；河南省科技创新领军人才项目（244200510011）； “十四五”国家重点研发计划重点专项（2024YFD2101005）

Effect of Magnetic Field-Assisted Freezing on the Quality of Prepared Chicken Breast

DU Manting, SHAN Shuaiqi, DING Ruixue, SUN Shunyang, LI Ke, LI Junguang, CHEN Bo, BAI Yanhong

(Key Laboratory of Cold Chain Food Processing and Safety Control, Ministry of Education (Cultivation), College of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450001, China)

Online:2025-08-15 Published:2025-07-22

摘要/Abstract

摘要： 以磁场为技术手段，在冻结过程中通过施加不同强度（0、1、2、3、4、5 mT）的磁场，探究磁场辅助冻结对调理鸡胸肉冻结速率、持水能力、水分分布、微观结构以及理化性质的影响。结果表明，适当强度的磁场（3、4 mT）能够显著加速冻结，缩短冻结时间，减小生成的冰晶，对肌纤维的组织破坏程度更低，可减少调理鸡胸肉的汁液流失和脂质氧化程度，维持调理鸡胸肉的色泽稳定性，提高调理鸡胸肉的整体持水能力，使鸡胸肉内部水分分布更加均匀。与对照组相比，磁场辅助冻结的调理鸡胸肉食用品质更高。

关键词: 磁场辅助冷冻；调理鸡胸肉；品质变化；水分分布

Abstract: In this study, magnetic field was applied at different intensities (0, 1, 2, 3, 4 and 5 mT) during the freezing of prepared chicken breast to explore the effect of magnetic field-assisted freezing on the freezing rate, water-holding capacity, moisture distribution, microstructure, and physicochemical properties of prepared chicken breast. The results showed that magnetic field at appropriate intensities (3 and 4 mT) significantly accelerated the freezing process, shortened the freezing time, reduced the size of ice crystals formed during freezing, and caused less tissue damage to muscle fibers. In addition, it reduced juice loss and lipid oxidation, maintained color stability, improved the overall water-holding capacity, and resulted in more uniform moisture distribution inside chicken breast. Compared with the control group, prepared chicken breast under magnetic field assisted freezing had better eating quality.

Key words: magnetic field-assisted freezing; prepared chicken breast; quality changes; water distribution

中图分类号:

TS251.1

杜曼婷，单帅琦，丁瑞雪，孙顺漾，李可，栗俊广，陈博，白艳红. 磁场辅助冻结对调理鸡胸肉品质的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(15): 297-277.

DU Manting, SHAN Shuaiqi, DING Ruixue, SUN Shunyang, LI Ke, LI Junguang, CHEN Bo, BAI Yanhong. Effect of Magnetic Field-Assisted Freezing on the Quality of Prepared Chicken Breast[J]. FOOD SCIENCE, 2025, 46(15): 297-277.

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