食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (15): 286-266.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20250121-155
张乐,史冠莹,陈臻毅,蒋鹏飞,赵丽丽,史宇婷,张果,王赵改
出版日期:
2025-08-15
发布日期:
2025-07-22
基金资助:
ZHANG Le, SHI Guanying, CHEN Zhenyi, JIANG Pengfei, ZHAO Lili, SHI Yuting, ZHANG Guo, WANG Zhaogai
Online:
2025-08-15
Published:
2025-07-22
摘要: 探究不同冻结温度(-20、-40、-80 ℃)与冻融循环(freeze-thaw cycle,FTC)(1、2、3 次)处理对香椿营养成分、风味物质、酶活性等品质指标的影响,以期寻找提升香椿品质和风味的方法。结果表明,经不同FTC处理后香椿样品的T2弛豫时间变短,M21峰面积减小,结合水向弱结合水、自由水转移。可溶性蛋白质和VC含量均显著下降(P<0.05),而还原糖含量显著升高,且-40 ℃冻结经2 次FTC处理组的含量最高。多酚氧化酶、过氧化物酶和脂氧合酶(lipoxygenase,LOX)活性均显著升高,γ-谷氨酰转肽酶(γ-glutamyl-transpeptidase,GGT)活性在不同冻结温度下随FTC次数增加呈现先上升后下降趋势,在-80 ℃经2 次FTC处理组乙醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase,ADH)活性最高,鲜味氨基酸含量提高了42.5%,总氨基酸含量提高了38.4%。气味属性的感官评分显示,在整体强度、熟洋葱/香椿类似风味以及熟肉味属性上均高于未处理组。采用气相色谱-离子迁移谱鉴定出54 种挥发性化合物,占比最多的为醛类化合物,其次为萜烯类化合物,经FTC处理后新出现了多种化合物且总挥发性化合物的含量提高了22.2%,基于偏最小二乘判别分析筛选出11 种(变量投影重要性>1)标志挥发性化合物。酶活性与挥发性化合物相关性分析显示,GGT、LOX及ADH活性与醇、酯类均呈高度负相关,而与醛类、酸类、萜烯类、酮类及其他类呈正相关。综合分析,-40 ℃经2 次FTC能够较好地保持香椿营养品质和提升风味品质。
中图分类号:
张乐,史冠莹,陈臻毅,蒋鹏飞,赵丽丽,史宇婷,张果,王赵改. 冻融处理对香椿品质和风味的影响[J]. 食品科学, 2025, 46(15): 286-266.
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