食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (15): 40-48.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220715-173
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徐文雅,马倩云,王佳荣,孙剑锋,汤轶伟,王颉,王文秀
发布日期:
2023-09-01
基金资助:
XU Wenya, MA Qianyun, WANG Jiarong, SUN Jianfeng, TANG Yiwei, WANG Jie, WANG Wenxiu
Published:
2023-09-01
摘要: 为了探究对虾热风干制过程中蛋白质与品质变化的内在联系,本实验以南美白对虾为原料,经3%盐水煮沸2 min后利用55 ℃恒温鼓风干燥箱进行干制,分析干制过程中对虾微观结构和品质变化规律,系统研究蛋白质氧化降解程度及分子内价键、二级结构、三级结构的变化情况,并在此基础上通过相关性分析解析蛋白质与品质的相关性。结果表明:干制处理使虾的L*、a*和b*值逐渐下降,质构特性改变,干制终点时硬度、胶黏性和咀嚼性分别增加至344.78 N、45.01 mJ和116.50 mJ;同时,干制诱导蛋白质发生氧化变性并降解,干制至终点时样品总巯基含量降为0.36 μmol/g,而羰基含量上升至2.03 nmol/mg,三氯乙酸-可溶性肽含量上升为0.91 μmol/g;此外,蛋白质结构明显改变,离子键、氢键相对含量降低,疏水键与二硫键相对含量增加,二级结构由α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规卷曲转化,色氨酸荧光强度降低,蛋白质三级结构改变。Pearson相关分析结果表明颜色变化主要与蛋白质氧化有关,蛋白质降解变性显著影响虾的质构特性。本研究结果可为进一步提升对虾干制品品质提供理论支撑。
中图分类号:
徐文雅,马倩云,王佳荣,孙剑锋,汤轶伟,王颉,王文秀. 南美白对虾热风干制过程蛋白质与品质变化关系分析[J]. 食品科学, 2023, 44(15): 40-48.
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