食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (14): 266-273.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220906-060
孙细珍,熊亚青,刘家欢,钱全全,解倩倩,魏淑霞,陈彦和
出版日期:
2023-07-25
发布日期:
2023-08-11
基金资助:
SUN Xizhen, XIONG Yaqing, LIU Jiahuan, QIAN Quanquan, XIE Qianqian, WEI Shuxia, CHEN Yanhe
Online:
2023-07-25
Published:
2023-08-11
摘要: 联合采用感官评价、香气物质定性与定量分析技术,解析清香型白酒的特征香气物质,明确新酒和陈酒在感官特征与香气物质上的差异性。采用香气萃取物稀释分析从清香型白酒中筛选出69 种挥发性物质(香气稀释因子≥2);基于香气活度值,分别在新酒和陈酒中鉴定出40 种和43 种重要的风味物质,进一步通过香气重组实验,对新酒和陈酒中重要的香气化合物进行验证;最后通过风味物质热图分析,明确新酒和陈酒中差异性重要香气物质(P≤0.05),主要为γ-丁内酯、异戊酸乙酯、γ-壬内酯、异丁酸乙酯、异戊酸、1,1-二乙氧基乙烷、β-苯乙醇、2-戊基呋喃、乙醛、丁酸、己酸乙酯、苯甲醛、糠醛、香草醛、己醛、3-羟基-2-丁酮、2,3-丁二酮等。综合研究表明,相较于新酒,陈酒中的微量成分更为丰富,大部分的酯类、有机酸、醛酮类在陈酒中高于新酒,大部分的醇类,如正丙醇、异丁醇、异戊醇则在新酒中更高,这些是造成陈酒和新酒的感官特征具有显著差异的主要原因。
中图分类号:
孙细珍,熊亚青,刘家欢,钱全全,解倩倩,魏淑霞,陈彦和. 清香型白酒新酒和陈酒感官特征及香气物质的差异性分析[J]. 食品科学, 2023, 44(14): 266-273.
SUN Xizhen, XIONG Yaqing, LIU Jiahuan, QIAN Quanquan, XIE Qianqian, WEI Shuxia, CHEN Yanhe. Differences in Sensory Characteristics and Aroma Compounds between Young and Aged Qingxiangxing Baijiu[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(14): 266-273.
[1] | 周藏 王建昌 项佳林 刘立兵 王金凤 孙晓霞 付琦. 基于行业标准中马和驴成分检测方法用于骡肉检测的分析与讨论[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[2] | 吴少明 戴明 欧阳立群. 超高效液相色谱-串联质谱测定水源水中176种PPCPs含量[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[3] | 王磊 王春光 刘雅冉 谷佩珊 刘佳妮 王丽卫 朱保庆. HS-SPME-GC-Orbitrap-MS法测定果酒中的醛酮类和呋喃类化合物[J]. 食品科学, 2023, 44(16): 0-0. |
[4] | 李泽鹏 邓玉明 曾科 习鸿杰 卢立新 宋利君. 温度与光照作用下超高温灭菌牛奶特征风味的变化及评价[J]. 食品科学, 2023, 44(16): 0-0. |
[5] | 邢玉飞 布冠好 陈复生 常永锋 王美月. 大豆主要致敏蛋白及其检测技术研究进展[J]. 食品科学, 2023, 44(15): 0-0. |
[6] | 徐文雅 马倩云 王佳荣 孙剑锋 汤轶伟 王颉 王文秀. 南美白对虾热风干制过程蛋白质与品质变化关系分析[J]. 食品科学, 2023, 44(15): 0-0. |
[7] | 谷佩珊 陈亦新 王春光 朱雨萱 常晓敏 王思思 朱保庆 汪厚银. 发酵型和配制型山楂酒中主要呈香物质组成分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[8] | 孙细珍 熊亚青 刘家欢 钱全全 解倩倩 魏淑霞 陈彦和. 清香型白酒新酒和陈酒感官特征及香气物质的差异性分析[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[9] | 刘渝辰 王远兴. 联合UPLC-QTOF-MS与HS-SPME-GC-MS研究赣南脐橙果肉化学成分[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[10] | 祁兴普 董骐玮 朱麟菲 邹婷婷 郑义 张婧怡 李倩. 基于金纳米花的双信号适配体传感器检测食品中真菌毒素[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[11] | 杨艳歌 王迎春 刘鸣畅 牛娜 黄文胜 吴占文 王帅 康婕 吴亚君. 麦卢卡蜂蜜植物源性成分鉴别方法的建立[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
[12] | 陈丽兰,陈祖明,袁灿. 气相色谱-离子迁移谱结合化学计量法分析不同炒制时间对郫县豆瓣酱挥发性化合物的影响[J]. 食品科学, 2023, 44(14): 283-290. |
[13] | 谷佩珊,陈亦新,王春光,朱雨萱,常晓敏,王思思,朱保庆,汪厚银. 发酵型和配制型山楂酒中主要呈香物质组成分析[J]. 食品科学, 2023, 44(14): 326-335. |
[14] | 杨艳歌,王迎春,刘鸣畅,牛娜,黄文胜,吴占文,王帅,康婕,吴亚君. 麦卢卡蜂蜜植物源性成分鉴别方法的建立[J]. 食品科学, 2023, 44(14): 352-359. |
[15] | 崔丽伟 许文涛. 基于裁剪适配体的纳米金比色法用于金黄色葡萄球菌肠毒素A的可视化检测[J]. 食品科学, 0, (): 0-0. |
阅读次数 | ||||||
全文 |
|
|||||
摘要 |
|
|||||