食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (14): 326-335.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220905-046
谷佩珊,陈亦新,王春光,朱雨萱,常晓敏,王思思,朱保庆,汪厚银
出版日期:
2023-07-25
发布日期:
2023-08-11
基金资助:
GU Peishan, CHEN Yixin, WANG Chunguang, ZHU Yuxuan, CHANG Xiaomin, WANG Sisi, ZHU Baoqing, WANG Houyin
Online:
2023-07-25
Published:
2023-08-11
摘要: 运用液液萃取-溶剂辅助风味蒸发(liquid-liquid extraction-solvent assisted flavor evaporation,LLE-SAFE)、顶空固相微萃取(headspace solid phase microextraction extraction,HS-SPME)、气相色谱-四极杆质谱(gas chromatography-quadrupole-mass spectrometry,GC-Quadrupole-MS)联用、气相色谱-静电场轨道阱质谱(gas chromatography-orbitrap-mass spectrometry,GC-Orbitrap-MS)联用、气相色谱-质谱嗅闻(gas chromatography-olfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)方法对发酵型山楂酒圣八礼金标(SBL-J)和配制型山楂酒丰收(FS)中的呈香化合物进行鉴定,结合感官分析结果、量化强度(modified frequency,MF)值和气味活性值(odor activity value,OAV)进行分析。结果表明:LLE-SAFE-GC-O-MS共鉴定出89 种香气化合物,SBL-J和FS分别有29 种和38 种香气化合物的MF大于20%。HS-SPME-GC-Quadrupole-MS和HS-SPME-GC-Orbitrap-MS共检测到123 种挥发性组分,SBL-J和FS中分别有29 种和33 种香气化合物的OAV大于1(酯类大于0.1)。其中,2-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、苯乙醇是2 个样品中的共有重要香气化合物。本研究鉴定到山楂酒中的重要香气成分有2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、(E,E)-2,4-己二烯酸乙酯和丁酸乙酯。
中图分类号:
谷佩珊,陈亦新,王春光,朱雨萱,常晓敏,王思思,朱保庆,汪厚银. 发酵型和配制型山楂酒中主要呈香物质组成分析[J]. 食品科学, 2023, 44(14): 326-335.
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