为探究氨介导宰后牦牛肉中低氧诱导因子-1α（hypoxia inducible factor-1α，HIF-1α）表达对线粒体细胞凋亡及肌肉嫩度的影响。以10 mmol/L氯化铵（NH4Cl）、0.9%生理盐水（对照）和10 mmol/L N-硝基-L-精氨酸甲酯盐酸盐（N-nitro-L-arginine methyl ester hydrochloride，L-NAME）3 种溶液处理的牦牛背最长肌为研究对象，通过测定HIF-1α表达量、NO含量、能量代谢酶活力、ATP水平、细胞凋亡线粒体途径及肌肉嫩度等相关指标，探讨宰后牦牛肉细胞凋亡与嫩度变化的机制，完善宰后牦牛肉成熟过程中细胞凋亡与嫩度变化理论体系。结果表明：在宰后牦牛肉成熟过程，各处理组HIF-1α表达量、NO含量总体呈现先增加后减少趋势，Na＋-K＋-ATPase与Ca2＋-ATPase活力、细胞凋亡酶9（Caspase-9）与细胞凋亡酶3（Caspase-3）活力和剪切力呈现先升高后降低的趋势。ATP含量、线粒体膜通透性转换孔（mitochondrial permeability transition pore，MPTP）开放程度、线粒体膜电位（mitochondrial membrane potential，MMP）及肌纤维直径和面积随成熟时间延长呈现逐渐下降趋势，而肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）与肌细胞间隙呈现逐渐增大趋势。宰后6～24 h，NH4Cl组HIF-1α表达量和NO含量显著高于对照组（P＜0.05），L-NAME组显著低于对照组（P＜0.05）。宰后6～72 h，NH4Cl组ATP含量显著高于对照组与L-NAME组。宰后6～24 h，对照组Na＋-K＋-ATPase、Ca2＋-ATPase活力显著高于NH4Cl组（P＜0.05），显著低于L-NAME组（P＜0.05）。宰后6～120 h，NH4Cl组MPTP开放程度显著小于对照组（P＜0.05），L-NAME组显著大于对照组（P＜0.05）。宰后0～168 h，NH4Cl组MMP下降47.72%，对照组下降53.54%，L-NAME组下降60.05%。宰后6～72 h，NH4Cl组Caspase-9与Caspase-3活力显著低于对照组（P＜0.05），L-NAME组Caspase-9与Caspase-3活力显著高于对照组（P＜0.05）；宰后6～120 h，NH4Cl组剪切力、肌纤维面积与直径大于对照组，MFI和肌纤维间隙小于对照组，L-NAME组则相反。综上，随着牦牛肉宰后成熟，氨通过上调HIF-1α表达进而使Na＋-K＋-ATPase与Ca2＋-ATPase活力下降、ATP含量增加，从而调控肌细胞能量代谢，维持内环境稳定；通过抑制MPTP开放以及MMP下降，降低Caspase-3/9活力，抑制线粒体细胞凋亡发生，进而引起剪切力增大、MFI减小以及肌细胞形态变化，最终对牦牛肉嫩度产生负面影响。

食用桂花（Osmanthus fragrans (Thunb.) Lour.）在不同热处理温度下成分各有变化，因此探讨不同加热温度对桂花食用品质的影响是极其必要的。本实验以‘波叶金桂’‘鄂橙丹桂’和‘晚银桂’为研究对象，分别分析它们在未加热以及80、100 ℃和120 ℃（均加热20 min）条件下活性成分、抗氧化性、色泽和风味物质的变化规律。结果表明，随着加热温度的升高，活性成分的含量显著减少（P＜0.05），其中，黄酮、多酚和花色苷损失率最多可分别达到37.44%、28.74%、49.10%；抗氧化能力先减弱后增强，120 ℃处理组较100 ℃处理组各种自由基清除率最高增加了6.52%；色差值显著增大（P＜0.05），同时苦味加重，涩味先减小后增大；香气成分方面，120 ℃处理组较CK组新增了呋喃、含氮杂环和酚类，相对含量为6.21%，特征香气成分种类数量减少，但新增了焦糖香味。综上，中低温加工适于生产带有保健作用的桂花产品，高温加工适于生产桂花休闲食品。‘波叶金桂’适用低温加工，‘鄂橙丹桂’适用高温加工，‘晚银桂’热处理后各方面表现不优异，在实际生产加工中可根据需求合理选择加工温度及品种。此研究可为开发桂花热加工类食品提供理论参考。

扩展青霉（Penicillium expansum）会导致水果腐烂变质，危害消费者身体健康，是采后水果常见的腐败菌，研究爱媛类芽孢杆菌（Paenibacillus ehimensis）抗菌肽对扩展青霉孢子的抑制作用机制具有重要意义。本实验采用微量二倍稀释法和时间-杀菌曲线测定抗菌肽对扩展青霉孢子的抑菌活性，采用扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察抗菌肽对扩展青霉孢子超微结构的影响，采用荧光探针分析抗菌肽对扩展青霉细胞膜和活性氧累积的影响，以探究爱媛类芽孢杆菌抗菌肽对扩展青霉孢子的抑制作用机制。结果显示，抗菌肽对扩展青霉孢子的最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）为3.5 AU/mL。经0.5、1 MIC和2 MIC抗菌肽处理的扩展青霉孢子萌发率降低显著（P＜0.05），与空白对照组相比，分别降低了28.30%、84.57%和100%。抗菌肽作用后，导致扩展青霉孢子凹陷严重、内容物泄漏、形态和结构发生改变，且抗菌肽使扩展青霉的细胞壁受到损伤，导致碱性磷酸酶外泄。抗菌肽作用扩展青霉后，消散了细胞膜电势，且消散程度呈浓度依赖性；增加了细胞膜渗透性，导致K＋外泄；增加了细胞膜的流动性，使DPH荧光强度显著降低（P＜0.05）；破坏了细胞膜完整性，使SYTOX-Green荧光强度和PI沾染率升高。同时，经1、2 MIC抗菌肽处理的扩展青霉孢子DCFH-DA荧光强度显著增大（P＜0.05），细胞内出现活性氧累积，影响了扩展青霉孢子正常的生理代谢。综上，抗菌肽对扩展青霉孢子抑制作用的靶位点主要为细胞膜和活性氧代谢。

本实验以短粒‘吉宏6’、中粒‘稻花香’和长粒‘野香优莉丝’（以下简称‘野香’）糙米为原料，进行不同压力/时间碾磨加工，通过测定留皮度、碾减率和碎米率等指标，研究不同粒形大米适碾范围内加工品质的变化规律。结果表明，随碾磨压力增加或时间延长，大米留皮度均呈指数型降低。在GB/T 1354—2018《大米》规定的适碾范围（留皮度7.0%～2.0%）内，‘吉宏6’‘稻花香’和‘野香’的碾减率变化幅值分别为5.03%、2.98%和0.18%，说明适度碾制加工过程中并非粒形越长的大米碾减率变化越明显；‘稻花香’‘吉宏6’和‘野香’的碎米率分别增加了5.32、0.25、0.21 个百分点，糙出白率分别降低了1.38、2.74、0.21 个百分点，‘野香’虽属长粒形米，但其在适碾范围内的碎米变化率最小；与适碾范围大米相比，若碾至精碾程度（留皮度为0.10%时），‘稻花香’‘吉宏6’和‘野香’的碎米率则会分别增加10.36～4.77、1.85～1.60、10.05～9.84 个百分点，糙出白率分别降低4.19～2.81、7.02～4.28、10.65～10.44 个百分点，精碾范围内碎米率的变化对糙出白率影响较大；‘稻花香’在留皮度2.10%～2.45%时满足GB/T 1354—2018规定的优质粳米留胚率低于20%的要求，而‘吉宏6’和‘野香’在适碾范围内均不满足此要求；适碾范围内‘稻花香’‘吉宏6’和‘野香’的白度分别增加了6.65、2.80、2.69 个百分点；3 种粒形大米的破裂强度均无明显变化规律。3 种粒形大米留皮度与碾减率、白度和留胚率在适碾范围内具有显著相关性（P＜0.05、P＜0.01）。从微观角度分析，相比于‘稻花香’与‘吉宏6’，长粒形‘野香’背部和腹部的皮层厚度差别较小；留皮度为2.00%左右时，3 种大米腹部糊粉层均几乎完全被碾去，而背部糊粉层保留较多；留皮度为0.10%左右时，‘稻花香’和‘吉宏6’籽粒背部仍有少量糊粉层残留，而‘野香’背部糊粉层已被完全碾除。综上，不同品种、不同粒形的糙米要实现均匀碾白所需加工精度不一样，对应的加工品质也不同。

为了探究对虾热风干制过程中蛋白质与品质变化的内在联系，本实验以南美白对虾为原料，经3%盐水煮沸2 min后利用55 ℃恒温鼓风干燥箱进行干制，分析干制过程中对虾微观结构和品质变化规律，系统研究蛋白质氧化降解程度及分子内价键、二级结构、三级结构的变化情况，并在此基础上通过相关性分析解析蛋白质与品质的相关性。结果表明：干制处理使虾的L*、a*和b*值逐渐下降，质构特性改变，干制终点时硬度、胶黏性和咀嚼性分别增加至344.78 N、45.01 mJ和116.50 mJ；同时，干制诱导蛋白质发生氧化变性并降解，干制至终点时样品总巯基含量降为0.36 μmol/g，而羰基含量上升至2.03 nmol/mg，三氯乙酸-可溶性肽含量上升为0.91 μmol/g；此外，蛋白质结构明显改变，离子键、氢键相对含量降低，疏水键与二硫键相对含量增加，二级结构由α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规卷曲转化，色氨酸荧光强度降低，蛋白质三级结构改变。Pearson相关分析结果表明颜色变化主要与蛋白质氧化有关，蛋白质降解变性显著影响虾的质构特性。本研究结果可为进一步提升对虾干制品品质提供理论支撑。

本研究基于Pearson相关性分析和主成分分析（principal component analysis，PCA）研究薯条油炸过程中丙烯酰胺（acrylamide，AA）和5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）的形成和伴生关系，及其与中间产物α-二羰基化合物含量的相关性，并探讨薯条的感官品质、色值、水分含量和吸油量与AA和5-HMF形成的相关性。结果表明：随着油炸时间的延长和温度的升高，薯条中的AA、5-HMF和中间产物α-二羰基化合物含量均增加，水分含量逐渐减少，吸油量逐渐增加，亮度（L*值）、黄色（b*值）趋于降低，红色（a*值）趋于增加。在不同时间和温度影响下，AA和5-HMF含量呈极显著正相关，两者与α-二羰基化合物含量、吸油量呈极显著正相关，而与水分含量、L*值和b*值呈极显著或显著负相关，AA含量与a*值呈显著正相关。PCA模型与温度-时间变化曲线所得的结果一致。结论：170 ℃油炸5 min既可保证薯条感官品质最佳，又有利于减少危害物的生成。

为了真实模拟香菇物料在干燥箱内的热风干燥过程，本实验开发了物料-干燥箱一体化的香菇热风干燥模拟方法，首先通过热风干燥试验探究香菇在不同工况下的干燥特性，得到不同空气温度、空气相对湿度和风速下的定工况条件下香菇干燥动力学模型；其次，为了可以预测任意变工况条件下香菇的干燥过程，推导适用于变工况条件下的香菇干燥动力学导数模型，并采用该导数模型计算得到任意空气温度、空气相对湿度和风速变化下的香菇液态水蒸发速率；然后将香菇内部液态水的蒸发速率与传热传质方程耦合，构建出物料-干燥箱一体化的数学模型，通过求解该数学模型可以得到干燥箱内任意位置空气温度、空气相对湿度、风速和物料水分比随时间的变化规律。最后，基于开发的物料-干燥箱一体化香菇热风干燥模拟方法，求解并分析干燥箱中香菇干燥的特性。结果表明，物料与干燥箱一体化的热风干燥数值模拟方法可以用于准确模拟大批量的香菇热风干燥过程。在干燥过程中，香菇整体存在明显的干燥不均匀性，且随着干燥过程的进行，不均匀程度逐渐降低；在空气流动方向上，越靠近干燥箱顶部或底部，香菇干燥不均匀性越明显；在横向方向上，越靠近干燥箱中部，香菇干燥不均匀性越明显。综上，本研究开发的香菇热风干燥模拟方法在干燥箱结构设计、干燥工艺优化和提高产品质量等方面具有一定的指导意义。

为探究预干燥过程水分分布对热风-真空冷冻干燥桃片微观结构与质构品质的影响，以提升桃脆片综合食用品质，本研究对3 个温度（40、60、80 ℃）热风预干燥过程中桃片的水分分布和升温过程中的温度进行监测，3 个温度下各选取干基水分含量分别为7、6 g/g和5 g/g作为水分转换点，进行热风-真空冷冻干燥（联合干燥），对桃脆片色泽、皱缩率、微观结构、孔隙分布、质构特性和吸湿性进行测定和分析。结果表明，温度对干燥过程样品的水分分布有明显影响，但3 个温度下水分迁移的总体趋势一致。热风预干燥样品的水分含量越低，联合干燥后样品的色泽越接近鲜样，其中，40 ℃、转换点水分含量5 g/g的样品色泽最接近鲜样。干燥时间较温度对皱缩率的影响更大，干燥时间较温度对皱缩率的影响更大，干燥至相同水分转换点，40 ℃较60 ℃和80 ℃需要更长时间，样品在预干燥阶段和联合干燥阶段均有明显收缩。真空冷冻干燥样品与联合干燥样品的孔隙结构有明显差异，其中，水分转换点为5 g/g时，孔隙结构最不均匀；联合干燥样品较冷冻干燥样品的平均硬度提高了52.11%，样品预干燥水分含量越低，联合干燥后的硬度越大，通过热风预干燥处理可以有效调控桃脆片的硬度和脆度。与真空冷冻干燥样品相比，联合干燥后样品吸湿率更低，这与预干燥过程形成的结构差异有关。综上，相比于单一的真空冷冻干燥，热风-真空冷冻干燥更有利于改善桃脆片的质构品质和提升贮藏稳定性。

本研究以鹰嘴豆淀粉为原料，分别使用常压蒸制、常压煮制、高压蒸制、高压煮制处理20 min，通过理化指标测定，X射线衍射、红外光谱分析以及微观结构观察，探究4 种常用热处理方式对鹰嘴豆淀粉晶体有序结构、颗粒结构和理化特性的影响。结果表明：蒸制处理保留了鹰嘴豆淀粉完整的颗粒结构，偏光十字现象明显并且仍为CA-型晶体，相对结晶度从31.4%（原淀粉）分别降低至25.5%（常压蒸制）、20.4%（高压蒸制），峰值黏度、最低黏度、最终黏度、衰减值、回生值降低，凝沉特性分析结果表明易老化程度趋势为：高压蒸制＞常压蒸制＞原淀粉。煮制对鹰嘴豆淀粉颗粒结构和晶体结构造成严重破坏，煮制鹰嘴豆淀粉相对结晶度分别为5.9%（常压煮制）、3.6%（高压煮制），黏度下降并且糊化后没有明显的凝沉现象。此外，高压对鹰嘴豆淀粉结晶结构的破坏程度更严重，但是常压处理、高压处理样品之间的颗粒形貌、偏光十字现象、官能团等均无明显差异。本研究结果可为鹰嘴豆淀粉资源的开发利用提供理论依据和指导，对丰富鹰嘴豆淀粉基础理论具有一定意义。

为改善小麦加工品质，以新收获小麦为研究对象，对其进行辉光放电冷等离子体处理，研究处理后小麦面粉理化特性、面团流变学特性的变化，进一步分析蛋白质分子质量分布及二级结构。结果表明，两种气源（氧气/氩气）冷等离子体处理后小麦的面筋指数均显著增加（P＜0.05）；面团的形成时间、稳定时间有所提高；揉混特性参数中8 min中线曲线面积（midline integral at 8 min，MTxI）、8 min中线曲线带宽（midline width at 8 min，MTxW）显著增加（P＜0.05），弱化斜率（weakening slope，WS）显著降低（P＜0.05）；储藏蛋白组分中大分子聚合体蛋白（F1）相对含量有所增加，大分子聚合体蛋白与小分子聚合体蛋白相对含量比值（F1/F2）显著升高（P＜0.05）；蛋白二级结构β-折叠、β-转角向更为有序的蛋白结构分子间β-折叠转变。综上，辉光放电冷等离子体处理改变了小麦籽粒中储藏蛋白的分子质量分布及二级结构，明显增强了面团弹性、耐揉性并提高了面团抗拉伸特性，一定程度改善了小麦加工品质。

3D食品打印（3-dimensional food printing，3DFP）是一种符合未来生活方式的高效食品加工方式。水凝胶作为递送体系因具有能够定向递送等特点而成为研究的热点。本研究对荷载绿原酸（chlorogenic acid，CA）水凝胶体系进行3DFP，测定其质构特性、流变特性、微观结构、包埋率及消化特性，探究3DFP加工对荷载CA甲基纤维素/透明质酸水凝胶体系结构性质、物化性质、功能性质等的影响，揭示水凝胶在3DFP加工适印性和适用性规律。结果表明，满足3DFP加工的最佳荷载CA水凝胶体系为甲基纤维素-透明质酸-CA质量比8∶0.5∶0.5。与其他配比及3DFP加工前样品相比，该体系经3DFP加工后的3D打印物宽度偏差最小，为13.40%，硬度最高，弹性最大，且黏附性最小；此外，该体系3D打印物结构紧密、孔隙均匀、不易塌陷、支撑性好，打印成型性最好。3DFP加工对水凝胶物理结构有良好的优化效果，而且不会改变水凝胶的化学性质；CA包埋率比3D打印前提高了22.09 个百分点；在胃肠消化模拟中，3DFP加工后样品CA释放率高于3DFP加工前样品CA释放率，具有良好缓释作用，其体外释放情况符合Ritger-Peppas方程模型。综上，该水凝胶体系具有良好的适印性和适用性，3DFP加工对荷载CA水凝胶及其功能因子CA靶向释放有显著改善效果。

本实验以大豆分离蛋白（soy protein isolate，SPI）为原料，在不同挤压系统参数下对大豆分离蛋白进行挤压，通过测定蛋白质溶解度、Zeta电位、粒径、蛋白质亚基及蛋白质二级结构，研究挤压温度、物料水分质量分数和螺杆转速条件对大豆蛋白构象的影响，揭示大豆拉丝蛋白形成机理。结果表明，随着挤压温度升高，SPI天然结构被破坏，内部巯基基团暴露，二硫键含量的增加促使蛋白形成团聚体，过高或过低的温度均不利于蛋白质聚集和形成稳定状态；在过低或过高物料水分质量分数条件下，挤出模口难以形成较完整的挤出物，物料水分质量分数在20%～22%时因水的保护作用使得挤出物状态最佳，形成体系均一的SPI聚集体。较低的螺杆转速（130 r/min以下）会使机械能输入不足，蛋白质不能完全变性和解聚；较高的螺杆转速（140 r/min以上）条件下，高剪切力促进了蛋白质原有天然结构的破坏，形成了分子质量较大的蛋白质聚集体。综上，在适当的挤出条件下挤压处理有助于获得最佳的挤出物品质，过于极端的挤出条件会造成挤出物成型困难或质地不均匀。本研究可为大豆拉丝蛋白品质优化提供理论依据。

为研究中华鲟鱼肉冻藏过程中脂质氧化造成的品质劣变。将中华鲟鱼块分别采用冰柜（－20、－50 ℃）和液氮（－80、－110 ℃）冻结后置于－18 ℃冰柜中冻藏24 周，测定中心温度、脂肪质量分数和游离脂肪酸（free fatty acids，FFAs）相对含量、脂肪酸组成、过氧化值（peroxide value，POV）、硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric reactive substances，TBARS）值、荧光化合物含量，观察鱼肉肌纤维微观结构，以探讨不同冻结方式对中华鲟冻藏过程中脂质氧化和肌纤维微观结构的影响。结果显示，随冻藏时间的延长，鱼块脂肪质量分数和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids，PUFAs）相对含量下降，FFAs相对含量、POV、TBARS值及饱和脂肪酸（saturated fatty acids，SFAs）、单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acids，MUFAs）相对含量及荧光化合物含量上升，肌纤维结构间隙变大，肌原纤维断裂。但其中液氮冻结组鲟鱼块的脂肪质量分数和PUFAs相对含量高于冰柜冻结组（冻藏结束时，－20 ℃冰柜冻结组脂肪质量分数为7.89%，－80 ℃液氮冻结组脂肪质量分数为9.13%），而POV、TBARS值及FFAs、SFAs、MUFAs相对含量和荧光化合物含量显著低于冰柜冻结组（P＜0.05），且肌纤维结构也保持较完整。以上结果表明，液氮冻结减轻了中华鲟冻藏过程中肌纤维损伤和脂质水解的程度，从而减缓了脂质氧化的速度。

目的：探讨副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）SR10-1发酵刺梨汁（Rosa roxburghii Tratt. juice，RRTJ）对小鼠溃疡性结肠炎（ulcerative colitis，UC）的保护效果。方法：实验室自制SR10-1发酵刺梨汁；采用葡聚糖硫酸钠（dextran sulfate sodium，DSS）诱导小鼠溃疡性结肠炎模型，设置空白对照（Control）组、DSS模型组、阳性对照组、乳酸菌发酵刺梨汁（LAB-RRTJ）组和刺梨原汁（RRTJ）组。分析UC小鼠疾病活动指数（disease activity index，DAI）评分、脏器指数、结肠长度、结肠病理改变、炎症因子水平、抗氧化应激水平、髓过氧化物酶（myeloperoxidase，MPO）活力和肠道屏障相关基因表达水平。结果：给药结束时，相较于DSS模型组，LAB-RRTJ组能够显著降低DAI评分（P＜0.05），缓解小鼠腹泻、便血、结肠萎缩状态和病理结构。此外，与DSS模型组相比，小鼠结肠长度显著增加（P＜0.001）；脾脏和肝脏指数显著降低（P＜0.001、P＜0.05）；白细胞介素（interleukin，IL）-1β、IL-6、IL-17A、肿瘤坏死因子α、干扰素γ水平显著降低（P＜0.05），而IL-10水平显著升高（P＜0.05）；丙二醛、MPO水平显著降低（P＜0.05）；超氧化物歧化酶、谷胱甘肽水平显著升高（P＜0.001、P＜0.05）；肠道屏障相关基因Claudin-3、ZO-1、MUC2表达水平极显著增加（P＜0.01）。结论：副干酪乳杆菌SR10-1发酵刺梨汁能够通过改善小鼠UC炎症反应、调节氧化应激水平和肠道屏障功能，减轻小鼠肠道损伤，对小鼠UC有良好的缓解作用。

目的：探讨山楂原花青素（hawthorn procyanidins，HPC）调节腺苷酸激活蛋白激酶/固醇调节元件结合蛋白（AMP-activated protein kinase/sterol regulatory element binding protein-1c，AMPK/SREBP-1c）信号通路对脂质代谢的影响及其机制。方法：采用随机数字表法将大鼠分为空白对照组（blank control group，BCG），高脂血症模型组（hyperlipidemia model group，HMG），HPC低、中、高剂量组（HPC-low-, medium- and high- dose groups，HPC-LDG、HPC-MDG、HPC-HDG），非诺贝特阳性对照组（fenofibrate positive control group，FPG），每组10 只。按试剂盒方法检测大鼠血清和肝匀浆中甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，TC）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）和高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）浓度；苏木精-伊红（hematoxylin eosin，HE）染色观察各组大鼠肝脏组织病理学变化；实时定量聚合酶链式反应检测各组大鼠肝脏中AMPK、SREBP-1c、甘油-3-磷酸酰基转移酶（glycerol-3-phosphate acyltransferase-1，GPAT1）、乙酰辅酶羧化酶（acetyl CoA carboxylase，ACC）、脂肪酸合成酶（fatty acid synthese，FAS）、肉毒碱棕榈酰基转移酶（carnitine palmitoyltransterase-1，CPT1）和过氧化物酶体增殖物激活受体γ辅助激活因子1α（peroxisome proliferator activated receptor γ coactivator-1α，PGC-1α）mRNA表达水平；蛋白质免疫印迹法（Western blot）检测各组大鼠肝脏中p-AMPK、SREBP-1c、GPAT1、ACC、FAS、CPT1和PGC-1α蛋白表达水平。结果：造模7 周后，与BCG比较，HMG大鼠体质量、肝质量和肝脏指数均显著或极显著升高（P＜0.05、P＜0.01）。与HMG比较，HPC-HDG和FPG大鼠血清和肝匀浆TG、TC和LDL-C浓度极显著下降，HDL-C浓度极显著升高（P＜0.01），且HPC对大鼠血清和肝匀浆中脂质浓度影响有剂量依赖性。采用各剂量HPC预防性干预后，随HPC剂量增加，大鼠肝细胞脂肪变性逐渐改善。与HMG比较，HPC-HDG和FPG大鼠肝脏AMPK mRNA和p-AMPK蛋白相对表达量均极显著上升（P＜0.01），大鼠肝脏SREBP-1c、GPAT1、ACC、FAS mRNA和蛋白相对表达量均极显著下降（P＜0.01），大鼠肝脏CPT1、PGC-1α mRNA和蛋白相对表达量均极显著升高（P＜0.01）。结论：HPC可以改善高脂血症大鼠脂质代谢，其作用机制可能与AMPK/SREBP-1c分子信号通路有关。

延缓衰老已成为当今社会关注和探究的热点。本课题组前期研究发现普洱熟茶能够通过调节肠道菌群来延缓小鼠衰老，但小鼠体内内源性物质反应生成的代谢产物不明。本研究采用Morris水迷宫实验检测对照小鼠、D-半乳糖衰老模型小鼠及普洱熟茶干预小鼠的学习记忆能力，并利用非靶向代谢组学技术检测各组小鼠的脑组织和血清，探究普洱熟茶对D-半乳糖致衰老小鼠的抗衰老作用，筛选普洱熟茶对衰老小鼠作用的差异代谢物并分析其涉及的代谢通路。结果表明：普洱熟茶能改善衰老小鼠的学习行为能力，调节衰老小鼠脑组织中26 种差异代谢物，主要涉及甘油磷脂代谢、VB6代谢、组氨酸代谢和嘌呤代谢通路，其中甘油磷脂代谢和组氨酸代谢通路最为显著；血清中共有11 种差异代谢物，主要涉及VB6代谢和花生四烯酸代谢通路，其中VB6代谢通路最为显著。给予普洱熟茶的衰老小鼠体内甘油磷脂代谢通路相关代谢物磷脂酰胆碱（phosphatidylcholine，PC）（20:5/20:4）、磷脂酰乙醇胺（phosphatidyl ethanlamine，PE）（22:2/14:0）、磷脂酰丝氨酸（phosphatidylserine，PS）（20:5/18:1）、溶血磷脂酰胆碱（lysophosphatidylcholine，LysoPC）（18:2）等，组氨酸代谢通路相关代谢物肌肽，VB6代谢通路相关代谢物5’-磷酸吡哆醛丰度显著升高，表明普洱熟茶可能通过调节脂类代谢、氨基酸代谢发挥抗衰老作用。

目的：探究蓝靛果多酚（Lonicera caerulea berry polyphenols，LCBP）对免疫抑制小鼠免疫活性和肠道菌群的影响。方法：将32 只小鼠随机分为空白对照组、模型组、LCBP低剂量组、LCBP高剂量组，分别在17、19、21 d腹腔注射环磷酰胺80 mg/（kg mb·d），考察小鼠免疫相关脏器指数、血常规生化指标、结肠苏木精-伊红染色病理情况、肠道微生物多样性与分布、结肠内短链脂肪酸质量浓度的变化。结果：与模型组比较，LCBP高剂量组小鼠的脾脏指数与胸腺指数极显著升高（P＜0.01）；白细胞、淋巴细胞、血小板水平较模型组显著升高（P＜0.05），红细胞、中性粒细胞水平较模型组极显著升高（P＜0.01）；LCBP提高了免疫抑制小鼠肠道内厚壁菌门、ε-变形菌纲、变形菌门、狄氏副拟杆菌、放线菌门和蓝细菌门的相对丰度及短链脂肪酸质量浓度。结论：LCBP具有增加免疫抑制小鼠肠道菌群种类、调节肠道菌群结构分布、减轻免疫抑制导致的肠道损伤、增强免疫功能的作用。

目的：探究余甘子冻干粉对急性和慢性高尿酸血症（hyperuricemia，HUA）小鼠的降尿酸（uric acid，UA）效果及对肝肾的保护作用。方法：分别采用腹腔注射次黄嘌呤和氧嗪酸钾建立急性和慢性HUA小鼠模型，灌胃75、150、300 mg/kg mb余甘子冻干粉进行干预，连续7 d，检测小鼠血清UA、血清尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）、肌酐（creatinine，CRE）水平和天冬氨酸氨基转移酶（aspartate aminotransferase，AST）、谷氨酸氨基转移酶（alanine aminotransferase，ALT）以及血清和肝脏组织中的黄嘌呤氧化酶（xanthine oxidase，XOD）和腺苷脱氨酶（adenosine deaminase，ADA）活力，计算肝/肾系数，苏木精-伊红染色法观察肝肾组织的病理学特征。结果：与模型组相比，150、300 mg/kg mb的余甘子冻干粉可极显著降低急性HUA小鼠肝脏系数和肾脏系数（P＜0.01），显著或极显著下调血清UA、BUN及CRE和AST水平（P＜0.05、P＜0.01）；75、150、300 mg/kg mb余甘子冻干粉可极显著抑制血清和肝脏中XOD和ADA活力（P＜0.01），300 mg/kg mb的余甘子冻干粉可极显著下调血清ALT水平（P＜0.01）。75、150、300 mg/kg mb余甘子冻干粉能极显著降低慢性HUA小鼠肝脏系数和肾脏系数（P＜0.01），极显著下调血清UA、BUN和ALT水平（P＜0.01），极显著抑制血清和肝脏中XOD以及血清中ADA活力（P＜0.01）；150、300 mg/kg mb的余甘子冻干粉可极显著下调血清CRE、AST水平以及肝脏中ADA活力（P＜0.01）。病理学分析结果提示，余甘子冻干粉可改善急性和慢性HUA小鼠肝脏和肾脏的病理变化。结论：余甘子冻干粉能有效降低急性和慢性HUA小鼠的血清UA水平，可能与抑制血清和肝脏中的XOD和ADA活力及促进肾脏UA排泄有关，同时发挥了一定的肾脏和肝脏保护作用。

目的：观察兰州百合多糖（Lanzhou lily polysaccharide，LLP）与有氧运动（aerobic exercise，AE）对糖尿病（diabetes mellitus，DM）模型大鼠肾脏组织保护作用的影响。方法：50 只雄性Wistar大鼠随机分为正常对照组（10 只）和DM模型组（40 只），糖尿病模型组腹腔内注射链脲佐菌素（60 mg/kg mb）诱发糖尿病，正常对照组腹腔内注射相同剂量的柠檬酸缓冲液（0.1 mol/L、pH 4.2）。糖尿病模型建模成功后，将糖尿病模型组分为糖尿病对照组（DM组）、有氧运动组（DM＋AE组）、LLP给予组（DM＋LLP组）和综合治疗组（DM＋LLP＋AE组），每组10 只。服药组灌胃LLP（每天150 mg/kg mb），未服药组灌胃相应量的蒸馏水。DM＋AE组与DM＋LLP＋AE组大鼠进行6 周游泳训练，于最后一次运动后恢复24 h，然后宰杀所有组大鼠，左心室取血，同时取左右两侧肾脏进行组织病理学观察。结果：与DM组比，DM＋LLP＋AE组空腹血糖浓度显著降低（P＜0.05），血清胰岛素浓度显著升高（P＜0.05）；血清总胆固醇、甘油三酯、血清肌酐和血尿素氮浓度显著降低（P＜0.05），肾脏SOD活力显著增加（P＜0.05），MDA浓度显著降低（P＜0.05），肾组织结构和形态特征得到改善。Western blot检测结果显示，与DM组相比，DM＋LLP＋AE组大鼠肾组织Bax/Bcl-2和Caspase-3相对表达量显著下调（P＜0.05）。结论：LLP联合有氧运动能降低DM大鼠空腹血糖，增加胰岛素的分泌，有效降低DM大鼠血脂水平，增加肾组织抗氧化酶的活性，使肾组织的结构和形态特征得到改善和恢复，明显抑制糖尿病肾脏细胞凋亡。

为探究宰后冷藏初期活性氧（reactive oxygen species，ROS）调控牛肉糖酵解途径的机制及其对嫩度的影响，分别以ROS激活剂过氧化氢（hydrogen peroxide，H2O2）、ROS清除剂N-乙酰半胱氨酸（N-acetyl-L-cysteine，NAC）和生理盐水（对照）处理新鲜牛肉，在不同冷藏（4 ℃）时间（0.5、6、12、24、48 h）测定糖酵解水平和嫩度指标，并采用串联质谱标签（tandem mass tags，TMT）定量蛋白质组学技术对冷藏24 h的样品进行蛋白质鉴定与定量分析，筛选糖酵解通路中的差异表达蛋白。结果表明，H2O2处理组糖酵解水平显著提高，糖原分解量和乳酸积累量在宰后冷藏6～24 h显著高于其他两组（P＜0.05），而NAC处理抑制了糖酵解进程。同时，H2O2处理组在12 h时达到极限pH值，分别比对照组和NAC组提前了12 h和36 h，并且H2O2处理组剪切力在12 h达到最大值，肌原纤维小片化指数在6～48 h内显著高于其他两组（P＜0.05），表明较高的ROS水平通过提升糖酵解能力加快了牛肉的嫩化进程。进一步利用TMT蛋白组学技术从冷藏24 h的H2O2处理组和对照组样品中筛选出糖酵解通路相关的8 种上调蛋白和2 种下调蛋白，其中以磷酸甘油酸变位酶、2-磷酸-D-甘油酸水解酶、丙酮酸脱氢酶E1亚基β为核心的上调蛋白与下调的丙酮酸脱氢酶E1亚基α共同加快糖酵解进程。综上所述，宰后冷藏初期牛肉中的ROS可以调控糖酵解通路中关键蛋白质的表达，进而加速糖酵解水平，改善肉的嫩度。

为探究预熟制处理对三疣梭子蟹冻藏品质的影响，以蟹肉持水性（water holding capacity，WHC）、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）含量、菌落总数（total viable count，TVC）、肌肉蛋白组成、微观结构和色泽为指标，分析在－20 ℃下冻藏180 d期间3 组三疣梭子蟹（对照组（C组）；熟制后冻藏组（ H-F组）；冻藏后熟制组（ F-H组））的品质差异。结果表明，随着冻藏时间的延长，3 组梭子蟹蟹肉的白度和WHC总体呈下降趋势；C组蟹肉的pH值先下降后上升，而H-F组和F-H组蟹肉的pH值均呈先上升后下降至平稳的趋势；3 组蟹肉的TVB-N含量和TVC总体均呈上升趋势，其中H-F组的TVB-N含量和TVC在冻藏180 d时分别为（21.12±0.58）mg/100 g和（4.03±0.17）（lg（CFU/g）），都低于F-H组。蟹肉微观结构观察结果表明，在冻藏过程中C组肌肉由清晰有序向模糊无序转变，而经预熟制后冻藏的蟹肉形态得到较好的保留。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析结果表明，蟹肉蛋白在贮藏过程均发生不同程度的降解，且F-H组比H-F组降解更明显。综合分析，预熟制处理可有效减缓梭子蟹肌肉在冻藏过程中的品质劣化，本研究结果可为提升三疣梭子蟹的冻藏品质提供参考。

为探究气调包装烧鸡冷藏过程中的理化特性和微生物多样性及其动态变化，本实验将高通量测序技术与传统分离鉴定方法相结合，以烧鸡为研究对象，研究气调包装（25% CO2/75% N2）烧鸡在4 ℃贮藏10 d过程中理化指标和微生物的变化。结果表明，贮藏期间烧鸡中挥发性盐基氮含量和菌落总数呈显著上升趋势（P＜0.05）；pH值在贮藏后期显著下降（P＜0.05）；硫代巴比妥酸反应物值在贮藏末期趋向平稳（P＞0.05），这些变化与气调包装中气体成分有关。烧鸡微生物物种丰富度在贮藏初期最高，随后逐渐下降。在贮藏初期，肠杆菌（Enterobacteriaceae）、不动杆菌（Acinetobacter）和气单胞菌（Aeromonas）的相对丰度较高；在贮藏中后期，魏斯氏菌属（Weissella）和肠杆菌相对丰度较高。魏斯氏菌属、肠杆菌、乳球菌属（Lactococcus）和明串珠菌属（Leuconostoc）的相对丰度在贮藏期间逐渐增加，具有生长优势。从MAP烧鸡中分离鉴定出6 株腐败菌，分别为弯曲乳杆菌（Lactobacillus curvatus）、蜡样芽孢杆菌（Bacillus cereus）、沙福芽孢杆菌（Bacillus safensis）、哈夫尼菌属（Hafnia sp.）、肠杆菌（Enterobacter sp.）和液化沙雷氏菌（Serratia liquefaciens），这些腐败菌是使烧鸡在气调包装条件下发生腐败的主要原因。

紫苏醛是从紫苏叶中提取出来的一种绿色安全的天然抑菌物质，同时也被作为食品添加剂应用到食品生产中。本研究通过最小抑菌浓度、孢子萌发率和菌丝生长抑制实验探究了紫苏醛对杨梅主要致病菌桔青霉的抑菌效果，并通过研究桔青霉菌丝形态和超微结构、细胞膜损伤机制、膜脂过氧化情况以及官能团变化，探讨桔青霉的抑菌机理。结果表明：紫苏醛对桔青霉的最小抑菌浓度为120 μL/L；经过120 μL/L紫苏醛处理后菌丝生长得到完全抑制，相对电导率、丙二醛含量上升，与未处理组相比，经过90 μL/L紫苏醛处理的桔青霉中麦角固醇、总脂质、几丁质水平和线粒体ATP酶活力分别下降了80.00%、81.25%、64.97%和87.40%，破坏了桔青霉细胞膜的通透性，影响细胞膜正常生理功能；扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察发现，紫苏醛处理后的桔青霉头部扫帚状分生孢子头消失，菌丝出现断裂、消融等现象，同时细胞膜遭到破坏，内容物外泄，细胞内部发生皱缩。与0 h相比，处理5 h时120 μL/L紫苏醛处理组的桔青霉中可溶性蛋白、可溶性糖和核酸泄漏量分别增加了71.20%、210.93%和117.31%，验证了细胞膜损伤情况；通过傅里叶变换红外光谱发现，紫苏醛处理的桔青霉羟基、甲基、芳香族碳骨架、苯环碳骨架等官能团含量下降，内部物质被逐渐消耗。综上，紫苏醛对杨梅主要致病菌桔青霉具有良好的抑菌效果，通过破坏细胞膜结构、改变膜通透性、干扰能量代谢及破坏蛋白质和遗传物质等途径发挥抑菌作用，可作为天然保鲜剂具有一定研究和开发前景。

炭疽病是一种常见的水果采后真菌病害，会造成重大的经济损失。本实验以‘布兰瑞克’采后无花果为试材，采用传统真菌筛选法获得一株病原菌FC.006，通过形态学及多基因序列联合构建系统发育树鉴定FC.006为哈锐炭疽菌（Colletotrichum horii）。为了研究FC.006的生物防治方法，采用离体和活体实验评价了生防菌贝莱斯芽孢杆菌（Bacillus velezensis）RD.006对其作用效果，结果表明，体外培养8 d后，RD.006对FC.006的抑制率达85%；RD.006对感染FC.006的无花果具有良好的病害控制效果，能够在接种前期显著提高果实FcPAL、Fc4CL、FcC4H、FcCAT、FcAPX、FcPOD基因的表达量（P＜0.05）。研究结果显示，无花果果实炭疽病的病原菌为哈锐炭疽菌（C. horii），贝莱斯芽孢杆菌RD.006可通过直接抑菌作用和诱导果实抗病性来有效控制无花果采后炭疽病的发生。

采用60Co-γ射线辐照处理（0、0.25、0.50、0.75、1.00 kGy）榛子鲜果，动态监测（4.0±0.5）℃条件下冷藏3 个月期间其生理指标及脂质营养的变化。结果显示，0.25～1.00 kGy的辐照可延缓榛子鲜果超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力的下降，并降低其多酚氧化酶活力；其中0.50 kGy处理组效果最为显著，贮藏结束时0.50 kGy处理组榛子鲜果的呼吸速率较未辐照样品降低了25.81%，丙二醛含量减少了18.5%，脂氧合酶活力降低了4.18%。辐照对榛子脂肪酸组成和相对含量、过氧化值、酸价无显著影响。对贮藏90 d的榛子鲜果各指标进行主成分分析，发现0.50 kGy 60Co-γ射线辐照贮藏效果最好。综上，60Co-γ辐照可通过影响采后榛子果实的生理活动来延缓果实的衰老，有效延长其保质期。

采用空气冻结、超低温冻结、复配载冷剂冻结（含20%乙醇（体积分数，下同）、20%丙二醇、5 g/100 mL海藻糖的水溶液）和乙醇冻结处理海鲈鱼，考察不同冷冻方式对海鲈鱼品质的影响。结果表明：复配载冷剂冻结、乙醇冻结组冻结速率分别为8.20 cm/h和6.25 cm/h，分别是空气冻结速率的32.80 倍和25.00 倍。观察鱼肉的微观结构可知，经液体冷冻后肌肉组织间形成的冰晶较小，肌纤维间排列紧密。复配载冷剂冻结更有利于保持鱼肉的持水力，能减缓不易流动水的迁移，对保持鱼片的新鲜度、质构特性及蛋白热稳定性具有显著作用。研究结果表明以含20%乙醇、20%丙二醇、5 g/100 mL海藻糖的水溶液作为复配载冷剂的冻结方式可有效减缓海鲈鱼冷冻品质的劣化，本研究可为提升冷冻水产品的冻藏品质提供理论和实践依据。

多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）是鲜切果蔬产品产生褐变中的最重要因素之一。本实验研究芳香中药纯露对PPO活力的影响及其生物抗氧化作用。水蒸气蒸馏法提取的12 种芳香纯露对PPO活力均具有抑制作用，其中8 种芳香纯露对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼、2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基和3-氧代-2-苯基-4,4,5,5-四甲基咪唑啉-1-氧自由基有较强的清除作用，总抗氧化能力实验表明芳香纯露具有较强的抗氧化活性。采用电子鼻和气相色谱-质谱联用分析芳香纯露中的挥发性成分，萜类化合物和芳香族化合物为其主要组分。将提取的芳香纯露应用于保鲜双孢菇并测试相关理化性质，结果显示，与对照组相比，芳香纯露处理的双孢菇体内PPO活力被抑制，褐变指数升高延缓。此外，总酚含量、硬度、质量损失和微生物菌落总数均得到有效控制。这些结果表明，使用芳香纯露处理对于保持鲜切双孢菇的品质有积极作用。

为明确预冷方式对甜樱桃采后耐贮性和新橙皮苷代谢的影响，分别采用压差预冷、冰水预冷、冷库风冷和臭氧冰水预冷4 种方式处理‘红玛瑙’甜樱桃，通过关联分析甜樱桃果实在（0.0±0.5）℃贮藏期间感官品质、营养品质、呼吸代谢、抗病相关酶活性、新橙皮苷含量及相关基因表达变化，筛选出预冷方式影响甜樱桃耐贮性的关键评价指标和新橙皮苷代谢关键调控基因。结果表明：相较于商业预冷方式（冷库风冷），压差预冷可显著提高甜樱桃果实中的过氧化物酶（peroxisome，POD）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、肉桂酸-4-羟化酶、肉桂醇脱氢酶和4-香豆酰辅酶A连接酶活力，使樱桃保持较高的果肉硬度，显著降低病情指数、枯梗率和褐变指数（P＜0.05），但新橙皮苷含量及变化与冰水预冷处理组无显著差异（P＞0.05）；VC含量、苯丙烷代谢途径关键酶（肉桂酸-4-羟化酶、肉桂醇脱氢酶和4-香豆酰辅酶A连接酶）、SOD、多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）和脂氧合酶活力与预冷方式及甜樱桃感官品质呈显著相关，可作为甜樱桃耐贮性关键评价指标；贮藏期间甜樱桃新橙皮苷含量呈现波动下降趋势；压差预冷处理可通过促进基因LOC110760277、LOC110751411、LOC110757814、QXJJ01001021、LOC110745765和LOC110756675表达及抑制基因LOC110758277、LOC110771557表达促进新橙皮苷的合成。综上，压差预冷在提高甜樱桃采后耐贮性和促进新橙皮苷合成方面优于冰水预冷、冷库风冷和臭氧冰水预冷。

鱼汤是中国传统的一类肉汤食品，其营养组成丰富、消化吸收率高，滋味鲜甜、香气浓郁，深受消费者喜爱。然而，鱼汤在生产加工及贮藏过程中极易产生腥异味，制约了其产业发展。鱼汤的腥异味来源广泛、构成复杂、消减难度较大。因此，亟需了解鱼汤风味品质（尤其是腥异味）的形成机理，明确鱼汤风味品质的影响因素，建立鱼汤腥异味的调控措施。基于此，本文综述鱼汤风味的形成途径，系统地探讨影响鱼汤风味品质的加工因素，明确了可通过筛选加工方式有效增强鱼汤特征香气、减弱不良异味的调控措施，总结目前鱼汤去腥脱苦方式并比较其优缺点，以期为鱼汤的风味品质调控、开发鱼汤类便携型食品提供重要理论依据。

大豆是常见的食物过敏原之一，能够引发严重的过敏反应。目前，由于缺乏对大豆过敏的明确治疗方法，大豆过敏人群只能避免摄入含有大豆的食物。但在实际的食品生产过程中会添加不同的食品配料，且加工过程复杂，难以准确检测部分食品中是否含有大豆过敏原。因此对于食品中大豆过敏原检测方法的研究变得尤为重要。本文主要阐述大豆中主要致敏蛋白及其结构特性，并详细总结目前用于大豆过敏原检测的主要技术，对于有效避免大豆过敏、保证过敏人群生命健康具有重要意义。

β-1,3-葡聚糖酶是一类能够特异性水解β-1,3-葡聚糖中β-1,3-糖苷键的酶类，其水解生成的产物为一系列不同大小的寡糖或单糖。β-1,3-葡聚糖酶在食品功能性寡糖制备、果蔬保鲜、生物医药、植物抗病等领域具有重要应用价值。已发现的β-1,3-葡聚糖酶主要归属于12 个糖苷水解酶（glycoside hydrolases，GH）家族，包括GH16、GH17、GH55、GH64、GH81、GH128和GH132等。β-1,3-葡聚糖酶广泛存在于细菌、真菌、植物和昆虫中，因来源和序列进化关系的差异，其结构和催化功能也呈现多样性。酶的结构与功能是探索酶催化反应机理、挖掘酶催化特性以及酶分子改造研究的基础。因此，本文从β-1,3-葡聚糖酶的结构、功能及应用等方面，对国内外β-1,3-葡聚糖酶的研究现状进行综述，以期为β-1,3-葡聚糖酶相关基础研究及应用开发提供参考。

棕色脂肪组织（brown adipose tissue，BAT）能够通过促进能量消耗改善机体代谢水平，有助于肥胖和糖尿病等代谢性疾病的预防和治疗，BAT现已成为治疗代谢疾病的新靶点。目前有关机体BAT活性提高的研究既是热点也是难点，对食品中调节BAT的功能活性因子的研究与分析有助于研发新型营养激活剂。本文对BAT的发展和产热机制以及产热相关功能活性因子进行总结，同时对食品中调节棕色脂肪的活性成分及其调节机制进行综述，并简要介绍白色脂肪组织（white adipose tissue，WAT）和BAT对机体健康的影响，通过探究BAT调节机体能量代谢平衡和机体各种疾病的研究进展，为未来研发棕色脂肪营养激活剂、完善个体化健康膳食管理方案和防治疾病提供理论依据。

玉米赤霉烯酮是由镰刀菌产生的真菌毒素，具有多种毒性。其本身及其衍生物的化学结构与雌激素相似，被动物或人体摄入后会导致雌激素平衡紊乱，对生殖系统造成危害；其还可能改变细胞基因结构从而影响各基因的表达，甚至损伤生物体的免疫系统使免疫反应减弱。玉米赤霉烯酮在食品加工过程中或被动物和植物吸收后会转化代谢为玉米赤霉烯酮衍生物，由于结构和理化性质发生改变，其毒性也随之改变。研究玉米赤霉烯酮及其衍生物的毒性及其在各种生物体内的代谢转化，对粮食安全及真菌毒素毒性风险评估具有重要意义。

2型糖尿病是全球高发的代谢性疾病之一，α-葡萄糖苷酶抑制剂是有效防治和管理该疾病的口服药物。食源性生物活性肽是α-葡萄糖苷酶抑制剂的潜在来源，研究证实其有一定的降血糖活性，可通过抑制α-葡萄糖苷酶活性对餐后血糖进行有效控制，从而干预并调控2型糖尿病，其在降糖肽产品开发中具有巨大前景。目前，食源性α-葡萄糖苷酶抑制肽的构效关系、安全性及生物利用度评估尚鲜有系统性的探究策略，无法为其研究开发提供更多证据和积极作用。本文通过收集整理近年来已成功鉴定的食源性α-葡萄糖苷酶抑制肽，并对其结构特征、毒性、过敏性及生物利用度（胃肠消化酶抗性、黏液渗透性、小肠上皮细胞中转运效率及肝脏代谢）进行系统性综述，以期为合理开发食源性α-葡萄糖苷酶抑制肽以及相关功能性食品的深加工提供参考。

南极磷虾油富含高生物利用度的磷脂型二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸，是优质的ω-3脂肪酸来源，具备成为鱼油替代品的潜力，而氧化变质制约了其精深加工及实现健康功效。本文回顾油脂氧化的发生机制，综述影响磷虾油氧化稳定性的内源性和外源性因素，包括脂肪酸组成、脂质组成、内源性抗氧化物质（虾青素和生育酚）、温度、氧气、光照等，以及调控方法，包括添加抗氧化剂、微囊化等。通过对影响磷虾油氧化稳定性因素的总结，可为磷虾油资源的高值化利用及磷脂氧化稳定性调控的深入研究提供理论参考。

干法成熟是肉品提质增值的一种有效方法，干法成熟过程中肉品嫩度和风味等品质特性在一系列生化反应作用下得到显著改善。近年来，干法成熟牛肉因其独特风味受到越来越多的消费者青睐及研究关注。但当前干法成熟牛肉生产存在产品品质差异大、成熟损耗高、成本高等问题。本文系统总结了干法成熟牛肉的风味、嫩度、安全性、色泽和持水力这5 方面的品质特征，简述干法成熟牛肉特征风味形成的作用机制，总结不同干法成熟条件对牛肉品质的影响，介绍新型干法成熟技术和硬壳再利用的增值途径，以期为干法成熟牛肉行业的标准化、高效化和高值化发展提供理论指导。

近年来，食物过敏的患病率持续上升，食物过敏已成为全球性食品安全和公共卫生问题。但目前回避致敏原仍然是应对食物过敏的最佳方式，食品致敏原标识对过敏消费者具有重要的保护作用。本文综述了食品致敏原标识管理的研究进展，分别从食物致敏原清单的建立、国民营养膳食调查数据的整理与利用、食物致敏原人群阈值的建立这3 个方面展开讨论，并分析了我国目前在食品致敏原管理中存在的问题，以期为相关的科学研究提供信息，同时也为加强我国食品致敏原的管理提供理论参考。

近40 年间全球肥胖患病率增加了将近2 倍，且目前仍以惊人的速度持续增长。高脂高糖饮食导致肥胖人群体内肠道菌群紊乱、肠道屏障功能损伤。失调的菌群及其代谢产物透过肠屏障，导致机体出现胰岛素抵抗、能量代谢失衡、脂肪褐变能力降低、炎症因子水平升高，进而诱导糖尿病、高血压、心血管疾病等慢性疾病的发生。本文综合阐述了肠道菌群介导产生肥胖的分子机制，并由此提出可通过补充益生菌、益生元，或改变生活习惯及饮食方式调节肠道微生态，达到预防及控制肥胖的目的。

微生物的生长代谢是导致肉类腐败的主要原因，肉中微生物的快速、无损检测技术已受到越来越多的关注。其中以拉曼光谱、红外光谱和光谱成像为主的光谱学技术在快速、无损检测等方面表现出较大的优势，但是其在肉类腐败检测中的应用情况却未得到及时总结。因此，本文首先基于肉在不同贮藏条件下发生腐败的优势菌群及微生物代谢活动，简述肉类腐败能够进行光谱学预测的物质基础；然后在了解光谱技术建立预测模型方法的基础上，依次总结拉曼光谱、红外光谱和光谱成像技术在预测肉货架期方面的应用研究进展，并重点阐述以菌落总数或总挥发性盐基氮含量为指标建模进行预测的效果及其存在的问题，以期为利用快速无损检测技术对肉类腐败鉴定的研究提供思路和理论指导。

暂时性感官支配法（temporal dominance of sensations，TDS）是一种时间多维动态感官分析方法。该方法向评估者提供一份描述产品属性的列表，评价员在品尝的每个时刻选择他们认为占支配地位的感知，以此获得动态、多属性的感官评价结果。本文对TDS的概念、评价流程和其在食品感官评价中的应用进展进行综述，并对TDS的改进方向进行总结，以期从理解人们在消费食物过程中感官感知动态变化角度为产品研发提供新思路。

蛋黄营养丰富、结构复杂，其主要组分为蛋黄颗粒（egg yolk granules，EYGs）与蛋黄浆质（egg yolk plasma，EYP）两部分。在实际生产加工过程中，不同处理方法对蛋黄及其组分的理化性质和微观结构均具有较大影响，而蛋白质理化性质及微观结构的变化会影响其功能特性。因此，本文综述了盐腌处理、碱处理、热处理和酶法处理对蛋黄及其组分（EYGs和EYP）理化性质（表面疏水性、油脂渗出量、蛋白质溶解度等）及微观结构的影响，并对不同方法处理后蛋黄及其组分功能特性的变化进行了讨论和展望，以期为后续研究蛋黄组分理化性质及微观结构对其功能特性的影响提供更加明确的理论支持。

糖尿病是胰岛素分泌障碍的一类代谢疾病，严重时可引发各类并发症（心脑血管疾病、白内障等眼病、肾病及癌症），给社会、家庭带来巨大经济负担，且患者深受其折磨。糖尿病患病风险除与基因、生活压力和工作环境等因素相关外，更与患者生活和饮食习惯直接相关，不健康饮食（高脂、高糖等）诱导肠道菌群产生不良代谢产物从而促进糖尿病的发生、发展。肠道菌群失衡在各类型糖尿病发病历程中广泛存在。作为机体肠道菌群的重要直接影响因素，饮食除维持身体机能外，还有助于肠道免疫，通过饮食调节肠道环境有望成为糖尿病的有效预防及辅助治疗手段。本文综合现有文献，基于系统医学理论阐述糖尿病肠道菌群特征以及饮食模式介导肠道菌群影响糖尿病的机理，综述科学饮食在调控肠稳态及免疫进而降低糖尿病发生率及并发症出现中的作用，旨在为糖尿病提早诊断及预防和辅助治疗提供参考。

随着经济社会的快速发展、人民生活水平的日益提升，人们对身体的亚健康状态已逐渐具备科学的认知。为补充膳食营养物质、维持或改善机体健康状况以及降低疾病发生风险，市场上涌现了大量具有功能声称的食品。同时，《“健康中国2030”规划纲要》等支持发展大健康产业的国家政策法规相继出台，食品声称功能的客观需要也日益显现。然而我国现行法律法规尚未明确功能性食品的概念及要求，这使得有关功能性食品的科学研究、生产销售、市场认知以及市场监管工作方向不明，尤其不能与具有法律定义的保健食品区分，长此以往不仅不能推动普通食品的科技创新，同时还会阻碍保健食品产业的健康发展。本研究通过政府官方文件、网站以及学术期刊等权威媒介，收集整理涉及功能性食品的相关定义和要求，利用可视化分析的高频关键词对比国内外关于功能性食品研究的侧重点，与保健食品相关要求进行区分，从顶层设计将市场中涉及的功能食品类别细化，并提出将各类别与现行制度较好衔接的建议意见。

锶对人体健康具有重要意义，其参与多种生理功能和生化效应，在保健品和天然药物的开发方面具有巨大发展前景。锶不仅对骨骼、龋齿和心血管疾病具有预防作用，还能维持生殖健康。此外，越来越多的研究证实锶还具有抗炎、抗氧化、抑制脂肪生成、抗癌、抗糖尿病、促进血管生成及保护心脏等多种功能。本文综述了锶与钙的关系、锶的安全性和安全阈值及其主要的生理功能，以期为富锶食品的开发和锶在营养学领域的应用提供理论依据。

血糖生成指数（glycemic index，GI）是评估碳水化合物食品餐后血糖反应的关键指标。低GI饮食不仅能帮助控制食欲和延缓饥饿，有助于控制体质量，更能改善糖尿病人的葡萄糖和脂质水平。开发低GI食品已成为国内外食品科学研究的热点和焦点。当前，国际标准组织（International Organization for Standardization，ISO）出台的人体规范测试ISO 26642:2010是各国家/地区测试食品GI值的“金标准”。但人体测试存在个体差异对实验结果影响明显、费用昂贵、耗时长且受伦理道德约束等缺点，不适合高通量食品GI值测试。为此研究者们又陆续开发了各种体外模型来预测食品GI值。本文重点讨论了当前可预测食品GI值的各种体外、体内方法，分析比较其优缺点及今后发展的着力点，旨在为低GI食品研发与推广提供新的思路和具有参考意义的检测工具。