食品科学 ›› 2023, Vol. 44 ›› Issue (15): 251-268.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20220913-110
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武燕霓,安玥琦,熊善柏
发布日期:
2023-09-01
基金资助:
WU Yanni, AN Yueqi, XIONG Shanbai
Published:
2023-09-01
摘要: 鱼汤是中国传统的一类肉汤食品,其营养组成丰富、消化吸收率高,滋味鲜甜、香气浓郁,深受消费者喜爱。然而,鱼汤在生产加工及贮藏过程中极易产生腥异味,制约了其产业发展。鱼汤的腥异味来源广泛、构成复杂、消减难度较大。因此,亟需了解鱼汤风味品质(尤其是腥异味)的形成机理,明确鱼汤风味品质的影响因素,建立鱼汤腥异味的调控措施。基于此,本文综述鱼汤风味的形成途径,系统地探讨影响鱼汤风味品质的加工因素,明确了可通过筛选加工方式有效增强鱼汤特征香气、减弱不良异味的调控措施,总结目前鱼汤去腥脱苦方式并比较其优缺点,以期为鱼汤的风味品质调控、开发鱼汤类便携型食品提供重要理论依据。
中图分类号:
武燕霓,安玥琦,熊善柏. 鱼汤风味的形成与调控研究进展[J]. 食品科学, 2023, 44(15): 251-268.
WU Yanni, AN Yueqi, XIONG Shanbai. Research Progress in the Formation and Regulation of Fish Soup Flavor[J]. FOOD SCIENCE, 2023, 44(15): 251-268.
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