植物来源天然抗氧化剂抑制肉及肉制品氧化及其对品质影响机理的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20250324-178

食品科学 ›› 2025, Vol. 46 ›› Issue (19): 325-335.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20250324-178

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植物来源天然抗氧化剂抑制肉及肉制品氧化及其对品质影响机理的研究进展

赵莉莉，刘畅，贾娜，刘登勇

（渤海大学食品科学与工程学院，辽宁锦州 121013）

发布日期:2025-09-16
基金资助:
国家自然科学基金面上项目（32372267）；辽宁省教育厅基本科研项目（LJ212410167032）

Research Progress in Plant-Derived Natural Antioxidants for Inhibiting Lipid and Protein Oxidation and Mechanism of Their Impact on the Quality of Meat and Meat Products

ZHAO Lili, LIU Chang, JIA Na, LIU Dengyong

(College of Food Science and Engineering, Bohai University, Jinzhou 121013, China)

Published:2025-09-16

摘要/Abstract

摘要： 抗氧化剂是抑制肉制品生产和加工中品质劣变的有效措施之一。植物来源的天然抗氧化剂具有来源广泛、绿色安全和抗氧化性优异的特点，满足了广大消费者对健康肉制品的需求，一直是肉品科学领域的研究热点。本文综述天然抗氧化剂抑制脂肪氧化、蛋白氧化及肌红蛋白氧化的机理、常见天然抗氧剂在肉及肉制品中的应用及其对肉制品品质的影响，并概述植物多酚对肌肉蛋白结构和功能特性的影响机理，以期为天然抗氧化剂在肉品工业中的应用提供参考。

关键词: 天然抗氧化剂；肉及肉制品；感官品质；抗氧化机理

Abstract: The application of antioxidants is an effective strategy to mitigate quality deterioration in meat and meat products during production and processing. Plant-derived natural antioxidants are characterized by wide sources, environmental friendliness, safety and excellent antioxidant properties, which satisfy the demand of consumers for healthier meat products. Consequently, they represent a prominent research focus in meat science. Therefore, this article summarizes the mechanisms by which natural antioxidants inhibit lipid, protein and myoglobin oxidation, the application of common natural antioxidants in meat and meat products and their impacts on product quality. The mechanism underlying the effects of plant polyphenols on the structure and functional properties of muscle protein are also summarized. This review aims to provide references for the application of natural antioxidants in the meat industry.

Key words: natural antioxidants; meat and meat products; sensory quality; antioxidant mechanism

中图分类号:

TS251.5

赵莉莉，刘畅，贾娜，刘登勇. 植物来源天然抗氧化剂抑制肉及肉制品氧化及其对品质影响机理的研究进展[J]. 食品科学, 2025, 46(19): 325-335.

ZHAO Lili, LIU Chang, JIA Na, LIU Dengyong. Research Progress in Plant-Derived Natural Antioxidants for Inhibiting Lipid and Protein Oxidation and Mechanism of Their Impact on the Quality of Meat and Meat Products[J]. FOOD SCIENCE, 2025, 46(19): 325-335.

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植物来源天然抗氧化剂抑制肉及肉制品氧化及其对品质影响机理的研究进展

Research Progress in Plant-Derived Natural Antioxidants for Inhibiting Lipid and Protein Oxidation and Mechanism of Their Impact on the Quality of Meat and Meat Products

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