辐照对火龙果果浆杀菌效果及品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-201823017

食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (23): 106-112.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201823017

辐照对火龙果果浆杀菌效果及品质的影响

杜晓静1，白新鹏1,*，李卓婷2，刘品2，曹君1，姜泽放1，邓志勇3，高晓东3

1.海南大学食品学院，生物活性物质与功能食品开发重点实验室，海南海口 570228；2.中核海南海原开发有限公司，海南海口 570228；3.海南北纬十八度果业有限公司，海南东方 572600

出版日期:2018-12-15 发布日期:2018-12-17
基金资助:
海南省自然科学基金项目（20153159；314075）；校企合作项目（Hb-kyH-2016007）

Effect of Irradiation Treatment on Microbial Inactivation and Quality of Pitaya Pulp

DU Xiaojing1, BAI Xinpeng1,*, LI Zhuoting2, LIU Pin2, CAO Jun1, JIANG Zefang1, DENG Zhiyong3, GAO Xiaodong3

1. Key Laboratory of Biological Active Substances and Functional Food Development, College of Food Science and Technology, Hainan University, Haikou 570228, China; 2. Hainan Haiyuan Development Co. Ltd., China National Nuclear Corporation, Haikou 570228, China; 3. 18 Degrees North Latitude Fruit Industry, Dongfang 572600, China

Online:2018-12-15 Published:2018-12-17

摘要/Abstract

摘要： 为了探索辐照剂量和贮藏温度对红心火龙果果浆货架期的影响，以红心火龙果果浆为原料，先经不同辐照剂量处理后，在常温下进行贮藏，定期检测减菌效果、营养品质和感官品质的变化，得出适宜辐照剂量；然后，考察适宜辐照剂量产品在不同贮藏温度下营养品质的变化，最终确定出适宜的贮藏温度。结果表明：3 kGy辐照剂量为火龙果果浆保鲜的适宜辐照剂量，不仅有较好的杀菌效果，而且在贮藏期间延缓了花青素、甜菜苷、VC含量下降趋势；且该辐照处理组火龙果果浆感官品质较好，无水析、玻璃化现象。以3 kGy辐照剂量产品在－4、10、25 ℃温度下进行贮藏，随着贮藏时间的延长，低温条件贮藏抑制了总糖质量浓度、pH值、花青素、甜菜苷含量下降；因此－4 ℃为3 kGy辐照处理后火龙果浆的适宜贮藏温度。

关键词: 辐照, 火龙果果浆, 杀菌, 品质

Abstract: In order to determine a suitable irradiation dose and storage temperature for prolonging the shelf-life of red pitaya pulp, changes in microbial populations and nutritional and sensory qualities were determined regularly during storage at room temperature after irradiation at different doses. Furthermore, quality changes of red pitaya pulp irradiated at the selected dose were investigated during storage at different temperatures (-4, 10 or 25 ℃). The results showed that the suitable irradiation dose for the preservation of pitaya pulp was 3 kGy. This irradiation treatment significantly delayed the decrease in the contents of anthocyanins, betanin and VC during storage and maintained better sensory quality without syneresis or hyalinization. The decrease in the contents of total sugar, anthocyanins and betanin and pH in pitaya pulp irradiated at 3 kGy was inhibited during low-temperature storage. Therefore, the best storage temperature for the irradiated pitaya pulp was ?4 ℃.

Key words: irradiation, pitaya pulp, microbial inactivation, quality

中图分类号:

TS255.36

杜晓静，白新鹏，李卓婷，刘品，曹君，姜泽放，邓志勇，高晓东. 辐照对火龙果果浆杀菌效果及品质的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(23): 106-112.

DU Xiaojing, BAI Xinpeng, LI Zhuoting, LIU Pin, CAO Jun, JIANG Zefang, DENG Zhiyong, GAO Xiaodong. Effect of Irradiation Treatment on Microbial Inactivation and Quality of Pitaya Pulp[J]. FOOD SCIENCE, 2018, 39(23): 106-112.

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Effect of Irradiation Treatment on Microbial Inactivation and Quality of Pitaya Pulp

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