食品科学 ›› 2018, Vol. 39 ›› Issue (23): 113-119.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201823018
赵城彬1,齐宝坤2,张 浩1,刘景圣1,许秀颖1,曹 勇1,吴玉柱1,吴 非2,*
ZHAO Chengbin1, QI Baokun2, ZHANG Hao1, LIU Jingsheng1, XU Xiuying1, CAO Yong1, WU Yuzhu1, WU Fei2,*
摘要: 将大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)分别与葡萄糖和麦芽糖进行糖基化反应,对SPI/糖复合物进行超声预处理,探讨超声预处理对SPI/糖复合物结构和溶解性的影响。葡萄糖比麦芽糖更易与SPI发生糖基化反应,超声预处理能制备高接枝度且低褐变的SPI/糖复合物,且超声预处理20 min时,SPI/糖复合物的接枝度最大。傅里叶变换红外光谱分析证明了SPI/糖复合物的形成。糖基化反应会减少热处理过程中SPI二级结构由有序向无序的转变程度,使其三级结构变得松散;超声预处理对SPI/糖复合物二级结构的影响并不显著(P>0.05),但会加强糖基化复合物三级结构的松散程度,这可能是导致超声预处理制备的SPI/糖复合物具有较高溶解性的主要原因。此外,溶解性的改善可能与超声预处理提高SPI/糖复合物的接枝度有关。
中图分类号: