葡萄糖酸δ内酯在乳化香肠中的应用

食品科学 ›› 1992, Vol. 13 ›› Issue (6): 19-20.

葡萄糖酸δ内酯在乳化香肠中的应用

吴春生

江苏省食品公司泰州市公司；

出版日期:1992-06-15 发布日期:2012-03-12

WU Chun-Sheng

Online:1992-06-15 Published:2012-03-12

摘要/Abstract

摘要： 在乳化型香肠的制作过程中,首先须将肉绞碎。随后通过乳化机、斩拌机或搅拌机使瘦肉蛋白包裹脂肪颗粒,如果酸度过高,接近蛋白质的等电点,就会影响蛋白质的乳化功能,使成品中出现许多游离脂肪颗粒,产品质量下降。因此在绞肉、乳化、灌肠过程中,就不能加入酸性较

关键词: 葡萄糖酸&delta, 内酯, 乳化香肠, 乳化型香肠, 斩拌机, 脂肪颗粒, 发色, 乳化液, 蛋白包裹, 亚硝酸盐残留量, 异抗坏血酸

吴春生. 葡萄糖酸δ内酯在乳化香肠中的应用[J]. 食品科学, 1992, 13(6): 19-20.

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