食品科学 ›› 2019, Vol. 40 ›› Issue (10): 15-20.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20180314-182
赵尹毓,田筱娜,周光宏,张万刚*
ZHAO Yinyu, TIAN Xiaona, ZHOU Guanghong, ZHANG Wangang*
摘要: 利用再生纤维素(regenerated cellulose,RC)-乳清分离蛋白(whey protein isolate,WPI)乳化液替代乳化肠中0%、33%、66%和100%的猪背膘,研究RC乳化液对乳化肠化学组成、颜色、蒸煮损失、质构、脂肪酸组成、脂肪氧化以及肉糜动态储存模量(G’)的影响。结果表明:随着RC-WPI乳化液含量的增加,乳化肠中脂肪含量和脂肪氧化程度显著降低(P<0.05),亮度值显著提高(P<0.05);与对照组(C)相比,替代66%(T2)组蒸煮损失显著降低(P<0.05);添加乳化液肉糜的动态G’高于对照组,替代33%(T1)和66%(T2)的猪背膘时,乳化肠的硬度、弹性和咀嚼性显著高于对照组(P<0.05);随着替代比例的增加单不饱和脂肪酸含量显著提高,饱和脂肪酸含量显著降低(P<0.05)。结果表明,RC-WPI橄榄油乳化液替代66%猪背膘时,可以提高乳化肠品质并且改善脂肪酸组成。
中图分类号: