食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (15): 50-57.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200704-045
刘李春,蒋玉洁,申明月,谢明勇,聂少平
出版日期:
2021-08-15
发布日期:
2021-08-27
基金资助:
LIU Lichun, JIANG Yujie, SHEN Mingyue, XIE Mingyong, NIE Shaoping
Online:
2021-08-15
Published:
2021-08-27
摘要: 本研究以典型中式菜肴红烧肉为对象,探讨不同质量浓度(0、0.1、0.15、0.2、0.5 g/L)的3 种天然抗氧化剂(竹叶抗氧化剂、茶多酚和迷迭香酸)对烹饪过程中热加工危害物(丙烯酰胺、反式脂肪酸和呋喃)形成的影响。结果表明,不同的抗氧化剂对各种热加工危害物的抑制作用差别较大。0.2 g/L的竹叶抗氧化剂溶液对红烧肉中呋喃的抑制率为72.7%;0.15 g/L的茶多酚溶液对红烧肉中丙烯酰胺和反式脂肪酸的抑制率分别为47.8%和19.1%;而迷迭香酸溶液在0.5 g/L时可以同时有效抑制3 种危害物的形成。本研究结果可以为中式菜肴中危害物的抑制提供参考。
中图分类号:
刘李春,蒋玉洁,申明月,谢明勇,聂少平. 天然抗氧化剂对红烧肉烹饪过程中热加工危害物形成的控制[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 50-57.
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