随着全球生物培育肉及相关产业的快速发展，全方位分析该领域面临的问题及瓶颈，借鉴欧美发达国家经验，为我国未来食品发展指明方向具有重要意义。本文从缓解养殖业压力、保障肉类供应安全、提升食品科技发展水平方面阐述我国发展生物培育肉的必要性。从全球生物培育肉产业的发展、资本投入、监管和技术发展角度梳理欧美、日本发达国家的现状和趋势及可借鉴的经验，同时分析我国在该领域的发展和面临的学科融合、产业环境、监管法规、关键技术不完善等问题，提出发展我国生物培育肉的发展规划和攻克关键技术、培育优势企业、建立监管体系的对策建议。

以玉米纤维胶（corn fiber gum，CFG）、乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）为基质制备Maillard反应产物，探究不同热处理时间下CFG-WPI Maillard共聚物对乳液稳定性的影响；并进一步采用不同乳化剂制备包载姜黄素的乳液体系，并探究其消化特性。结果表明，CFG-WPI Maillard共聚物最佳制备条件为加热温度60 ℃、相对湿度79%、反应时间96 h。与单一CFG、WPI以及CFG-WPI混合物相比，CFG-WPI Maillard共聚物制备的姜黄素乳液粒径以及澄清指数较小，且对pH值、Ca2＋浓度等外界环境因子表现出较强的抵抗力，说明CFG-WPI Maillard共聚物制备的乳液稳定性最高。姜黄素乳液消化特性结果表明，CFG的加入有助于减缓脂质水解速率，与单一WPI相比，CFG以及CFG-WPI混合物制备的乳液中姜黄素的生物有效性较高。而对于共聚物构建的乳液体系而言，粒径是影响姜黄素乳液消化特性以及生物有效性的一个重要因素。本研究为了解CFG-WPI Maillard共聚物乳液的形成规律及消化特性提供了一定的参考，同时为CFG的增值利用提供了新途径。

为研究罗非鱼片经冻融过程后品质变化规律及机理，选用规格为（130±10）g的新鲜罗非鱼片为样品，分别在－4、－18、－30 ℃条件下进行不同次数的反复冻融处理，拟将样品品质指标与微结构分形维数建立关联，采用分形维数表征冷冻鱼肉中由因冰晶而形成的多孔微结构，并测定相应的品质参数。结果表明：分形维数随冻融次数的增加而呈下降趋势。在－4、－18 ℃和－30 ℃下冻融4 次后，鱼片的分形维数从初始的1.925分别下降到1.815、1.843和1.853，且伴随着总峰面积、弹性、硬度的降低以及电导率、总挥发性盐基氮含量和总色差ΔE的升高，这些参数的变化量总体随着冷冻温度的降低而降低。相关性分析结果表明，不同温度下分形维数与这些传统品质指标存在显著相关性（P＜0.05，P＜0.01）。综上，本研究证明了分形维数是一种评价冻融过程中罗非鱼片品质的新颖、可行的方法。

目的：以鼠伤寒沙门氏菌CGMCC 1.1190为对象，研究柠檬酸反复胁迫处理对其抗酸性、细胞膜及其膜蛋白的影响。方法：将CGMCC 1.1190分别在经柠檬酸调节到pH值为3.0、2.7、2.5的胰蛋白胨大豆肉汤培养基中胁迫处理并转接12 次培养后，获得3 株CGMCC 1.1190的抗酸性菌株，测定了这3 株抗酸性菌株的D值、菌落形态、个体形态、膜通透性、膜流动性和膜蛋白的变化。结果：这3 株抗酸性菌株的D值随着酸处理次数的增加不断增大，酸胁迫的pH值越低，D值越大，菌落形态与个体形态变化越明显；与原始对照菌株相比，当这3 株抗酸性菌株置于pH 2.0的强酸环境下时，其碘化丙啶染色区域的死菌比例显著降低（P＜0.05），表明酸胁迫pH值越低，这3 株抗酸性菌株的细胞膜对H＋通透性越低；随着酸胁迫pH值的降低，CGMCC 1.1190抗酸性菌株细胞膜磷脂的熔点升高，表明细胞膜磷脂的相变温度升高，细胞膜流动性降低；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果表明，这3 株抗酸性菌株分子质量35～180 kDa范围内的细胞膜蛋白表达量增加，在135 kDa和180 kDa处均增加了特异条带。结论：随着酸胁迫pH值的降低，CGMCC 1.1190抗酸性增加，菌落变小，个体形态变长，细胞膜通透性和流动性均降低，部分膜蛋白表达量和表达种类增加，这些变化有利于其适应在酸胁迫环境下生长，提高生存能力。

本实验以微波辅助溶剂法提取的黑加仑果实多糖为原料，采用超声辅助Fe2＋-VC-H2O2降解，经Sepharose 6B柱层析法分离，得到两种多糖（DP-1和DP-2）。经液相色谱测定DP-1和DP-2分子质量分别为1.29×106 Da和1.07×106 Da；气相色谱测定结果表明，DP-1和DP-2由相同的6 种单糖构成，但组成比例不同。傅里叶变换红外光谱、高碘酸氧化及核磁共振分析结果表明，DP-1和DP-2糖链上都含有α-、β-吡喃环，且主要是由6 种糖残基构成。功能特性测定结果显示DP-1和DP-2具有一定的吸湿性、保湿性及热稳定性。活性实验结果证实多糖DP-1和DP-2对α-葡萄糖苷酶和α-淀粉酶具有显著的抑制活性，质量浓度为2.0 mg/mL时，对α-葡萄糖苷酶抑制率最高，分别为（67.45±3.45）%和（73.22±0.48）%；对α-淀粉酶抑制率也最高，分别为（64.74±2.08）%和（73.28±2.52）%。此外，两种多糖对α-淀粉酶的抑制属于可逆竞争型。本研究可为黑加仑果实多糖的进一步利用提供理论参考。

老鹳草素是一种天然来源的、具有显著生物活性的可水解鞣花单宁，前期研究发现红毛丹果皮富含老鹳草素。为了提高红毛丹果皮的利用率，本实验研究了中压液相色谱反相C18柱系统和制备型高效液相色谱对红毛丹果皮多酚制取物中老鹳草素的快速分离纯化技术，采用超高效液相色谱-四极杆-静电场轨道阱高分辨质谱系统对老鹳草素的热稳定性及其热降解产物进行了定性分析。结果发现真空冷冻干燥的红毛丹果皮中老鹳草素含量高达12.67 g /100 g（以果皮干质量计）；其多酚制取物经中压液相色谱反向C18柱系统和制备型高效液相色谱系统分离和洗脱，得到纯度为95.63%的老鹳草素产品，产率为6.00%（以果皮干质量计）。纯化后的老鹳草素不耐高温，60 ℃处理10 h，老鹳草素可降解损失17.13%；100 ℃处理2 h，降解损失率为73.97%。在老鹳草素的热降解体系中鉴定出没食子酸、柯里拉京、六羟基联苯二甲酸、云实酸、Galloyl-bis-HHDP-glucose、鞣花酸、云实素等分子质量更低的酚类物质。研究结果可为老鹳草素的可控降解及生物利用提供探讨。

本研究以典型中式菜肴红烧肉为对象，探讨不同质量浓度（0、0.1、0.15、0.2、0.5 g/L）的3 种天然抗氧化剂（竹叶抗氧化剂、茶多酚和迷迭香酸）对烹饪过程中热加工危害物（丙烯酰胺、反式脂肪酸和呋喃）形成的影响。结果表明，不同的抗氧化剂对各种热加工危害物的抑制作用差别较大。0.2 g/L的竹叶抗氧化剂溶液对红烧肉中呋喃的抑制率为72.7%；0.15 g/L的茶多酚溶液对红烧肉中丙烯酰胺和反式脂肪酸的抑制率分别为47.8%和19.1%；而迷迭香酸溶液在0.5 g/L时可以同时有效抑制3 种危害物的形成。本研究结果可以为中式菜肴中危害物的抑制提供参考。

以太平洋鳕鱼头为原料，通过测定总固形物相对含量、色泽、感官评分、氨基酸态氮质量浓度、蛋白质量浓度、呈味核苷酸质量浓度、有机酸质量浓度、风味特征（电子鼻）、滋味特征（电子舌）和挥发性物质（气相色谱-质谱）等指标，研究常压蒸煮（AP）、高压蒸煮（HP）、常压-高压蒸煮（AP-HP）、高压-常压蒸煮（HP-AP）4 种方式对鳕鱼头汤呈味特性的影响。结果表明：HP组鳕鱼头汤中的总固形物相对含量和呈味核苷酸总质量浓度显著高于其他3 组（P＜0.05），白度、氨基酸态氮质量浓度、蛋白质量浓度也高于其他3 组；AP-HP组鳕鱼头汤的感官评分、有机酸质量浓度显著高于其他3 组（P＜0.05）。电子舌测试结果显示，3 组高压蒸煮样品的鲜味值高于AP组，其他滋味无明显差异。电子鼻测试结果显示，HP组和AP-HP组气味特征相接近，但与HP-AP组和AP组有明显差异，HP组与其他3 组芳香族化合物、氮氧化合物、氨类、烷烃类、甲烷、乙醇等气味组分均有明显差异。GC-MS检测到AP、HP、AP-HP、HP-AP组样品中挥发性物质分别为27、25、28、40 种。综上，高压蒸煮可能是更适用于鳕鱼头加工鳕鱼头汤的一种方式。

为研制高品质的营养保健人参烧鸡产品，探究人参对烧鸡脂肪和蛋白氧化的抑制作用及食用品质的影响规律，以烧鸡为研究对象，探讨不同种类和不同添加量的人参对烧鸡的剪切力、pH值、出品率、色泽、质构、蛋白质羰基含量、蛋白质巯基含量、硫代巴比妥酸反应物质（thiobarbituric acid reaction substances，TBARS）值和感官评分等品质特性的影响。结果表明：红参浸提液的总皂苷含量最高，其对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力及2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)阳离子自由基清除能力最强；林下参浸提液中多酚和黄酮含量最高；随着人参添加量的增加，烧鸡的硬度与咀嚼性增强，L*、a*、b*值和巯基含量明显增加，TBARS值与羰基含量显著降低（P＜0.05）；人参添加量相同时，红参浸提液对烧鸡羰基及巯基含量的影响最大（P＜0.05），白参浸提液处理烧鸡的TBARS值最高；烧鸡的感官评分随着人参添加量的增加先显著增大后显著降低（P＜0.05），在添加量为1.0%时感官综合评分最高。因此，适当地加入人参浸提液可以改善烧鸡的色泽，提高烧鸡的食用品质，抑制脂肪与蛋白氧化，其中红参浸提液的作用效果最佳。

为研究低温等离子体处理对糙米原料及糙米饭风味特性的影响，采用气相色谱-离子迁移色谱（gas chromatography-ion mobility spectroscopy，GC-IMS）对低温等离子体技术处理前后糙米原料及糙米饭样品特征风味进行测定与分析，以数据可视化形式表征样品中挥发性风味物质指纹图谱差异性及变化，进一步利用LAV软件中Matching matrix插件对样品进行相似度分析。结果表明，低温等离子体处理后糙米与糙米挥发性风味物质的相似度为83.25%；低温等离子体处理后糙米原料的2,3-丁二酮、丙酮、桉树脑单体、桉树脑二聚体、正己醇单体、正己醇二聚体、二烯丙基二硫醚、蒎烯和柠檬烯等醇、酮、萜类物质相对含量增加，呈现出更多的花香、松木等清香气味。而糙米饭与低温等离子体处理后的糙米饭的相似度为89.5%，低温等离子体处理后糙米饭样品的醛类物质和萜类物质的相对含量增加，对糙米的整体风味起到一定的烘托作用，丰富了糙米风味物质，且无不良风味物质产生，实验为低温等离子体技术对糙米风味的研究提供了一定的理论依据和数据支持。

为得到最优的马铃薯方便粥气流膨化处理条件，本实验采用理化分析技术结合色差仪、质构仪、气相色谱-质谱仪等研究不同气流膨化处理条件对马铃薯方便粥营养成分、色泽、质构特性、复水特性以及挥发性香气成分等的影响，并采用变异系数法进行综合评价。结果表明：适宜的气流膨化处理可降低马铃薯方便粥水分质量分数，较好地保持马铃薯方便粥的色泽、总膳食纤维以及可溶性膳食纤维含量，缩短复水时间，提高复水率并赋予马铃薯方便粥坚果似烤香、焦香及特有的薯类香气。基于变异系数法得出水分质量分数、挥发性香气成分（杂环化合物、醛类、烃类）质量浓度、咀嚼性、硬度、复水时间这7 个指标所占权重较大，综合评分结果表明130 ℃处理50 s得到的马铃薯方便粥品质最好。扫描电子显微镜观察发现经气流膨化处理后马铃薯方便粥出现多孔网状结构，内部变得膨胀疏松。傅里叶变换红外光谱分析表明气流膨化处理会影响马铃薯方便粥中蛋白质、淀粉等分子的构型。结论：适宜的气流膨化处理可以改善马铃薯方便粥品质，缩短复水时间。

采用高温高压挤出改性技术对玉米粉进行质构优化及稳定化处理，通过研究玉米粉粒度、挤出温度和水分质量分数对玉米粉流变特性和成膜特性的影响，确定挤出改性玉米粉的制备工艺参数，并通过分析玉米粉分子间相互作用以及玉米粉膜结晶结构探究玉米粉的成膜机理。结果表明，高温高压挤出改性处理能够使玉米粉膜结构致密、膜表面较平整光滑、孔洞明显减少。当玉米粉粒度为120 目、挤出温度为165 ℃、水分质量分数为34%时制备的玉米粉膜具有良好的机械性能、阻水性以及较低的溶解度，并且此条件下制备的玉米粉成膜液具有较高的黏弹性和较大的触变环面积，体系内部分子之间的相互作用较强。此外，挤出改性处理使玉米淀粉由A晶型转变为V晶型，淀粉结晶度下降，部分支链淀粉发生降解生成直链淀粉以及小分子质量支链淀粉，易形成有序性较高的分子链排布状态，改善玉米粉的凝沉性和成膜特性。挤出改性处理还使玉米粉中淀粉、蛋白质、纤维等分子之间的相互作用增强，并且形成强烈而稳定的氢键，有利于分子间形成致密的结构网络。

为提高苦荞麦的利用价值和苦荞面条的食用品质，利用超微粉碎技术制备超微苦荞麦粉，考察超微粉碎和超微粉粒径对苦荞麦粉的粉质特性及其面条品质特性的影响。结果表明，随着粒径的减小，苦荞麦粉的破损淀粉质量分数显著增加（P＜0.05），面粉亮度值由72.20升高至77.48。同时，随着粒径的减小，苦荞麦粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均显著上升（P＜0.05）。超微粉碎技术的应用提升了苦荞麦粉的整体糊化特性，使得面团能够更快成型，稳定时间延长，面团的黏弹性增强，内部网络结构愈发均匀致密。利用超微粉制作全苦荞麦面条，断条率显著下降（P＜0.05），最佳蒸煮时间和蒸煮损失最多减少约50%，质构特性显著改善。

为探索科学合理的香菇热处理方式，采用水煮、微波、汽蒸、高温高压、油炸5 种加工方式对香菇进行热处理，通过营养成分含量测定、体外模拟胃肠消化实验以及抗氧化活性分析，研究不同热加工方式对香菇营养特性、生物利用度和抗氧化活性的影响。结果表明，水煮、油炸和微波处理总体显著降低了香菇中多糖、总膳食纤维、蛋白质、总酚含量以及1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率和还原力（P＜0.05），而汽蒸和高温高压处理对上述指标总体无显著影响或略有提高。水煮使香菇麦角甾醇的含量升高30.22%，而油炸导致其降低24.00%，微波、汽蒸和高温高压处理对其无显著影响。5 种热加工方式总体都能显著提高香菇中多糖、蛋白质和总酚的生物利用度（P＜0.05），热加工后的香菇蛋白质含量与其生物利用度呈极显著负相关（P＜0.01），而多糖和总酚含量与其生物利用度无显著相关性（P＞0.05）。热加工后香菇抗氧化活性与其多糖、总膳食纤维和总酚含量呈显著正相关（P＜0.05或P＜0.01）。总体来看，汽蒸和高温高压处理有利于香菇营养成分和抗氧化活性的保留和提高。本研究为科学合理地加工、烹饪、食用香菇及其他食用菌提供了一定的参考。

为降低油脂氢化过程中反式脂肪酸的含量，本实验以自制的Pd/碳纳米管（Pd/carbon nanotubes，Pd/CNTs）为催化剂，在催化转移氢化体系中氢化大豆油，通过响应面试验以大豆油碘值为响应值摸索最优工艺条件，同时对催化转移氢化大豆油进行动力学分析。结果表明：最佳工艺条件为氢化温度84 ℃、催化剂添加量0.20%（以体系质量计）、甲酸铵供体浓度0.33 mol/50 mL、氢化时间90 min，产品的三烯酸、二烯酸和单烯酸反应速率常数分别为4.9×10－2、8.7×10－3和8.31×10－4，氢化亚麻酸和亚油酸的选择性高达5.63和10.47，氢化后大豆油碘值为95.3 g/100 g，反式脂肪酸相对含量仅为10.2%。采用催化转移氢化的方式进行油脂氢化，对制备低反式氢化油脂具有一定的研究意义和应用前景，也可为油脂氢化工业的发展提供一定的理论依据。

目的：探究不同剂量食品级κ-卡拉胶对肥胖小鼠致结肠炎风险及体脂蓄积的影响。方法：分别采用低脂或高脂饲料饲喂雄性C57BL/6Cnc小鼠5 周后，高脂饲料饲喂小鼠的体质量高于低脂饲料饲喂小鼠22%，肥胖模型构建成功。将小鼠分为7 组，包括低脂对照组（NC）、高脂模型组（HFD）和分别饲喂0.05%（H0.05%）、0.5%（H0.5%）、1%（H1%）、2.5%（H2.5%）和5%（H5%）5 种不同剂量卡拉胶的高脂实验组，6 周后处死小鼠，检测结肠炎症和体脂蓄积的相关指标。结果：各组小鼠之间的疾病活动指数、结肠中髓过氧化物酶活力和炎症因子mRNA相对表达量以及结肠生理结构变化均无显著差异（P＞0.05），H1%和H2.5%组小鼠结肠中前列腺素E2分泌量较HFD组分别下降13.94%和20.75%（P＜0.05）；H5%组小鼠的体质量、体脂率和附睾脂肪细胞半径与HFD组相比分别下降了10.51%、37.67%和31.59%（P＜0.05）。结论：饲料中添加0.05%～5%的食品级κ-卡拉胶对肥胖小鼠无致结肠炎风险，且5%卡拉胶具有抑制体脂蓄积的作用。

本研究采用苦荞麸皮粉中提取的膳食纤维对高脂/链脲佐菌素诱导的糖尿病小鼠进行干预，比较苦荞麸皮粉中的可溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）和不可溶性膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）的含量及作用差异，解析苦荞中SDF及IDF对调控糖尿病小鼠血糖及血脂代谢作用的贡献。结果：苦荞麸皮中IDF的质量分数（（19.52±0.21）%）约为SDF（（4.02±0.19）%）的5 倍；相同干预剂量下SDF比IDF能更有效地发挥降血糖作用，但当IDF干预剂量达到SDF的5 倍时，IDF降低血清中的总胆固醇和低密度脂蛋白胆固醇水平的效果更显著（P＜0.05），并且能够和SDF一样有效促进胰岛素分泌并改善糖耐量、降低肝脏中总胆固醇水平、促进短链脂肪酸的产生。结论：苦荞SDF和IDF均具有改善糖耐量、降低血清及肝脏中脂肪积累的功效，且都与盲肠中短链脂肪酸含量的增加密切相关；研究揭示了苦荞SDF及IDF在量效关系上的差异，为充分理解谷物中不同膳食纤维的糖脂调控功效提供了科学证据。

目的：阐明姜黄素作为Na/K-ATPase（NKA）不完全促进剂，通过影响NKA/类固醇受体辅助活化因子（steroid receptor coactivator，Src）受体复合物的活化保护细胞免于缺氧复氧损伤。方法：通过酶筛选实验明确姜黄素对NKA活性和构型的影响，利用缺氧复氧模型模拟细胞氧化应激损伤。姜黄素预保护猪肾上皮LLC-PK1细胞1 h后进行缺氧1 h复氧3 h处理，检测胞外乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）活力、细胞活力以及Src、p-Src、细胞外调节蛋白激酶（extracellular signal-regulated protein kinases，Erk）、p-Erk蛋白表达情况。结果：姜黄素能够抑制NKA活性，通过促进Src和Erk1/2磷酸化激活NKA/Src信号通路，但乌本苷存在时姜黄素会增加NKA活性，抑制NKA/Src信号通路过度激活。姜黄素预保护能减轻LLC-PK1细胞氧化应激损伤，降低LDH活力，增加细胞活力，并减少Src、Erk磷酸化蛋白表达。结论：姜黄素对NKA/Src信号通路具有双向调节作用，姜黄素可以通过对NKA/Src信号通路的调节保护细胞免于缺氧复氧损伤。

为研究羧甲基普鲁兰多糖螯合钙的功效，以天然普鲁兰多糖为原料，通过羧甲基化反应合成水溶性羧甲基普鲁兰多糖（carboxymethyl pullulan，CMP），随后利用CMP与钙溶液反应制备CMP-Ca（II）配合物，通过紫外光谱、傅里叶变换红外光谱和扫描电子显微镜对其结构进行表征，以滴定法测定的CMP-Ca（II）中钙离子质量分数为指标，采用单因素试验和响应面试验优化CMP-Ca（II）制备条件，最后建立骨质疏松Balb/C小鼠模型，利用CMP-Ca（II）干预，通过测定骨质量、骨密度和骨硬度等指标研究CMP-Ca（II）对骨质疏松小鼠的补钙效果。紫外光谱和傅里叶变换红外光谱分析结果表明，CMP中羧基和羟基与钙离子发生螯合。经单因素试验和响应面试验优化得到的最佳CMP-Ca（II）制备条件为Ca2＋与CMP质量比2∶1、反应液pH 10、温度50 ℃；在此条件下，可制得钙离子质量分数为10.3%的CMP-Ca（II）。骨质疏松小鼠经CMP-Ca（II）干预后，骨质量、骨密度和骨硬度提高，血清碱性磷酸酶活力降低，表明CMP-Ca（II）能够调节骨质疏松小鼠的钙吸收能力，缓解骨质疏松，改善小鼠骨骼状况。本实验可为合成和开发新型CMP-Ca（II）补钙制剂提供参考。

5’-肌苷酸（inosine 5’-monophosphate，IMP）是一磷酸腺苷（adenosine 5’-monophosphate，AMP）的结构类似物。AMP能够激活AMP活化蛋白激酶（AMP-activated protein kinase，AMPK）提高糖脂代谢效率，改善糖尿病和高血脂等症状，IMP的二钠盐是生活中常用的食品增鲜剂，但未见IMP及其二钠盐等调控糖脂代谢的研究报道。方法：选用6 月龄自发性糖尿病C57/KsJ-db/db（简称db/db）小鼠为模型组，以50 mg/（kg mb?d）灌胃给药IMP 8 周，灌胃结束后测定小鼠生理学指标。以C57/BL/6j小鼠为正常对照组。结果：灌胃期间各组小鼠体质量无明显改变，IMP给药后db/db小鼠血糖浓度降低，但仍高于正常水平。与模型组小鼠相比，IMP给药组小鼠血清中总胆固醇、甘油三酯、高密度脂蛋白、低密度脂蛋白浓度和谷丙转氨酶、谷草转氨酶、碱性磷酸酶和乳酸脱氢酶活力均增加，表明IMP给药后db/db小鼠的高血脂症和肝损伤加剧恶化。分子互作研究结果证实IMP和AMPKγ亚基形成复合体可激活体内AMPK，促进脂肪酸氧化分解。体外实验证明IMP的降脂活性明显高于洛伐他汀，不仅能导致小鼠体内脂肪酸过度氧化以增加活性氧水平引起肝损伤，还能导致乙酰辅酶A蓄积而加剧脂代谢紊乱。结论：IMP可能对罹患脂质代谢紊乱的老年人造成肝损伤，加剧脂质代谢紊乱，应尽快建立食品安全新标准。

以橙皮苷为原料，经三氯化铝-吡啶去甲基反应合成药用天然产物圣草次苷，产物通过1H核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）和13C NMR进行结构确证，并探究其对过氧化氢（H2O2）诱导氧化应激损伤的人脐静脉内皮细胞系（human umbilical vein endothelial cells，HUVEC）细胞的保护作用机制。结果表明：圣草次苷对HUVEC细胞无毒性作用，能显著提高氧化损伤HUVEC细胞的存活率（P＜0.05），但无显著剂量效应；显著降低细胞中活性氧水平和丙二醛含量（P＜0.05），显著提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶等抗氧化酶的活力（P＜0.05）；显著上调Bcl-2/Bax蛋白比值和下调p53蛋白表达（P＜0.05）。结论：圣草次苷能有效阻止H2O2所致HUVEC细胞损伤，该作用与圣草次苷的抗氧化活性和抑制细胞死亡有关。

为研究乳酸菌发酵胡柚汁对小鼠肥胖的调节作用，利用植物乳杆菌L1（Lactobacillus plantarum L1）和发酵乳杆菌L2（Lactobacillus fermentum L2）混合发酵制备发酵胡柚汁，小鼠经高脂饮食适应性饲养7 d后将其分为低脂饮食组、高脂饮食组、高脂饮食＋发酵胡柚汁组和高脂饮食＋未发酵胡柚汁组，通过高脂饮食诱导建立肥胖小鼠模型，经过8 周的发酵胡柚汁和未发酵胡柚汁灌胃，分析小鼠血清生化指标和肝脏抗氧化指标，并对肝脏组织切片进行观察。结果表明：与高脂饮食组相比，高脂饮食＋发酵胡柚汁组和高脂饮食＋未发酵胡柚汁组小鼠灌胃8 周后体质量显著减轻（P＜0.05），血清总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇质量浓度总体显著降低（P＜0.05），高密度脂蛋白胆固醇质量浓度显著升高（P＜0.05），血脂水平向正常化恢复；肝脏组织中的脂肪累积减少，肝脏抗氧化性水平提高，谷草转氨酶和谷丙转氨酶水平降低，胡柚汁在一定程度上减轻了肥胖造成的肝脏损伤，且发酵胡柚汁的效果更好。综上，乳酸菌发酵胡柚汁在小鼠肥胖的调节中呈现出良好的益生作用，可作为功能性食品实现降脂减肥的目的，研究可为胡柚资源的深加工和保健功能产品的开发提供理论参考。

米糠粕中膳食纤维含量丰富，可作为膳食纤维的良好来源。本实验利用多种酶对米糠粕进行处理，制备米糠粕不溶性膳食纤维（rice bran insoluble dietary fibers，RBIDF），并对其表面结构、常规成分和理化性质进行分析，此外建立高脂大鼠模型，研究RBIDF干预对高脂大鼠肠道菌群的影响。结果表明：制备的RBIDF中不溶性膳食纤维质量分数约为64%，与米糠粕相比，其表面结构更为疏松多孔，持水性和持油性有所提高；RBIDF具有良好的葡萄糖和胆固醇吸附能力，对其吸附量最高分别为6.4 mg/g和12.8 mg/g；此外，RBIDF表现出一定的抗氧化能力，能够有效清除羟自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基；RBIDF干预能够在一定程度上改善高脂膳食造成的肠道微生物数量和组成变化，调节肠道菌群平衡。综上，RBIDF在体内和体外都具有良好的活性，本研究为其开发利用提供了一定的理论依据。

为研究链格孢霉侵染番茄后的产毒机制，本实验将链格孢霉孢子悬液接种于蕃茄上，并分别置于4 ℃和25 ℃下培养，15 d内进行3 次取样。样品经高分辨质谱检测后，使用MZmine、Xcalibur软件对检测结果进行分析，原质谱数据集经Mzmine软件处理后导入全球天然产物社会分子网络平台，采用基于特征的分子网络（feature-based molecular networking，FBMN）建立真菌毒素及代谢物分子网络，实现对链格孢毒素代谢通路的可视化分析。结果表明，接种后番茄在4 ℃下未产生任何毒素，25 ℃下链格孢酚（alternariol，AOH）、链格孢甲基醚（alternariol monomethyl ether，AME）、细链格孢菌酮酸（tenuazonic acid，TeA）、腾毒素（tentoxin，TEN）在5、10、15 d时均被检出，链格孢霉烯（altenuene，ALT）直至15 d时才被检出，3 次取样中TeA含量均最高。利用MZmine软件的碎片诊断过滤功能和Xcalibur软件精确分子质量技术验证了AOH和AME硫酸盐结合的隐蔽型真菌毒素的存在。FBMN分析结果表明3 种毒素（AOH、AME、TeA）有明显的代谢通路，代谢产物的种类较多，而未在番茄中检测到TEN和ALT代谢产物。本研究阐明了链格孢霉毒素在番茄中的产生及代谢机制，可为番茄中链格孢毒素的有效控制及番茄的贮藏保鲜提供理论支持。

本实验通过研究不同浓度（100、300、500 μmol/L）褪黑素（melatonin，MT）对草莓采后常温贮藏过程中腐烂程度、营养品质的影响，探讨了外源MT处理对‘ 红颜’草莓贮藏期间的保鲜效果。结果表明：3 个不同浓度的MT均能抑制草莓的腐烂，延缓果实硬度和可溶性固形物质量分数的下降，并维持抗坏血酸含量，其中300 μmol/L MT处理的效果最好。此外，还发现300 μmol/L MT在低温（4 ℃）下对草莓贮藏12 d内的抗氧化能力有明显提升：减缓丙二醛和过氧化氢的积累，抑制超氧阴离子自由基生成速率的上升，维持谷胱甘肽与抗坏血酸含量，维持超氧化物歧化酶、过氧化物酶、过氧化氢酶和抗坏血酸过氧化物酶的活性并提高1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、2,2’-联氮-双-3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸阳离子自由基和羟自由基清除率。因此，MT处理可成为延长草莓贮存寿命并维持其品质的有效保鲜方法。

以‘金冠’苹果和‘富士’苹果果实为试材，研究常温（23±2）℃后熟衰老期间活性氧（reactive oxygen species，ROS）相关代谢的变化。结果表明：‘金冠’硬度的下降快于‘富士’，呼吸强度高峰和乙烯释放高峰均比‘富士’早49 d出现。‘金冠’中的超氧阴离子自由基的产生速率、过氧化氢和丙二醛的含量在贮藏期间均高于‘富士’。‘富士’中的过氧化物酶、过氧化氢酶及超氧化物歧化酶活力在整个贮藏期间均显著或极显著低于‘金冠’（P＜0.05、P＜0.01），且活力高峰出现时间比‘金冠’分别晚63、56、49 d。‘富士’中谷胱甘肽还原酶活力高峰出现时间虽比‘金冠’晚49 d，但其峰值却为金冠的2.11 倍。此外，与‘金冠’相比，‘富士’在常温后熟期间保持了较高的抗坏血酸含量和较低的抗坏血酸过氧化物酶活性。结论：‘金冠’采后ROS水平与ROS代谢有关的酶活性高于‘富士’，成熟衰老速度快，贮藏期短。不同品种苹果果实间的耐贮藏性差异可能与ROS水平密切相关，但考虑到ROS产生和清除体系复杂性，苹果果实的耐贮藏性与ROS代谢能力的联系还需要进一步研究阐明。

目的：探讨臭氧水（ozone water，OW）浸泡和臭氧（ozone gas，OG）气熏预处理结合气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）对毛竹笋的保鲜效果。方法：毛竹笋经不同预处理和包装处理后，测定其在4 ℃贮藏期间腐烂率、粗纤维质量分数、硬度和多酚氧化酶活力、过氧化物酶活力的变化。结果：未经任何处理的对照组竹笋腐烂率、粗纤维质量分数、硬度均随贮藏时间延长明显增加，在4 ℃下贮藏28 d后，腐烂率为60%，粗纤维质量分数和硬度分别比贮藏初始增加了116.87%和118.82%；与对照组相比，单独气调包装（MAP）、臭氧水浸泡结合气调包装（OW＋MAP）、臭氧气熏结合气调包装（OG＋MAP）均能有效延缓竹笋腐烂和硬化，抑制竹笋多酚氧化酶、过氧化物酶活性；其中，OG（9 μL/L、40 min）＋MAP对竹笋的保鲜效果最佳，该条件处理后的竹笋在4 ℃下贮藏28 d后，腐烂率最低（15%），且粗纤维质量分数比贮藏初始仅增加了22.69%。结论：臭氧预处理对于竹笋保鲜具有较好的效果，且OG的作用效果优于OW。因此，通过对竹笋进行OG预处理，可以有效延长竹笋的贮藏期。

为了解壳聚糖处理对西番莲果实采后病害发生的影响效果及其作用机理，采后‘福建百香果1号’西番莲果实经蒸馏水（对照）和稀释200 倍的卡多赞（一种新型壳聚糖）溶液分别浸泡5 min，在（28±1）℃条件下贮藏，每隔3 d测定西番莲果实感病指数、抗病相关酶活力和抗病物质含量的变化。结果发现：与对照组相比，壳聚糖处理能显著降低西番莲果实采后贮藏期间的感病指数（P＜0.05、P＜0.01），贮藏至第15天时，壳聚糖处理的果实感病指数为2.21，仅为对照组果实感病指数（3.99）的55.39%。此外，与对照组比较，壳聚糖处理可保持较高的西番莲果皮总酚和木质素等抗病物质含量，及较高的果皮苯丙氨酸解氨酶、肉桂酸-4-羟化酶、4-香豆酰辅酶A连接酶、肉桂醇脱氢酶、多酚氧化酶、过氧化物酶、几丁质酶和β-1,3葡聚糖酶等抗病相关酶活性。因此认为，壳聚糖处理通过促进西番莲果实抗病物质的生成和积累及提高抗病相关酶活性，从而增强采后西番莲果实的抗病性、抑制果实病害发生，延长果实保鲜期。

目的：研究茉莉酸甲酯（methyl jasmonate，MeJA）处理对青圆椒采后冷害生理与营养品质的影响。方法：采用30 μmol/L MeJA溶液浸泡‘京甜3号’青圆椒10 min（以蒸馏水浸泡为对照），阴干后于4 ℃贮藏。对青圆椒的冷害指数、质量损失率、硬度、可溶性固形物质量分数、总叶绿素含量、抗氧化物质（VC、总酚、类黄酮）含量和丙二醛含量进行测定，并对多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）、过氧化物酶（peroxidase，POD）、抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）、过氧化氢酶（catalase，CAT）的活力进行测定。结果：与对照相比，MeJA处理能明显抑制青圆椒冷害的发生，延缓VC、总酚、类黄酮等抗氧化物质含量的下降，显著提高PPO、POD、APX、CAT等抗氧化酶活力（P＜0.05、P＜0.01），提高青圆椒果实的抗氧化能力，延缓青圆椒品质劣变。结论：MeJA处理能够减轻冷藏期间青圆椒的冷害，维持青圆椒冷藏期间的品质，延长青圆椒的贮藏期。

葡萄糖、脂质和氨基酸三类营养物质推动着免疫细胞代谢重编程，并与免疫细胞的增殖、分化以及效应功能的执行密切相关。本文重点综述了免疫细胞的代谢重编程及营养需求特点，免疫细胞与肿瘤细胞、病原体及不同免疫细胞间的营养竞争与激活，以及葡萄糖、脂质和氨基酸营养受限对免疫细胞活化和效应功能的影响。这将有助于从营养代谢调控角度揭示免疫细胞分化和发挥效应功能的深层机制，并对免疫系统相关疾病的治疗或预防提供潜在的指导作用。

近年来，微/纳米功能材料在食品安全和营养领域发挥着重要作用。特别地，基于静电流体的静电纺丝/喷涂技术以其设备简单、操作方便、条件温和、所得微/纳米材料包埋率高、可控释性好等优势受到了广大研究者的青睐。目前，该技术在食品领域的研究尚处于起步阶段，但是发展潜力巨大。因此，本文对两种静电流体技术的定义、分类进行简要概述，重点综述该技术近年来在食品领域的研究进展。此外，就该技术在食品应用领域的局限进行分析，以期为静电流体技术在食品领域的相关研究提供参考和启发。

酒类风味物质指以醇、醛、酸、酯、芳香类、萜烯类等为主的一类微量成分，约占酒体总体积的2%，但对酒类的品质、风格和典型性有着至关重要的作用。当前，酒类风味物质对酒品质与人体健康具有双重影响已逐渐成为业内共识，酒类风味物质的相关研究越来越受到研究学者的重视。酒类风味物质（尤其是占据总含量90%以上的风味骨架成分）在人体的代谢影响着乙醇在人体的氧化分解速率。本文概述了酒类风味物质骨架成分，对乙醇在人体内的代谢机制相关研究进行了综述，总结了目前酒类风味物质对乙醇代谢影响方面的研究并进行了展望，以期为酒类的健康化酿造提供一定指导和理论基础，并为今后相关研究提供参考。

大防御素是由疏水结构域（N端）和类β-防御素结构域（C端）这两个抗菌活性不同的结构域串联而成的富含半胱氨酸的阳离子抗菌肽，具有耐盐稳定性以及保守的抗菌活性，且N端结构域可驱动大防御素自组装成纳米网络结构诱捕杀菌。目前，大防御素主要在无脊椎动物以及脊椎动物和无脊椎动物的过渡生物——文昌鱼的先天免疫系统中发现，更因其C端结构域与脊椎动物β-防御素具有结构和功能相似性，引起了学者对防御素的生物进化、物种免疫系统进化以及功能研究的兴趣。针对近年来大防御素在分离鉴定和动物免疫方面的研究进展，本文概述了大防御素的分子结构与进化，总结了大防御素的抗菌活性机制与表达调控，以及在水产养殖、水产品安全领域和抗菌药物研发方面的应用前景，以期为大防御素的应用提供参考。

水产品具有富含水分、高度不饱和脂肪酸和高活性内源酶等原料学特性，加之其外源微生物和内源酶的联合作用，其在死后贮运过程中极易发生理化性质、微生物和感官性状的变化，引起品质下降。基于敏感指标的变化对水产品的货架期进行建模，对水产品品质的快速预测和评估具有十分重要的意义。本综述主要介绍了在贮运过程中水产品货架期预测的内涵、货架期预测模型的研究方法（等温法和加速实验法）、货架期预测模型的分类及国内外研究进展，旨在为水产品货架期预测建模提供参考。

水产品富含蛋白质等营养物质，在加工或贮存过程中易受到微生物的污染而发生腐败变质，研究发现这一过程往往伴随着大量生物胺的产生。进一步研究表明人体摄入过量的生物胺会引发食物中毒，因此有效的水产品生物胺含量检测方法对于保障水产品食用安全具有重要意义。鉴于此，本文对生物胺的形成机制、毒性和限量标准进行了总结，并深入讨论了目前常见的生物胺间接和直接检测方法，以期为建立更加精准、高效的生物胺检测和防控体系提供一定的支撑。

白酒因原料以及发酵过程中微生物群落差异，在微量元素、同位素及风味等方面形成独特的地域特征。通过仪器分析结合化学计量学方法可以进行白酒地域特征鉴别。本文依据地域特征的不同成因，分别从酿酒原料、微生物发酵产物两个方面对白酒地域特征鉴别的仪器分析方法（如电感耦合等离子体质谱法、同位素比值质谱法、色谱法、光谱法以及仿生传感器法等）进行了分类探讨；并论述了不同方法的适用领域及存在的问题，提出了白酒地域特征鉴别的关键问题及发展方向，以期为白酒的分析鉴别提供参考。

玉米醇溶蛋白是玉米中的主要储藏蛋白，是天然的两亲性高分子材料，因其具有自主装特性及在不同溶液中呈现不同的溶解特性，可通过多种方式构建成纳米颗粒，进而对生物活性物质进行荷载和输送，或用来稳定乳液。近年来，玉米醇溶蛋白基纳米颗粒在食品和营养物质运输领域的研究不断深入。研究发现，利用玉米醇溶蛋白与蛋白质、多糖、多酚、表面活性剂等物质进行复合，可以得到更加稳定且对生物活性物质包埋率、荷载量更高的玉米醇溶蛋白基纳米颗粒。本文对玉米醇溶蛋白基纳米颗粒的制备方法与种类、应用情况和目前存在的问题进行了综述，为玉米醇溶蛋白在食品领域的实际应用提供理论参考。

水产品风味独特、营养丰富，深受消费者喜爱。然而冷冻水产品在冷链流通过程中的温度波动会导致营养价值降低、食用品质劣化。本文综述了冷链流通过程中温度波动对冷冻水产品品质的影响及其机理，并从多个角度总结了改善冷冻水产品品质的新兴技术，以期为冷链流通过程中冷冻水产品的品质保持和调控提供理论参考和技术指导。

多糖是可再生的天然大分子物质，具有显著的增稠、胶凝、乳化等特性，在食品工业中常作为添加剂应用。然而，多糖种类繁杂、结构差异大、流变特性多样，长期以来国内有关多糖流变学特性的报道相对有限。本文从多糖水溶性高分子的本质特征出发，综述了食品多糖增稠、胶凝、乳化特性及其凝胶化影响因素的基本原理，同时介绍了非凝胶多糖和表面活性多糖分子聚集的原理，旨在为多糖在食品工业中的进一步应用提供理论指导。

酵母菌与我们生活密不可分，已在食品、饮料、饲料、工业乙醇等领域得到广泛应用。酵母菌除了发酵功能外，在益生方面也显示出了重要作用。与传统益生菌相比，酵母菌在治疗腹泻疾病、提高免疫力、增强营养等方面都有显著效果，且酵母菌的代谢产物（二氧化碳和乙醇）对食品种类和风味都有积极贡献。酵母菌在食品中应用的文献数不胜数，但描述其益生功能的文献却不多。本文综述了近几年有关酵母菌在抑菌、降胆固醇、治疗腹泻方面的研究进展以及在酒、乳品、酵素生产中的应用，同时对酵母菌的安全性、应用局限及未来发展做了展望。

近年来，食物过敏发生率呈现上升趋势，由食物过敏引发的食品安全问题引起广泛关注。目前对于食物过敏尚无有效治疗手段，避免摄入含过敏原食物是最有效的预防方式。因此，过敏原检测与标识对过敏人群具有重要的警示意义。本文介绍了8 类常见致敏食品中主要过敏原的结构与致敏特点，综述了现阶段用于过敏原检测的主要技术，包括基于蛋白水平的免疫学检测技术、基因水平的分子生物学检测技术以及质谱技术，分析了各方法的优势与局限性，并对过敏原检测技术的发展方向进行了展望。

大豆分离蛋白（soybean protein isolate，SPI）具有高营养性和良好的功能特性，但是，采用“碱溶酸沉”的传统方法所获得SPI往往会发生部分变性，最终常会以热力学稳定的水不溶性大聚集体和/或沉淀形式出现，对其凝胶性能产生不利影响。在实际生产中为改善SPI的凝胶性质，可进行物理、化学改性或酶法修饰，其中物理和化学改性反应特异性低，难以控制蛋白变性程度；而酶法修饰手段因具有反应条件温和、产品得率高、生产过程安全等特点得到广泛关注。本文综述了不同酶法修饰手段对SPI凝胶形成及性能的影响，通过描述SPI热凝胶和冷凝胶的形成机制，讨论限制性酶解、酶诱导的侧链接枝反应以及酶诱导的交联反应对SPI凝胶形成的影响，并对酶法修饰SPI凝胶的开发应用进行展望。

茶叶香气是茶叶感官评价和品质化描述的重要组成部分。茶叶在采前自然生长与采后加工阶段参与多种胁迫响应，这些胁迫因子能够促进香气化合物的形成、积累与释放，积累的香气物质一方面有利于茶叶香气品质的提升；另一方面则有利于茶树逆境防御机制的产生。本文综述了近年来茶叶香气物质在胁迫响应方面的研究进展，如食叶害虫取食、病原菌侵染等生物胁迫和环境因子、加工工艺等非生物胁迫对茶叶香气物质代谢的调控机制以及茶叶香气响应胁迫在实际生产中的应用价值，为改善茶叶香气品质和茶树病虫害防御提供理论依据。

硒是人体生长代谢必需的微量元素，而生物活性硒肽是补充有机硒的重要来源。随着对硒及其衍生物相关营养学价值探究的深入，硒肽除却其基础营养价值外的多种潜在健康益处也逐渐被发现。硒肽多从富硒植物中分离，但由于硒资源分布不均和现有生产技术限制，无法满足工业化生产。此外，当前对硒肽的结构尚没有系统性的探究策略，无法为硒肽的构效关系提供更多证据，而蛋白质组学、肽组学等技术的发展对于进一步认识硒肽具有积极作用。本文根据近年来国内外的研究，概述了硒的生物学功能及其代谢途径，并对生物活性硒肽的来源、制备、生物活性、结构特征进行综述，同时对硒肽与不含硒同源肽的生物活性的比较研究进行综述，以期为生物活性硒肽的研究提供理论指导。

脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol，DON）属B型单端孢霉烯族毒素，主要由镰刀菌在侵染小麦等禾谷类作物的过程中产生。DON是目前谷物及其制品中污染最为普遍的一种真菌毒素，具有明显的毒性，食用被其污染的饲料和食物会对动物和人类产生急性或慢性毒性作用。因此，为了保护消费者健康并最大限度减少经济损失，迫切需要建立高效、简单、快速的检测技术以实现对DON及其衍生物的有效监测。本文对DON及其衍生物常见的定性定量检测方法进行了系统阐述，并对新兴检测技术的创新点及其潜在应用价值进行了讨论分析，以期为DON及其衍生物检测方法的科学选择提供参考。