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当期目录

2021年 第42卷 第16期    刊出日期:2021-08-25
食品化学
低钠复合盐对发酵香肠理化特性及风味的影响
王宁宁,冯美琴,孙健
2021, 42(16):  1-7.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210409-116
摘要 ( 366 )   HTML ( 63)   PDF (2109KB) ( 218 )  
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以添加58%氯化钠、30%氯化钾、7%氯化钙、5%甘氨酸的低钠复合盐发酵香肠作为实验组,以100%氯化钠为对照组,通过测定理化指标、感官评价、电子舌味觉特征、游离氨基酸含量以及挥发性风味物质等探究低钠复合盐对发酵香肠品质的影响。结果表明:在香肠发酵成熟过程中,香肠pH值、水分含量呈显著下降趋势,钠含量显著增加。实验组pH值显著低于对照组,水分含量显著高于对照组,并且对产品的色泽和质构特性有一定改善作用,实验组在显著降低钠含量的同时,感官评价与对照组无明显差异。根据电子舌分析,实验组的鲜味、丰富度、苦味显著高于对照组。此外,实验组促进了游离氨基酸的释放,并对挥发性风味物质的产生没有负面影响。因此,实验组在减少42%食盐添加量的基础上,保证了发酵香肠良好感官和风味品质。
油脂预乳化液替代脂肪对乳化肠品质的影响
陈晨,汪佳佳,王立健,庄昕波,陈银基
2021, 42(16):  8-13.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200805-077
摘要 ( 317 )   HTML ( 28)   PDF (2460KB) ( 131 )  
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制备鱼油和玉米油预乳化液,研究油脂预乳化液替代猪背膘(质量替代比例分别为25%、50%、75%、100%)对乳化肠主要组分、蒸煮损失、色泽、质构特性、流变特性和感官特性的影响。结果表明:随着预乳化液替代比例的增加,脂肪含量显著降低(P<0.05);蒸煮损失也逐渐降低。油脂预乳化液处理组间硬度差异显著并明显高于对照组(P<0.05),随预乳化液替代比例增加,乳化肠硬度先增加后降低,当替代比例为50%时,硬度最大;弹性差异不显著(P>0.05),咀嚼性差异显著(P<0.05)且变化趋势和硬度一致。温度扫描动态储能模量G’显示:与对照组相比,添加鱼油与玉米油预乳化液处理组的动态储能模量更高,且添加50%替代比例的预乳化液时,G’值最高。感官评价显示:预乳化液替代比例为50%时,乳化肠在外观、风味和总体接受度得分最高。因此,油脂预乳化液替代乳化肠质量50%的猪背膘可以有效降低乳化肠中脂肪含量,提高质构特性,改善产品的顾客接受程度。
蛋白酶处理对脱脂乳感官品质及游离氨基酸的影响
程娇,孙敬,梁肖娜,钱冠林,岳喜庆,郑艳
2021, 42(16):  14-22.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200714-190
摘要 ( 339 )   HTML ( 24)   PDF (3354KB) ( 153 )  
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以新鲜脱脂牛乳为原料,采用分光测色仪、电子舌及氨基酸自动分析仪等分析酶解处理对脱脂牛乳感官品质、游离氨基酸含量及组成的影响。结果表明:经风味蛋白酶处理的脱脂牛乳水解度高,达到24.61%;蛋白酶处理会导致其感官性状的改变,与脱脂牛乳相比,3?种酶解产物L*值均显著(P<0.05)下降,a*(负值)显著上升(P<0.05),风味蛋白酶处理对脱脂牛乳色泽影响大于碱性蛋白酶、复合蛋白酶处理;不同酶解产物滋味轮廓之间存在较大差异,与脱脂牛乳相比其甜味值下降显著,且随酶解时间延长,苦味值上升,甜味值衰退,碱性蛋白酶处理的酶解产物以涩味及涩味回味为主,风味蛋白酶的酶解产物以咸、苦味及苦味回味为主,复合蛋白酶的酶解产物以酸味为主,苦涩等味觉较低,电子舌能较好地区分不同酶解物的滋味差异;酶解处理可使脱脂牛乳中的游离氨基酸及必需氨基酸含量显著增加,苦味氨基酸为主要呈味氨基酸。酶解处理及酶解进程会使脱脂牛乳色泽、滋味及游离氨基酸产生变化,其中风味蛋白酶处理产生的影响大于碱性蛋白酶和复合蛋白酶处理。
可得然胶对米粉加工及食用品质的影响
李才明,陈荻,陆瑞琪,顾正彪,班宵逢,洪雁,程力,李兆丰
2021, 42(16):  23-28.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200814-185
摘要 ( 296 )   HTML ( 21)   PDF (2688KB) ( 263 )  
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为探究可得然胶对米粉加工及食用品质的影响,实验选取3?款可得然胶(CG-E、CG-01、CG-02,添加量为0%~1.0%,均为质量分数,下同)添加到米粉中,分别通过检测糊化性质、质构特性和蒸煮特性分析样品品质的变化;优化得到最适添加方案后,通过X射线衍射和扫描电镜探究可得然胶对米粉老化及凝胶结构的影响。结果表明,当可得然胶添加量为0.2%时,可得然胶会加剧米粉在加工和蒸煮过程中的吸水膨胀,从而降低米粉的硬度、弹性和咀嚼性,增大米粉凝胶的空隙;但当添加量在0.4%~0.6%范围内时,可得然胶能在不影响大米粉短期老化的前提下,显著提升米粉的硬度、弹性和咀嚼性,改善其蒸煮特性,同时延缓米粉的长期老化,并使凝胶网络更加致密。本研究为可得然胶在米粉乃至米制品中的应用提供参考。
抗氧化剂对油炸肉制品品质及杂环胺形成的影响
李明杨,陈胜慧子,牛希跃,许倩,任晓镤,彭增起
2021, 42(16):  29-38.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200714-189
摘要 ( 239 )   HTML ( 25)   PDF (2953KB) ( 130 )  
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系统全面分析GB 2760—2014《食品添加剂使用标准》允许添加至油炸肉制品使用的8 种抗氧化剂对3 种炸肉饼食用品质及杂环胺(heterocyclic amines,HAs)形成的影响。结果发现,不同抗氧化剂对不同种类肉制品的品质影响不同。竹叶提取物(extract of bamboo leaves,BL)、植酸钠(phytic acid,PA)、鼠尾草酸(carnosic acid,CA)、迷迭香酸(rosmarinci acid,RA)及茶多酚(tea polyphenols,TP)具有良好的保持3 种肉饼油炸过程中水分含量的能力,其能够降低油炸损失率,改善嫩度和质构特性等。不同抗氧化剂对炸肉饼中不同种类HAs形成的抑制活性有一定差异。炸鸡肉饼中,山梨酸钾(potassium sorbate,PS)对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶(2-amino-1-methyl-6-phenylimidazo[4,5-b]-pyridine,PhIP)的抑制率相对最高(48%),CA表现出对2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉(2-amino-3,8-dimethyl-imidazo[4,5-f]-quinoxaline,8-MeIQx)相对最高的抑制率(56%),PA、CA和PS显著降低炸鸡肉饼中总HAs含量(P<0.05);对于炸牛肉饼,CA对PhIP的抑制效果相对最佳,并且其与BL对8-MeIQx的抑制效果显著优于其他6?种抗氧化剂(P<0.05),CA、BL和PS显著抑制炸牛肉饼中总HAs的形成(P<0.05);炸猪肉饼中,BL对PhIP表现出相对最强的抑制活性(抑制率为64%),8?种抗氧化剂均能显著抑制8-MeIQx和2-氨基-3,4,8-三甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉的形成(P<0.05),并且BL对总HAs表现出相对最佳的抑制效果,抑制率为49%。总体而言,BL、CA、PA、TP、RA及PS对油炸肉制品中HAs的形成表现出相对更优的抑制活性。
油茶籽油甾醇存在形态及其在精炼和贮藏过程中动态变化分析
贾文聪,方恩华,吴易峰,徐敦明,王晓琴
2021, 42(16):  39-45.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200709-131
摘要 ( 227 )   HTML ( 23)   PDF (2555KB) ( 275 )  
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采用气相色谱-质谱联用技术对我国主要油茶籽油产品甾醇及存在形态进行分析,研究其在精炼和贮藏过程中的动态变化。结果显示:油茶籽油产品中共检测到9?种甾醇,均以结合和游离形态存在,总含量为3?072.87~5?713.48?mg/kg,其中以结合态甾醇为主,占97.4%~99.4%,主要甾醇化合物包括羊毛甾醇、β-香树脂醇、β-谷甾醇等;游离态甾醇受精炼工艺影响较大,精炼后含量降低了94.1%,结合态降低了25.1%,其中脱酸工艺对2?种甾醇影响均最大;在贮藏过程中,结合态和游离态甾醇含量分别下降12.0%和40.9%,结合态甾醇表现出更强的氧化稳定性;通过主成分分析及各性状荷载分析发现,结合态羊毛甾醇和游离态β-谷甾醇是油茶籽油的最主要特征成分,在油茶籽油中存在最为稳定。
魔芋葡甘聚糖-可得然胶共混凝胶替代动物脂肪对乳化肠品质特性的影响
余依敏,夏强,杨林林,林泊宇,陆银银,曹锦轩,蔡振东,潘道东
2021, 42(16):  46-53.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210304-046
摘要 ( 226 )   HTML ( 17)   PDF (3510KB) ( 186 )  
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为探究魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)和可得然胶(curdran gum,CUD)的添加对猪肉乳化肠品质特性的影响,采用KGM-CUD共混凝胶代替乳化肠中质量分数依次为0%(G1组,对照组)、33%(G2组)、66%(G3组)以及100%(G4组)的猪背膘,研究KGM-CUD共混凝胶对猪肉乳化肠蒸煮损失、色差、持水性、质构特性和脂质氧化的影响,并进行感官评价。结果表明:当KGM-CUD共混凝胶质量分数为0.3%,且KGM∶CUD=8∶2(m/m)时,KGM-CUD共混凝胶乳化效果最佳。与对照组G1组相比,G2组和G3组蒸煮损失显著降低(P<0.05),持水性无显著差异(P>0.05);G2组红度值显著上升(P<0.05);G3组红度值和硬度显著上升(P<0.05)。随着替代比例的上升,乳化肠抗氧化能力逐渐增强,G2组和G3组微观结构与对照组相比无显著差异,但G4组存在明显空隙,且总体可接受度略有降低。结果表明,用0.3%的KGM-CUD共混凝胶(KGM∶CUD=8∶2)替代乳化肠66%的脂肪时,能提高乳化肠的营养价值和产品质量,显著延长保藏期。
加热温度对新疆马脂理化性质、脂肪酸及挥发性风味化合物的影响
符成刚,刘文玉,陈友志,李玉梅,李欢康,周靖,张孔雀,魏长庆
2021, 42(16):  54-60.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200628-363
摘要 ( 335 )   HTML ( 17)   PDF (2454KB) ( 89 )  
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以新疆马脂为研究对象,通过测定过氧化值(measuring peroxide value,POV)、茴香胺值(p-anisidine value,p-AV)、酸价(acid value,AV)及色度值,并采用气相色谱、顶空气相色谱-质谱联用、感官评价及相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV),分析加热温度100、120、140、160、180、200?℃条件下的马脂基本理化指标、脂肪酸及其挥发性化合物的变化规律。结果表明:加热温度高于160?℃时,AV值从160?℃的1.62?mg/g(KOH计)急剧增加;POV先增加后降低,在160?℃时达到最大值0.124?g/100?g;p-AV在温度上升到160?℃后几乎不变;马脂的多不饱和脂肪酸含量随温度升高从20.87%降低到14.54%,其中亚油酸含量高达13.59%~20.06%;马脂在100、120、140、160、180、200?℃分别鉴定出49、50、45、47、56、51?种风味物质,主要为醛类、醇类、酮类、呋喃类、酸类和酯类,结合主成分分析及ROAV计算最终确定11?种关键风味化合物,感官评定表明不同加热温度的马脂在肉味和清香味等特征风味属性上具有显著差异(P<0.05),相关研究结果可为新疆马脂的品质控制及风味改良提供理论依据。
生物工程
婴儿肠道源格氏乳杆菌的安全性评价及益生特性
周钦育,许喜林,赵珊,黄燕燕,邝嘉华,胡金双,刘冬梅
2021, 42(16):  61-68.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200706-080
摘要 ( 300 )   HTML ( 25)   PDF (2924KB) ( 93 )  
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以广州1?月龄婴儿肠道中分离出的乳酸杆菌为实验菌株,经分子生物学鉴定,确认为格氏乳杆菌(Lactobacillus gasseri)LGZ 1029。对格氏乳杆菌LGZ 1029进行体内外安全性评价和益生特性研究,结果表明:格氏乳杆菌LGZ?1029不产溶血毒素,对多类抗生素表现出敏感性,小鼠经口急性无毒;该菌具有较好的胃肠液耐受力及自凝聚能力,疏水性(79.75%)强于商业标准菌株鼠李糖乳杆菌ATCC?7469(43.01%);菌株对大肠杆菌ATCC?25922抑菌圈直径为17.31~20.70?mm,对金黄色葡萄球菌ATCC?12598的抑菌圈直径为21.71~31.08?mm,抑菌效果强于鼠李糖乳杆菌ATCC?7469;活菌数为1×107?CFU/mL发酵液的1,1-苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率可达87.07%。本实验为格氏乳杆菌LGZ?1029在膳食补充剂、乳品制造和防腐剂替代品领域的应用提供理论依据。
生物合成天然2-苯乙醇细菌的筛选及合成途径分析
荣绍丰,伍进,管世敏,蔡宝国,张硕,李茜茜
2021, 42(16):  69-75.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200515-174
摘要 ( 283 )   HTML ( 17)   PDF (2977KB) ( 81 )  
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从上海国家森林公园土壤样本中筛选到1?株菌株,经过生理生化鉴定和16S rDNA序列分析,该菌属肠杆菌属并命名为Enterobacter sp. MF024。Enterobacter sp. MF024全基因组测序结果表明该菌株包含从头合成途径和艾氏途径合成2-苯乙醇所有关键酶的编码基因。分别以葡萄糖、L-苯丙氨酸为底物进行生物转化实验,并以苯乙醛、苯丙酮酸等合成途径中间产物为底物进行验证,气相色谱-质谱法、红外光谱分析结果进一步说明Enterobacter sp. MF024具备两种2-苯乙醇合成途径,且该菌利用从头合成途径和艾氏途径产2-苯乙醇产量分别达到0.56、1.15 g/L。该菌株以葡萄糖为碳源生物合成2-苯乙醇极具应用前景。
竹叶提取物和敲除转录因子DAL80对酿酒酵母精氨酸代谢的调控互作影响
刘小杰,娄行行,陈启和
2021, 42(16):  76-82.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210201-022
摘要 ( 190 )   HTML ( 18)   PDF (3879KB) ( 121 )  
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以竹叶提取物为外源添加物,采用酿酒酵母DAL80敲除菌(DAL80Δ)研究添加天然产物和基因工程手段对精氨酸(arginine,Arg)代谢调控的影响。实验发现,DAL80敲除和添加竹叶提取物均能影响Arg代谢,且作用机制有所不同。敲除DAL80可提高尿素代谢相关基因(DUR1,2、DUR3、DAL82)的转录水平,以加快酿酒酵母对氨基甲酸乙酯前体物质的消耗从而抑制其形成;竹叶提取物主要通过降低酿酒酵母细胞Arg的利用率以减少尿素的合成,以此减少尿素转化为氨基甲酸乙酯。当两者同时作用时,竹叶提取物虽会削弱DAL80敲除带来的抑制影响,但DAL80敲除对酿酒酵母细胞氮代谢的影响仍占主导地位。
5 种乳酸菌对库车小白杏发酵液理化性质及感官评价的影响
白琳,茹先古丽·买买提依明,王旭光,徐兵洁,阿不都乌甫尔·若孜,艾合买提江·艾海提
2021, 42(16):  83-88.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200628-362
摘要 ( 340 )   HTML ( 18)   PDF (2895KB) ( 142 )  
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用戊糖片球菌、罗伊氏乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌共5?种乳酸菌发酵库车小白杏,通过比较发酵液在发酵过程中的菌浓度、pH值、总可溶性固形物(total soluble solids,TSS)含量、超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)活性等理化特性及发酵结束后的感官评价,筛选出一种或几种适合发酵库车小白杏发酵液的菌株。结果表明,发酵结束后,戊糖片球菌发酵库车小白杏发酵液的SOD活性达到252.63?U/g,活菌数达到8.07(lg(CFU/mL)),TSS含量降至17.1?°Brix,感官总体评价值最佳达到97%。植物乳杆菌发酵的库车小白杏发酵液的SOD活性达到275.87?U/g,感官总体评价几何平均(geometrical mean,GM)值达到88%。嗜酸乳杆菌发酵的库车小白杏发酵液速度最快,活菌数最终达到9.95(lg(CFU/mL)),TSS含量降至16.6?°Brix,但感官总体评价GM值仅为79%。综上所述,戊糖片球菌是最适合发酵库车小白杏的菌种,而植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的适合度仅次于戊糖片球菌。通过比较5?种乳酸菌发酵的库车小白杏发酵液的理化性质和感官评价,可以得出结论,戊糖片球菌最适合发酵库车小白杏。
成分分析
不同原料等级黄茶特征香气成分分析
蒋容港,黄燕,金友兰,黄芳芳,刘仲华,黄建安,李勤
2021, 42(16):  89-98.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200709-137
摘要 ( 340 )   HTML ( 27)   PDF (2550KB) ( 306 )  
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采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,香气活性值(odor activity value,OAV)法结合感官审评和化学计量学方法,分析不同原料等级黄茶样品的特征香气成分。结果表明:芽型、芽叶型、多叶型黄茶特征香气感官属性分别为“清香”、“清甜”、“锅巴香”;不同原料等级黄茶样品中共检测出100?种挥发性成分,其中芽型黄茶以碳氢类化合物为主,芽叶型黄茶以醇类化合物为主,多叶型黄茶以吡咯类及其衍生物为主;基于OAV和正交偏最小二乘-判别分析,鉴定了3?种不同原料等级黄茶中35?种特征香气成分;芽型黄茶以具有清香属性的苯乙醛为主要特征香气成分;芽叶型黄茶以具有花香、果香、甜香属性的己酸乙酯、苯甲醇、香叶醇、苯乙醇、柠檬醛、橙花醛和月桂烯为主要特征香气成分;多叶型黄茶以具有烘烤香属性的N-甲基-2-吡咯甲醛、3-乙基-2,5-二甲基吡嗪、2-乙基-5-甲基吡嗪和2,3-二乙基-5-甲基吡嗪为主要特征香气成分。
不同贮存时间青稞酒挥发性香气成分分析
秦丹,何菲,冯声宝,李贺贺,张宁
2021, 42(16):  99-107.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200310-162
摘要 ( 342 )   HTML ( 25)   PDF (2706KB) ( 139 )  
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采用直接进样法、液液微萃取结合气相色谱-质谱法对11?种不同贮存时间的青稞酒原酒中主要风味物质进行研究。通过实验验证,酒样添加无水硫酸钠除水后再直接进样不会损失酒样中的挥发性香气成分。随着原酒贮存时间的延长,总酯和总醇含量呈下降趋势,总酸含量呈上升趋势。乙酸乙酯和乳酸乙酯含量随贮存时间的延长逐渐降低。乙酸在贮存1?个月后下降最显著,之后随着贮存时间的延长不断呈上升趋势,贮存11?个月,乙酸含量达到贮存过程中的最大值。贮存2?个月,戊酸乙酯、4-乙基苯酚含量达到贮存过程中的最大值。贮存9?个月,苯甲醛、乙偶姻、糠醛含量达到贮存过程中的最大值。通过对不同贮存时间青稞酒中主要香气成分变化规律的研究,为青稞酒的老熟提供科学数据和理论支撑。
基于GC-MS、GC-O及电子鼻评价不同加工方式对乳扇风味的影响
陈臣,刘政,黄轲,于海燕,田怀香
2021, 42(16):  108-117.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200719-254
摘要 ( 286 )   HTML ( 24)   PDF (2725KB) ( 257 )  
相关文章 | 计量指标
为丰富乳扇深加工理论,为工业化生产提供技术支撑和理论指导,采用气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术、气相色谱-嗅闻(gas chromatography-olfactometry,GC-O)技术以及快速气相色谱型电子鼻,探究了生食、微波、油炸及焙烤共4?种加工方式对乳扇风味的影响,并通过偏最小二乘-判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS-DA)研究感官属性与特征香气物质之间的相关性。结果表明:与生食乳扇相比,微波处理后酸味明显增强,油炸及焙烤处理后整体香气强度降低的同时又产生了丰富的焦香、坚果香等风味;通过电子鼻可以有效区分不同加工方式的乳扇样品;顶空固相微萃取(headspace-solid phase microextraction,HS-SPME)结合GC-MS技术在4?组样品中共检出67?种挥发性化合物。通过GC-O分析结合香气活力值(odor activity value,OAV)计算,在4?种不同方式处理的乳扇样品中分别确定了15、16、20、21?种特征香气物质。微波处理后的乳扇中酸类物质含量增加;油炸和焙烤后乳扇原有风味物质明显减少,但新生成美拉德和焦糖化反应等相关产物。相关性分析结果表明,在7?种感官属性与19?种特征香气物质之间产生了相关性联系,其中2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2-甲基吡嗪、糠醛对于油炸及焙烤乳扇中焦香味的形成具有重要作用。
猕猴桃中关键香气组分分析
赵玉,詹萍,王鹏,田洪磊
2021, 42(16):  118-124.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200831-406
摘要 ( 365 )   HTML ( 32)   PDF (2251KB) ( 156 )  
相关文章 | 计量指标
采用静态顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对4?种猕猴桃挥发性成分进行分离鉴定,共检测出56?种挥发性成分。翠香、徐香、秦美以及华优猕猴桃通过气相色谱-嗅闻法各筛选出20、17、18?种和16?种主要香气化合物。其中,4?个样本中香气活性值大于1的关键香气成分各有16、15、14?种和13?种。标准曲线定量后,进行香气重组。结果表明,重组模型的香气轮廓与实际样本相似,进一步说明关键香气成分确定的准确性。最终,成功鉴定出4?种猕猴桃的关键香气组分,共有关键组分为丁酸乙酯、己酸乙酯、C6不饱和醛、癸醛、反式-2-壬醛、顺,反-2,6-壬二烯醛、己醇、1-辛烯-3-醇和1-戊烯3-酮。
表儿茶素对牛肉汤营养成分和风味的影响
李云龙,赵月亮,范大明,王明福
2021, 42(16):  125-132.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200305-070
摘要 ( 337 )   HTML ( 23)   PDF (2281KB) ( 194 )  
相关文章 | 计量指标
研究表儿茶素对牛肉汤中总糖、固形物、水溶蛋白、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素等营养成分的影响,并结合电子鼻以及气相色谱-质谱联用技术分析表儿茶素对牛肉汤气味轮廓以及挥发性成分的影响。结果表明,表儿茶素降低了牛肉汤中总糖和蛋氨酸的含量,提高了固形物和不饱和脂肪酸的含量。电子鼻分析结果表明表儿茶素可显著影响牛肉汤的气味轮廓。通过气相色谱-质谱分析,在对照组和表儿茶素组牛肉汤中共检测出21?种挥发性化合物。与对照组相比,表儿茶素组牛肉汤中2,4-二叔丁基苯酚含量显著升高,己醛、壬醛、邻苯二甲酸二丁酯以及十六烷含量显著降低,且醛类和酯类化合物总量显著降低。本研究可为表儿茶素及富含表儿茶素的香辛料在肉汤中的合理应用提供理论支持。
单粮和多粮型白酒发酵过程的成分差异分析
闫涵,范文来,徐岩
2021, 42(16):  133-137.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200311-181
摘要 ( 272 )   HTML ( 21)   PDF (2006KB) ( 168 )  
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为探索单粮(高粱)酿造和多粮(高粱、大米、小麦、糯米和玉米)酿造的白酒在发酵过程中挥发性成分的差异,采用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱对不同原料酿造的馥合香型白酒酒醅中挥发性成分进行鉴定。结果表明:在两种酒醅中均检测到86?种挥发性成分,单粮酒醅中生成更多的酚类和酸类化合物,多粮酒醅中生成更多的醇类和含氮化合物。比较两种酒醅中关键差异化合物发现,单粮酒醅发酵生成更多的苯乙醛;而多粮酒醅发酵生成更多的乙酸己酯、肉豆蔻酸乙酯、苯甲醇、6-甲基-2-乙基吡嗪和2,3,5-三甲基吡嗪。除上述吡嗪类化合物以外,多粮酒醅中吡嗪类化合物总含量显著高于单粮酒醅(P<0.05),这可能是多粮酒醅不同于单粮酒醅的典型特征。
不同鲜味物质对干腌马鲛鱼鲜味的贡献与比较分析
黄煜燃,汪薇,赵文红,杨娟,刘巧瑜,白卫东
2021, 42(16):  138-144.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200903-033
摘要 ( 254 )   HTML ( 19)   PDF (2224KB) ( 73 )  
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以8?种市售干腌马鲛鱼为研究对象,通过比较不同产品中鲜味物质成分和含量差异,并结合其滋味强度值和味精当量的分析计算,以确定对干腌马鲛鱼鲜味贡献最大的物质。结果表明:干腌马鲛鱼具有突出的咸、鲜味和浓厚味感,而其鲜味主要是由谷氨酸、鲜味肽等鲜味物质和乳酸等增鲜物质赋予。在其鲜味物质中,谷氨酸的滋味强度值大于1(除3、5、7号样品),显示出它对干腌马鲛鱼鲜味的突出贡献,超滤组分的感官分析和肽分子质量分布测定结果表明,分子质量小于1?000?Da的小分子肽对样品的鲜味具有重要贡献。此外,长时间的风干可能会促进乳酸和鲜味肽的生成,但随着水分的流失,其苦味和咸味也增高;而辅料蔗糖和白酒的添加将抑制乳酸的产生,且蔗糖能在一定程度上促进谷氨酸的生成。值得强调的是,8?种样品的核苷酸均已降解为肌苷(inosine,HxR)和次黄嘌呤(hypoxanthine,Hx)等苦味物质,且长时间的风干可能会促进HxR和Hx的积累。
5 个调色葡萄品种酚类物质轮廓分析
卢浩成,魏巍,成池芳,陈武,李树德,王晓军,刘宗昭,王军
2021, 42(16):  145-154.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200606-091
摘要 ( 355 )   HTML ( 18)   PDF (3203KB) ( 114 )  
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对调色葡萄品种‘烟73’、‘烟74’、‘Kolor’、‘Tintorera’和‘Dornfelder’成熟期果实和小规模发酵的葡萄酒进行基本理化指标和酚类物质分析。结果表明,‘Kolor’和‘烟73’果实花色苷含量较高,均超过4?000?mg/kg(以果实鲜质量计);‘Tintorera’和‘烟73’果实黄酮醇含量较低,分别为43.99?mg/kg和59.6?mg/kg(以果实鲜质量计);‘Dornfelder’果皮黄烷醇含量最低。在5?个调色葡萄酿造的葡萄酒中,‘烟73’的花色苷质量浓度最高(1?827.87?mg/L);‘Tintorera’葡萄酒中黄酮醇(19.87?mg/L)、黄烷醇(35.34?mg/L)和酚酸(43.77?mg/L)质量浓度都低于其他品种。对果实花色苷含量进行主成分分析,能将大部分品种很好地区分。在此基础上构建正交偏最小二乘判别分析模型,能将各品种的果皮和果肉很好地区分,筛选出的差异物质大多为F3’5’H羟基取代花色苷。利用葡萄果实和葡萄酒中共同的酚类物质构建Pearson相关系数模型,结果显示,有70.37%的物质具有较强的相关性。本研究针对调色葡萄的酚类物质轮廓进行分析,能为干红葡萄酒以颜色和辅色为目的的调配提供基础。
六堡茶茶汤色泽量化分析3 种方法的比较
马婉君,马士成,施江,龙志荣,董鹏,张悦,林智,吕海鹏
2021, 42(16):  155-161.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200315-237
摘要 ( 263 )   HTML ( 24)   PDF (3089KB) ( 232 )  
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为比较不同方法所得色泽参数的差异,探寻一种能够更加客观真实反映茶汤色泽的量化方法,选用36?个六堡茶散茶样品为研究对象,分别采用3?种不同方法提取茶汤的色泽参数,并对色泽参数进行模拟验证对比分析。结果表明,方法1基于Adobe?Color?CC和方法2基于Matlab的茶汤色泽量化分析方法所测定的不同茶样间色泽参数变化规律基本一致,而方法3直接采用台式色差仪所测定结果与方法1和方法2相比有明显差异,色泽参数相关性分析表明这些差异主要在于茶汤黄度值的变化不同。采用人工神经网络分析模型发现,上述3?种方法所得色泽参数对汤色得分的预测准确度分别为86.1%、83.7%和63.8%。以实际茶汤色泽为参考,通过色泽参数模拟验证对比分析发现,基于计算机视觉的图像采集装置结合Adobe?Color?CC的茶汤色泽参数提取方法能够更加真实地反映出六堡茶茶汤的实际色泽,表明该方法有望为茶汤色泽的量化分析提供一种相对客观、准确的分析检测方法。
高效阴离子交换色谱-脉冲积分安培法检测海带中的单糖、双糖和糖醛酸
尹大芳,孙晓杰,郭莹莹,李娜,田雨,王联珠
2021, 42(16):  162-168.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200706-068
摘要 ( 211 )   HTML ( 25)   PDF (2348KB) ( 82 )  
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建立海带多糖水解液中岩藻糖、葡萄糖、氨基半乳糖、氨基葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖、核糖、乳糖、半乳糖醛酸和葡萄糖醛酸11 种糖类化合物的高效阴离子交换色谱-脉冲安培检测法的定性定量分析方法。采用CarboPac PA10(250?mm×4?mm)作为糖分析柱,CarboPac?PA10(50?mm×4?mm)作为糖保护柱,柱温为25?℃,流速为1.0?mL/min,水-NaOH-NaAc组成三元淋洗液进行多级梯度淋洗。结果表明,11?种糖在各自线性范围内R2不小于0.998?6,方法的检出限(RSN=3)在1.27~47.49?mg/kg之间,精密度相对标准偏差均小于1.78%,样品加标回收率在89.35%~115.67%之间。结果表明,该方法操作简便,线性关系良好,灵敏度和精密度高,重复性好。
不同品种绿豆中代谢产物的分离鉴定及代谢机制分析
张丽媛,于英博,赵子莹,于润众,李志江,张东杰
2021, 42(16):  169-175.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200303-044
摘要 ( 252 )   HTML ( 22)   PDF (2446KB) ( 96 )  
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利用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分离鉴定不同种类绿豆(大明绿豆和九鲤湖绿豆)中的代谢产物。以代谢组学研究方法为基础,以绿豆为研究对象,先利用甲醇溶液提取极性代谢组分,再用N,O-双(三甲基硅烷基)三氟乙酰胺进行衍生化处理,通过GC-MS进行代谢产物的分离鉴定。结果表明:分离鉴定共得到2?个品种绿豆的总代谢物67?种,其中相同代谢产物30?种,但含量均有不同。大明绿豆相对于九鲤湖绿豆的差异代谢物有10?种,九鲤湖绿豆相较于大明绿豆的差异代谢物有20?种,并且九鲤湖绿豆的糖代谢途径、脂肪酸代谢途径、氨基酸代谢途径、三羧酸循环都比大明绿豆代谢活跃;在大明绿豆中,较为优势代谢产物(>7%)为L-正缬氨酸、肌醇2?种,在九鲤湖绿豆中,较为优势代谢产物仅为L-正缬氨酸。这种代谢产物差异性受不同品种的基因差异性、代谢途径和机制差异性等因素的综合影响。
基于HS-SPME-GC-MS法分析3 种金橘的香气挥发性成分
胡梓妍,刘伟,何双,胡小琴,张菊华,单杨
2021, 42(16):  176-184.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200821-290
摘要 ( 262 )   HTML ( 32)   PDF (3697KB) ( 148 )  
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采用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法,并结合多元统计方法分析金橘香气成分。通过对萃取条件进行优化,得到最佳固相微萃取条件为DVB/CAR/PDMS萃取头、萃取温度40?℃、萃取时间70?min、样品质量3.0?g、解吸时间5?min。在此基础上对3?种金橘(阳朔脆皮金橘、浏阳金弹、融安油皮金橘)的挥发性有机化合物进行检测,初步鉴定出萜烯、醇、醛、酯、酮和烷烃6?类成分,共76?种挥发性成分,其中萜烯类化合物含量最丰富。此外,在浏阳金弹、阳朔脆皮金橘、融安油皮金橘中分别检测到62、58?种和48?种具有香气活性的化合物。香树烯、4-蒈烯、α-芹子烯、(-)-马兜铃烯、(E)-(+)-异柠檬烯、香芹醇和(+)-二氢香芹酮等是浏阳金弹中特有的香气物质。2-蒈烯、(E)-菖蒲萜烯、十二醛和十一烷等是阳朔脆皮金橘特有的香气物质。融安油皮金橘特有的香气物质有氧化柠檬烯、佛术烯、β-愈创木烯、β-萜品烯、β-罗勒烯和二氢香芹酮等。结合气味活度值分析,月桂烯、(d)-柠檬烯、芳樟醇、癸醛和紫苏醛等可能是构成金橘香气的重要成分。通过主成分分析和聚类分析,得到基于挥发性有机化合物区分金橘品种是有效的。该结果可为研究金橘风味、品质和产地鉴别提供一定理论依据。
不同工艺核桃油挥发性物质比对及关键香气成分表征
李欢康,杨佳玮,刘文玉,魏长庆
2021, 42(16):  185-192.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200901-006
摘要 ( 363 )   HTML ( 33)   PDF (3005KB) ( 243 )  
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以有机溶剂浸提法和压榨法(冷榨和不同烘烤处理的热榨)制备的核桃油为研究对象,通过顶空-气相色谱-质谱联用仪测定其挥发性物质构成,结合相对气味活度值(relative odor activity value,ROAV)、主成分分析(principal component analysis,PCA)和聚类热图的计算分析明确核桃油中的关键香气成分构成差异,以期为核桃油风味品质控制提供理论依据。结果表明不同工艺核桃油样品的挥发性物质构成存在显著差异性(P<0.05),11?个核桃油样品中共鉴定出92?种挥发性物质,主要包括醛类、烃类、醇类和含氧杂环类,其中压榨核桃油中反-2-庚烯醛(21.00%~28.61%)、正己醛(15.09%~20.72%)和顺-2-辛烯(9.77%~16.28%)相对含量较高,而有机溶剂浸提核桃油中正己醛(35.79%)、反-2-庚烯醛(13.46%)和戊醛(11.79%)相对含量较高。结合ROAV计算和PCA确定壬醛(油脂、柑橘和青草味)、反-2-壬醛(黄瓜、油脂、青草味)、反,反-2,4-癸二烯醛(油炸、蜡、油脂味)和1-辛烯-3-醇(蘑菇味)是核桃油中的关键香气成分。通过挥发性物质聚类热图分析发现不同工艺核桃油样品之间色差较大,表明基于挥发性物质进行不同工艺制备核桃油的区分判别具有可行性。
基于GC-MS和GC-IMS联用法分析不同采收期广佛手精油挥发性成分
汤酿,刘静宜,陈小爱,杨玉洁,陈树喜,张子明,周爱梅
2021, 42(16):  193-202.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200618-244
摘要 ( 404 )   HTML ( 25)   PDF (4435KB) ( 122 )  
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以不同采收期广佛手提取的精油为研究对象,采用气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和气相色谱离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)技术分析广佛手精油含量和挥发性成分的变化。结果表明,广佛手精油含量在9月达到峰值。GC-MS和GC-IMS技术在5?个采收期广佛手精油中分别鉴定出54?种和61?种挥发性成分,主要为萜烯类,其次为醇类、醛类和酯类等化合物。GC-MS结果表明,醇类、醛类、酯类、烷烃类和酚类物质主要存在于8月、9月样品中,且含量较少。GC-IMS结果表明,醛类、酯类和酸类化合物主要存在于6月、7月和8月样品中。通过热图聚类和主成分分析化学计量法对5?个采收期广佛手精油进行区分。2?种技术的检测结果呈现一定的差异性,GC-MS技术检测出的大部分为大分子(C9~C21)高含量挥发性成分,而GC-IMS检测出的多为小分子(C2~C10)低含量挥发性成分。2?种技术相结合扩大了样品中挥发性组分的检测范围,更加全面直观地反映广佛手精油中挥发性成分的变化情况,为广佛手精油品质鉴别和其最佳采收时间的选取提供科学依据。
基于氨基酸含量的市售14 种食用蘑菇的综合评价
王丽艳,荆瑞勇,郭永霞,王鑫淼,赵行健,宋维民,杨佳霓,卫佳琪
2021, 42(16):  203-208.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200302-025
摘要 ( 329 )   HTML ( 23)   PDF (2411KB) ( 128 )  
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为研究不同食用蘑菇氨基酸含量的差异,以市售14?种食用蘑菇为研究对象,以食用蘑菇中所含的17?种氨基酸含量作为评价指标,在主成分分析的基础上,利用隶属函数法对市售14?种食用蘑菇进行综合评价,同时利用聚类分析法将其进行归类。结果表明:对17?个指标进行主成分分析,从中提取出4?个主成分,累计贡献率达到86.909%,可较好反映出市售14?种食用蘑菇的综合信息,综合分析得出Met、Lys、Val、Pro、His、Thr、Lys、Ile和Cys可以作为市售14?种食用蘑菇综合评价指标。隶属函数法评价出市售14?种食用蘑菇优劣顺序为:鸡腿菇>双孢菇>杏鲍菇>茶树菇>草菇>香菇>海鲜菇>大球盖菇>金针菇>榆黄菇>假大白菇>虎奶菇=长根菇>平菇。聚类分析将其划分为三大类:第I类包括鸡腿菇、双孢菇、杏鲍菇和茶树菇4?个品种,其综合评分较高;第II类包括草菇、香菇、海鲜菇、大球盖菇、金针菇、榆黄菇、假大白菇、虎奶菇、长根菇9?个品种,其综合评分居中;第III类包括平菇1?个品种,其综合评分较低。
气相色谱-质谱联机结合感官分析共建樱桃香气关联网络
邱爽,唐飞,刘畅,谢美林,魏阳吉,李景明
2021, 42(16):  209-217.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200709-129
摘要 ( 289 )   HTML ( 32)   PDF (3664KB) ( 213 )  
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为探究食品香气的仪器分析结果与感官分析结果相结合的策略,挖掘仪器分析在一定程度上替代感官品评的潜力,以9?个不同品种的樱桃样品为试材,分别对其香气进行感官品评及气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用分析,对香气感官品评结果和GC-MS结果计算Pearson相关系数,用以建立二者间的关联网络。根据香气感官品评与GC-MS结果间Pearson相关性得分结果进行偏最小二乘回归(partial least squares regression,PLSR)分析,进一步验证由Pearson相关系数建立关联网络的可靠性。Pearson相关性分析结果及关联网络图均表明樱桃香气感官属性与GC-MS分析结果中多种香气物质显著相关,PLSR分析结果同样表明樱桃香气感官属性中的甜橙味、柠檬味、杏仁味、玫瑰味和酒味均可被GC-MS分析结果解释,证实了根据Pearson相关性分析建立关联网络将香气感官结果与GC-MS结果相结合的可行性。研究认为GC-MS分析作为一种客观、易于标准化的香气评价手段,在水果香气研究中具有一定替代感官分析的潜力。
安全检测
激光诱导荧光结合磁分离检测CP4-EPSPS基因
庞月红,王逸盈,孙梦梦,沈晓芳,张毅
2021, 42(16):  218-223.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200526-310
摘要 ( 178 )   HTML ( 14)   PDF (3374KB) ( 45 )  
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建立一种激光诱导荧光结合磁分离的检测技术,用于在线检测CP4-5-烯醇丙酮酸酯-3-磷酸合酶基因(CP4-5-enol acetate-3-phosphate synthase gene,CP4-EPSPS)。以氨基磁纳米粒子(magnetic nanoparticles,MNPs)为载体修饰cDNA,构建捕获基因探针,并设计FAM荧光标记的信号基因探针(sDNA)。在目的基因CP4-EPSPS(tDNA)存在的情况下,cDNA和sDNA通过碱基互补配对原则与tDNA结合形成双链结构。该结构通过毛细管时被磁场富集分离,然后在激光诱导荧光检测器的作用下在线检测其荧光信号。通过对MNPs质量浓度、捕获探针浓度、牛血清白蛋白质量浓度进行考察,在优化的实验条件下,在1.0×10-11~2.0×10-7?mol/L范围内,CP4-EPSPS基因浓度与荧光峰面积呈良好线性关系,检出限为4.0×10-12?mol/L(RSN=3),该方法成功应用于转基因大豆的聚合酶链式反应扩增产物的检测。
免疫磁分离和可视化金纳米杂交探针法快速检测婴幼儿配方乳粉中的阪崎克罗诺杆菌
姜毓君,杨涛,满朝新,周文琦,王蕊,陈思涵,杨鑫焱,付世骞,高平娉,任玉伟,张微
2021, 42(16):  224-232.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200529-355
摘要 ( 197 )   HTML ( 28)   PDF (3076KB) ( 69 )  
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利用免疫磁分离和金纳米杂交探针策略,开发一种快速和灵敏的可视化检测婴幼儿配方乳粉(powdered infant formula,PIF)中阪崎克罗诺杆菌(Cronobacter sakazakii)方法。抗体功能化的磁颗粒捕获C. sakazakii,金纳米探针对聚合酶链式反应的产物进行分析,这种探针法可以替代传统的电泳。免疫磁颗粒是由100?μL磁颗粒、120?μL碳化二亚胺盐酸盐、80?μL?C.?sakazakii单克隆抗体和体积分数0.02%的吐温-20制备。特异性检测中仅有C.?sakazakii是阳性结果。在纯培养基和不经预富集的人工污染PIF中,分别能检测到102?CFU/mL和103?CFU/g的C.?sakazakii。经过3?h的预富集,此方法可以在PIF中检测到低至4.5×101 CFU/g的C. sakazakii。可视化检测、电泳和紫外扫描光谱结果一致。因此,免疫磁分离和金纳米探针的方法可以替代凝胶电泳,对于快速检测C. sakazakii具有重要的意义。此方法将有助于检测PIF样本的C. sakazakii。
冷鲜鸡肉中莓实假单胞菌NMC25的全基因组测序及分析
王光宇,邱伟芬,徐幸莲,周光宏
2021, 42(16):  233-238.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200526-305
摘要 ( 205 )   HTML ( 29)   PDF (2828KB) ( 104 )  
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通过PacBio RS II测序平台,对在腐败冷鲜鸡肉中分离到的1 株莓实假单胞菌(Pseudomonas fragi NMC25)进行基因组完成图测序,并对测序数据进行组装、基因预测和功能注释。同时与已公布全基因组序列的铜绿假单胞菌PAO1(P. aeruginosa PAO1)、恶臭假单胞菌KT2440(P. putida KT2440)和荧光假单胞菌F113(P. fluorescens F113)及另外2 株莓实假单胞菌分离株(P121和NRRLB-727)进行初步比较基因组分析。结果显示NMC25菌株基因组大小为5.152?13?Mb,GC含量为59.21%,包含1?个染色体和3?个质粒。通过对COG、GO、KEGG和CAZy数据库的比对分析发现基因组中包含大量致腐相关基因。比较基因组结果表明莓实假单胞菌NMC25与其他3 种假单胞菌的共线性序列比例较小,而同种之间与P. fragi P121的共线性比例也不足70%,说明不同环境来源的莓实假单胞菌分离株基因组存在较大差异。本研究结果从基因水平上证明了莓实假单胞菌NMC25确实有较强的致腐潜力,有助于深入了解莓实假单胞菌的代谢特征,为今后阐明其对冷鲜鸡肉的致腐机制提供理论支撑。
可视化跨越式滚环扩增技术检测食品中单核细胞增生李斯特氏菌
苑宁,张蕴哲,张海娟,于泽,卢鑫,张伟
2021, 42(16):  239-245.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200130-290
摘要 ( 190 )   HTML ( 16)   PDF (4086KB) ( 40 )  
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建立一种新型的单核细胞增生李斯特氏菌检测方法,即通过可视化跨越式滚环等温扩增(saltatory rolling circle amplification,SRCA)技术检测单核细胞增生李斯特氏菌。根据单核细胞增生李斯特氏菌hlyA基因序列设计引物,进行特异性验证,对灵敏度和人工污染样品的检出限进行测定。通过检测70?种实际食品样品对SRCA方法的敏感性、特异性和符合率进行评价。结果表明:所有单核细胞增生李斯特氏菌呈阳性结果,非单核细胞增生李斯特氏菌呈阴性结果,说明该方法特异性良好。SRCA方法的灵敏度为8.9×100?fg/μL,是传统聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)方法的1?000?倍,检出限为2.8×100?CFU/g,是传统PCR方法的1/1?000。在实际样品的检测中,SRCA方法与GB?4789.30—2016《食品微生物学检验?单核细胞增生李斯特氏菌》方法进行比较,其敏感性、特异性和符合率分别为100%、97.01%和97.14%。可视化SRCA技术具有操作简便、设备简单、特异性强、灵敏度高、检出限低、检测成本低等优点,适合在基层单位和中小型食品企业中推广应用。
6 种食用香辛料基因组DNA提取方法比较
周梦月,邢冉冉,王楠,葛毅强,陈颖
2021, 42(16):  246-253.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200116-203
摘要 ( 265 )   HTML ( 20)   PDF (5205KB) ( 79 )  
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采用TIANGEN植物基因组DNA提取试剂盒法、TIANGEN DNAsecure新型植物基因组DNA提取试剂盒法、QIAGEN DNeasy plant kit法、Nucleospin? Food kit法、改良十六烷基三甲基溴化铵(cetyltrimethylammonium bromide,CTAB)法和十二烷基硫酸钠(sodium dodecyl sulfate,SDS)-CTAB法6 种方法对来自植物根、茎、叶、花蕾、果实及种子的19 种常见食用香辛料的DNA进行提取,并比较各方法的提取效果。结果表明,QIAGEN DNeasy plant kit法和TIANGEN植物基因组DNA提取试剂盒法所得DNA的聚合酶链式反应(polymerase chain reaction,PCR)扩增成功率最高,但QIAGEN DNeasy plant kit法提取的DNA质量浓度低,不利于后续研究。本研究建议将TIANGEN植物基因组DNA提取试剂盒法作为食用香辛料基因组DNA提取的优选方法,并用该方法进行市售香辛料粉的DNA提取。结果显示,所有市售香辛料粉的DNA质量浓度、纯度及PCR扩增效率均符合实验要求。表明TIANGEN植物基因组DNA提取试剂盒法适合食用香辛料DNA提取,而对于皮类及坚硬的食用香辛料应增加样品量及裂解时间。
基于高光谱反射特性的猪肉新鲜度和腐败程度的对比分析
庄齐斌,郑晓春,杨德勇,彭彦昆
2021, 42(16):  254-260.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200310-156
摘要 ( 291 )   HTML ( 16)   PDF (3516KB) ( 78 )  
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为有效评价猪肉在贮藏过程中的品质变化,分析相同猪肉样品在相同环境条件下挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量与菌落总数(total viable count,TVC)的变化规律。结果显示,在4?℃冷藏15?d猪肉TVB-N含量与冷藏时间成“J”型变化规律,而TVC与冷藏时间成“S”变化规律。当TVB-N含量在第7.5天达到国家标准规定新鲜度限定值(15 mg/100 g)时,TVC已远超国家标准限定值(6(lg(CFU/g))),达到7.92(lg(CFU/g))。当TVC在第5.5天达到国家标准限定值时,TVB-N含量仅为10.65?mg/100?g;即在相同贮藏条件下,依据国标TVC指标判定猪肉为“腐败肉”时,而根据TVB-N含量猪肉仍被判定为“新鲜肉”。在此基础上,利用可见-短波近红外高光谱反射技术采集猪肉高光谱数据,建立不同预处理的TVB-N含量与TVC偏最小二乘回归模型。结果表明,利用多元散射校正预处理建立的TVB-N含量模型与1阶导数预处理建立的TVC模型预测效果最好。Rp分别为0.957?2与0.968?2,预测集标准误差分别为2.802?5?mg/100?g与0.332?7(lg(CFU/g)),实测值的标准偏差与预测集的标准误差比值分别为3.093?7和3.434?1;外部验证集相关系数分别为0.928?3与0.930?5,标准误差分别为3.556?2?mg/100?g和0.515?7(lg(CFU/g))。本研究能为高光谱技术更好地应用于猪肉的品质检测提供一定理论依据。
牛肉、牛奶中可的松和氢化可的松含量分析
杨奕,尹杰,杨蕴嘉,张晶
2021, 42(16):  261-266.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20210209-147
摘要 ( 195 )   HTML ( 17)   PDF (2547KB) ( 170 )  
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采用液相色谱-串联质谱技术分析我国部分地区市售牛肉、牛奶中可的松和氢化可的松的含量水平。均质的牛肉或牛奶样品在乙酸-乙酸钠缓冲液中酶解后用甲醇提取,提取液用石墨化碳黑固相萃取小柱和氨基固相萃取小柱净化,洗脱液氮吹至干并用甲醇溶液定容,液相色谱-串联质谱测定。采用SPSS?21.0软件进行数据分析。对采自我国9?省市的346?份牛肉和牛奶样品进行检测,分析牛肉和牛奶中可的松和氢化可的松的存在水平。牛肉和牛奶中均检出可的松和氢化可的松,检出率在86.1%~100.0%之间,检出含量范围为0.02~74.88?μg/kg。牛肉中可的松和氢化可的松的含量平均值(中位数)分别为1.69(1.14)?μg/kg和12.16(8.14)?μg/kg,牛奶中可的松和氢化可的松的含量平均值(中位数)分别为0.23(0.23)?μg/kg和0.72(0.72)?μg/kg。牛肉和牛奶中氢化可的松与可的松的含量均呈显著正相关。
原位合成铜基金属有机框架差分脉冲伏安法快速检测肉制品中亚硝酸盐
徐艺伟,朱丹,石吉勇,张文,王鑫,刘超,李文亭,邹小波
2021, 42(16):  267-272.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200717-228
摘要 ( 225 )   HTML ( 18)   PDF (3569KB) ( 125 )  
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为构建肉制品中亚硝酸盐的快速检测方法,本实验采用电化学法在玻碳电极(glassy carbon electrode,GCE)表面原位合成铜基金属有机框架(Cu-based metal organic frameworks,Cu-MOFs),制备亚硝酸盐电化学传感器。合成的Cu-MOFs在电极表面均匀分布,利用扫描电镜可以看到单个Cu-MOFs颗粒呈八面体形状。NO2-在电位作用时失去电子以发生氧化反应,依据电子转移产生的电流信号,可实现NO2-的定量检测。电极表面修饰的Cu-MOFs能够催化NO2-的氧化反应,可有效增强电极的响应信号,有利于提高NO2-检测的灵敏度。使用Cu-MOFs/GCE结合差分脉冲伏安法对NO2-进行测定,NO2-的氧化峰电流与其浓度在10~1?200?μmol/L范围具有良好的线性关系,检测限为1.57?μmol/L,并且该传感器具有良好的选择性和稳定性。利用Cu-MOFs/GCE测定市售肉制品中亚硝酸盐含量,结果显示该传感器获得的检测结果与盐酸萘乙二胺法的结果基本一致,证明该电极可以用于食品亚硝酸盐的检测。
鲜食玉米籽粒发育期间污染真菌分离鉴定及真菌毒素含量分析
张娜娜,陈利容,张守梅,郭玉秋,刘开昌,龚魁杰
2021, 42(16):  273-280.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200313-206
摘要 ( 206 )   HTML ( 18)   PDF (4814KB) ( 66 )  
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为探讨鲜食玉米籽粒发育期间真菌污染和真菌毒素积累情况,选择天紫23、京科糯2000和黑糯6号3?个品种鲜食玉米,在玉米授粉后第0、12、23、35、55天采样对污染真菌进行分离鉴定,并对黄曲霉毒素B1、呕吐毒素和玉米赤霉烯酮含量进行对比分析。结果从3?个品种鲜食玉米中,共分离出1?606?株真菌,经鉴定,隶属13?个属,20?个种;玉米籽粒发育期间主要污染真菌为青霉属(Penicillium)、曲霉属(Aspergillus)、镰刀菌属(Fusarium)、毛霉属(Mucor)和篮状菌属(Talaromyces),其次是交链孢属(Alternaria)、根霉属(Rhizopus)、帚枝霉属(Sarocladium)、笄霉属(Choanephora),还有少部分茎点霉(Phoma)、黑孢霉(Nigrospora)、横梗霉(Lichtheimia)和枝孢霉(Cladosporium);鲜食玉米授粉后23?d(乳熟期)黄曲霉毒素B1、呕吐毒素和玉米赤霉烯酮的含量最低,是食用的最佳时期;污染真菌数量与毒素积累不具备相关性,黑糯6号品种受真菌毒素污染最轻,其次是天紫23和京科糯2000,但测试的鲜食玉米品种真菌毒素含量均远低于国家限量。
UPLC-MS/MS法测定黄酒中8 种生物胺
王可利,叶泰,徐斐,曹慧,袁敏,于劲松,阴凤琴,吴秀秀
2021, 42(16):  281-285.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200716-223
摘要 ( 327 )   HTML ( 24)   PDF (2028KB) ( 143 )  
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建立黄酒中组胺、酪胺、腐胺、色胺、β-苯乙胺、尸胺、精胺、亚精胺共8?种生物胺的超高效液相色谱-串联质谱检测方法。样品衍生化处理后,经C18色谱柱(100.0?mm×2.1?mm,1.7?μm)分离,0.1%甲酸溶液、0.1%甲酸-乙腈溶液作为流动相梯度洗脱,用多反应监测模式下的电喷雾正离子扫描获得质谱数据,并采用内标法进行定量。结果表明:8?种生物胺可在19?min内分离,且在各自质量浓度范围内线性良好,r2均大于0.995?1;检出限为0.25~0.50?ng/mL,定量限为1~2?ng/mL,日内精密度为0.61%~5.68%,日间精密度为0.82%~5.00%;黄酒样品中生物胺的加标回收率在83.56%~117.45%之间,相对标准偏差均低于6.69%。
克罗诺杆菌属快速检测体系的建立
王丹丹,李莉,杨艳歌,刘鸣畅,王洪越,吴淑清,袁飞,吴亚君
2021, 42(16):  286-292.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200210-079
摘要 ( 217 )   HTML ( 14)   PDF (2540KB) ( 63 )  
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以克罗诺杆菌属具有代表性的2?株模式菌株(丙二酸盐阳性克罗诺杆菌和阪崎肠杆菌)为实验对象,建立了一套集一步法DNA提取和快速实时聚合酶链式反应(real-time polymerase chain reaction,real-time PCR)法检测为一体的速测技术体系。通过优化,建立的快速real-time PCR程序可将扩增时间由普通程序的82?min缩短至27?min?18?s。建立的一步快速DNA提取流程,取样后仅需12?min热循环反应即可直接获取DNA,简便快捷。与传统方法的对比结果显示,快提法与传统煮沸法对纯菌液和人工污染培养前6?h的样品灵敏度一致;对人工污染样品培养7、8?h时,快检法的灵敏度比传统方法低1 个数量级。本研究建立的微生物速测技术快速、简便且具有较高灵敏度,在口岸食源性病源微生物现场快速检测方面具有较好的应用前景。
基于液相色谱-四极杆飞行时间质谱方法分析冰鲜鸡肉代谢标志物
王珂雯,徐雷,徐贞贞,王雪,杨曙明
2021, 42(16):  293-303.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200827-377
摘要 ( 199 )   HTML ( 18)   PDF (6729KB) ( 75 )  
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采用液相色谱-四极杆飞行时间质谱(liquid chromatography-quadruple time-of-flight mass spectrometry,LC-QTOF MS)结合正交偏最小二乘(orthogonal partial least square,OPLS)法分析不同贮存时间的冰鲜鸡肉(1、3、5、7、10?d)和鲜鸡肉(0?d)的代谢物,从中筛选出29?个差异代谢物,主要包括蛋白质、脂肪和核苷酸降解产物。在冰鲜鸡肉贮存过程中,苯丙氨酸、色氨酸、棕榈酸和二十碳五烯酸含量显著上升,肌肽、鹅肌肽和肌苷酸等物质含量显著降低,并且发现贮存5?d以内的冰鲜鸡肉和鲜鸡肉在代谢物组成上具有更多的相似性。本实验表明,基于LC-QTOF?MS技术的代谢组学方法结合OPLS模型对冰鲜鸡肉和鲜鸡肉的鉴别具有可行性,本研究为冰鲜鸡肉代谢物研究提供思路,为冰鲜鸡肉的质量控制及品质评价提供数据支撑。
不同产地三文鱼的稳定同位素指纹特征及原产地溯源
吴浩,周秀雯,陈海泉,靳保辉,颜治,赵旭,谢丽琪,赵燕,林光辉
2021, 42(16):  304-311.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200723-321
摘要 ( 337 )   HTML ( 18)   PDF (2778KB) ( 127 )  
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本研究从深圳口岸获取我国三文鱼主要进口国(法罗群岛、挪威、智利、加拿大以及澳大利亚)的三文鱼样品共16?份,并采集中国产三文鱼(虹鳟)样品2?份,分析三文鱼肌肉、表皮、鳞片以及骨骼中的碳、氮、氢、氧、硫稳定同位素比值,比较不同产地以及不同部位同位素分布差异,采用判别分析对不同产地进行判别。三文鱼的碳、硫以及氢、氧稳定同位素具有显著的产地差异。不同组织之间同位素呈现明显的同位素分馏效应。鳞片以及表皮同位素比值对产地的指示效果优于肌肉和骨骼,结果表明采用稳定同位素能完全将以上产地的样品区分开,且还能将中国的虹鳟与进口的三文鱼进行区分。对市场随机购买的6?份三文鱼样品的产地鉴别结果表明,稳定同位素技术能有效鉴别市场中三文鱼的产地造假行为,可用于对市场上三文鱼的产地追溯,以期为我国食品安全提供技术保障。
多重real-time PCR技术快速鉴别特种乳中的乳源动物成分
杨艳歌,李莉,王丹丹,李唯熙,王洪越,刘鸣畅,吴亚君
2021, 42(16):  312-321.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200407-080
摘要 ( 165 )   HTML ( 15)   PDF (4310KB) ( 183 )  
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建立一种特种乳中乳源动物成分快速鉴别多重实时聚合酶链式反应技术。通过筛选建立8?种不同乳源物种检测的多重实时聚合酶链式反应方法,在一个反应体系里可同时检测4?种乳源的特异性靶基因,绝对灵敏度达0.1~5?pg/μL,检出限可达0.1%。同时,建立了高效的DNA提取方法,样品裂解后可在12?min左右完成96?个样品的DNA提取,大大缩短了样品前处理时间。采用该方法对市售特色乳产品进行调查,结果显示标识不准确的产品比例达36.36%。
基于产地、品种和年份影响矿物元素含量的大米判别
钱丽丽,邱彦超,李殿威,符丽雪,张东杰,左锋
2021, 42(16):  322-327.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200730-396
摘要 ( 259 )   HTML ( 16)   PDF (2109KB) ( 80 )  
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通过分析品种、年份与产地及其交互作用对大米矿物元素含量造成的差异,筛选有效特征指标,结合统计分析进行产地判别。以连续3?a(2016—2018年)在查哈阳、五常和建三江地区种植9?个品种的90?份田间试验样本为研究目标,采用电感耦合等离子体质谱仪测定样品的52?种元素。结果表明:Mg、Ca、Cr、Mn、Zn、As、Rb、Sr、Ag、Cd、Ba、La、Sm、Dy、Ho、Er、Pb、U受产地影响较大;Na、Mg、Al、Ca、Pb、U、V受年份影响较大;Na、Cr、Co、Ni、Tl、U、Mg、Al、La、Ho受品种影响较大。实验对筛选到与产地直接相关的18?种元素进行主成分分析和判别分析。6?个主成分累计贡献率80.333%。建立的判别模型对3?个产地的判别正确率均为100%,交叉验证率为100%。说明由这些元素组成的模型可以对样本实现正确判别。
拉曼光谱技术快速检测专用煎炸油极性组分
李睿雯,孙晓荣,刘翠玲,郭泽翰,田密
2021, 42(16):  328-332.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200729-372
摘要 ( 198 )   HTML ( 17)   PDF (2547KB) ( 179 )  
相关文章 | 计量指标
为能够快速、无损检测专用煎炸油的极性组分含量,采集不同煎炸时间下煎炸油样本的拉曼光谱图。为建立稳定性高、误差小、精度高的模型,研究不同预处理方法对模型效果的影响,建立相应的偏最小二乘回归模型以选择最优的光谱预处理方法。结果表明:标准正态变换处理后的偏最小二乘模型最优,预测均方根误差(root mean square error of prediction,RMSEP)为1.18,决定系数R2为0.940?4。其次,将标准正态变换处理后的光谱数据分别建立误差反向传播(error back propagation,BP)算法和径向基函数算法神经网络模型,通过比较稳定性以及误差大小,得出采集到的拉曼光谱经过标准正态变换处理后采用BP神经网络建立的模型效果最好,RMSEP为0.032?6,R2为0.972。该方法可以用作专用煎炸油极性组分的快速分析。
动态基质固相分散-离子液体双水相微萃取结合高效液相色谱法检测粮谷中的三嗪类除草剂
徐尉力,朱清,王秀娟,李吉龙,冯吉,毕金龙,王志兵
2021, 42(16):  333-341.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200711-152
摘要 ( 172 )   HTML ( 15)   PDF (3922KB) ( 157 )  
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将动态基质固相分散与离子液体双水相微萃取技术相结合,建立高效、绿色、快速的样品前处理方法用于萃取粮谷中残留的5 种三嗪类除草剂,通过高效液相色谱对目标物进行分离和测定。以离子液体为萃取溶剂,样品经基质固相分散法处理后,采用离子液体双水相体系富集目标分析物,通过Plackett-Burman试验判断各个因素对响应值的影响,采用Box-Behnken试验对显著性因素进行优化。在最佳实验条件时,目标物在线性范围内具有良好的线性关系(r≥0.996?9),其检出限和定量限分别为0.62~0.76?μg/kg和2.06~2.53?μg/kg,加标回收率为82.92%~106.98%。本法具有萃取时间短、试剂用量少、操作简单、绿色环保等优点,可用于粮谷中三嗪类除草剂的分析与检测。