表儿茶素对牛肉汤营养成分和风味的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20200305-070

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (16): 125-132.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200305-070

表儿茶素对牛肉汤营养成分和风味的影响

李云龙，赵月亮，范大明，王明福

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.江南大学食品学院，江苏无锡 214122；3.香港大学生物科学学院，香港 999077）

发布日期:2021-08-27
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31901807）；国家自然科学基金面上项目（31871901）；上海市青年科技英才扬帆计划项目（19YF1419600）；上海海洋大学科技发展专项基金项目；上海海洋大学青年教师科研启动经费项目

Effect of Epicatechin on the Nutrient Content and Volatile Flavor Compounds of Beef Soup during Stewing

LI Yunlong, ZHAO Yueliang, FAN Daming, WANG Mingfu

(1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;2. School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214122, China;3. School of Biological Sciences, The University of Hong Kong, Hong Kong 999077, China)

Published:2021-08-27

摘要/Abstract

摘要： 研究表儿茶素对牛肉汤中总糖、固形物、水溶蛋白、脂肪酸、氨基酸以及矿物元素等营养成分的影响，并结合电子鼻以及气相色谱-质谱联用技术分析表儿茶素对牛肉汤气味轮廓以及挥发性成分的影响。结果表明，表儿茶素降低了牛肉汤中总糖和蛋氨酸的含量，提高了固形物和不饱和脂肪酸的含量。电子鼻分析结果表明表儿茶素可显著影响牛肉汤的气味轮廓。通过气相色谱-质谱分析，在对照组和表儿茶素组牛肉汤中共检测出21?种挥发性化合物。与对照组相比，表儿茶素组牛肉汤中2,4-二叔丁基苯酚含量显著升高，己醛、壬醛、邻苯二甲酸二丁酯以及十六烷含量显著降低，且醛类和酯类化合物总量显著降低。本研究可为表儿茶素及富含表儿茶素的香辛料在肉汤中的合理应用提供理论支持。

关键词: 表儿茶素；牛肉汤；营养成分；气味轮廓；挥发性风味成分

Abstract: The effect of epicatechin on the nutrient content and volatile flavor compounds of beef soup during stewing was investigated by routine chemical analysis, electronic nose and gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). It was found that epicatechin decreased the contents of total sugar and methionine, increased the contents of solids and unsaturated fatty acids in beef soup. The electronic nose results showed that epicatechin distinctively affected the odor profile of beef soup. A total of 21 volatile compounds were identified in beef soup samples with and without the addition of epicatechin. Compared with the control group, epicatechin increased the content of 2,4-di-tert-butylphenol, but decreased the content of hexanal, nonanal, dibutyl phthalate and hexadecane as well as the total contents of aldehyde and ester. The results from this study provide a theoretical basis for the application of epicatechin or epicatechin-rich spices in meat soup products.

Key words: beef soup; epicatechin; nutrient content; odor profile; volatile flavor components

中图分类号:

TS251.5

李云龙，赵月亮，范大明，王明福. 表儿茶素对牛肉汤营养成分和风味的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(16): 125-132.

LI Yunlong, ZHAO Yueliang, FAN Daming, WANG Mingfu. Effect of Epicatechin on the Nutrient Content and Volatile Flavor Compounds of Beef Soup during Stewing[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(16): 125-132.

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