蛋白质-多糖复合物结构的形成基础是分子间相互作用，包括共价和非共价相互作用。在特定加工条件下，由于分子间作用力的驱动，蛋白质和多糖可组装形成分子水平-微观水平-宏观水平上的多尺度复合物。而调控蛋白质-多糖复合物多尺度结构的形成，发挥不同组分的协同增效作用，对于设计具有特定或新功能的蛋白质-多糖复合物具有重要意义。本文以蛋白质与多糖分子间的相互作用为出发点，综述了蛋白质-多糖复合物多尺度结构的形成及其对功能特性的影响，同时介绍了蛋白质-多糖多尺度复合体系的应用前景，以期为设计和开发功能优异的蛋白质-多糖复合体系产品提供参考。

本研究运用超滤与凝胶层析等分离纯化技术逐级分离麦胚清蛋白中性蛋白酶酶解产物，以氧化自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）与2,2’-联氮双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonicacid)，ABTS）阳离子自由基清除率为评价指标，筛选具有较高抗氧化活性的产物组分，并以该组分为研究对象，利用液相色谱-串联质谱结合PeptideRanker数据库活性预测技术筛选出具有高抗氧化活性的小肽，并通过高糖诱导血管平滑肌细胞（vascular smooth muscle cells，VSMCs）及H2O2诱导HepG2细胞与VSMCs建立细胞氧化应激模型，评价小肽对细胞氧化损伤的保护作用。结果表明，经超滤与层析筛选出分子质量较小的V组分抗氧化活性最高，液相色谱-串联质谱鉴定出该组分主要由20 个小肽组成，PeptideRanker预测与抗氧化实验验证发现肽序列LNYPPY（765.3 Da）抗氧化活性最高（ORAC 3.01 μmol TE/μmol）、ABTS阳离子自由基清除率95.58%）。肽序列LNYPPY对H2O2诱导的HepG2细胞和VSMCs氧化损伤具有很好的保护作用，但对高糖诱导的VSMCs异常增殖以及活性氧水平上升无明显影响。综上，肽LNYPPY具有良好的体外抗氧化活性，且对H2O2诱导的细胞氧化损伤具有保护作用，研究可为麦胚清蛋白的开发利用提供重要的理论参考。

本实验从黑豆中分离得到两种糖蛋白，并对其结构组成、抗氧化活性和免疫活性进行研究，为糖蛋白的高效开发利用提供理论依据。采用碱提醇沉法提取黑豆糖蛋白粗品，命名为HDJ，通过DEAE-52纤维素柱层析和Sephadex G-100柱层析分离纯化获得两个均一组分，分别命名为HDJS2和HDJS5-2。利用物理化学方法和光谱法对其化学组成及结构进行分析，通过测定总还原力、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl，DPPH）清除率及总抗氧化能力研究两种糖蛋白的抗氧化活性，采用噻唑蓝比色法评价两种糖蛋白的免疫活性。结果表明：HDJS2（3.20×104 Da）和HDJS5-2（3.89×104 Da）主要是由中性糖和蛋白质组成的糖蛋白，其糖肽键类型均为O-型糖肽键。HDJS2主要由甘露糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖、岩藻糖和96.1%氨基酸组成；HDJS5-2主要由甘露糖、葡萄糖、半乳糖、阿拉伯糖和71.3%氨基酸组成。抗氧化分析结果表明，HDJS2和HDJS5-2的还原能力、DPPH清除能力和抗氧化能力呈剂量依赖性关系。此外，HDJS2和HDJS5-2均能够促进脾淋巴细胞增殖。结论：HDJS2和HDJS5-2具有潜在的抗氧化作用和免疫调节作用。

本研究利用群体感应报告菌株紫色杆菌（Chromobacterium violaceum）026鉴定乙基麦芽酚的抗群体感应活性，通过气相色谱-质谱定量检测分析乙基麦芽酚对杀鲑气单胞菌（Aeromonas salmonida）分泌信号分子的影响。添加外源信号分子，以生物被膜形成量、胞外蛋白酶活力、细菌运动性（群集和泳动迁移直径）为指标，分析乙基麦芽酚对杀鲑气单胞菌群体感应及腐败活性的抑制作用。结果表明：乙基麦芽酚对紫色杆菌026以及杀鲑气单胞菌的最小抑菌浓度为0.1 mg/mL，在亚抑菌浓度下，乙基麦芽酚可降低紫色杆菌026产紫色杆菌素的能力；气相色谱-质谱定量检测结果显示，乙基麦芽酚对杀鲑气单胞菌所产群体感应信号分子C12-高丝氨酸内酯的分泌具有明显的抑制作用；且0.08 mg/mL乙基麦芽酚对杀鲑气单胞菌生物被膜形成、胞外蛋白酶活力和细菌运动性（群集和泳动）的抑制率分别为71.2%、69.1%、80.4%和82.1%，且抑制作用具有浓度依赖性。由此可见，乙基麦芽酚对杀鲑气单胞菌具有较强的群体感应抑制效果，有望作为群体感应抑制剂用于水产品保鲜。

本实验以‘秋福’红树莓叶片为原料，以红树莓叶茶的可溶性糖、总酚和游离氨基酸含量为指标，确定红树莓叶茶的最佳制作工艺；并对红树莓叶片、叶茶和市售绿茶3 种实验原料的活性物质含量、抗氧化活性和抑菌活性进行比较；最后采用气相色谱-质谱联用法比较3 种实验原料香气物质的区别。结果表明：摊晒时间1 h、蒸汽杀青（杀青时间45 min、杀青温度100 ℃、摊放密度5 g/dm2）、揉捻时间25 min、热风干燥（温度50 ℃、时间12 h、摊放密度5 g/dm2）为红树莓叶茶最佳制作工艺。红树莓叶片、叶茶及市售绿茶均含有一定量的多酚、黄酮和原花青素类活性物质，并表现出不同的抗氧化能力，其中市售绿茶的铁离子还原能力最强，且3 种实验原料对3 种细菌（大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌）均有较好的抑菌能力；通过气相色谱-质谱联用分别从红树莓叶片、叶茶和市售绿茶中鉴定出8、14、18 种香气物质，红树莓叶片和叶茶除2-庚醇外无相同香气物质，前者以2-庚醇和桃金娘烯醛为主要香气物质，后者以己醛、2-正戊基呋喃为主要香气物质，且含有丁醛、2-乙基呋喃等独特的香气物质，市售绿茶香气物质种类较多，主要以醇类、酯类为主。本研究可为进一步开发和利用树莓叶资源提供理论参考，也能为红树莓叶茶进入市场提供理论支撑。

为了解CO2脱涩处理对九倍体涩柿品种‘平核无’果实生理品质的影响，本实验采用分光光度法和液相色谱-质谱法等方法，对CO2脱涩处理前后‘平核无’果实的生理品质进行系统研究。结果表明，CO2脱涩处理后，果实可溶性固形物质量分数以及果实硬度略有降低但仍保持较高水平；可溶性单宁含量下降至可食用范围；丙二醛、多酚含量和多酚氧化酶活力显著下降（P＜0.05），而总黄酮和抗坏血酸含量以及过氧化物酶、超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、抗坏血酸过氧化物酶活力显著上升（P＜0.05），表明活性氧清除酶和非酶抗氧化剂可以有效地改善由高CO2、低O2环境引起的氧化压力失衡，维持氧化还原反应的平衡状态。代谢组学正、负离子模式分别鉴定出9 957 个和8 984 个特征离子，其中分别有6 817 个和4 726 个代谢过程被注释，与对照相比，55 个和11 个差异代谢物分别被上调和下调，其中包括6 个类黄酮代谢产物下调和14 个氨基酸代谢产物上调，本实验可为优良品种‘平核无’的进一步推广以及CO2脱涩处理技术影响果实品质的研究提供理论依据。

采后柑橘果皮大量积累脱落酸（abscisic acid，ABA），且ABA生物合成主要通过类胡萝卜素合成途径。为探究宽皮柑橘浮皮发生过程中ABA含量变化及其代谢基因表达特征，本研究以‘克里曼丁’和‘椪柑’为试材，利用高效液相色谱-串联质谱和实时荧光定量聚合酶链式反应技术分析18～20 ℃贮藏30 d后浮皮果实果皮和正常果皮中ABA含量、类胡萝卜素组分及ABA代谢基因表达水平。结果表明，‘克里曼丁’和‘椪柑’贮藏期间果实浮皮指数分别增加了177%和186%，果皮水分质量分数分别提高了5.9%和14.4%。与正常果皮相比，‘克里曼丁’和‘椪柑’浮皮果实果皮ABA含量显著降低（P＜0.05），分别从1 659.2、464.6 ng/g降低至795.1、230.5 ng/g。经Pearson相关性分析发现，‘克里曼丁’和‘椪柑’浮皮时果皮ABA含量与β-胡萝卜素含量及LCYB1、LCYE、AB1相对表达量呈显著相关（P＜0.05）。浮皮时，ABA合成基因LCYB1相对表达量显著降低、LCYE相对表达量显著增加（P＜0.05），致使β-胡萝卜素含量显著降低（P＜0.05），而β-胡萝卜素合成量的减少抑制了ABA合成。浮皮时，ABA分解基因AB1相对表达量显著增加（P＜0.05），从而抑制了ABA积累。综合分析认为，浮皮时ABA含量降低与β-胡萝卜素合成量下调及ABA分解加快有关，主要由LCYB1、LCYE、AB1共同调节。此外，本研究认为柑橘果实浮皮的发生可能是由果皮衰老相对延迟所致。

本实验采用水煮、清蒸、热炒和微波4 种烹饪方式对淮山进行加工，通过对烹饪后的淮山进行质构分析、扫描电子显微镜观察以及傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和糊化性质分析，研究烹饪方式对淮山质构、结构和糊化性质的影响。结果表明，经不同烹饪方式处理后，淮山样品硬度均显著降低（P＜0.05）；经微波烹饪处理后，淮山样品咀嚼性显著升高（P＜0.05），而经清蒸和水煮烹饪处理的淮山样品咀嚼性显著降低（P＜0.05）。烹饪处理的淮山样品中淀粉呈现不同程度的糊化，晶体结构均出现不同程度破坏，微波烹饪处理的淮山中淀粉糊化程度最低，清蒸样品中淀粉颗粒分子有序程度和结晶度最低。不同烹饪方式对淮山糊化性质的影响差异明显，微波烹饪处理后糊化温度显著升高（P＜0.05），而其他烹饪方式处理后糊化温度显著降低（P＜0.05）。综上，不同烹饪处理对淮山的结构和糊化性质影响不同，研究可为淮山科学烹饪提供理论依据。

宰前倒挂因能有效提高屠宰效率成为肉鸭宰杀前必经的一个工艺过程，但倒挂往往会加剧肉鸭的应激程度，影响其血液品质，已成为工厂生产中亟待解决的问题。因此，本实验旨在借助血液学与凝血相关指标探究宰前倒挂应激对鸭血凝胶特性的影响。在屠宰前，将40 只樱桃谷鸭随机分为2 个处理组：对照组和宰前倒挂组（宰前倒挂2.5 min），屠宰后采集血样并制备血凝块，随后分析血液指标（应激指标、血液学指标、凝血指标）以及鸭血凝胶特性。结果表明，宰前倒挂组鸭血中皮质酮激素及促肾上腺皮质激素的水平均高于对照组，说明实验所建立宰前倒挂模型成立。倒挂应激后，红细胞计数、血小板计数、血红蛋白质量浓度增加，红细胞比容、平均红细胞体积及平均血小板体积增大；凝血酶原的水平极显著上升（P＜0.01），组织因子的水平显著上升（P＜0.05）。宰前倒挂最终导致鸭血凝胶化加快，鸭血凝胶体系中水分迁移速率增大，结合水与自由水比例减少，不易流动水比例增大，质构特性和保水性变差。研究揭示了宰前倒挂应激通过影响鸭血的血液学指标和凝血系统从而改变其凝胶行为及凝胶特性，可为工厂改善应激对鸭血凝胶品质的影响提供理论依据。

为了探究不同干燥方式对油菜蜂花粉品质的影响，本实验测定自然晾晒、热风、中短波红外、真空冷冻和真空脉动5 种干燥方式处理油菜蜂花粉的干燥特性、色泽、酚酸含量以及抗氧化活性，并分析油菜花粉微观结构和品质变化的内在联系。结果表明，中短波红外干燥速率最快；自然晾晒耗时最长，色泽劣变最严重；真空脉动干燥油菜蜂花粉铁离子还原力最强（（1 961.11±4.42）mmol/g），比新鲜油菜蜂花粉提高了24.78%，色差值最小（0.98±0.04）。此外，5 种干燥方式均显著提高了油菜蜂花粉的铁离子还原力及绿原酸、香草酸和芥子酸含量（P＜0.05），而各干燥处理对于对香豆酸含量影响不明显。相关性分析显示，对香豆酸含量与总色差显著负相关（P＜0.05），与L*值显著正相关（P＜0.05）。聚类分析显示，自然晾晒与其他4 种干燥方式相似度为0；热风干燥与中短波红外干燥相似度高达84.11%。聚类分析与主成分分析很好地体现了5 种干燥方式之间的差异。综合分析不同方式干燥的油菜蜂花粉品质，在低温（45 ℃）干燥条件下，真空脉动干燥能较好地保护油菜蜂花粉的微观结构和色泽，且能显著提高其绿原酸、香草酸、芥子酸含量及铁离子还原力（P＜0.05），是一种具有良好应用前景的蜂花粉干燥方式。

在超声频率20 kHz，超声功率800 W，超声时间15、20、25、30 min的条件下处理生羊乳，分析超声处理对羊乳粒径、Zeta-电位、表面疏水性和二级结构的影响，并通过流变学分析和扫描电子显微镜观察进一步研究添加凝乳酶对羊乳酶凝胶的流变学特性和微观结构的影响。结果表明，超声处理降低了羊乳样品的粒径，使蛋白质的二级结构发生明显变化，β-折叠和无规卷曲相对含量增加，α-螺旋和β-转角相对含量降低，β-折叠结构相对含量与表面疏水性呈正相关（r＝0.74）。与对照组（未处理的生羊乳和巴氏杀菌羊乳）相比，较长时间（超过20 min）超声处理能显著提高最大储能模量（G’max）（P＜0.05），但超声处理25、30 min的羊乳凝乳时间缩短。扫描电子显微镜结果显示超声处理羊乳样品的凝胶微观结构更加致密。综上，超声处理可以有效改善羊乳酶凝胶品质，在实际生产中具有潜在的应用价值。

以新鲜香菇‘808’为研究对象，考察1.0 kGy 60Co γ射线辐照对香菇贮藏（（4±1）℃、相对湿度（80±5）%）过程中理化指标（色度、质构、显微结构）、水分迁移规律和感官品质的影响。结果表明：在贮藏过程中，经辐照处理的香菇亮度（L*值）由90.06下降至87.77，而对照组L*值由90.54下降至80.71，表明辐照延缓了褐变，防止了鲜香菇色泽劣变；辐照组的硬度显著高于对照组，辐照处理减缓了香菇菌丝组织网络结构的降解；由低场核磁共振分析可知，在贮藏过程中，对照组香菇的水分状态极不稳定，自由水横向弛豫时间T23峰面积在贮藏初期有小幅度上升，随后急剧下降，结合水T21峰面积先升高后降低，并且在贮藏后期T21峰右移；而辐照组香菇自由水T23峰面积均匀下降，结合水T21峰面积并无大幅度变化，两组不易流动水T22峰面积均呈现先升高后降低的趋势，因此辐照处理提高了鲜香菇不同状态水分的稳定性，而且辐照处理延缓了鲜香菇感官品质的劣变进程。结论：1.0 kGy 60Co γ射线辐照处理可以较好地维持鲜香菇的理化特征，减少水分流失，延长香菇的货架期。

加热处理能降低魔芋葡甘露聚糖（konjac glucomannan，KGM）的黏度，并显著影响其理化性质。本实验以纯化魔芋微粉为原料，通过KGM水溶胶黏度、流变性质测定和KGM分子质量测定，KGM紫外吸收光谱、傅里叶变换红外光谱分析，以及KGM扫描电子显微镜观察，研究红外烘烤温度、时间对KGM表观黏度以及微观结构的影响。结果表明，随着烘烤温度升高和时间延长，KGM水溶胶的表观黏度均表现出典型的剪切稀化现象，储能模量（G’）和损耗模量（G”）明显下降；在剪切速率为10 s－1时，与未烘烤KGM水溶胶相比，150 ℃烘烤30 min的KGM水溶胶黏度下降了97.18%，180 ℃烘烤10 min的KGM水溶胶黏度下降了99.51%。扫描电子显微镜分析结果显示，烘烤热处理温度和时间均对KGM的微观结构造成了一定程度的破坏，但傅里叶变换红外光谱分析结果表明烘烤热处理对KGM分子重复单元结构与特征功能基团并未造成破坏，其特征基团结构得以保留，仅部分糖苷键及氢键断裂；分子质量测定结果表明，150 ℃烘烤30 min与180 ℃烘烤10 min均会明显降低KGM的分子质量。综上，红外烘烤热处理可作为热降解KGM的有效手段，其理化性质的改变可扩展其在食品、医药等领域的应用。

花生过敏由于其高致敏率和致敏严重性而引起了人们的广泛关注。Ara h 1是花生中的主要过敏原，属于Cupin超家族，通过抗原表位识别结合免疫球蛋白E引发花生过敏。本研究采用生物信息学分析花生主要过敏原Cupin超家族Ara h 1线性B细胞表位氨基酸组成，及其与Ara h 1二级、三级结构之间关系，通过质谱分析Ara h 1氨基酸序列中的抗消化肽段，并分析抗消化肽段与预测线性B细胞表位的关系。结果表明，Ara h 1的线性B细胞表位富含亲水性氨基酸和带电氨基酸；其二级结构没有明显的分布规律，具有一定的回转折叠结构；分析Ara h 1三级结构发现，表位主要位于单体之间的疏水相互作用区域，部分表位埋入三聚体构象内部；Ara h 1抗消化序列与表位之间存在部分重叠。综上，质谱检测体外模拟胃肠道消化肽段并结合表位生物信息学分析可以作为鉴定Cupin超家族线性B细胞表位的新方法。

目的：研究红毛藻多糖（Bangia fusco-purpurea polysaccharide，BFP）对H2O2诱导的人结肠腺癌（Caco-2）细胞氧化应激损伤的保护作用。方法：构建过氧化氢（H2O2）诱导的Caco-2细胞氧化损伤模型，通过形态学观察和测定细胞裂解液中的抗氧化物水平及相关酶活力，评价BFP对Caco-2细胞氧化损伤的保护作用。结果：BFP可明显提高H2O2诱导氧化损伤的Caco-2细胞活力，降低细胞内活性氧生成水平，提高细胞内超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力以及还原型谷胱甘肽水平，减少丙二醛生成，并通过抑制Caspase-3和Caspase-9活性来改善氧化应激损伤引起的细胞凋亡。结论：BFP对H2O2诱导氧化应激损伤的Caco-2细胞具有保护作用，可通过增强细胞内源性抗氧化酶活力、提高非酶类抗氧化物水平和抑制细胞凋亡明显缓解H2O2诱导的Caco-2细胞氧化应激损伤。

目的：研究榆干离褶伞溶栓酶（Lyophyllum ulmarium fibrinolytic enzyme，LUFE）对酒精诱导大鼠肝损伤的保护作用。方法：将大鼠随机分为4 组，即正常对照组，模型组，LUFE低、高剂量组。除正常对照组以外，其余各组每日按10 mL/kg mb灌胃体积分数40%的酒精诱导肝损伤。LUFE低、高剂量组分别以100、400 mg/kg mb的剂量灌胃LUFE，正常对照组和模型组以等量生理盐水灌胃，共28 d。末次给药后次日处死大鼠，苏木精-伊红染色观察大鼠肝组织病理形态学变化，检测血清丙氨酸氨基转移酶（alanine transaminase，ALT）、天冬氨酸氨基转移酶（aspartate aminotransferase，AST）、清蛋白（albumin，Alb）、γ-谷氨酰转移酶（γ-glutamyltranspeptidase，γ-GT）、碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）、总胆红素（total bilirubin，T-BIL)、甘油三酯（triglyceride，TG）、总胆固醇（total cholesterol，T-CHO）、低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C）和高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）水平。蛋白免疫印迹法检测抑制性-κBα（inhibitory kappa B-alpha，I-κBα）蛋白表达水平和核转录因子（nuclear factor，NF）-κB p65磷酸化（p-NF-κB）水平。结果：LUFE干预能减轻肝组织的病理性损伤，抑制酒精所致的血清AST、ALT、γ-GT、ALP活力及TG、T-CHO、LDL-C、T-BIL水平的升高和Alb水平的降低，其中高剂量LUFE能达到显著抑制效果（P＜0.05，P＜0.01）。Western blot结果表明，与模型组相比，LUFE干预能提高I-κBα蛋白表达水平，抑制NF-κB p65蛋白的磷酸化，其中高剂量LUFE能达到显著改善效果（P＜0.05，P＜0.01）。结论：LUFE对酒精所致大鼠肝损伤有保护作用，其机制可能与其抗氧化、抗炎作用有关。

为研究大蒜油的抗凝血作用，本实验从大蒜中分离提取大蒜油，经气相色谱-质谱联用仪鉴定该大蒜油中主要成分为二烯丙基硫醚（allyl sulfide，DAS）、二烯丙基二硫醚（diallyl disulfide，DADS）和二烯丙基三硫醚（diallyl trisulfide，DATS）。体外实验结果表明大蒜油、DAS、DADS、DATS均具有部分抑制凝血酶活性功能，且抑制作用由强到弱依次为DATS＞大蒜油＞DADS＞DAS。利用Lineweaver-Burk双倒数作图法进行酶动力学分析，结果表明大蒜油、DAS、DADS、DATS对凝血酶的抑制作用属于混合性抑制（竞争性和非竞争性抑制）。分子荧光光谱分析结果表明大蒜油、DAS、DADS、DATS能与凝血酶蛋白中的发色基团相互作用导致荧光猝灭。三维分子对接分析结果显示出DATS与凝血酶结合性能良好；二维分子对接分析结果显示出DATS与凝血酶蛋白活性位点处Asp189、Gly219和Ala190形成氢键，与酶活性位点的Gly216、Ser195、Trp215形成疏水作用力，体现竞争性抑制作用，与非活性位点Gly226、Asp221A、Tyr225、Glu217、Cys191、Val213形成疏水作用，体现非竞争性抑制作用。体内实验结果表明，大蒜油、DAS、DADS、DATS分别通过正向调控大鼠凝血四项指标而直接展现出抗凝血功能，且抗凝血能力依次为DATS＞DADS＞DAS＞大蒜油。大鼠体内抗氧化实验结果表明大蒜油、DAS、DADS、DATS均只有微弱抗氧化能力，大蒜油、DAS、DADS、DATS具有的抗凝血功能应与其抗氧化能力不相关。

益生元用于发酵乳制品可改善其质构特性和感官品质，同时强化其健康功效。本研究采用环磷酰胺（cyclophosphomide，CTX）诱导BALB/C小鼠建立免疫抑制模型，评价功能性低聚糖类益生元——魔芋甘露寡糖（konjac mannanoligosaccharides，KMOS）的添加对于酸奶免疫调节活性的影响。结果表明，KMOS可强化酸奶对于CTX诱导小鼠免疫抑制的改善作用。KMOS添加量为0.5%（以鲜牛乳质量计）时酸奶对免疫抑制小鼠基本生理状态、腹腔巨噬细胞吞噬活性、脾淋巴细胞增殖率、血清中免疫球蛋白质量浓度以及腹腔巨噬细胞炎症因子的释放等均有显著改善作用，且添加KMOS的酸奶可提高免疫抑制小鼠肠道中非优势菌群的相对丰度，抑制梭菌属的增殖并增加有益菌数量，从而调节免疫抑制小鼠肠道菌群结构及组成。本研究可为基于功能性低聚糖的新型发酵乳制品开发提供借鉴。

本研究旨在探究微胶囊化的肉桂精油对小鼠机体抗氧化能力与肠道菌群的影响。将6 周龄雄性C57 BL/6小鼠随机分为对照组、肉桂精油组、肉桂精油微胶囊组（肉桂精油剂量100 mg/（kg mb·d）），连续灌胃4 周后测定小鼠肝、十二指肠、结肠组织抗氧化水平。运用Illumina MiSeq高通量测序技术检测小鼠粪便16S rDNA基因，探究肠道菌群变化情况，并利用气相色谱-质谱联用仪检测小鼠粪便中短链脂肪酸含量。结果表明：相较肉桂精油组，肉桂精油微胶囊的摄入能够使小鼠肝组织中总抗氧化能力显著上升，十二指肠中MDA含量显著下降（P＜0.05）。在门水平上，肉桂精油微胶囊组的小鼠粪便中拟杆菌门（Bacteroidetes）丰度的增加和厚壁菌门（Fimicutes）丰度的降低比肉桂精油组更为明显；而在属水平上，微胶囊组较肉桂精油组显著增加了拟杆菌属（Bacteroides）、乳杆菌属（Lactobacillus）、Family_XIII_AD3011_group、unclassified_f__Lachnospiraceae、布劳特氏菌属（Blautia）、瘤胃梭菌属（Ruminiclostridium）等有益菌的丰度，显著抑制了norank_f__Muribaculacea、Ruminococcaceae_UCG-014、戈登氏杆菌属（Gordonibacter）等条件致病菌的生长（P＜0.05）；微胶囊组小鼠粪便丙酸、丁酸和总短链脂肪酸含量显著增加（P＜0.05）。肉桂精油微胶囊可能通过缓释作用持续释放活性成分，从而抑制条件致病菌群、促进有益菌群增殖与短链脂肪酸产生，具有更明显的调节肠道菌群结构与氧化还原状态平衡的作用。

三氯蔗糖是目前应用广泛的代糖产品，但其安全性评估仍停留在毒理学评估阶段，无法确定该成分对人体健康的影响。本实验以BALB/c小鼠为对象，探究其摄入三氯蔗糖后可能造成的肠道微生态变化及对肠道菌群多样性及物种构成等的影响，继而推断由肠道微生物结构变化导致机体免疫屏障受损而引发慢性疾病的可能。本实验将4 周龄BALB/C小鼠随机分为4 组，分别包括空白对照以及低、中、高剂量三氯蔗糖（0、15、25、50 mg/（kg mb·d））饲喂组，饲养6 周后眼球取血处死，对小鼠肠道菌群组成（16S rDNA高通量测序）变化、脾脏指数、胸腺指数、白细胞介素-1β和肿瘤坏死因子-α含量、肠道分泌型免疫球蛋白A（secretory immunoglobulin A，SIgA）质量浓度和肠道组织病理变化进行检测分析。结果表明，与空白对照组相比，摄入三氯蔗糖后小鼠肠道菌群多样性显著降低（P＜0.05）；门水平上，放线菌门、变形菌门丰度显著增加（P＜0.05）；科水平上，梭菌科、理研科丰度显著减少（P＜0.05）；属水平上，拟杆菌属丰度显著升高（P＜0.05）；小鼠免疫器官指数、肠道分泌型免疫球蛋白SIgA的质量浓度显著降低（P＜0.05），肠道上皮组织出现病变。综上，三氯蔗糖会导致小鼠肠道菌群结构改变、多样性降低、肠稳态失衡，从而使机体局部免疫反应和全身免疫应答均受抑制，引发各种疾病的风险升高。

目的：研究刺梨多酚（Rosa roxburghii Tratt. polyphenols，RRTP）对急性酒精中毒大鼠的解酒和护肝作用。方法：将大鼠随机分为正常组、模型组、阳性对照组（海王金樽，100 mg/（kg mb·d））以及RRTP低、中、高剂量组（50、100、200 mg/（kg mb·d）），连续灌胃30 d后，除正常组给予生理盐水外，其余各组均灌胃15 mL/kg mb白酒（乙醇体积分数56%）建立急性酒精中毒模型。分别于酒后30、60、90、120 min剪尾取血，测定血液乙醇质量浓度；酒后12 h取血与肝脏，测定大鼠血清中谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）和甘油三酯（triglyceride，TG）水平，测定肝脏中乙醇代谢酶活力和抗氧化指标水平，并进行苏木精-伊红染色观察肝脏病理学变化；实时荧光定量聚合酶链式反应测定肝组织核因子E2相关因子2（nuclear factor erythroid-2 related factor 2，Nrf2）和血红素加氧酶-1（heme oxygenase-1，HO-1）mRNA相对表达水平。结果：与模型组相比，RRTP各剂量组均能降低大鼠血液乙醇、ALT、AST、TG水平和肝脏丙二醛含量，提高乙醇脱氢酶、乙醛脱氢酶、超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶、过氧化氢酶活力和谷胱甘肽含量，上调Nrf2、HO-1 mRNA表达量，并改善肝组织病理情况。结论：RRTP对急性酒精中毒大鼠具有较好的解酒和护肝作用，可能与其加快乙醇代谢和增强机体抗氧化能力有关。

目的：探讨甜玉米芯多糖（sweet corncob polysaccharide，SCP）组分SCP-80-I对胰岛素抵抗HepG2（insulin resistant HepG2，IR-HepG2）细胞糖代谢功能的影响。方法：确立IR-HepG2细胞模型建立的最佳条件，并由此建立IR-HepG2细胞模型；分别以50、100、200、400 μg/mL剂量的SCP-80-I孵育细胞24 h，评价其对细胞葡萄糖消耗的影响，同时利用噻唑蓝法评价其细胞毒性；检测氧化应激标志物超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）及活性氧（reactive oxygen species，ROS）的水平，测定细胞内糖原积累水平及糖酵解关键限速酶己糖激酶（hexokinase，HK）、丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK）的活力。结果：确立以1×10－6 mol/L胰岛素处理24 h作为诱导IR-HepG2细胞形成的最佳条件，并成功建立IR-HepG2细胞模型；在孵育实验中，SCP-80-I能极显著增加IR-HepG2细胞的葡萄糖摄取量（P＜0.01），细胞活力随SCP-80-I质量浓度的增加呈先上升后下降的趋势；200 μg/mL SCP-80-I处理组与模型对照组相比，胞内MDA含量极显著下降，SOD活力极显著提高，ROS水平极显著下降（P＜0.01）；胞内糖原含量极显著增加（P＜0.01），HK与PK活力极显著增加（P＜0.01）。结论：推测SCP-80-I的降血糖功效与其缓解氧化应激所造成的肝脏细胞损伤，改善胰岛素抵抗肝脏细胞的糖代谢功能有关。

目的：采用核磁共振代谢组学技术从代谢物及代谢网络调控角度研究天然抗氧化物虾青素对机体机能产生影响的作用途径与机理。方法：选取16 名成年男性，随机分为对照组和实验组，实验组以中等剂量（12 mg/d）服用虾青素28 d，对照组服用安慰剂（淀粉胶囊）28 d。实验第1天清晨两组受试者空腹首次指尖采血测定抗氧化指数与血乳酸质量浓度。实验第29天清晨两组受试者空腹再次指尖采血测定抗氧化指数与血乳酸质量浓度，同时肘静脉采血5 mL，随后进行30 s×3 组间歇3 min蹬骑功率自行车运动，负荷为0.075 kg/kg mb，运动后即刻进行第三次采血。通过氧自由基生化分析仪测定血乳酸质量浓度与抗氧化指数，采用核磁共振谱仪对肘静脉血样进行核磁共振检测，得到指纹图谱，通过MestReNova、SIMCA-P、SPSS等软件对从图谱中提取的数据进行处理与分析。结果表明，安静状态下，实验组与对照组潜在差异代谢物共有15 种，影响较大的代谢通路共有3 条。其中代谢差异物肌酸、甜菜碱及甘氨酸涉及甘氨酸、丝氨酸和苏氨酸代谢通路，乙酰乙酸及β-羟基丁酸涉及酮体合成与分解代谢通路，丙氨酸、谷氨酸及谷氨酰胺涉及丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢通路。实验组抗氧化指数明显升高并显著高于对照组（P＜0.05），血乳酸质量浓度明显降低并显著低于对照组（P＜0.05）。运动后即刻状态下，两组间潜在差异代谢物有3 种，影响较大的代谢通路共有一条，为代谢差异物谷氨酰胺涉及的丙氨酸、天冬氨酸和谷氨酸代谢通路。运动后两组抗氧化指数较运动前均显著下降（P＜0.05），且实验组显著高于对照组（P＜0.05）；运动后血乳酸质量浓度较运动前均极显著上升（P＜0.01），实验组显著低于对照组（P＜0.05）。结论：虾青素补充使人体经急性高强度运动前后血液代谢物含量明显改变，其中涉及人体氨基酸代谢、脂代谢相关通路，这些通路代谢物的变化可能是补充虾青素后机体抗氧化能力提高、运动能力提高的内在机制。

目的：探讨山楂原花青素（hawthorn proanthocyanidin，HPC）和VC联合通过Wnt/β-catenin通路减轻胰岛素抵抗大鼠氧化应激的机制。方法：80 只雄性Wistar大鼠通过高脂膳食法建立胰岛素抵抗模型，10 只饲喂普通饲料作为对照组，检测大鼠造模前后体质量变化和造模后空腹血糖、血清胰岛素浓度，比色法检测血清丙氨酸氨基转移酶（alanine aminotransferase，ALT）、天冬氨酸氨基转移酶（aspartate aminotransferase，AST）和碱性磷酸酶（alkaline phosphatase，ALP）活力；随机选取50 只造模成功的胰岛素抵抗大鼠分为模型组、HPC组（56 μg/mL）、VC组（180 μg/mL）、HPC（56 μg/mL）＋VC（180 μg/mL）组和二甲双胍（2 μg/mL）组，每组各10 只。连续给药12 周，测定各组大鼠血液中葡萄糖、胰岛素浓度以及肝匀浆中超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GPx）、还原型谷胱甘肽（glutathione，GSH）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）的水平；实时定量聚合酶链式反应检测Wnt1、轴蛋白（Axin）、糖原合酶激酶-3β（glycogen synthasc kinase-3β，GSK-3β）、腺瘤样息肉病蛋白（adenomatous polyposis coli protein，APC）、β-catenin、过氧化物酶体增殖物激活受体γ（peroxisome proliferators-activated receptors γ，PPARγ）的mRNA表达水平；蛋白质印迹法检测肝组织Wnt1、β-catenin和PPARγ的蛋白表达水平；荧光共振能量转移分析法检测Wnt1和Dsh蛋白结合的情况。结果：80 只大鼠给予高脂膳食喂养，有54 只造模成功，成功率67.5%。造模后，模型组大鼠的体质量以及空腹血糖、血清胰岛素、ALT、AST和ALP水平均极显著高于对照组大鼠（P＜0.01）。与模型组相比，HPC组、HPC＋VC组和二甲双胍组大鼠肝匀浆中各指标水平均有极显著差异（P＜0.01），HPC＋VC组对肝匀浆中各指标干预效果显著优于HPC组（P＜0.05）；HPC＋VC组Wnt1和β-catenin的mRNA相对表达水平极显著降低（P＜0.01），Axin、GSK-3β、APC和PPARγ的mRNA相对表达水平极显著升高（P＜0.01）；HPC＋VC组Wnt1和β-catenin的蛋白相对表达水平极显著降低（P＜0.01），PPARγ的蛋白表达水平极显著升高（P＜0.01）；HPC＋VC组的荧光共振能量转移信号明显减弱，说明随着时间的延长，Wnt1与Dsh之间的结合力明显减弱，形成的异源二聚体数量明显减少。结论：HPC和VC联合可通过Wnt/β-catenin通路改善胰岛素抵抗大鼠肝脏氧化应激状况。

为了阐明解淀粉芽孢杆菌NCPSJ7对采后脐橙绿霉病的防治作用以及潜在抑菌机理，以NCPSJ7发酵原液为实验材料，采用牛津杯以及果实打孔接种的方法，测定脐橙果实在贮藏过程中发病率、抗病性相关酶活力、抗氧化能力等指标。体外实验结果表明，高浓度的NCPSJ7显著抑制指状青霉（Penicillium digitatum）的生长（P＜0.05）。当NCPSJ7浓度达到1×108 CFU/mL时，其抑菌圈的直径为3.50 cm，是1×105 CFU/mL处理组（1.75 cm）的2 倍。体内实验结果表明，NCPSJ7在接种24 h时可定植到脐橙表皮伤口处，通过抢占空间和营养来抑制指状青霉的生长。在室温（25 ℃）条件下贮藏，与对照组和指状青霉单一处理组相比，NCPSJ7和指状青霉复合处理明显降低了脐橙的发病率和病斑直径，提高了果实中多酚氧化酶、过氧化物酶、几丁质酶和β-1,3-葡聚糖酶活力，促进果实的总酚含量、总黄酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清能力和还原力的增加。综上所述，解淀粉芽孢杆菌NCPSJ7可作为一种有效防治采后脐橙绿霉病的微生物拮抗剂。

为探究秦川牛肉在冷藏期间能量代谢机理及其对肉品质的影响。采用4D-非标记定量蛋白质组学法研究不同贮藏期（0、4、8 d）秦川牛背最长肌中蛋白质组学变化，采用高效液相色谱法检测能量物质的变化。结果表明：与能量代谢相关的三磷酸腺苷（adenosine triphosphate，ATP）合酶亚基δ和ATP合酶亚基γ在贮藏第8天时较第0天分别上调1.516（P＝0.017）、1.579 倍（P＝0.037）；NADH脱氢酶[泛醌]1β亚复合物亚基5在贮藏第8天时较第4天调整0.497 倍（P＝0.023）；琥珀酸-辅酶A连接酶[ADP形成]亚基β在贮藏第8天时较第0天调整0.762 倍（P＝0.000 7）；NADH脱氢酶[泛醌]1α亚复合物亚基6在贮藏第4天时较第0天上调1.467 倍（P＝0.026）；细胞色素c氧化酶亚基7A1在贮藏第8天时较第4天调整0.692 倍（P＝0.024）。以上6 种蛋白表达丰度的变化通过线粒体电子传递、呼吸链复合物I装配、ATP生物合成等过程影响ATP等能量物质合成和运输过程，导致冷藏期间肌细胞中能量物质供应不足，进而影响肉品质的变化：在贮藏0～8 d期间ATP含量降低了95.07%，影响了肌红蛋白的转化，导致褐变出现；促使无氧糖酵解在产能的同时产生乳酸，引起肌肉酸化；导致细胞凋亡，肌原纤维蛋白水解促使肌肉嫩度变化。

为研究不同温度对调理鸡排低温贮藏品质特性的影响，本实验利用3 种不同的贮藏温度（4 ℃（冷藏）、－2 ℃（冰温贮藏）和－18 ℃（冷冻贮藏））对调理鸡排进行贮藏，并通过对贮藏期间调理鸡排菌落总数、颜色、持水力、质构特性等的测定以及扫描电子显微镜的观察，分析调理鸡排理化品质以及微观结构的变化情况。菌落总数分析结果表明，相比于冷藏，冰温贮藏可以将调理鸡排的货架期延长2 倍（从约4 d延长到约12 d）；理化品质分析结果表明，冰温贮藏条件下调理鸡排的持水力和质构特性都得到了更好的保持。此外，扫描电子显微镜的观察结果表明，冰温贮藏条件下鸡排的微观结构受到的损伤相较于冷藏和冻藏而言更小。虽然冷冻贮藏条件下鸡排的货架期较长（3 个月以上），但是其持水力、质构、微观结构等品质下降也更快。而冰温贮藏在延长货架期的同时，也更好地保持了调理鸡排的品质特性。综上，本研究可为冰温贮藏在调理鸡排贮运过程中的应用提供理论参考。

为了探索3 种典型电商运输包装猕猴桃所处运输微环境变化特点及其对后续贮藏品质的影响，分别采用单纯纸箱、纸箱内衬聚苯乙烯泡沫箱和纸箱内衬聚乙烯发泡棉材料（果实单格放置）3 种形式包装对预冷猕猴桃进行运输，记录运输期间包装箱内的温湿度和振动强度变化，运输结束后分装入打孔塑料盒，贮藏于（4.0±0.5）℃的环境中并定期测定其品质变化。结果表明，纸箱内衬聚苯乙烯泡沫箱和内衬聚乙烯发泡棉材料均能够有效延缓包装箱内温度的上升，保持包装内的湿度；猕猴桃运输过程中振动主要来自于车辆的加减速和颠簸，纸箱内衬聚乙烯发泡棉材料的综合减振效果最好。运输过程的颠簸及温度变化是影响猕猴桃品质的主要因素，经过纸箱内衬聚乙烯发泡棉材料包装运输的猕猴桃在贮藏期间质量损失率上升最缓慢，硬度最高，颜色最鲜艳，总可溶性固形物、总酸质量分数较高，综合贮藏品质最好；纸箱内衬聚苯乙烯泡沫箱包装运输的猕猴桃贮藏品质稍次之，单纯纸箱包装运输的猕猴桃贮藏品质最差。综合运输微环境及货架期品质变化，纸箱内衬聚苯乙烯泡沫箱和纸箱内衬聚乙烯发泡棉材料均是适于电商运输猕猴桃的包装方式。

为研究脱落酸（abscisic acid，ABA）对苹果果实采后成熟、乙烯合成及其信号转导基因表达的影响，本实验以‘Granny Smith’苹果果实为实验材料，将其进行外源ABA处理后置于20 ℃贮藏（以无菌水处理为对照），测定贮藏过程中的硬度、可滴定酸质量分数、纤维素酶活力、果胶甲酯酶活力、叶绿素含量、内源ABA含量、乙烯产生速率及乙烯生物合成基因（ACO1、ACO2、ACS1、ACS3）、苹果乙烯信号转导基因（ERS1、ERS2、ETR2、ERF3、ERF4、ERF5）的表达量。结果表明，与对照组相比，ABA处理能降低苹果果实贮藏过程中的硬度和可滴定酸质量分数，提高果实中的纤维素酶和果胶甲酯酶活性，促进叶绿素a、叶绿素b和总叶绿素含量降低。定量聚合酶链式反应分析结果表明，与对照组相比，ABA处理能够显著提高苹果乙烯生物合成基因的表达量（P＜0.05）。同时，参与苹果乙烯信号转导的ERS2、ETR2和ERF3、ERF4、ERF5表达量随着果实采后成熟明显增加，并且ABA处理组果实中的表达量总体显著高于对照组（P＜0.05）。综上，外源ABA处理能够促进苹果内源ABA的合成，提高苹果乙烯生物合基因和信号转导基因的表达，促进苹果内源乙烯合成和乙烯信号的转导，加快苹果果实的采后成熟进程。

采用乳液静电纺丝法制备基于美藤果油/聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）乳液的具有核壳结构的纳米纤维及纤维膜，为促进美藤果油在食品领域的进一步应用提供基础，并促进美藤果油作为新资源食品的高值化利用。通过电导率仪和黏度计测定乳液的电导率和黏度，利用扫描电子显微镜和透射电子显微镜观察纳米纤维膜形貌，并对乳液组分比例、纺丝参数进行调整优化；通过热特性和傅里叶变换红外光谱表征分析纳米纤维膜的各组分及作用；利用接触角测量仪测试纳米纤维膜表面的亲水性能；使用抗拉强度测量仪测定纳米纤维膜的机械性能。结果表明：制备美藤果油/PVA纤纳米纤维膜的乳液最佳配比为PVA质量分数14%，美藤果油、PVA、吐温-80的最佳质量比为5∶14∶1；最佳纺丝条件为电压25 kV、接收距离18 cm、供液速率1.0 mL/h。在最佳条件下纺丝，可得到平均直径为570 nm且形貌良好、分布均匀的纳米纤维。傅里叶变换红外光谱和热特性分析结果表明所制得的纳米纤维成功地封装了美藤果油，并在低于330 ℃的温度条件下表现出良好的热稳定性。接触角测量结果表明纳米纤维膜表面具有良好的亲水性能。机械性能分析结果表明美藤果油的添加可以提高纳米纤维膜的拉伸性能。

为研究曲酸处理对娃娃菜茎部切口褐变的影响及其机制，本实验用0.05 g/L曲酸和超纯水（对照）分别浸泡娃娃菜茎部切口1 min，再在20 ℃、相对湿度90%的条件下贮藏5 d，每天取样分析其感官品质并测定呼吸强度、乙烯释放速率、总酚含量、类黄酮含量及褐变相关酶活力。结果表明：与对照相比，曲酸处理可以有效保持娃娃菜的感官品质，抑制娃娃菜茎部褐变，降低质量损失率、丙二醛含量，提高类黄酮以及总酚含量；抑制过氧化物酶、多酚氧化酶的活力，第5天时曲酸处理组过氧化物酶、多酚氧化酶活力分别比对照组低29.7%、28.5%；增强苯丙氨酸解氨酶、过氧化氢酶活力，第5天时曲酸处理组苯丙氨酸解氨酶、过氧化氢酶活力比对照组分别高1.0%、12.4%。结论：曲酸处理可以有效抑制娃娃菜茎部切口的褐变，保持娃娃菜商品性和营养品质，延长娃娃菜货架期。

2’-岩藻糖基乳糖（2’-fucosyllactose，2’-FL）是母乳寡糖中含量最高的寡糖（约占31%），在婴幼儿的生长发育中起重要作用。2019年底，2’-FL已经在欧盟获批作为新型食品投入市场，因此，如何高效、安全地生产2’-FL成为当下的研究热点。与其他方法相比，利用微生物细胞工厂进行2’-FL的合成具有成本低、安全、快捷等特点，是实现大规模生产2’-FL的可行方法。本文主要针对微生物合成2’-FL过程中关键酶的活性、产物的分泌和积累、底物和中间代谢产物的分解代谢以及辅因子再生等方面进行综述，并对未来的发展趋势进行展望。

吡咯里西啶生物碱（pyrrolizidine alkaloids，PAs）是一类植物次级代谢产物，其中不饱和PAs及大部分PAs的氮氧化物具有多种毒性作用。PAs已被发现广泛存在于各类茶叶中，且成为导致我国茶叶出口受阻的主要污染物之一。本文综述了茶叶中PAs检测的前处理方法和色谱-质谱检测技术的发展，并展望其发展趋势；总结了不同国家茶叶PAs污染水平；分析了茶叶中PAs种类、不同茶叶的PAs差异以及茶叶与其他食品或农产品中PAs差异；解析了茶叶中PAs对人体的健康风险。我国茶叶PAs污染水平监测与风险评估研究相关数据处于缺失状态，急需开展茶叶中PAs污染来源与风险评估研究。

真菌毒素分布广、污染重、防控难，从农田到餐桌的全过程均易污染农产品，严重威胁人畜健康和生态环境安全。据统计，农产品真菌毒素的污染中超过75%为多种真菌毒素的混合污染，因此建立高灵敏、高通量的真菌毒素检测技术成为当今食品安全检测领域普遍面临的重大挑战。本文综述了近5 年真菌毒素多重检测技术的研究进展，主要包括高效液相色谱-串联质谱法、免疫层析法、化学比色法、电化学法、化学发光法、荧光法、拉曼光谱法等，分析了这些方法在真菌毒素多重检测中的应用与亟待解决的问题，并对其未来的发展应用前景进行了展望。

肉品质变化的内部因素从理化方面而言主要包括脂肪氧化以及蛋白质氧化，其中蛋白质氧化是近年来研究的热点。本文首先分析了肉蛋白质氧化机理（蛋白质的共价修饰）和蛋白质氧化表征（羰基化、巯基化以及交联等氧化修饰类型）；其次从可能的微观机理到宏观外在表现来说明蛋白质氧化对肉食用品质的影响；最后提出了在蛋白质氧化领域一些目前还未研究透彻的问题及可采用的解决方法，以期对肉蛋白质氧化机理及其对肉食用品质影响的研究提供思路。

越来越多的研究表明，肠道菌群可以通过修饰食物致敏原、调节肠黏膜免疫平衡及屏障功能影响食物过敏的发生和发展。本文综述了饮食结构及膳食成分对肠道菌群的影响，并在此基础上讨论肠道菌群变化与肠上皮免疫反应的关系，揭示膳食成分通过调控肠道特异性微生物影响食物过敏的作用机制。通过了解膳食成分对肠道微生物的调控规律，能够明确饮食习惯及膳食结构在食物过敏发生发展中所起的作用，从而为食物过敏人群提供科学的膳食指导。

本文综述了应用不同技术制备得到的玉米粉加工特性、营养特性，以及玉米食品的感官及质构品质。玉米粉的加工特性主要从制备方法影响水合特性（包括水结合能力和吸水性指数等指标）及糊化特性两方面进行了总结和分析；营养特性重点综合分析了其能量物质（主要是淀粉、脂肪和蛋白质）与制备技术的相关性，并总结归纳了制备技术对玉米粉抗氧化特性和消化特性的影响。关于玉米食品的品质方面则重点综述了不同的加工技术对以玉米粉为原料制作的蒸煮类、焙烤类食品感官及质构品质的影响。

糖原是一种天然的纳米级树状葡聚糖，可以通过物理或化学方法对其表面和内部进行修饰，从而获得功能性衍生物。但糖原的体内合成环境复杂，体外制备时提取工艺要求严苛，限制了糖原作为功能性成分或纳米载体在食品及生物医学领域的应用。因此，通过体外酶促合成的具有类似糖原结构和性质的糖原状α-葡聚糖成为天然糖原的良好工业替代品。本文综述了4 种体外酶促合成糖原状α-葡聚糖的方法，并比较了不同方法获得的α-葡聚糖结构及理化性质。此外对控制其精细结构的可能性和广泛的应用前景进行了分析讨论，为体外合成的糖原状α-葡聚糖应用于食品、医药和化妆品等领域提供借鉴。

食源性微生物的生物膜是附着在固体表面上形成的具有空间组织的群落，因其能够附着在食品工业环境中的生物或非生物表面，且对消毒剂和抗菌剂能产生抗药性，通常难以控制，被认为是造成设备损坏、能源成本增加、食物变质和引起食源性疾病的原因之一，给食品工业带来了巨大的挑战。研究发现群体感应在生物膜的形成中起至关重要的作用，可以通过阻断群体感应系统来控制生物膜的形成。因此，群体感应抑制剂可以作为控制生物膜形成的新策略，在食品工业中对控制生物膜的形成具有巨大潜力。本文综述了生物膜的形成、群体感应系统及其对生物膜的调控作用，介绍了群体感应抑制剂的调控机制及其分类，为通过群体感应抑制剂调控生物被膜的形成提供研究思路。

单核细胞增生李斯特菌（简称单增李斯特菌）在食品加工过程中经常会遇到环境胁迫，如酸胁迫、热胁迫、冷胁迫、干燥和高渗透压胁迫以及交叉胁迫等，并产生应激反应，而经过环境胁迫的单增李斯特菌可显著增强其抵抗致死性环境胁迫的能力，给食品安全带来极大危害。单增李斯特菌的酸胁迫响应机制主要包括F0F1-ATPase系统、谷氨酸脱羧酶系统以及精氨酸脱亚胺酶系统。热休克蛋白、冷休克蛋白、相容性溶质在单增李斯特菌的热胁迫、冷胁迫和干燥及高渗透压胁迫反应中起重要作用。本文从以上几方面就单增李斯特菌对环境胁迫响应及其机制的研究现状进行了综述，并提出了今后可能的研究方向，为单增李斯特菌在食品加工过程中的胁迫响应研究及防控提供指导。

食源性致病菌污染水平的确定是开展微生物定量风险评估的重要前提，而删失数据的存在易造成对食品中致病菌整体污染水平的估计产生偏差。对检测过程中出现的删失数据进行分析研究已逐渐成为食源性致病菌定量建模工作的重要内容之一。本文对国内外相关研究进行综述，介绍了食源性致病菌污染检测中删失数据的分类，比较了替代法、参数估计法、非参数估计法和多重填补法这4 类常用分析方法，简述了不同特征的致病菌污染检测数据集及相关统计学方法在食源性致病菌污染水平估计中的应用。最后，基于目前食源性致病菌污染水平估计中存在的问题进行探讨，指出降低估计结果不确定性的同时不可忽视检测数据的变异性，并对未来的风险监测、风险评估及风险交流相关研究作出展望。

丙烯酰胺（acrylamide，AM）是富含碳水化合物的食品发生美拉德反应而产生的一种有毒副产物，对人体的神经系统、免疫系统和遗传物质都有一定的毒性，此外还有潜在的致癌性。因此，检测以及控制食品中的AM含量至关重要。本文结合当前对AM的研究进展从加工食品生产的3 个主要阶段——农业生产阶段、预处理阶段和加工阶段阐述了多种AM抑制策略，并基于具体的抑制机理系统归纳了AM的控制措施，为抑制食品中AM的合成提供新思路。

非变性II型胶原蛋白是指经提取后仍能保留完整大分子胶原蛋白三螺旋结构的II型胶原蛋白，在类风湿性关节炎和骨关节炎的预防和治疗中极具开发应用价值。II型胶原蛋白广泛存在于动物软骨组织中，与蛋白聚糖紧密结合。本文介绍了非变性II型胶原蛋白的功能与结构，结合近年来国内对非变性II型胶原蛋白的研究，从提取方法、定性定量表征方法及在食品领域的应用现状等方面进行综述，为非变性II型胶原蛋白的进一步精深加工及其综合利用提供参考。

富含碳水化合物、蛋白质和油脂的食品在热加工过程中会发生剧烈的美拉德反应，生成大量的美拉德反应产物。美拉德反应产物中存在的低分子质量化合物和类黑精等物质具有多种生物学活性，但是其中的晚期糖基化终末产物、丙烯酰胺等潜在风险因子会加速人体的衰老或导致慢性退行性疾病的发生。本文综述了美拉德反应产物的抗氧化、抗菌和抗炎等生物学活性，同时也探讨了美拉德反应产生的晚期糖基化终末产物和丙烯酰胺等有害化合物的损伤机制和预防措施，以期为美拉德反应的深入研究提供科学参考。

随着我国社会经济的飞速发展，居民的生活方式和疾病谱不断发生变化，吸烟、过量饮酒、缺乏锻炼、不合理膳食等不健康生活方式普遍存在，其引发的慢性疾病问题不断增加，进而使人们对营养保健食品的关注和需求提高。功能多肽独特的营养特性和生理功能，以及在生物代谢调控中的重要作用逐渐被发现，特别是植物源多肽更因其天然、无毒副作用的特点受到国内外研究者普遍关注。针对近年来蛋白功能多肽在食品和医药方面的研究新进展，本文总结了植物源功能多肽的制备方法、生理活性以及在功能食品领域的应用前景，为植物源功能多肽的开发和应用提供理论参考。