蛋白质-多糖多尺度复合物结构的形成机制及其应用前景

doi:10.7506/spkx1002-6630-20210612-150

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (17): 1-9.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20210612-150

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蛋白质-多糖多尺度复合物结构的形成机制及其应用前景

汪少芸，冯雅梅，伍久林，陈旭，冯佳雯，施晓丹，蔡茜茜，张芳

（福州大学生物科学与工程学院，福建福州 350108）

发布日期:2021-09-29
基金资助:
国家自然科学基金海峡重点基金项目（U1905202）；福建省科技重大专项（2020NZ010008）

Formation Mechanism of Protein-Polysaccharide Multi-scale Complexes and Their Future Applications

WANG Shaoyun, FENG Yamei, WU Jiulin, CHEN Xu, FENG Jiawen, SHI Xiaodan, CAI Xixi, ZHANG Fang

(College of Biological Science and Engineering, Fuzhou University, Fuzhou 350108, China)

Published:2021-09-29

摘要/Abstract

摘要： 蛋白质-多糖复合物结构的形成基础是分子间相互作用，包括共价和非共价相互作用。在特定加工条件下，由于分子间作用力的驱动，蛋白质和多糖可组装形成分子水平-微观水平-宏观水平上的多尺度复合物。而调控蛋白质-多糖复合物多尺度结构的形成，发挥不同组分的协同增效作用，对于设计具有特定或新功能的蛋白质-多糖复合物具有重要意义。本文以蛋白质与多糖分子间的相互作用为出发点，综述了蛋白质-多糖复合物多尺度结构的形成及其对功能特性的影响，同时介绍了蛋白质-多糖多尺度复合体系的应用前景，以期为设计和开发功能优异的蛋白质-多糖复合体系产品提供参考。

关键词: 蛋白质；多糖；相互作用；多尺度结构；复合体系；应用

Abstract: The basis for the formation of protein-polysaccharide complexes is intermolecular interactions, including covalent and non-covalent interactions. Under specific processing conditions, proteins and polysaccharides can be assembled together to form multi-scale complexes at the molecular, microscopic and macroscopic levels, driven by intermolecular forces. Regulating the formation of the multi-scale structure of protein-polysaccharide complexes for the synergistic effect of various components is of great significance for designing protein-polysaccharide complexes with specific or new functions. Beginning with an overview of the interactions between protein and polysaccharide molecules, this paper summarizes the formation of the multi-scale structure of protein-polysaccharide complexes and their influence on functional characteristics, and discusses future prospects for the application of protein-polysaccharide multi-scale complex systems, in order to provide references for the design and development of protein-polysaccharide complex products with excellent functions.

Key words: protein; polysaccharide; interaction; multi-scale structure; complex systems; application

中图分类号:

TS201.2

汪少芸，冯雅梅，伍久林，陈旭，冯佳雯，施晓丹，蔡茜茜，张芳. 蛋白质-多糖多尺度复合物结构的形成机制及其应用前景[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 1-9.

WANG Shaoyun, FENG Yamei, WU Jiulin, CHEN Xu, FENG Jiawen, SHI Xiaodan, CAI Xixi, ZHANG Fang. Formation Mechanism of Protein-Polysaccharide Multi-scale Complexes and Their Future Applications[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(17): 1-9.

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蛋白质-多糖多尺度复合物结构的形成机制及其应用前景

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