蛋白质氧化对肉食用品质影响的研究进展

doi:10.7506/spkx1002-6630-20200913-159

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (17): 275-281.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200913-159

蛋白质氧化对肉食用品质影响的研究进展

胡春林，谢晶

（1.上海海洋大学食品学院，上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306；2.上海冷链装备性能与节能评价专业技术服务平台，食品科学与工程国家级实验教学示范中心（上海海洋大学），上海 201306）

发布日期:2021-09-29
基金资助:
“十三五”国家重点研发计划重点专项（2019YFD0901604）；上海市科委科技创新行动计划项目（19DZ1207503）；上海市科委平台能力提升项目（19DZ2284000）

Progress in Understanding the Effect of Protein Oxidation on the Eating Quality of Meat

HU Chunlin, XIE Jing

(1. Shanghai Engineering Research Center of Aquatic Product Processing and Preservation, College of Food Sciences and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China; 2. Shanghai Professional Technology Service Platform on Cold Chain Equipment Performance and Energy Saving Evaluation, National Experimental Teaching Demonstration Center for Food Science and Engineering (Shanghai Ocean University), Shanghai 201306, China)

Published:2021-09-29

摘要/Abstract

摘要： 肉品质变化的内部因素从理化方面而言主要包括脂肪氧化以及蛋白质氧化，其中蛋白质氧化是近年来研究的热点。本文首先分析了肉蛋白质氧化机理（蛋白质的共价修饰）和蛋白质氧化表征（羰基化、巯基化以及交联等氧化修饰类型）；其次从可能的微观机理到宏观外在表现来说明蛋白质氧化对肉食用品质的影响；最后提出了在蛋白质氧化领域一些目前还未研究透彻的问题及可采用的解决方法，以期对肉蛋白质氧化机理及其对肉食用品质影响的研究提供思路。

关键词: 蛋白质氧化；共价修饰；蛋白质氧化表征；肉食用品质

Abstract: From a physicochemical perspective, the internal factors causing meat quality changes mainly include fat and protein oxidation. Protein oxidation is a research hotspot recently. This review firstly summarizes the mechanism of protein oxidation in meat and protein covalent modification, the characterization of protein oxidation (the types of oxidative modification of proteins including carbonylation, sulfhydrylation and cross-linking). Then, the effect of protein oxidation on the eating quality of meat is deciphered from both microscopic and macroscopic perspectives. Finally, we propose some solutions to the problems in the field of protein oxidation that have not been fully resolved. We hope that this review can provide a reference for exploring the mechanism of muscle protein oxidation and its effect on the eating quality of meat.

Key words: protein oxidation; covalent modification; protein oxidation characterization; eating quality of meat

中图分类号:

TS254.4

胡春林，谢晶. 蛋白质氧化对肉食用品质影响的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(17): 275-281.

HU Chunlin, XIE Jing. Progress in Understanding the Effect of Protein Oxidation on the Eating Quality of Meat[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(17): 275-281.

[1]	熊雅雯黄卉李来好杨贤庆陈胜军郝淑贤吴燕燕魏涯. 不同煮制条件对罗非鱼片品质的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[2]	石钰琢郭全友郑尧黄海潮李保国. 不同养殖模式及流通方式的大黄鱼品质评价和等级判定[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[3]	金思渊谢晶. 蓝光协同茴香精油对鲜切苋菜的保鲜机理[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[4]	祁雪儿张宾姚慧毛俊龙齐贺水珊珊武天昕. 蛋白质氧化对中华管鞭虾肌肉品质特性的影响[J]. , 0, (): 0-0.
[5]	胡春林谢晶. 蛋白质氧化对肉食用品质影响研究进展[J]. , 0, (): 0-0.
[6]	刘夏磊刘芯如王雨恬魏好程李利君倪辉. 鲈鱼干加工过程中热处理及内源酶对风味形成的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[7]	杨肖杰黄卉李来好杨贤庆岑剑伟潘创魏涯赵永强郝淑贤. 预处理对南美白对虾剥壳效果和肌原纤维蛋白的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[8]	李桂敏赵春青窦容容颜子恒桑亚新亢春雨孙纪录. 复合无磷保水剂对反复冻融鲟鱼片理化特性及微观结构的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[9]	邱泽慧郑尧王锡昌. 解冻方式对养殖暗纹东方鲀持水性及质构特性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[10]	史羽瑶郑尧王红丽邱泽慧王锡昌. 抗冻蛋白对冷冻虾夷扇贝闭壳肌持水性及质构特性的影响[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.
[11]	付仁豪，汪春玲，陈政，林向东，冯爱国. 基于罗非鱼肌肉微结构分形维数表征的冻融过程品质变化分析[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 19-26.
[12]	王红丽，王锡昌，施文正，周纷，王玥科. 水产品贮运过程中货架期预测的研究进展[J]. 食品科学, 2021, 42(15): 261-268.
[13]	付仁豪冯爱国汪春玲林向东陈政. 基于罗非鱼肌肉微结构分形维数表征的冻融过程品质变化[J]. , 0, (): 0-0.
[14]	韩昕苑樊震宇从娇娇姜晴晴王锡昌. 冷冻水产品冷链流通过程中品质变化及调控技术研究进展[J]. , 0, (): 0-0.
[15]	张布克赵勇刘海泉. 不同寡营养条件下副溶血性弧菌的生长异质性[J]. 食品科学, 0, (): 0-0.

蛋白质氧化对肉食用品质影响的研究进展

Progress in Understanding the Effect of Protein Oxidation on the Eating Quality of Meat

RichHTML

PDF (PC)

可视化

摘要/Abstract

引用本文

使用本文

参考文献

相关文章 15

编辑推荐

Metrics

本文评价