食品科学 ›› 2002, Vol. 23 ›› Issue (11): 44-47.
曹劲松, 莫勇为, 刘幼明
CAO Jin-Song, MO Yong-Wei, LIU You-Ming
摘要: 本文研究溶液体系内菊苣低聚果糖在巴氏杀菌(62.5℃/30min)、高温杀菌(70~100℃/0.25~15min)和121℃高压杀菌过程中的稳定性,并实际检测了低聚果糖在面包焙烤过程中的稳定性。对于巴氏杀菌,pH>3.0溶液体系内的低聚果糖有良好稳定性,pH2~3之间极不稳定;对于高温短时处理(70~100℃/0.25~15min),pH4~8溶液体系内的低聚果糖降解率一般小于3%,当pH<4时,稳定性随加热温度升高、体系酸度升高而显著下降;对于高压杀菌(121℃/10~50min),在pH2~9范围内,溶液内的低聚果糖均有不同程度降解,在pH2~4范围内低聚果糖稳定性较差,20~50min后几乎全部降解,在pH4~9体系中也有相当部分发生降解。采用快速发酵法制作合低聚果糖面包,其中菊苣低聚果糖在最终制品中可保留约83.5%,面包皮、心部分低聚糖经焙烤分别损失约35.7%和8.5%。