食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (4): 122-129.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200601-015
吴领风,韦双,陈莹,杜敏杰,刘四新,王露,李从发
出版日期:
2021-02-25
发布日期:
2021-02-25
基金资助:
WU Lingfeng, WEI Shuang, CHEN Ying, DU Minjie, LIU Sixin, WANG Lu, LI Congfa
Online:
2021-02-25
Published:
2021-02-25
摘要: 使用植物乳杆菌A33对酸角汁进行发酵,研究添加低聚果糖(fructooligosaccharides,FOS)对其发酵过程和贮藏期品质的影响。发酵过程中,添加FOS显著提高了植物乳杆菌A33的产酸能力,其中乳酸和乙酸的最大产量为3.12 g/L和0.34 g/L,分别为空白组的2.5 倍和9 倍;同时,添加FOS显著提高了酸角汁中活菌数,最高达到9.59(lg(CFU/mL)),比空白组高约4.3 倍;FOS显著提高了酸角汁的总多酚含量和抗氧化能力,分别提升至156.75 mg/100 mL和37.96 μmol/100 mL。冷藏期间,酸角发酵汁中活菌数显著下降,但FOS组活菌数在28 d后仍维持在106 CFU/mL以上;FOS显著提高了冷藏时发酵汁的抗氧化能力,在14 d增长到最高的44 μmol/100 mL。研究发现酸角汁中有90 种挥发性成分,发酵36 h后,产生了10 种新的挥发性物质,冷藏21 d后,大多数挥发性成分含量下降,而酸角特征物质含量较为稳定,为酸角汁持续提供了独特的风味,乙酸乙酯含量持续上升,使酸角发酵汁的风味更清爽。添加FOS进行乳酸发酵可以提升酸角汁的风味、活菌数和抗氧化能力。
中图分类号:
吴领风,韦双,陈莹,杜敏杰,刘四新,王露,李从发. 低聚果糖对植物乳杆菌A33发酵酸角汁的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 122-129.
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