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当期目录

2021年 第42卷 第4期    刊出日期:2021-02-25
食品化学
油炸过程中茶多酚对油脂品质的影响
高浩祥,陈南,徐乾达,何强,曾维才
2021, 42(4):  1-7.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191010-075
摘要 ( 523 )   HTML ( 77)   PDF (2528KB) ( 323 )  
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研究茶多酚在油炸过程中对油脂品质的影响。通过测定油脂的理化指标、脂肪酸组成以及挥发性风味成分,评价茶多酚对油脂品质的影响,并进一步测定油脂的总酚含量和油脂热力学性质,分析茶多酚的作用机理。结果表明,与空白对照相比,茶多酚对煎炸油理化品质的下降有显著抑制作用。同时,茶多酚能够抑制煎炸油中不饱和脂肪酸的降解以及反式脂肪酸的生成。此外,茶多酚显著抑制了油脂中挥发性醛类物质的生成。茶多酚的添加增加了油脂中酚类物质的含量,并且增加了油脂的氧化稳定性,进而对油脂在油炸过程中的品质起到保护作用。研究结果表明茶多酚在食品、化工等行业具有应用于保护煎炸油品质的潜在价值。
氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶体系对兔肉肌原纤维蛋白结构的协同作用
李明奇,贺稚非,李少博,李冉冉,瞿丞,李洪军
2021, 42(4):  8-14.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191216-163
摘要 ( 342 )   HTML ( 35)   PDF (2816KB) ( 95 )  
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探究氯化钙-无花果蛋白酶-猕猴桃蛋白酶复合体系对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的协同降解作用,对比经复配组、氯化钙组、猕猴桃蛋白酶组和无花果蛋白酶组处理后的兔肉肌原纤维小片化指数、MP溶解度、可溶性蛋白含量(soluble protein content,SPC)、MP表面疏水性及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)。结果表明:各项指标中,复配组对MP的降解作用显著高于单一组(P<0.05);单一组中氯化钙显著提高蛋白疏水性(P<0.05);蛋白酶组显著提高蛋白溶解度和SPC(P<0.05);SDS-PAGE显示无花果蛋白酶主要降解肌球蛋白轻链、C蛋白,猕猴桃蛋白酶对肌球蛋白重链降解强烈。上述结果表明复配体系对降解MP具有协同增效作用,其作用机理可能是由于氯化钙诱导MP失去稳定性,MP结构展开,暴露更多酶结合位点,同时由于2 种蛋白酶不同的特异性相结合从而加强蛋白降解和增溶作用。
甘草酸纤维茶树精油乳液凝胶的制备及其结构表征
许梦月,李青,吴华,万芝力,杨晓泉
2021, 42(4):  15-22.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190930-369
摘要 ( 354 )   HTML ( 30)   PDF (7701KB) ( 141 )  
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选取茶树精油为风味油相,利用甘草酸自组装纳米纤维作为结构单元构建风味精油乳液凝胶体系,研究甘草酸纤维质量分数、茶树精油质量分数、油相组成对精油乳液凝胶外观、微观结构、流变学特性的影响。结果表明:利用甘草酸的两亲性和纤维化自组装,能成功制备出乳滴粒度小(2.5 μm)且具有蜂窝状网络微结构的茶树精油乳液凝胶;流变学测试显示该乳液凝胶具有高凝胶强度,较高质量分数的甘草酸纤维(4%)及油含量(40%)构建的乳液凝胶体系流变黏弹性更强、更稳定;在混合油相中,油相组成(添加葵花籽油或中链脂肪酸甘油三酯)的改变可以显著影响乳液凝胶粒度,最终改善风味乳液凝胶外观及结构特征。
pH值碱性偏移结合热处理对米糠蛋白结构和功能性质的影响
吴晓娟,王晓婵,张佳妮,沈佳丽,李依,金曼芹,吴伟
2021, 42(4):  23-30.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191223-273
摘要 ( 322 )   HTML ( 27)   PDF (3089KB) ( 116 )  
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研究pH值碱性偏移(pH 11)结合热处理(50、60 ℃)对米糠蛋白结构和功能性质的影响。结果表明,pH值碱性偏移促使米糠蛋白二级结构由有序向无序转化,pH值碱性偏移结合热处理使得米糠蛋白二级结构呈现折叠-去折叠-复折叠的复杂变化,并伴随巯基氧化。pH值碱性偏移促使米糠蛋白展开,随着处理时间的延长,米糠蛋白重新聚集,热处理会加剧聚集程度。pH值碱性偏移使得米糠蛋白持水性、起泡性、泡沫稳定性、乳化性和乳化稳定性显著下降,仅持油性显著改善;随着处理时间的延长,米糠蛋白持水性、起泡性、乳化性和乳化稳定性逐渐上升,其中乳化性上升幅度最大。pH值碱性偏移结合热处理可显著改善米糠蛋白的持水性、起泡性、泡沫稳定性和乳化稳定性,同时也会降低米糠蛋白的持油性和乳化性。
卵白蛋白-白藜芦醇相互作用机理及其对卵白蛋白的影响
操强,胡巍,高金燕,陈红兵,佟平
2021, 42(4):  31-37.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190918-228
摘要 ( 337 )   HTML ( 24)   PDF (3465KB) ( 150 )  
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探究卵白蛋白-白藜芦醇(ovalbumin-resveratrol,OVA-RES)相互作用机理以及RES对OVA潜在致敏性的影响。以OVA和RES为对象,利用荧光光谱法、圆二色谱法研究两者相互作用机理,解析其荧光猝灭类型、结合位点数、热力学参数和二级结构含量等信息,并在此基础上利用体外血清学IgG、IgE结合能力实验评估RES对OVA的潜在致敏性的影响。结果表明,RES可通过动态猝灭的形式猝灭OVA的荧光,且OVA-RES相互作用是以氢键和范德华力为主要作用力驱动的自发过程(ΔH<0、ΔS<0、ΔG<0)。RES可引起OVA氨基酸残基微环境和蛋白质构象的变化,从而使得OVA的潜在致敏性增加。
Brevilaterin微胶囊化技术及缓释特性分析
宁亚维,王瑶,侯琳琳,苏丹,王志新,贾英民
2021, 42(4):  38-43.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191120-237
摘要 ( 250 )   HTML ( 28)   PDF (3194KB) ( 104 )  
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利用果胶通过微胶囊化技术对Brevilaterin进行包埋,以使得Brevilaterin在食品中能够缓释抑菌,避免对酵母菌的抑制作用。微胶囊工艺条件优化结果表明,果胶包埋Brevilaterin的最佳条件为果胶质量浓度0.8 mg/mL、Brevilaterin质量浓度0.4 mg/mL、溶液pH 5.5、均质转速3 000 r/min、温度50 ℃、均质时间30 min,包埋率可以达到98.27%。扫描电子显微镜观察显示Brevilaterin微胶囊为球形;激光粒度分析结果表明微胶囊粒径分布在0.6~8 μm,平均粒径为1.8 μm。红外光谱分析发现无Brevilaterin的特征峰,证实果胶包埋了Brevilaterin。琼脂扩散法显示Brevilaterin微胶囊对培养48 h金黄色葡萄球平板的抑菌圈相比培养12 h的抑菌圈可增大10.5 mm,培养60 h的抑菌圈可增加13.1 mm,证明Brevilaterin微胶囊具有缓释作用。面包防腐结果研究发现,3 000 AU/g的Brevilaterin微胶囊对面包防腐的效果优于1 g/kg丙酸钙,表明Brevilaterin微胶囊在面包防腐中具有较好的应用价值。微胶囊缓释技术拓宽了Brevilaterin在食品领域的应用范围。
乳酸钙对高酯柑橘果胶乳化性的影响
范传会,何建军,陈学玲,王少华
2021, 42(4):  44-50.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191129-306
摘要 ( 242 )   HTML ( 29)   PDF (4565KB) ( 104 )  
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以高酯柑橘果胶(high methoxy citrus pectin,HMP)在溶液中形成的胶束为出发点,通过分析HMP胶束在水溶液和在乳酸钙溶液中形态和大小变化,研究乳酸钙对HMP乳化性质的影响。结果表明:乳酸钙显著改变HMP胶束在溶液中的形态和大小,在乳酸钙溶液中HMP胶束变大,HMP胶束和HMP分子通过钙离子的交联作用形成网状结构。乳化性分析表明乳酸钙可显著提升HMP的乳化指数,抑制乳析现象的发生。当乳酸钙浓度达到12.50 mmol/L时,在室温下贮藏28 d后乳液无乳析现象发生。乳滴粒度分布和乳滴形态分析显示,乳酸钙影响乳滴粒度分布和乳滴形态,在HMP中加入乳酸钙后,乳滴d(0.9)值略微减少,乳滴形态出现非规则球形。染色乳滴形态显示在HMP中加入乳酸钙后,乳滴表面有附着物。用HMP和乳酸钙制备的乳液类似于Pickering乳液。
谷氨酰胺转氨酶对全麦面团特性及微观结构的影响
王佳玉,陈凤莲,吴迪,汤晓智
2021, 42(4):  51-57.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191129-312
摘要 ( 312 )   HTML ( 27)   PDF (3911KB) ( 134 )  
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利用混合实验仪、质构仪、动态流变仪、扫描电镜、激光共聚焦显微镜和电泳仪等,研究不同添加量谷氨酰胺转氨酶(glutamine transaminase,TG)对全麦面团的混合特性、拉伸特性、流变特性、微观结构和蛋白质变化的影响。结果表明,随着TG添加量的增加,全麦面团的吸水率下降,面团形成时间和稳定时间先增加后降低,峰值黏度升高,回生值降低;面团拉伸强度先升高后降低;随着TG添加量的增加以及酶反应时间的延长,全麦面团的弹性模量(G’)和黏性模量(G”)上升,损耗角正切值(tanδ)降低,当TG添加量>2.4 U/g、作用时间>120 min时,易造成蛋白质过量交联及聚集,全麦面团的综合黏弹性下降。扫描电镜与激光共聚焦显微镜结果显示,TG的添加使得面团微观结构紧密连续,面筋结构得到明显改善;十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示,TG诱导蛋白质分子交联形成大分子聚集体。
玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系理化及结构性质
李妍,崔维建,赵城彬,吴玉柱,王思琪,曹勇,许秀颖,刘景圣
2021, 42(4):  58-64.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190918-219
摘要 ( 333 )   HTML ( 42)   PDF (3235KB) ( 107 )  
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选用不同添加量的玉木耳多糖,制备玉米淀粉-玉木耳多糖复配体系,并对其理化及结构性质进行研究。结果表明:与玉米淀粉相比,复配体系的峰值黏度增大和峰值时间延长,崩解值及回生值降低;峰值温度TP显著增加,热焓值ΔH降低,表明添加玉木耳多糖使体系具有较好的稳定性和抗老化性,且随着多糖添加量增加,效果更加显著。添加玉木耳多糖后,体系稠度系数K增大,流体指数n降低,假塑性增强且更易剪切稀化,储能模量和损耗模量增加,其中添加0.5%玉木耳多糖时体系的储能模量最大。扫描电子显微镜观察表明,玉木耳多糖使体系内部孔隙变小,添加0.5%和1.0%玉木耳多糖的复配体系具有更加均匀、致密的凝胶结构。红外光谱分析可知,体系未形成新的基团,当添加0.5%玉木耳多糖时,淀粉结构的有序程度升高,添加1.0%、2.0%、5.0%和10.0%玉木耳多糖时,淀粉结构的有序程度下降。本研究可为玉木耳多糖在淀粉基食品中的应用提供一定参考。
微晶纤维素的醚化改性及其在淀粉膜中的应用
王文涛,韩丽娜,翟晓松,李子松,王爱月,武天皓,侯汉学
2021, 42(4):  65-71.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200128-283
摘要 ( 231 )   HTML ( 24)   PDF (4484KB) ( 91 )  
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为改善微晶纤维素(microcrystalline cellulose,MCC)在淀粉膜中的分散性,通过对MCC进行阳离子醚化改性,制得改性微晶纤维素(modified-microcrystalline cellulose,MD-MCC),并对其化学结构、结晶性、热稳定性和微观形貌进行表征。采用溶液流延法制得淀粉-微晶纤维素复合膜(淀粉-MCC,淀粉-MD-MCC),分别研究MCC和MD-MCC添加量对淀粉膜结构和性能的影响。结果表明,与MCC相比,MD-MCC的基本化学结构未改变,仍然保持纤维素的基本结构,但其结晶度和热稳定性略有降低,表面呈多孔结构。随着MCC和MD-MCC添加量的增加,淀粉膜的表面粗糙度增大,透光率和断裂伸长率降低,水接触角、水分含量和厚度增大,抗拉强度和水蒸气渗透系数先增加后减小。MD-MCC在淀粉膜中的分散性优于MCC,淀粉-MD-MCC复合膜的力学性能和阻水性能优于淀粉-MCC复合膜,其中MD-MCC添加量为5%时,复合膜具有最大的抗拉强度和阻水性能。
油炸方式对高白鲑肌肉食用品质的影响
赵文宇,赵美钰,王可心,魏丹阳,马壮,秦磊,董秀萍
2021, 42(4):  72-79.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190823-239
摘要 ( 303 )   HTML ( 33)   PDF (3153KB) ( 137 )  
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探究采用空气油炸锅获得传统油炸效果的途径,并比较2 种油炸方式下获得高白鲑肌肉食用品质的差异。通过对熟化后的鱼块进行肌肉损失率、质构、色泽测定,筛选出传统油炸工艺参数为170 ℃-100 s和180 ℃-80 s,空气油炸工艺参数为170 ℃-12 min和180 ℃-10 min。比较2 种油炸方式下高白鲑鱼块的肌肉基本营养成分差异,在获得相似感官品质条件下,空气油炸鱼块脂肪质量分数为16.21%~17.54%,低于传统油炸鱼块脂肪质量分数18.68%~20.33%。对加工后鱼块取肉进行风味物质检测和感官评定发现2 种油炸方式处理的鱼肉挥发性风味物质、游离氨基酸、呈味核苷酸和感官评分具有相似性。综上可知,空气油炸的高白鲑鱼块在外观、质构、营养成分、呈味物质及感官方面能与传统油炸达到类似效果并减少油脂的使用。
设施调控夜间温度对赤霞珠葡萄果实品质的影响
杨洋,张小虎,张亚红,李光宗,杨新宇
2021, 42(4):  80-86.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200131-298
摘要 ( 276 )   HTML ( 28)   PDF (2812KB) ( 78 )  
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为研究夜间温度对赤霞珠浆果品质的影响,采用设施调控夜间温度模拟夜间高温(high temperature at night,HT,平均温度21.8 ℃)和夜间低温(low temperature at night,LT,平均温度17.1 ℃)处理,与自然环境(CK,平均温度18.9 ℃)比较。从果实转色前连续35 d对设施进行夜间控温并监测温湿度,测定不同处理浆果品质及成熟时挥发性香气物质,并分析差异。结果表明:果实转色后,LT加速了可溶性糖、花色苷和类黄酮的积累,成熟时分别较CK高11.7%、51.7%和27.9%;LT减缓了可滴定酸和单宁的降解,成熟时分别较CK高16.1%和16.5%;HT除显著降低果实总酚外,对其他品质指标均没有影响。夜间温度对成熟时果实挥发性香气化合物种类和各成分占比影响显著,表现为共检出香气成分103 种,LT、HT和CK分别检出44、38、43 种,其中共有香气成分为11 种;HT减少了香气物质的种类数,增加了醛类化合物的相对含量;LT提高了醛类、萜烯类和酯类化合物的相对含量;夜间温度处理均降低了醇类化合物的相对含量。因此,LT有助于提高赤霞珠果实品质,HT会降低果实品质。
鳕鱼皮明胶肽硒复合物的制备及结构表征
吴佳南,孙娜,林松毅,吴汶飞
2021, 42(4):  87-93.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191212-138
摘要 ( 274 )   HTML ( 25)   PDF (3664KB) ( 87 )  
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以新西兰鳕鱼皮为原料,提取鳕鱼皮明胶并酶解获得鳕鱼皮明胶肽,以亚硒酸钠为硒源,制备并筛选出硒结合量较高的肽硒复合物,对其进行结构表征。结果显示,鳕鱼皮明胶胃蛋白酶酶解物的硒结合含量最高(13.61 μg/mg),因此将其用于制备鳕鱼皮明胶肽硒复合物;鳕鱼皮明胶肽与硒结合后,紫外光谱吸收峰强度增大且红移,荧光光谱吸收峰由波长311 nm迁移到355 nm且荧光强度减弱,表明鳕鱼皮明胶肽与硒结合产生新的物质;基于粒径分布、原子力显微镜、扫描电子显微镜、X射线衍射分析,鳕鱼皮明胶肽硒复合物呈现为纳米晶体结构,主要是由于鳕鱼皮明胶肽上的羧基和氨基与硒发生了结合反应,使得β-折叠结构转变为α-螺旋结构和β-转角结构,从而使得结构更加紧凑有序。本研究制备了一种新型的肽硒复合物,为实现鱼皮高值化利用提供了新途径。
绿茶提取物添加及脂肪替代对低脂猪肉香肠品质及脂质氧化稳定性的影响
曹云刚,李颖,郭安琪,熊幼翎
2021, 42(4):  94-99.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200106-070
摘要 ( 293 )   HTML ( 35)   PDF (1494KB) ( 111 )  
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采用柯罗纳油或预乳化后的柯罗纳油取代50%的猪后背脂肪,并添加不同含量的绿茶提取物(100 mg/kg或1 000 mg/kg)制作低动物脂肪猪肉香肠。对蒸煮后不同处理香肠的感官特性及脂肪氧化稳定性进行分析。结果表明直接采用植物油部分替代动物脂肪并不影响产品颜色(亮度和红度)、硬度和变形性,显著改善了产品的脂肪氧化稳定性(P<0.05),但增加了蒸煮损失并显著降低了产品破断强度。对植物油预乳化处理在一定程度上降低了脂肪替代引起的产品质构恶化。添加绿茶提取物(100 mg/kg或1 000 mg/kg)几乎完全抑制了香肠在贮藏过程中的脂质氧化。但值得注意的是,尽管没有观察到统计学上的显著差异(P>0.05),添加高含量绿茶提取物(1 000 mg/kg)倾向于破坏产品质构。
亚牛磺酸对南美白对虾多酚氧化酶活性及酶构象的影响
周雅琪,黄佳茵,陈美玉,葛雨珺,李苑,胡亚芹
2021, 42(4):  100-106.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191203-040
摘要 ( 257 )   HTML ( 24)   PDF (2635KB) ( 68 )  
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通过研究不同质量浓度(1、5、10、15、20 g/L)亚牛磺酸(hypotaurine,HTU)对南美白对虾多酚氧化酶(polyphenol oxidase,PPO)活性的影响,判断HTU的抑制类型并测定抑制常数,同时通过测定PPO蛋白的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)、圆二色谱、表面疏水性以及内源荧光光谱研究HTU对PPO构象的影响。结果表明HTU能抑制PPO活性,当其质量浓度为20 g/L时,能抑制79.38%的酶活性,最大半数抑制浓度(half-maximal inhibitory concentration,IC50)为16.09 g/L。Lineweaver-Burk双倒数作图的结果显示Vmax不变,Km增大,推测HTU是竞争性抑制剂的一种,其抑制常数KI为0.445 mmol/L。随着HTU质量浓度的增大,SDS-PAGE结果显示酶蛋白的分子质量未发生明显变化;圆二色谱和表面疏水性的结果表明其α-螺旋与β-折叠向β-转角和无规卷曲发生转变,酶蛋白发生部分去折叠,使得疏水性氨基酸残基暴露,导致蛋白表面疏水性增强;内源荧光光谱结果显示HTU能够使PPO的荧光强度发生猝灭,最大发射波长发生红移。因此推测HTU可能是通过改变PPO的空间结构影响酶的活性。
绿茶提取液制备金纳米粒子及其在VC比色分析中的应用
张源,贾静娴,郑贺,丁文琪,杨蕊宁
2021, 42(4):  107-114.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200203-017
摘要 ( 296 )   HTML ( 23)   PDF (3753KB) ( 77 )  
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以绿茶提取液为还原剂和保护剂,简单快速绿色制备金纳米粒子。与传统方法制备的金纳米粒子相比,绿茶提取液制备的金纳米粒子耐高盐耐酸碱,具有更好的稳定性。将金纳米粒子与VC和AgNO3混合,VC还原AgNO3产生银单质覆盖在金纳米粒子表面,形成金银核壳纳米粒子,导致溶液颜色及波长410 nm处吸光度变化,实现VC的定性及定量分析,基于此将金纳米粒子用于VC的比色分析。最优条件下,VC质量浓度2 mg/L时裸眼观察到溶液颜色由浅粉变为淡黄色;结合紫外-可见光度计检测,波长410 nm处吸光度与VC质量浓度在0.4~120 mg/L范围内呈现良好的线性关系,检出限为0.14 mg/L。将此方法用于VC药片和市售饮料中VC的分析,加标回收率在92.2%~115.0%之间。
生物工程
产蛋白酶菌株的筛选及以菜籽粕为氮源的产酶条件优化
陈茏,杨俊,马毛毛,吴莎莎,余平,曾哲灵
2021, 42(4):  115-121.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191218-209
摘要 ( 394 )   HTML ( 47)   PDF (3489KB) ( 168 )  
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从大学食堂污水中筛选出1 株高产蛋白酶菌株CL-10,通过生理生化实验以及16S rRNA测序鉴定为解淀粉芽孢杆菌。以廉价菜籽粕为氮源,以蛋白酶活力为指标,通过对培养基成分单因素试验探讨不同因素对发酵产蛋白酶的影响,在此基础上,通过响应面优化菜籽粕、玉米粉、麸皮的含量。结果表明:最优产酶条件为菜籽粕质量分数6.1%、玉米粉质量分数4.4%、麸皮质量分数3.2%、吐温20体积分数0.7%、ZnSO4·7H2O质量分数0.2%,在此条件下,蛋白酶活力的验证值为6 385.1 U/mL,相比基础发酵培养基酶活力提高了1.35 倍,平均氮源成本降低了54.6%。该工艺具有酶活高、成本低、操作简单的特点,为蛋白酶的生产和菜籽粕的资源化利用提供一定的指导。
低聚果糖对植物乳杆菌A33发酵酸角汁的影响
吴领风,韦双,陈莹,杜敏杰,刘四新,王露,李从发
2021, 42(4):  122-129.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200601-015
摘要 ( 343 )   HTML ( 29)   PDF (2304KB) ( 49 )  
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使用植物乳杆菌A33对酸角汁进行发酵,研究添加低聚果糖(fructooligosaccharides,FOS)对其发酵过程和贮藏期品质的影响。发酵过程中,添加FOS显著提高了植物乳杆菌A33的产酸能力,其中乳酸和乙酸的最大产量为3.12 g/L和0.34 g/L,分别为空白组的2.5 倍和9 倍;同时,添加FOS显著提高了酸角汁中活菌数,最高达到9.59(lg(CFU/mL)),比空白组高约4.3 倍;FOS显著提高了酸角汁的总多酚含量和抗氧化能力,分别提升至156.75 mg/100 mL和37.96 μmol/100 mL。冷藏期间,酸角发酵汁中活菌数显著下降,但FOS组活菌数在28 d后仍维持在106 CFU/mL以上;FOS显著提高了冷藏时发酵汁的抗氧化能力,在14 d增长到最高的44 μmol/100 mL。研究发现酸角汁中有90 种挥发性成分,发酵36 h后,产生了10 种新的挥发性物质,冷藏21 d后,大多数挥发性成分含量下降,而酸角特征物质含量较为稳定,为酸角汁持续提供了独特的风味,乙酸乙酯含量持续上升,使酸角发酵汁的风味更清爽。添加FOS进行乳酸发酵可以提升酸角汁的风味、活菌数和抗氧化能力。
转录组学解析茉莉酸甲酯对双孢蘑菇个体大小的影响机制
宋媛,胡秋辉,苏安祥,裴斐,马高兴,马宁,杨文建
2021, 42(4):  130-137.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200720-258
摘要 ( 240 )   HTML ( 30)   PDF (2775KB) ( 144 )  
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为研究茉莉酸甲酯(methyl jasmonate,MeJA)对双孢蘑菇个体大小的影响,将不同浓度的MeJA溶液采前喷施双孢蘑菇。结果表明,经50 μmol/L MeJA处理后,双孢蘑菇的平均单菇质量和伞直径、厚度均显著增加(P<0.05),并提前1 d长至采收期大小。50 μmol/L MeJA处理后的第1、3天细胞色素P450氧化酶活力显著增加(P<0.05),第2天内切-β-1,4-葡聚糖酶活力显著增加(P<0.05)。对双孢蘑菇菌伞进行转录组测序,处理第1天和第0天相比,50 μmol/L MeJA处理的双孢蘑菇中差异基因数为525 个(P<0.05,|log2Fold Change|>1),显著高于空白组和乙醇组。GO富集分析显示MeJA可能通过影响富集在细胞过程、细胞、催化活性等与生长发育相关的GO条目中基因的差异表达促进双孢蘑菇个体增大。差异基因筛选的结果表明,MeJA可能通过上调基因AGABI2DRAFT_43781、下调基因AGABI2DRAFT_136361、AGABI2DRAFT_188444和AGABI2DRAFT_194024促进双孢蘑菇个体增大。本实验为MeJA促进双孢蘑菇个体增大提供了数据支撑和理论依据。
曲霉型豆豉发酵阶段细菌群落的演替及其与环境因子的关系
赵文鹏,李浩,杨慧林,王筱兰
2021, 42(4):  138-144.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191120-233
摘要 ( 302 )   HTML ( 19)   PDF (2667KB) ( 69 )  
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为了解曲霉型豆豉发酵中细菌群落的演替规律,探究细菌菌群演替与发酵环境之间的内在联系。测定豆豉发酵中主要理化指标,依托高通量测序及统计分析揭示曲霉型豆豉发酵中细菌群落组成和演替规律,并就发酵环境变化与细菌群落演替间进行关联分析。结果表明,豆豉在发酵过程中,微生物总量、pH值、还原糖含量、总醇含量和水分含量逐渐减少,总酸含量升高;温度则呈先升后降的趋势。物种注释及多样性分析发现,葡萄球菌属是整个发酵过程的核心菌属,相对丰度为24.16%~85.97%;细菌群落的组成(多样性和均匀度)发生了较大变化,其中各阶段群落的均匀度均具显著差异(P<0.05)。环境因子关联分析表明,发酵环境可影响曲霉型豆豉细菌群落的演替,其中还原糖含量、温度和pH值三者是推动曲霉型豆豉细菌群落演替的主要驱动因子。考虑到实际生产条件,温度可能是未来豆豉工业化生产的人为控制的重要因素。
黄杆菌褐藻胶裂解酶的高效表达及其在褐藻寡糖制备中的应用
江君,刘军,杨绍青,马帅,闫巧娟,江正强
2021, 42(4):  145-152.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191213-149
摘要 ( 344 )   HTML ( 28)   PDF (3079KB) ( 93 )  
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研究黄杆菌褐藻胶裂解酶基因(rFlAlyA)在枯草芽孢杆菌中的高效表达,高密度发酵48 h最高酶活力为2 550 U/mL,蛋白质量浓度达4.5 mg/mL。经(NH4)2SO4沉淀和SP强阳离子交换柱纯化后得到电泳级纯酶,分子质量约为30 kDa。褐藻胶裂解酶rFlAlyA最适pH值为7.5,在pH 4.0~11.0范围内可保持80%以上酶活力;最适温度为50 ℃,在50 ℃及以下可保持80%以上酶活力。底物特异性分析表明,rFlAlyA特异性降解聚甘露糖醛酸片段,最短链底物为甘露糖醛酸三糖。rFlAlyA在最适条件下酶解褐藻酸钠4 h后还原糖质量浓度达33 mg/mL,底物转化率为70.1%,电喷雾电离-质谱分析酶解产物的聚合度(degree of polymerization,DP)为1~8,离子色谱分析显示DP=3时相对含量最高,为34.0%。结果表明,经枯草芽孢杆菌高效表达的rFlAlyA可用于制备褐藻寡糖。
鸡蛋壳表面典型菌株的分离鉴定及其对全蛋液致腐能力分析
弓敏,马艳秋,王瑞红,迟媛,迟玉杰
2021, 42(4):  153-160.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191214-159
摘要 ( 281 )   HTML ( 32)   PDF (3866KB) ( 89 )  
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以市售鸡蛋为原料,建立鸡蛋壳表面菌落总数与全蛋液货架期之间的相关性,并采用梯度稀释法和划线纯化法对蛋壳表面典型菌种进行分离纯化。通过形态学特征观察、生理生化实验及16S rRNA分子生物学方法进行菌种鉴定,并将分离得到的典型菌株接种到全蛋液样品中,通过测定全蛋液在4 ℃贮藏期间典型菌株的生长动力学曲线及样品挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、pH值、质构特性和感官特性等,比较5 种不同典型菌株对全蛋液样品的致腐能力。结果表明:鸡蛋壳表面微生物污染是影响全蛋液货架期的重要因素(P<0.05),且从鸡蛋壳表面分离纯化得到5 株典型菌种,分别为大肠埃希氏菌(Escherichia coli)E、枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)B、考克氏菌(Kocuria marina)D及2 株蜡样芽孢杆菌(B. cereus)A、C。接种菌株的全蛋液样品,4 ℃贮藏30 h后发生明显的腐败变质,样品的TVB-N值显著高于对照组样品;此外,样品pH值、凝胶硬度、凝胶持水性也显著低于对照组。通过比较样品贮藏品质变化确定腐败能力最强的为蜡样芽孢杆菌属A、C,其次为大肠杆菌E、枯草芽孢杆菌B及考克氏菌D。
皱皮木瓜腐败微生物的分离鉴定
黄荣,王晓丽,王兆升,李游,方双杰
2021, 42(4):  161-166.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191210-112
摘要 ( 364 )   HTML ( 21)   PDF (5905KB) ( 210 )  
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为探明皱皮木瓜贮藏保鲜过程中腐败变质的原因,采用组织分离法对引起皱皮木瓜腐败的微生物进行分离纯化,初步分离出2 株细菌和6 株霉菌,未分离出酵母菌。回接实验结果表明共有2 株细菌、3 株霉菌能引起皱皮木瓜腐败。通过形态学及分子生物学对5 株腐败微生物进行鉴定,结果表明:2 株细菌分别为巨大芽孢杆菌(Bacillus megaterium)、假蕈状芽孢杆菌(B. pseudomycoides),3 株霉菌分别为扩展青霉(Penicillium expansum)、枝孢霉菌(Cladosporium velox)、皮落青霉(P. crustosum)。本研究可为皱皮木瓜贮藏保鲜过程中腐败控制提供一定理论支持。
茅台镇不同主酿区域酱香型白酒酿造大曲中细菌菌群结构分析
任爱容,黄永光
2021, 42(4):  167-174.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191120-241
摘要 ( 400 )   HTML ( 31)   PDF (2612KB) ( 170 )  
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通过高通量测序技术结合数理分析方法,系统性研究茅台镇酱香型白酒不同酿造区域生产大曲中的细菌菌群结构特征,共检出细菌21 个门和532 个属,首次在酱香大曲中检出解硫胺素芽孢杆菌属(Aneurinibacillus)、鲁梅尔芽孢杆菌属(Rummeliibacillus)、摩根氏菌属(Morganella)、普劳斯氏菌属(Prauserella)、橄榄形菌属(Olivibacter)、库特氏菌属(Kurthia)、两面神菌属(Janibacter)、巴尔通氏体属(Bartonella)、香味菌属(Myroides)、unclassified_o__Corynebacteriales和Parapusillimonas。研究发现,不同区域生产大曲的细菌多样性丰富且存在差异,但各区域在相对丰度较高的优势细菌门、优势细菌属及核心细菌属的菌群结构组成上具有高度的相似性。其优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、变形菌门(Proteobacteria)、放线菌门(Actinobacteria)和拟杆菌门(Bacteroidetes),优势细菌属为慢生芽孢杆菌属(Lentibacillus)、克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)、泛生菌属(Pantoea)、大洋芽孢杆菌属(Oceanobacillus)和肠杆菌属(Enterobacter),芽孢杆菌属(Bacillus)为其关键核心细菌属;区域间微生物具有良好的共性,强化了茅台镇稳定的酿造微生态结构,是茅台镇具有稳定产酱香型白酒的重要原因之一。各区域内的不同轮次大曲中细菌菌群差异小于区域间菌群差异,而区域间的细菌差异主要集中在丰度较小功能菌群上。研究结果揭示了茅台镇不同主酿区生产大曲的细菌菌群结构,为相关研究奠定了基础,也为酱香型白酒生产监测及企业选址提供了参考和指导。
成分分析
HPLC法同时测定采后莲雾果实7 种有机酸的含量
段云飞,吴光斌,叶洪,陈昭华,张珅,陈发河
2021, 42(4):  175-180.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191025-287
摘要 ( 364 )   HTML ( 38)   PDF (1969KB) ( 167 )  
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为探讨采后莲雾果实有机酸代谢对果实絮状绵软和品质的影响,建立同时测定莲雾果实中7 种有机酸含量的高效液相色谱法。采用Atlanis T3色谱柱(4.6 mm×250 mm,5 μm)分离并进行梯度洗脱,流动相为甲醇和0.02 mol/L的磷酸盐(pH 2.2),流速0.5 mL/min,柱温25 ℃,紫外检测器,检测波长213 nm。在此色谱条件下,各有机酸组分都很好地分离,线性范围较宽,相关系数不低于0.999 5,检出限为0.001~0.014 mg/g,定量限为0.003~0.042 mg/g,加标回收率为86.84%~98.86%,相对标准偏差小于5%。该方法高效快捷、定量准确、灵敏度高,适用于莲雾果实7 种有机酸含量的同时测定。测得莲雾果实贮藏期间7 种有机酸含量变化分别为丙酮酸0.395~0.975 mg/g、苹果酸6.951~10.059 mg/g、抗坏血酸0.013~0.172 mg/g、乳酸0.030~0.735 mg/g、乙酸0.263~0.702 mg/g、柠檬酸1.658~5.370 mg/g、富马酸0.269~0.518 mg/g。
基于UPLC-Triple-TOF MS/MS对巴氏杀菌乳中磷脂成分的分析
曹雪,任皓威,王筱迪,许铵颀,商佳琦,刘宁
2021, 42(4):  181-189.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190623-273
摘要 ( 290 )   HTML ( 24)   PDF (3917KB) ( 158 )  
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基于超高效液相色谱-串联四极杆飞行时间高分辨质谱(ultra-high performance liquid chromatography-triple quadrupole-time of flight tandem mass spectrometry,UPLC-Triple-TOF MS/MS)法对巴氏杀菌乳中的磷脂成分进行分析鉴定。采用色谱柱ACQUITY UPLC? BEH C18(2.1 mm×100 mm,1.7 μm),以流动相A水-甲醇-乙腈(1∶1∶1,V/V)和流动相B异丙醇-乙腈(1∶1,V/V)进行梯度洗脱,在电喷雾电离正模式下采集数据。依据高分辨质谱提供的保留时间、准分子离子、二级碎片等脂质分析数据,并结合标准品碎裂方式等信息,共鉴定出磷脂分子68 种。其中,磷脂酰胆碱22 种,占比7.98%;磷脂酰乙醇胺17 种,占比56.60%;磷脂酰丝氨酸10 种,占比1.70%;磷脂酰肌醇7 种,占比1.33%;鞘磷脂12 种,占比32.39%。本研究采用灵敏度高、精密度及稳定性良好的UPLC-Triple-TOF MS/MS方法实现了对牛乳中磷脂的全面定性与定量分析。此方法检测出的牛乳磷脂信息完整、磷脂种类多于其他检测技术,可为牛乳的磷脂研究提供数据基础。
不同蛋白酶对蓝蛤酶解液风味特性的影响
徐永霞,曲诗瑶,李涛,赵洪雷,冯媛,李学鹏,季广仁,励建荣
2021, 42(4):  190-196.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190823-248
摘要 ( 282 )   HTML ( 39)   PDF (2375KB) ( 69 )  
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为得到风味良好的蓝蛤酶解液,选用复合蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶进行单酶酶解,采用固相微萃取-气相色谱-质谱联用、电子鼻、电子舌及氨基酸自动分析仪等对不同酶解液的风味特征进行综合评价,利用滋味活性值评价滋味物质的呈味作用和强度。结果表明,复合蛋白酶酶解液的水解度较高,达到28.02%;不同酶解液的风味轮廓之间存在较大差异,电子鼻、电子舌能较好地区分不同酶解液的气味和滋味差异;鲜味和甜味是蓝蛤酶解液的主要呈味成分,复合蛋白酶组中游离氨基酸总量最高,碱性蛋白酶组中鲜味和甜味氨基酸比例最大。气相色谱-质谱联用分析共检出50 种挥发性物质,其中醛类和醇类物质最丰富,一些具有腥味的醛类在碱性蛋白酶组中相对含量最高,在复合蛋白酶和中性蛋白酶组中相对含量较低,具有增香效果的2-乙基呋喃和2-戊基呋喃在复合蛋白酶组中相对含量较高,复合蛋白酶酶解液的风味较佳。
超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱鉴定嗜热链球菌发酵乳中脂质构成
章丽,高洁,刘松雁,桑亚新,王向红
2021, 42(4):  197-205.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200711-151
摘要 ( 300 )   HTML ( 29)   PDF (2950KB) ( 67 )  
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采用超高效液相色谱-四极杆/静电场轨道阱高分辨质谱对嗜热链球菌发酵乳中脂质组分进行分析,在正负离子模式下分析脂质构成、分子结构,从分子层次阐述嗜热链球菌发酵乳脂质组分构成。结果显示,在正负离子模式下共检测出861 个甘油酯、540 个磷脂、282 个鞘脂和33 个糖脂,总计1 716 个脂质组分,在正离子模式下,甘油酯、磷脂、鞘脂相对含量分别为95.84%、3.08%和1.08%,甘油三酯(triacylglycerol,TG)(16∶0/6∶0/14∶0)、TG(4∶0/14∶0/16∶1)、TG(10∶0/10∶0/12∶0)为主要脂质成分(>5%);在加热电喷雾电离源负离子模式下,磷脂、鞘脂和糖脂相对含量分别为35.34%、28.15%和36.51%,其中单半乳糖甘油一酯(2∶0)为主要脂质成分。在正离子模式下对甘油酯具有较好检测效果,在负离子模式下对磷脂、鞘脂和糖脂具有较好检测效果,采用正负离子模式可以全面了解嗜热链球菌发酵乳中脂质组分构成。该方法具有高通量、高灵敏度、高准确度等优点,可为发酵乳中脂质研究提供可靠分析技术,又为丰富乳品脂质生物学功能提供理论依据。
基于植物广泛靶向代谢组学技术探究小米粥中酚类化合物组成及其抗氧化性
康子悦,沈蒙,葛云飞,王娟,全志刚,肖金玲,王维浩,曹龙奎
2021, 42(4):  206-214.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190813-145
摘要 ( 405 )   HTML ( 58)   PDF (2997KB) ( 143 )  
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以产自山西的东方亮小米为实验材料,探究煮制前后小米中酚类化合物的变化差异。通过正交试验优化煮制工艺,提取酚类化合物并测定抗氧化水平,使用植物广泛靶向代谢组学的方法测定生小米及小米粥中酚类化合物的组成。结果表明,煮制时间15 min、煮制功率700 W、料液比1∶25(g/mL)为煮制的最优参数组合;与生小米相比,小米粥游离酚和结合酚的含量分别减少了53%和10%;小米粥游离酚和结合酚1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率分别为75.41%和56.54%,总抗氧化能力分别为14.72 U/mL和9.58 U/mL;通过超高效液色谱-质谱联用仪定性检测出37 种多酚类化合物,筛选出19 个差异组分,并通过KEGG富集分析得到10 个代谢通路。煮制后游离酚和结合酚均发生变化,其中结合酚相对稳定,说明其在体内可能发挥更重要的作用。
不同等级新九曲红梅茶的风味化学特征
郭丽,彭群华,赵锋,卢红渭,包兴伟,林智
2021, 42(4):  215-220.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200210-073
摘要 ( 353 )   HTML ( 34)   PDF (2138KB) ( 174 )  
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新工艺九曲红梅茶的风味品质优于传统制法,但其风味化学特征尚未明晰。本研究以不同等级新九曲红梅茶和传统九曲红梅茶为材料,采用国标法评定茶样感官品质,测定其水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、咖啡碱、茶黄素、茶红素和茶褐素等非挥发性成分的含量,利用气相色谱-质谱法分析茶样中挥发性成分的构成及含量。结果表明,新九曲红梅茶滋味甘醇,香气高鲜、较甜,游离氨基酸和咖啡碱含量较传统九曲红梅茶低,游离氨基酸、茶黄素、茶红素与茶褐素是滋味产生等级差异的关键化合物。九曲红梅茶鉴定到39 种挥发性化合物,含量较高的主要有香叶醇、芳樟醇、苯乙醇、苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、反,反-2,4-庚二烯醛、β-紫罗酮、水杨酸甲酯、顺-己酸-3-己烯酯和香叶酸,新九曲红梅茶等级下降,香叶醇、橙花醇、苯乙醛、壬醛、3,5-辛二烯-2-酮、3-辛烯-2-酮和反-β-罗勒烯等相对含量随之减少,而苯甲醇、顺-橙花叔醇、脱氢芳樟醇、反-氧化芳樟醇IV、β-环柠檬醛、癸醛、反-2-己烯醛、顺-茉莉酮、二氢猕猴桃内酯等相对含量随之增加。因此,利用通氧发酵技术加工新九曲红梅茶,还要做到因料制茶。
核磁共振磷谱法测定乳制品中的酪蛋白含量
冯翠萍,刘一诺,樊双喜,武竹英,钟其顶
2021, 42(4):  221-226.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200527-324
摘要 ( 270 )   HTML ( 27)   PDF (2032KB) ( 94 )  
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基于插值法建立乳制品中酪蛋白的核磁共振磷谱定量检测方法。结果表明,该方法的检出限为0.38 g/L(信噪比(RSN)=3),定量限为1.25 g/L(RSN=10);在5.00~35.00 g/L质量浓度范围内线性良好,相关系数R2大于0.999;加标回收率在91.94%~105.10%范围区间;日内精密度在0.65%~1.40%范围区间;日间精密度在1.40%~1.80%范围区间。对市售不同乳制品中酪蛋白含量进行检测,该方法与GB 31638—2016《酪蛋白》测定结果误差在±5%以内,满足方法可行性对比分析验证要求。该方法相比常规方法样品前处理简单、定量准确性高,大大缩短了检测时间,且有更广泛的适用性,满足乳制品中酪蛋白快速定量检测的要求。
沙棘多糖分离纯化及抗氧化活性
魏晨业,包晓玮,王娟,何梦梦,曾兰君,张亚涛
2021, 42(4):  227-232.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191015-133
摘要 ( 520 )   HTML ( 72)   PDF (2665KB) ( 188 )  
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分离纯化沙棘多糖(sea buckthorn (Hippophae rhamnoides) polysaccharides,SBP),并对其单糖组分、结构表征及体外抗氧化活性进行分析。通过水提醇沉、Sevag法除蛋白得到沙棘粗多糖,利用DEAE-52纤维素柱对其进行分离纯化得到中性多糖SBP-I和酸性多糖SBP-II、SBP-III 3 种组分。单糖组分结果表明,SBP-I由物质的量比为1.18∶1∶2.20∶32.17∶1.45的阿拉伯糖、木糖、甘露糖、葡萄糖及半乳糖组成;SBP-II由物质的量比为1∶0.28∶1.02∶0.20的木糖、甘露糖、葡萄糖及半乳糖组成;SBP-III由物质的量比为1∶2.15∶0.28的木糖、葡萄糖及半乳糖组成;红外光谱测定表明,3 种组分均具有多糖的特征吸收峰;体外抗氧化实验结果表明,粗多糖及3 种纯化多糖组分均具有较好的抗氧化性且随样品质量浓度的增加抗氧化活性也随之升高,抗氧化能力大小顺序为:VC>SBP-III>SBP-II>SBP-I>粗多糖。
基于高效液相色谱法的麻辣火锅底料辣度分级模型建立及其在熬煮过程中的变化
杨莉,张淼,贾洪锋,涂梦婕,黄英,宋璐杉,严利强
2021, 42(4):  233-239.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190929-356
摘要 ( 353 )   HTML ( 38)   PDF (3076KB) ( 85 )  
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基于高效液相色谱法结合感官评价结果,采用SPSS中的Fisher判别分析方式,对火锅底料进行辣度分级,得到麻辣火锅底料的辣度分级模型;研究熬煮过程中辣椒素类物质(capsaicinoids,Cap-S)的含量变化,得到其影响辣度分级的规律。结果表明,仅用感官评价对火锅底料进行辣度分级受感官评价人员的影响较大,结论准确度不高;若以火锅底料中Cap-S含量为分级标准,其正判率界值为24%>20%,可以很好地将辣度分为5 个等级,分级模型较为合理。火锅底料熬煮过程会影响Cap-S的迁移,Cap-S在油相和水相中处于动态平衡状态,同时调味料中的Cap-S逐渐迁移到汤底中,使得熬煮过程中辣度总是不断发生变化。高效液相色谱法结合感官评价结果对火锅底料进行辣度分级,可以很好地区分火锅底料的辣度,指导消费者购买合适的食品。
高效液相色谱法分析中国人参不同部位中多酚类化合物
徐艳阳,赵玉娟,高峰,王二雷,鲁海玲,李雪凤,姜雯雯,陈艳
2021, 42(4):  240-246.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200214-140
摘要 ( 314 )   HTML ( 34)   PDF (2739KB) ( 132 )  
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目的:建立一种同时测定中国人参不同部位中18 种多酚类化合物含量的分析方法,明确多酚类化合物在中国人参不同部位中的分布和含量,为吉林长白山人参资源的深度开发和综合利用提供一定依据。方法:利用高效液相色谱技术,分别对红参根、生晒参根、人参茎、人参叶、人参花和人参须中原儿茶酸、龙胆酸、对羟基苯甲酸、丁香酸、绿原酸、对香豆酸、阿魏酸、间香豆酸、邻香豆酸、肉桂酸、柚皮苷、儿茶素、柚皮素、芒柄花黄素、麦芽酚、橙皮素、甲基香兰素、白藜芦醇18 种多酚化合物和总多酚的含量进行测定分析。结果表明:色谱条件为Symmetry?C18色谱柱(4.6 mm×150 mm,5 μm),流动相为0.1%磷酸(A)和乙腈(B),检测波长为230 nm,在此条件下人参样品中18 种多酚化合物可在35 min内得到较好分离,且重复性好(相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)≤3.49%)、精密度高(RSD≤3.02%)、稳定性好(RSD≤2.58%)、加标回收结果准确可靠(平均回收率84%~99%,RSD≤5%)。18 种多酚化合物在人参不同部位中的含量差异较大(P<0.05),但均呈现出麦芽酚和儿茶素的含量较高。人参不同部位中总多酚含量差异较大(P<0.05),红参根、生晒参根、人参茎、人参叶、人参花、人参须中的总多酚含量分别为(69.47±3.25)、(95.04±5.03)、(175.19±3.26)、(256.91±2.81)、(174.40±6.26)、(99.31±2.90) mg/100 g。其中人参叶中的总多酚含量最高(P<0.05),红参根中总多酚含量最低。结论:该方法操作简单、高效、准确、可靠,可用于人参多酚的质量控制。
红枣发酵酒香气成分分析及感官品质评价
马腾臻,宫鹏飞,史肖,牛见明,王春霞,翟文娟,张波,韩舜愈
2021, 42(4):  247-253.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200131-293
摘要 ( 417 )   HTML ( 60)   PDF (2231KB) ( 129 )  
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以甘肃地区3 个红枣品种(临泽小枣、小口枣和民勤圆枣)为原料酿造红枣酒,测定其基本理化指标和挥发性香气成分,并进行感官评价分析,以期对红枣酒的酿造及枣酒品质分析提供依据。结果表明:3 种枣酒的理化指标均符合国标要求,但临泽小枣酒样的总酸含量和色度值最高且差异显著;香气成分结合香气轮分析表明,小口枣酒样中的酯类、醇类和萜烯类香气物质含量显著较高,民勤圆枣酒样中酸类和醛酮类香气化合物含量显著较高,大马士酮、苯乙醛、己酸乙酯、乙酸异戊酯、丁酸乙酯和异戊醇可能是构成红枣酒花香、果香和溶剂味的主要成分;感官评价结果显示,小口枣酒样香气最为浓郁优雅,临泽小枣酒样具有较好的色泽和典型性,2 种枣酒的感官品质均较佳,可用于甘肃特色枣酒的生产。
超高效液相色谱-紫外检测法测定婴幼儿配方乳粉中的核苷酸含量
王象欣,单艺,魏雪冬,李文斌,鄂来明,姜毓君
2021, 42(4):  254-262.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200119-248
摘要 ( 340 )   HTML ( 35)   PDF (3798KB) ( 117 )  
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采用磺酸甜菜碱型两性离子亲水相互作用色谱法,建立婴幼儿配方乳粉中5 种核苷酸(5’-胞嘧啶核苷酸、5’-尿嘧啶核苷酸、5’-腺嘌呤核苷酸、5’-次黄嘌呤核苷酸、5’-鸟嘌呤核苷酸)的测定方法。使用二维固相萃取模式,弱阴离子交换和强阳离子交换,对样品中的核苷酸进行提取,紫外检测器采集数据;用0.001%甲酸-乙腈溶液和pH 5的10 mmol/L磷酸二氢钠溶液作为流动相,等度洗脱。5 种核苷酸在其线性范围内线性关系良好,定量限在0.10~0.15 mg/100 g范围内,方法回收率均在95%以上,精密度在10%以内。该方法快速、灵敏、准确,适合各类婴幼儿配方乳粉中核苷酸的测定。
安全检测
基于无标记金纳米簇的新型荧光生物传感器在赭曲霉毒素A快速检测中的应用
孔德莉,罗思,彭瑞晨,刘嘉睿,文茜
2021, 42(4):  263-270.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200212-108
摘要 ( 207 )   HTML ( 29)   PDF (3455KB) ( 93 )  
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基于快速合成无标记核酸适配体(aptamer,Apt)模板金纳米簇(gold nanocluster,AuNCs),并以核酸Apt部分互补的单链DNA修饰的金纳米颗粒(gold nanoparticles,AuNPs)结合,构建新型荧光复合纳米生物传感器。利用检测靶标与核酸Apt之间更强结合力,使已荧光猝灭的Apt-AuNCs@cDNA-AuNPs复合纳米传感器发生荧光共振能量转移,最终体系荧光强度值恢复的特性,用于快速准确检测赭曲霉毒素A(ochratoxin A,OTA)。结果表明,OTA质量浓度在0.01~2.5 ng/mL之间,荧光强度对应峰值(FI)与OTA质量浓度(C)呈现良好的线性关系,回归方程分别为FI=689.84lgC(OTA)+8 315.31;检出限为0.025 ng/mL(信噪比为3)。该荧光生物传感器具有合成及操作简单、灵敏度高、选择性强、稳定性好及检测下限低的特点,预期在食品中相关有害因子的安全检测等提供一种新的思路和平台。
正相高效液相色谱法同时测定肉制品中4 种羟基十八碳二烯酸异构体的含量
刘婷,熊强,耿志明,徐为民
2021, 42(4):  271-277.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20190703-039
摘要 ( 302 )   HTML ( 27)   PDF (2205KB) ( 53 )  
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为建立同时测定肉制品中13-羟基-9Z,11E-十八碳二烯酸(13-hydroxy-9Z,11E-octadecadienoic acid,13-Z,E-HODE)、13-羟基-9E,11E-十八碳二烯酸(13-hydroxy-9E,11E-octadecadienoic acid,13-E,E-HODE)、9-羟基-10Z,12E-十八碳二烯酸(9-hydroxy-10Z,12E-octadecadienoic acid,9-Z,E-HODE)、9-羟基-10E,12E-十八碳二烯酸(9-hydroxy-10E,12E-octadecadienoic acid,9-E,E-HODE)的高效液相色谱检测方法,肉制品中的13-Z,E-HODE、13-E,E-HODE、9-Z,E-HODE和9-E,E-HODE经甲醇提取、采用Sep-Pak C18柱净化浓缩后,在硅胶柱Absolute SiO2(250 mm×4.6 mm,5 μm)上以正己烷-异丙醇-乙酸(98.3∶1.6∶0.1,V/V)为流动相进行分离,选用二极管阵列检测器在234 nm进行测定。结果表明,13-Z,E-HODE、13-E,E-HODE、9-Z,E-HODE和9-E,E-HODE分别在质量浓度为0.5~20.0、0.25~10.0、0.75~12.5 μg/mL和0.5~7.5 μg/mL的范围内线性关系良好(R2分别为0.999 4、0.999 2、0.999 2、0.999 6),检出限分别为0.075、0.035、0.090、0.060 μg/g,定量限分别为0.25、0.12、0.32、0.20 μg/g,不同添加水平的平均回收率分别为89.03%、89.03%、89.33%、87.93%。对18 种肉制品含量分析表明,所有样本都含有13-Z,E-HODE、13-E,E-HODE、9-Z,E-HODE和9-E,E-HODE,含量分别为1.73~9.10、0.56~5.79、2.37~11.02、0.78~5.82 μg/g。综上,建立的检测方法快捷、准确、重复性好,可用于同时测定肉制品中13-Z,E-HODE、13-E,E-HODE、9-Z,E-HODE和9-E,E-HODE的含量。
基于DNA条形码技术鉴别有毒鹅膏菌属物种
白文明,邢冉冉,陈丽萍,彭涛,雷红涛,陈颖
2021, 42(4):  278-286.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200116-202
摘要 ( 214 )   HTML ( 35)   PDF (2789KB) ( 84 )  
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收集27 个鹅膏菌属物种共38 份样本,提取样品基因组DNA,应用通用引物扩增其内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)、核糖体大亚基(large ribosomal subunit,LSU)、RNA聚合酶的第二大亚基(the second largest subunit of RNA polymerase II,RPB2)、β-微管蛋白(β-tubulin)基因序列并进行Sanger双向测序,将得到的序列进行校对拼接后与NCBI的GenBank数据库中的参考序列进行比对鉴别物种来源;计算物种的种内、种间Kimura-2-Parameter(K2P)遗传距离并构建系统发育树。结果表明,β-tubulin、ITS基因序列鉴别能力优于RPB2、LSU基因序列,可将β-tubulin与ITS两者联合用于鹅膏菌属的物种鉴别,为有毒蘑菇诱发的食源性中毒风险进行预警。β-tubulin基因序列长度较LSU、ITS、RPB2等基因序列短,适合对深加工的蘑菇制品以及误食毒蘑菇后的呕吐物进行分析,可作为鹅膏菌属中毒事件中物种鉴定及溯源的优选条形码。
高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱法快速筛查胡椒粉中多种农药残留
朱晓玲,刘杰,余婷婷,张莉,王会霞,吴婉琴,曹琦,张亚珍,杨总
2021, 42(4):  287-296.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191008-045
摘要 ( 336 )   HTML ( 27)   PDF (2793KB) ( 90 )  
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建立高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱快速筛查胡椒粉中169 种农药残留的分析方法。样品采用0.1%乙酸溶液浸泡,乙腈溶液提取,C18和Florisil吸附剂净化,净化液采用C18色谱柱(100 mm×2.1 mm,2.6 μm)分离,以5 mmol/L甲酸铵溶液-甲醇为流动相,梯度洗脱,在电喷雾正离子模式下检测,基质匹配外标法定量,同时建立169 种农药的一级精确质量数据库和二级碎片质谱库,实现胡椒粉样品中多目标农残的快速定性定量分析。方法验证结果表明,在5~100 ng/mL质量浓度范围内,136 种化合物线性关系良好(R2>0.95),可进行定量分析,另外33 种化合物可进行定性分析;在3 个加标水平下胡椒粉样品的回收率为26%~140%,相对标准偏差为1.5%~36.0%。该方法操作简便、耗时短,适用于胡椒粉样品中高通量农药残留的快速筛查与定量分析,具有实际应用价值。
基于胺基功能化磁性纳米粒子改进QuEChERS方法结合GC-MS/MS检测果蔬中7 种农药残留
连玉晶,周一冉,孙欣,陈佳楠,郑振佳,王明林
2021, 42(4):  297-304.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200627-343
摘要 ( 303 )   HTML ( 31)   PDF (3729KB) ( 101 )  
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为简化QuEChERS方法并提高净化效果,通过化学共沉淀法及硅烷化反应,制备3-[2-(2-氨基乙基氨基)乙基氨基]丙基功能化四氧化三铁(3-[2-(2-aminoethylamino) ethylamino] propyltrimethoxy functional iron oxide,Fe3O4@SiO2-PAAA)磁性纳米粒子。并通过透射电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、振动样品磁强计、X射线光电子能谱和Zeta电位分析对其进行表征。以Fe3O4@SiO2-PAAA作为吸附剂改进QuEChERS方法,结合气相色谱-串联质谱检测果蔬中7 种农药残留。在最佳条件下,目标分析物在0.007~1.000 mg/kg质量浓度之间呈线性关系,相关系数(r2)大于0.994;该方法的定量限在0.007~0.017 mg/kg之间;在以定量限、2 倍定量限和10 倍定量限3 个水平的添加回收率实验中,目标物的回收率在75.2%~105.4%范围内;相对标准偏差在3.7%~15.7%之间。该方法快速、准确、高效和灵敏,可作为果蔬中农药多残留分析的参考方法。
间接竞争化学发光酶联免疫分析方法检测禽肉中金刚烷胺和氯霉素残留
许小炫,苏晓娜,谭庶,钟翠丽,曾道平,张燕,徐振林,王序,杨金易
2021, 42(4):  305-312.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191210-110
摘要 ( 206 )   HTML ( 29)   PDF (3266KB) ( 79 )  
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为快速检测禽肉中残留的金刚烷胺和氯霉素,结合高效的前处理方法,建立检测金刚烷胺和氯霉素的间接竞争化学发光酶联免疫分析方法(indirect competitive chemiluminescence enzyme-linked immunosorbent assay,ic-CLEIA)。对包被原与抗体的最佳稀释倍数、竞争时间、酶标二抗稀释倍数进行优化。结果表明:金刚烷胺的IC50为0.33 μg/L,线性范围为0.06~1.77 μg/L;氯霉素的IC50为0.039 μg/L,线性范围为0.010~0.179 μg/L。样品经乙酸乙酯和碳酸钾溶液提取后,取上清液用氮气吹干,净化后进行检测。金刚烷胺和氯霉素的加标回收率分别为92.55%~105.14%和92.00%~112.50%,变异系数均低于10.48%,且实际样品检测结果与仪器方法相关性良好(R2>0.98),表明建立的ic-CLEIA方法具有良好的准确度和可靠性。该方法将为涉及多种药物残留的免疫快速检测方法及相应的前处理技术提供技术依据。
高效液相色谱-荧光检测法测定红肉及其加工肉中唾液酸含量
赵非,陈宝英,李克峰,王旭
2021, 42(4):  313-318.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191008-031
摘要 ( 324 )   HTML ( 29)   PDF (2466KB) ( 98 )  
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采用高效液相色谱-荧光检测法对红肉及其加工肉中两种唾液酸N-乙酰神经氨酸(N-acetylneuraminic acid,Neu5Ac)和N-羟乙酰神经氨酸(N-glycolylneuraminic acid,Neu5Gc)进行定性和定量分析。利用单因素试验对衍生化与样品酸解条件进行优化,并借助超声缩短酸解时间。结果表明,以盐酸作为酸解试剂,超声辅助酸解30 min,4,5-亚甲二氧基-1,2-邻苯二胺盐作为衍生化试剂,衍生化试剂浓度为13 mmol/L,样品与衍生化试剂比值为1∶1,衍生化时间120 min时,检测效果最佳。Neu5Ac和Neu5Gc在0.1~10 μg/mL范围内线性良好,回收率为91.2%~119.7%,检出限分别为0.003 mg/kg和0.01 mg/kg,重复性的相对标准偏差(relative standard deviation,RSD)为0.7%~1.8%,精密度RSD分别为1.4%和1.2%。本方法具有灵敏度高、分析时间短、重复性及准确性好等特点。
抗副溶血弧菌OMPK单克隆抗体的制备及其ELISA双抗体夹心检测方法建立
王晓瑞,邱红玲,王寿利,朱海华,周莉,平洋,谭静,王永,王慧
2021, 42(4):  319-325.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20191219-220
摘要 ( 221 )   HTML ( 22)   PDF (2671KB) ( 53 )  
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制备全长和截短的弧菌外膜蛋白K(outer membrane protein K,OMPK),纯化后的OMPK免疫6~8 周雌性BALB/c小鼠,间接夹心酶联免疫吸附测定(enzyme linked immunosorbent assay,ELISA)法检测小鼠的血清效价,结果表明全长OMPK重组蛋白制备的血清效价是截短OMPK1重组蛋白制备血清效价的128 倍。通过全长的OMPK重组蛋白制备多株用于检测副溶血弧菌的单克隆抗体,用生物素(biotin)和辣根过氧化物酶对单克隆抗体进行标记。间接夹心ELISA实验结果表明:只有VP3-biotin和VP16-biotin与其他单克隆抗体配对检测不同的副溶血弧菌菌株表现出较高的灵敏度及良好的特异性,并且在检测其他种属20 株菌时无交叉反应。VP16(Fab)-biotin/VP3检测副溶血弧菌时较VP16-biotin/VP3具有更高的灵敏度,该方法用于检测海鲜样品时,VP16-biotin/VP3检测三文鱼(5~10 CFU/25 g)和血蚶样品为副溶血弧菌阳性。本研究开发了一种快速、灵敏、简便的副溶血弧菌间接夹心ELISA检测方法。
基于核酸适配体传感器快速检测鸡蛋中氟虫腈
程慧,冯灏,李诗瑶,刘顺,周陶鸿,彭青枝
2021, 42(4):  326-332.  doi:10.7506/spkx1002-6630-20200121-255
摘要 ( 223 )   HTML ( 33)   PDF (3050KB) ( 94 )  
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提出一种比色适配体传感器用于快速检测鸡蛋中氟虫腈。本方法建立基于核酸适配体特异性结合目标物的高选择性能和金纳米粒子标记聚合酶螯合物的双重信号放大效应,特异性、灵敏性地快速检测鸡蛋中氟虫腈。聚合酶螯合物上含有大约100 个脲酶,它能够催化尿素分解进而富集铜离子产生碱式碳酸铜,酸式铜离子显色剂可与碱式碳酸铜产生颜色变化,并且金纳米粒子在一定程度上也能催化沉积碱式碳酸铜,因此该方法可达到双重放大效果。同时,通过测定显色剂-铜离子配合物吸光度的变化对应计算鸡蛋中氟虫腈含量。结果表明,在最佳实验条件下,该方法检测限为0.072 μg/kg,并在0.1 μg/kg~50 mg/kg范围内具有较好的线性相关性,相关系数为0.998。此外该方法已经成功用于分析鸡蛋中氟虫腈,其结果与传统的胶体金免疫法测定结果一致。