食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (4): 72-79.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20190823-239
赵文宇,赵美钰,王可心,魏丹阳,马壮,秦磊,董秀萍
出版日期:
2021-02-25
发布日期:
2021-02-25
基金资助:
ZHAO Wenyu, ZHAO Meiyu, WANG Kexin, WEI Danyang, MA Zhuang, QIN Lei, DONG Xiuping
Online:
2021-02-25
Published:
2021-02-25
摘要: 探究采用空气油炸锅获得传统油炸效果的途径,并比较2 种油炸方式下获得高白鲑肌肉食用品质的差异。通过对熟化后的鱼块进行肌肉损失率、质构、色泽测定,筛选出传统油炸工艺参数为170 ℃-100 s和180 ℃-80 s,空气油炸工艺参数为170 ℃-12 min和180 ℃-10 min。比较2 种油炸方式下高白鲑鱼块的肌肉基本营养成分差异,在获得相似感官品质条件下,空气油炸鱼块脂肪质量分数为16.21%~17.54%,低于传统油炸鱼块脂肪质量分数18.68%~20.33%。对加工后鱼块取肉进行风味物质检测和感官评定发现2 种油炸方式处理的鱼肉挥发性风味物质、游离氨基酸、呈味核苷酸和感官评分具有相似性。综上可知,空气油炸的高白鲑鱼块在外观、质构、营养成分、呈味物质及感官方面能与传统油炸达到类似效果并减少油脂的使用。
中图分类号:
赵文宇,赵美钰,王可心,魏丹阳,马壮,秦磊,董秀萍. 油炸方式对高白鲑肌肉食用品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 72-79.
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