油炸过程中茶多酚对油脂品质的影响

doi:10.7506/spkx1002-6630-20191010-075

食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (4): 1-7.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20191010-075

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油炸过程中茶多酚对油脂品质的影响

高浩祥，陈南，徐乾达，何强，曾维才

（1.四川大学轻工科学与工程学院，四川?成都 610065；2.四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室，四川?成都 610065）

出版日期:2021-02-25 发布日期:2021-02-25
基金资助:
国家自然科学基金青年科学基金项目（31801548）；“十三五”国家重点研发计划重点专项（2019YFE0103800）；四川省科技计划项目（2021YFH0072）

Effects of Tea Polyphenols on the Quality of Oil during Deep Frying

GAO Haoxiang, CHEN Nan, XU Qianda, HE Qiang, ZENG Weicai

(1. College of Biomass Science and Engineering, Sichuan University, Chengdu 610065, China;2. Key Laboratory of Food Science and Technology of Sichuan Province of Education, Sichuan University, Chengdu 610065, China)

Online:2021-02-25 Published:2021-02-25

摘要/Abstract

摘要： 研究茶多酚在油炸过程中对油脂品质的影响。通过测定油脂的理化指标、脂肪酸组成以及挥发性风味成分，评价茶多酚对油脂品质的影响，并进一步测定油脂的总酚含量和油脂热力学性质，分析茶多酚的作用机理。结果表明，与空白对照相比，茶多酚对煎炸油理化品质的下降有显著抑制作用。同时，茶多酚能够抑制煎炸油中不饱和脂肪酸的降解以及反式脂肪酸的生成。此外，茶多酚显著抑制了油脂中挥发性醛类物质的生成。茶多酚的添加增加了油脂中酚类物质的含量，并且增加了油脂的氧化稳定性，进而对油脂在油炸过程中的品质起到保护作用。研究结果表明茶多酚在食品、化工等行业具有应用于保护煎炸油品质的潜在价值。

关键词: 茶多酚；油脂；油炸；氧化；抗氧化

Abstract: The effects of tea polyphenols (TPs) on the quality of rapeseed oil during the deep frying of potato slices were investigated by measuring changes in physicochemical indexes, fatty acid composition and volatile compounds, and the content of total phenols and the thermodynamic properties of the oil were further determined to elucidate the underlying mechanism. The results showed that compared with control, TPs significantly inhibited the decrease in physicochemical quality of the frying oil. Besides, the addition of TPs could inhibit the degradation of unsaturated fatty acids and the generation of trans fatty acids in the frying oil and suppressed the production of volatile aldehydes. The addition of TPs could increase the content of phenols and oxidative stability of the oil, thus protecting its quality in the deep-frying process. All these findings suggested that TPs could be potential to be used for protecting the quality of frying oil in the food and chemical industries.

Key words: tea polyphenols; oil; deep frying; oxidation; antioxidant

中图分类号:

TS221

高浩祥，陈南，徐乾达，何强，曾维才. 油炸过程中茶多酚对油脂品质的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 1-7.

GAO Haoxiang, CHEN Nan, XU Qianda, HE Qiang, ZENG Weicai. Effects of Tea Polyphenols on the Quality of Oil during Deep Frying[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(4): 1-7.

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Effects of Tea Polyphenols on the Quality of Oil during Deep Frying

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