食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (4): 44-50.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20191129-306
范传会,何建军,陈学玲,王少华
出版日期:
2021-02-25
发布日期:
2021-02-25
基金资助:
FAN Chuanhui, HE Jianjun, CHEN Xueling, WANG Shaohua
Online:
2021-02-25
Published:
2021-02-25
摘要: 以高酯柑橘果胶(high methoxy citrus pectin,HMP)在溶液中形成的胶束为出发点,通过分析HMP胶束在水溶液和在乳酸钙溶液中形态和大小变化,研究乳酸钙对HMP乳化性质的影响。结果表明:乳酸钙显著改变HMP胶束在溶液中的形态和大小,在乳酸钙溶液中HMP胶束变大,HMP胶束和HMP分子通过钙离子的交联作用形成网状结构。乳化性分析表明乳酸钙可显著提升HMP的乳化指数,抑制乳析现象的发生。当乳酸钙浓度达到12.50 mmol/L时,在室温下贮藏28 d后乳液无乳析现象发生。乳滴粒度分布和乳滴形态分析显示,乳酸钙影响乳滴粒度分布和乳滴形态,在HMP中加入乳酸钙后,乳滴d(0.9)值略微减少,乳滴形态出现非规则球形。染色乳滴形态显示在HMP中加入乳酸钙后,乳滴表面有附着物。用HMP和乳酸钙制备的乳液类似于Pickering乳液。
中图分类号:
范传会,何建军,陈学玲,王少华. 乳酸钙对高酯柑橘果胶乳化性的影响[J]. 食品科学, 2021, 42(4): 44-50.
FAN Chuanhui, HE Jianjun, CHEN Xueling, WANG Shaohua. Effect on Calcium Lactate on the Emulsifying Properties of High Methoxy Citrus Pectin[J]. FOOD SCIENCE, 2021, 42(4): 44-50.
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