为研究烘焙对花生过敏原Ara h 1潜在致敏性的影响，采用高离液序列盐溶液从鲜花生和烘焙花生中提取总蛋白，通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析烘焙前后蛋白条带变化情况，并对其中的花生主要过敏蛋白Ara h 1条带进行质谱和Swiss-Model模型分析。十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果显示，烘焙花生蛋白出现了大分子聚合物条带以及较多弥散状蛋白条带，说明烘焙过程中蛋白质会发生聚集，同时也可能发生降解。对鲜花生Ara h 1条带的质谱分析结果显示，检测出70 条肽段，覆盖率达到79.2%；而烘焙后其中40 条肽段未能检出，但新增1 条肽段，且覆盖率降至43.9%。全部71 个肽段涉及到Ara h 1的18 个过敏原线性表位，酶解后鲜花生中检出16 个过敏原线性表位被破坏，烘焙花生中仅发现12 个被破坏。结论：烘焙加工会破坏蛋白质高级结构，掩盖了部分酶切位点，减少了酶解对过敏原线性表位的破坏，这可能是导致烘焙加工后Ara h 1致敏性强于未加工样品的原因。

为了揭示茶树精油（tea tree oil，TTO）对果蔬采后病原真菌扩展青霉（Penicillium expansum）的抑菌作用机制，以TTO处理的P. expansum孢子、菌丝和线粒体为研究对象，测定活性氧（reactive oxygen species，ROS）积累及6 种线粒体功能相关酶类的活力变化，并采用扫描电子显微镜、透射电子显微镜观察TTO处理对线粒体形态和超微结构的影响。结果表明：TTO处理后P. expansum线粒体发生严重的皱缩、干瘪，线粒体内有囊泡结构，线粒体基质流失，严重破坏了P. expansum的线粒体结构。同时TTO处理诱导了P. expansum孢子内ROS的大量积累，导致菌丝细胞内ATP含量下降和ATP酶、柠檬酸合酶、异柠檬酸脱氢酶、α-酮戊二酸脱氢酶、苹果酸脱氢酶和琥珀酸脱氢酶活力下降，破坏了P. expansum的三羧酸（tricarboxylic acid，TCA）循环。结果表明TTO处理会引起P. expansum孢子内ROS的积累，破坏菌丝体内的线粒体形态和超微结构，并导致TCA循环和能量代谢异常。可见，线粒体功能的严重受损是TTO抑制P. expansum的重要机制。

以20 头猪的背最长肌为材料，分别于宰后45 min和3、9、12、24 h测定猪背最长肌的pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白、踝蛋白表达水平，并测定汁液流失率，探讨它们之间的关系。结果显示：高pH组（pH45 min≥6.00，n＝6）的汁液流失率和踝蛋白表达水平低于低pH组（pH45 min≤5.78，n＝14），整联蛋白和黏着斑蛋白表达水平高于低pH组。pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白表达水平与汁液流失率呈负相关，踝蛋白与之相反。pH值和整联蛋白、黏着斑蛋白、踝蛋白表达水平分别解释了汁液流失率变异的77%、41%、44%和34%。上述结果表明：pH值和骨架蛋白变化都会对猪肉持水性产生影响，但pH值的降低对猪肉持水性的影响比骨架蛋白降解影响更大。pH值会通过影响细胞骨架完整性，进而影响最终产品的持水性。宰后45 min的pH值可以用于预测宰后猪肉的汁液流失率。

目的：探究盐质量分数对金枪鱼头汤熬煮过程中微纳米颗粒（micro/nano particles，MNPs）形成的影响。方法：在优化的鱼水质量比1∶8、油煎时间40 s、油煎温度120 ℃、熬煮时间150 min条件下熬煮鱼头汤，探究不同的加盐质量分数（0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%）对熬煮鱼头汤中营养物质迁移的影响；利用纳米粒度电位仪分析盐质量分数对鱼头汤熬煮过程中MNPs形成的影响；通过光学显微镜和激光共聚焦显微镜结合分子荧光标记研究盐质量分数对熬煮鱼头汤中MNPs形态变化及其各组分之间相互作用的影响。结果表明，在加盐质量分数为0.5%的条件下，汤中营养物质的溶出量达到最大。纳米粒度电位仪分析结果显示，不同盐质量分数对MNPs的平均粒径、聚合物分散性指数和Zeta-电位有显著影响（P＜0.05）。当加盐质量分数为0.5%时，MNPs的尺寸最小。加盐能促进汤中MNPs的形成，当盐质量分数为0.5%时，汤中形成了具有稳定双分子层、平均粒径为（519.10±3.11）nm的MNPs。激光共聚焦显微镜观察结果显示，Cl－渗透进入MNPs的中心并与甘油三酯结合，Na＋则与分布在MNPs外围的电负性多糖结合并抵消其负电荷。在适宜盐质量分数下，熬煮的金枪鱼头汤中营养物质的迁移量达到最大，熬汤过程由甘油三酯、磷脂、蛋白质和糖基化分子（糖脂和糖蛋白）自组装形成的MNPs稳定性也达到最大，营养物质在汤中的稳定性增加。

以欧亚种酿酒葡萄‘赤霞珠’为试材，通过高效液气相色谱-质谱联用法研究单干单臂、单干双臂和单干双层双臂3 种整形方式对葡萄果皮非花色苷酚类物质的影响，并采用聚类分析和偏最小二乘判别分析（partial least squares-discrimination analysis，PLS-DA）筛选不同整形方式间单体非花色苷酚的差异组分。结果表明：与单干单臂和单干双层双臂整形相比，单干双臂整形可以提高葡萄果皮中的槲皮素-3-O-葡萄糖醛酸苷、槲皮素-3-O-葡萄糖苷、山柰酚-3-O-半乳糖苷、槲皮素-3-O-鼠李糖苷类黄酮醇物质的含量；单干单臂和单干双臂整形葡萄果皮中杨梅酮-3-O-葡萄糖苷、异鼠李亭-3-O-葡萄糖苷、丁香亭-3-O-葡萄糖苷类黄酮醇类物质和表没食子酸儿茶素、儿茶素类黄烷醇类物质及原儿茶酸类、香草酸酚酸类物质的含量均高于或显著高于单干双层双臂整形，而单干双层双臂整形葡萄果皮中仅原花色素C1的含量较高。聚类分析结果显示，部分单体非花色苷酚类物质受年份的影响较大，且单干单臂和单干双臂整形对非花色苷酚类物质的影响模式类似，而两者与单干双层双臂整形区别较大。PLS-DA结果表明，不同整形方式的葡萄果皮中单体非花色苷酚类物质组分差异较大。槲皮素-3-O-葡萄糖苷、杨梅酮-3-O-葡萄糖苷等黄酮醇类物质是3 类整形方式所处理的葡萄果皮的主要差异组分，且对单干双臂整形处理组的贡献值较大，单干双臂整形的葡萄果皮中含有较高的黄酮醇类物质含量。综上，单干双臂整形方式有助于葡萄果皮非花色苷酚类物质的积累，可被应用于陕西关中地区酿酒葡萄的栽培生产中。

本实验采用水提醇沉法提取条斑紫菜多糖（Porphyra yezoensis polysaccharide，PSPY），用H2O2和VC结合法降解PSPY，以对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的清除率为指标，经单因素试验和响应面法优化得到最佳降解条件：H2O2-VC浓度4.1 mmol/L、温度52.4 ℃、降解时间2.1 h；该条件下降解PSPY后得到的降解斑紫菜多糖（degraded Porphyra yezoensis polysaccharide，DPSPY）的分子质量为17 ku，而PSPY的分子质量为452 ku，PSPY降解后总糖和硫酸根质量分数增加，蛋白质量分数减少，傅里叶变换红外光谱扫描结果发现PSPY降解前后的结构未有明显变化。体外抗氧化实验、胆酸盐结合实验和细胞免疫活性实验结果证明，DPSPY的生物活性优于PSPY，实验结果为PSPY深加工和产品开发提供了理论依据。

以6 月龄苏尼特羊股二头肌为材料，测定其宰后成熟过程中（0～3 d）的肉品质、肌原纤维蛋白功能特性和蛋白降解相关指标，旨在探究肌原纤维蛋白对宰后肉品质的影响，并确定苏尼特羊合适的宰后成熟时间。结果表明，4 项肉品质指标（pH值、色泽、剪切力和蒸煮损失率）中，pH值、蒸煮损失率和剪切力在成熟2 d时达到最优值，并与成熟3 d时无明显差异；肌原纤维蛋白的3 种功能特性，即水合特性（溶解度、疏水性）、凝胶特性（凝胶保水性、凝胶硬度）和乳化特性（乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）、乳化稳定性指数（emulsifying stability index，ESI））在成熟1 d时较差，在成熟2 d时有所回升，随后趋于稳定；肌原纤维蛋白降解相关指标，即肌原纤维小片化指数（myofibril fragmentation index，MFI）和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果均表明在成熟2 d后蛋白降解程度较小，趋于稳定；相关性分析中，MFI、溶解度、疏水性、EAI、ESI和凝胶保水性与各项肉品质指标间都呈现一定的相关关系。综上所述，苏尼特羊宰后成熟过程中，肌原纤维蛋白的降解与功能特性变化对肉品质有较大影响，并且各主要指标指示在宰后2 d时已基本成熟。

为探究芸豆蛋白在体外模拟胃部消化期间抗氧化活性及结构特征，本实验以紫花芸豆蛋白为原料，采用体外模拟消化模型，并运用多种蛋白分析方法进行检测。结果表明：在消化期间因酶解作用，其水解度及溶解度明显提高，并且随着芸豆蛋白低分子质量肽段数量的增加，消化产物的抗氧化活性显著增加，其中总抗氧化能力、铁离子还原能力分别提高了296.97%、54.01%；通过傅里叶变换红外光谱分析发现，消化过程使芸豆蛋白二级结构发生显著变化，随消化时间的延长，消化产物中α-螺旋相对含量、β-转角相对含量不断提高，β-折叠相对含量不断降低；经模拟消化后的芸豆蛋白暴露巯基、总巯基含量下降幅度均较大，两者随消化时间延长均略有增加；扫描电子显微镜分析发现芸豆蛋白经胃部模拟消化后呈现颗粒状，且无序排列形成细密的网状结构。

采用木瓜蛋白酶对罗非鱼肌肉蛋白组分（肌浆蛋白、肌原纤维蛋白、基质蛋白）进行酶解，研究罗非鱼不同蛋白组分酶解产物的抗氧化活性，并通过超滤、凝胶过滤色谱、反相高效液相色谱对高活性肌浆蛋白组分抗氧化肽进行分离纯化，同时对纯化后的抗氧化肽氨基酸组成予以分析。结果表明：罗非鱼肌浆蛋白酶解物（tilapia sarcoplasmic protein hydrolysates，TSPH）抗氧化活性高于肌质与肌原纤维蛋白酶解物，当肌浆蛋白酶解4 h时，TSPH（6 mg/mL）对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基、羟自由基清除率及其还原力均达到最高，分别为84.61%、50.01%和0.629；经超滤分离后，其分子质量小于5 kDa的组分具有较高的抗氧化活性；该组分经凝胶色谱分离后，富集得到E1～E4共4 个组分，其中E3组分（0.8～0.3 kDa）的抗氧化活性最高， 3 mg/mL E3组分对DPPH自由基清除率达83.61%，还原力为0.953；E3组分再经反相高效液相色谱分离纯化后，富集得到F1～F9共9 个组分，其中F4组分的抗氧化活性最高，其DPPH自由基的半清除质量浓度为0.78 mg/mL，且经氨基酸组成分析发现色氨酸（Trp）、甘氨酸（Gly）、组氨酸（His）为其含量较高的氨基酸，相对含量分别高达31.20%、27.25%和8.97%。

本实验以鲢鱼骨为原料制成纳米鱼骨（nano-scaled fish bone，NFB）、微米鱼骨（micro-scaled fish bone，MFB），并以CaCl2为对照，将其加入至鲢鱼肌球蛋白中，通过静态流变学、动态流变学、表面疏水性分析以及活性巯基浓度和溶解度的测定，比较不同钙源对肌球蛋白凝胶性能的影响。结果表明：各组肌球蛋白样品均具有剪切稀化现象，NFB和CaCl2的添加均会增加肌球蛋白的表观黏度，MFB则相反，这与NFB和CaCl2释放出的钙离子促进了蛋白质分子间的相互作用密切相关，而MFB由于颗粒较大，干扰了蛋白质分子间相互作用。加热过程中，NFB和CaCl2的添加进一步促进肌球蛋白通过形成二硫键和疏水相互作用，使肌球蛋白黏弹性升高。NFB对肌球蛋白胶凝特性的提升作用与CaCl2相近，明显高于MFB组，这为今后将NFB应用于鱼糜制品中提供了一定的数据支撑。

以大肠杆菌为指示菌，研究了苯乳酸和醋酸的联合抑菌效应及作用机理。首先，联合抑菌指数法与时间-杀菌曲线对苯乳酸与醋酸的联合抑菌效应的评价结果显示，苯乳酸和醋酸对大肠杆菌具有协同抑菌效应。其次，Zeta电位分析表明苯乳酸和醋酸可以协同改变大肠杆菌细胞表面电荷分布。DiSC3(5)荧光探针标记荧光光谱数据显示苯乳酸和醋酸可以协同消散大肠杆菌细胞膜电势；荧光探针SYTO9/碘化丙啶（propidium iodide，PI）标记流式细胞术结合荧光显微镜结果显示，PI对1/4最小抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）苯乳酸、1/2 MIC醋酸和1/4 MIC苯乳酸＋1/2 MIC醋酸联用组的沾染率分别为8.8%、1.6%、12.8%，表明苯乳酸与醋酸联用对细胞膜完整性具有协同破坏作用，但破坏程度较弱；扫描电子显微镜图表明苯乳酸和醋酸会导致大肠杆菌发生凹陷等形变。最后，荧光光谱法对基因组DNA的分析显示苯乳酸和醋酸可导致基因组DNA发生荧光猝灭现象，两者联用可增加猝灭程度，表明苯乳酸和醋酸对大肠杆菌基因组DNA具有协同破坏作用。综上所述，苯乳酸和醋酸两者可以通过协同改变细胞表面电荷分布，消散细胞膜电势，引起细胞发生形变，破坏基因组DNA从而发挥抑菌作用。

以二十二碳六烯酸（docosahexenoic acid，DHA）微藻油微胶囊化过程中形成的乳状液为研究对象，通过测定乳状液稳定性、界面膜强度、界面张力、粒径和Zeta-电位，探究乳化剂、pH值和金属离子对乳状液稳定性的影响。结果表明，司盘80与吐温60复配的乳状液亲水亲油平衡（hydrophile-lipophile balance，HLB）值为11.19时，对乳状液稳定性的提升效果最明显。乳化剂的种类比HLB值更明显地影响乳状液稳定性，其作用机制与乳状液的界面膜强度紧密相关。吐温20与单甘酯复配乳化剂（体积比58∶42）添加量高于1.2%时，界面膜强度高，乳状液最稳定。此外，乳状液的pH值与金属离子均能明显影响乳状液稳定性。pH值越高，乳状液中静电斥力越强，从而促进稳定性提高。低浓度的金属离子能够提高乳状液稳定性；高浓度金属离子，尤其是高价金属离子，能明显降低乳状液稳定性。高浓度Fe3＋能够通过氧化DHA的方式破坏乳状液，甚至使乳状液形成不溶性的悬浊状态。结论：研究可为提高DHA微藻油乳状液稳定性和开发高质量微胶囊提供参考。

目的：研究减盐对东北农家酱中生物胺形成的影响。方法：对正常食盐添加量与减盐条件（在正常食盐添加量的基础上分别减少10%、20%、30%、40%）下的东北农家酱中总胺与8 种生物胺（精胺、腐胺、色胺、苯乙胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺）的含量进行分析，相应地对理化指标（氨基酸态氮、总酸含量）、微生物指标（菌落总数）进行分析，并进行感官品质评分。结果：与正常食盐添加量的对照实验组相比，随着食盐添加量的减少，减盐实验组中除精胺与亚精胺外，总胺与其他生物胺含量均有不同程度的增加，其中尸胺与组胺含量的增加最为明显。同时，减盐实验组中总酸含量、菌落总数及感官品质评分均有不同程度的变化；而氨基酸态氮含量则无明显变化。当减盐实验组中食盐添加量分别减少10%、20%时，总胺及各生物胺的含量无明显增加，且组胺含量分别为58.00、64.32 mg/kg，低于欧盟委员会的建议限量（100 mg/kg）；同时总酸含量、菌落总数无明显增加，但感官品质评分却有所升高。而当减盐实验组中食盐添加量分别减少30%、40%时，总胺及各生物胺含量明显增加，组胺含量分别为103.46、107.42 mg/kg，高于欧盟委员会的建议限量（100 mg/kg）；同时总酸含量、菌落总数明显增加，且感官品质评分则有所降低。结论：减盐东北农家酱生产时其食盐添加量在正常食盐添加量的基础上减少20%左右时比较适宜。

本实验以热烫面团为研究对象，通过凯氏定氮法、粒径分析、傅里叶变换红外光谱以及快速黏度分析等手段，研究55、65、75、85 ℃和95 ℃热烫温度下小麦面团中麦谷蛋白大聚体的质量分数、粒径分布、蛋白质二级结构以及面团中淀粉的糊化特性的变化情况。结果表明：随着热烫温度的升高，面团中麦谷蛋白大聚体质量分数呈现显著增大的趋势（P＜0.05），小粒径的麦谷蛋白大聚体向中粒径和大粒径转变；面团中蛋白质二级结构发生变化，部分α-螺旋和β-折叠结构转变为β-转角和无规卷曲。同时，面团中淀粉的糊化度随着热烫温度的升高逐渐增大；淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间均呈现出减小的趋势，在热烫温度高于75 ℃时，这种变化更加显著。

牡丹籽油含有丰富的α-亚麻酸和脂溶性伴随物，提取方法对牡丹籽油的品质和活性成分有显著影响。本实验采用5 种不同的方法（水酶法、微波辅助水酶法、水代法、冷榨法、有机溶剂浸提法）提取牡丹籽油，并对其理化性质、货架期、脂溶性伴随物含量以及挥发性成分进行了研究。结果发现水酶法提取的油酸价和过氧化值相对较低，货架期最长（4.67 h），脂溶性伴随物保留最多（γ-生育酚45.787 mg/100 g、角鲨烯8.925 mg/100 g、β-谷甾醇293.55 mg/100 g）。此外，对牡丹籽油的挥发性成分分析发现其共有的挥发性组分有醛类（α-甲基肉桂醛和己醛等）、酯类（棕榈酸乙酯）以及烃类（十八甲基环九硅氧烷等烷烃等），其中冷榨法提取的牡丹籽油含有挥发性组分种类最多，有机溶剂浸提法最少。综上所述，水酶法提取的油品质最好。

本研究采用超声-微波协同提取的方法对杨梅果实中游离酚酸的提取工艺进行优化，并与单一的微波辅助提取和超声辅助提取进行比较。采用优化后的工艺提取不同成熟度杨梅果实酚酸，利用高效液相色谱法分析了8 种主要酚酸的分布及含量，同时还对不同成熟度杨梅酚酸提取物的抗氧化性进行了比较。以单因素试验为基础，根据Box-Behnken中心组合设计原理，选取乙醇体积分数、料液比、超声-微波结合方式进行响应面分析，得到酚酸提取工艺的最佳条件为：乙醇体积分数60%、料液比1∶23（m/V）、协同处理方式为先微波30 s后超声15 min，酚酸得率可达36.21 μg/g。杨梅果实中主要的游离酚酸种类为没食子酸、原儿茶酸和对羟基苯甲酸，但不同成熟度杨梅酚酸的分布和含量不同，其中以五分熟杨梅酚酸含量最高，可达45.50 μg/g。抗氧化活性研究结果表明，五分熟杨梅的酚酸提取物具有更强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除能力、羟自由基清除能力和还原能力，总酚酸含量与DPPH自由基清除能力、还原能力呈极显著正相关（P＜0.01）。通过优化提取工艺明确了不同成熟度杨梅酚酸的组成和抗氧化性质，本实验结果可以为杨梅酚酸的综合利用开发提供科学依据。

番茄红素是一种功能性脂溶类胡萝卜素，但稳定性较差限制了其在食品中的应用及生物利用率。采用乙醇注入-探头式超声法制备番茄红素纳米结构脂质载体，并对其进行工艺优化。结果表明，番茄红素纳米结构脂质载体呈粉红色悬浊液，通过星点设计-响应面法优化后其包封率为（90.84±0.41）%，载药量为（2.56±0.01）%，粒径为（126.48±3.87）nm，多分散指数为0.188±0.028，Zeta-电位为（－48.53±2.40）mV；4 ℃条件下贮存30 d后番茄红素包封率为（84.49±0.44）%，粒径为（135.48±7.31）nm。结果表明采用乙醇注入-探头式超声法制备的番茄红素纳米结构脂质载体可提高番茄红素稳定性。

本实验采用不同超声功率研究超声辅助浸渍冷冻（ultrasonic-assisted immersion freezing，UIF）对猪肉水饺肉馅在冻藏期间肉馅水分分布和品质特性的影响。结果表明，与其他组相比，功率为90 W的UIF（UIF-90）样品持水性最高，蒸煮损失最少，破损强度在贮藏后期最大（P＜0.05），说明与其他处理方式相比，UIF-90显著减少了水饺肉馅的水分损失并保持了肉馅最好的质构特性。与空气冷冻与浸渍冷冻相比，UIF样品过氧化值和硫代巴比妥酸反应物值更低（P＜0.05），其中UIF-90处理组样品最低，说明其蛋白和脂肪氧化程度最低。随着超声功率的增加，所有样品红度（a*值）先升高后降低（P＜0.05），其中UIF-90处理组样品a*值最高。低场核磁共振分析表明，UIF样品的T21和T22最短，表明适当的超声功率水平降低了游离水和不易流动水的流动性。因此，UIF在适当的超声功率下提高了冷冻水饺肉馅的冻藏品质，其中功率为90 W时效果最好。

以南美白对虾为研究对象，以色差值、质构品质、游离氨基酸含量及感官评分为指标，通过色彩色差计、物性测试仪、氨基酸专用高效液相色谱仪以及感官评价法考察不同蒸烤模式（纯蒸、纯烤、先蒸后烤、先烤后蒸、蒸烤交替）对虾肉食用品质的影响。结果表明：先烤后蒸模式下虾皮和虾肉的L*值显著低于其他4 种模式（P＜0.05）；纯烤模式下虾的硬度和咀嚼性均显著高于其他4 种加热模式（P＜0.05）；游离氨基酸含量分析结果显示，纯蒸模式下虾的游离氨基酸总量最多，蒸烤交替模式下甜味氨基酸比例最高、苦味氨基酸比例最低。最后综合感官评定结果得出，在南美白对虾的不同蒸烤模式中，纯蒸和蒸烤交替模式优于其他3 种加热模式。

采用体外模拟胃肠消化模型，通过测定估计血糖生成指数（estimate glycemic index，eGI）、估计血糖负荷（estimate glycemic load，eGL）、淀粉水解率和淀粉组成，研究分别含有不同多糖面包的体外消化情况，并将它们与不含多糖面包和白面包进行比较。此外，对3 种多糖面包的消化后产物分别用正常受试者和糖尿病患者粪便进行体外模拟大肠酵解，并以菊粉作为阳性对照，观察其在酵解过程中pH值的变化和糖消耗情况。结果表明，不含多糖面包、含魔芋面包、含瓜尔胶面包以及含燕麦β-葡聚糖面包的eGI分别为53.24、52.41、52.84、52.71，eGL分别为9.79、9.16、9.00、8.76，不含多糖面包的eGL显著高于3 种多糖面包（P＜0.05），并且相较于白面包，3 种多糖面包均具有低淀粉水解率和高抗性淀粉相对含量；酵解过程中正常组和糖尿病组的pH值逐渐下降，消化产物中大量的不可消化糖类被微生物利用，糖消耗率均在72%以上，明显高于菊粉的糖消耗率。综上可以认为，3 种多糖面包均属于低GI、低GL食物，有助于维持餐后血糖的稳定，在一定食用量范围内适合糖尿病患者食用。

以陕西佳县、府谷、大荔、渭南4 个地区枣花蜜为研究对象，测定其理化指标、酚类化合物含量、体外抗氧化活性、对·OH诱导的pBR322质粒DNA氧化损伤的保护作用及过氧化氢（H2O2）诱导的小鼠淋巴细胞DNA氧化损伤的保护作用。结果表明，枣花蜜总酚含量为196.55～454.95 mg/kg，总黄酮含量为22.03～39.40 mg/kg；高效液相色谱-电喷雾-四极杆-飞行时间串联质谱分析发现枣花蜜中含有15 种酚类化合物，包括4 种酚酸和11 种黄酮类化合物；体外抗氧化实验表明，枣花蜜具有较强的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力（半抑制浓度为38.03～122.81 mg/mL）、Fe2＋络合能力（110.93～158.46 mg/kg）和Fe3＋还原力（166.68～365.06 mg/kg）；此外，枣花蜜对·OH诱导的pBR322质粒DNA氧化损伤有保护作用且能显著降低H2O2诱导的小鼠淋巴细胞DNA氧化损伤。本实验的研究结果可为枣花蜜资源的开发利用提供理论参考。

目的：研究壳寡糖（chitooligosaccharide，COS）对慢性饮酒诱导的肠道损伤的干预作用。方法：将Wistar雄性大鼠随机分为空白对照组、模型组、COS低剂量组、COS中剂量组和COS高剂量组5 组，除空白对照组，其余各组通过连续42 d灌胃4.5 g/kg mb酒精构建肠道损伤模型，COS组酒精灌胃前灌胃COS。结果：与模型组相比，COS可以显著改善大鼠小肠平滑肌伸缩性（P＜0.05），恢复小肠健康水平，降低血浆中D-乳酸水平、二胺氧化酶活力及白细胞介素（interleukin，IL）-1β、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、IL-6等促炎因子、丙二醛和蛋白质羰基水平（P＜0.05）以及抑制claudin-4蛋白的基因表达（P＜0.05），高剂量COS可以显著提高紧密连接蛋白Occludin（P＜0.05）和ZO-1（P＜0.05）的基因表达，中、高剂量的COS可以显著降低小肠组织中炎症因子IL-6、IL-1β和TNF-α的基因表达量（P＜0.05）。结论：COS通过提高小肠健康水平、提高肠黏膜屏障、降低炎症反应及减缓氧化损伤，缓解慢性酒精导致的大鼠肠道损伤。

为提高硒的体内吸收速率，本实验对富硒大豆蛋白和富硒大豆肽在大鼠低硒模型的体内吸收规律进行探究。采用碱溶-酸沉法从富硒大豆中提取富硒大豆蛋白，对其酶解、超滤，制备富硒大豆肽，对所提取富硒大豆蛋白及制备的富硒大豆肽的组成、硒的分布及结合形式进行探究，分别用富硒大豆蛋白、富硒大豆肽（以硒含量18 μg/kg mb，分子质量低于3 kDa）灌胃SD雄性大鼠，于灌胃0、5、10、20、30、40、60、80、90、120 min后尾部取血，同时测定血浆硒质量浓度与氨基酸浓度，分析血硒质量浓度与血浆氨基酸浓度随时间的变化规律。结果表明：富硒大豆蛋白的主要富硒亚基分子质量为26～35 kDa，11S富硒大豆蛋白硒含量显著高于7S富硒大豆蛋白（P＜0.05）；超滤纯化得到的3 kDa以下大豆肽组分的硒含量高达110.40 μg/g，显著高于10 kDa以上与3～10 kDa组分（P＜0.05），3 kDa以下大豆肽组分蛋氨酸含量（189.32 μmol/g）与胱氨酸含量（47.09 μmol/g）也显著高于其他组分（P＜0.05）；灌胃富硒肽与蛋白后大鼠血浆硒质量浓度和总游离氨基酸浓度均出现两个峰值，经灌胃富硒大豆蛋白后，大鼠血硒质量浓度达峰时间分别为20 min和80 min，最高血硒质量浓度可达1.070 mg/L，血浆总游离氨基酸浓度达峰时间分别为10 min和80 min，最高值可达4.172 μmol/L；而灌胃富硒大豆肽后大鼠血硒质量浓度达峰时间分别为10 min和40 min，最高血硒质量浓度可达1.338 mg/L，总游离氨基酸浓度达峰时间分别为5 min和40 min，最高值可达5.053 μmol/L，达峰时间均早于富硒大豆蛋白。研究表明富硒大豆蛋白经酶解，超滤得到富硒大豆肽可显著提高硒的体内吸收速率，具有作为口服营养功能食品开发的潜力。

目的：观察桑叶生物碱对转化生长因子-β1（transforming growth factor-β1，TGF-β1）/Smads信号通路及基质金属蛋白酶-13（matrix metalloproteinase-13，MMP-13）、基质金属蛋白酶抑制剂-1（inhibitor of metalloproteinase-1，TIMP-1）mRNA表达的调节作用，探讨桑叶生物碱改善小鼠肝纤维化的作用机制。方法：采用腹腔注射体积分数10% CCl4 橄榄油溶液（5 mL/kg mb）联合高脂饮食诱导小鼠肝纤维化模型。造模8 周后，正常对照组和模型组给予蒸馏水，低、中、高剂量组分别灌胃50、100、200 mg/kg mb剂量的桑叶生物碱，阳性药物组给予100 mg/kg mb水飞蓟宾，持续45 d。采用酶联免疫试剂盒测定各组小鼠肝组织α-平滑肌肌动蛋白（α-smooth muscle actin，α-SMA）、I型胶原蛋白（collagen I，Col I）及III型胶原蛋白（collagen III，Col III）含量；采用实时定量聚合酶链式反应测定肝组织TGF-β1、Smad3、Smad4、Smad7、MMP-13、TIMP-1 mRNA表达水平。结果：与模型组比，灌胃高剂量桑叶生物碱（200 mg/kg mb）的小鼠肝组织中α-SMA、Col I、Col III含量分别降低19.55%、19.93%、13.84%（P＜0.05）；TGF-β1、Smad3、Smad4、TIMP-1 mRNA表达水平分别下降59.04%、56.73%、50.70%、49.09%（P＜0.05），Smad7、MMP-13 mRNA表达水平分别上升48.29%、25.72%（P＜0.05）。结论：桑叶生物碱能改善小鼠肝纤维化，其机制可能是对TGF-β1/Smads信号通路相关因子和TIMP-1、MMP-13的基因表达具有调控作用。

为提高海藻酸钠胶粒对乳酸菌在胃肠液中的保护作用，分别利用豆渣纤维素纳米微纤丝与纤维素纳米微晶协同钙离子交联海藻酸钠包埋乳酸菌制备载菌海藻酸钠-纳米纤维素胶粒，并对海藻酸钠-纳米纤维素胶粒进行微观结构观察、傅里叶变换红外光谱分析、低频氢谱核磁共振分析，同时测定载菌海藻酸钠-纳米纤维素胶粒胃肠消化前后的活菌数量，研究海藻酸钠-纳米纤维素胶粒对乳酸菌胃肠液耐受性的影响。结果表明，纳米纤维素可提高海藻酸钠胶粒的包埋率并减少胶粒表面的孔隙结构，纳米微纤丝较纳米微晶能更好地改善海藻酸钠体系的氢键结合能力，促进海藻酸钠分子链与Ca2＋间形成盐桥，强化凝胶体系的网络结构，从而提高海藻酸钠胶粒的机械强度。进一步研究发现，海藻酸钠-纳米微纤丝胶粒经胃肠液消化后活菌数下降1.51（lg（CFU/g）），显著低于纳米微晶组（2.16（lg（CFU/g）））以及海藻酸钠组（2.99（lg（CFU/g）））（P＜0.05）。综上，纳米微纤丝可作为强化海藻酸钠载体的优良壁材提高乳酸菌的胃肠道耐受性。

以番石榴为原料，通过超声波辅助提取番石榴黄酮，采用AB-8大孔树脂进行分离纯化，利用溶剂挥发自组装方法制备玉米醇溶蛋白-番石榴黄酮复合纳米颗粒（zein-guava flavonoid composite nanoparticles，ZGF）。通过扫描电子显微镜、透射电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和差示扫描量热法等技术对样品的形貌和特性进行表征。通过四甲基偶氮唑蓝法研究番石榴黄酮和ZGF对细胞活力的影响，通过DCFH-DA活性氧荧光探针法研究ZGF对细胞产生活性氧的影响，并通过1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率的测定评价ZGF的抗氧化活性，探究ZGF样品在人工胃液中的释放规律。结果表明，分离纯化后的番石榴黄酮质量分数为67.0%；玉米醇溶蛋白与番石榴黄酮质量比为16∶1时，包埋率达到最大值，为93.29%；制备的ZGF为直径500 nm左右的球形结构；ZGF在0.5～5 mg/mL范围内对HepG2细胞的活力基本没有影响；同时，ZGF能有效抑制H2O2诱导HepG2细胞产生的氧化损伤，并且呈浓度依赖关系；当ZGF的质量浓度在416.67 μg/mL时，DPPH自由基的清除率高达86.02%。此外，在1～6 h内，ZGF在人工胃液中的累积释放率随时间延长而增加，6 h时的累积释放率为64.11%，表明黄酮释放效果良好。研究结果可为番石榴黄酮的综合利用提供理论参考。

为实现水产品鲜度可视化实时监测，本研究以甲基纤维素（methyl cellulose，MC）共混改性聚乙烯醇（polyvinyl alcohol，PVA）为成膜基材，复配溴甲酚紫甲基红制备指示膜，比较基材配比对结构、物理及检测性能的影响，并应用于南美白对虾鲜度检测。结果表明：各组分相容性强，流变学结果表明m（MC）∶m（PVA）＝3∶1时分子间作用力最强烈。MC的引入可改善PVA性能，当PVA和MC质量比为1∶3时，指示膜具有最高的抗拉强度（（65.36±4.29）MPa）、疏水性能（水接触角（57.30±0.81）°）和阻隔性能。各指示膜均能对pH值响应，且具良好颜色稳定性。将性能最优的指示膜用于南美白对虾（4 ℃）鲜度检测，4 d时指示膜由红褐色转为紫褐色，对应次级鲜度；8 d时pH值和总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量分别达7.73±0.01和（60.90±7.00）mg/100 g，指示膜变为黑色，对应完全腐败。差异显著性分析表明指示膜颜色在不同鲜度区间具有明显差异，相关性分析表明指示膜色差值与pH值、TVB-N含量呈显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）相关。鉴于伴随虾不同程度的腐败，指示膜可产生肉眼可辨的颜色变化，故可根据指示膜颜色对所保鲜虾类的鲜度等级进行划分，实现食品鲜度实时监控，具良好应用前景。

由酸腐病菌引起的酸腐病是柑橘重要的采后病害，目前缺少有效控制酸腐病的杀菌剂。本研究分析了碳酸铵作为通常认为安全的药剂对酸腐病菌的抑菌活性和可能的作用机制。结果显示：碳酸铵可以抑制孢子萌发和芽管伸长，抑制菌丝生长，并且抑制效应与质量浓度呈正相关，在0.8 g/L条件下完全抑制孢子萌发和菌丝生长。进一步分析表明，碳酸铵抑制孢子活性，高效抑制菌丝呼吸，并改变膜通透性，增加离子渗出率，加剧核酸和蛋白的丢失，进而导致菌丝细胞功能丧失。活体实验结果表明，夏橙接种孢子浓度为1×106 个/mL 的20 μL酸腐病菌孢子悬浮液，经20 g/L碳酸铵处理可显著降低其病斑直径，减轻果实发病。结论：碳酸铵可作为杀菌剂的替代方法控制柑橘果实的酸腐。

目的：研究扩展青霉侵染对苹果果实膜透性及膜磷脂代谢的影响。方法：以‘元帅’苹果为试材，测定扩展青霉损伤接种果实病健交界处组织的细胞膜透率、膜磷脂代谢关键酶活力以及相关底物和产物含量的变化。结果：扩展青霉侵染早期（2 d前）果实病斑直径无明显变化，侵染后期（2 d后）果实病斑直径和细胞膜透率明显增大。侵染期间，果实的磷脂酶A2、磷脂酶C和磷脂酶D活力，以及磷脂酸含量持续升高，磷脂酰胆碱和磷脂酰肌醇含量逐渐降低；磷脂酰胆碱、磷脂酰肌醇和磷脂酸与对照组的显著差异出现在侵染后期。此外，侵染早期果实的不饱和脂肪酸含量迅速升高，第2天时油酸、亚油酸和亚麻酸含量分别高出对照组31.58%、55.57%和43.67%；侵染后期果实的饱和脂肪酸含量快速升高，第6天时的棕榈酸和硬脂酸含量分别高出对照组49.46%和43.39%。侵染果实的脂肪酸不饱和度早期高于对照组，后期低于对照组。相关性分析表明，侵染果实细胞膜透率与磷脂酶A2、磷脂酶C和磷脂酶D活力，以及磷脂酸、棕榈酸和硬脂酸含量呈极显著正相关，但与磷脂酰胆碱和磷脂酰肌醇含量呈极显著负相关。结论：扩展青霉侵染激活了果实的磷脂酶，促进了膜磷脂的降解和脂肪酸的释放，破坏了细胞膜的完整性。侵染早期不饱和脂肪酸的迅速释放可能与果实抗性相关。

为抑制食品中有害微生物的生长繁殖，同时延缓食品品质变化、延长食品货架期，对储存食品进行适当包装尤为重要。本实验制备了含有啤酒花浸膏的壳聚糖/聚乙烯（polyethylene，PE）双层抑菌膜，研究了啤酒花浸膏添加量对抑菌膜表面结构、物理性能和抑菌活性的影响，以及在不同温度（4、25、35 ℃）和不同食品模拟体系（体积分数10%、50%、95%乙醇）中的释放行为。结果表明：啤酒花浸膏的加入使双层抑菌膜的耐水性增强，且对紫外光具有更高的屏障活性，同时赋予薄膜良好的抗氧化及抑菌活性，且含0.2 g/100 mL啤酒花浸膏的双层抑菌膜性能最佳。在相同条件下，啤酒花浸膏添加量越高，释放率也越高，且释放量随着温度和食品模拟液中乙醇体积分数的升高而增加，表明含啤酒花浸膏的壳聚糖/PE双层膜抑菌膜可用于高脂类食品的包装。因此，含有啤酒花浸膏的壳聚糖/PE双层抑菌膜既可弥补可食性单层膜阻水性差的不足，又能赋予聚乙烯包装膜所不具备的抑菌功能。

本实验将茶多酚（tea polyphenol，TP）与2-羟丙基-β-环糊精（2-hydroxypropyl-β-cyclodextrin，HP-β-CD）通过共沉积法制备出不同物质的量之比（n（HP-β-CD）∶n（TP）＝1∶0.5、1∶1和1∶2）的包合物，利用傅里叶变换红外光谱、热重分析和扫描电子显微镜对TP及其包合物的结构进行分析，研究表明，HP-β-CD/TP包合物被成功制备，且物质的量之比为1∶2的包合物DPPH自由基清除能力最好。此外，以新鲜绵羊羊肚为研究对象，选取0（对照）、0.1、0.5 mg/mL和1.0 mg/mL HP-β-CD/TP包合物（1∶2）对羊肚进行浸泡处理，于4 ℃条件下贮藏，研究7 d内其对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）氧化的影响。结果显示，包合物处理能显著抑制羊肚中MP羰基含量、表面疏水性、浊度的上升和总巯基含量、游离氨基质量分数、溶解度的下降（P＜0.05），十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳结果也表明HP-β-CD/TP包合物对MP的降解有一定的抑制作用，且包合物质量浓度越高，效果越明显，1 mg/mL处理效果最佳。因此，HP-β-CD/TP包合物与MP的相互作用可以有效延缓其变性和降解程度，抑制羊肚功能性质的劣变。

目的：以可降解生物基聚丁内酰胺（polybutyrolactam，PA4）为主体，采用流延法制备PA4肠衣膜，开发一种具备抗菌活性的可降解肠衣包装材料。方法：测定PA4肠衣膜的力学性能、阻水性能、阻氧性能、热收缩率、耐撕裂性能、总迁移量、抗菌性能和对猪肉香肠的保鲜性，并与市售尼龙复合肠衣、市售胶原蛋白肠衣进行比较。结果：PA4肠衣膜的拉伸强度为84.42 MPa，断裂伸长率为73.34%；氧气透过系数为2.448×10－16 cm3·cm/（cm2·s·Pa），具有强阻氧性；此外，因含有抗菌活性成分——壳聚糖，PA4肠衣膜抗菌性能为3.13（lg（CFU/cm2）），抗菌性能良好，在4 ℃贮藏条件下，PA4肠衣膜包装的猪肉香肠贮存期为28 d。结论：PA4肠衣膜的综合性能与市售尼龙复合肠衣接近，明显优于市售胶原蛋白肠衣，可应用于低温肉制品包装，在肉类包装领域具有较好的应用前景。

为探究高湿贮藏对减轻青椒果实冷害的作用及其与抗氧化活性的关系，将青椒果实放置于4 ℃、相对湿度分别为96%～99%和70%～75%的干雾控湿高湿冷库和普通低湿冷库中贮存15 d，每3 d测定果实冷害、品质和抗氧化系统相关指标变化。结果表明，高湿贮藏可显著延缓青椒果实的冷害指数、相对电导率和质量损失率的上升及硬度的下降，保持较高的叶绿素、抗坏血酸、总酚和总黄酮含量。与低湿贮藏相比，高湿贮藏还可显著提高超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、过氧化物酶和抗坏血酸过氧化物酶的活力，保持较高的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼和羟自由基清除率，减少超氧阴离子和过氧化氢的积累。这些结果表明，高湿贮藏可维持青椒果实较高的抗氧化活性，从而抑制活性氧对青椒的伤害，减少果实冷害的发生。

为了探究水煮藕带在贮藏期间与非酶褐变有关的主要物质变化规律及主要反应类型，分别使用了两种不同透氧率的包装袋对水煮藕带进行真空包装和为期60 d的贮藏。结果表明：包装袋透氧率越高，藕带的褐变程度越深；结合多元统计分析中的主成分分析和相关性分析方法，阐释了高透氧袋处理组藕带贮藏期间致褐变因子与色泽参数变化之间的关系，第一主成分PC1对原始变量的贡献率达到77.746%，反映了色泽信息与各致褐变因子之间的关系，高透氧袋处理组藕带的主要致褐变因子为总酚、抗坏血酸、苏氨酸、谷氨酸含量，说明抗坏血酸氧化分解、美拉德反应以及多酚自氧化反应均对水煮藕带发生非酶褐变产生不同程度的影响，并初步认为多酚自氧化反应是高透氧袋包装水煮藕带的最主要的非酶褐变反应。

本实验以2018年收获的‘藁优2018’小麦为对象，研究了气流量15 g/h臭氧处理结合密闭包装对小麦储藏期间理化指标（色泽、湿面筋质量分数、面筋指数、蛋白质亚基分布、降落数值）、糊化特性和储藏稳定性指标（还原糖含量、沉降值和表面菌落总数）的影响。结果表明：与对照相比，15 min臭氧处理抑制了储藏期间小麦粉糊化温度的下降速率，在储藏末期（70 d），可以使小麦粉L*值、白度值升高，蛋白质聚合体/亚基降解，峰值黏度、崩解值、还原糖含量降低，沉降值升高，减菌率可达到94.68%，但对最终黏度和回升值、面筋指数、湿面筋质量分数、降落数值无显著性影响。因此，15 g/h 15 min臭氧预处理结合密闭包装对小麦品质劣变有明显延缓作用，主要表现在表面菌落总数、还原糖含量和沉降值方面，因此臭氧处理是有效抑制小麦品质劣变的绿色储粮方法。

为开发出一种具有良好性能的可食包装材料，本实验以乳清分离蛋白为成膜基质，添加竹叶抗氧化物和酪蛋白酸钠，制备竹叶抗氧化物/酪蛋白酸钠/乳清分离蛋白复合可食膜（antioxidant of bamboo leaves/sodium caseinate/whey protein isolate composite film，ASWF），分析比较成膜材料质量比、pH值、甘油质量浓度对ASWF断裂拉伸强度、断裂伸长率、水蒸气透过量和透光率等物理性能的影响。结果表明，成膜材料竹叶抗氧化物、酪蛋白酸钠和乳清分离蛋白质量比为1∶1∶10、pH值为8～9、甘油质量浓度为0.04 g/mL时，ASWF断裂拉伸强度和断裂伸长率分别达18.4 MPa和32.8%，水蒸气透过量为10.86 g/（m2·d），透光率为90.2%，具备良好的物理性能。傅里叶变换红外光谱扫描分析结果表明成膜材料间具有良好的相容性。扫描电子显微镜观察结果显示ASWF表面平整光滑，横截面规则、均匀。制备的可食膜对实际试样（鱿鱼干）表现出良好的微生物抑制作用和抗氧化作用。该研究为可食膜的研制提供参考。

为探讨外源24-表油菜素内酯（24-epibrassionolide，EBR）处理对仔姜冷害的防控效果及可能机制，以‘竹根姜’为实验材料，采用外源EBR溶液浸泡30 min，晾干后置于4 ℃环境下贮藏25 d。定期分析冷害指数、硬度、相对电导率、H2O2含量、丙二醛含量、总酚含量、活性氧及酚类代谢相关酶活力等指标的变化。结果表明，10 μmol/L EBR处理能有效缓解仔姜的冷害症状，贮藏结束时，其冷害指数、ΔE分别为对照组的51.8%（P＜0.05）和48.1%（P＜0.01），硬度则比对照组高38.6%（P＜0.01）；相对电导率、丙二醛和H2O2含量分别比对照低24.6%、10.5%、24.8%（P＜0.05或P＜0.01），活性氧代谢相关的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）和抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）活力分别比对照组高9.0%、35.7%和33.2%（P＜0.01），从而保护膜结构的完整性，减少活性氧的累积；同时，总酚含量及苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia lyase，PAL）活力也分别比对照组高38.5%和24.8%（P＜0.01），而多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活力则比对照组低17.3%（P＜0.01）。相关性分析显示，仔姜冷害指数与ΔE、相对电导率、丙二醛含量、SOD活力、PAL活力、PPO活力呈极显著正相关（P＜0.01），但与硬度、CAT活力及APX活力呈显著（P＜0.05）或极显著（P＜0.01）负相关。以上结果说明，外源EBR处理可通过调节仔姜活性氧及酚类代谢相关酶活性减轻氧化损伤，从而延缓其冷害的发生。

为研究短波紫外线（short-wave ultraviolet，UV-C）处理对青椒色泽和生理品质的影响，本实验以不同剂量UV-C处理青椒，得到最佳处理剂量，然后采用最佳剂量的UV-C（0.25 kJ/m2）处理青椒，分别将其进行常温和冷藏方式贮藏，测定青椒贮藏过程中的感官品质和总叶绿素、类胡萝卜素、类黄酮、总酚含量，同时测定过氧化物酶（peroxidase，POD）、过氧化氢酶（catalase，CAT）、抗坏血酸过氧化物酶（ascorbate peroxidase，APX）、多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）及八氢番茄红素合酶（phytoene synthase，PSY）、番茄红素β-环化酶（lycopene-β-cyclase，LCYB）活力的变化。结果表明：UV-C处理可明显提升青椒的外观品质，减缓叶绿素降解，并降低PSY和常温贮藏下LCYB活力，进而影响青椒中类胡萝卜素的合成，抑制类胡萝卜素和类黄酮含量的升高，从而延缓青椒转红。此外，与对照相比，UV-C处理还能降低青椒中的PPO活力，有效延缓果实褐变，并诱导酚类物质的合成，提高POD、CAT和APX活力，提高抗氧化能力。结论：UV-C处理可以延缓青椒转红，维持青椒在贮藏期间的生理品质，有效延长青椒的货架期，结果可为青椒的采后贮藏保鲜提供理论依据。

对不同贮藏时间的鲜切淮山，采用3.0 kJ/m2剂量的短波紫外线（short-wave ultraviolet，UV-C）照射和质量浓度10 g/L壳聚糖涂膜处理，研究两种处理方法及二者协同作用对鲜切淮山生理指标的影响，探讨其保鲜效果及保鲜机理。结果表明，与对照组相比，UV-C处理鲜切淮山能够促进酚类物质和类黄酮类物质积累，增强抗氧化能力，抑制氧化损伤。壳聚糖涂膜鲜切淮山，主要通过抑制呼吸作用、降低细胞膜透性、降低细胞膜脂质过氧化而延长保鲜时间。当鲜切淮山贮藏达到12 d时，与对照组相比较，UV-C照射处理、壳聚糖涂膜、二者共同处理使呼吸强度分别降低15.7%、21.3%和23.6%，使菌落总数分别降低24.6%、18.5%和30.8%，使总酚含量分别增加13.3%、16.7%和22.2%，使1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率分别提高17.5%、9.6%和20.2%。由此可知，3.0 kJ/m2剂量的UV-C照射与质量浓度10 g/L壳聚糖涂膜对鲜切淮山均具有较好的保鲜效果，二者协同处理的保鲜效果更好，本研究可为鲜切果蔬的保鲜与贮藏提供借鉴。

Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在多不饱和脂肪酸合成中起重要作用，是生物体参与脂肪酸代谢途径的关键脱饱和酶类。脂肪酸在发酵食品中益生作用分析成为功能性脂质研究领域的热点话题，调控脂肪酸合成的Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶应用的研究意义重大。本文首先介绍了Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶及其参与的脂肪酸代谢途径，其次从植物、动物、细菌、酵母菌、霉菌和藻类6 个方面简述Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶来源，综述了Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在发酵食品应用中的研究，旨在为Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶研究提供一定的理论参考，为Δ12/Δ15脂肪酸脱饱和酶在发酵食品工业的应用提供新思路。

油茶多酚是油茶籽中最重要的次生代谢产物之一，与油茶籽油的品质、色泽和氧化稳定性等紧密相关，但受提取条件、鉴定方法和加工工艺影响较大。为进一步了解油茶多酚的化学性质及潜在利用价值，本文对油茶籽油中多酚化合物的研究现状进行综述。明确了油茶多酚与油茶籽油抗氧化作用的关系，探讨了油茶多酚提取、鉴定的常规和新型方法，重点阐述了油茶多酚与品种、制油工艺、精炼步骤和预处理措施等的相关性，剖析了油茶多酚在适度加工条件下对改善油茶籽油氧化稳定性的影响。为油茶籽油适度加工过程中多酚的保留及调控、天然健康营养油茶籽油产品的增效开发提供一定的理论依据。

咖啡酰奎宁酸类化合物是植物体内重要的次生代谢产物，具有抗氧化，抗菌消炎，抗肿瘤，抗病毒，调节血糖、血脂、血压以及保肝等多种生物活性，但存在口服生物利用度较低的问题。本文综述了咖啡酰奎宁酸类化合物生物活性的研究进展，以及制备纳米颗粒包封物、脂质体制剂、磷脂复合物、乳液运载体系和环糊精包埋等提高生物利用度的技术方法，以期为咖啡酰奎宁酸类化合物的研究及资源的合理开发利用提供理论依据。

近年来，农药的广泛使用所引发的食品安全和农业生态环境问题愈发严峻。传统的检测方法普遍需要大型精密仪器设备以及专业技术人员，这极大地限制了这些检测方法在资源有限区域的推广使用。因此发展用户友好、检测速度快、灵敏度高的农药残留检测方法变得十分重要。基于纳米材料的光学适配体传感器可以实现上述农药残留检测的要求，已被公认为农药残留检测的有力工具。因此，本文就基于纳米材料的光学适配体传感器在农药残留检测中应用的最新研究进展、这一领域存在的主要挑战和未来前景进行阐述，以期促进更多优秀的研究人员致力于农药残留检测生物传感器的构建，从而为人类健康以及农业生态环境保驾护航。

沙门氏菌（Salmonella）是最常见的食源性致病菌之一，传统的沙门氏菌检测方法包括分离培养和生化鉴定、免疫分析法、核酸分析法等，其可靠性高，但检测限低、繁琐且费时。传感器是整合生物学、化学、光学等技术的新型快速检测技术。本文对比了沙门氏菌的传统检测方法，重点分析了近几年来基于纳米材料、适配体的光学或电化学沙门氏菌生物传感器检测的新方法，并对沙门氏菌检测生物传感器的未来发展趋势进行了综述与展望。

花色苷是一类最常见并且分布最广的类黄酮化合物，以糖苷的形式存在于自然界中，是许多植物组织中最主要的水溶性色素，因其具有食用安全、抗氧化能力强、可预防各种慢性疾病等优点而应用广泛。但是由于其结构特点，花色苷的稳定性较差、生物利用率较低，此外，花色苷的强亲水性还限制了其在亲脂性基质中的应用。通过物理与化学等方法进行花色苷改性可以提高其亲脂性能以及在外界环境下的稳定性和抗氧化性，为使其具有脂溶性特征提供一种有效解决策略。本文对各种花色苷的改性方法及改性后产品的性能指标进行了综述和比较，为更深层次地展开对花色苷稳定性、脂溶性、生物活性等方面的研究及其在食品、药品等行业中的应用提供参考。