食品科学 ›› 2021, Vol. 42 ›› Issue (3): 71-76.doi: 10.7506/spkx1002-6630-20200125-270
时浩楠,张梦玲,张晋,尹涛,胡杨,尤娟,熊善柏,刘茹
SHI Haonan, ZHANG Mengling, ZHANG Jin, YIN Tao, HU Yang, YOU Juan, XIONG Shanbai, LIU Ru
摘要: 本实验以鲢鱼骨为原料制成纳米鱼骨(nano-scaled fish bone,NFB)、微米鱼骨(micro-scaled fish bone,MFB),并以CaCl2为对照,将其加入至鲢鱼肌球蛋白中,通过静态流变学、动态流变学、表面疏水性分析以及活性巯基浓度和溶解度的测定,比较不同钙源对肌球蛋白凝胶性能的影响。结果表明:各组肌球蛋白样品均具有剪切稀化现象,NFB和CaCl2的添加均会增加肌球蛋白的表观黏度,MFB则相反,这与NFB和CaCl2释放出的钙离子促进了蛋白质分子间的相互作用密切相关,而MFB由于颗粒较大,干扰了蛋白质分子间相互作用。加热过程中,NFB和CaCl2的添加进一步促进肌球蛋白通过形成二硫键和疏水相互作用,使肌球蛋白黏弹性升高。NFB对肌球蛋白胶凝特性的提升作用与CaCl2相近,明显高于MFB组,这为今后将NFB应用于鱼糜制品中提供了一定的数据支撑。
中图分类号: