热烫温度对小麦面团介观特性的影响机制

doi:10.7506/spkx1002-6630-20200207-055

摘要/Abstract

摘要： 本实验以热烫面团为研究对象，通过凯氏定氮法、粒径分析、傅里叶变换红外光谱以及快速黏度分析等手段，研究55、65、75、85 ℃和95 ℃热烫温度下小麦面团中麦谷蛋白大聚体的质量分数、粒径分布、蛋白质二级结构以及面团中淀粉的糊化特性的变化情况。结果表明：随着热烫温度的升高，面团中麦谷蛋白大聚体质量分数呈现显著增大的趋势（P＜0.05），小粒径的麦谷蛋白大聚体向中粒径和大粒径转变；面团中蛋白质二级结构发生变化，部分α-螺旋和β-折叠结构转变为β-转角和无规卷曲。同时，面团中淀粉的糊化度随着热烫温度的升高逐渐增大；淀粉的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值和峰值时间均呈现出减小的趋势，在热烫温度高于75 ℃时，这种变化更加显著。

关键词: 热烫面团；介观特性；麦谷蛋白大聚体；淀粉糊化；黏度特性

Abstract: In this paper, the content and particle size distribution of glutenin macropolymer (GMP), protein secondary structure, and starch gelatinization properties in doughs made with hot water at different temperatures (55, 65, 75, 85 and 95 ℃) were investigated by the Kjeldahl method, particle size analysis, Fourier transform infrared spectroscopy and a rapid visco analyzer. The results showed that the content of GMP in hot-water dough increased significantly with the increase of water temperature (P < 0.05), and GMP was transformed from small to medium and large particle sizes; the α-helix and β-sheet structures were partially converted into β-turn and random coil structures. The degree of starch gelatinization in hot-water dough gradually increased with the increase in water temperature, while the peak viscosity, minimum viscosity, breakdown value, final viscosity, setback value and time to peak viscosity decreased, more steeply above 75 ℃.

Key words: hot-water dough; mesoscopic characteristics; glutenin macropolymer; starch gelatinization; viscosity properties

中图分类号:

TS210.1

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热烫温度对小麦面团介观特性的影响机制

Effect of Hot-Water Temperature on Mesoscopic Characteristics of Wheat Dough

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