食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (13): 41-46.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201713007
王立博,陈复生,殷丽君,张丽芬,刘成龙
WANG Libo, CHEN Fusheng, YIN Lijun, ZHANG Lifen, LIU Chenglong
摘要: 讨论3 种小麦(郑麦9023、矮抗58、周麦27)阿拉伯木聚糖(W9023、W58、W27)水凝胶特性的差异。通过流变学实验、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱分析、称质量法对3 种水凝胶(Q9023、Q58、Q27)的成胶性及凝胶稳定性、微观结构、溶胀性及色泽进行研究。3 g/100 mL的W9023和W58在漆酶作用下可形成凝胶。Q9023凝胶点为9 min,Q58为19 min。傅里叶变换红外光谱分析结果为典型的AX图谱。扫描电子显微镜观察发现Q9023凝胶孔壁光滑,Q58呈脊状结构。结果表明,不同来源的小麦阿拉伯木聚糖成胶性能有差异。Q9023结构更为稳定,控释能力较强,色泽较浅,更利于后续改善凝胶特性的研究。
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