采用析因试验设计，探究淀粉、亚麻籽胶、贮藏温度和它们之间的交互作用对火腿肠保水性、质构特征以及感官品质的影响及其作用机制。结果表明，经过45 d贮藏后，火腿肠的保水性随着淀粉添加量的增大而显著下降（P＜0.05），随着亚麻籽胶添加量的增大和贮藏温度的升高保水性显著上升（P＜0.05），淀粉和贮藏温度间的交互作用对保水性影响显著（P＜0.05）。质构测定结果显示，淀粉和亚麻籽胶的比例不同对硬度和咀嚼性的影响不同，但都能使弹性增大；随着贮藏温度的升高，硬度和咀嚼性增大，弹性降低。淀粉和亚麻籽胶的交互作用能使硬度和咀嚼性显著降低，而淀粉和温度的交互作用则能使弹性显著降低。从感官评定结果可以看出，降低淀粉添加量、增加亚麻籽胶添加量、降低贮藏温度有利于改善火腿肠的感官品质，且火腿肠的感官品质与淀粉和亚麻籽胶之间的交互作用有着密切联系。

通过不同酶解时间得到大豆溶血磷脂，对大豆分离蛋白-溶血磷脂相互作用及其对复合乳化体系乳化特性的影响进行探究，采用荧光光谱法在Stern-Volmer和Van’t Hoff方程基础上对大豆分离蛋白-溶血磷脂荧光猝灭作用、相互结合常数、结合位点及相互作用力类型进行判断，并对复合乳化体系分别进行乳化活性、乳化稳定性的测定及微观结构变化的观察。结果表明：随着磷脂酶A1酶解时间的延长，大豆分离蛋白-溶血磷脂相互作用先增强后下降，乳化特性指标同样基本呈现先升高后降低的趋势，这表明二者的相互作用对乳化特性具有一定影响。其中，当酶解时间为4 h时，二者相互作用最强，乳液的乳化特性表现最佳，这表明适度酶解产生的溶血磷脂会促进其与大豆分离蛋白的相互作用，在水油界面上形成较稳定的界面膜，形成稳定的复合乳状液。

研究脂肽和茶多酚对副溶血弧菌的协同抑菌效应和机理，为脂肽协同茶多酚应用于副溶血弧菌的控制提供理论依据。利用“棋盘法”研究脂肽和茶多酚对副溶血弧菌的协同抑菌效应；通过研究脂肽和茶多酚独立作用及协同作用对细胞膜完整性、细胞蛋白质合成及磷代谢方面影响来研究二者的协同抑菌机理。结果表明：脂肽和茶多酚对副溶血弧菌存在强烈的协同抑菌效应，部分抑菌浓度指数达到0.19；与1/16最小抑菌浓度（minimum inhibitoryconcentration，MIC）脂肽或1/8 MIC茶多酚各自独立作用相比，在1/16 MIC脂肽和1/8 MIC茶多酚协同作用下，副溶血弧菌的细胞膜通透性显著增强，细胞部分蛋白质合成的抑制作用得到进一步加强，并且细胞的磷代谢完全受到抑制。结果表明，脂肽和茶多酚对副溶血弧菌具有强烈的协同抑菌效应，其协同抑菌作用主要通过二者协同破坏细胞膜的完整性，从而影响细胞部分蛋白质的合成与正常代谢实现的。

为研究高温水煮和酸煮对猪骨硬度及化学成分的影响。以猪骨为实验对象，研究120 ℃条件下猪骨在水中煮制不同时间（40、50、60、70、80 min）和不同体积分数（0.0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%）的醋酸溶液中煮制80 min后猪骨硬度的变化。用凯氏定氮法和电感耦合等离子体原子发射光谱法测定未煮制猪骨、120 ℃条件下水中和1.0%醋酸溶液中煮制80 min后猪骨蛋白含量、钙、磷元素含量和钙、磷元素溶出量，用扫描电子显微镜观察猪骨粉碎后微观结构，测定猪骨红外吸收光谱，探究煮制后猪骨成分和结构的变化。结果表明，高温煮制能使猪骨硬度下降，水煮时间从40 min延长到80 min，猪骨硬度从（16 445±867） g下降到（10 995±546） g，醋酸溶液体积分数从0.0%增加到1.0%，猪骨硬度从（10 995±546） g下降到（6 003±153） g。高温煮制能使猪骨蛋白含量降低，猪骨表观钙、磷含量增加，钙、磷溶出量增加。水煮后猪骨蛋白含量为（28.5±2.3） g/100 g，降低了7.4%；猪骨表观钙、磷元素含量分别为（210.0±8.2） mg/g和（96.0±4.0） mg/g，分别增加了11.8%和8.9%；猪骨钙、磷含量溶出量分别为（0.57±0.04） mg/g和（0.17±0.01） mg/g。1.0%醋酸煮后猪骨蛋白含量为（25.9±0.9） g/100 g，降低了10.0%；猪骨表观钙、磷元素含量分别为（230.0±6.4） mg/g和（100.0±2.3） mg/g，分别增加了18.3%和14.8%；猪骨钙、磷元素溶出量分别为（1.73±0.01） mg/g和（0.75±0.01） mg/g。经扫描电子显微镜观测发现，煮制后的猪骨易粉碎，1.0%醋酸煮后的猪骨最容易粉碎。红外光谱发现，煮制后猪骨成分发生了变化，图谱的峰比未煮制简单，成分比未煮制猪骨单一，而加水煮制和加酸煮制后猪骨图谱的峰相似，煮制后猪骨红外光谱图更接近人工合成的羟基磷灰石晶体。高温水煮和酸煮均能引起猪骨蛋白、钙元素和磷元素等化学成分含量的变化，导致猪骨硬度显著下降（P＜0.05）。

利用葡聚糖凝胶将薏米中两类多酚类物质进行分离纯化，从而得到6 个不同的组分。采用Folin-Ciocalteu法测定该6 个组分总酚含量，采用氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）、过氧化氢自由基清除能力（peroxyl radical scavenging capacity，PSC）和细胞内抗氧化能力（cellular antioxidant activity assay，CAA）分析法测定所得6 个组分抗氧化能力。在所得的6 个组分中选择抗氧化活性最强的3 个组分进行半制备，可制得4 种薏米多酚纯化物，并测定其4 种纯化物的抗氧化活性。结果发现，所分离的6 个组分中，薏米中的多酚主要存在于组分2、组分3及组分5中，其总酚含量分别为（30.56±2.25）、（17.40±2.76）、（25.18±1.10）mg GAE/100 g薏米粉末，结合型酚类化合物占薏米总酚含量1/3以上。组分2、组分3及组分5薏米多酚的抗氧化能力较强。经过半制备液相得到的4 种多酚纯化物质分别为N1,N5-双（对香豆酰）亚精胺、对香豆酸、阿魏酸及芦丁，其中N1,N5-双（对香豆酰）亚精胺为游离型多酚的主要物质，而阿魏酸为结合型多酚的主要物质，但在游离型多酚中也有少许存在。4 种酚类化合物均具有强抗氧化活性，是薏米中多酚类物质发挥抗氧化作用的主要活性成分。

原花青素是一种来源广泛的黄酮类生物活性物质，但因其在潮湿、阳光或高温条件下的不稳定性，影响其在食品、医药和保健品行业的应用。以分离纯化的脱铁红小豆铁蛋白（apoferritin，AFt）和葡萄籽原花青素（proanthocyanidins，PCs）为原料，制备铁蛋白-原花青素复合物（AFt-PCs），利用荧光光谱、圆二色谱、透射电子显微镜等方法研究PCs与AFt的相互作用，同时比较复合物中PCs和游离PCs在不同光照和不同温度处理条件下的稳定性。结果发现，PCs与AFt相互作用能够导致AFt内源荧光猝灭，通过模型拟合获得结合比例为PCs与Aft质量比0.07∶1，结合常数K为（2.03±0.08）×104 L/mol。PCs对AFt的二级结构影响并不显著，但透射电子显微镜结果表明，AFt受PCs诱导呈现出一定的聚集态。同时，AFt-PCs复合物中的PCs在光照和热处理条件下的稳定性都比游离PCs有显著提高。该研究为探索食品中多组分相互作用以及提高PCs稳定性提供了一种新的途径。

讨论3 种小麦（郑麦9023、矮抗58、周麦27）阿拉伯木聚糖（W9023、W58、W27）水凝胶特性的差异。通过流变学实验、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱分析、称质量法对3 种水凝胶（Q9023、Q58、Q27）的成胶性及凝胶稳定性、微观结构、溶胀性及色泽进行研究。3 g/100 mL的W9023和W58在漆酶作用下可形成凝胶。Q9023凝胶点为9 min，Q58为19 min。傅里叶变换红外光谱分析结果为典型的AX图谱。扫描电子显微镜观察发现Q9023凝胶孔壁光滑，Q58呈脊状结构。结果表明，不同来源的小麦阿拉伯木聚糖成胶性能有差异。Q9023结构更为稳定，控释能力较强，色泽较浅，更利于后续改善凝胶特性的研究。

目的：通过模拟豆乳的加工条件，考察影响豆乳加工中晚期糖基化终产物（advanced glycation endproducts，AGEs）形成的因素。方法：采用荧光光谱法（λex/λem=340 nm/465 nm）检测豆乳中荧光性AGEs含量，考察各因素：加工条件（煮沸时间、糖种类、糖添加量和脂肪含量）、贮藏条件（温度和时间）和食源性黄酮（槲皮素、芦丁、染料木素、木犀草素和儿茶素）对荧光性AGEs形成的影响；结果：豆乳体系中，糖种类对荧光性AGEs的影响从低到高依次为：木糖醇＜蔗糖＜果葡糖浆＜葡萄糖＜果糖；煮沸时间、糖添加量和脂肪含量均与荧光性AGEs形成呈正相关；在贮藏过程中，荧光性AGEs随着贮藏温度的提高、贮藏时间的延长而增多；黄酮能够有效抑制豆乳加工和贮藏过程中荧光性AGEs的形成，芦丁在2 mmol/L时，抑制效果最好。结论：通过部分条件的改变，如煮沸保持时间、糖种类、糖添加量、脂肪含量、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂，在一定程度上调控AGEs的形成是可行的。

为探讨胡萝卜红外薄层干燥条件下的水分迁移规律，选择单片物料厚度h、料层厚度δ、干燥温度T、功率密度g和辐射距离L为影响因素进行试验，并借助低场核磁共振技术研究了横向弛豫时间T2x、峰面积A2x和峰比例S2x的变化规律。结果发现，干燥中期，各单片物料厚度h的自由水流动性下降60%以上，而水分含量趋于0；不易流动水、结合水的水分含量增幅分别为不大于3 倍、3～6 倍。干燥至120 min，各单片物料厚度h的自由水峰面积占总水峰面积的比例下降至15%以下，结合水所占比例增大至65%以上，而不易流动水所占比例呈“双峰”现象。随着单片物料厚度h的增大，水分有效扩散系数Deff下降30%；发现Page模型可较好地预测红外薄层干燥中水分比的变化。本研究成果为进一步探讨农产物料的红外干燥规律及干燥设备的研发提供了理论参考。

建立体外模拟婴儿胃肠道消化体系（成人为对照），研究脂质体在胃部的氧化应激效应和在小肠环境的脂解动力学。结果表明：脂质体消化后平均粒径明显减小、Zeta电位负电性增加；脂质体经胃部消化磷脂膜氧化程度（硫代巴比妥酸值）明显提高；在小肠消化过程中不断释放游离脂肪酸，且婴儿胃肠道环境水解率（38%）明显低于成人（80%），释放过程符合伪一级方程；傅里叶变换红外光谱研究发现，磷脂特征官能团（C＝O、P＝O、—CH2）峰值发生改变，脂质体在婴儿胃肠道环境膜结构破坏程度低于成人。研究结果为脂质体运载营养素应用于婴儿配方食品提供了理论指导。

利用质构仪和流变仪对低酰基结冷胶（low acyl gellan，LA）和果胶复配体系的胶体质构和流变性能进行研究。考察不同种类离子（Ca2＋、K＋）、离子浓度（0、2、4、6、8、10、20、40 mmol/L）以及LA和果胶不同质量比（100∶0、75∶25、50∶50、25∶75）对复配体系质构特性的影响。结果表明，随着离子浓度的增加破坏应力先增大，当达到临界值后开始减小，二价离子（Ca2＋）的作用效果要强于一价离子（K＋）。复配胶破坏应力随LA比例降低先增加后减少，质量比在75∶25时具有显著协同效应。复配体系的黏度随剪切速率增大而减小；当剪切速率相同时，黏度随LA比例的增加而增加，离子种类和浓度对复配体系黏度的影响与质构特性一致。随着温度的升高，复配体系黏度减小，在相同温度条件下，结冷胶与果胶质量比75∶25时，体系的黏度最大。储能模量G’大于相应质量比损耗模量G”，且G’和G”随LA比例的增加而增大，说明体系的黏性和弹性随LA比例增加而变大。

利用碱提-等电点沉淀技术分别从沙米麸皮和去皮沙米中提取出沙米麸皮分离蛋白（B-pro）和外胚乳分离蛋白（S-pro），研究这两种蛋白的理化及功能性质。结果表明，沙米麸皮中蛋白以球蛋白为主，而去皮沙米中以清蛋白为主。B-pro和S-pro纯度分别为94.33%、91.80%（md），S-pro颜色更白。两种蛋白均含有丰富的必需氨基酸，且S-pro中Lys含量较高。B-pro和S-pro的功能性质随pH值的变化均符合植物蛋白的一般规律，总体而言，不同pH值条件下S-pro的功能性均优于B-pro。与大豆分离蛋白和鸡蛋蛋白相比，B-pro和S-pro的持油能力及发泡性较好，而溶解性、持水力及乳化性较弱。

通过比较不同干燥方式所得杨梅果粉的水分含量、溶解性、流动性、色泽、香气成分、VC含量、花色苷含量和总酚含量，研究真空干燥、真空冷冻干燥和热风-微波联合干燥3 种干燥方式分别对杨梅果粉品质的影响。结果表明：真空冷冻干燥所得杨梅果粉水分含量（3.68%）最低，溶解性（57.68%）、流动性（34.25°）和色泽（a*值为24.48）最好，干燥后杨梅的特征香气成分损失最少，VC、花色苷和总酚含量（分别为103.51、122.81、144.59 mg/100 g）最高；其次是热风-微波联合干燥；真空干燥效果最差。综合考虑杨梅果粉的品质、干燥效率和成本，热风-微波联合干燥适宜在杨梅果粉加工产业推广应用。

为研究浸泡方式对绿豆软化处理的影响，采用不同温度条件浸泡、超声波和微波辅助浸泡处理、化学法辅助浸泡处理以及酶法辅助浸泡处理绿豆，考察不同方法对绿豆浸泡时吸水率、体积膨胀率的影响，同时采用扫描电子显微镜观察绿豆内部微观结构，并对其吸水动力学进行初步研究。结果表明，随着浸泡时间延长及温度提高，绿豆吸水率及体积膨胀率呈现增长态势直至饱和，但随着温度的升高，绿豆的饱和吸水率明显降低，不同浸泡处理方式的饱和吸水率及膨胀率不同。4 种浸泡软化方法的吸水动力学方程为：1）不同温度条件浸泡：y20=0.056x＋0.002（R2=0.945，20 ℃）、y40=0.235x＋0.085（R2=0.978，40 ℃）、y60=1.057x＋0.332（R2=0.983，60 ℃）；2）超声波和微波辅助浸泡处理：yu=0.182x＋0.001（R2=0.988，超声波）、ym=0.116x＋0.081（R2=0.982，微波）；3）化学法辅助浸泡处理：ya=0.029x＋0.051（R2=0.963，乙酸）、ysb=0.036x＋0.027（R2=0.838，碳酸氢钠）、ysc=0.057x＋0.054（R2=0.957，碳酸钠）；4）酶法辅助浸泡处理：yc=0.122x＋0.051（R2=0.999，纤维素酶）、yh=0.101x＋0.103（R2=0.854，半纤维素酶）、yp=0.098x＋0.002（R2=0.990，果胶酶）。绿豆吸水动力学研究结果表明，物理、化学辅助浸泡处理均能提高绿豆的吸水速率，超声波、酶法辅助浸泡处理能显著缩短浸泡时间。

采用高压脉冲电场（pulsed electric field，PEF）结合糖基化处理β-乳球蛋白（β-lactoglobulin，β-Lg），在β-Lg与半乳糖质量比1∶2、反应温度60 ℃、反应时间3 h、pH 7.4和不同PEF强度反应条件下，研究改性前后β-Lg的过敏原性和功能性质的变化。结果表明，经过PEF结合糖基化处理后，β-Lg自由氨基含量显著降低，β-Lg过敏原性有一定程度下降，15 kV/cm PEF处理90 μs后进行糖基化，过敏原性降低程度最大；在此条件下，β-Lg的溶解性、乳化性、乳化稳定性及抗氧化活性显著提高（P＜0.05）。这为制备低致敏性且功能性质好的β-Lg提供了一种新的方法。

以空气、O2、N2、O3以及CO2作为干燥介质，比较干燥介质对脱水胡萝卜品质的影响。结果显示，以N2作为干燥介质可以显著缩短干燥时间，比以空气作为干燥介质节能16.10%；同时，以N2作为干燥介质可以提高脱水胡萝卜复水性；提高胡萝卜中类胡萝卜素保留率（70.2%）和VC保留率（42.1%），比分别以空气作为干燥介质提高了8.9%和13.7%；而且，复水后的脱水胡萝卜最接近于新鲜胡萝卜状态，整体感官品质优于其他干燥介质。因此，使用N2作为干燥介质可以获得比其他4 种干燥介质品质更好的脱水胡萝卜。

为提高牧区牦牛曲拉品质的一致性，对我国曲拉主产区的曲拉样品进行综合评价。采集8 个地区95 份牦牛曲拉样品，对其营养成分、抗氧化指标、色度值及5-羟甲基糠醛（5-hydroxymethylfurfural，5-HMF）进行测定与分析，应用主成分分析筛选曲拉品质评价指标，同时通过聚类分析对曲拉样品进行分类，运用方差分析对曲拉进行综合评价。结果表明，根据相关性分析得到大多数指标间均存在极显著（P＜0.01）或显著（P＜0.05）相关性；主成分分析筛选出2 个主成分因子，PC1（72.846%）为外观色泽因子，PC2（13.763%）为营养品质因子，L*值、a*值、b*值以及5-HMF含量在PC1上的载荷因子均在0.9以上，说明外观色泽是评价曲拉品质的主要指标；聚类分析可将95 份曲拉样品分为4 类，且此分类结果与主成分分析结果基本一致。该4 类曲拉样品品质存在极显著差异（P＜0.01），其中总体14.74%左右的曲拉样品品质不佳，69.47%左右的曲拉样品品质良好，15.79%左右的曲拉样品品质优良。

利用漂烫超声浸渍、漂烫真空浸渍、漂烫调味液煮、熏蒸超声浸渍、纤维素酶解5 种不同预处理方法处理香菇，再用真空冷冻干燥工艺将其制成即食脆片，对香菇脆片感官品质特性（包括水分含量、色泽、质构）以及微观结构等进行比较。结果表明：与其他4 种预处理方法相比，经过纤维素酶解处理后的香菇制备成冻干脆片水分含量为3.59%、ΔE为107.35±2.16、硬度为718.20 g、脆度为0.92 mm、感官评分为8.1±0.2，其感官品质最佳，纤维素酶处理有助于香菇脆片形成疏松多孔结构。

采用5 种不同的低温冻结处理方式，即－20 ℃自然慢冻组、速冻处理组（包括－20、－40、－60 ℃速冻及液氮速冻），进行鲜活整河蟹的冻结，以－20 ℃条件下贮藏期内河蟹肌肉pH值、丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量、Ca2＋-ATPase活力、总巯基（－SH）含量、表面疏水性为指标，研究不同冻结速率对冷冻贮藏河蟹肌肉生化特性的影响。结果表明，随着冻藏时间的延长，河蟹样品的pH值下降、脂肪氧化产物MDA含量先增大后减小、Ca2＋-ATPase活力降低、总巯基含量降低、表面疏水性增大，速冻处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于慢冻组，且－60 ℃和液氮组效果要显著优于－20、－40 ℃处理组，－60 ℃和液氮组之间各指标差异不显著。

采用天冬氨酸内切酶（Asp endoproteinase，AspN）在37 ℃诱导乳清分离蛋白（whey protein isolate，WPI）制备蛋白质纳米纤维（protein nanofibrils，PNFs），考察WPI不同水解时间对产物PNFs形貌的影响。利用透射电子显微镜、原子力显微镜、小分子蛋白质十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、硫磺素T荧光、红外光谱以及激光散射法对PNFs及形成过程进行表征。结果显示，该方法制备的产物PNFs呈乳白色，AspN水解得到的5 kD左右的多肽为构筑单元，β-折叠为PNFs稳定存在的主要二级结构，PNFs平均粒径随水解时间延长而增大。酶法制备PNFs解决了酸法中的褐变问题，有望拓展其在食品领域的应用。

将纤维蛋白原作为黏结剂应用于重组牛肉中，其中以2.0%血浆蛋白粉、0.3%复合磷酸盐、0.5% NaCl及4.0%水为基础，分别添加0.0%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%的纤维蛋白原混合。测定重组肉的色差、水分活度及解冻损失，通过质构仪测定纤维蛋白原添加量及凝结时间对黏结力的影响，同时应用低场核磁共振（low-field nuclearmagnetic resonance，LF-NMR）技术研究纤维蛋白黏结过程中水分子的迁移变化规律，并通过扫描电子显微镜对比以谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase，TG）与纤维蛋白原为黏结剂的重组肉微观结构。结果表明，随着纤维蛋白原添加量的不断增加，重组肉的水分活度稍有降低但不显著（P＞0.05）、解冻损失率显著减少（P＜0.05）、产品的红度值显著增加（P＜0.05），亮度值有所减弱；重组肉的黏结力随纤维蛋白原添加量及凝结时间的延长而显著增大（P＜0.05）。同时，LF-NMR研究结果显示，纤维蛋白原的添加增加了重组肉黏结过程中水分子的移动性，对重组肉中水分子的束缚能力逐渐增强；电子显微镜检测结果显示，以纤维蛋白原为黏结剂的重组肉比以TG为黏结剂的重组肉微观结构更紧密。上述结果表明，纤维蛋白原可以作为黏结剂应用于重组牛肉加工。

研究漆酶（laccase，LAC）催化大米蛋白（rice protein，RP）与阿魏酸（ferulic acid，FA）交联产物的乳化特性和抗氧化稳定性。发现RP乳液在pH 5和pH 3条件下出现了明显的相分离，RP乳液在pH 7和pH 9条件下有部分聚集状态，说明RP在酸性范围的乳化稳定性远远小于碱性范围的乳化稳定性；RP/FA/LAC酶法交联物乳液在pH 5、7、9条件下的乳液粒径和乳析层指数都小于RP乳液；在pH 3条件下乳液粒径和乳析层指数大于RP乳液；RP乳液中的氢过氧化物含量（11.12 mmol/kg）、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）含量（0.73 mmol/kg）和己醛含量（0.986 mg/L）明显高于RP/FA/LAC酶法交联物乳液中氢过氧化物含量（3.59 mmol/kg）、TBARS含量（0.23 mmol/kg）和己醛含量（0.191 mg/L），表明RP/FA/LAC酶法交联物具有更好的抗氧化稳定性。研究结果显示LAC催化FA与RP形成的交联物在含有乳化体系等食品加工中具有潜在应用价值。

分析紫薯类月饼回软过程中硬度、回复性、凝聚性等质构剖面分析（texture profile analysis，TPA）参数的变化及其与感官品质的相关性。结果发现：在72 h的回软过程中，紫薯类月饼TPA参数的变化均呈现先增大后减小的趋势；其中，紫薯莲蓉月饼（紫薯和莲蓉馅料质量各占50%）TPA参数峰值出现在回软24 h，紫薯月饼（紫薯馅料100%）TPA参数峰值出现在回软48 h；紫薯莲蓉月饼的TPA参数总体低于紫薯月饼。分别在回软12、24、48 h及72 h对紫薯类月饼进行感官评定，结果表明，72 h感官评分最高，且感官评分与相应TPA参数呈现极显著负相关性（P≤0.01），说明回软过程有助于提高紫薯类月饼的感官品质，且TPA参数可以客观评价紫薯类月饼的感官品质。

采用无水乙醇浸法提取柠檬花、茶树叶、留兰香叶挥发油，用抑菌圈法及微量肉汤稀释法测定挥发油对大肠杆菌（Escherichia coli）、沙门氏菌（Salmonellas enteritidis）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）和李斯特菌（Listeria monocytogenes）的抑菌效果，并通过气相色谱-质谱联用分析其有效成分，抑菌机理通过实验菌菌液的电导率及扫描电子显微镜验证。结果表明：柠檬油、茶树油中有效抑菌成分分别为柠檬烯、1,8-桉叶素，其含量分别为65.50%、48.67%，留兰香油中有效抑菌成分为柠檬烯与左旋香芹酮，其含量分别为16.33%、35.67%。其中抑菌广谱性及抑菌效果最好的为留兰香油及其有效活性成分左旋香芹酮。实验中的有效活性物质可能是通过改变实验菌细胞膜的通透性，且可使细菌细胞发生皱缩破裂，以此起到抑菌及杀菌的作用。

以苹果为原料，经粗粉碎后超微粉碎不同时间（1、3、5、10、20、30 min），共得到苹果粗粉和6 种不同粒径苹果全粉，通过测定其物化性质，并且利用激光粒度仪和扫描电子显微镜对不同的苹果全粉进行粒径测定和结构观察，探究不同时间的超微粉碎对苹果全粉物化性质及微观结构的影响。结果表明：超微粉碎后，粉体粒径逐渐减小，粒径分布越来越均匀。与粗粉碎苹果全粉相比，不同时间超微粉碎后苹果粉体的溶胀性、水溶性、持水力、阳离子交换能力均增大，容积密度减小（P＜0.05）；随着超微粉碎时间的延长，持水力逐渐增大（P＜0.05），容积密度、溶胀性未发生显著变化（P＞0.05）；各处理组间水溶性、阳离子交换能力先增大后未发生显著变化。本实验为苹果深加工提供了参考依据。

研究岩藻糖对卡介苗（Bacillus calmette-guerin，BCG）和脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）诱导的免疫性肝损伤小鼠的保护作用。将30 只小鼠分为5 组，每组6 只，第1天除正常组外，其余小鼠尾静脉注射BCG；第2天岩藻糖低、高剂量组分别灌胃20、100 mg/（kg·d）岩藻糖，阳性对照组灌胃0.1 mg/（kg·d）地塞米松，正常组和模型组小鼠灌胃等量蒸馏水，连续给药14 d，末次灌胃2 h后，除正常组外其余小鼠尾注射LPS；计算小鼠脏器指数，用试剂盒测定血清中谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（aspartateaminotransferase，AST）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）及过氧化氢酶（catalase，CAT）活力，检测丙二醛（malondialdehyde，MDA）、NO、肿瘤坏死因子-α（tumor necrosis factor-α，TNF-α）、白细胞介素-1β（interleukin-1β，IL-1β）含量；肝组织苏木精-伊红染色并观察；Western blot法测定肝组织核浆分离后核因子-κB（nuclear factor-κB，NF-κB）、核因子-κB抑制剂α（inhibitor of nuclear factor-κBα，IκBα）含量。结果显示，与模型组相比，高剂量岩藻糖能显著减少脏器指数（P＜0.05），显著降低ALT、AST活力和MDA、NO、TNF-α、IL-1β、NF-κB含量（P＜0.05），显著提高SOD、CAT活力及IκBα含量（P＜0.05）；病理切片显示肝脏病变得到逆转，与正常组接近。实验结果表明岩藻糖对免疫性肝损伤小鼠有明显的保护作用，可能通过NF-κB/IκBα信号通路来实现。

建立适用于血清代谢物谱研究的气相色谱-飞行时间质谱技术，并用于对照组（NC组）、2型糖尿病模型组（type 2 diabetic model group，DM组）及枸杞多糖干预DM大鼠组（Lycium barbarum polysaccharides，LBP组）大鼠血清代谢物谱的分析。采用主成分分析、正交偏最小二乘判别法等模式识别方法对NC组、DM组及LBP组大鼠血清代谢物谱进行分类，并从血清中寻找与2型糖尿病相关结果部分并未出现显著性分析的潜在生物标志物。结果表明，所建立的方法能将3 组大鼠血清代谢物谱分离，DM组大鼠血清中丙氨酸、胸腺嘧啶脱氧核苷酸相对于NC组大鼠降低；LBP干预DM大鼠1 个月后，LBP组大鼠血清中丙氨酸、胸腺嘧啶核苷酸含量有所上升。血清中这丙氨酸、胸腺嘧啶核苷酸可能与氨基酸代谢和核苷酸代谢有关，LBP组与DM组大鼠血清中丙氨酸和胸腺嘧啶核苷酸水平的变化体现了大鼠体内氨基酸和核苷酸代谢的改变。本实验可为进一步研究LBP的降糖作用机制提供参考。

目的：研究水溶性黑灵芝多糖（a water-soluble polysaccharides from Ganoderma atrum，PSG）-1体内抗炎活性及对甘露糖受体（mannose receptor，MR）表达的影响。方法：腹腔注射脂多糖（lipopolysaccharide，LPS）建立小鼠体内炎症模型，随机分为5 组：正常对照组、LPS组、PSG-1（高、中、低剂量，分别为100、50、25 mg/（kg·d））＋LPS组。流式细胞仪检测巨噬细胞中MR表达、吞噬功能及活性氧（reactiveoxygen species，ROS）生成，用酶联免疫吸附测定（enzyme-linked immunosorbent assay，ELISA）分析血清中肿瘤坏死因子（tumor necrosis factor，TNF）-α、白细胞介素（interleukin，IL）-1β和IL-6的含量。结果：与正常对照组相比，L P S组腹腔巨噬细胞表面MR表达量下降，与L P S组相比，P S G - 1＋L P S组腹腔巨噬细胞表面MR表达量极显著增加（P＜0.01）；与正常对照组相比，L P S组腹腔巨噬细胞吞噬能力和ROS生成增加，与LPS组相比，PSG-1＋LPS组腹腔巨噬细胞吞噬功能和ROS生成显著降低（P＜0.05，P＜0.01）；与正常对照组相比，小鼠经L P S处理后，血清中T N F - α、I L - 1 β和IL-6的分泌水平极显著升高（P＜0.01）；与LPS组相比，小鼠灌胃PSG-1后，PSG-1（高剂量）＋LPS组中TNF-α的含量显著降低（P＜0.05），IL-1β和IL-6的分泌水平无显著差异。结论： PSG-1具有抗炎作用，可部分抑制LPS诱导的体内炎症，其机理与PSG-1促进小鼠腹腔巨噬细胞表面MR的表达、抑制巨噬细胞向M1型极化有关。

目的：采用高血压发病因子血管紧张素Ⅱ（angiotensin Ⅱ，Ang Ⅱ）诱导人脐静脉内皮细胞（humanumbilical vein endothelial cells，HUVECs）建立高血压损伤模型。方法：使用不同浓度（0.01、0.10、1.00 μmol/L和10.00 μmol/L）Ang Ⅱ诱导HUVECs不同时间（3、6、9、12 h和24 h），通过考察HUVECs形态、活性、功能、微观结构及凋亡程度来评价HUVECs损伤程度，同时采用交叉设计方差分析和多重比较方法得到Ang Ⅱ最适诱导浓度和最佳诱导时间。结果：Ang Ⅱ呈浓度依赖式诱导HUVECs损伤，最佳诱导条件为1.00 μmol/L Ang Ⅱ诱导12 h，此时HUVECs活性为44.85%、NO含量为43.57 μmol/L、总一氧化氮合酶活力为6.99 U/mg pro、内皮型一氧化氮合酶活力为1.89 U/mg pro、丙二醛含量为7.46 nmol/mL、超氧化物歧化酶活力为27.29 U/mg pro、细胞凋亡率为41.5%，微观结构显示核膜皱缩，核仁消失，胞浆内出现大量空泡状结构，线粒体或细小或肿胀，粗面内质网扩张数目较少，部分核糖体丢失，平面内质网扩张，但细胞未解体，仍然保持细胞结构。结论：1.00 μmol/L Ang Ⅱ诱导12 h可以成功诱导HUVECs建立高血压损伤模型。

旨在探究尿石素A对巨噬细胞极化及对巨噬-泡沫细胞形成的影响及相关的分子机制。结果发现，尿石素A通过调控不同标志基因的表达，不仅能够抑制RAW264.7小鼠巨噬细胞向促炎的M1型巨噬细胞极化，还能促进自然状态巨噬细胞向M2型巨噬细胞极化；油红O染色发现尿石素A能够显著抑制巨噬-泡沫细胞形成，实时荧光定量聚合酶链式反应检测说明尿石素A能够抑制胆固醇合成基因羟甲基戊二酸单酰辅酶A还原酶和脂肪酸合成酶基因的转录；此外，尿石素A显著上调三磷酸腺苷结合盒转运蛋白A1和G1基因的表达，该两个基因表达与促进了胆固醇的排出相关。本研究证明了尿石素A对巨噬细胞极化具有调控作用，同时尿石素A能够抑制巨噬-泡沫细胞形成和胆固醇合成。这些结果揭示了尿石素A具有潜在的抗动脉粥样硬化的作用，为之后深入研究提供了理论参考。

对文蛤寡肽（Meretrix meretrix oligopeptides，MMO）在小鼠急性肝损伤中的保护作用进行研究。首先通过酶解、超滤、Sephadex G-25柱分离技术从文蛤中分离纯化出具有肝修复作用的文蛤寡肽，经检测该目标肽的氨基酸序列为Gln-Leu-Asn-Trp-Asp。然后建立四氯化碳（CCl4）致小鼠急性肝损伤模型，测定小鼠肝脏指数；检测小鼠血清谷丙转氨酶（alanine aminotransferase，ALT）、谷草转氨酶（aspartate aminotransferase，AST）、γ-谷氨酰转移酶（γ-glutamyltransferase，γ-GT）、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力及甘油三酯（triglyceride，TG）、丙二醛（malondialdehyde，MDA）水平；苏木精-伊红染色观察肝脏病理学改变；免疫组化法测定肝组织TNF-α、NF-κB蛋白表达量。结果表明：MMO组与模型组比较，小鼠肝指数显著降低（P＜0.05）；血清中ALT、AST、γ-GT活力显著降低（P＜0.05），γ-GT活力最高降幅达到47.16%；SOD活力显著升高（P＜0.05）；TG、MDA水平显著降低（P＜0.05），最高降幅分别达到31.88%和28.83%。；苏木精-伊红染色观察肝组织结构明显好转；TNF-α、NF-κB蛋白表达量显著降低。因此，MMO对CCl4小鼠急性肝损伤有较为明显的保护作用。

目的：探讨紫山药多糖对D-半乳糖所致衰老模型大鼠的抗衰老作用及其作用机理。方法：以D-半乳糖建立大鼠衰老模型，灌胃紫山药多糖（20、100、500 mg/（kg·d）） 45 d 后，检测大鼠肝、脑组织中总抗氧化能力（total antioxidant capacity，T-AOC）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力，检测谷胱甘肽（glutathione，GSH）及过氧化终产物丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，应用免疫印迹实验评价肝、脑中p53、p21蛋白的表达。结果：100 mg/（kg·d）紫山药多糖可显著提高D-半乳糖衰老模型大鼠肝、脑中T-AOC、GSH-Px活力、GSH含量，降低过氧化产物MDA含量，抑制衰老基因p53、p21的蛋白表达。结论：紫山药多糖具有显著的抗大鼠肝、脑衰老损伤的作用，作用机理可能与p53/p21信号通路有关。

以链脲霉素（streptozotocin，STZ）诱导C57BL/6小鼠作为糖尿病动物模型，探究番茄红素（lycopene，Lyc）对STZ诱导的糖尿病小鼠骨髓内皮祖细胞（endothelial progenitor cells，EPCs）的保护作用，探讨Lyc防治糖尿病血管并发症的潜力。结果表明：糖尿病小鼠外周血EPCs数量减少，骨髓EPCs氧化应激水平增高，血管内皮生长因子（vascular endothelial growth factor，VEGF）表达降低，EPCs衰老严重并伴功能受损。Lyc灌胃处理糖尿病小鼠后，其外周血EPCs数量增加，骨髓EPCs氧化应激得到抑制，VEGF表达增加，EPCs衰老和功能受损程度明显减轻。由此可知，Lyc作为一种食物来源的植物化合物，具有防治糖尿病血管并发症的潜力。

选取新疆、云南等6 个核桃主产区共29 个核桃品种，对其蛋白质组成进行测定。应用模糊识别法计算核桃蛋白与模式蛋白的贴近度，并结合氨基酸比值系数法对核桃蛋白营养价值进行评价。依据核桃蛋白与模式蛋白的贴近度及氨基酸比值系数分，采用系统聚类分析法对29 个品种核桃进行分类。结果表明：核桃蛋白总氨基酸含量在343.22～985.99 mg/g pro之间，必需氨基酸占氨基酸总量30%～41%，氨基酸比值系数分在67.02～87.98之间，核桃蛋白的第一限制性氨基酸为Lys。氨基酸营养价值最高的6 个核桃品种分别为温185、和田小核桃、新早丰、辽核1号、西林2号和西林3号。对分类结果进行了显著性分析，显著性水平大于0.05，系统聚类结果合理。

通过动物实验对刺玫籽油和刺玫籽原花青素进行降血脂功能性研究。选用昆明雄性小鼠，通过高脂饲料饲喂建立高脂模型小鼠，分别经口灌胃刺玫籽油及原花青素5 周后，检测分析小鼠血清及肝组织匀浆各项指标。结果显示，刺玫籽油及原花青素对小鼠体质量及主要脏器指数无显著影响；中剂量（100 mg/kg）、高剂量（200 mg/kg）的刺玫籽原花青素会显著降低高脂小鼠血清内低密度脂蛋白胆固醇、总胆固醇、甘油三酯含量（P＜0.05），显著升高小鼠肝组织内超氧化物歧化酶活力、过氧化氢酶活力、谷胱甘肽过氧化酶水平（P＜0.05），显著降低肝组织内丙二醛水平；低剂量（80 mg/kg）刺玫籽油能显著降低高脂小鼠血清内甘油三酯水平（P＜0.05）及显著升高小鼠肝组织中过氧化氢酶活力（P＜0.05）。研究结果表明，低剂量的刺玫籽油和中、高剂量的刺玫籽原花青素对高脂血症小鼠有一定的降血脂作用。

为探究芸豆芽菜多酚对D-半乳糖致小鼠机体氧化及肾脏损伤的修复作用，通过腹腔注射D-半乳糖溶液构建小鼠损伤模型，连续灌胃不同剂量（低、中、高分别为20、40、60 mg/（kg·d）芸豆芽菜多酚及抗坏血酸（VC）28 d后，测定小鼠体质量、肾脏脏器系数、血清谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSH-Px）活力、超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力、丙二醛（malondialdehyde，MDA）、尿素氮（blood urea nitrogen，BUN）及血肌酐（creatinine，CR）含量，并取肾脏制作苏木精-伊红染色（hematoxylineosinstaining，HE）病理学组织切片，观察小鼠肾脏损伤及灌胃给药后的恢复情况。结果发现，相较于模型对照组小鼠，除芸豆芽菜多酚低剂量组外，其他灌胃给药组小鼠体质量及肾脏系数均有所升高，但组间并无显著性差异（P＞0.05）；其他灌胃给药组小鼠血清GSH-Px活力显著上升（P＜0.05），MDA含量显著下降（P＜0.05）；各灌胃给药组小鼠血清SOD活力均较模型对照组显著上升（P＜0.05）。各灌胃给药组（除芸豆芽菜多酚低剂量组）小鼠肾脏功能指示指标BUN及CR含量均较模型对照组小鼠显著下降（P＜0.05）；肾脏HE病理学组织切片显示，模型对照组小鼠肾脏严重受损、肾小球及肾小球囊肿大并伴有间质渗血及炎性细胞浸润现象，灌胃给药后，各灌胃给药组小鼠肾脏肾小球及肾小球囊恢复正常形态，间质渗血及炎性细胞浸润现象减少。结合各灌胃给药组检测指标及HE病理学组织切片分析得知，芸豆芽菜多酚对小鼠机体氧化及肾脏损伤修复作用与剂量呈正相关。

灵菌红素属于天然色素，具有离体抑制肿瘤和癌症细胞增殖、抑制微生物生长以及抗疟疾和免疫抑制等功效，具有潜在的巨大应用价值。缺少急性经口毒性和遗传毒性实验的研究限制了灵菌红素在食品工业领域的应用。本研究依据食品安全国家标准进行了灵菌红素的小鼠急性经口毒性实验、哺乳动物红细胞微核实验、小鼠精子畸形实验和细菌回复突变实验。结果表明，灵菌红素急性经口半数致死剂量LD50＞10 g/kg（以体质量计），3 项遗传毒性实验结果为阴性，灵菌红素对小鼠的急性经口毒性属无毒级，对正常细胞无毒，对动物生殖系统没有毒害。

粳米鲊海椒是以新鲜红辣椒经过破碎后与米粉等配料以一定比例混合并添加适量盐后厌氧发酵一定时间而成的一种中国西南地区地方特色的自然乳酸发酵辣椒制品。由于辣椒富含多酚，以及发酵过程中结合型多酚可能会释放等，因此研究了鲊海椒化学抗氧化活性及对肝脏脂质过氧化作用的影响。对不同发酵时段鲊海椒研究结果显示，总还原力和氧自由基吸收能力（oxygen radical absorbance capacity，ORAC）在发酵15 d后即达到较高水平，其峰值分别出现在发酵15 d和发酵60 d。进一步抗氧化活性分析显示，发酵15 d样品清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的能力强于发酵60 d样品，但无显著差异（P＞0.05）。细胞抗氧化作用研究显示，发酵60 d样品羰基含量显著低于对照＋偶氮二异丁脒盐酸盐组（P＜0.05），对牛血清白蛋白氧化抑制率是发酵15 d样品的2.38 倍；红细胞溶血延迟时间随处理质量浓度增加快速下降，发酵15 d样品下降速率快于发酵60 d样品，质量浓度为0.5 mg/mL时溶血延迟时间相对最长，发酵15 d和60 d样品差异不显著（P＞0.5）；发酵60 d样品对肝脏脂质过氧化的抑制作用显著强于发酵15 d样品（P＜0.05），表明延长发酵时间有利于提升细胞抗氧化能力。相关性分析结果显示，不能用多酚含量判断样品的细胞抗氧化作用。本研究表明不能单独用化学抗氧化方法评价抗氧化能力，通过建立细胞模型综合评价食物的抗氧化性能更客观判断食物的抗氧化能力。

目的：评价副干酪乳杆菌L9对健康小鼠肠道内短链脂肪酸（short chain fatty acids，SCFAs）含量的影响。方法：选取3 周龄BALB/c雄性小鼠50 只，随机分为副干酪乳杆菌L9高、中、低剂量组、阳性对照组（商业菌株Lactobacillus casei strain Shirota）、阴性对照（生理盐水）组共5 组，以0.2 mL/d的剂量连续灌胃小鼠21 d并收集第0、21天小鼠粪便。第21天处死小鼠后搜集收集盲肠内容物，利用气相色谱仪观察内容物中SCFAs的变化，并且利用实时定量聚合酶链式反应（real-time polymerase chain reaction，RT-PCR）分析肠道菌群数量的变化。结果：与第0天相比，第21天小鼠粪便中SCFAs中乙酸、丙酸含量极显著上升（P＜0.01），Bifidobaceterium spp.、Lactobacillus属数量和丁酰辅酶A转移酶（butyryl-CoA:acetate CoA-transferase，CoAT）基因的表达量显著升高（P＜0.05）；盲肠内容物中，低剂量组和高剂量组中的Bifidobaceterium spp.数量和CoAT基因表达量分别与第0天和阴性对照组相比有显著差异（P＜0.05）。实验结果表明：副干酪乳杆菌L9可以调节肠道菌群，促进健康小鼠肠道中SCFAs的产生，并且与商业菌株Lactobacillus casei strain Shirota相比，副干酪乳杆菌L9对肠道内丙酸、丁酸的含量和肠道中Bifidobaceterium spp.的数量有更好的促进作用。

为探讨酸性电解水（acidic electrolyzed water，AEW）冰对水产品的保鲜效果，以小黄鱼为对象，研究小黄鱼贮藏7 d过程中酶活力及微生物菌落总数的变化。结果表明，AEW冰抑制酸性磷酸酶、组织蛋白酶B活性的效果不明显，但对组织蛋白酶D、脂肪酶活性有显著的抑制效果（P＜0.05）；传统平板计数以及聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳结果显示，AEW冰能抑制鱼体上腐败微生物的生长，且最大减少量可达0.34 （lg（CFU/g））。因此，AEW冰技术作为一种新型高效杀菌保鲜技术，具有广阔的应用前景，相比于自来水冰更加有利于水产品的贮藏保鲜。

拟在现有冻罗非鱼片工艺中加入预冷工序。将新鲜罗非鱼片用冰水浸渍，放入不同温度（－4、－7、－18 ℃）条件下冻藏，定期测定pH值、色差、失水率、挥发性盐基氮（total volatile base nitrogen，TVB-N）值和质构等参数，分析预冷对冻藏品质的影响。结果显示，预冷对pH值影响最显著的温度为－7 ℃，10～20 d时－7 ℃预冷处理组罗非鱼片pH值仍在继续下降，而其对照组已开始回升。随着贮藏时间延长，罗非鱼片色差亮度L*值与红度值a*均呈现下降趋势，且贮藏温度越低，下降幅度越小，同时发现对照组L*值和a*值普遍低于预冷处理组。同时，贮藏温度越低，失水率越高，30 d罗非鱼片失水率达到最高值，－18、－7 ℃对照组此时失水率达7.47%、6.82%。－4 ℃及－7 ℃预冷处理对罗非鱼片TVB-N值影响较大，20 d后与对照渐趋一致；但30 d时－18 ℃罗非鱼片预冷处理组与对照组仍有较大差别，TVB-N值分别为8.04 mg/100 g和9.87 mg/100 g。20 d前随贮藏温度降低罗非鱼片预冷处理组与对照组的咀嚼性差异增大，之后则趋于一致。贮藏期间硬度无显著差异，弹性仅在－4 ℃内罗非鱼片处理组与对照组间有较明显差异，其余差异均不显著（P＞0.05）。内聚性的变化因无明显规律不作为评判指标。综上，预冷处理对罗非鱼冻鱼片部分冻藏品质指标有较明显的改善作用，利于保持鱼片品质，可作为生产企业的借鉴。

为了研究带鱼在冷藏期间的品质变化与水分迁移的关系，利用低场核磁共振（low-field nuclear magneticresonance，LF-NMR）技术分析组织中水分变化规律。横向弛豫时间T2的结果表明：随着贮藏时间的延长，不易流动水（T22）逐渐降低，自由水（T23）逐渐升高，肌原纤维内的水向外移动而大量流失，肌肉的持水能力下降、肉质逐渐劣化。这与传统理化指标的研究结果一致，且相关性分析表明，T22、T23与水分含量、蒸煮损失率等指标极显著相关（P＜0.01），与感官评分、持水力、硫代巴比妥酸值显著相关（P＜0.05）。因此，可考虑运用LF-NMR技术检测带鱼在冷藏期间的品质变化。

以质量浓度为40 mg/mL的明胶溶液为成膜基质，研究添加不同质量分数的纳米植物炭黑（0%、1%、5%、10%，基于明胶质量）对明胶膜的微观结构、机械强度和紫外线阻隔性能的影响。结果表明：纳米植物炭黑使明胶膜的结构更加紧密，能有效提高明胶膜的拉伸强度，在其添加量范围内，其最大值为49.555 MPa，但其断裂延伸率有所降低，纳米植物炭黑-明胶复合膜的阻水阻氧性能得到进一步提高。此外，纳米植物炭黑的添加也明显提高了明胶膜的阻光和抗紫外线吸收能力。因此，纳米植物炭黑-明胶复合膜在可食包装领域具有潜在的应用价值。

乳酸菌是食品发酵工业中重要的益生菌，利用分子生物学技术构建的菌种对食品产业发展及人类健康具有重要影响。本文主要通过介绍乳酸菌食品级系统的基本要求、食品级质粒的元件组成、食品级质粒构建策略及其应用的研究进展，展示了乳酸菌食品级分子操作系统的建立对乳酸菌的深层次开发利用所具有的重要意义。

蛋白质错误折叠是引起阿尔茨海默病、帕金森、亨廷顿舞蹈症及2型糖尿病等疾病的发生机制，导致蛋白质聚集产生具有毒性的蛋白质寡聚体及淀粉样变性。本文依据近年来国内外体内、体外实验研究结果，就茶叶中儿茶素、茶黄素等功能成分抑制蛋白质聚集的作用方式及机理，以及对几种典型的蛋白质错误折叠疾病具有的防治作用进行综述。

食醋是一种酸性调味品，采用传统的发酵工艺酿造而成。它不仅具有独特的风味，而且含有丰富的营养成分及多种功能因子。传统食醋中的多酚、黄酮、蛋白黑素等抗氧化活性成分可抵抗机体的氧化应激，具有预防心血管疾病、护肝、抗衰老、防癌抗癌等功效。因其良好的保健价值，近年来受到国内外学者的关注。本文对传统食醋的主要抗氧化成分以及抗氧化功能进行综述，以期为传统食醋的抗氧化作用机制研究提供指导，为新型保健食醋研发提供参考。

发酵香肠分布广、产量大，是发酵肉制品的典型代表，且因其独特的风味深受人们喜爱。近些年来，安全、感官及健康品质的提升已成为发酵香肠研究的核心内容，而发酵剂、工艺改进以及低脂低盐化等是其品质提升的重要举措。本文主要就发酵香肠在功能性发酵剂、复配发酵剂、酶、新工艺技术、低脂低盐化策略等方面的研究进行概述，并对其未来研究进行展望，以期为发酵香肠研究提供一定的参考。

副溶血性弧菌可污染以海产品为主的各类食品，其引发的食品安全事件数量已经跃升至我国食品中毒事件数首位。相对于传统培养法及现代分子检测技术，基于抗原-抗体特异性识别反应的免疫鉴定及分型策略在检测效率、特异性、现场适用性、前处理简便性等诸多方面显现突出优势。本文在解析当前副溶血性弧菌抗体种类及制备方法的基础上，就免疫磁珠分离、酶联免疫吸附测定、免疫层析测试、免疫传感器、免疫荧光显微术等方法在食源性副溶血性弧菌检测中的应用现状进行综述，以期为该病原菌的快速检测提供借鉴和参考。

世界各国越来越重视食品安全风险交流的作用，低效的食品安全风险交流不仅不能够达到解惑的目的，长期风险交流的不畅还会加重公众对政府、企业甚至专家的信任危机。目前我国食品安全风险交流工作仍处于探索阶段，如何建立有效的食品安全风险交流机制，已成为避免公众产生不必要的恐慌情绪、提高政府的食品安全监管公信力、保障食品企业长期健康发展乃至维护社会稳定所亟待解决的问题，任重而道远。本文在对研究风险交流效果评价理论文献梳理的基础上，结合国外食品安全风险交流的实践经验，探讨对我国食品安全风险交流的实践指导启示和意义。