食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (13): 66-70.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201713011
朱桂兰,叶银杉,葛 洁,施晓雪
ZHU Guilan, YE Yinshan, GE Jie, SHI Xiaoxue
摘要: 利用质构仪和流变仪对低酰基结冷胶(low acyl gellan,LA)和果胶复配体系的胶体质构和流变性能进行研究。考察不同种类离子(Ca2+、K+)、离子浓度(0、2、4、6、8、10、20、40 mmol/L)以及LA和果胶不同质量比(100∶0、75∶25、50∶50、25∶75)对复配体系质构特性的影响。结果表明,随着离子浓度的增加破坏应力先增大,当达到临界值后开始减小,二价离子(Ca2+)的作用效果要强于一价离子(K+)。复配胶破坏应力随LA比例降低先增加后减少,质量比在75∶25时具有显著协同效应。复配体系的黏度随剪切速率增大而减小;当剪切速率相同时,黏度随LA比例的增加而增加,离子种类和浓度对复配体系黏度的影响与质构特性一致。随着温度的升高,复配体系黏度减小,在相同温度条件下,结冷胶与果胶质量比75∶25时,体系的黏度最大。储能模量G’大于相应质量比损耗模量G”,且G’和G”随LA比例的增加而增大,说明体系的黏性和弹性随LA比例增加而变大。
中图分类号: