食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (13): 20-25.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201713004
刘建华,陈新华,丁玉庭
LIU Jianhua, CHEN Xinhua, DING Yuting
摘要: 为研究高温水煮和酸煮对猪骨硬度及化学成分的影响。以猪骨为实验对象,研究120 ℃条件下猪骨在水中煮制不同时间(40、50、60、70、80 min)和不同体积分数(0.0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%)的醋酸溶液中煮制80 min后猪骨硬度的变化。用凯氏定氮法和电感耦合等离子体原子发射光谱法测定未煮制猪骨、120 ℃条件下水中和1.0%醋酸溶液中煮制80 min后猪骨蛋白含量、钙、磷元素含量和钙、磷元素溶出量,用扫描电子显微镜观察猪骨粉碎后微观结构,测定猪骨红外吸收光谱,探究煮制后猪骨成分和结构的变化。结果表明,高温煮制能使猪骨硬度下降,水煮时间从40 min延长到80 min,猪骨硬度从(16 445±867) g下降到(10 995±546) g,醋酸溶液体积分数从0.0%增加到1.0%,猪骨硬度从(10 995±546) g下降到(6 003±153) g。高温煮制能使猪骨蛋白含量降低,猪骨表观钙、磷含量增加,钙、磷溶出量增加。水煮后猪骨蛋白含量为(28.5±2.3) g/100 g,降低了7.4%;猪骨表观钙、磷元素含量分别为(210.0±8.2) mg/g和(96.0±4.0) mg/g,分别增加了11.8%和8.9%;猪骨钙、磷含量溶出量分别为(0.57±0.04) mg/g和(0.17±0.01) mg/g。1.0%醋酸煮后猪骨蛋白含量为(25.9±0.9) g/100 g,降低了10.0%;猪骨表观钙、磷元素含量分别为(230.0±6.4) mg/g和(100.0±2.3) mg/g,分别增加了18.3%和14.8%;猪骨钙、磷元素溶出量分别为(1.73±0.01) mg/g和(0.75±0.01) mg/g。经扫描电子显微镜观测发现,煮制后的猪骨易粉碎,1.0%醋酸煮后的猪骨最容易粉碎。红外光谱发现,煮制后猪骨成分发生了变化,图谱的峰比未煮制简单,成分比未煮制猪骨单一,而加水煮制和加酸煮制后猪骨图谱的峰相似,煮制后猪骨红外光谱图更接近人工合成的羟基磷灰石晶体。高温水煮和酸煮均能引起猪骨蛋白、钙元素和磷元素等化学成分含量的变化,导致猪骨硬度显著下降(P<0.05)。
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