为研究传统和乳酸菌法加工腌干鱼过程微生物的变化规律，为优化腌干鱼工艺提供理论依据，采用MiSeq测序技术，研究腌干鱼在不同加工阶段的细菌多样性，结果表明：腌干鱼加工过程微生物种类丰富，主要分为三大类：拟杆菌门（Bacteroidetes）、厚壁菌门（Firmicutes）和变性菌门（Proteobacteria）；蓝圆鲹初始菌相中优势细菌为肠杆菌科（Enterbacteriaceae）、肠球菌科（Enterococcactae）、假单胞菌科（Pseudomonadaceae）和希瓦氏菌科（Shewanellaceae）；海鲈初始菌相中优势菌主要是气单胞菌科（Aeromonadaceae）、芽孢杆菌科（Bacillaceae）、葡萄球菌科（Staphylococcaceae）、丛毛单胞菌科（Comamonadaceae）、肠杆菌科（Enterbacteriaceae）、肠球菌科（Enterococcaceae）、摩式摩根菌科（Moraganellaceae）、链球菌科（Streptococcaceae）等。传统腌制加工过程中菌相比较单一，优势菌主要是弧菌科（Vibrionaceae）、葡萄球菌科（Staphylococcaceae）、假单胞菌科（Pseudomonadaceae）和动性球菌科（Planococcaceae）；而接种乳酸菌发酵后，加工过程中细菌多样性呈现增加趋势，并且乳酸菌成为优势菌，促进了微杆菌科（Exiguobacteracea），葡萄球菌（Staphylococcaceae）等优势菌的繁殖；此外还检测到气单胞菌（Aeromonadaceae）和乳杆菌（Lactobacillaceae）等传统蓝圆鲹腌制加工过程中没有出现的菌。海鲈在腌制加工过程中细菌多样性明显高于蓝圆鲹，乳酸菌法腌制加工过程中细菌多样性明显增加。

为研究酵母菌混合培养条件下生长状态的变化规律以及相互影响的因素，选取2 种酵母菌，酿酒酵母菌（Saccharomyces cerevisiae，Sc）131和毕赤酵母菌（Pichia fabianii，Pf）65，考察了初始糖含量、pH值、乙醇体积分数对两菌种混合培养时生长状态的影响，并通过气相色谱-质谱分析方法考察了2?种细胞脂肪酸组成的差异性。结果表明，相对于纯培养，混合培养条件下，Pf对Sc产生明显的抑制作用，在低糖和低pH值环境条件下，Sc受抑制作用加剧，当初始糖含量2%时，Pf/Sc（菌体浓度比）为28，pH?3.5时，Pf/Sc达37；在外源添加乙醇时，随着乙醇体积分数的升高，Pf受抑制程度较Sc严重，Sc生长处于相对优势地位，说明Sc较Pf耐乙醇，当乙醇体积分数为12%时，Pf/Sc为0.5。经细胞脂肪酸组成分析，Sc主要为C16的棕榈酸和棕榈油酸，Pf主要为C18的油酸、亚油酸和亚麻酸，混合培养时细胞脂肪酸组成主要为C18型脂肪酸，Pf细胞代谢产生的亚油酸和亚麻酸的积累释放可能是抑制Sc生长的因素之一。实验结果可为进一步从转录组水平研究混合酵母相互影响的机制，以及发酵质量控制提供理论支持。

构建副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei）组氨酸蛋白激酶prcK基因缺失突变株，为prcK基因功能研究提供实验工具。采用同源重组技术构建质粒pKLKRT（含prcK::Tetr基因），将其电转化进入L. paracasei HD1.7中，使prcK::Tetr基因同源重组到L. paracasei HD1.7的染色体上，通过四环素耐药、氨苄青霉素敏感等特性筛选出含有prcK::Tetr基因的新L. paracasei HD1.7。结果表明，经聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）验证及酶切验证后确定质粒pKLKRT构建成功，并成功转化入L. paracasei HD1.7中，经PCR确认L. paracasei HD1.7 prcK基因缺失突变株构建成功。该突变株产生的细菌素效价比出发菌株低23.61%。采用同源重组方法成功构建L. paracasei HD1.7 prcK基因缺失突变株，为研究L. paracasei HD1.7群体效应相关基因的分子机理奠定基础。

酸汤子是我国北方地区一种营养丰富、风味独特的民族传统食品，深受满族及东北人民的喜爱。多样的微生物在酸汤子玉米面团的营养品质形成过程中，发挥着极其重要的作用，然而到目前为止，对满族传统发酵食品酸汤子面团中的微生物菌群多样性，仍不明确。以不同地区采集的酸汤子玉米面团为研究对象，利用聚合酶链式反应结合变性梯度凝胶电泳技术探究了酸汤子中微生物菌群多样性。结果表明：在9 份酸汤子面团中共鉴定出14 种真菌，分别为Saccharomyces castellii、Geotrichun candidum、Simplicillium lanosoniveum、Rhizochaete sulphurosa、Guehomyces pullulans、Debaryomyces hansenii、Fusarium culmorum、Trichoderma brevicompactum、Oryza lonqistaminata、Geotrichun fraqrans、Galactomyces candidum、G. geotrichum、Geotrichum sp.和Galactomyces sp.。鉴于S. castellii在多数样品中被检测，推测其为酸汤样品中真菌的优势发酵菌种。鉴定出4 种细菌，分别是Bacillus pumilu、Lactobacillus tucceti、L. plantarum和Weissella paramesenteroides。由于W. paramesenteroides在多数样品中被检测出，推测其为酸汤样品细菌的优势菌群。

探讨双齿围沙蚕酶解多肽制备的关键技术及其对肺癌A549细胞的作用。以增殖抑制率为指标，确定最佳酶种并根据单因素试验和正交试验确定其最佳酶解工艺。经超滤获得1～3?ku的酶解液，通过阴离子色谱、凝胶过滤色谱和制备色谱对其进行进一步的分离纯化。采用四甲基偶氮唑蓝法测定沙蚕多肽PAP对肺癌A549细胞的增殖抑制率并通过倒置显微镜、吖啶橙/溴化乙锭荧光染色及Hoechst荧光染色观察其细胞形态的变化。实验结果表明最佳酶种是碱性蛋白酶，其最佳酶解条件为：酶解温度50?℃、pH?11、料液比1∶1（g/mL）、酶解时间6?h、加酶量300?U/g。经纯化获得的多肽命名为PAP，其氨基酸序列为Ile-Glu-Pro-Gly-Thr-Val-Gly-Met-Met-Phe，且PAP对A549细胞的作用呈时间与剂量依赖关系，作用后细胞出现了凋亡的形态学特征。因此，PAP能明显抑制肺癌细胞A549增殖，可以诱导其发生凋亡而发挥抗肿瘤作用。

采用0.2?g/100?mL?NaOH溶液提取发酵后的小米淀粉，研究自然发酵及优势菌（乳酸菌、酵母菌）发酵后对小米淀粉颗粒特性、结晶度、官能团、分子质量、糊化及老化特性的影响。结果如下：乳酸菌、酵母菌发酵后，淀粉颗粒表面有明显的侵蚀迹象，而自然发酵淀粉颗粒表面侵蚀迹象较轻；乳酸菌发酵后小米淀粉的结晶度较自然发酵增加1.49%而酵母菌发酵减少0.33%；发酵并未改变小米淀粉官能团区的峰位，但特征峰强度减弱，乳酸菌、酵母菌发酵后小米淀粉指纹区图谱消失；未发酵小米淀粉重均分子质量为1.5×104～5.9×105?g/mol，自然发酵分子质量在2.1×104～5.4×105?g/mol，乳酸菌发酵分子质量为1.6×104～5.3×105?g/mol，酵母菌发酵分子质量为1.6×104～4.7×105?g/mol，乳酸菌、酵母菌发酵后支链淀粉长链及直链淀粉比例减少而中间及短支链淀粉的比例相对增加；乳酸菌、酵母菌发酵96?h糊化温度较自然发酵下降0.84?℃和1.13?℃，热焓值上升1.00?J/g和0.78?J/g；二者的回生值较自然发酵分别下降743、471?mPa·s。自然发酵的优势菌（乳酸菌、酵母菌）使小米淀粉的分子结构、糊化及老化特性发生明显变化，并在小米自然发酵过程中起主导作用。

为从牦牛发酵酸奶中筛选出新的食源性益生菌株，通过培养分离、16S?rRNA基因测序分析和生化实验鉴定出4?株耐久肠球菌。这4?株分离株与已报道的8?株耐久肠球菌的同源性高达99.4%～99.9%，并且在系统发育树中单独聚为一支。其中耐久肠球菌SWUN5857的体外抗酸和抗胆盐能力最强，在体外可以有效抑制致病性大肠杆菌（抑菌圈直径（17.0±0.3）?mm）和沙门氏菌（抑菌圈直径（18.0±0.2）?mm）的生长，对常见的大多数抗生素都敏感，并且可以很好地与小鼠各段肠黏液产生黏附。短期喂服耐久肠球菌SWUN5857可以显著提高小鼠体质量（P＜0.01），促进动物脾脏和胸腺的发育，同时还可提升动物体液和细胞免疫水平（P＜0.01）以及肠道SIgA的表达水平（P＜0.01）。综上所述，分离得到的耐久肠球菌SWUN5857能很好地适应胃肠环境压力，有效提高动物的生长性能和免疫功能，可以作为候选的益生性菌株。

对1?株分离自新疆楼兰葡萄酒厂野生白假丝酵母（Candida albicans）LFA418的嗜杀特征及其粗毒素特性进行研究。结果显示，C. albicans LFA418具有致死克鲁维毕赤酵母（Pichia kluyveri）、贝酵母（Saccharomyces bayanus）、Lachancea thermotolerans和葡萄牙假丝酵母（Candida lusitaniae）的嗜杀性。接种体积分数7% C. albicans LFA418到YEPD液体培养基中，25?℃培养32?h，可以获得最大产量的嗜杀毒素；利用截留分子质量为8?000D的透析袋制备的粗毒素，在温度分别－20、4?℃?时pH?4.2～4.6和pH?4.2时温度4～20?℃具有嗜杀活性的稳定性。

在50?L发酵罐中采用4?种补料培养方式对灵芝菌丝体液态深层发酵合成灵芝三萜进行比较。结果表明，通过补料可以明显地促进灵芝菌丝体的生长和灵芝三萜的合成，同时，不同的补料方式对菌丝体生长和灵芝三萜合成有不同的影响。采用指数补料方式可获得较高的菌丝体干质量，并提高灵芝三萜含量，与传统的发酵方式相比，采用此补料策略取得了较好的效果。发酵终点灵芝菌丝体干质量达到17.68?g/L，灵芝三萜含量达到4.58?g/100?g干菌丝体，分别比分批发酵提高了65.70%和100.88%。

以酿酒酵母S288c为模型，分析高糖胁迫下槲皮素对其胞内损伤的保护作用及机制。结果表明：与对照相比，高糖胁迫不影响酵母胞内活性氧（reactive oxygen species，ROS）水平，但显著降低了胞内酶比活力（P＜0.05）；槲皮素处理后，与对照组和高糖组相比，酿酒酵母胞内ROS水平、超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力均显著下降（P＜0.05），而过氧化物酶（peroxidase，POD）比活力极显著升高（P＜0.01），说明POD比活力对高糖耐受性反应更为灵敏，可作为衡量高糖胁迫应激机制的重要生理指标，槲皮素可通过调节胞内POD比活力来提高机体的抗氧化能力。另外，实时荧光定量聚合酶链式反应结果表明高质量浓度葡萄糖显著抑制了酵母中GPD2和SUC2的表达水平（P＜0.05），并极显著提高了HXT1的表达水平（P＜0.01），而对GUT1的表达影响不显著；槲皮素处理后，高糖胁迫下酵母中GPD2、SUC2和HXT1的表达水平显著提高（P＜0.05），而GUT1无显著变化，说明槲皮素可能通过高渗透甘油途径、菊糖水解途径和己糖转运途径等来促进葡萄糖的分解代谢，从而达到保护机体细胞免受伤害的作用。结果表明槲皮素对高糖诱导的酿酒酵母胞内损伤具有保护作用，其作用机制可能与自身的抗氧化作用以及利用调节机体内高渗透甘油途径与糖的分解和转运途径存在一定的关联性。

为建立植物乳杆菌天然质粒分类方法，以质粒复制起始蛋白（replication initiation protein，Rep）作为分类标记，通过系统进化树分析方法，将植物乳杆菌53?个编码Rep天然质粒划分为6?个质粒类型，包括5?个质粒家族和1?个新的复制类型质粒，之后进一步提出了每个质粒家族特有的骨干序列，最终建立了一种简单、有效的植物乳杆菌天然质粒的分类方法和标准。与以往质粒功能和不相容性分类方法相比较，本方法具有较好的实用性和通用性。

以产香酵母菌、高产酸醋酸菌以及产多糖乳酸菌为研究对象，将3?株功能菌应用于四川保宁醋中进行接种强化发酵。单菌强化发酵结果表明：与对照组相比，强化组1（接种产香酵母菌）挥发性风味物质的种数及相对含量分别提高了17.39%、20.23%，达到27?种、79.65%；强化组2（接种高产酸醋酸菌）与强化组3（接种产多糖乳酸菌）酸度分别上升了82.75%、155.75%，稳定在3.18%、4.45%，其中有机酸含量增幅在23.46%～389.21%之间；强化组3多糖质量浓度提高了68.43%，高达1?143.78?mg/L。采用混菌设计确定强化发酵最佳接种比例，其结果证明在总接种量1%，接种比例为酵母菌40%、醋酸菌16%、乳酸菌44%条件下，所得食醋的效果最佳，其酸度为5.28%，挥发性物质种数为30?种，感官评分85.65。研究结果为改善保宁醋风味、提高出醋率提供了一定的理论支撑。

为获得高抗氧化活性的天然肉品发酵剂，通过清除自由基、还原能力和抗脂质过氧化实验对来源于5?种发酵肉制品中30?株乳酸菌的发酵上清液、菌体细胞和胞内提取物的抗氧化活性进行研究，并按照肉品发酵剂的筛选标准对高抗氧化性的菌株进行筛选，鉴定出符合要求的菌株。结果表明：这30?株乳酸菌具有不同的抗氧化能力且不同组分的抗氧化活性之间存在很大差异，发现菌株L23、L26和L28具有较高的抗氧化活性，其中L23符合肉品发酵剂的筛选标准，可作为天然高抗氧化性肉品发酵剂用于生产。经鉴定L23为希腊魏斯氏菌。

以发根农杆菌ACCC10060诱导甜叶菊毛状根，建立毛状根培养生产绿原酸类物质体系，研究茉莉酸甲酯对绿原酸类化合物积累的影响。经发根农杆菌ACCC10060侵染的甜叶菊叶片外植体，共培养14?d后产生毛状根。聚合酶链式反应检测结果表明，发根农杆菌Ri质粒的rolB和rolC基因已成功整合到甜叶菊毛状根基因组中。MS液体培养基较B5、WPM更利于甜叶菊毛状根生长及绿原酸类物质的积累，培养35?d后，干质量增加约30?倍，绿原酸、3,5-二咖啡酰奎宁酸、4,5-二咖啡酰奎宁酸最高含量分别为3.47、11.47、3.04?mg/g。毛状根在MS液体培养基中培养至第3周时分别添加15、45、100?μmol/L的茉莉酸甲酯进行诱导，处理后第1、2、4、8天收获，毛状根的生长量和绿原酸类物质含量均有提高，其中以45?μmol/L茉莉酸甲酯的促进作用最为显著，3?种绿原酸类物质的总产量是对照组的2.68?倍（P＜0.01）。以上结果表明，甜叶菊毛状根培养可用于绿原酸类物质的生产，经茉莉酸甲酯处理可显著提高绿原酸类物质的产量。

以东北大豆为原料，研究培养液组分对大豆发芽富集γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）的影响，利用响应面法优化了大豆发芽富集GABA的培养液组分，在此基础上对低盐胁迫下大豆发芽富集GABA的机理进行研究。结果表明：优化后有效的培养液组分为谷氨酸钠1.0?mg/mL、磷酸吡哆醛2.0?mmol/L、CaCl2?2.0?mmol/L、NaCl?100?mmol/L，在此条件下，富集得到的发芽大豆中GABA含量较高，为（269.93±4.73）mg/100?g，比大豆发芽前提高了约10 倍；盐胁迫下，发芽大豆谷氨酸脱羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）活性和GABA含量随NaCl浓度加大和胁迫时间延长而提高，同时大豆发芽期间GABA含量与其他指标之间相关性分析表明，盐胁迫下发芽大豆GABA含量与芽长、GAD活性、游离氨基酸和可溶性蛋白含量之间呈显著正相关，在低盐胁迫下，大豆发芽受到抑制，但促进了GAD活性的升高，游离氨基酸和可溶性蛋白质含量增加，富集产生了较多的GABA。

巴氏葡萄球菌TS-82类胡萝卜素裂解酶经强阴离子柱、高效制备液相色谱和多肽分子筛纯化得到液相级纯酶（95.6%）。该酶比活力为125?U/g，纯化倍数为446，回收率为2.39%。纯化后的类胡萝卜素裂解酶经液相色谱-质谱联用测定，得其分子质量为655.093?D。关于酶学特性，研究发现该酶对C40类胡萝卜素底物的最适温度为60?℃，而作用于β-阿朴-8?ˉ-胡萝卜醛的最适温度是50?℃，该酶的稳定温度为50?℃以下；该酶对所测定底物的最适pH值为3.0；该酶与5?种底物亲和力排列为：玉米黄质＞虾青素＞β-胡萝卜素＞角黄质＞β-阿朴-8?ˉ-胡萝卜醛；Al3＋和Fe3＋是该酶的强效催化剂，Fe2＋是该酶的强效抑制剂；H2O2在低浓度范围内（0～16?mmol/L）可促进酶活性；低体积分数乙醇（4%～16%）的添加对酶活性无明显抑制作用。结果表明该酶具有很好的耐酸性和热稳定性，能够适应果酒环境，为其工业化应用提供依据。

从赣南野生松木上分离到1 株产蓝色素真菌F10，该菌经鉴定为葡萄糖座科Pseudofusicoccum属。为研究F10产生的蓝色素的性质，实验采用不同pH值、温度、光照、金属离子、氧化剂和还原剂处理蓝色素，结果表明，该蓝色素对光照、温度、氧化剂都不敏感，对pH值、金属离子、还原剂敏感，推测这几种因素可能改变了色素的化学结构。为确定该蓝色素的结构成分，采用高效液相色谱串联质谱、红外光谱法对其进行鉴定，结果表明该色素为芳香族羧酸类化合物。

目的：采用聚合酶链式反应-变性梯度凝胶电泳（polymerase chain reaction-denatured gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）技术分析资中冬尖发酵过程中微生物群落结构及其动态变化。方法：从资中采集4?份不同发酵年份冬尖样品，提取样品总DNA，采用巢式PCR法扩增细菌16S?rDNA?V3区，扩增产物采用DGGE分离，对细菌主要优势条带进行克隆、测序、构建系统发育树。结果：冬尖在发酵过程中细菌多样性较丰富，且群落结构发生了较大变化。不同发酵时间样品间，细菌群落结构相似性为9%～67%，其中第2年与第3年样品相似性最高，达67%。资中冬尖发酵过程中，所涉及的细菌主要分为3?类，分别为厚壁菌门（Firmicutes）、变形杆菌门（Proteobacteria）和非培养菌，其中厚壁菌门为优势菌群，占53%；变形杆菌门占37%；非培养菌仅占10%。结论：采用PCR-DGGE技术能更全面、更真实地反映资中冬尖在发酵过程中微生物群落的多样性及其动态变化，为冬尖的生产工艺和风味物质的形成提供理论支撑。

依次以MCI gel CPH 20P（75～150 μm）树脂和SephadexTM LH-20葡聚糖凝胶为层析柱填料，对‘紫娟’茶花色苷进行分离纯化，采用5%乙酸-甲醇溶液和5%乙酸溶液对花色苷提取液梯度洗脱，得到6 种花色苷组分。采用薄层层析、高效液相色谱及高效液相色谱-电喷雾-串联质谱对‘紫娟’茶花色苷组成成分进行研究。结果表明：从‘紫娟’茶鲜叶中分离出的花色苷为飞燕草素-3-O-半乳糖苷、矢车菊素-3-O-半乳糖苷、飞燕草素-3-O-（6-（Z）对香豆酸）吡喃半乳糖苷、矢车菊素-3-O-（6-（Z）对香豆酸）吡喃半乳糖苷、飞燕草素-3-O-（6-（E）对香豆酸）吡喃半乳糖苷、矢车菊素-3-O-（6-（E）对香豆酸）吡喃半乳糖苷。

采用吹扫捕集-热脱附-气相色谱-质谱法，分析3?个不同产地（广西、江西和安徽）的香樟叶精油成分差异，比较3?种香樟叶精油对植物病原真菌的抑制活性。结果表明，从3?种不同产地香樟叶精油中检出挥发性成分的数量依次为：江西香樟22?种，安徽香樟20?种，广西香樟16?种。3?种香樟叶精油的共有成分主要为萜烯类化合物，相对含量不小于1%的共有成分为月桂烯、β-石竹烯和芳樟醇。芳樟醇的相对含量在3?个产地的精油中差异较大，依次为：广西产地（76.97%）＞江西产地（32.40%）＞安徽产地（1.39%）。进一步利用全二维气相色谱-飞行时间质谱法，分析广西产地的香樟叶精油成分，结合保留指数，鉴定出44?种化合物。抑菌活性结果表明，广西产地的香樟叶精油具有较好抑菌活性，对苹果炭疽菌、番茄灰霉菌和小麦赤霉菌的半抑制浓度值（处理48?h后）分别为：31.74、35.79?mg/L和38.02?mg/L。香樟叶精油中的芳樟醇成分对其抑菌活性具有重要贡献。本研究为香樟叶精油在果蔬防腐保鲜剂及相关产品的研发提供基础。

研究苹果醋分别采用适度发酵和完全发酵时主要成分及芳香物质种类和含量的差异性。采用福林-酚法、高效液相色谱法、固相微萃取结合气相色谱-质谱联用分别测定2?种发酵方式苹果醋中总酚、有机酸含量和芳香成分。结果表明，适度发酵苹果醋总酚含量比完全发酵高21%；2?种果醋的有机酸种类完全一致，但适度发酵法中的酒石酸、柠檬酸和富马酸含量更高，而丙酮酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸和琥珀酸的含量则略低于完全发酵的醋样。适度发酵苹果醋芳香物质种类更丰富，检测到37?种芳香成分，其中保留了不少原果香气，如香茅醇、橙花醇、乙酸丁酯、乙酸-4-甲基-3-己酯和乙酸二甲基丁酯等。适度发酵可减少苹果醋总酚的损失，同时保留了更多的苹果原香物质，是值得探索改善苹果醋品质的途径。

比较8?种平欧榛子的差异性，利用索氏提取法测定油脂含量，气相色谱法和比色法进行油脂脂肪酸组成和α-VE含量分析，聚类分析用于区分其类别。结果表明：8?种平欧榛子有显著差异，含油量平均为56.36%，范围为52.92%～59.24%；单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸、饱和脂肪酸的平均相对含量分别为72.54%、16.11%、7.85%；最丰富的脂肪酸是油酸，平均相对含量为72.29%，亚油酸与油酸总含量超过85%；α-VE含量为113.42～285.16?μg/g。用3?个主成分PC1（43.384%）、PC2（34.436%）、PC3（12.606%）作为合成变量通过聚类分析可得到4?个类群：4#、5#、6#、7#为一类，8#为一类，2#、3#为一类，1#为一类。

为研究有机溶剂对分蘖葱头中有机硫化合物提取及成分的影响，采用二氯甲烷、乙酸乙酯、正己烷3?种溶剂提取分蘖葱头中有机硫化合物，并利用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对不同溶剂提取到有机硫化合物进行比较分析。结果表明：二氯甲烷提取分蘖葱头中有机硫化合物的最佳工艺条件为浸提时间4?h、料液比1∶4（g/mL）、搅拌速率250?r/min，在此条件下有机硫化合物得率为（0.413?3±0.007）%。乙酸乙酯、正己烷有机硫化合物得率分别为（0.273?3±0.011）%、（0.288?9±0.009）%。3?种溶剂共提取分离出45?种组分，均检测出9?种有机硫化合物，其中相对含量较高的均为噻吩类和硫醚类。另外，以二氯甲烷为溶剂提取出独有的有机硫化合物12?种；以乙酸乙酯为溶剂提取出独有的有机硫化合物3?种；以正己烷为溶剂提取出独有的有机硫化合物8?种。

利用超声波辅热联合抗坏血酸（ultrasonic-assisted blanching combined with ascorbic acid，UBA）的方法对胡萝卜进行预处理。以过氧化物酶和多酚氧化酶为灭酶指标，通过单因素试验以及响应面分析法得出UBA预处理的最佳作用参数；比较UBA预处理、漂烫预处理以及抗坏血酸浸泡预处理对胡萝卜品质的影响。预处理工艺优化结果为超声波功率强度0.29?W/mL、作用时间3?min、作用温度60?℃、抗坏血酸质量分数1%；相较于其他的预处理方法，UBA预处理在保证灭酶效果的基础上不仅能显著提高胡萝卜样品中的VC含量，还能最大程度地维持胡萝卜细胞的原有结构，是一种温和且高效的预处理方式。

优选霍山铁皮石斛多糖脱蛋白工艺，并对其进行分离纯化及结构分析。以蛋白脱除率和多糖损失率为评价指标，比较Sevag法、酶法及酶-Sevag法3 种脱蛋白方法。结果表明，酶-Sevag法脱蛋白效果最佳，蛋白脱除率为81.58%，多糖损失率为15.63%。采用DEAE-52纤维素柱、Sephadex G-100凝胶柱分离纯化石斛多糖，得活性组分DOPA-1；采用紫外扫描光谱、高效液相色谱鉴定DOPA-1为均一多糖；采用气相色谱分析表明组分单糖由甘露糖、葡萄糖和半乳糖组成（各单糖的物质的量比为1∶0.42∶0.27）；采用红外光谱和刚果红实验分析糖链结构表明，DOPA-1有典型的糖类特征吸收峰，存在β-D-甘露吡喃糖苷，且具有三股螺旋构象。

以榉木木聚糖为原料，采用炭基固体酸催化剂（AC-SO3H）催化水解制备得到低聚木糖。分别考察反应时间、反应温度、催化剂用量对低聚木糖收率及各组分收率的影响，并通过正交试验设计确定最佳工艺条件为20?mL蒸馏水，0.5?g木聚糖、0.2?g?AC-SO3H、反应时间3?h、反应温度140?℃。并在此条件下，分别以AC-SO3H、M-AC-SO3H、S-AC-SO3H为催化剂，考察不同催化剂对低聚木糖收率的影响，结果表明以AC-SO3H为催化剂时低聚木糖收率最大为66.60%。

以自制Ni-Ag/SBA-15为催化剂，在超临界CO2条件下对氢化大豆油的工艺进行研究，其最佳工艺条件为CO2压力8.0?MPa、氢气分压3.40?MPa、氢化温度100?℃、催化剂用量0.20%、搅拌速率300?r/min、氢化时间90?min，产品碘值为86.0?g?I2/100?g，反式脂肪酸（trans?fatty?acids，TFAs）含量为11.7%；利用氢化动力学方程，运用MATLAB软件编辑运算程序，研究超临界CO2氢化大豆油的反应速率与选择性，与常规状态下氢化进行比较，发现超临界CO2状态氢化反应速率较快，且对亚麻酸及亚油酸有更好的氢化选择性。同时，在超临界CO2条件下进行氢化，氢化大豆油产品中的TFAs和硬脂酸含量更低，分别为11.7%和9.4%。

采用乳化液膜法对酸枣壳木醋液进行脱酚，以煤油为膜溶剂，研究表面活性剂种类及体积分数、载体磷酸三丁酯（tributylphosphate，TBP）体积分数、内相NaOH溶液浓度和油内比对乳液稳定性及木醋液脱酚效果的影响，并以脱酚率为响应值，利用响应面法对乳化条件进行优化。结果表明：在表面活性剂T154体积分数8%、TBP体积分数3%、内相NaOH溶液浓度0.6?mol/L、油内比5∶4（V/V）条件下，4?500?r/min乳化20?min，所制乳液稳定性良好，木醋液脱酚率达55.31%。

以超高压辅助提取蓝莓果渣花色苷为研究对象，从超高压处理对提取溶剂物理性质影响角度对超高压辅助提取机理进行研究。结果表明超高压辅助提取过程会影响提取溶剂的最大吸收波长、pH值、电导率等物理性质；通过氢谱核磁共振谱和红外光谱测定发现超高压处理会影响醇水之间氢键，随着提取压力增加，醇水之间氢键更加稳定，其中花色苷提取率和醇水氢键羟基红外吸收、醇水氢键化学位移具有显著相关性。从提取溶剂角度考虑，超高压处理能够增加花色苷提取率是由于压力引起提取溶剂分子间氢键的变化，进而导致提取溶剂物理性质发生变化，从而提高花色苷提取率。

以盐渍仿刺参为研究对象，以感官评分和脱水速率加权后的综合评分作为评价指标，采用单因素试验及响应面法对冷风干制（cold-air drying，CAD）工艺条件进行优化，并对CAD、真空冷冻干制（vacuum freeze drying，VFD）、热风干制（hot-air drying，HAD）和真空微波干制（vacuum microwave drying，VMD）工艺处理的仿刺参进行品质比较分析。结果表明：CAD最佳干制工艺条件为真空脱盐时间4.2?h、冷风温度19?℃、冷风风速1.70?m/s，仿刺参的综合评分为0.77。在营养保持方面，VFD和CAD比HAD和VMD效果更好；在热收缩率方面，HAD＞VMD＞CAD＞VFD，其中CAD和VFD差异不大；在复水倍数方面，CAD＞VFD＞HAD＞VMD；在质构特性上，CAD和VFD质构指标明显优于HAD和VMD。对比结果说明CAD在工业生产中具有更高的实用性。

考察不同的嫩化剂、超声时间、超声功率、原料肉水分、嫩化剂用量、嫩化温度、嫩化时间和pH值等因素对猪脯肉嫩化的影响，通过单因素和正交试验，获得无花果叶蛋白酶嫩化明显优于木瓜蛋白酶，复合酶优于单一酶，酶嫩化优于无机物嫩化；超声对无花果叶蛋白酶复合嫩化剂嫩化猪脯肉有促进作用，可缩短嫩化时间1/3；最优嫩化条件为超声功率240?W、超声时间5?min、无花果叶蛋白酶复合嫩化剂用量4.0?g/100?g肉样、嫩化温度50?℃、嫩化时间60?min、pH?7.5。在此条件下嫩化所得的猪脯肉柔软细嫩、多汁，富有弹性，明显改善了口感，嫩化效果极佳。

采用人工接种乳酸菌的方法，对发酵鸡肉肠中γ-氨基丁酸（γ-amino butyric acid，GABA）进行富集。首先鸡肉肠中分别添加不同来源的乳酸菌，筛选GABA富集的最佳发酵菌种；然后研究外源添加物L-谷氨酸（L-Glu）、VB6和CaCl2对鸡肉肠中GABA含量的影响，并采用Box-Behnken试验设计优化添加量。结果表明，3?种不同来源的乳酸菌发酵鸡肉肠，其中酸奶乳酸菌与泡菜乳酸菌产GABA的能力较弱，均低于10?mg/100?g，耐久肠球菌产GABA能力最强，GABA含量达到62.14?mg/100?g，显著高于其他两种菌（P＜0.05）；Box-Behnken设计得到发酵鸡肉肠富集GABA的最优外源添加物添加量为L-Glu?7.75?mg/100?g、VB6?6.73?mg/100?g、CaCl2?8.35?mg/100?g，在此条件下鸡肉肠中GABA含量为68.32?mg/100?g，是未添加外源物含量的1.10?倍，比普通鸡肉肠约提高10?倍。方差分析表明，所建的回归模型能够很好地预测鸡肉肠中GABA含量的变化。其中，3?种外源添加物的添加量均极显著影响鸡肉肠中GABA含量（P＜0.01），L-Glu和VB6添加量的交互作用以及L-Glu和CaCl2添加量的交互作用均显著影响鸡肉肠GABA含量（P＜0.05）。

为实现肉及肉制品掺假快速鉴别，分别以猪、牛线粒体DNA的COXⅠ，绵羊、山羊、狗、狐狸、貉线粒体DNA的16S rRNA及鸡、鸭线粒体DNA的12S rRNA基因为靶位点，设计扩增产物熔解温度（Tm值）具有显著性差异的特异性引物，建立一种用于快速鉴别肉或肉制品中猪、牛、绵羊、山羊、鸡、鸭、狗、狐、貉9?种源性成分的5重实时荧光聚合酶链式反应熔解曲线分析方法，通过特异性、灵敏度及市售样品的检测，对该方法进行检验和评价。结果表明：方法具有良好的特异性及灵敏度，单物种DNA检出限为0.001～1?ng，多物种混合DNA检出限均为0.1?ng，通过市售样品检测表明该方法可用于实际样品（包括生鲜样品和熟制样品）掺假的快速鉴别。

建立一种基于间接竞争法的表面等离子共振（surface plasmon resonance，SPR）免疫传感技术检测雌二醇（estradiol，E2），这种方法无需标记，可以实时监测竞争过程。在间接竞争实验中，E2和E2的单克隆抗体（monoclonal antibody，E2-mAb）等体积混合后共同竞争被固定在了SPR传感器的芯片表面的E2-牛血清白蛋白包被原（E2-bovine serum albumin，E2-BSA），SPR产生的信号和E2的质量浓度呈反比。优化实验参数如抗体质量浓度、再生次数等，最后再用全脂牛奶做E2的加标实验。实验的线性范围为15.63～500?ng/mL，最低检出限为11.13?ng/mL。本研究的SPR免疫传感技术构建了一种通用的方法，可以用来无标记检测其他不同的小分子。

利用水热法合成聚乙烯吡咯烷酮包金（Au@PVP）核壳纳米粒子，通过氢键的作用使联苯胺吸附在Au@PVP核壳纳米粒子表面增强拉曼基底上，优化激发光波长、选择合适的pH值条件，利用其内核金纳米粒子的等离子共振效应实现了对联苯胺分子的高灵敏度表面增强拉曼检测，检测限达到10－9?mol/L。此值与GB?3838—2002《地表水环境质量标准》中用气相色谱法检测集中式生活饮用地表水源的特定分析方法检测联苯胺的检测限相比，降低了接近3?个数量级。

利用自行研制的便携式表面等离子体共振生物芯片检测系统，在生物芯片表面分别固定虾血蓝蛋白、虾血蓝蛋白的单克隆抗体、虾血蓝蛋白的单克隆抗体腹水作为生物探针，利用免疫反应的特异性，研究虾血蓝蛋白与其单克隆抗体的相互作用，分析动力学反应过程，建立标准曲线。用同一个生物芯片检测了8?个抗体样品、7?个未纯化的抗体腹水，为现场检测大量食品中过敏原、检测临床血清中过敏原特异性抗体进行基础研究。表面等离子体共振生物芯片检测过敏原，仪器便携、操作简便、无需标记、无污染、成本低，可进行现场大量样品的实时连续检测和快速筛选，适用于超市、集市、工厂等需要实时快速检测和质量监控的场所，也可以应用于临床上患者血清样品的过敏原抗体检测。

目的：针对不同果蔬表面建立星状病毒富集与RNA提取方法，结合已报道的实时荧光定量逆转录聚合酶链式反应（reverse transcription-polymerase chain reaction，RT-PCR）引物和探针，实现果蔬中星状病毒的高灵敏快速定量检测。方法：利用10 倍梯度稀释的星状病毒cRNA分子检测Ct值及其对应的初始浓度，构建标准曲线，为星状病毒的定量检测提供参考。将ISO/TS 15216-2:2013针对果蔬中诺如病毒和甲肝病毒RNA的提取方法用于星状病毒的检测，利用人工感染的大白菜和草莓样品，分析病毒回收率、灵敏度及检测重复性。最终通过60?份果蔬样品的检测验证该方法的实用性。结果：所建立的实时荧光定量RT-PCR方法扩增效率达95.9%，检测低限为5.6?拷贝/反应。人工感染的大白菜样品中病毒回收率在0.94%～9.63%之间，而人工感染草莓样品中病毒回收率最高达1.03%。对同一感染浓度的样品在不同时间的检测结果变异系数均小于2%。最终检出1?份来自北京农贸市场的草莓样品为星状病毒阳性，检测阳性率达1.67%。结论：建立的果蔬中星状病毒荧光RT-PCR定量检测方法快速、高效、灵敏，在食源性病毒的日常筛查和风险评估工作中具有重要的应用价值。

建立基于QX100微滴式数字聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）平台的我国未批准转基因玉米品系VCO-01981-5的二重微滴式数字PCR定量检测方法。该方法选择基因组中单拷贝的玉米内源基因hmg和VCO-01981-5品系边界序列为定量靶序列，分别设计不同的PCR扩增引物和TaqMan探针，并对两种探针用不同的荧光进行标记，然后将上述探针和引物置于同一个PCR反应体系中以同时定量两个靶标序列。特异性实验结果显示该法只有VCO-01981-5品系的两个靶序列才都有扩增信号。灵敏度、线性和准确性实验结果显示在定量结果相对标准偏差不大于25%时，最低可稳定定量5 个拷贝的VCO-01981-5品系特异性序列分子和4 个拷贝的内源基因hmg分子；而在高达50 ng模板DNA以下范围内，PCR反应模板量与测定样品拷贝数之间呈高度正相关，相关系数达0.99以上；平均误差小于10%。结果表明本研究建立的该玉米品系定量方法特异性强，稳定性好，精确性、准确性以及灵敏度高，定量范围广，可用于进、出口农产品和食品中该转基因玉米品系成分的定量检测。此外，该法还可为其他转基因玉米品系及其他转基因作物品系建立类似定量检测方法提供参考。

建立QuEChERS-气相色谱-串联质谱法测定蔬菜中20?种多溴联苯和多溴联苯醚残留量方法。样品采用酸化乙腈振荡提取，无水硫酸镁与氯化钠盐析，经十八烷基硅烷键合硅胶和乙二胺-N-丙基硅烷净化，并利用气相色谱-串联质谱在选择反应监测模式下进行检测，外标法定量。1～6溴代联苯及联苯醚的线性范围为0.05～5.0?mg/L、7～8溴代联苯及联苯醚为0.1～5.0?mg/L、9～10溴代联苯和联苯醚为0.2～5.0?mg/L；相关系数（r）均大于0.99，方法检出限范围为0.30～17.67?ng/kg。在3?种不同蔬菜基质中3?个添加水平（0.25、0.5、2.5?mg/kg）的平均回收率为70.5%～118.9%，相对标准偏差为1.3%～11.2%。该方法前处理简单快速、灵敏度高，具有良好的回收率和稳定性，适用于蔬菜中多种多溴联苯和多溴联苯醚残留量的测定与确证。

建立亲水性离子液体[C4MIM]BF4与无机盐(NH4)2SO4形成的离子液体双水相萃取富集红酒样品中6?种痕量氯酚类物质的方法。通过考察离子液体和盐的种类、pH值、离子液体和盐质量分数对氯酚萃取率和富集倍数的影响，确定萃取氯酚的最优条件。在最佳萃取条件下，6?种氯酚的线性范围为20～200?μg/L，相关系数（R2）达到0.999，6?种氯酚的检出限在3.68～12.16?μg/L之间。对实际红酒样品进行测定，加标回收率为87.73%～103.44%，相对标准偏差在0.33%～6.35%之间。该法操作简单、迅速、绿色且具有较高的萃取效率。

利用通过固相萃取法结合超高效液相色谱-串联质谱法建立同时检测猪肉、鱼、虾等动物源性食品中磺胺类、喹诺酮类、糖皮质激素类、大环内酯类、β-受体激动剂类、类固醇激素类、四环素类、青霉素类、氯霉素类、头孢菌素类10大类72?种兽药残留的分析方法。样品经80%乙腈溶液提取，直接通过不经活化的Prime?HLB固相萃取柱进行净化。使用C18色谱柱分离，电喷雾离子源分段多反应监测扫描模式检测，外标法定量。72?种兽药定量限为0.5～5?μg/kg，各基质中回收率在75.6%～122.3%之间，相对标准偏差为0.6%～10.7%。本方法极大地提高了多残留兽药的检测效率，适用于食品安全突发事件应急处置中多残留兽药的快速分析。

目的：建立以彩色乳胶微球为标记物的免疫层析技术检测猪尿液中的盐酸克伦特罗（clenbuterol，CLB）。方法：彩色乳胶微球标记CLB抗体并真空冷冻干燥，盐酸克伦特罗-牛血清白蛋白（CLB-bovine serum albumin，CLB-BSA）人工抗原与羊抗鼠抗体分别喷到硝酸纤维素膜上作检测线和质控线，猪尿液样本与冻干微球混匀后，插入试纸条，通过读条仪进行测定。结果：通过理化参数的优化，吐温-20为最优表面活性剂，选用300?nm乳胶微球，层析时间为9?min。方法的检出限为0.013?ng/mL，回收率范围在97.8%～106.0%之间，相对标准偏差不高于9.6%。结论：本研究成功建立了一种灵敏、准确的检测猪尿液中CLB的彩色乳胶免疫层析方法。

采用核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）代谢组学技术对天然奶油和人造奶油的氘代氯仿（CDCl3）提取物进行了鉴别研究。结果表明：与麦淇淋相比，黄油中甾醇、丁酸、1-戊烯、共轭亚油酸含量较高，而总不饱和脂肪酸、亚油酸的含量较低；与植脂奶油相比，稀奶油中甾醇、丁酸、亚麻酸、亚油酸、1-戊烯、共轭亚油酸、总不饱和脂肪酸含量较高，而总饱和脂肪酸含量较低，并且都具有显著性差异（P＜0.05）。其中脂肪酸的代谢组学分析结果与气相色谱法所得结果一致。建立的基于NMR代谢组学技术对天然奶油与人造奶油快速、简便的鉴别方法，可以鉴定不同种类奶油的差异化学成分，为奶油制品的品质鉴别和质量控制研究提供分析方法。

建立测定渝东南地区传统土家特色酸鲊肉中组胺含量的高效液相色谱（high performance liquid chromatography，HPLC）方法，并进行样品中组胺含量的测定。以1,7-庚二胺为内标物，丹磺酰氯为样品衍生剂；Agilent?C18柱为固定相，70%甲醇和30%超纯水为流动相，于波长254?nm处进行紫外检测。用0.4?mol/L高氯酸溶液提取样品中的组胺，然后测定酸鲊肉中的组胺含量。结果表明：内标物和组胺标准品分别在4.335?min和7.723?min出峰，且分离效果良好。经实验验证，组胺盐酸盐标准品的峰面积和内标物峰面积的比值与组胺质量浓度之间存在良好的线性关系，样品加标实验回收率在98.5%～102.2%之间；仪器检出限为0.50?mg/L，定量限为1.00?mg/L，精密度相对标准偏差为1.0%。经检测10?个样品中组胺含量在19.68～44.15?mg/kg之间，不同样品组胺含量有显著性差异（P＜0.05）。本研究表明HPLC方法的灵敏度和精密度较高，是检测酸鲊肉中组胺含量的可靠方法。

基于酶抑制原理结合光度分析方法，研制一种预存储生化试剂的离心式微流控芯片。设计制作的一次性微流控CD芯片集成进样、酶抑制反应、显色反应及检测单元，结合自行研制的便携式分析装置，可以同时检测12?个样品，能够实现对大批量农产品中有机磷和氨基甲酸酯类农药残留进行现场、快速、高通量检测。结果表明：与传统农残快速测定仪比较，微流控芯片农残速测系统操作单元集成度高，可以实现农残检测流程的自动化，样品及试剂消耗量降至传统速测方法的约1/20，同时检测灵敏度、重复性和准确性整体优于传统农残快速测定仪，可以满足基层非专业人员针对大批量样品农药残留的筛查需求。

建立青稞酒中抗氧化剂、增塑剂、紫外线吸收剂、着色剂、表面活性剂和阻燃剂6个类别34个组分塑料添加剂的超高效液相色谱-串联质谱快速筛查检测方法。青稞酒样品中加水稀释至酒精度20%左右，盐析条件下用乙腈提取；色谱条件：Waters HSS T3 C18柱（2.1?mm×150?mm，1.7?μm），甲醇-0.1%乙酸铵为流动相梯度洗脱，流速为0.2?mL/min；串联质谱条件：以电喷雾离子源正离子模式电离，在多反应监测模式下分析；外标法定量。结果表明：34?种塑料添加剂在较宽的质量浓度范围内线性关系良好，相关系数均大于0.99，两个添加量水平的回收率在71.2%～106.7%之间，精密度（相对标准偏差）在4.2%～15.4%之间，青稞酒中34?种塑料添加剂的最低检出限为5～50?μg/L。测定12?批次青稞酒样品，共检出15?种塑料添加剂。本方法适用于青稞酒中不同类别、物理和化学性质差异较大的多种类多组分塑料添加剂的定性确证、高灵敏度定量、快速筛查青稞酒中跨类别、多组分塑料添加剂。

以萘酰亚胺偶氮苯为检测信号基团，以水杨醛为氰根离子的识别基团，通过将萘酰亚胺重氮盐和水杨醛单元偶联，得到基于萘酰亚胺的偶氮苯染料分子探针。研究发现，探针溶液与氰化物反应后，紫外光谱吸收峰从波长404?nm转移至505?nm，颜色从黄色变为红色。在水溶液体系中，探针分子能实现对氰化物的比值式检测，线性范围为0.5～40.0?μmol/L，检出限为0.13?μmol/L，远低于世界卫生组织规定饮用水中的氰化物最大含量（1.9?μmol/L）。且该探针分子具有很强的特异性，对CN－的检测不受F－、Cl－、Br－、I－、SCN－、AcO－、S2－、H2PO4－、N3－、NO3－等共存阴离子的影响。在对实际食物样品中氰化物进行检测时，该方法的准确度与国标方法一致。另外，利用探针分子制备了氰化物的检测试纸，可直接目测出含氰化物浓度大于5.0?μmol/L的样品溶液。

通过QuEChERS前处理方法，结合高效液相色谱-串联质谱多反应监测模式下的定性和定量分析，实现牛奶中18?种糖皮质激素的同时检测。牛奶样品加入酸化乙腈溶剂提取后，加入氯化钠和无水硫酸镁进行盐析，经PSA、C18吸附剂净化后，取上清液进行高效液相色谱-串联质谱分析。方法的基质效应影响在0.81～0.96之间，方法检出限在0.1～0.3?μg/kg之间，定量限在0.3～1.1?μg/kg之间，在0.5～100?ng/mL范围内呈线性关系，目标物线性相关系数（R2）均大于0.993?6，3?个水平加标回收率在73.7%～98.6%之间，精密度（n=5）在4.9%～12.9%之间。该方法简单快捷、准确可靠，适合于大批量牛奶样品中糖皮质激素的快速检测。

为快速检测贮藏花生的质量安全，对灭菌后的新鲜花生仁样品分别接种5?种常见的有害霉菌，并于26?℃、相对湿度80%条件下贮藏9 d。利用衰减全反射-傅里叶变换红外光谱（attenuated total reflectance-Fourier transform infrared spectroscopy，ATR-FTIR）采集不同贮藏阶段花生样品在4 000～600 cm－1的光谱信息，通过权重分析阐述花生中侵染霉菌后光谱特征的变化，并结合偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）分析建立样品有害霉菌污染的定量分析模型。结果表明，不同贮藏阶段样品的峰谱出现明显波动，PLSR模型对单一菌株与多种菌株样品菌落总数的预测精度较高，其中对赭曲霉3.6486处理组样品预测模型相对偏优，有效决定系数（Rp2）为0.915 7、交互验证均方根误差（root mean-square error of cross-validation，RMSECV）为0.208?0（lg（CFU/g））、剩余预测偏差（residual predictive deviation，RPD）为2.52；对多种菌株预测结果Rp2、RMSECV、RPD分别为0.780?3、0.358?0（lg（CFU/g））与1.76。应用ATR-FTIR技术对花生受霉菌侵染的状况进行快速分析具有可行性。