α-乳白蛋白是引起牛乳过敏的主要过敏原之一。识别α-乳白蛋白作用表位及影响致敏性的关键氨基酸，对于揭示α-乳白蛋白致敏机理及低致敏乳制品的开发具有重要的意义。本研究采用固相合成技术合成α-乳白蛋白系列多肽，以牛乳过敏患者血清为探针，通过酶联免疫吸附分析法识别α-乳白蛋白的作用表位和关键氨基酸。结果表明：免疫球蛋白（immunoglobulins，Ig）E作用表位的氨基酸序列定位为aa1-15、aa6-20、aa46-60、aa71-85和aa101-115。α-乳白蛋白IgE作用表位关键氨基酸为第8位的缬氨酸、第9位的苯丙氨酸、第10位的精氨酸、第103位的酪氨酸、第105位的亮氨酸和第107位组氨酸。本研究可以为过敏原cDNA克隆以激活T细胞、降低IgE结合能力提供重要思路。

比较静水解冻、流水解冻、盐水解冻、空气解冻及冷藏解冻5 种不同解冻方式及对秘鲁鱿鱼品质的影响。结果表明：流水解冻方式用时最短，其次是盐水解冻。5 种不同解冻方式秘鲁鱿鱼的解冻损失率和蒸煮损失率差异极显著（P＜0.01），经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高，而静水解冻和空气解冻对鱿鱼的保水性影响较大。低场核磁共振实验结果也证实，经冷藏解冻和盐水解冻后秘鲁鱿鱼的持水能力较高。样品解冻过程中，5 种不同解冻方式鱿鱼在不同温度条件下其羰基含量、巯基含量和二聚酪氨酸含量差异极显著（P＜0.01）。综合蛋白质氧化指标，盐水解冻和冷藏解冻是最适宜的解冻方式。研究结果说明，解冻过程中肌肉保水性的下降和蛋白质氧化存在一定的关系。

研究尿素对肌原纤维蛋白凝胶非共价键作用力和特性的影响及其调控机制，揭示凝胶作用力和特性之间的关系，并探讨通过添加尿素研究凝胶氢键和疏水作用方法的科学性。分别用0.0～0.4 mol/L尿素处理肌原纤维蛋白并加热制成凝胶，用Zeta电位仪测定其静电相互作用；利用拉曼光谱仪测定其疏水相互作用与氢键；用离心法和质构仪测定相应尿素浓度条件下热诱导凝胶的保水性、硬度和弹性。结果表明，随着尿素浓度增大，热诱导凝胶的Zeta电位绝对值由7.83 mV下降到5.55 mV；S0-ANS从698.5逐渐增大到885.3；I760 cm－1/I1 003 cm－1由0.957 1降到0.849 3；I850 cm－1/I830 cm－1先下降后上升；随着尿素浓度增大，凝胶保水性、硬度和弹性都存在下降的现象。相关性分析表明静电相互作用、表面疏水性和疏水相互作用显著影响肌原纤维蛋白热诱导凝胶保水性和质构特性。

大豆分离蛋白和大豆卵磷脂在中性条件下（pH 7.0）复合后，可自发组成蛋白质-磷脂复合体系，但仍有部分未自组装的蛋白质和磷脂存在于溶液中。为实现蛋白质-磷脂最大程度复合，解析复合体系功能性质与大豆蛋白二级结构间的构效关系，本研究采用“超声改性-结构变化-功能表达”的研究理念，采用傅里叶变换红外光谱法研究体系结构变化，测定持水性、持油性、凝胶质地剖面并分析其功能性质。结果表明：超声处理会显著改善大豆蛋白-磷脂复合体系的功能性质，超声时间较短时，持水性、持油性等功能性质随功率的增加先升高后降低；超声时间较长时，功能性质随功率的增加持续降低。傅里叶变换红外光谱分析发现低、中功率条件下，大豆蛋白二级结构中β-折叠相对含量较多而α-螺旋结构相对含量较少，说明大豆蛋白与磷脂间的交互作用更明显。超声波作用下复合体系凝胶质地剖面分析表明，功能性质与蛋白质的二级结构改变具有一定的关联性。以上结果说明，适当的超声处理有助于改变大豆蛋白-磷脂复合体系的结构并提升其功能性质。

本研究旨在探讨pH值（5.0～6.5）对牛肉酶解物美拉德反应产物（enzymic beef hydrolysate Maillard reactionproduct，EBH-MRP）风味特性的影响。结果表明：随着pH值的增加，EBH-MRP的感官特性主要从肉香、咸鲜味向烤香、苦味发展，对空白鸡汤的鲜味提升作用由强至弱，醇厚感提升作用稳步增强。苦味与烤香间存在显著的正相关关系，过度的烤香不仅掩盖肉香，还意味着苦味物质的生成，抑制味蕾对鲜味、鲜味提升作用及醇厚感的感知强度。结合风味物质含量的测定发现，肉香既不与重要前驱物半胱氨酸（Cys）的参与量具有相关性，也不与关键肉香味物质的含量具有相关性。说明肉香的感知是多类气味物质共同调控的结果，且生成机制极为复杂。此外，含氮杂环气味物质的总含量与烤香间有着极显著的正相关关系；大于3 000 D的糖肽交联产物对苦味具有一定贡献；适当的肽降解作用有利于醇厚感的提升。

以凡纳滨对虾原肌球蛋白为原料，研究不同高压条件下引发构象的变化与致敏性的关系。采用不同高压条件（压力0.1～800.0 MPa，处理时间10～40 min，温度10～37 ℃）处理原肌球蛋白（tropomyosin，TM），用圆二色谱法检测二级结构变化，荧光光度法检测三级结构变化，间接酶联免疫吸附法检测致敏性。结果显示，超高压处理能够引发TM的致敏性和三级结构变化，而对二级结构无显著影响；高压条件下TM致敏性的变化与其三级结构的改变有显著相关性。在实验压力范围内，20 ℃、300 MPa处理40 min TM疏水性氨基酸暴露程度最小，且致敏性最低（OD492 nm为0.210±0.005）；700 MPa条件下暴露程度最高，且致敏性最高（OD492 nm为0.328±0.004）。因此，TM致敏性与其三级结构有关，与二级结构无关。

以不同氯化钠（NaCl）添加量（0%、1%、2%、3%）的切达干酪（Cheddar cheese）为材料，对其90 d成熟期内的理化指标和成熟变化进行质构特性分析和介电特性测试，研究NaCl添加量对切达干酪成熟发育的影响。结果表明，NaCl添加量对干酪的理化指标有显著影响。NaCl添加量增加，干酪水分含量和水分活度下降、脂肪含量增加，并具有显著的相关性。低添加量NaCl对干酪成熟度的促进作用明显高于高添加量， NaCl添加量为1%、2%对干酪蛋白水解为指标的成熟度有显著加速作用；高NaCl添加量（3%）对干酪成熟过程的蛋白质水解有显著的抑制作用；切达干酪相对介电常数与NaCl的添加量无显著的相关性，而干酪介电损耗因子随NaCl添加量的增加而上升。并且，NaCl添加量对切达干酪成熟期内的硬度、咀嚼性有显著影响。

面筋蛋白和大米蛋白均可以明显提高鲢鱼鱼糜的凝胶强度和持水性，降低其蒸煮损失率和横向弛豫时间（T2）。但是与大米蛋白相比，面筋蛋白在改善鲢鱼鱼糜凝胶特性方面效果更加显著。当面筋蛋白添加量为3%时，鱼糜凝胶的破断力、破断距离、凝胶强度和持水性分别为669.0 g、12.2 mm、8 162.0 g·m和89.8%，与对照组（未添加蛋白）相比分别增加了79.8%、37.2%、147.0%、11.6%；而蒸煮损失率为8.51%，与对照组相比降低了19.7%。且此时的凝胶横向弛豫时间T23和T24分别为42.4 ms和156.0 ms。3%的面筋蛋白促使鲢鱼鱼糜凝胶形成十分致密的空间三维网络结构，使其具有较高的凝胶强度和持水性，但是由于面筋蛋白带有浅黄色，所以鱼糜凝胶的白度有轻微下降。

以新鲜的鲽鱼黑皮和白皮为研究对象，从其中提取酸溶性胶原蛋白（acid-soluble collagens，ASC），并对其理化性质和乳化活性及乳化稳定性进行比较研究，为鲽鱼皮的开发利用提供一定的理论依据。通过傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectroscopy，FTIR）技术和扫描电子显微镜（scanning electronmicroscopy，SEM）初步研究了黑皮和白皮ASC的结构特征；同时对其溶解性、流变学特性、等电点、乳化活性指数（emulsifying activity index，EAI）及乳化稳定性指数（emulsifying stability index，ESI）进行了研究。FTIR扫描结果表明，黑皮和白皮ASC都存在酰胺A、酰胺B、酰胺Ⅰ、酰胺Ⅱ、酰胺Ⅲ，均保持了胶原蛋白三维螺旋结构的完整性；SEM观察结果表明，黑皮和白皮ASC均呈现多空的网络结构，且分布比较均匀，说明酸法提取胶原蛋白的过程基本上保留了胶原纤维原有的空间网状结构。EAI及ESI结果表明，黑皮ASC的EAI明显低于白皮ASC（P＜0.05），分别为（2.60±0.53）、（7.30±0.41） m2/g，而黑皮ASC的ESI明显高于白皮ASC（P＜0.05），分别为（49.12±5.18）、（27.56±4.91） min。以上结果显示，从黑皮和白皮中提取的ASC的理化性质和功能特性存在一定的差异。

以3 种商业化籼米为原料，采用快速黏度分析仪研究了不同碾磨程度条件下样品的糊化特性变化趋势，分析了样品糊化特性与碾磨程度的相关性。结果表明：随着碾磨时间的延长即碾磨程度的增加，3 种籼米的峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度和糊化温度均呈现一致的规律性变化：峰值黏度、最低黏度、衰减值和最终黏度呈上升趋势，糊化温度呈下降趋势，且均在碾磨0～30 s的范围内变化幅度最大。3 种籼米淀粉峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度、回生值、峰值时间和糊化温度变化范围分别为2 053.00～3 588.00、1 006.33～1 801.33、1 055.67～1 876.67、2 087.67～2 888.33、991.67～1 566.33 mPa?s、5.62～6.09 s、71.83～75.60 ℃。相关性分析表明，碾磨程度与峰值黏度、最低黏度、衰减值、最终黏度呈极显著正相关（P＜0.01），与糊化温度呈极显著负相关（P＜0.01）。快速黏度分析仪测定的糊化特性或许可以作为指示大米碾磨程度的新物性量化指标，用于指导生产实践。

以化学合成的蒜氨酸为原料，研究白杨素对蒜氨酸美拉德反应的影响。结果表明，在一定反应条件下，白杨素可能轻微促进蒜氨酸与果糖美拉德反应体系中羟甲基糠醛物质的生成；在反应初期，白杨素可以部分抑制蒜氨酸的分解，其分解率仅有10.1%，而空白对照体系的分解率接近25.0%，分解产物主要为二烯丙基硫醚，但到反应后期，白杨素对蒜氨酸分解的影响较弱，蒜氨酸的最终分解率达到68.2%，分解产物为二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫醚、二烯丙基三硫醚等混合物；羟甲基糠醛对蒜氨酸的分解具有显著的促进作用，反应5 h后，蒜氨酸的分解率接近100%，推测羟甲基糠醛在蒜氨酸的分解中可能扮演了催化剂的角色。

为寻找预测灵武长枣品质的最优模型，以长枣的介电损耗因子?”和介电常数?’频谱进行内部品质参数（可溶性固形物、可滴定酸含量和含水率）的建模研究。通过遗传算法（genetic algorithm，GA）和相关系数（correlation coefficients，CC）法提取了介电谱的有效信息；采用偏最小二乘（partial least squares，PLS）、主成分回归（principal components regression，PCR）和支持向量机（support vector machine，SVM）法建立了品质参数的预测模型；以决定系数（R2）、校正标准偏差和预测标准偏差等模型评价方法确定了品质参数的最优预测模型。结果表明：基于介电损耗因子?”建立的可溶性固形物含量、可滴定酸含量和含水率的最佳预测模型分别为GA-PCR、GA-PLS和GA-PLS，且R2均达到0.9以上；基于介电常数?’建立的可溶性固形物含量、可滴定酸含量和含水率的最佳预测模型分别为CC-PLS、GA-SVM和GA-PLS，R2达到0.8以上，且验证效果较好。本研究为利用介电频谱快速预测长枣品质提供了可靠的方法。

以4 种市售大米为研究对象，利用质构仪、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）及感官评价等检测和评价手段，对不同烹煮方式的米饭进行基本蒸煮品质、质构特性以及风味物质等食味品质的评价，并探究其与感官评价的相关性。旨在探究不同大米品种（粳米和籼米），以及不同蒸煮工艺（高压烹煮、电饭锅烹煮、微波烹煮和电蒸锅烹煮）对米饭食味品质的影响，寻找一种能够综合评价米饭食味品质的方法，为米饭的制作及米饭食味品质的改善提供理论参考。结果表明：经高压烹煮后的米饭吸水率、膨胀率、碘蓝值均高于其他方式，且米饭硬度小，弹性和黏性较大，感官品质评价最优，而微波烹煮米饭食味品质最差。米饭膨胀率与感官评价中米饭的滋味和形态呈显著正相关（P＜0.05，P＜0.01），硬度与口感呈极显著负相关（P＜0.01），弹性与米饭形态呈极显著正相关（P＜0.01）。此外，米饭风味物质分析表明经高压烹煮和电饭锅烹煮的米饭，醛、醇、酮等主要的米饭风味物质含量和种类均高于其他烹煮方式，且因品种不同大米的香气有所差异。

对红葡萄柚中番茄红素和色泽进行热降解动力学研究。结果表明，不同温度条件下番茄红素和色泽降解均为一级降解动力学，确定红葡萄柚汁中番茄红素含量与色泽可用线性关系C/C0= 1.770 7（a*/a0 *）＋0.801 2来表示；纯化后番茄红素含量与色泽在70、80、90 ℃条件下的线性关系分别为：70 ℃：C/C0=1.856（a*/a0 *）－0.841 5；80 ℃：C/C0=1.714 （a*/a0 *）－0.711 8；90 ℃：C/C0=1.492 1（a*/a0 *）－0.467 2。高效液相色谱-二极管阵列在线监测发现番茄红素热降解途径为：加热促使全反式番茄红素向单顺式异构体进行转变，继续加热导致全反式和单顺式异构体转变为双顺式异构体，而加热过程中双顺式异构体也可转变为单顺式异构体或发生降解，从而造成总番茄红素含量的下降。

花生过敏能引起荨麻疹、呕吐甚至休克等症状，通常是终生性过敏。本研究运用加热处理、半胱氨酸还原对Ara h 2进行单独和复合处理，采用圆二色谱、紫外扫描光谱、间接竞争酶联免疫吸附法分别检测蛋白加工前后的结构与抗原性变化。结果显示，单一的加热和半胱氨酸还原处理过的蛋白结构与抗原性只发生部分变化。而复合处理中，在加热条件下，半胱氨酸还原蛋白的能力明显增强，还原后的蛋白二级结构与三级结构发生大幅变化，抗原性显著降低。研究结果表明，二硫键对于蛋白Ara h 2结构稳定具有重要作用，二硫键被还原和加热过程破坏后，蛋白的抗原性和结构即发生重大变化。还原协同加热处理有望大幅改善2S球蛋白的结构和致敏性，可以作为蛋白脱敏加工的备选方法。

为系统分析我国蜂胶改善2型糖尿病、肥胖等代谢性疾病的生物学机制，开发防控慢性代谢性疾病的标准化功能性食品提供科学参考，以我国蜂胶中的主要黄酮类、酚酸及酯类化合物成分为研究对象，利用结构相似比对法预测其作用靶点，并利用网络药理学方法建立“成分-靶标-疾病”的关联，阐述蜂胶成分改善代谢性疾病的“多成分、多靶点”特征，分析核心作用通路。通过与现有文献报道的对比分析，计算得到靶标预测成功率为86.2%。PPARγ、ESR1、ESR2、SIRT1、PTPN1是蜂胶化合物总体作用概率最高的靶标，其中PPARγ是黄酮类化合物与酚酸类化合物的共同重要靶标。蜂胶中的黄酮类化合物是与改善糖脂代谢活性关联最为密切的一类物质，此外部分酚酸及酯类化合物也发挥了协同作用。网络分析结果表明，蜂胶成分可能分别或者共同作用于糖脂代谢相关的多条通路，通过促进糖摄取、促进胰岛素分泌、改善胰岛素抵抗、促进脂代谢、抑制脂肪细胞分化等途径改善糖脂代谢。研究结果为我国蜂胶在改善代谢性疾病领域的应用及相关功能性食品活性成分标准的制定提供了参考。同时，本研究证明，结构相似比对结合网络药理学研究手段对于现代化功能性食品研发有重要的指引作用，可以在早期为复杂体系的物质基础及生物学机制研究提供科学证据。

目的：采用低场核磁弛豫时间和低场核磁成像技术，研究在模拟冷库环境条件下，风循环冷却和雾化喷淋冷却过程中猪肉水分迁移规律。方法：选择宰后2 h内的整条带皮猪背最长肌（通脊）10 条，沿肌肉走向垂直方向分切成4 份14 cm×10 cm×6 cm的肉块，其中2 份保留猪皮及皮下脂肪（带皮组），另2 份则去除猪皮及皮下脂肪（不带皮组），带皮组和不带皮组肉块分别放入风循环冷却和雾化喷淋冷却的模拟冷库中进行冷却，并于0.0、1.5、3.0、4.5、6.0 h和7.5 h进行低场核磁共振横向弛豫时间（T2）和低场核磁成像测定，同时记录肉块质量变化。结果：风循环冷却过程中猪肉中结合水峰面积A2b和结合水占猪肉中总水分的百分比P2b变化差异不显著（P＞0.05）、不易流动水t21显著降低（P＜0.05），自由水A22、P22也显著降低（P＜0.05）；而在雾化喷淋冷却过程中，结合水A2b、P2b和不易流动水t21、A21、P21变化差异不显著（P＞0.05），自由水A22、P22则显著降低（P＜0.05）。带皮猪肉和不带皮猪肉在冷却过程中水分迁移的变化过程相同，但水分损耗存在差异。结合图像分析，在冷却过程初期，猪肉干耗主要是自由水的损失；而冷却后期，猪肉干耗则主要是部分不易流动水的损失。雾化喷淋冷却通过补充外源水，来减小猪肉内部和外表的水势差而抑制不易流动水由内向外迁移，可有效降低冷却干耗。

研究微细化处理食用菌五谷面粉对其面条蒸煮及质构的影响，采用微粉碎技术对食用菌五谷混合粉进行处理，并对食用菌五谷面条蒸煮特性、质构特性、表面微观结构等进行检测。结果表明最佳物料粒度为160 目（0.097 mm），其体积等效粒径为70.5 μm。微细化处理后的混合粉粒径主要分布在3～40 μm和40～500 μm两个区间内，微细化处理后食用菌五谷面条的最佳蒸煮时间为（13.45±0.26）min；复水率、干物质吸水率分别增加到（93.20±2.28）%、（128.63±2.57）%，干物质损失率、熟断条率分别降低为（6.72±0.09）%、（5.00±0.32）%。质地剖面分析（texture profile analysis，TPA）实验结果表明面条延展性为（－4.09±0.10） g/s，硬度、黏性分别降低至（310.39±7.39）g、（－4.87±0.65）g·s，咀嚼性增加到（102.14±3.31）g·s；拉伸实验结果表明160 目（0.097 mm ）食用菌五谷面条拉断力最大，为（19.43±0.18） N ，拉伸距离为（53.90±0.87） mm。扫描电子显微镜观察结果表明，随着微细化程度增加，面条表观改善，结构变得更加致密光滑，孔隙相对减少，有利于提高食用菌五谷面条的蒸煮耐性，改善其质构持性。

目的：探析反复卤煮过程中扒鸡卤汤物理及感官特性变化，以期为扒鸡的标准化生产提供理论依据。方法：对反复卤煮过程中扒鸡卤汤的稳定性动力学指数（turbiscan stability index，TSI）、透射光强度、粒径、浊度、黏度及色差值多个指标进行分析。结果：随着卤煮次数的增加，TSI值、透射光强度、粒径和亮度值（L*）整体上先降低后基本保持不变，浊度、黏度、红度值（a*）和黄度值（b*）值整体上先增加后基本保持不变。老汤整体TSI值为0.5，透射光强度为0.35%，平均粒径为25.46 μm，浊度为1 089 NTU，黏度为0.42×10－2 Pa·s，L*、a*、b*值分别为22.63、0.61和6.48。另外，TSI值、透射光强度、色差值、粒径和浊度之间存在相关性。结论：反复卤煮后，扒鸡卤汤逐渐演化为一个成分较为稳定的复杂多组分分散体系，老汤经过多年反复使用，体系粒径、浊度和色差值指标最佳，适合扒鸡的加工及其质量标准化控制。

通过体外模拟消化系统对棉籽分离蛋白（cottonseed protein isolate，CPI）进行酶解，得到具有抗菌活性的酶解产物，并采用超滤（ultrafiltration，UF）、阴离子交换色谱（anion exchange chromatography，AEC）、半制备高效液相色谱（semi-preparation high performance liquid chromatography，semi-P-HPLC）分离技术对棉籽抗菌活性肽进行分离纯化，用电喷雾串联质谱（electrospray ionization-tandem mass spectrometry，ESI-MS/MS）鉴定棉籽抗菌肽的氨基酸序列。在抗菌活性肽分离纯化过程中，用UF对具有抗菌活性的CPI酶解产物进行分离，得到3 个组分U-Ⅰ～U-Ⅲ。抗菌活性检测表明U-Ⅲ的抗菌能力最强；用AEC分离U-Ⅲ得到3 个组分QF-Ⅰ～QF-Ⅲ，其中QF-Ⅱ抗菌能力最强；进一步采用semi-P-HPLC分离QF-Ⅱ得到4 个组分PF-Ⅰ～PF-Ⅳ，其中PF-Ⅲ的抗菌能力最强，经HPLC检测为单一峰，ESI-MS/MS检测分析得到该肽的氨基酸序列为ISGLIYEETR（Ile-Ser-Gly-Leu-Ile-Tyr-Glu-Glu-Thr-Arg）。

以秦巴山区栓皮栎橡子壳为原料，采用定性实验、紫外-可见光谱、傅里叶变换红外光谱及抗氧化实验研究了栓皮栎橡子壳色素的提取、分离、结构、理化性质及抗氧化特性。结果表明：栓皮栎橡子壳色素中含丰富的多酚类物质，其主要成分为缩合单宁，约占总酚含量的89%；光谱分析表明该色素分子中具有分子内氢键、多个苯环和酚羟基结构；易溶于乙醇、甲醇、碱液和水，微溶于乙酸乙酯，不溶于苯，在酸性条件下稳定，碱性条件下颜色加深，对温度、光照有较好耐受性，遇K＋、Na＋、Ca2＋稳定，遇Mg2＋、Zn2＋、Al3＋颜色基本不变，产生沉淀，遇氧化剂易褪色，遇还原剂较稳定；对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力和总还原能力均强于VC，而对超氧阴离子清除能力弱于VC，具有较强的抗氧化能力。

蛋白氧化所引起的功能特性改变会进一步影响食品品质，为确定氧化对银鲳肌肉蛋白功能特性及其凝胶品质的影响，本研究模拟羟自由基氧化，研究银鲳肌原纤维蛋白氧化后溶解性及乳化特性，凝胶保水性、质构、色差及其微观结构的变化。结果表明，银鲳肌原纤维蛋白的溶解度、乳化活性及其乳化稳定性与氧化体系中的氧化剂（H2O2）浓度有关，3 个指标在低浓度H2O2组中氧化1 h时均达到最高值，而在高浓度H2O2组中随着氧化时间的延长均呈下降趋势。在氧化过程中，肌原纤维蛋白凝胶保水性、硬度及弹性呈先上升后下降趋势，色差L*值呈下降趋势，而b*值呈上升趋势。凝胶微观结构表明，在低浓度H2O2组中氧化3 h后，肌原纤维蛋白形成的凝胶结构紧密、交联度较高；在高浓度H2O2组中，氧化初期肌原纤维蛋白颗粒聚集成致密的网络结构，5 h后凝胶网状结构则完全被破坏。羟自由基对银鲳肌原纤维蛋白的适度氧化可以改善其蛋白功能及凝胶品质，但过度的氧化会导致蛋白变性凝聚，降低肌肉品质。

本研究探讨了pH值、辅色剂、SO2、微波对5 个不同蓝莓品种（巴尔德温、巨蓝、园蓝、灿烂和安娜）花色苷色素稳定性的影响。结果表明，蓝莓色素在pH＜4.0时呈红色，且在pH 3.0条件下稳定性较强。不同辅色剂中以对羟基苯甲酸、苹果酸、柠檬酸、阿魏酸和单宁酸的辅色作用最强，其次是丁二酸、抗坏血酸和蔗糖，异抗坏血酸则具有显著的减色作用。丁二酸、蔗糖和单宁酸不仅具有辅色作用，而且能够增强花色苷的热稳定性。SO2和微波处理对蓝莓色素具有破坏作用。在本研究条件下，通过综合分析得出5 个蓝莓品种花色苷色素的稳定性由强及弱排序依次为巴尔德温、巨蓝、园蓝、灿烂和安娜。

水分广泛存在于物料中，且水分子作为极性分子在微波场中有着极强的响应。结合大米中重要组分米蛋白与米淀粉，本研究从模拟米粉组分的角度出发，配制不同水分含量的米蛋白-淀粉复配体系，考察微波处理条件及复配比例对体系加热过程中自由基生成及贮藏稳定性的影响。采用电子顺磁共振技术获得微波致自由基的信号谱图。研究发现水分含量高的体系自由基含量下降，说明水分对自由基有一定的猝灭作用。对比微波场下不同比例的米蛋白-淀粉复配体系自由基的生成情况发现，米蛋白产生的自由基多于米淀粉，且二者生成的自由基之间无抑制作用。复配体系在贮存期内经微波加热后产生大量自由基，自由基信号强度先逐渐增强，而后随贮藏时间的延长缓慢且持续下降。

以包埋前后的桉叶精油为研究对象，采用平板打孔法和气相扩散法分别测定其对供试菌的抑菌活性和气相最低抑菌浓度（minimum inhibitory concentration，MIC）、气相最低杀菌浓度（minimum bactericidal concentration，MBC），探讨桉叶精油包埋前后抑菌性能差异。并用气相色谱-质谱联用技术对比分析桉叶精油包埋前后的化学成分。结果表明：桉叶精油包埋前后对供试细菌、酵母菌和霉菌均有一定的抑制作用。对酵母菌的抑制作用最强，其次为细菌，对霉菌的抑制效果稍差。桉叶精油包埋前后对供试菌的气相MIC和MBC未有太大差异。桉叶精油包埋前后主要成分大体相同，均以萜烯类和醇类化合物为主。包埋后桉叶精油中部分萜烯类化合物的消失或相对含量的减少导致抑菌性能稍有下降，但气相MIC不变，仅对酿酒酵母和桔青霉的气相MBC稍有上升。

为科学合理地选择刺梨果渣干燥保藏实用技术，以减少果渣原料品质变化和营养损失。以刺梨果渣为原料，采用热风干燥、远红外干燥和真空干燥方式，构建果渣干燥模型，确定最佳干燥技术。结果表明：Midilli和Kucuk数学干燥模型具有较高的决定系数R2，较低的χ2、误差平方和及均方根误差，对3 种干燥方式的拟合度最高，可以用来描述和预测刺梨果渣的干燥进程；远红外50 ℃干燥为果渣最优干燥方式，此条件下刺梨果渣品质指标最优，L*值为44.12，ΔE为6.87，果渣复水性为7.53，VC损失率为20.54%，黄酮含量为1.97 mg/g。

对龙胆多糖的结构和生物活性进行研究，采用甲基化分析多糖的链接方式。结果表明，龙胆多糖中存在（→1）末端和（1→5）-链接的呋喃阿拉伯糖基、（1→4）-链接的吡喃半乳糖基，同时也存在其他含量比较少的糖基和分支。龙胆多糖中糖醛酸是以（1→4）-链接的半乳糖醛酸方式存在，对龙胆多糖的生物活性起着重要的作用。龙胆多糖可以促进RAW264.7细胞增殖并产生NO，而且NO的产生是通过一氧化氮合成酶mRNA上调实现的，同时龙胆多糖可以上调细胞因子COX-2和TNF-α的mRNA表达水平。

探究不同脂肪添加量的牛肉饼在反复冻融过程中，其肌原纤维蛋白氧化、理化性质及感官品质的变化情况，阐明反复冻融、脂肪含量与蛋白氧化之间的关系，并分析由此导致的产品品质变化。将绞碎的牛背部脂肪按比例添加于绞碎的牛背最长肌肉中，分别添加相同的食盐等辅料，制得3 组脂肪含量不同的牛肉饼，即未添加牛脂肪组（F0）、添加10%牛脂肪组（F10）和添加20%牛脂肪组（F20）。真空包装后于－18 ℃冷冻贮藏，期间反复冻融5 次循环，每次冻融后测定样品的感官品质、硫代巴比妥酸反应产物（thiobarbituric acid resctive substances，TBARS）值、色泽参数、解冻损失率，提取肌原纤维蛋白测定羰基含量、总巯基含量、蛋白溶解度，并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）观察肌原纤维蛋白的聚集和降解程度。结果表明：随着冻融次数和脂肪含量的增加，牛肉饼的TBARS值、解冻损失率、亮度（L*）值、黄度（b*）值、羰基含量显著增加（P＜0.05），红度（a*）值、总巯基含量、蛋白溶解性显著降低（P＜0.05）。SDS-PAGE结果显示，随冻融次数和脂肪含量的增加，肌原纤维蛋白的肌球蛋白重链发生聚合，副肌球蛋白和肌动蛋白发生降解。牛肉饼经油煎熟制后进行感官评价，其品质随脂肪含量增加而提高，但随冻融次数增加而下降，特别是冻融3 次之后的牛肉饼质地变硬，多汁性下降。相关性分析表明，冻融次数及脂肪含量均与蛋白氧化指标（羰基、总巯基、蛋白溶解性）及理化指标（TBARS值、解冻损失率、L*、a*、b*）极显著相关（P＜0.01）。实验表明，反复冻融引起牛肉肌原纤维蛋白氧化，导致牛肉饼品质下降；脂肪含量的增加提高了感官得分，但同时加速了蛋白氧化和理化性质的变化。所以在实际的生产中，适当的脂肪含量可提高牛肉制品的品质，但注意冷冻贮藏要保持温度尽可能低且恒定。

研究不同质量分数阿拉伯树胶（arabic gum，AG）对肌原纤维蛋白（myofibrillar protein，MP）为乳化剂的乳化体系稳定性的影响。结果显示，乳化活性和乳化稳定性随着AG质量分数的增加呈先增加后降低的变化趋势。AG质量分数为0.3%时，MP-AG共建乳状液体系表现出最高的物理稳定性，显著地增加了ζ-电势，降低了粒径大小，表现出最低的乳析指数（P＜0.05）。激光共聚焦显微镜（confocal laser scanning microscopy，CLSM）观察结果表明，与单独以MP为乳化剂的样品相比，添加0.3% AG的乳状液样品液滴颗粒最小，这与粒径大小和分布的结果相一致。通过CLSM进一步观察MP在界面上的吸附行为，结果表明，与未添加AG的乳状液样品相比，添加0.3% AG的MP-AG共建乳状液体系所形成的界面膜更加坚固和致密。总之，AG可以促进蛋白质在油水界面上的吸附作用，提高MP乳化的水包油型乳状液的物理稳定性。

目的：研究船上加工秘鲁鱿鱼熟片的品质特性，对比船上加工、岸上加工对秘鲁鱿鱼熟片品质特性的影响。方法：利用扫描电子显微镜及苏木精-伊红染色观察其微观结构变化；十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis，SDS-PAGE）分析蛋白组成变化情况；通过测定蛋白疏水性、巯基和羰基含量分析肌肉蛋白氧化变性程度；利用质构仪分析质构特性；检测鱼片中挥发性盐基氮（totalvolatile basic nitrogen，TVB-N）含量、甲醛含量及pH值，并对其进行感官评价。结果：SDS-PAGE结果显示船上加工秘鲁鱿鱼熟片与鱿鱼原料的蛋白条带基本吻合，没有明显的条带产生或消失，全质构分析发现两者在硬度和弹性指标方面不存在显著差异（P＞0.05）；与岸上加工鱿鱼熟片相比，船上加工鱿鱼熟片肌原纤维结构破坏少，表面疏水性低，溴酚蓝结合量为25.22 μg，蛋白质变性少，巯基含量为38.98 nmol/mg pro，氧化程度低，羰基含量为0.92 nmol/mg pro；感官评价显示船上加工鱿鱼熟片色泽白皙、较有光泽，具有浓郁的鱿鱼香味，总体接受度高达9.78 分。结论：船上加工秘鲁鱿鱼熟片肌肉组织坚实富有弹性，蛋白损失少，TVB-N含量为29.25 mg/100 g，符合GB 2733—2005《鲜、冻动物性水产品卫生标准》，总体品质比岸上加工鱿鱼熟片好，适于二次加工利用。

探讨瑞士乳杆菌TS206（Lactobacillus helveticus TS206）对小鼠血脂水平的影响。以健康BABL/c小鼠为对象，设置实验组和对照组，分别以L. helveticus TS206菌悬液和生理盐水（0.2 mL/d）连续灌胃7 周，监测小鼠体质量和血脂（总胆固醇（total serum cholesterol，TC）、甘油三酯（triglycerides，TG）水平、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）和低密度脂蛋白胆固醇（low density lipoprotein cholesterol，LDL-C））以及粪便总胆汁酸（total bile acid，TBA）水平的变化。灌胃L. helveticus TS206后，小鼠体质量增量显著高于对照组（P＜0.05，P＜0.01）；血清中TC、TG和LDL-C水平均显著降低（P＜0.05），灌胃停止1 周后基本恢复到对照组水平；L. helveticus TS206菌悬液和生理盐水小鼠血清中HDL-C含量均无显著性变化；TBA水平呈先下降后上升趋势，且3 周后TBA水平显著低于对照组（P＜0.05）。研究结果表明，L. helveticus TS206能促进健康小鼠体质量增加，并有效调控其血脂水平，提示口服L. helveticus TS206菌剂可能会降低患心脑血管疾病的风险。

目的：本研究探讨西番莲果皮中湿法改性膳食纤维的降脂保肝及润肠通便功能。方法：利用高脂饲料构建高脂小鼠模型，以湿法改性膳食纤维灌胃给药6 周，测定高、中、低不同给药剂量组的相关指标。结果：与模型对照组相比，阳性对照组、高剂量组和中剂量组小鼠血清总胆固醇水平、甘油三酯水平和丙二醛含量都有所下降，高密度脂蛋白胆固醇水平、谷丙转氨酶、谷草转氨酶、谷胱甘肽过氧化物歧化酶和超氧化物歧化酶活性都有所提升，高剂量组和中剂量组的低密度脂蛋白胆固醇水平下降，且都差异显著。结论：西番莲果皮膳食纤维具有较好的降血脂和保肝功能，并且功效和剂量呈现一定的依赖关系。各灌胃组的小鼠排便量差异不显著，但粪便含水率都显著增加，说明该改性纤维具有一定预防便秘的功效。

目的：探讨发酵麦胚对高脂模型大鼠胆固醇水平的调节及可能的作用机制。方法：雄性SD大鼠，根据体质量和血清胆固醇水平随机分组，每组10 只，空白组自由取食基础饲料和饮水，模型组、液低组、液中组、液高组、渣低组、渣中组、渣高组自由取食高脂饲料和饮水，每天固定时间灌胃，空白组和模型组灌胃同体积水，其他组分别灌胃221、442、884 mg/（kg·d）的发酵液冻干粉和沉淀物冻干粉。60 d后测血清总胆固醇（totalcholesterol，TC）含量、高密度脂蛋白胆固醇（high density lipoprotein cholesterol，HDL-C）含量、肝脏TC含量、胆固醇7α-羟化酶（cholesterol 7α-hydroxylase，CYP7A1）活性、排便量和粪便胆汁酸含量。结果：模型组血清TC含量极显著高于空白组（P＜0.01），高胆固醇血症模型构建成功；液低组、渣中组大鼠血清TC含量分别显著（P＜0.05）和极显著（P＜0.01）低于模型组；各受试组肝脏TC含量、排便量和粪便胆汁酸排出量均高于模型组，但未达显著水平（P＞0.05）。结论：发酵麦胚降血清胆固醇效果明确，且具有时间效应和剂量效应关系；其作用途径可能与促进血清胆固醇向肝脏转运、增加胆固醇向胆汁酸转化以及增加排便量有关。

通过建立并验证Caco-2细胞模型，分析血管紧张素转化酶（angiotensin-I converting enzyme，ACE）抑制肽LL、LPEW在小肠中的转运量，研究LL、LPEW的小肠吸收机制。从细胞形态、跨膜电阻和碱性磷酸酶活性3 个方面验证Caco-2细胞模型可用性。分析ACE抑制肽LL、LPEW的Caco-2细胞转运量，LL的表观渗透系数（Papp）为（275.17±8.28）×10－7 cm/s，肠道吸收良好；LPEW的Papp为（5.13±1.49）×10－7 cm/s，相比于LL，肠道吸收量较低。加入旁路转运促进剂去氧胆酸钠、内吞抑制剂渥曼青霉素（Wortmannin）、肽转运载体竞争性抑制剂Gly-Pro，对比无抑制剂时LL的转运量，分析得到LL的跨膜转运机制可能为内吞途径。加入ATP能量生成抑制剂叠氮化钠、多药耐药蛋白抑制剂MK-571、P-糖蛋白抑制剂维拉帕米，对比无抑制剂时肽LL的转运量，得出LL没有外排作用，所以LL肠道吸收较好。

目的：研究干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）对氧化应激状态下HepG2细胞抗氧化功能的影响。方法：将培养的HepG2细胞分为3 组：对照组（不加H2O2）、模型组（加入H2O2）、乳杆菌组（加入干酪乳杆菌和H2O2）。细胞培养至12 h和24 h时分别测定其上清液和细胞裂解液的抗氧化活性。利用4’,6-二脒基-2-苯基吲哚对HepG2细胞进行染色，在荧光显微镜下观察不同处理对细胞形态的影响。结果：添加干酪乳杆菌12 h后，与模型组相比，细胞上清液中的总抗氧化力（total antioxidant capacity，T-AOC）、谷胱甘肽过氧化物酶（glutathione peroxidase，GSHPx）和过氧化氢酶（catalase，CAT）活力分别提高了80%、30%和124%（P＜0.05），细胞裂解液中的超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）活力显著增加了22%（P＜0.05）；24 h后，细胞上清液中的T-AOC、SOD活力、GSH-Px活力、CAT活力和过氧化物酶的活力都显著增加（P＜0.05），还原型谷胱甘肽和丙二醛的含量分别显著降低了29%和63%（P＜0.05）。细胞裂解液中SOD活力比模型组显著降低了20%（P＜0.05）。加入干酪乳杆菌后，细胞受损数量明显减少，降低了56%，大部分细胞形态正常。结论：在体外条件下，干酪乳杆菌可以提高氧化应激状态下HepG2细胞的抗氧化能力。

本实验对发酵酸肉胆酸盐结合肽（分子质量范围265～1 400 D，肽含量75.7%）的化学抗氧化作用及其对血管内皮细胞的影响进行研究。结果表明，发酵酸肉胆酸盐结合肽化学抗氧化活性随处理浓度升高而增加，对?OH、O2－?和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基的半清除浓度分别为2.04、2.79、2.50 mg/mL，表明其对?OH有更好的清除效果。对大鼠胸主动脉血管内皮细胞的影响研究结果显示，在实验质量浓度范围内，样品肽对血管内皮细胞不具有明显毒性，可刺激血管内皮细胞NO的释放和6-酮-前列腺素F1α的分泌，高剂量组刺激分泌效果显著高于空白组。实验表明酸肉胆酸盐结合肽可通过抗氧化活性和对血管内皮细胞的作用预防心血管疾病。

对低温（0～10 ℃）、室温（25 ℃）和变温贮藏条件下养殖大菱鲆的细菌种群变化进行研究，确定不同温度条件下养殖大菱鲆的优势腐败菌和货架期，并采用Exponential、School-field和Square-root方程构建货架期预测模型，并对货架期预测模型的适用性进行评价和验证。结果显示，低温贮藏大菱鲆货架期为6.1～32.6 d，优势腐败菌为腐败希瓦氏菌（40.3%）和假单胞菌属（27.4%），室温时货架期为1.3 d，优势腐败菌为气单胞菌（47.1%）和腐败希瓦氏菌（29.4%）；构建的Exponential、School-field和Square-root货架期模型参数分别为温度特征系数a=0.12，Tmin=－6.6 ℃，表观活化能（Ea）为81.4 kJ/mol，采用均方根误差、残差平方和、偏差度、准确度对模型的拟合优度进行比较，Square-root模型预测性能最优，用恒温和变温对3 种货架期预测模型进行验证，显示Square-root货架期模型误差最小，可有效预测恒温和变温条件下大菱鲆的货架期。

为探讨单色光照对金枪鱼生食产品脂质氧化和肌红蛋白（myoglobin，Mb）氧化的影响，优化其陈列展示光照条件，实验以大目金枪鱼（Thunnus obesus）赤身肉为研究对象，使用红、黄、绿和蓝4 种单色LED（lightemittingdiode）灯，以等功率、等光照强度和梯度光照强度3 种方式施加光照，测定贮藏过程中金枪鱼肉硫代巴比妥酸反应产物值和高铁肌红蛋白含量变化。结果表明：贮藏期内，相较于暗室贮藏，单色光照显著促进了大目金枪鱼的脂质氧化，加速了Mb氧化；在相同光照强度下，单色光照的促氧化作用随波长减小而增大，但黄色光促氧化作用小于红色光；光照强度影响单色光促氧化作用，蓝色光和绿色光促氧化作用受光照强度的影响程度大于黄色光和红色光；脂质氧化和Mb氧化反应符合0级模式。因此，建议金枪鱼生食产品的陈列展示使用长波长的红、黄色光，避免短波长的绿、蓝色光。

目的：研究银杏叶提取液结合异抗坏血酸钠对鲜切梨的保鲜效果。方法：以鲜切砀山梨为材料，探究总黄酮含量分别为0.25（处理1）、0.50（处理2）、0.75 mg/mL（处理3）的银杏叶提取液结合1%的异抗坏血酸钠（D-sodium ascorbate，D-VCNa）溶液对鲜切砀山梨在4 ℃条件下贮藏品质的影响。采用SPSS软件分析了贮藏期间鲜切梨的呼吸强度、质量损失率、色差、VC含量、硬度、可溶性固形物含量（soluble solid content，SSC）、过氧化物酶（peroxidase，POD）活力、相对电导率及pH值的变化等。结果：不同质量浓度黄酮的银杏叶提取液结合D-VCNa溶液都可以在不同程度上减缓鲜切梨的呼吸强度、质量损失率、色差的增加，减缓VC含量、硬度、SSC的下降速率，延迟褐变发生、POD活力高峰的出现时间，抑制果实pH值和相对电导率的上升。结论：银杏叶提取液结合D-VCNa对鲜切砀山梨的贮藏品质有一定的保鲜作用，其中以总黄酮含量为0.50 mg/mL银杏叶提取液结合1%的D-VCNa溶液处理的鲜切梨保鲜效果最好。

以改进型城口腊肉为研究对象，研究在不同贮藏温度条件下其感官品质、菌落总数、酸价（acid value，AV）、过氧化值（peroxide value，POV）和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值的变化及其相关性，以探讨改进型城口腊肉在贮藏过程中的品质变化并预测其货架期。结果表明：不同贮藏温度下腊肉的感官品质随贮藏时间的延长而逐渐降低；菌落总数、AV、POV及TBARS值均随着时间的延长而逐渐上升，且上升速率为35 ℃＞30 ℃＞25 ℃；通过分析不同贮藏温度下腊肉的感官评分及各理化指标之间的Pearson相关系数选出POV为货架期预测模型的关键因子；通过POV的动力学方程计算出腊肉在12、25、37 ℃条件下的理论货架期分别为459、93、24 d，且货架期理论值与实测值能较好符合。

以感官特性、菌落总数、汁液流失率、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）值及硫代巴比妥酸（2-thiobarbituric acid，TBA）值为评价指标，研究竹叶抗氧化物结合不同包装方式对鲜罗非鱼片保鲜效果的影响。结果表明，竹叶抗氧化物对鲜罗非鱼片具有良好的抗菌和抗氧化作用，0.1 g/100 mL竹叶抗氧化物处理的罗非鱼片比对照组货架期延长了4～6 d；竹叶抗氧化物结合真空包装或气调包装均能够明显抑制微生物生长繁殖，降低TVB-N值和TBA值，减缓感官品质的下降速率，延长货架期；冰藏条件下各组鲜度指标均明显优于冷藏条件，冰藏条件下0.1 g/100 mL竹叶抗氧化物结合真空包装或气调包装处理的罗非鱼片保鲜效果提高明显，货架期增加至18 d。研究表明，竹叶抗氧化物结合真空包装或气调包装在鲜罗非鱼片保鲜方面具有应用的潜力。

本实验通过测定同一烹调成熟度下我国主要烹调方式及模拟餐饮冷藏配送过程中青椒营养品质和亚硝酸盐含量的变化，确定青椒最佳冷藏配送时间以及准确评估我国居民营养素的摄入量。以青椒为原料，以硬度作为烹调成熟度的统一标准，以传统烹调方式炒制、蒸制、煮制、微波为烹调方法，研究青椒在烹调后及模拟4 ℃冷藏配送0、1、4、8、12、24 h复热青椒的营养品质及亚硝酸含量变化。结果表明：烹调使VC含量显著降低，烹调后其真实保存率为76.3%～84.0%；总酚含量和抗氧化活性烹调后显著增加，总酚含量的真实保存率、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力的真实保存率、铁离子还原能力的真实保存率分别为97.7%～130.6%、156.76%～203.79%、156.94%～172.53%；除煮制使青椒可溶性固形物含量显著降低22.06%，其他几种烹调方式可以很好地保存可溶性固形物。烹调还会使亚硝酸盐含量显著降低6%～18%，更利于人体健康。在统一烹调标准下，不同烹调方式对VC含量影响无显著差异，炒制较其他几种方式相比能更多地增加总酚含量，蒸制和煮制能更多地增加抗氧化活性，煮制可以更多地减少亚硝酸盐的含量。综合而言，蒸制处理的青椒能更好地保持青椒的营养品质，且显著降低亚硝酸盐含量，更利于人体健康，建议对青椒的食用以蒸制处理后食用为好。在24 h模拟配送过程中，烹调青椒的营养品质呈下降趋势，亚硝酸盐含量呈缓慢上升趋势；蒸制和微波处理的青椒品质变化相对缓慢，更适宜作为模拟冷配送的前处理过程；营养物质在前8 h内快速下降，亚硝酸盐含量在模拟配送24 h显著增加，建议以青椒为原料的餐饮冷藏配送时间不宜超过24 h，且应在前8 h内采取保护措施。

成簇的规律间隔的短回文重复序列（clustered regularly interspaced short palindromic repeats，CRISPR）及其关联蛋白（CRISPR-associated proteins，Cas）构成CRISPR-Cas系统，该系统作为高效、灵活、易于操作的基因编辑技术，开始广泛应用于微生物基因组位点的靶向编辑中。本文针对CRISPR-Cas9系统在食品微生物领域，特别是在食品酿造微生物和食品病原微生物中的应用进行综述，并进一步讨论影响该系统基因编辑效率的主要因素及发展方向，为CRISPR-Cas9系统在食品微生物中的应用提供参考和依据。

随着多酚、多糖营养和功能特性研究的日益深入，多酚与多糖间相互作用及其机制引起食品学术界的广泛关注。本文对多酚与多糖间的非共价相互作用和共价相互作用及机制、影响因素及其对多酚理化特性、功能特性的影响进行综述，并对两者相互作用在食品加工中的应用进行展望。

随着中国-东盟自由贸易区的进一步深化、东盟和中国农产品贸易互补性的提升，双方的食用农产品贸易量逐年快速增长。但由于东盟与中国的食用农产品法规和标准等存在着差别，导致双方在农产品贸易中出现或者存在潜在的贸易壁垒。本文在梳理东盟主要农产品贸易国和中国的食用农产品法规和标准的基础上，重点对比分析了东盟与中国的食用农产品基本法、食用农产品安全标准和食用农产品质量标准，进而得出东盟与中国在食用农产品法规和标准上存在差异，并且这些差异逐渐成为制约东盟和中国农产品贸易的潜在重要影响因素等结论，并就削弱贸易壁垒、进一步促进中国-东盟农产品贸易提出了对策及建议。

镰刀菌属于自然界中最频繁产生毒素的真菌类别之一。该属真菌的毒素类次生代谢产物主要包括单端孢霉烯族化合物、伏马菌素和玉米赤霉烯酮3 类，引起人畜各种生理异常甚至癌变。本文综述了3 类镰刀菌毒素的结构和危害、生物合成的分子机理以及聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）技术在其产生菌分子检测中的应用进展，突出了产毒真菌快速分子诊断技术在毒素早期预警、危害前置化干预中的意义。同时，在剖析现有产毒真菌PCR检测体系可能存在问题的基础上，提出克服瓶颈方法和进一步提高体系可靠性的有效策略。

重金属污染是引起人们关注的食品安全热点问题之一。本文在分析食品中汞、砷、镉和铅等重金属的污染来源、存在形态及对人类产生的危害和清除污染食品中重金属方法的基础上，重点归纳了利用乳酸菌清除食品中重金属的菌株种类、清除作用机制及其在食品领域中应用研究的最新进展，为利用乳酸菌生物制剂清除食品中重金属的研究与应用提供借鉴与参考。

类胡萝卜素是一类由植物和某些光合微生物产生的亲脂性异戊二烯类色素，广泛存在于自然界中。根据其种类和化学键断裂位置不同，可生成多种在生物体内有重要功能的衍生物，包括类维生素A、色素、植物激素和香气物质。目前，类胡萝卜素的降解方式有多种，如物理降解、化学降解和生物降解等，其中生物降解又分为特异性酶降解和非特异性酶降解。本文对类胡萝卜素降解产物的种类和功能进行介绍，并对其降解方式进行全面综述，重点阐述生物降解的优势，对特异性酶和非特异性酶及其作用位点进行详细介绍，指出筛选高活性类胡萝卜素降解酶及其在食品加工工业上的应用为今后研究的方向。

近年来，肉类掺假问题频繁发生。基于核酸的分子生物学肉类成分鉴别技术已成为研究热点，其具有灵敏度高、特异性强、检测时间短以及成本低的优点。本文综述了基于核酸分子学的肉类成分种属鉴别技术在肉类掺假检验中的应用，着重于量化各种方法的检测限，并重点对实时荧光定量聚合酶链式反应（polymerase chainreaction，PCR）和数字PCR技术在动物成分鉴别定量分析的研究现状与前景做介绍。探讨不同来源的靶基因（核DNA和线粒体DNA）在动物成分鉴别中，定性和定量检测灵敏度与特异性的区别。