食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (13): 113-117.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201713019
彭欢欢,刘小莉,黄鸿兵,夏秀东,周剑忠,刘 源
PENG Huanhuan, LIU Xiaoli, HUANG Hongbing, XIA Xiudong, ZHOU Jianzhong, LIU Yuan
摘要: 采用5 种不同的低温冻结处理方式,即-20 ℃自然慢冻组、速冻处理组(包括-20、-40、-60 ℃速冻及液氮速冻),进行鲜活整河蟹的冻结,以-20 ℃条件下贮藏期内河蟹肌肉pH值、丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量、Ca2+-ATPase活力、总巯基(-SH)含量、表面疏水性为指标,研究不同冻结速率对冷冻贮藏河蟹肌肉生化特性的影响。结果表明,随着冻藏时间的延长,河蟹样品的pH值下降、脂肪氧化产物MDA含量先增大后减小、Ca2+-ATPase活力降低、总巯基含量降低、表面疏水性增大,速冻处理组的样品各指标变化趋势明显低于或迟缓于慢冻组,且-60 ℃和液氮组效果要显著优于-20、-40 ℃处理组,-60 ℃和液氮组之间各指标差异不显著。
中图分类号: