摘要: 食醋是一种酸性调味品,采用传统的发酵工艺酿造而成。它不仅具有独特的风味,而且含有丰富的营养成分及多种功能因子。传统食醋中的多酚、黄酮、蛋白黑素等抗氧化活性成分可抵抗机体的氧化应激,具有预防心血管疾病、护肝、抗衰老、防癌抗癌等功效。因其良好的保健价值,近年来受到国内外学者的关注。本文对传统食醋的主要抗氧化成分以及抗氧化功能进行综述,以期为传统食醋的抗氧化作用机制研究提供指导,为新型保健食醋研发提供参考。
中图分类号:
夏 婷,姚佳慧,郑 宇,王 敏. 传统食醋的抗氧化成分及功能研究进展[J]. 食品科学, 2017, 38(13): 285-290.
XIA Ting, YAO Jiahui, ZHENG Yu, WANG Min. Progress in Research on Antioxidant Effect and Active Components of Traditional Vinegar[J]. FOOD SCIENCE, 2017, 38(13): 285-290.