食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (13): 47-52.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201713008
王 晨,李 普,卢永翎,郑铁松,吕丽爽
WANG Chen, LI Pu, LU Yongling, ZHENG Tiesong, Lü Lishuang
摘要: 目的:通过模拟豆乳的加工条件,考察影响豆乳加工中晚期糖基化终产物(advanced glycation endproducts,AGEs)形成的因素。方法:采用荧光光谱法(λex/λem=340 nm/465 nm)检测豆乳中荧光性AGEs含量,考察各因素:加工条件(煮沸时间、糖种类、糖添加量和脂肪含量)、贮藏条件(温度和时间)和食源性黄酮(槲皮素、芦丁、染料木素、木犀草素和儿茶素)对荧光性AGEs形成的影响;结果:豆乳体系中,糖种类对荧光性AGEs的影响从低到高依次为:木糖醇<蔗糖<果葡糖浆<葡萄糖<果糖;煮沸时间、糖添加量和脂肪含量均与荧光性AGEs形成呈正相关;在贮藏过程中,荧光性AGEs随着贮藏温度的提高、贮藏时间的延长而增多;黄酮能够有效抑制豆乳加工和贮藏过程中荧光性AGEs的形成,芦丁在2 mmol/L时,抑制效果最好。结论:通过部分条件的改变,如煮沸保持时间、糖种类、糖添加量、脂肪含量、贮藏条件和加入适量的AGEs抑制剂,在一定程度上调控AGEs的形成是可行的。
中图分类号: