食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (13): 102-107.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201713017
陈梦音,王琳琳,韩 玲,丁考仁青,张佳莹,黄彩燕,文鹏程
CHEN Mengyin, WANG Linlin, HAN Ling, DINGKAO Renqing, ZHANG Jiaying, HUANG Caiyan, WEN Pengcheng
摘要: 为提高牧区牦牛曲拉品质的一致性,对我国曲拉主产区的曲拉样品进行综合评价。采集8 个地区95 份牦牛曲拉样品,对其营养成分、抗氧化指标、色度值及5-羟甲基糠醛(5-hydroxymethylfurfural,5-HMF)进行测定与分析,应用主成分分析筛选曲拉品质评价指标,同时通过聚类分析对曲拉样品进行分类,运用方差分析对曲拉进行综合评价。结果表明,根据相关性分析得到大多数指标间均存在极显著(P<0.01)或显著(P<0.05)相关性;主成分分析筛选出2 个主成分因子,PC1(72.846%)为外观色泽因子,PC2(13.763%)为营养品质因子,L*值、a*值、b*值以及5-HMF含量在PC1上的载荷因子均在0.9以上,说明外观色泽是评价曲拉品质的主要指标;聚类分析可将95 份曲拉样品分为4 类,且此分类结果与主成分分析结果基本一致。该4 类曲拉样品品质存在极显著差异(P<0.01),其中总体14.74%左右的曲拉样品品质不佳,69.47%左右的曲拉样品品质良好,15.79%左右的曲拉样品品质优良。
中图分类号: