食品科学 ›› 2017, Vol. 38 ›› Issue (23): 121-128.doi: 10.7506/spkx1002-6630-201723020
马丽苹1,2,焦昆鹏1,2,罗 磊1,2,向进乐1,2,党筱筱1,朱文学1,2,*
MA Liping1,2, JIAO Kunpeng1,2, LUO Lei1,2, XIANG Jinle1,2, DANG Xiaoxiao1,ZHU Wenxue1,2,*
摘要: 以苹果果胶为原料,采用酸碱修饰和高压蒸汽法2 种方法分别制备酸碱改性和热改性苹果果胶,并在 分析苹果果胶改性前后理化性质的基础上,进一步研究了其体外抗氧化活性。结果表明:酸碱改性和热改性后 的苹果果胶与未改性果胶相比:半乳糖醛酸含量由(683.92±4.51)mg/g分别增加到(910.61±1.08)mg/g和 (780.19±5.68)mg/g,酯化度由(77.26±1.20)%分别降低到(35.48±1.90)%和(33.67±1.28)%。改性后果胶 分子质量降低,多酚和蛋白质含量均较低(分别小于3 mg/g和7 mg/g)。改性前后苹果果胶的1,1-二苯基-2-三硝基 苯肼自由基清除率、羟自由基清除率、2,2’-联氮-二(3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸)二铵盐自由基清除率和超氧阴离子 自由基清除率均随果胶质量浓度的增大而增强,而且酸碱改性更有助于其抗氧化活性的提高,这可能与其半乳糖醛 酸含量增加有关。
中图分类号: